Download - Solution Macarons - Accueil - Mon Agent et … La route des macarons est parfois semée d’embûches ! Vous craquez pour les merveilles de Pierre Hermé, de Ladurée et autres célèbres

Solution

Mercotte

Macarons

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La route des macarons est parfois semée d’embûches !

Vous craquez pour les merveilles de Pierre Hermé, de Ladurée et autres célèbres pâtissiers, mais quelques essais malheureux vous ont découragés…

Tout comme vous, je ne suis pas une professionnelle, juste une gourmande un peu perfectionniste. Je vous propose ici – c’est du vécu – de partager les différentes étapes qui m’ont permis d’apprivoiser cette friandise à la mode.

Certains ont la chance d’y arriver tout de suite, et je dis bravo, surtout ne changez rien !Je n’en fais pas partie, ce qui est quelque part encourageant, preuve que tout peut arriver avec de l’application !Je suis maintenant certaine que le macaron est à la portée de tous, mais qu’il se mérite. Cela nécessite de passer par des phases d’apprentissage, d’avoir des matières premières de qualité, du bon matériel, les bons gestes, quelques astuces, et surtout de la rigueur et de l’organisation. Autre point primordial, bien connaître son four : qu’il soit mini, à gaz, électrique, à chaleur statique ou à chaleur tournante, il vous faudra le tester, recommencer, trouver le bon degré de température, le temps de cuisson car il est souvent au centre du problème.

Le facteur déclenchant a été pour moi un de mes tout premiers stages à Tain l’Hermitage chez Valrhona. Grâce à la compétence, aux conseils et à la pédagogie sans faille de Julie Haubourdin, qui gère de main de maître et avec le sourire les stages gourmets de l’École du grand Chocolat créée par Frédéric Bau, le macaron est devenu une friandise accessible. Au fil des ans la recette a évolué, les manières de faire aussi. Retrouvez ici mes interprétations d’élève assidue et ensuite à vous de choisir la recette qui vous conviendra le mieux.

Mercotte

introduction

À mon petit-fils Alexis qui, à sept ans,

maîtrise déjà la réalisation

et la dégustation des macarons.

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Les exotiques

● Macarons aux saveurs asiatiques

sésame noir et matcha azukis ……………………………… 44 et 45

● Macarons thé rose litchi ………………………………………………… 46 et 47

Les fruités

● Macarons abricot passion …………………………………………… 48 et 49

● Macarons cassis passion ………………………………………………… 50 et 51

● Macarons citron cumbava …………………………………………… 52 et 53

● Macarons crème de mascarpone,

gelée framboise poivron ………………………………………………… 54 et 55

● Macarons mangue passion ………………………………………… 56 et 57

Les rigoLos

● Fun macarons framboise citron vert …………… 58 et 59

● Macarons menthe et perles craquantes…… 60 et 61

Les sophistiqués

● Macarons crème brûlée pistache abricot,

pistache griotte …………………………………………………………………………… 62 et 63

● Macarons praliné croustillant ………………………………… 64 et 65

Les inavouabLes

● Macarons du placard ………………………………………………………… 66 et 67

Mais pourquoi ça ne marche pas ? ………………………… 68 et 69

Lexique ……………………………………………………………………………………………………………… 70 et 73

Adresses utiles ……………………………………………………………………………………… 74 et 75

Remerciements …………………………………………………………………………………… 76 et 77

Table des matières Table des matières

Introduction …………………………………………………………………………………………………………………… 5

Table des matières …………………………………………………………………………………… 6 et 7

Dans votre cuisine :

• Le matériel …………………………………………………………………………………………………… 8 et 9

• Les produits ………………………………………………………………………………………… 10 et 11

• Trucs et astuces ………………………………………………………………………………… 12 à 15

• De l’apprentissage à la réussite ……………………………… 16 et 17

La recette de base des macarons :

• Les macarons avec ou

• sans meringue italienne ……………………………………………………… 18 à 21

• Les différentes garnitures ………………………………………………… 22 et 23

Les cLassiques

● Macarons caramel au beurre salé …………………… 24 et 25

● Macarons chocolat ………………………………………………………………… 26 et 27

● Macarons crème au beurre praliné,

café, pistache ………………………………………………………………………………… 28 et 29

● Macarons vanille poivre cubèbe ………………………… 30 et 31

● Macarons violette …………………………………………………………………… 32 et 33

Les épicés

● Macarons crème de mascarpone,

fenouil, badiane ………………………………………………………………………… 34 et 35

● Macarons curry piment d’Espelette ……………… 36 et 37

● Macarons épices gingembre confit ………………… 38 et 39

● Macarons réglisse …………………………………………………………………… 40 et 41

● Macarons vanille cardamome………………………………… 42 et 43

difficulté : ●● ●● ● ●

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Le matériel pour la réalisation

Je vous donne ici mes préférences et le fruit de mon expérience personnelle pour mettre toutes les chances de votre côté, mais tout n’est pas indispensable, équipez-vous petit à petit si vous le pouvez.

pour monter les blancs : Un fouet à main pour les courageux, un batteur électrique, ou mieux un robot.pour les poudres : Une passoire fine, un tamis ou le top, un mixer, qui peut éviter l’usage du tamis et gagne du temps.pour la meringue italienne : Si vous choisissez cette recette : un thermo sonde. Ceux de Ikea sont parfaits et surtout abordables.pour les pesées : Plus elles seront précises, mieux vous optimiserez la réussite : une balance électronique au gramme près que l’on trouve facilement en grandes surfaces. Le top, une balance digitale de précision au 0,01 g pas indispensable mais à se faire offrir.

pour le dressage : • Les poches : Les poches jetables sont les plus pratiques, mais les poches lavables feront l’affaire bien sûr. Toujours préférer les grandes tailles pour les remplir de la totalité de l’appareil en une seule fois.

• Les douilles : Pour les macarons une douille lisse de 8mm ou 10 mm, en inox ou en polycarbonate, pour les ganaches une douille lisse ou cannelée de 6 mm.• Les plaques : Il est important d’en avoir au moins 2 : une qui chauffe en même temps que le four et une pour le dressage ou plus bien sûr si la capacité de votre four permet d’en cuire plusieurs à la fois. J’aime beaucoup les plaques perforées pour le dressage car je trouve qu’elles laissent passer la chaleur et améliorent la formation de la collerette mais elles ne sont pas indispensables.• Le papier : Utilisez de préférence le papier siliconé ou papier cuisson qui chez moi donne de meilleurs résultats que les tapis de silicone : le dessous des macarons est bien lisse, ne colle pas et les coques se détachent toutes seules, contrairement au papier sulfurisé qui a tendance à coller et qu’il faut poser sur un plan humidifié à la sortie du four pour faciliter le décollage.• Le tapis de silicone : Pour les macarons, je les trouve moins performants, le dessous des coques cuit moins bien. Avec les fours professionnels il donne cependant d’excellents résultats, à vous de tester.

• Pour la cuisson : Le four : peu importe que vous ayez un four à gaz, un mini four ou un four électrique, si vous le connaissez bien et que vous le maîtrisez. L’idéal reste le four électrique fonction chaleur tournante qui donne une cuisson régulière. Avec d’autres fours ou avec la chaleur statique vous devrez peut-être retourner les plaques en cours de cuisson.

pour la recette en général :• Petits contenants : Pour peser et conserver les blancs d’œufs à T°. Les petites boîtes de crème fraîche avec couvercle sont parfaites.• Un cul de poule : Ou un saladier pour les poudres • Une maryse : Spatule en caoutchouc de bonne qualité pour le macaronnage, vous pouvez aussi utiliser une corne.• Un support pour la poche à douille et une pince à linge : Pour les débutants la pince à linge obture la poche et sécurise, le support permet de la remplir plus facilement.• Pour les garnitures : Un mixer plongeant style « mixer à soupe » pour lisser les ganaches et crèmes.

a Fouet

b Couteau

c Feuille

D Maryse

e Fouet à main

f Tamis

g Plaque perforée

h Douilles lisses et cannelées

i Papier cuisson

J Poche avec douille

K Thermo sonde

L Balance au gramme

M Balance au 0,01 g

a b c

D

e

f

g

h

i

J K

L M

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Il est important de privilégier la qualité !

Le sucre en poudre : Utilisé pour serrer les blancs et pour le sirop de la recette avec la meringue italienne. Préférez le sucre semoule ou le sucre extra fin au sucre cristal, il se dissoudra plus facilement, les macarons seront plus lisses.

Le sucre glace : Indispensable à la réalisation du « tant pour tant », obtenu en le mixant ou le tamisant avec la poudre d’amandes, il contient en général de l’amidon pour éviter la formation de grumeaux. Celui du commerce convient parfaitement.Un sucre glace peu amylacé vous donnera des macarons plus brillants, essayez d’utiliser un sucre contenant moins de 3 % d’amidon.

La poudre d’amandes : C’estla poudre la plus classique, mais vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisettes, de noix, de cacahuètes, de pistache. La qualité est très importante, préférez la poudre d’amandes fine et blanche pas trop grasse. Quelles que soient les poudres employées, l’idéal est de les torréfier au four 10 min à 150°, ce qui va un peu les dessécher, corser le goût et absorber l’excédent de gras.

Les colorants : Préférez les colorants en poudre ou en pâte. Pour obtenir des macarons blancs ajoutez 1cc de dioxyde de titane au mélange poudre d’amandes et sucre glace. Vous en trouverez sur Internet et dans quelques magasins spécialisés – voir carnet d’adresses. Les colorants liquides ont tendance à modifier l’appareil, à donner des couleurs moins franches. Évitez si possible les colorants de grandes surfaces pour cet usage. Évitez aussi les colorants contenant de la matière grasse, ce qui contribue à faire retomber les blancs.

Les blancs d’œufs : Il est recommandé d’utiliser des blancs d’œufs séparés des jaunes depuis 3 ou 4 jours, voire une semaine

et conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les sortir la veille pour les ramener à température ambiante.

Les blancs d’œufs déshydratés : Mélangés en petite quantité au sucre qui serre les blancs, ils permettent de les structurer. Tout à fait facultatif pour une cuisine ménagère.

Le cacao en poudre : Utilisez un pur cacao de qualité et non sucré.

La pâte de pistache : Vous pouvez la réaliser vous-même – voir recette ou l’acheter dans des magasins spécialisés. Certains comme G Detou à Paris vendent des boîtes de 450 g plus pratiques. La pâte de pistache peut aussi se congeler.

La pâte de sésame noir et la purée d’azukis : À acheter dans les épiceries japonaises ou sur Internet.

Les thés des ganaches : J’utilise les thés aromatisés de la marque « Quai Sud » – voir carnet d’adresses. Ils proposent un grand nombre de parfums qui donnent d’excellents résultats.

Les huiles essentielles ou arômes des garnitures : à doser avec précaution pour les huiles. Pour les arômes, il en existe de multiples variétés qui vous permettront des mariages originaux – voir carnet d’adresses.

Les pulpes de fruits : Vous pouvez bien sûr utiliser des coulis de fruits frais en saison, mais hors saison, pensez aussi aux pulpes pasteurisées ou surgelées.

Le chocolat : Pour les recettes, j’utilise les produits Valrhona que j’apprécie et connais le mieux. Essayez si vous ne pouvez vous en procurer d’utiliser un chocolat au même pourcentage de cacao. Privilégiez les chocolats de couverture.Pour le chocolat blanc, l’Ivoire a le grand avantage d’être peu sucré et de donner surtout une texture de base. Il est parfois difficile d’imaginer qu’il entre dans la composition de la recette. À défaut, essayez d’employer un chocolat blanc très neutre et peu sucré.

Les perles craquantes : Céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat.

équivalences pour les chocolats utilisés dans les recettes :Ivoire = chocolat blanc à 35 %Jivara lacté = chocolat au lait à 40 %Manjari = chocolat noir à 64 %Guanaja = chocolat noir à 70 %Araguani = chocolat noir à 72 %

Les macarons, les produits

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La mise en place• N’oubliez pas de séparer vos blancs plusieurs jours avant la réalisation. Au-delà d’une bonne semaine vous pouvez les congeler. Dégelez-les au réfrigérateur 48 heures avant l’usage prévu.

pourquoi des blancs d’œufs vieillis ?• Bien sûr pour les recettes oùles blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis quelques jours. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson. [Source Pierre Hermé]

• Torréfiez dès l’achat toute votre poudre d’amandes au four 10 à 12 min à 150° et conservez-la dans des boîtes hermétiques. Cela vous permettra de gagner un temps précieux.

• Ce n’est pas une obligation, juste un conseil d’optimisation, mais si vous en avez la possibilité faites vos pesées la veille, et surtout pensez à laisser les blancs à température ambiante, gage de réussite.• Découpez à l’avance plusieurs feuilles de papier siliconé de la taille de vos plaques.• Si la poche à douille vous pose quelques problèmes, dessinez un gabarit pour vous servir de guide. Des cercles de 2 ou 3 cm, disposés en quinconce sur une feuille que vous mettrez sous la feuille de dressage. • Le macaron n’aime pas les approximations, prenez l’habitude de tout peser avec précision.• Pensez à varier la base des coques en remplaçant tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, pistaches, cacahuètes etc., que vous torréfierez de la même manière.

La réalisation• La goutte de citron et la pincée de sel ne sont pas obligatoires pour monter les blancs, mais ça rassure !• Vous pouvez remplacer le citron par de la crème de tartre et mélanger 1 g de poudre de blancs d’œufs au sucre. Cela les empêche de grainer (voir adresses).

• Montez vos blancs très progressivement, commencez à faible vitesse, dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en plusieurs fois en augmentant la vitesse après le dernier ajout. Vos blancs seront structurés et ne retomberont pas à la cuisson.• Les blancs n’attendent pas. Quand ils ont atteint le degré de fermeté désiré, si tout n’est pas prêt, laissez tourner le robot à faible vitesse.• Vous pouvez parfumer vos blancs avec des épices, de la vanille, du poivre, du safran, du matcha, etc.

Les colorants• Si vous voulez éviter les colorants, poudrez les macarons avant cuisson de cacao, de grué, de brisures de pistaches ou de gavottes, de piment d’Espelette ou d’épices, de sucre fantaisie, etc.• Attention : pour un même colorant, le rendu peut être différent selon la recette de base utilisée. Il est difficile par exemple d’obtenir du noir avec la meringue italienne.

Le dressage• Réalisez vos friandises si possible dans une atmosphère sèche, éviter d’autres cuissons dans la pièce.

• Utilisez toujours des poches à douille grand modèle et si possible jetables, avec une douille lisse de 8 à 10 mn. Introduisez la douille dans la poche avant d’en couper l’extrémité.• Quand la poche est remplie, à l’aide d’une corne, repoussez l’appareil pour éliminer les poches d’air.• Dressez les macarons sur des feuilles de papier siliconé ou papier cuisson le démoulage se fera naturellement. Le dessous sera souvent moins cuit si vous les dressez sur du Silpat.• Pour faciliter le dressage fixez les 4 coins de la feuille de papier cuisson avec un peu du mélange à macarons.• Disposez les macarons en quinconce en vous aidant si nécessaire d’un gabarit pour qu’ils soient plus réguliers.• Ne les rapprochez pas trop pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.• Le croûtage n’est pas indispensable, il peut être nécessaire en cas de forte humidité ambiante. Si vous devez opter pour cette solution, laissez croûter au moins une heure.• Si vous ne faites pas croûter vos macarons, dressez uniquement la ou les plaques à cuire et laissez

l’appareil restant en attente dans la poche à douille.

La cuissonUn des paramètres essentiels de la réussite• Il est important de préchauffer le four. • N’oubliez pas de poser votre plaque dressée sur une autre plaque chauffée en même temps que le four.• Si sa capacité permet de cuire plusieurs plaques, laissez suffisamment d’espace entre elles pour que l’air circule et permette un développement régulier des coques.• En général dans les fours ménagers à chaleur tournante, et pour des macarons de 2 cm de diamètre, le temps de cuisson varie selon le nombre de plaques de 12 à 15 min, et la température de 145° à 155 °.• Dès la sortie du four, laissez légèrement tiédir les macarons, retournez-les et creusez l’intérieur avec le pouce pour faciliter l’introduction de la ganache.

Les ganaches• N’oubliez pas si vous choisissez une ganache montée, très aérienne de la mettre en place si possible la veille.

• Un truc facile à retenir pour la ganache montée : pesez votre ganache et ajoutez le même poids de crème froide. • L’ajout de crème froide permet de monter votre ganache en chantilly sans problème.• Il est préférable de faire plusieurs ganaches différentes, sur une base de 50 g de chocolat par exemple pour les ganaches montées et 100 g pour les ganaches simples.• Le miel a la propriété de retenir l’humidité. Dans les ganaches, il va donner du moelleux et permettre de les congeler dans de bonnes conditions s’il vous en reste.• Utilisez un miel neutre comme le miel d’acacia.• Si vous avez choisi de parfumer vos garnitures avec des huiles essentielles, incorporez-les à froid en fin de préparation juste avant de fouetter les ganaches montées par exemple. Dosez-les avec précaution, en général une goutte suffit. Procédez de même pour tout ajout d’alcool.• Vous pouvez aussi agrémenter une ganache montée Ivoire nature de brisures de framboises surgelées par exemple.

Quelques trucs et astuces pour optimiser les chances de réussite

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Obstruez pour éviter les fuites Coupez la poche au couteau Chassez l’air avec une corne

Serrez fortement et gardez au creux de la paume

Maintenez la poche à la verticale et à un millimètre de la plaque

La crème au beurre • Il est préférable, pour optimiser la réussite, de faire la quantité indiquée dans la recette proposée. • S’il vous en reste, vous pouvez sans problème la congeler. Il faudra la foisonner au robot à faible vitesse pendant quelques minutes pour la rendre légère et mousseuse avant de l’utiliser. • Vous pouvez l’aromatiser avec tous les parfums classiques : eau de fleur d’oranger, rose, alcool, etc. • Il vous restera de la meringue italienne. Faites-la cuire comme une meringue classique, dressée en cercle par exemple. Réservez-la au congélateur pour de futurs entremets !

Le look• une fois la technique maîtrisée, variez les formes de vos macarons : cœurs, éclairs, essayez les macarons bicolores, bi parfums, etc.• À l’aide d’une seringue, vous pouvez aussi les décorer. Quand vous réalisez plusieurs couleurs, réservez-en une partie dans une seringue médicale, vous pourrez facilement laisser libre cours à votre sens de la décoration pour les customiser. • Poudrez-les pour les finitions raffinées. Sur les coques cuites

et refroidies vaporisez un peu de colorant, saupoudrez de sucre glace, puis enlevez l’excédent en brossant à l’aide d’un pinceau. • Vous pouvez aussi, avec un pinceau humidifié à l’alcool, recouvrir les coques cuites avec des poudres irisées dorées, argentées ou autres.• Toujours avec un pinceau légèrement humidifié au blanc d’œuf, passez-le sur les coques cuites puis saupoudrez de décors fantaisie (cf. macarons à la menthe et à la violette).• Toujours avec un pinceau légèrement humidifié au blanc d’œuf, passez-le sur les coques cuites puis saupoudrez de sucre pétillant.• Pour les occasions festives pensez aux pyramides de macarons. Fabriquez ou achetez un cône, et collez harmonieusement les macarons avec une pointe de ganache simple, ou fixez-les avec un cure-dent.

autres utilisations• Le macaron est imprévu et capricieux, il peut arriver que certains soient craquelés et donc pas très présentables. Pas grave, pensez au recyclage. Ils remplacent les biscuits à la cuillère pour les

tiramisus, ils donnent du croquant dans les verrines, décorent les desserts glacés, etc.• Les macarons peuvent servir de décor coloré autour de vos bûches et entremets, ils peuvent ainsi masquer aussi quelques imperfections et assurer une finition digne des « pros ».

La dégustation et la conservation• L’idéal est de les laisser maturer avant de les consommer pendant 48 heures pour que tous les composants fusionnent ensemble.• Une fois les macarons garnis, laissez-les quelques heures à découvert au réfrigérateur pour les sécher et éviter la condensation, puis enfermez-les dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur également. Pensez à les sortir 15 à 30 min avant la dégustation. • Vous pouvez congeler les macarons prêts à consommer. Laissez-les dégeler au réfrigérateur quelques heures.• Vous pouvez également et c’est ce que je préfère congeler uniquement les coques. Vous les garnirez dès la sortie du congélateur 2 jours avant la dégustation, puis les conserverez comme indiqué plus haut pour les frais.

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pour vous donner de l’assurance !Si vous n’êtes pas sûr de vous, pourquoi ne pas commencer par :Des biscuits qui ont le look macaron, les couleurs macaron, mais pas encore la texture… frimer en quelque sorte ! Découvrir l’utilisation d’une poche à douille avec les biscuits alsaciens à l’anis.recette150 g d’œufs entiers, soit 3 œufs moyens, 230 g de sucre fin, 250 g de farine T55, 15 g d’anis vert.Mélanger au batteur et au fouet les œufs entiers et le sucre, 8 min à vitesse rapide puis 8 min à vitesse moyenne. Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez en une seule fois la farine tamisée et l’anis vert légèrement écrasé au rouleau à pâtisserie. Mélangez juste, sans travailler. Remplissez une poche à douille lisse de 8 mm et exercez-vous à faire des petits tas réguliers comme si c’était des macarons ! Vous pouvez utiliser des plaques antiadhésives sans les graisser, ces biscuits croquants se décolleront très facilement. Laissez croûter une nuit à température ambiante. Chauffez le four à 180° et cuire 9 à 10 min. Décollez à froid.

2e stade : gagner un peu plus en sérénité en maîtrisant la poche à douille ! Une approche plus économique, donc sans intégrer la poudre d’amandes. Réussir des meringues tout simplement.recette6 blancs d’œufs ayant séjourné quelques jours au frigo dans une boîte hermétique et ramenés la veille à T° ambiante, 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron, ½ cc de blancs d’oeufs séchés – facultatif –, 110 g de sucre glace, 110 g de sucre semoule. Montez progressivement les blancs avec le sel et le citron et 1 cs de sucre vanillé pour les avoir au bec d’oiseau. Laissez reposer quelques minutes puis incorporez petit à petit le mélange des sucres pour bien les structurer, cela peut durer 10 min. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante. Dressez les meringues à l’aide d’une poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé et cuire à chaleur tournante à four préchauffé à 110° – 115° pendant 70 à 75 min. La cuisson est à adapter en fonction de chaque four. Les meringues se conservent dans une boîte hermétique si vous les aimez craquantes, ou à l’air si vousles préférez un peu élastiques

à l’intérieur. Si vous voulez des meringues perlées, une fois les plaques dressées, saupoudrez-les de sucre glace, laissez reposer 10 min, renouvelez l’opération puis enfournez.

3e étape : réussir des amarettis ! La maîtrise de la poche acquise, travailler la poudre de manière simple. On se rapproche petit à petit du macaron tant convoité : recette90 g de blancs d’œufs, 160 g de poudre d’amandes légèrement torréfiée 10 min au four à 150°, 100 g de sucre en poudre, 100 g de sucre glace, quelques amandes pour la déco, un peu d’essence d’amandes amères selon les goûts. Fouettez au robot pendant 5 min les sucres et les blancs, incorporez la poudre et dressez à la poche sur la plaque de cuisson recouverte de silpat ou de papier siliconé. Posez une amande au centre de chaque biscuit. Laissez croûter quelques heures et cuire 12 min environ à 180°.

À ce stade, on peut envisager de s’attaquer vraiment au cœur du problème : Le macaron parisien fourré dit Gerbet.

Les macarons de l’apprentissage à la réussite

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À la meringue italienne la recette de base des macarons

Attention, il y a 3 manières de procéder, à vous de vous approprier celle qui vous convient le mieux…

VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet électrique.Une balance précise au gramme.Une grande poche à douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

si vous n’avez pas de thermo sonde, si vous êtes peu expérimenté, si la meringue italienne vous effraie, commencez par des macarons plus faciles à réaliser, sans meringue italienne. Vous aurez d’excellents résultats et vous pourrez finir de tester et d’apprivoiser votre four.

Les ingrédients :Le sirop : 150 g de sucre semoule, 50 g d’eau.Le tant pour tant : 150 g de poudre d’amandes et 150 g de sucre glace.L’appareil à macarons : 2 fois 50 g de blancs d’oeufs, 15 g de sucre semoule, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel et – facultatif – 1 g de poudre de blancs d’œufs. Avec cette quantité vous allez obtenir environ 80 coques soit 40 petits macarons.

réalisation :La veille : sortez les blancs d’œufs vieillis et gardez-les à température ambiante.Torréfiez 10 minutes à 150° la poudre d’amandes et laissez la refroidir. Pesez tous les éléments de la recette. Mixez sans chauffer la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir le tant pour tant.

Le jour même : Mélangez éventuellement les 15 g de sucre et la poudre de blancs d’œufs.Montez progressivement 50 gde blancs d’œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite « au bec d’oiseau ». Diminuez la vitesse.Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110° 150 g de sucre et 50 g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur, mais après ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°. On obtient une meringue italienne.Chauffez le four à 145°/155° en chauffant en même temps, selon sa capacité, une ou plusieurs plaques à pâtisserie pleines posées sur la ou les grilles.

1ère solution :Pendant le refroidissement de la meringue, mélangez à la maryse les 50 g de blancs au tant pour tant pour obtenir une sorte de pâte d’amandes et incorporez le colorant.Ajoutez progressivement la meringue italienne et faites retomber la masse en macaronnant à la maryse. Effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.

2e solution :Quand la meringue est à bonne température, baissez la vitesse du robot ajoutez en une seule fois les 50 g de blancs non montés et le colorant, mélangez à peine quelques secondes. Arrêtez le robot et incorporez les poudres. Travaillez à la maryse comme précédemment pour obtenir le ruban.

3e solution :Quand la meringue est à bonne température, baissez la vitesse du robot, ajoutez en une seule fois les 50 g de blancs et le colorant mélangez à peine quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez le tant pour tant et mélangez à faible vitesse pour obtenir le ruban.

Remplissez une poche munie d’une douille de 8 ou 10 mm et dressez les macarons en quinconce sur la plaque.

trucs et astuces Selon les recettes, les températures pour le sirop de la meringue italienne varient. Pour les macarons, le sirop à 110° convient parfaitement.Vous pouvez diviser votre appareil pour faire deux couleurs. Il vous faudra alors choisir la solution 1. Répartir 150 g de tant pour tant dans deux saladiers différentsAjoutez dans chacun 25 g de blancs et le colorant choisi. Il vous suffira ensuite de partager la meringue italienne en deux ! N’oubliez surtout pas de peser à vide le bol du robot pour ensuite faire un partage équitable !

Le petit plus à savoir ! Si vous avez monté vos blancs mais que votre sirop n’est pas prêt, ce n’est pas grave : n’arrêtez surtout pas le batteur, laissez le tourner à faible vitesse.Si votre sirop est prêt mais pas vos blancs, pas de problème non plus il suffit que le sirop ait atteint la température de 110°, il peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter.

Les différentes sortes de meringues :La meringue italienne : des blancs d’œufs montés dans lesquels on ajoute un sirop à une certaine températureLa meringue française : des blancs d’œufs montés en ajoutant du sucre en poudre La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre montés au départ au bain-marie

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Les ingrédients : 90 g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes, préalablement torréfiée 10 min à 150° et refroidie, 30 g de sucre en poudre mélangé avec 1g de poudre de blancs d’œufs – facultatif –, 1 pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de cuillère à moka du colorant en poudre choisi.Avec ces proportions vous réaliserez environ 120 à 140 coques soit 60 à 70 petits macarons.

La réalisation :Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons.Mixez - avec la touche pulse et sans chauffer - le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot et tamisez éventuellement. Si votre « tant pour tant » est bien mélangé le tamisage n’est plus indispensable.Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer.En fin de parcours, incorporez une pointe de cuillère à moka du colorant choisi.

2 façons de procéder : 1ère solution : Ajoutez la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

2e solution : Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu’à obtenir le ruban. Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 mm.Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 13/14 min pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier.

Sans meringue italienne ou à la meringue française la recette de base des macarons

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Vocabulaire : le tant pour tant désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension, j’ai volontairement utilisé la même désignation pour cette recette, même si les proportions sont différentes.

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La crème mascarpone à aromatiser2 g de gélatine soit 1 feuille, 80 g de crème fleurette, 3 jaunes d’œufs, 20 g de sucre, 125 g de mascarpone. ❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20 min si possible.❷ Mélangez le sucre et les jaunes.❸ Portez à ébullition la crème, et versez-la sur le mélange sucre et jaunes. Reportez sur le feu et cuire à la nappe à 82°/84°comme pour une crème anglaise. ❹ Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez à 25°. Pesez en 110 g. ❺ Détendez le mascarpone au fouet et incorporez petit à petit la crème anglaise parfumée. Laissez prendre au réfrigérateur.

ganache ivoire à aromatiser50 g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette entière et 3 g de miel, 20 gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1 cs de café lyophilisé, etc. Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.ganache montée ivoire Pesez la ganache nature et ajoutez le même poids de crème fleurette froide. Réservez quelques heures au réfrigérateur puis montez en chantilly.

ganache montée araguani (ou chocolat à 72 %)Sur le même principe que la ganache montée Ivoire, seules les proportions de base changent et ceci en fonction de la teneur en beurre de cacao de la couverture.50 g de fèves Araguani, 60 g de crème fleurette, 3 g de miel neutre, 110 g de crème froide.ganache montée Jivara (ou un chocolat au lait à 40 %)Sur le même principe : 50 g de fèves Jivara, 30 g de crème fleurette, 3 g de miel neutre, 80 g de crème froide

La pâte d’amandes à aromatiserMélangez 125 g de pâte d’amandes de qualité (50 % de fruits) ramollie au micro ondes, 35 g de beurre pommade, le parfum et le colorant.confiture de base200g nets de fruits, 75 g + 25 g de sucre semoule, 6 gr de pectine jaune ou QS de Vitpris, ½ jus de citron.Chauffez les fruits, ajoutez en pluie la pectine mélangée à 25g de sucre, mélangez quelques secondes, ajoutez le reste du sucre et cuire à 102°. Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson, mixez éventuellement et refroidir. Réservez au frais.

Les préparations du placardMélangez à quantité égale du mascarpone avec une préparation toute prête du commerce commedu Nutella, du Salidou, de la crème de nougat ou de calisson, etc.

La pâte de pistache maison :1 kg de pistaches vertes de Sicile pelées, 200 g d’huile de pépins de raisins, 20g d’huile d’amandon de pruneaux ou à défaut d’huile vierge de pistache mais attention à sa saveur puissante.Torréfiez environ 10 min les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au Magimix en ajoutant les huiles petit à petit. Réservez au réfrigérateur ou congelez en portions.La pâte pralinée maison :125 g de noisettes émondées, 125 g d’amandes avec la peau, 170 g de sucre, 5 cl d’eau. Torréfiez les amandes et les noisettes au four à 150° pendant 15 min environ.Dans une sauteuse, cuire le sucre et l’eau à 120°. Hors du feu, ajoutez les fruits torréfiés et refroidis et remuez régulièrement à la spatule pour faire sabler le mélange. Quand le sucre a cristallisé, remettez sur le feu en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.Versez sur un Silpat en étalant la préparation et laissez refroidir à température ambiante. Cassez en morceaux et broyez au Magimix jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse. Si votre mixer n’est pas très puissant, faites l’opération en plusieurs fois.

Quelles garnitures choisir ?

Vous trouverez ici les recettesde base des crèmes utilisées pour garnir les macarons. Pour les différents parfums, reportez-vous aux recettes.

La crème au beurre de base à aromatiser.Cette recette de crème au beurre donne un résultat léger en bouche et très aérien.Les ingrédients : pour la crème anglaise : 40 g de lait frais entier + 40 g de crème fleurette, 20 g de sucre et 2 jaunes d’œufs. Pour 150 g de meringue italienne : 75 g de sucre en poudre, 25 g d’eau, 50 g de blancs d’œufs, 1 pincée de sel, une goutte de jus de citron, 20 g de sucre en poudre. finition : 300 g de beurre pommade, 75 g de meringue italienne.Le matérielUn fouet électrique, ou mieux un robot équipé d’un fouet et d’une feuille, 1 balance électronique, 1 casserole, un thermo sonde.

Le déroulement :❶ Sortez le beurre à température ambiante.❷ Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la

crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faites cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.❸ Faites un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.❹ Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème anglaise refroidie à 30°.❺ Incorporez 75 g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réservez à température ambiante.

Les crémeux aux agrumes : 50 g de jus, 1 gros œuf, 25 g de sucre, 1 cc de maïzena, le zeste râpé de l’agrume, 30 g de beurre.Mélangez le zeste, le sucre et la maïzena, ajoutez le jus et l’œuf, faites épaissir au bain-marie. Lissez le mélange et ajoutez le beurre quand la température est à 40°. Les crémeux à la crème anglaise :80 g de crème fleurette, 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre, 1 g de gélatine. Au choix, 1 cc de pâte

de pistache, ou d’alcool parfumé, 20 g de pulpe de fruit, thé, menthe, basilic, etc. Chauffez la crème. Mélangez le sucre et le jaune, ajoutez la crème et la gélatine ramollie et essorée, faites cuire à 82°/84°. Passez, mixez et refroidir.Si vous parfumez à l’alcool, ajoutez le à froid à la fin. Pour les infusions, faites infuser dans la crème à froid ou à chaud selon l’infusion choisie, pour les pâtes ou pulpes ajoutez-les à la crème chaude.La crème brûlée à aromatiser :125 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 50 g de jaunes d’œufs soit 2 gros ou 3 petits, 1 feuille de gélatine.Avec ces proportions, vous remplirez une plaque de minis ½ sphères Flexipan soit 48 empreintes.❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20 min si possible.❷ Chauffez 1/3 de la crème avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez.❸ Incorporez les jaunes, et le reste de la crème. Lissez l’appareil si nécessaire avec le mixeur plongeant.❹ Remplissez les minis ½ sphères et faites cuire 20 min à 95°.❺ Surgelez.

Préparation : 15 min la veille, 20 min le jour même Cuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix en ajoutant du colorant en poudre couleur caramel ou marron avec une pointe de jaune.

La ganache montée à mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette froide.Pour le caramel salé : 40 g de sucre, 15 g de beurre demi-sel, 6 cl de crème fleurette, 2 g de fleur de sel.

❶ Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.❷ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. ❸ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel.❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce au caramel.❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, mettez-le dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons.

➜ AstUCes • Vous pouvez renforcer le goût salé en augmentant légèrement la quantité de fleur de sel.• Vous pouvez, pour gagner du temps, faire une ganache simple au caramel salé, sans ajouter les 75 g de crème froide.• À défaut de sauce maison au caramel salé incorporez à la ganache 1 grosse cuillère à soupe de Salidou.• Vous pouvez creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes. Vous pourrez ainsi mettre plus de ganache.

Macarons au caramel au beurre salé

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classiques / difficulté : ● ●

Préparation : 30 minCuisson : 13 à 15 min par plaque


LA reCette45 g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 100 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, préalablement torréfiée 10 mn à 150° et refroidie, 10 g de cacao en poudre non sucré, 15 g de sucre en poudre mé-langé avec 1 g de poudre de blancs d’œufs – facultatif –, 1 pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de cuillère à moka de colorant rouge.Avec ces proportions vous réaliserez environ 60 à 66 coques soit 30 à 33 macarons.

Le déroULementRéalisez la recette de base sans meringue italienne en mixant au couteau le cacao avec les poudres. Macaronnez à la main ou à la feuille selon votre préférence.

ganache simple au chocolat :50 g de couverture manjari ou un chocolat à 64 % de cacao, 60 g de crème fleurette, 10 g de beurre.❶ Faites fondre le chocolat au bain-marie.❷ Portez la crème juste à ébullition. ❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse brillant et élastique.❹ Quand le mélange est à 40° incorporez le beurre et lissez la préparation. Laissez cristalliser à température ambiante.

La finition : Mettez la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez les macarons.Selon le même principe, vous pouvez aussi réaliser une ganache avec du chocolat au lait : il vous faudra alors 50 g de Jivara ou d’un chocolat au lait à 40 % et 45 g de crème fleurette.

➜ AstUCes • Une pointe de colorant en poudre rouge renforcera le look « chocolat » des coques.Vous pouvez donnez un peu de piquant à votre ganache en la parfumant au piment d’Espelette, au cumin, à l’anis, au safran, à la coriandre, au poivre du Sitchuan, etc. Il suffit de faire infuser les épices dans la crème avant l’émulsion.• En principe, un blanc d’œuf pèse 30 g mais pour optimiser la réussite et comme la pâtisserie est un exercice précis, prenez l’habitude de tout peser.

Macarons classiques au chocolat

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classiques / difficulté : ●

3 recettes en une : vous diviserez la crème au beurre en 3 parts égales avant de l’aromatiser. Préparation : Crème au beurre : 30 minCuisson des macarons : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementLes macarons : Réalisez la recette de base de votre choix. Ajoutez du colorant en poudre marron à doser en fonction du résultat désiré et vert pistache pour ceux à la pistache.La crème au beurre légère :Crème anglaise : 40 g de lait frais entier, 40 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 2 jaunes d’œufs. Meringue italienne : 75 g de sucre fin, 25 g d’eau, 50 g de blancs d’œufs, 20 g de sucre en poudrefinition : 300 g de très bon beurre doux, 1 grosse cs de praliné fruité Valrhona, de pâte de pistache, 1 café très serré + 1 cc de café lyophilisé. 75 g de meringue italienne.

Commencez par réaliser la crème au beurre aromatisée.❶ Sortez le beurre à température ambiante.❷ Mélangez sans blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant et cuire à la nappe à 82°/84° pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.

❸ Faites un sirop avec les 75 g de sucre et l’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet le long de la paroi du bol et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.❹ Foisonnez le beurre au robot à la feuille pour le rendre crémeux, ajoutez petit à petit la crème anglaise refroidie à 30° environ.❺ Incorporez 75 g de meringue italienne à faible vitesse et délicatement. Divisez la crème obtenue en 3 parts égales et aromatisez avec le praliné, le café et la pistache. Filmez au contact et réservez à température ambiante.

La finition : Remplissez les poches à douille avec les crèmes parfumées et garnissez les macarons.

➜ AstUCe • Si vous ne faites qu’un seul parfum, aromatisez la crème anglaise.

Macarons à la crème au beurre légère au praliné, café, pistache

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Macarons à la vanille au poivre cubèbe

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Préparation : 15 min la veille, 20 min le jour-même Cuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne, en ajoutant au tant pour tant les graines d’une belle gousse de vanille ou à défaut ½ cc de bonne vanille en poudre et ½ cc de poivre finement broyé. N’utilisez pas de colorant et saupoudrez les coques avant cuisson d’un peu de poivre cubèbe fraîchement broyé.

La ganache montée vanille poivre :À réaliser la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, ½ gousse de vanille de Tahiti, QS de poivre cubèbe broyé, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide.❶ Faites infuser 30 min à froid la vanille et le poivre dans la crème. Chinoisez.❷ Faites fondre le chocolat blancau bain-marie ou au micro-ondes. ❸ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel.❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.


➜ AstUCes • Vous pouvez remplacer le poivre cubèbe par du poivre long ou du poivre du Sitchuan.Pour développer l’arôme du poivre l’idéal est de le broyer au mortier – en bois d’olivier pour les puristes – juste avant de l’utiliser.Préférez si possible les gousses de vanille de Tahiti très charnues.




Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, et ajoutez la quantité désirée de colorant en poudre rouge et bleu et quelques éclats de violettes en sucre pour le décor.

La garniture à la pâte d’amandes :125 g de pâte d’amandes 50 % de fruit, 35 g de beurre + ½ cc de pâte de violette Sévarôme ou d’arôme de violette ou d’huile essentielle à préférer au sirop trop sucré. Qs de colorant rouge et bleu.Ramollissez légèrement la pâte d’amandes au micro-ondes. Incorporez le beurre pommade puis l’arôme et le colorant. Le mélange doit être souple.

La finition : Mettez la garniture dans une poche à douille et remplissez-en les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce.

➜ AstUCes • À vous de varier les parfums selon vos goûts. Rose, fleur d’oranger, coquelicot, fraises tagada, bergamote, bigarade, hibiscus etc. Privilégiez les huiles essentielles qui conviennent très bien pour cette garniture facile et rapide à confectionner ou à défaut utilisez des arômes. Il est important d’avoir une pâte d’amandes avec au moins 50 % de fruits.Si vous devez l’acheter en grande quantité, pensez à la congeler en portions qui vous dépanneront facilement.Si vous trouvez de la pâte de violette ou de rose Sévarôme elle est parfaite pour cette recette.Vous pouvez aussi garnir vos macarons à la petite cuillère à défaut de poche à douille.

Macarons à la violette

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classiques / difficulté : ●

Préparation : 20 min la veilleCuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant jaune, saupoudrez les coques avant cuisson de graines d’anis vert concassées.

crème mascarpone fenouil badiane :2 g de gélatine soit 1 feuille, 80 g de crème fleurette, 3 jaunes d’œufs, 20 g de sucre, 1 bulbe de fenouil coupé en dés, 2 étoiles de badiane, 125 g de mascarpone. ❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide, 20 min si possible.

❷ Mélangez le sucre et les jaunes. ❸ Portez à ébullition la crème, et faites-y infuser 10 min les dés de fenouil et la badiane.❹ Chinoisez la crème, réchauffez-la au besoin et versez-la sur le mélange sucre et jaunes. Reportez sur le feu et cuire à la nappe à 82°/84°comme pour une crème anglaise.❺ Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez à 25°. Pesez-en 110 g.❻ Détendez le mascarpone au fouet et incorporez petit à petit la crème anglaise parfumée. Laissez prendre au réfrigérateur. Ajoutez éventuellement une goutte d’huile essentielle d’anis étoilé.

La finition : À l’aide d’une poche à douille, garnissez les coques légèrement creusées en fin de cuisson de crème mascarpone, assemblez les macarons et réservez au réfrigérateur.

➜ AstUCes • Sur ce même principe vous pouvez varier les parfums au gré de votre inspiration, crème mascarpone au caramel, à la fraise, à la myrtille, au fruit de la passion, à la fraise rhubarbe, etc.• Pour avoir la consistance idéale, il est préférable de conserver cette crème une nuit au réfrigérateur.• Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance à ramollir ! À consommer dans la journée.

Macarons fenouil badiane

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épicés / difficulté : ● ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix en ajoutant au tant pour tant ½ cc de piment d’Espelette et une pointe de colorant en poudre jaune citron.Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de piment d’Espelette.

La ganache montée à mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 1 pointe de cuillère à café de curry doux, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette froide.❶ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.❷ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel. ❸ Diluez le curry dans la crème chaude et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❹ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons.

➜ AstUCes • Vous devez toujours utiliser de la crème fleurette à 30 ou 35 % de matière grasse, surtout pas de crème dite allégée.• Vous pouvez remplacer la couverture Ivoire par un chocolat blanc mais attention, ceux du commerce sont très sucrés et risquentde donner un résultat décevant.• Pour cette recette utilisez un curry doux. Dosez le avec attention le parfum doit être subtil.• Pourquoi ajouter de la crème froide pour la ganache montée ?Une crème qui a été portée à ébullition monte très difficilement en chantilly, le fait d’ajouter de la crème froide et de laisser reposer la préparation permettra de réussir la chantilly aromatisée.

Macarons au curry et piment d’Espelette

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épicés / difficulté : ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix en ajoutant au tant pour tant ½ cc de gingembre en poudre et du colorant en poudre jaune citron avec une pointe de rouge. Saupoudrez les coques avant la cuisson d’un peu de gingembre en poudre.

La ganache montée.À mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette entière infusée, – soit environ 40 g de crème au départ – 1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide, 1 goutte d’huile essentielle de gingembre et 1 morceau de gingembre confit détaillé en fine brunoise.❶ Insérez les épices à pain d’épices dans un filtre à thé en papier et laissez infuser dans la crème froide pendant 30 min. minimum. Pesez pour obtenir 25 g de crème parfumée.❷ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. ❸ Portez juste à ébullition 25 g de crème parfumée avec le miel.❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant..❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, ajoutez 1 goutte d’huile essentielle à la ganache et montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, mettez-le dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons. Ajoutez quelques morceaux de brunoise de gingembre et refermez les macarons.

➜ AstUCes • Vous pouvez éventuellement remplacer l’huile essentielle par de l’arôme. Il est préférable de l’ajouter au mélange refroidi pour préserver la qualité gustative.• Vous pouvez remplacer le gingembre par de l’orange qui se marie bien aux épices. Saupoudrez les coques de poudre d’écorce, parfumez la ganache avec de l’huile essentielle ou de l’arôme et incorporez-y une brunoise d’oranges confites.• Si vous cuisez plusieurs plaques à la fois, espacez-les pour améliorer la cuisson.Vous avez encore quelques problèmes ? Consultez les trucs et astuces…

Macarons aux épices et au gingembre confit

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Le déroULementMacarons :Réalisez vos macarons selon les indications de la recette de base sans meringue italienne. Ajoutez 1 cc de colorant noir brillant.

La ganache montée.À mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire, 25 g de crème fleurette, 3 g de miel neutre, 1/3 de plaque de zan à l’anis, 75 g de crème fleurette.La ganache légère.❶ Faites fondre le chocolat au bain-marie.❷ Diluez le zan dans les 25 g de crème. Portez juste à ébullition en ajoutant le miel.❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant ❹ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain montez la ganache en chantilly ferme. Mettez-la dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons.

➜ AstUCes • Vous n’obtiendrez pas de macarons d’un beau noir avec la recette de base à la meringue italienne.N’oubliez pas de toujours utiliser une crème fleurette entière 30 ou 35 % de matière grasse.• La quantité de Zan est donnée à titre indicatif ; il est préférable de la moduler selon vos goûts.

Macarons au réglisse

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Recette sans meringue italienne


Préparation : Crème au beurre : 30 min Cuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix sans ajouter de colorant. Ajoutez les graines d’une ou 2 gousses de vanille dans le tant pour tant.

La crème au beurre légèrecrème anglaise :40 g de lait frais entier, 40 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 2 gousses de vanille de Tahiti fendues et grattées.Meringue italienne :75 g de sucre en poudre, 25 g d’eau, 50 g de blancs d’œufs, 20 g de sucre en poudre.

finition :300 g de très bon beurre doux, 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome, 75 g de meringue italienne.

commencez par réaliser la crème au beurre aromatisée❶ Sortez le beurre à température ambiante.❷ Faites infuser la vanille dans le lait et la crème. ❸ Mélangez sans blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant et cuire à la nappe à 82°/84° pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir. Retirez les gousses de vanille.❹ Faites un sirop avec les 75 g de sucre et l’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet le long de la paroi du bol et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Pesez 75 g de la meringue obtenue.❺ Foisonnez le beurre au robot à la feuille pour le rendre crémeux, ajoutez petit à petit la crème anglaise refroidie à 30° environ.

❻ Incorporez la meringue italienne à faible vitesse et délicatement. Elle doit être aérienne. Ajoutez 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome. Filmez au contact et réservez à température ambiante.

La finition : Remplissez la poche à douille avec la crème et garnissez les macarons.

➜ AstUCes • Cette crème se congèle très bien, n’hésitez pas à la portionner pour les usages futurs.• Vous allez obtenir environ 150 g de meringue italienne. Profitez-en pour faire un autre parfum. • Si vous choisissez de faire une crème au beurre au sésame noir, ajoutez 2 cs de pâte de sésame noir à la crème anglaise et poursuivez la recette à l’identique.• Il existe une grande variété d’huiles essentielles : laissez aller votre imagination pour parfumer vos crèmes !

Macarons vanille cardamome

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Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne.Pour les macarons à la ganache azukis, colorez et poudrez les coques avec ½ cuillère à moka de thé matcha.Pour les macarons au sésame noir, colorez les coques avec une pointe de couteau de colorant noir pour obtenir du gris clair.

La ganache montée à la purée d’azukis :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 3 g de miel d’acacia, 1 cs de purée d’azukis , 1 cs de mélasse de grenade, ½ pouce de gingembre frais râpé et ½ zeste de citron vert râpé, 75 g de crème fleurette entière froide. ❶ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.❷ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel. ❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❹ Ajoutez la mélasse de grenade, le zeste et le gingembre à la purée d’azukis, et incorporez-la à la ganache.❺ Ajoutez 75 g de crème froide, lissez finement au mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La ganache montée à la pâte de sésame noir :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 3 g de miel d’acacia, 1cs de pâte de sésame noir, 75 g de crème fleurette entière froide. ❶ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.❷ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel. ❸ Dissolvez la pâte de sésame dans la crème chaude. ❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, montez les ganaches en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, mettez-les dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons.

Macarons aux saveurs asiatiques Sésame noir et matcha azukis

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exotiques / difficulté : ● ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne en ajoutant 1 pointe de colorant rouge groseille.

La ganache montée : À mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35%, 25 g de crème fleurette entière infusée – soit environ 40 g de crème au départ –, 1 cs de thé « Quai Sud » rose litchi, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide, une pointe de colorant rouge groseille.❶ Chauffez 40 g de crème et faites infuser le thé pendant 10 min environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 25 g de crème parfumée.❷ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.❸ Chauffez la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant.❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.


➜ AstUCes • Évitez de tapoter trop fort la plaque avant de l’enfourner, vous pourriez introduire de l’air ce qui a tendance à faire craqueler les coques. Si votre mélange a la bonne consistance il va juste s’étaler comme il faut.N’oubliez pas de creuser les coques retournées dès la sortie du four, vous pourrez ainsi les garnir plus facilement.• Vous devez attendre avant de déguster les macarons. Laissez-les sur un plateau à découvert au réfrigérateur une nuit au minimum pour éviter la condensation et les garder fermes. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique toujours au frigo et sortez-les environ 30 min avant de les consommer• Il existe une grande variété de thés aromatisés, testez vos parfums préférés en suivant cette même recette de base.

Macarons au thé rose litchi

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exotiques / difficulté : ● ●

Préparation : 10 min l’avant-veille, 15 min la veille. Cuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant jaune coquille d’œuf. Incorporez éventuellement au tant pour tant un peu de vanille en poudre.

La marmelade abricot passion à réaliser sur 2 jours.300 g net d’abricots coupés en dés, 200 g net de fruits de la passion avec les grains, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en 2, 1 jus de citron, 1,5 g d’agar agar. Portez juste à frémissement les abricots, les fruits de la passion, le sucre et le jus de citron.Transvasez le tout dans un saladier, filmez et réservez 1 nuit au frais. Le lendemain, récupérez le jus en passant la préparation, le cuire à 115°, ajoutez les fruits et cuire 5 à 6 min. Mélangez l’agar agar avec une cuillère à café de sucre et ajoutez-le en pluie à la marmelade 2 min avant la fin de cuisson. Laissez refroidir dans un plat.

La finition : À l’aide d’une poche à douille de 8 mm garnissez les coques légèrement creusées en fin de cuisson avec la marmelade abricot passion.

➜ AstUCes • Pour faciliter le dressage vous pouvez mixer la marmelade.• Sur ce principe vous pouvez réaliser une marmelade uniquement d’abricot, remplacer la vanille par du romarin, du thym ou de la lavande.• Autre marmelade d’abricot sans agar agar : dans une casserole faites chauffer 300 g d’abricots coupés en dés avec 30 g de sucre. Lorsqu’ils commencent à frémir, ajoutez en pluie 4 g de pectine NH – ou de Vitpris mélangés à 10 g de sucre –, 10 g de glucose et 2 branches de romarin frais – ou de lavande ou de thym – enfermées dans filtre à thé en papier. Laissez compoter environ 10 min jusqu’à ce que les abricots soient cuits. Ajoutez ½ jus de citron. Retirez les herbes aromatiques. Refroidir dans un plat et mixer.• Attention, ces macarons sont un peu plus fragiles et peuvent ramollir.• N’oubliez pas que vous pouvez congeler les coques seules. Vous les garnirez alors sans décongélation préalable 48 heures – ou un peu moins selon la garniture choisie – avant de les consommer.

Macarons abricots passion

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fruités / difficulté : ● ●

Préparation : 15 min la veille, 20 min le jour-même. Cuisson : 13 à 15 min par plaque


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne en ajoutant du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.

La ganache cassis passion:100 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 50 g de crème fleurette, 20 g de pulpe de passion et 20 g de pulpe de cassis.

❶ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. ❷ Portez juste à ébullition la crème fleurette.❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❹ Ajoutez les pulpes de fruits. Mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Laissez cristalliser quelques heures à température ambiante.

La finition : Mettez la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez les macarons refroidis.

➜ AstUCes • Le dosage du colorant est indicatif et varie en fonction du degré de couleur désiré.• Sur cette base vous pouvez varier les parfums, seuls : framboise, fraise, ou associés à d’autres : abricot passion, fraise rhubarbe etc.• Pour une meilleure réussite de vos macarons, préparez-les dans une atmosphère sèche, évitez les vapeurs de cuisson dans votre cuisine !

Macarons cassis passion

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fruités / difficulté : ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix en ajoutant du colorant en poudre jaune citron.

La crème aux citrons cumbava :1/3 de feuille de gélatine, un œuf, 60 g de sucre, 30 g de jus de citron vert + 30 g de jus de citron jaune, le zeste du citron vert et quelques zestes de cumbava, 60 g de beurre, 1 cs de poudre d’amandes.❶ Faites ramollir la gélatine à l’eau froide. ❷ Mélangez dans un cul de poule le sucre et les zestes râpés, laissez infuser 10 min ou plus.❸ Ajoutez les jus et les œufs en fouettant. Cuire au bain-marie et retirez du feu dès l’épaississement – 82°/84°.❹ Ajoutez la gélatine essorée.❺ Quand la crème est à 40° incorporez le beurre coupé en dés et lissez la préparation au mixeur plongeant.❹ Ajoutez la poudre d’amandes et réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.

La finition : Remplissez une poche avec une douille de 6 mm avec la crème aux citrons et garnissez les macarons.

➜ AstUCes • Le parfum du cumbava est très fort, utilisez le zeste avec parcimonie.• Vous pouvez zester le cumbava à l’aide d’un économe et conserver les zestes au congélateur. Hors saison, il vous suffira d’en sortir la quantité nécessaire. Vous pouvez remplacer le cumbava par un peu de gingembre frais râpé.• L’utilisation de la poudre d’amandes rend la crème moins humide. Sur ce principe vous pouvez faire une crème à l’orange. Colorez alors les coques avec du colorant en poudre « jaune d’œuf ».

Macarons aux deux citrons et au cumbava

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Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant rouge framboise.

crème mascarpone et gelée poivron framboise à réaliser la veille :1 beau poivron rouge grillé au four, pelé, épépiné et réduit en purée mélangé à de la pulpe de framboise dans la proportion suivante : 1 volume de purée de poivron pour 3 volumes de purée de framboises.

crème mascarpone framboise poivron :2 g de gélatine, 80 g de crème fleurette, 2 jaunes d’œufs, 15 g de sucre, 35 g de purée framboise poivron, 125 g de mascarpone.❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20 mn si possible. ❷ Mélangez le sucre et les jaunes.❸ Portez à ébullition la crème, versez-la sur le mélange sucre et jaunes, reportez sur le feu et faites cuire à la nappe à 82°/84°comme pour une crème anglaise.❹ Ajoutez la gélatine essorée et la purée poivron framboise. Refroidissez à 25°. Pesez-en 95 g.❺ Détendez le mascarpone au fouet et incorporez petit à petit les 95 g de crème anglaise parfumée. Laissez prendre au réfrigérateur.

La gelée framboise poivron125 g de purée framboise poivron, 30 g de sucre, 4 g de gélatine, le jus d’½ citron.❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20 min si possible.❷ Chauffez à 45° le ¼ de la purée pour y dissoudre la gélatine essorée.

❸ Ajoutez le sucre et la purée restante, mélangez bien. Etalez la préparation sur un Flexipat ou dans un moule en silicone approprié, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur, voire au congélateur.

La finition : À l’aide d’une poche à douille garnissez les coques légèrement creusées en fin de cuisson de crème mascarpone, posez dessus un palet de gelée découpé à l’emporte-pièce, assemblez les macarons et réservez au réfrigérateur.

➜ AstUCes • Avec le reste de la crème anglaise, réalisez des petites verrines avec quelques coques brisées en guise de décor.• Vous pouvez ajouter un peu de colorant rouge framboise à la crème anglaise pour en renforcer la couleur.• Sur le même principe vous pouvez varier les parfums, fraise basilic, framboise seule, passion…• Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance à ramollir ! À consommer dans la journée.

Macarons à la crème mascarpone et gelée parfumée framboise poivron rouge

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fruités / difficulté : ● ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant du colorant en poudre jaune citron avec un peu de rouge.

La crème mangue passion :1/3 de feuille de gélatine, 2 œufs, 40 g de sucre, 50 g de pulpe de passion, 30 g de pulpe de mangue, 50g de beurre, 1cs de poudre d’amandes.❶ Faites ramollir la gélatine à l’eau froide.❷ Mélangez dans un cul de poule le sucre et les pulpes. Ajoutez les œufs et mélangez en fouettant.❸ Faites cuire au bain marie et retirez du feu dès l’épaississement – 82°/84°. ❹ Ajoutez la gélatine essorée. ❺ Quand la crème est à 40° incorporez le beurre coupé en dés et lissez la préparation au mixeur plongeant.❻ Ajoutez la poudre d’amandes et réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.

La finition : Remplissez une poche avec une douille de 6mm avec la crème et garnissez les macarons.

➜ AstUCes • Vous pouvez remplacer la pulpe de mangue par de la pulpe d’abricot.• L’utilisation de la poudre d’amandes rend la crème moins humide. • Vous pouvez remplacer les pulpes par la même quantité de jus. Augmentez la quantité de sucre de 10 %.• Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance à ramollir ! À consommer dans la journée.

Macarons mangue passion

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VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet électrique.Une balance précise au gramme.3 poches à douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm pour les macarons.3 poches à douille et 1 douille lisse de 6/8 mm pour les ganaches.Une maryse.

Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix. Une pointe de colorant en poudre framboise et une pointe de colorant en poudre vert pomme.Si vous choisissez la meringue italienne, partagez l’appareil en deux et colorez une moitié en rose et l’autre en vert. Si vous choisissez la recette sans meringue italienne, faites un appareil de chaque couleur sur la base de 45 g de blancs d’œufs, 15 g de sucre en poudre, 60 g de poudre

d’amandes et 110 g de sucre glace par mélange.Quand vos mélanges sont prêts, remplissez une poche sans douille et non percée avec chaque mélange. Incisez en biseau et avec précaution chaque poche et mettez-les simultanément dans la poche munie d’une douille. Dressez vos macarons normalement et faites-les cuire selon votre méthode habituelle. Réservez dans la poche le mélange non utilisé et dressez-le juste au moment de cuire la ou les autres plaques.

Les ganaches montées rose framboise et citron vert :À réaliser la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 20 g de pulpe de framboise, 2 gouttes d’arôme de rose Sévarôme, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide.❶ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. ❷ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel.❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.

❹ Incorporez la pulpe de framboise❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez l’arôme de rose. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. ❻ Pour la ganache au citron vert procédez de la même manière. Faites une ganache Ivoire nature, ajoutez la crème froide puis le zeste râpé d’un citron vert. Réservez.

La finition : Le lendemain, montez les ganaches en chantilly assez ferme à l’aide d’un petit fouet électrique.Procédez comme pour les macarons. Remplissez 2 poches sans douille de ganache, réunissez-les, après les avoir incisées en biseau, dans une autre poche munie d’une douille et garnissez les macarons !

➜ AstUCes • Vous pouvez plus simplement faire des ganaches classiques aux mêmes parfums. Le résultat sera un peu plus sucré.• Pour gagner du temps vous pouvez ne pas panacher les ganaches et alterner un fun macaron à la rose framboise et un fun macaron au citron vert.

Fun macarons rose framboise et citron vert

rigolos / difficulté : ● ●



Le déroULementMacarons :La recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne, Qs de colorant vert avec une pointe de jaune pour ajuster la couleur.Décorez les coques avant cuisson de vermicelles au chocolat ou après cuisson et à l’aide d’une seringue ou d’un cornet d’un mince filet de chocolat tempéré.

La ganache montée à la menthe :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 %, 25 g de crème fleurette, 6 g de feuilles de menthe fraîche,

3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide. 1 cs de Get 27 – facultatif – Qs de perles craquantes. 1 pointe de colorant vert menthe.

❶ Faites infuser dans la crème 30 min à froid les feuilles de menthe. Chinoisez.❷ Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. ❸ Portez juste à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel.❹ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. ❺ Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, ajoutez le Get 27 et montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, mettez-le dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons, ajoutez 3 perles craquantes sur le dessus avant de les assembler.

➜ AstUCes • Sur ce même principe, vous pouvez utiliser des feuilles de verveine citronnelle, de mélisse, de basilic, ou même supprimer l’alcool.Pensez aussi aux arômes et aux huiles essentielles, aux alcools comme la chartreuse verte.Vous pouvez décorer les coques d’un peu de sucre coloré vert. Vous pouvez l’acheter ou le faire vous-même.• Le sucre coloré : remplir la moitié d’un petit pot de sucre cristal, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, secouer et laisser sécher avant l’utilisation.

Macarons à la menthe et perles craquantes

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rigolos / difficulté : ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant vert pistache. Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de brisures de pistache, ou après cuisson décorez au pinceau humide d’un trait de colorant rouge ou jaune d’œuf.

La crème brûlée à réaliser la veille :125 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 50 g de jaunes d’œufs soit 2 gros ou 3 petits, 1 feuille de gélatine, 1 grosse cs de pâte de pistache, quelques abricots et quelques griottes.Avec ces proportions vous remplirez une plaque de minis ½ sphères Flexipan soit 48 empreintes

❶ Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20 min si possible.❷ Chauffez 1/3 de la crème avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée et la pâte de pistache. Mélangez. ❸ Incorporez les jaunes, et le reste de la crème. Lissez l’appareil si nécessaire avec le mixeur plongeant.❹ Répartissez au fond des alvéoles 24 petits dés d’abricot et 24 ½ griottes. Coulez l’appareil dessus et faites cuire 20 min à 95°. ❺ Surgelez.

La finition : Posez un palet surgelé sur ½ coque, assemblez et réservez au frais.

➜ AstUCes • Sur ce même principe laissez aller votre imagination. Remplacez la pâte de pistache par 40 g de purée de mangue et l’abricot par des dés de mangue. • Faites une crème brûlée au safran en faisant infuser des filaments de safran dans la crème et en ajoutant quelques zestes de citron.• Les palets de crème brûlée se conservent sans problème au congélateur quelques semaines.

Macarons à la crème brûlée pistache abricot et pistache griotte

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sophistiqués / difficulté : ● ● ●



Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix en utilisant un colorant marron. Saupoudrez les coques avant la cuisson de gavottes écrasées.

Le praliné croustillant :20 g de Guanaja ou de chocolat de couverture à 70 %, 50 g de pâte pralinée, 40 g de gavottes brisées.❶ Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné, mélangez à la maryse puis incorporez les gavottes.❷ Versez l’appareil sur une feuille de papier guitare ou sur un silpat,

recouvrez-le d’une autre feuille, étalez au rouleau à pâtisserie et réservez au réfrigérateur. ❸ Quand le mélange a durci, détaillez à l’emporte-pièce des cercles de la taille de vos coques et réservez au frais dans une boîte hermétique.

La ganache guanaja : 50 g de Guanaja ou de chocolat de couverture à 70 %, 40 g de crème fleurette, 4 g de miel, 4 g de beurre.❶ Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. ❷ Portez juste à ébullition la crème et le miel. ❸ Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.❹ Quand la ganache est à 40° incorporez le beurre pommade. Filmez au contact et laissez cristalliser à température ambiante.

La finition : À l’aide d’une poche à douille, garnissez les coques de ganache au chocolat, posez dessus un palet de praliné et assemblez les macarons. Réservez au frais.

➜ AstUCes • Dressez une plaque ou 2 à la fois selon la capacité de votre four et laissez le reste de l’appareil en attente dans la poche.• Vous pouvez ne pas utiliser de colorant pour les coques et seulement les parsemer avant cuisson de gavottes écrasées et/ou d’un peu de cacao en poudre.• Le praliné croustillant peut être réalisé la veille sans problème.• Le miel retient l’humidité et donne du moelleux, utilisez un miel neutre en goût comme l’acacia.

Macarons au praliné croustillant

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sophistiqués / difficulté : ● ● ●

solution de dépannage pour femmes pressées ou paresseuses !

Préparation : 5 min


Le déroULementMacarons :Réalisez la recette de base de votre choix, en ajoutant le colorant approprié, ou utilisez un reste de coques.

Les garnitures : 1 boîte de mascarpone, crème de nougat, crème de marrons, Nutella, crème de calisson, pâte de pistache, Salidou, etc.

Mascarpone crème de nougat :mélangez au fouet 50 g de mascarpone avec 50 g de crème de nougat sans ajout de sucre

Mascarpone crème de calisson :mélangez 50 g de mascarpone avec 50 g de crème de calisson sans ajout de sucre. Vous pouvez y ajouter quelques minis dés d’abricot moelleux.

Sur ce principe, vous pouvez mélanger mascarpone et Nutella, mascarpone et crème de marrons en ajoutant des brisures de marrons glacés ou confits et 1 cc de rhum ou d’armagnac, mascarpone et pâte de pistache ou de sésame noir, etc.

À consommer rapidement.

Macarons du placard

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À réserver aux cas d’urgence seulement !

inavouables

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Les macarons penchent d’un côté :• Lors de la cuisson, il se peut que la collerette se développe plus d’un côté que de l’autre. Ce n’est pas grave, il vous suffit de retourner la plaque à mi cuisson et tout rentrera dans l’ordre !

Les macarons ne sont pas lisses : • Le mélange sucre et poudre d’amandes n’était pas assez mixé et/ou tamisé.

Les macarons ne sont pas brillants :• Essayez de privilégier les colorants de qualité si possible en poudre ou en pâte. • La recette avec la meringue italienne donne un meilleur résultat.

Les macarons ne sont pas réguliers :• Utilisez un gabarit pour le dressage si vous débutez dans le maniement de la poche.

Les macarons font une petite pointe au sommet :• Pas assez de macaronnage, appareil trop épais : il doit faire le ruban et être souple.

Les macarons s’étalent au dressage : • Trop de macaronnage, l’appareil est trop liquide.• Utilisation de colorant liquideen trop grande quantité.

Les macarons sont creux :• Mauvaise consistance de l’appareil.• Manque de cuisson, ajoutez une minute supplémentaire.

Les macarons collent au papier :• Avez-vous utilisé du papier siliconé – papier cuisson – et non sulfurisé.• La cuisson est peut-être insuffisante, vous devez apprivoiser votre four avec patience.

essayons de cerner les problèmes qui peuvent se poser même s’il est souvent difficile de les résoudre à distance. Le principe de base à garder en mémoire : il est important de respecter chaque étape dans le détail, c’est ce qui permet d’optimiser la réussite ; cependant, il peut arriver que :

Pourquoi ça ne marche pas ?

Les macarons se fendillent :• Vous avez introduit de l’airen macaronnant. Si vous avez un robot, essayez la technique de la feuille à vitesse minimum, elle remplace le macaronnage manuel.• Vous avez trop tapoté la plaque pour les égaliser ce qui favorise les entrées d’air ; si vous devez le faire, faites-le avec précaution.• L’atmosphère de votre cuisine est humide : évitez les dégagements de vapeur quand vous préparez les macarons.• Si vous ne cuisez qu’une seule plaque à la fois, gardez l’appareil restant dans la poche et dressez-le seulement au moment de le cuire.• Pour certains fours, vous pouvez aussi essayer de tenir la porte légèrement entrouverte avec une spatule en bois pour laisser échapper l’humidité éventuelle.• Dernier recours, essayez deles faire croûter quelques heures.Notez aussi que l’été quand il fait très chaud il arrive que les macarons montent irrégulièrement. Préférez alors les heures matinales pour leur réalisation.

Les macarons retombent à la sortie du four :• Vos blancs n’ont pas été séparés des jaunes depuis quelques jours. • Vos blancs n’étaient pas à température ambiante.• Vous les avez montés trop vite.Avez-vous bien ajouté le sucre progressivement pour les structurer ?• Vous les avez montés trop fermes, ils doivent avec la consistance bec d’oiseau.

Les macarons n’ont pas de collerette :• Vous avez trop macaronné : votre appareil est trop liquide.• Vous avez utilisé un colorant liquide en trop grande quantité, ce qui a modifié la consistance de l’appareil.• Vous avez manié la poche avec un peu de maladresse. Ceci est surtout valable pour la recette avec meringue italienne qui pardonne moins un dressage irrégulier.• Vous n’avez pas enfourné votre plaque dressée sur une plaque déjà chaude qui va favoriser l’apparition de la collerette.

Ne perdez pas courage, le macaron est certes capricieux, mais quelle satisfaction lorsque vous le réussirez à la perfection, et que vous direz fièrement « C’est moi qui l’ai fait » !

d’autres questions ? n’hésitez pas à me joindre : [email protected]

Il peut arriver, selon les récoltes, que la qualité de la poudre d’amande varie et que celle-ci soitplus grasse. Il vous faudra alors ajouter 10 g de blancs d’oeuf à la recette de base pour assouplirl’appareil.

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proDuits

Consultez aussi le carnet d’adresses

agar agar : Substitut à la gélatine obtenu à partir de la déshydratation d’algues.

arômes : Arômes de fruits, de fleurs, d’épices, naturels ou identiques au naturel ; la gamme est très variée.

blancs d’œufs déshydratés : Ajoutés tels quels en toute petite quantité au sucre, ils permettent de stabiliser les blancs d’œufs montés en neige. Usage facultatif.

caramel à sec : caramel préparé sans ajout d’eau. Plus rapide et plus facile à réaliser que le caramel à l’eau.

chocolat de couverture : chocolat riche en beurre de cacao – un minimum de 31 % pouvant aller jusqu’à 50 %.

colorant en poudre : à privilégier pour les macarons.

couverture ivoire Jivara, guanaja, Manjari : noms des crus de chocolat Valrhona.

crème de calisson : Confiserie composée de 44 % d’amandes broyées, de 43 % de fruits confits et de sirop d’abricot et de melon.

crème de nougat : se trouve en grande surface ou en magasins professionnels.

crèmes fraîches : fleurette = crème liquide, double = crème épaisse. En pâtisserie privilégier la crème liquide pasteurisée à 30/35 % de matières grasses.

épices à pain d’épices : à réaliser maison ou en grande surface au rayon épices.

fève de tonka : Originaire du Venezuela, graine aromatique à l’odeur de vanille et de foin.

gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpe bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les entremets.

gélatine : feuilles translucides d’origine animale – porc ou bœuf – qui donnent de la consistance et de la tenue à des préparations. Une feuille pèse 2 g.

get 27 : Liqueur de menthe

gianduja : Mélange d’origine italienne à base de sucre, de cacao (32 % minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40 %), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.

grué de cacao : On l’obtient à partir de fèves de cacao torréfiées, concassées et décortiquées. Moulu, il se transforme en pâte de cacao.

glucose cristal : sirop de glucose transparent utilisé en confiserie.

huile d’amandon de pruneaux : Huile rare fabriquée à base de l’amande des pruneaux – style pruneaux d’Agen – séchés.

huiles essentielles : Utilisez les huiles essentielles alimentaires bio avec parcimonie pour parfumer de manière originale ganache et crèmes.

huile de pistache : Huile à la saveur puissante à utiliser avec parcimonie.

Lait frais entier : À privilégier en pâtisserie. Le procédé de stérilisation [UHT] détruit les ferments lactiques et donne au lait un arrière goût désagréable. L’utilisation du lait frais pasteurisé entier donnera à vos crèmes mœlleux et parfum grâce à l’osmose entre les œufs et les ferments lactiques.

Mélasse de grenade : sirop épais au goût acidulé obtenu par réduction du jus de grenade. Très utilisée dans la cuisine libanaise.

Miel neutre : Miel au parfum discret (acacia, citronnier ou oranger).

abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante.

appareil : Mélange des éléments constituant la base d’une recette.

bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau.

bec d’oiseau : Se dit des blancs d’œufs à bonne consistance, comme de la crème à raser : quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.

beurre pommade : Beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.

bloquer au froid : Faire prendre une préparation au congélateur.

brunoise : Légumes ou fruits coupés en tout petits dés.

chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

chinoiser : Passer dans une passoire fine.

crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille » pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et/ou du sucre.

Lexique Lexique

Retrouvez les mots écrits en caractère gras dans les recettes

cristalliser : Laisser une ganache ou du chocolat prendre à T° ambiante.

croûter : Laisser reposer un appareil – en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

cuire à la nappe : Cuire une crème anglaise à 82/84° pour qu’elle épaississe sans bouillir.

émulsionner : Mélanger au fouet, au mixer ou à la maryse deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

faire le ruban : Travailler un mélange souvent au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

filmer au contact : Poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

foisonner : Alléger et augmenter le volume d’une crème ou du beurre en le fouettant.

ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets, etc.

grainer : Aspect des blancs d’œufs battus qui se décomposent.

Macaronner : Faire retomber la masse en mélangeant à la corne ou à la maryse un appareil de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

passer au grand froid : Congeler

pocher : En pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir et les structurer.

tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.

torréfier : Passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café pour corser le goût.

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nonpareilles : Petites perles en sucre, blanches ou rouges, de la grosseur d’une tête d’épingle. À acheter chez les grossistes en pâtisserie.

pâte de pistache : Pâte aromatique à mélanger avec les différents appareils à pâtisserie, glaces, ganaches, crèmes.

pâte de sésame noir : Très populaire en Asie, riche en vitamines B et E parfume de manière originale glaces et crèmes.

pectine jaune : Gélifiant à prise lente plus spécifique pour la confiserie, les pâtes de fruits.

pectine nh : Gélifiant à base de pulpe de fruits, gel réversible.

perles craquantes : Petites billes de chocolat et céréales idéales pour remplacer les pépites.

poids moyen d’un œuf : 50 g à 55 g, 20 g pour le jaune, 30 à 35 g pour le blanc.

poivre cubèbe ou poivre à queue, poivre du sitchuan : Variétés de poivres qui se marient bien aux préparations sucrées.

poudre à crème ou poudre à flan : Permettent d’épaissir une préparation, on peut les remplacer par de la fécule ou de la maïzena.

praliné fruité : Mélange d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et broyées pour obtenir une pâte.

purée d’azukis : Pâte de haricots rouges, très prisée dans les desserts japonais. En vente dans les épiceries asiatiques.

purées et pulpes de fruits : Existent pasteurisées ou surgelées, sucrées à 10 % elles sont recommandées pour les pâtes de fruits et peuvent aussi parfumer des crèmes ou ganaches.

salidou : Crème de caramel au beurre salé.

sirops parfumés : Un peu sucrés mais pratiques pour aromatiser certaines préparations.

sucre extra fin : Sucre en poudre très fluide, en vente en grandes surfaces.

tant pour tant : Mélange composé du même poids de poudre d’amandes et de sucre, ou de poudre de noisettes et de sucre.

vitpris : À base de pectine de fruits. Peut remplacer la pectine NH. En grandes surfaces.

Zan : Confiserie à base de sucs de réglisse.

MatérieL

balance : Préférez les balances électroniques au gramme près. En complément pour les perfectionnistes les balances de précision à 0.01 g en vente sur Internet.

blender : Bol mixer .

chaleur tournante ou air pulsé : Fonction des fours particulièrement adaptée à la pâtisserie.

chalumeau : Indispensable pour obtenir du croquant sur les crèmes brûlées (plus régulier et performant que le grill du four).

chinois : passoire fine.

corne : Ustensile demi-circulaire, plat, en plastique, qui permet de racler un récipient et aussi de macaronner ou de travailler un appareil.

cul de poule : Sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.

Douille cannelée, lisse : Embout pour les poches à douille de différentes formes et dimensions.

emporte pièce : Ustensile en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour découper.

feuille : Avec le fouet et le crochet accessoire classique des robots ménagers.

flexipat : Tapis en silicone à bord.

girafe : Mixer à main plongeant.

Ka : Kitchenaid, robot ménager.

Maryses manche rouge, manche blanc : Spatules en caoutchouc (celles au manche rouge supportent de hautes T° pour les pâtes de fruits notamment).

Moules en silicone ou flexipan : peuvent être utilisés de -40° à +280° ne se graissent pas et se démoulent facilement.

papier guitare : Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert.

papier siliconé : Papier de cuisson enduit sur les 2 faces, anti adhérent, résistant aux graisses et à la température. Réutilisable.

plaques perforées : Plaques à four en inox à petits trous, idéales pour la cuisson de macarons et les préparations dressées dans des moules en silicone.

poches à douille : En tissu plastifié réutilisables, mais beaucoup mieux, jetables, elles servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc.

râpe microplane : Nouvelle génération de râpe, les meilleures du marché, d’origine américaine. En vente sur Internet et dans quelques magasins spécialisés.

robot à couteau : Parfait pour homogénéiser le tant pour tant, peut éviter l’emploi du tamis.

rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents.

silpat : Toile anti-adhérente en silicone.

tamis : Passoire fine généralement ronde et en inox.

thermo sonde : Thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiseries, de tempérer avec exactitude le chocolat, etc.

Lexique Lexique

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Les Parisiens trouveront pratiquement tout dans cette véritable caverne d’Ali baba qu’est l’épicerie g. Detou : colorants, chocolats Valrhona, pulpes de fruits, pâte de pistache, blancs d’œufs déshydratés, crème de tartre, etc., et le plus souvent dans des conditionnements adaptés aux particuliers.53, rue Tiquetonne – 75002 Paris Métro Les Halles sortie Rambuteau

Pour le matériel, plaques perforées, poches à douille, thermo sondes, papier siliconé etc.Mora : 13, rue Montmartre 75002 Paris Métro les Halles sortie RambuteauOu sur le net, chez Meilleurdu chef : www.meilleurduchef.com

Mes adresses

Les produits japonaisNishikidôri Market : www.nishikidori-market.com

Les chocolats valrhona En vente à la boutique et par correspondance : 14, avenue du Président Roosevelt à Tain l’Hermitage. Tél. : 04 75 07 90 62.

Les pulpes et purées de fruitCap fruit avec une gamme pasteurisée pour les particuliersListe des points de vente sur le site www.cap-gourmet.capfruit.com

Les colorantsChez Artgatoau travers de sa marque de distribution « La Toquée »www.artgato.com – ou à la boutique 5, Avenue du Docteur Arnold Netter 75012 Paris : Et aussi chez Patiwizz et Meilleur du chef

Les thés aromatisés Chez Quai Sud www.quaisud.frEn vente aussi dans les enseignes Alinéa ou Résonances

Les huiles essentielles et arômesInnoflor développe des arômes de qualitéwww.innoflor.comSévarôme, Patiwizz, Meilleur du chef Cristaux d’huiles essentielles biowww.florisens.comArômes essentiels biowww.brum.fr

autresKitchenaidIkea

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L’école du grand chocolat Valrhona, Frédéric Bau et son équipe qui m’ont fait découvrir le monde de la pâtisserie moderne.

Julie Haubourdin, la responsable de mon addiction au macaron !

Tous les lecteurs de mon blog qui, par leurs nombreuses questions, commentaires enthousiastes, m’ont motivée et ont été à l’origine de cet ouvrage.

Sarah Molina et Yann Derrien, mes éditeurs, qui sont venusme chercher pour m’entraîner dans cette aventure et ont été constamment à mon écoute.

Sigrid Verbert pour sa disponibilité et sa précieuse collaboration artistique.

Remerciements

En souvenir de quatre jours d’été où les macarons furent photographiés sous toutes les coutures, un remerciement tout particulier à ma voisine (pour les quelques fleurs chipées dans son jardin), à mon voisin, fromager et grand collectionneur, (pour la petite bouteille de lait d’époque), au chat Dylan (qui, selon son humeur, a assuré, impassible, la sécurité sur les lieux du shooting ou a intempestivement tenté de saccager toutes les mises en scène), à Sarah, mon éditrice, reconvertie en repasseuse de nappes et tissus, et enfin, à Sigrid, notre photographe, qui s’est héroïquement dévouée pour goûter tous les macarons !

ISBN : 9782916736129

ALTAL Éditions

Alpespace – La Pyramide

61, voie Champollion – 73800 Francin

www.altal-editions.fr

Photographies : Sigrid Verbert

Graphisme : Olivier Umecker • http://graphistetypographe.free.fr

Download - Solution Macarons - Accueil - Mon Agent et … La route des macarons est parfois semée d’embûches ! Vous craquez pour les merveilles de Pierre Hermé, de Ladurée et autres célèbres

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