STUDI PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DARI BUAH NANAS (Ananas

comosus L. Merr) DENGAN PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI

GELLING AGENT (KONJAK DAN PEKTIN)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyarat

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

GALUH PERMATA ISMIZAIN

201410220311136

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

STUDI PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DARI BUAH NANAS (Ananas

comosus L. Merr) DENGAN PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI

GELLING AGENT (KONJAK DAN PEKTIN)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya

selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

“Studi Pembuatan Selai Lemabaran dari Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr)

dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Konjak dan Pektin)”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan sttudi serta dalam

rangka memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada

penulis hingga skripsi ini selesai;

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan pengarahan dan sabar membimbing penulis hingga skripsi ini

selesai;

5. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan

pengalaman hidup kepada penulis;

vii

6. Ayah, Mama, dan adik yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta

mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini

selesai;

7. Teman-teman tercinta, terkasih, dan tersayang yang selalu ada didalam suka

maupun duka memberikan perhatian, semangat, dan bantuan kepada

penulis;

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh

pembaca.

Malang, Oktober 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

2.1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

2.2 Hipotesa Penelitian ................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Tanaman Nanas (Ananas comosus L.) ..................................................... 4

2.2 Selai Lembaran ......................................................................................... 6

2.3 Konjak ...................................................................................................... 6

2.4 Pektin ........................................................................................................ 9

2.5 Bahan dalam Pembuatan Selai Lembaran .............................................. 10

2.5.1 Gula ..................................................................................................... 12

2.5.2 Air ....................................................................................................... 12

2.5.3 Asam Sitrat ......................................................................................... 13

2.6 Proses Pembuatan Selai .......................................................................... 14

2.7 Serat Pangan ........................................................................................... 15

III. METODE PENELITIAN ............................................................................... 17

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................. 17

3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................... 17

3.2.1 Bahan .................................................................................................. 17

3.2.2 Alat...................................................................................................... 17

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................. 18

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 19

3.4. 1 Pembuatan Bubur Nanas ................................................................. 19

3.4. 2 Pembuatan Selai Lembaran ............................................................. 19

3.5 Parameter Penelitian Analisis ...................................................................... 22

3.5.1 Kadar Air ............................................................................................... 22

3.5.2 Total Asam Tertitrasi ............................................................................ 22

xi

3.5.3 Analisa Kadar Vit. C ............................................................................. 23

3.5.4 Analisa Total Padatan Terlarut.............................................................. 23

3.5.5 Analisa Uji Tekstur ............................................................................... 23

3.5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ..................................... 24

3.5.7 Analisa Serat Pangan............................................................................. 25

3.5.8 Analisis Nilai pH ................................................................................... 26

3.5.9 Analisa Uji Warna ................................................................................. 26

3.5.10 Uji Organoleptik.................................................................................. 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 28

4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 28

4.2 Analisis Produk Selai Lembaran Buah Nanas ............................................. 30

4.2.1 Kadar Air ............................................................................................... 30

4.2.2 Total Asam Tertitrasi ............................................................................ 31

4.2.3 Total Padatan Terlarut ........................................................................... 33

4.2.4 Vitamin C .............................................................................................. 34

4.2.5 pH .......................................................................................................... 35

4.2.6 Serat ...................................................................................................... 37

4.2.7 Antioksidan ........................................................................................... 38

4..2.8 Tektur ................................................................................................... 40

4.2.9 Warna .................................................................................................... 42

4.2.10 Hasil Uji Organoleptik ........................................................................ 46

4.3 Perbandingan Hasil Uji t denan Perlakuan Terbaik ..................................... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 52

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 52

5.2 Saran ............................................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 53

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................... 57

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Syarat Mutu Selai ........................................................................................... 11

2. Kombinasi perlakuan selai lembaran buah nanas .......................................... 18

3. Bahan Baku Buah Nanas ............................................................................... 28

4. Rerata Nilai Kadar Air Selai Lembaran Buah Nanas .................................... 30

5. Rerata Nilai Total Asam Tertitrasi Selai Lembaran Buah Nanas .................. 32

6. Rerata Nilai Total Padatan Terlarut Selai Lembaran Buah Nanas................ 33

7. Rerata Nilai Vitamin C Selai Lembaran Buah Nanas ................................... 34

8. Rerata Nilai pH Selai Lembaran Buah Nanas………………………………36

9. Rerata Nilai Kadar Serat Selai Lembaran Buah Nanas ................................ 37

10. Rerata Nilai Tekstur Selai Lembaran Buah Nanas ........................................ 40

11. Rerata Nilai Kecerahan (L) Selai Lembaran Buah Nanas ............................ 42

12. Rerata Nilai Kekuningan (b) Selai Lembaran Buah Nanas ........................... 44

13. Uji Organolaptik Kenampakan Selai Lembaran Buah Nanas ........................ 46

14. Uji Organolaptik Aroma Selai Lembaran Buah Nanas .................................. 47

15. Uji Organolaptik Rasa Selai Lembaran Buah Nanas ..................................... 48

16. Uji Organolaptik Kesukaan Selai Lembaran Buah Nanas ............................. 49

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Buah Nanas ….……………………………………………………………….4

2. Konjak………………………………………………………………………...7

3. Struktur kimia konjak…………………………………………………………9

4. Struktur Kimia Pektin …………………………………………………….... 10

5. Proses Pembuatan Bubur Nanas …………………………………………… 20

6. Pembuatan Selai Lembaran …………………………………….................. 21

7. Diagram Aktivitas Antioksidan ……………………………………………. 38

8. Warna Kecerahan (L) ………………………………………………………. 43

9. Warna Kekuningan (b) ……………………………………………………... 45

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Form Kuisioner Uji Hedonik ......................................................................... 57

2. Tabel Anova Kadar Air Selai Lembaran....................................................... 59

3. Tabel Anova Total Asam Tertitrasi (TAT) Selai Lembaran .......................... 59

4. Tabel Anova Total Padatan (TPT) Selai Lembaran ....................................... 59

5. Tabel Anova Vitamin C Selai Lembaran ....................................................... 59

6. Tabel Anova pH Selai Lembaran ................................................................... 59

7. Tabel Anova Kadar Serat Pangan Selai Lembaran ........................................ 60

8. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran .................................... 60

9. Tabel Anova Tekstur Selai Lembaran ........................................................... 60

10. Tabel Anova Intensitas Warna Kecerahan pada Selai Lembaran .................. 60

11. Tabel Anova Intensitas Warna Kekuningan Selai Lembaran ........................ 60

12. Tabel Anova Organoleptik Kenampakan pada Selai Lembaran .................... 61

13. Tabel Anova Uji Organoleptik Aroma pada Selai Lembaran ........................ 61

14. Tabel Anova Tabel Anova Uji Organoleptik Rasa Selai Lembaran .............. 61

15. Tabel Anova Tabel Anova Uji Organoleptik Kesukaan Selai Lembaran ...... 61

16. Proses Pembuatan Selai Lembaran ................................................................ 62

53

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripottasium Cirate

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink . Surabaya:

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala .

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington,

Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc. Astawan, M.W., dan Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan

Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012, Universitas Negeri

Gorontalo, Gorontalo

Bartholomew, D. P. 2003. The pineapple: botany, production and uses.

Bartholomew, D.P., Paull, R.E., Rohrbach, K.G. (eds), pp 1-301.

Behera, S.S. dan Ray, R.C. (2016). Konjac glucomannan, a promising

polysaccharide of Amorphophallus konjac K.Koch in health care.

International Journal of Biological Macromolecules 92: 942-956.

BSN (Badan Standar isasi Nasional). 2004. SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan

Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaan dalam

Produk Pangan. Jakarta: Badan Standar isasi Nasional. Hal. 1-42.

Darma, G.S., D.Puspitasari, dan E. Noerhartati. 2013. Pembuatan Sorbet Jagung

Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta

Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi dan

Manajemen Agroindustri. Vol. I (1) :4-5.

Departemen Kesehatan. 2004. Sop Pembuatan Selai. Direkturat Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Holtikultura. Direktorat Bina Pengolahan Hasil Pertanian.

[DEPTAN ] Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi

Iles-Iles. Jakarta: Departemen Pertanian.

Estiasih T dan K Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara.

Fachruddin, L. 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

54

Fitri, R. F. 2007. Budidaya dan Pasca Panen nanas. Kalimantan Timur: Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian.

Hadiati, S. d. 2008. Budidaya Nanas. Sumatera Barat: Balai Penelitian Tanaman

Buah Tropika.

Hanum T, Farida M. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa

paradisiaca)). Jurnal Teknik Kimia USU.

Harijono, Kusnadi, J., dan Mustikasari, S.A., 2001, Pengaruh kadar Karagenan dan

Total padatan Terlarut Sari Apel Muda Terhadap Kualitas Permen Jelly.

Jurnal Teknobiologi Pertanian 2(2) :65-70.

Hidayat, N. d. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Indonesia, S. N. 1995. Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Ikhwal, A. P., Z. Lubis., dan S. Ginting. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan

Lama penyimpanan terhadap mutu selai nenas Lembaran. Jurnal rekayasa

pangan dan pertanian. Vol. 2 No. 4.

Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas ( Ananas comosus L.)

Merr.). Bogor: Skripsi Bidang Studi Holtikultura Fakultas Pertanian

Institut .

Jhonson, A. 2012. Konjak Glucomanan. Http://www.glucomannan.com, (Tanggal

akses: 25 September 2011).

Kumalaningsih, S. d. 2006. Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman Berkhasiat

Penyedia Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi terhadap Produksi

Asam Sitrat. Jurnal Fluida, 7(1): 23-27.

Muchtadi, D. (2000). Sayur-sayuran; Sumber Serat dan Antioksidan; Mencegah

Penyakit Degeneratif. Bogor : FATETA

Murni, C. d. 2009. Sifat Organoleptik Selai Lembaran dari Kulit Buah, Semangka

dan Buah Pepaya. Jurnal Boga dan Gizi, Universitas Negeri Surabaya,

(5)1 : 23 - 27.

Nasril, S. M. 2011. Daya serap pektin dari kulit buah durian terhadap logam

tembaga dan seng. Medan: Universitas Sumatera Utara.

55

Nurilmala, M. M. 2007. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna

(thunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika. Jurnal Buletin

Teknologi Hasil Perikanan, 9(2):22-33.

Purwanto. 2012. Metodologi Penelitian Kuantitatif. Yogyakarya: Pustaka Pelajar.

Puspitasari, D. D. 2008. Ekstraksi Pektin dari Ampas Nanas. Surabaya: Teknik

Kimia UPN Veteran .

Rakhmat F dan H Fitri. 2007. Budidaya dan Pasca Panen nanas. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian. Kalimantan Timur. 21 hal

Ramulu P, Rao PU. 2003. Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of

Indian fruits. Journal of Food Composition and Analysis16: 677–685.

Ranggana, S., 1997. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Mc. Gaw

Hill Publishing Co Ltd., New Delhi

Rosyida, F. d. 2014. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat

organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan kering siwilayam. e-

Jurnal Boga, 03(1): 297-307.

Soedarya, A. 2010. Agribisnis Melon. Bandung: Pustaka Grafika.

Semangun, H. 2007. Penyakit - penyakit Hortikultura di Indonesia. Yogyakarta :

Gajah Mada University Press.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian). Jakarta: Penerbit Bharata Karya Aksara.

Sudarmadji, S. S. 1986. Prosedur Analisa untuk Bahan Pertanian. Yogyakarta:

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajahmada.

Sudarmadji, S. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kombinasi (Mix Methods). Alfabeta. Bandung. Sulistijani, DA. 2005. Sehat Dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya: Jakarta.

Sunarjono, H. 2006. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tarigan, M. K. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca). Universitas Sumatra Utara Medan : Jurnal Teknik Kimia

USU, Article in Press.

Tensiska, 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas

Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran: Bandung

56

Ulilalbab, A. 2012. Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Rosella Ungu

Sebagai Suplement Penghambat Laju Peroksidasi Melaliu Pengujian In

Vivo. Malang: Universitas Brawijaya.

Widyorini R, Y. A. 2012. Development of Bio-based Composite Made From

Bamboo And Oil Palm Frond. Shizuoka Japan: Proceedings of Pacific Rim

Biocomposite.

Winarno, F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wulansari, D dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan beberapa

tumbuhan Obat Indonesia Menggunakanradikal 2,2-Diphenyl-1

Picrylhydrazyl(DPPH). Majalah Obat Tradisional 16 (1):22-25.

Yenrina, R. N. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Ananas comusus)

dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita moschata) . Jurnal Pendidikan dan

Keluarga, 1(2):33.

Yue, X. dan Xu, Z. 2008. Changes of anthocyanins, anthocyanidins, antioxidant

activity in bilberry extract during dry heating. Journal of Food Science 73:

494-499

Zainur., N. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-

Iles . Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.