LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
1
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
3
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
Solución a preparar
Pureza de reactivo
Peso o volumen del reactivo
Volumen final de solución
Realizar la valoración (si es necesaria)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
4
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
5
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
A) MUESTRA SÓLIDA
MUESTRA _________________
TRATAMIENTO _________________
a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
Peso de la muestra: ___________________
TAMIZ Peso material
retenido (g) Distribución
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
6
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
b. HUMEDAD
METODO _____________________
REPETICIÓN PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE
VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
7
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
MUESTRA __________________
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN SUPERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
8
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INTERMEDIA Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
9
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INFERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
10
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
11
Nombre: _____________________________________
MUESTRA PROBLEMA
AGUA
MÉTODO HUMEDAD (%)
Estufa 100-110°C
Termobalanza
Estufa al vacío
Destilación azeotrópica
¿Existe diferencia significativa?: __________
Método seleccionado: ________________
MATERIA SECA (SÓLIDOS TOTALES)
De acuerdo con el método de humedad seleccionado:
______________%
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS
MATERIAL NO GRASO
(MUESTRA DESENGRASADA)
MATERIAL GRASO (LÍPIDOS)
% GRASA
MÉTODO/DISOLVENTE Éter de petróleo Éter etílico
Soxhlet
Lotes
Procedimiento con mayor rendimiento: ___________
Procedimiento seleccionado: ___________________
INORGÁNICOS (CENIZAS)
% Cenizas ___________
Cl en muestra directo __________mg/g
Cl en cenizas ___________mg/g
Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g
Fe total en cenizas ________ mg/g
Fe total en muestra __________ mg/g
ORGÁNICOS
CONTINÚA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
12
CONTINÚA
CON NITRÓGENO
(PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total: ______________
Proteína Cruda: _______________
FIBRA DIETÉTICA TOTAL:
______________%
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES: _________%
SIN NITRÓGENO
(CARBOHIDRATOS)
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13
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
a) Método: Estufa convencional
Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío a peso
constante (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra secaa peso
constante (g)
Humedad
(g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
14
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
b) Método: Estufa al vacío
Presión: ________________ Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío a peso
constante (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra seca a peso
constante (g)
Humedad
(g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
15
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
c) Método: Termobalanza
Repetición Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso de la
muestra seca (g)
Humedad (g) %
Humedad
% Humedad
directo del
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
16
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
d) Método: Destilación azeotrópica
Disolvente: _______________________________
Repetición Peso de la
muestra húmeda
(g)
Volumen de
agua
destilada
(mL)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
17
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Crisol Peso del crisol vacío
a peso constante (g)
Peso crisol con
muestra (g) Peso muestra (g)
Peso crisol con
cenizas a peso
constante (g)
Peso cenizas
(g)
% cenizas
(g/100 g
muestra)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
18
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
B2-1) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA
Concentración del AgNO3: _____________
Peso muestra (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Volumen de AgNO3
gastado (mL) mg Cl-/mL mg Cl-/100g muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
19
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
B2-2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS
Concentración del AgNO3: _____________
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota
Volumen de
AgNO3 gastado
(mL)
mg Cl-/mL mg Cl-/100g
cenizas
mg Cl-/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
20
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B3) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
Curva patrón de Fierro CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS
mg Fe/mL Abs 530nm Peso cenizas (g): _________ Aforo (mL): ________ Alícuota (mL): ________
0.00
Alícuota Absorbancia mg Fe/mL
solución
mg Fe/100g
cenizas
mg Fe/100 g
muestra
0.001 1
0.002 2
0.004 3
0.006 PROMEDIO
0.008 DS
0.010 CV
Intersección
con el eje
Pendiente
Coeficiente de
correlación
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
21
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
a) Método de Soxhlet
Disolvente: _________________________
Repetición Peso de la
muestra (g)
Peso del matraz vacío
a peso constante
(g)
Peso del matraz con
grasa a peso constante
(g)
Peso de la
grasa (g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
22
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
b) Método de lotes
EXTRACCIÓN
Disolvente Muestra (g) Aforo (mL)
Repetición Peso de la
muestra (g)
Peso del matraz vacío
a peso constante
(g)
Peso del matraz con
grasa a peso constante
(g)
Peso de la
grasa (g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
23
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
Determinación de contenido de nitrógeno total y proteina cruda.
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________
Concentración del HCl: ________
Factor de conversión nitógeno a proteína cruda: _________ %Grasa cruda: ___________________
Repetición Peso de la muestra
desengrasada (g)
Volumen de
HCl gastado
(mL)
% N
% Proteína cruda en
muestra
desengrasada
% Proteína cruda en
muestra original
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
24
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Determinación
Peso del
residuo sólido
(g)
g proteína/
g sólido
g cenizas/
g sólido
BLANCO
Repetición
Peso de la
muestra
desengrasada
(g)
Peso papel
a peso
constante
(g)
Peso de papel
con fibra a peso
constante (g)
g Fibra dietética
sin corregir
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN
Repetición
Peso de fibra (g) Peso crisol a
peso cte (g)
Peso crisol con
cenizas a peso
cte (g)
g cenizas g cenizas/
g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
25
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN Normalidad del HCl _________
Repetición Peso de fibra (g) Vol. HCl (mL) g N g proteína/g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
26
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
COMPONENTE CONCENTRACIÓN EN LA
MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
27
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
ESTANDARIZACIÓN DEL CALORÍMETRO
Tiempo (s) Temperatura (oC)
Grafique el alza de temperatura para el
calorímetro en función del tiempo e
identifique los puntos a, b y c.
Estandarización del calorímetro
Muestra estándar: ácido benzóico
W =Hm + e1 + e3
T
Donde:
W = energía equivalente del calorímetro
(Cal/oC).
H = calor de combustión de la muestra
estándar de ácido benzóico (Cal/g ácido
benzóico).
m = masa de la muestra estándar (g).
e1 = corrección en calorías del calor de
formación de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
T = alza de temperatura neta corregida
(oC).
H = ___________________________
m = ___________________________
e1 = ___________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________
A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
T = ____________________________
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
28
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
ANALISIS DE LA MUESTRA
Tiempo (s) Temperatura (oC)
Grafique el alza de temperatura para el
calorímetro en función del tiempo e
identifique los puntos a, b y c.
Calor de combustión de la muestra
H =TW - e1 – e2 – e3
m
Donde:
H = calor de combustión de la muestra analizada
(Cal/g).
T = alza de temperatura neta corregida (oC).
T = Tc-Ta-r1(b-a)-r2(c-b)
Donde:
Tc = temperatura en el momento c
(ver gráfica) (oC).
Ta = temperatura en el momento del
disparo (oC).
r1 = tasa (oC/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo
durante el periodo de 5 min antes del
disparo.
b = tiempo (min) en que la
temperatura alcanza 60% del alza
total.
a = tiempo (min) del disparo.
r2 = tasa (oC/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo durante
el periodo de 5 min después del punto
c.
c = hora del inicio del periodo
(después del alza de temperatura) en
la cual la tasa de cambio de
temperatura se convierte en una
constante.
W = energía equivalente del calorímetro (Cal/oC),
determinada dentro de la estandarización con ácido
benzóico.
e1 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e2 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido sulfúrico (H2SO4) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
m = masa de la muestra (g).
W = ____________________________
T = _____________________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
29
Punto a: tiempo ______ Temperatura______
Punto b: tiempo ______ Temperatura______
Punto c: tiempo ______ Temperatura______
e1 = ____________________________
e2 = ____________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________
A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
m = _____________________________
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
30
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CARACTERIZACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
31
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES.
INGREDIENTE: _____________________________________________
a) Método Kjeldahl
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________
Normalidad del HCl: ________N
Repetición
Peso de la
muestra (g) Vol. HCl (mL)
% N total (g
N/100 g
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
NOTA. %N en el ingrediente puro.
% N total
Tirosina 7.73
Extracto de levadura 9.5
Albúmina de huevo 14
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
32
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
b) Método de Biuret
INGREDIENTE: __________________________________
Peso de la muestra: ___________
Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs (540 nm) Concentración de
proteínas solución
final (mg/mL)
Concentración de
proteínas
solución inicial
(mg/mL)
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
33
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
c) Método Absorción Ultravioleta
INGREDIENTE: __________________________________
Peso de la muestra: ___________
Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs (280 nm) Concentración de
proteínas solución
final (mg/mL)
Concentración de
proteínas
solución inicial
(mg/mL)
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
34
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN).
a) Extracción de las albúminas
Peso de la muestra: ____________________
Volumen de extracto de albúminas: __________________
b) Contenido de nitrógeno de la fracción de proteínas solubles de la muestra
De la extracción
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________
Normalidad del HCl: ________N
Repetición Alícuota de
extracto (mL) Vol. HCl (mL)
g N/100 mL
extracto
g N/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
35
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN).
c) Método Biuret
De la extracción
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota __________ Vol. Final: _____________
Repetición
Abs.
(540nm)
Solución
proteica final
(mg/mL)
Solución
proteica inicial
(mg/mL)
g proteína/100
mL extracto
g proteína/100 g
muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
36
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN).
d) Método Absorción Ultravioleta
De la extracción
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota __________ Vol. Final: _____________
Repetición
Abs.
(280nm)
Solución
proteica final
(mg/mL)
Solución
proteica inicial
(mg/mL)
g proteína/100
mL extracto
g proteína/100 g
muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
37
5. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
PROPIEDADES FUNCIONALES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
38
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
a) Capacidad de espumado
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: _______________g Volumen de aforo: ___________mL
CP (Contenido proteína): ________ g/mL
A) FORMACIÓN DE ESPUMA
Determinación Volumen
inicial (Vi) mL
Volumen de
espuma (Vf) mL
Capacidad de
espumado (CE)*
1
2
3
Promedio
DS
CV
Vf – Vi Vi
*CE (mL espuma/g proteína) = ----------- X ---------
Vi CP
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
39
b) Estabilidad de la espuma
Determinación Volumen drenado (mL)
t0= 0 min t1= 3 min t2= 6 min t3= 9 min t4= 12 min t5= 15 min
1
2
3
Promedio
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
40
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
c) Capacidad de emulsificación
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: ______________g_ Volumen de aforo: ________mL_
Volumen inicial de aceite (Vai)_______ mL
Volumen inicial de solución proteica (Vpi) ______ mL
CP (Contenido proteína): ________ mg/mL
Determinación
Volumen
aceite
emulsificado
Volumen
solución proteína
emulsificada
mg proteína en la
emulsón
Capacidad de
emulsificación*
1
2
3
Promedio
DS
CV
* mL aceite/mg proteína
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
41
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS.
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
42
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
a) Fraccionación de carbohidratos. Extracción de carbohidratos solubles.
Separación del material insoluble en etanol.
Peso de la
muestra (g):
Volumen de
etanol (mL):
Peso del
recipiente vacío a
peso cte (g)
Peso del recipiente
con material insoluble
a peso cte (g):
%material insoluble en
etanol en la muestra
desengrasada:
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
43
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
a) Método fenol sulfúrico
De la extracción:
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Primera
dilución:
Segunda
dilución (si fue
necesaria):
Absorbancias: % azucares solubles en la muestra
desengrasada:
1.
2.
3.
1.
2.
3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la
reacción, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el ác. Sulfúrico, SOLAMENTE las que
se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
44
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
b) Método DNS directo.
De la extracción:
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Dilución (si fue
necesaria):
Absorbancias: % Reductores directos en la muestra
desengrasada:
1.
2.
3.
1.
2.
3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la
reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
45
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
c) DNS después de hidrólisis Tipo de hidrólisis. ______________
De la extracción:
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Dilución
(después de la
hidrólisis, si fue
necesaria)
Absorbancias: % Reductores después de hidrólisis en la muestra
desengrasada:
1.
2.
3.
1.
2.
3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la
reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción. Considerar la dilución para hacer
la hidrólisis.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
46
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
a) Reacción con yodo.
De la fraccionación.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del
material
insoluble
usado:
Volumen final de la
solución (después de la
NaOH y el HCl,
neutralización y aforo:
Dilución
posterior (si
fue necesaria)
Absorbancias: % Almidón en la muestra
desengrasada:
1.
2.
3.
1.
2.
3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la
reacción, o sea no se considera la adición de la solución de yodo, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
47
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
b) Reacción con carbazol.
De la fraccionación.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del
material
insoluble
usado:
Volumen final de la
solución (después de la
NaOH y el HCl,
neutralización y aforo:
Dilución
posterior (si
fue
necesaria)
Absorbancias: % ác. galacturónico en la
muestra desengrasada:
1.
2.
3.
1.
2.
3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la
reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
48
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
c) Cuantificación de cenizas en el material insoluble.
De la fraccionación.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Crisol Peso
muestra (g)
Peso crisol
vacío (g)
Peso crisol con
cenizas (g)
% cenizas
(g/100 g)
1
CÁLCULOS:
d) Cuantificación de proteína cruda en el material insoluble
De la fraccionación.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso del material
insoluble (g) Vol. HCl (mL)
% N % Proteína material
insoluble
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
49
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
50
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
Muestras sin calentar (TA)
Muestras salidas de la autoclave (C)
a) Sólidos
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
TA1
TA2
C1
C2
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
51
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
Muestras sin calentar (TA)
Muestras salidas de la autoclave (C)
b) Turbidez
Peso de la muestra:
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Vol. Suspensión:
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Dilución posterior (si fue necesaria):
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 650 nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
52
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
Muestras sin calentar (TA)
Muestras salidas de la autoclave (C)
c) Reacción con yodo
Peso de la muestra:
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Vol. Suspensión:
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Dilución posterior (si fue necesaria):
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 630 nm Abs a 630nm/100g muestra
Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
53
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO (F)
a) Sólidos
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
F1
F2
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
54
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO (F)
b) Turbidez
Peso de la muestra:
F1 ______________________ F2 ______________________
Vol. Suspensión:
F1 ______________________ F2 ______________________
Dilución posterior (si fue necesaria):
F1 ______________________ F2 ______________________
Absorbancia a 650 nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
55
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO (F)
c) Reacción con yodo
Peso de la muestra:
F1 ______________________ F2 ______________________
Vol. Suspensión:
F1 ______________________ F2 ______________________
Dilución posterior (si fue necesaria):
F1 ______________________ F2 ______________________
Absorbancia a 630 nm Abs a 630nm/100g
muestra
Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
56
8. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
57
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
a) Peso específico
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición
Peso del
picnómetro
con agua (g)
Peso del
picnómetro con
aceite o grasa (g)
Peso específico
1
2
3
Promedio
DS
CV
• Nota: Si la determinación se realiza a T 20C Sumar o restar 0.00064/C
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
58
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
b) Índice de refracción
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición Índice de
refracción
1
2
3
Promedio
DS
CV
c) Índice de saponificación
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE HCl ______________ VOLUMEN BLANCO _______________
Repetición Peso de
muestra (g)
Vol. HCl
(mL)
Índice de
saponificación
(mg KOH/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
59
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
d) Índice de yodo
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE TIOSULFATO ___________ VOLUMEN DEL BLANCO _________________
repetición Peso de
muestra (g)
Vol. Tiosulfato
(mL)
Índice de yodo
(g I/100g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
60
9. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
61
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
a) Índice de peróxidos
MUESTRA: _________________ NORMALIDAD TIOSULFATO: _________
Determinación Cantidad de grasa
(g)
Volumen de tiosulfato
(mL)
Índice de peróxidos
(meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
62
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
b) Índice de Kreis
MUESTRA: _________________
Determinación Cantidad de grasa
(g) Absorbancia a 540nm Indice de Kreis (Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 16-II
63
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
c) Compuestos polares
MUESTRA: _________________
Cantidad de grasa (g) ______________ Volumen aforo: ___________
Alícuotas: ______________
Determinación Peso de la caja vacía
a peso constante (g)
Peso de la caja con los
compuestos eluidos (g)
% Compuestos
polares
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV( %)
CÁLCULOS: