-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
1/26
INTRODUCERE
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria
vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie primpentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie
( uvo strugure i logos vorbire !. "a intregete studiul ampelografic al
soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative
i valorice ce e#ist intre acestea i compoziia lor c$imica. %e baza
studiului uvologic se a&unge la asocierea soiurilor n sortimente te$nologice,
d'nd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficientesc$eme te$nologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin
sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. otodat studiul
uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului
finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, put'ndu-se astfel e#ercita un
control eficient asupra procedeului te$nologic folosit.
)n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim
pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la
cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor te$nologice a fiecrui
soi, intruc't nu e#ist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s
poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.
Sc$ema te$nologic utilizat, trebuie astfel aleas, inc't s pun n
eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie
prim la obinerea produsului respectiv.
- * -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
2/26
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN
+istilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele,
prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l
constituie coniacul, obinut prim dat n rana. oniacul este un distilat
nvec$it de vin, cu o trie alcoolic de /0 1 23 vol 4, caracterizat printr-o
culoare galben 1 aurie 1 c$i$limbrie i cu arom fin de vanilie i alte
nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto 1
gustativa.
+enumirea de 5 cognac 5 o poart numai produsul nvec$it obinut
prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. 6a noi n tara,
distilatul nvec$it de vin este cunoscut sub numele de vinars.
alitatea distilatului nvec$it de vin, ca produs finit, depinde n mod
esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a
vinului, modul de nvec$ire a distilatului.
1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE
%entru obinerea unor distilate nvec$ite, de nalt calitate, se
folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de
natura fizico-c$imice, bioc$imic sau de miros.
7inurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub*3 vol 4( de preferin 0 1 8 vol 4 ! i s aib o aciditate volatil sczut
( sub 3.9 gl n ;
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
3/26
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din
struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie.
Aezultate e#celente se obin c'nd plantaiile sunt situate pe soluri
calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie@ c$iar dac n
struguri se acumuleaz proporii reduse de za$aruri, dar cu coninuturi
ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez ognac se folosesc n
principal soiurile olle Blanc$e, Saint "million i olombard, care dau vinuri
cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul e#tractivitii.
)n ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie
s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciucu soiurile %lvaie i Calbena@ zona
Sibiului i podgoria Apold cu soiurile eteasc regala, )ordovana@
Drganicu soiurile Cordan, Brag$ina, Baicata@ Huicu soiurile %lvaie,
Dg$i$ara.
1.1. Tehnologia de o!ine"e a #in$"ilo" %a&e"ie '"i%(.
Eceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun
msura de celelalte.
Estfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi,
ntruc't se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de S=
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
4/26
mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce
pot deteriora calitatea produsului. ermentaia se conduce n aa fel nc't
s se obin vinuri perfect seci, recurg'ndu-se la levuri din specia
Saccharomyces oviformis. %e msura epuizrii coninutului de za$aruri,
golul de fermentaie se restr'nge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de
o#idare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau
bacterii.
+up fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,
n vase complet pline i bine nc$ise, in'ndu-se seama ca sunt produse
slab alcoolice i neprote&ate suficient cu an$idrid sulfuroas.
Cri&a deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei
infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de o#idare, tiindu-se c
distilatul este cu at't mai bun cu c't vinul 1 materie prim este mai
proaspt i mai fructuos.
). DISTILAREA VINULUI
%rocesul de trecere a unui lic$id n stare de vapori, prin fierberea
acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea
vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de
distilare.
+eci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lic$idul supus
distilrii este transformat n faz de vapori. ompoziia celor doua faze -lic$ida i de vapori 1 nu este n general identica. faz de vapori este n
general mai bogat n elementul cel mai volatil, dec't faz lic$ida din care
s-a format sub aciunea cldurii. +e aceea prin condensarea fazei de
vapori, se obine un lic$id mult mai bogat n elemente volatile, dec't
produsul din care se obin vapori.
)n situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni carembogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv
- 9 -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
5/26
pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de / 1 9 ori
concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un
pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.
%rin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp
se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea
distilatului ce urmeaz a fi supus nvec$irii.
omponenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor,
c'nd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere,
n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al
alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dec't al
alcoolului etilic.
%e faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui
volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul E.
)n prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt
cuprinse ntre
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
6/26
5frunteF de distilare s-au soldat, de multe ori cu into#icri grave datorita, n
special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.
EB"6I6 E
emperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare
( dup Cerasimov, H.E. !
SUBSTAN*A
Te%'. de
+ie"e"e
, o C -
o"%$la
/hi%i/( Ca"a/&e"i0&i/i
Elde$ida acetic =< Hiros plcutEcetatul de etil 2>.> 9;>=< Hiros plcutElcoolul metilic >2.3 ;9= Hiros neplcut aspruElde$ida butiric ?2.3 9;0= Hiros neplcut aspruElcoolul etilic ?0./ = Hiros specific plcutElcoolul propilic 8?.9 /;0= Hiros specific plcutEpa *33.3 ;
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
7/26
fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci c'nd se
urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.
).1. Mo%en&$l e+e/&$("ii di0&il("ii, n raport cu v'rsta vinului 1
materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie
ulterioara a produsului. Aezultatele sunt cu at't mai edificatoare cu c't
vinurile 1 materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii.
)n acest sens operaiunea poate ncepe c't mai repede dup
terminarea fermentaiei alcoolice, dro&dia poate c$iar s rm'n la un loc
cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Estfel
crete coninutul de aminoacizi rezultai prin e#orbie i autoliz.
onstituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu
consecine pozitive asupra produsului supus nvec$irii. $iar i particolele
de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate
bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea
nsuirilor de miros i gust.
).). A'a"a&ele de di0&ila"e, dup modul de funcionare se mpart n
doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic
simplu i coloan de distilare discontinu ! i aparate ( instalaii ! cu
funcionare continua( alimbicul cu alimentaie continu de tip Ermagnac i
coloanele de distilare continua !.
%entru obinerea unor distilate nvec$ite de nalt calitate
( tip ognac ! cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de
peste /33 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel ino#,
sticl !, nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea
alambicurilor din cupru.
).. Di0&ila"ea d$l( /$ ala%i/$"i , &i' Cha"en&e -. u aceste
aparate, n capacitate de
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
8/26
modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n
cazane de cupru, la foc direct.
6a foc direct cuprul &oac rol de catalizator al multor reacii, mai cu
seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,
ce vor comple#a n bine, compoziia produsului finit. +istilarea se petrece n
doua etape.
)n prim etapa are loc o distilare simpla, c'nd se urmrete
e#tragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,
distilarea fracionat, c'nd se separa 5frunileF, 5mi&loculF i 5cozileF.
%entru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie
prim n proporie de 92 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este
energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere
caloric mare ( salc'm, ste&ar, carpen !, p'n la nceperea fierberii. Epoi se
reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod
constant, continuu i cu un ritm moderat.
+up un anumit timp se constat o scdere a debitului. %entru ca
procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat
a focului, dar fr e#agerare, p'n la epuizarea total a alcoolului din
masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o
trie alcoolic de
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
9/26
%erioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia
prim variaz ntre 9 - 2 p'n la *3 - *2 ore, n funcie de capacitatea
cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. %e toat
aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc
i o serie de reacii c$imice. Se formeaz unele alde$ide i cetone care n
coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Eu loc
i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile
distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile
de $e#oze, dar mai ales pe seama pentozanilor. oi aceti constitueni
aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i
confer, prin nvec$ire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub
influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii
apar i componentele reaciilor Hillard i StreKer ( CaL 1 Bellile !.
Estfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii
ridicate, za$arurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,
rezult'nd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori,
polimeri colorai i melanoidine insolubile. +e asemenea, au loc i unele
transformri ale - amino 1 acizilor, soldate cu formarea de alde$ide i
acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor
organoleptice ale distilatului nvec$it.
%rin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n
alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra
insuirilor olfacto 1 gustative ale produsului. %rincipalii esteri, formai n
cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul
de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Ecesta din
urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz
miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.
Jumeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc
direct, &ustific n mare msur, recomandarea ca vinul 1 materie prim s
- 8 -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
10/26
nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de eorb!ie i
autoliz, precum i levurile.
6a distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni
ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ! dei sunt antrenai
de vapori, ei a&ung n distilat, ntruc't intra n reacie cu metalul din care
sunt constituite aparatele, rezult'nd sruri de cupru sau spunuri de cupru
( butirat de cupru, oleat de cupru !, care se depun pe serpentinele
refrigerentului, sub form de pasta. %e conductele i serpentinele de cupru
se fi#eaz i S=3 1 >2 o , din
lic$idul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care
( c'nd temperatura a&unge la ?2 1 ?0o ! se adun un distilat, n care se
afl ( n e#ces ! acei constitueni care caracterizeaz 5capulF sau 5frunteaF.
Eceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i
greos. dup ce s-a realizat * 1 < 4 din masa lic$idului supus distilrii,
gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn cancepe distilarea fraciunii de mi&loc ( 5inimaF !@ n acest moment 5frunteaF se
separa.
nceperea distilrii fraciunii de mi&loc este marcat i de scderea
gradului alcoolic de la ?2 1 03 vol 4 la >2 1 ?3 vol 4. dup un anumit timp,
dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare,
iar gradul alcoolic coboar la cca. 20 1 >3 vol 4. %rocesul continua p'nc'nd distilatul are 23 vol 4 alcool, moment c'nd se separa i aceast
- *3 -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
11/26
fraciune ( 5mi&loculF !, care reprezint
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
12/26
este de 9 1 2 ani, pentru cele mi&locii de *2 ani, iar pentru cele superioare,
fine de *2 1
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
13/26
pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de
consumatorul avizat.
ele mai bune rezultate at't sub raport calitativ c't i economic, se
obin n localuri semi'ngropate.
.. P"o/e0ele /e a$ lo/ 3n &i%'$l 3n#e/hi"ii di0&ila&$l$i.
n general, distilatele crude din vin care se supun nvec$irii, n
butoaie de lemn de ste&ar, au un grad alcoolic de >3 1 ?< vol 4.
n timpul invec$irii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene
fizice, fizico-c$imice i c$imice la care participa componentele distilatului,
substantele e#trase din lemn i o#igenul din aer. Estfel principalii indici ai
distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :
- micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a
pierderilor prin evaporare ( < 1 9 4 pe an !
- scaderea potentialului de o#idoreducere n primii *3 1 *2 ani, datorita
taninurilor e#trase, dupa care are loc o crestere lenta n urma o#idarii
acestora@
- cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi
scaderea acestuia ca urmare a ec$ilibrului, substantelor din lemn i
acelor e#trase, respectiv a o#idarii i polimerizarii acestora@
- cresterea e#tractului sec i a aciditatii fi#e n urma dizolvarii substantelor
solubile din lemn i a o#idarii alde$idelor@
- cresterea continutului de alde$ide i acizi volatili n urma o#idariialcoolilor@
- aparitia za$arurilor n urma $idrolizei $emicelulozei i a unor glucozizi
din lemn@
- variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori.
ele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt
pierderile, at't ca volum de distilat, c't i sub raportul gradului alcoolic.Estfel pierderile anuale de volum constituie apro#imativ / 4, iar cele de
- */ -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
14/26
alcool * 1 *.2 vol 4. +up *3 ani de pstrare i nvec$ire n vase de 233
litri, un distilat care iniial avea ?< vol 4 alcool a&unge la o trie de numai
20 1 >3 vol 4. Aeducerea volumului de lic$id se datoreaz fenomenului
lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana.
7olumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i
caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia
de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire,
umiditatea relativa e#istent n local. %ierderile prin evaporare sunt mai
mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezent'nd un mare
descendent.
ot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat
fiind faptul ca acesta este mai volatil dec't apa. "#ist insa i situaii c'nd
pierderile de alcool sunt e#trem de mici sau se nregistreaz o sporire a
gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit
nivel al strii $igrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.
Sub aciunea e#ercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i
e#trai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii
colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, $emiceluloza, urme de
proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.
Esupra constituenilor provenii din distilare i a celor e#trai din lemn
acioneaz, n special procesele de o#idare, datorit contactului lor
ndelungat cu aerul ( n regiunea ognac se las c$iar un gol n vase !.
%rocesele de o#idare sunt accelerate de unele substane e#istente ndistilat i din lemn ( sruri minerale !. Se pare, c alturi de procesele de
o#idare participa i unele sisteme enzimatice, e#trase din lemnul doagelor.
ercettorii Harc$e. H. i aure Ennie ( citai de CaL 1 Belle
n *80< ! au pus n evidenta, n distilatele nvec$ite, mai multe metilcetone
care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Eceste cetone i
gsesc originea n M 1 o#idare, urmat de decarbo#ilarea acizilor grai i aesterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Aeaciile au loc n
- *9 -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
15/26
porii lemnului, pe timpul nvec$irii, sub aciunea unor c$inone i a
enzimelor o#idante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la
suprafaa butoiului de lemn de ste&ar.
)n timpul nvec$irii, se mai formeaz alde$ide, esteri, acetali, dar cele
mai importante procese, care definesc nvec$irea distilatelor, se leag de
transformrile ligninei, taninurilor i $emicelulozelor e#trase din lemnul
vaselor.
Lignina# e#trasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer
( treptat ! un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nt'i,
constituenii nevolatili de tipul monomerilor. = parte din acetia parcurg o
etapa de degradare o#idativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul
vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. = alt parte a
monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezult'nd produse insolubile
care se depun.
Substanele tanante, e#trase din lemn, imprim gustul dur,
astringent, amar. n primii < 1 / ani, substanele tanante sunt energic
e#trase, ating'nd un ma#imum, dup care proporia lor scade, datorit
degradrilor prin o#idare i a condensrii cu alde$idele. )n urma procesului
de o#idare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de
dulceag. %rin o#idarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea
galben 1 aurie, specific produselor nvec$ite n butoaie de ste&ar.
Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe
parcurs, prin e#tragerea lor din lemnul vaselor. Irmeaz un proces de
demolare, rezult'nd za$aruri simple, reductoare, care contribuie la
mbuntirea gustului.
)n timpul nvec$irii , n distilat se formeaz i anumite proporii defurfurol, prin o#idarea pentozelor e#trase din lemn i din resturile altor
- *2 -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
16/26
za$aruri. urfurolul e#ercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale
produsului finit.
Pe"ioada de '4n( la 5 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.
+istilatul de vin cu tria de pana la ?< 4 volum alcool plasat n butoaie
noi e#trage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului.
Eciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i p;
1 ul scade brusc n primii doi ani. Ecetalizarea face s dispar gustul de
cazan. ompuii volatili tind spre un ec$ilibru stabil.
"tanoliza ligninei i $emicelulozei este foarte slab. ognac-ul are nc
mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de
vanilie. Custul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neo#idate, iar
culoarea este galben desc$is.
Pe"ioada de la 5 la 19 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.
n aceasta perioada, e#tractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii
lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o o#idare lenta a
taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica.
Eciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili
e#trasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i $idroliza $emicelulozei
i a esterilor. Buc$etul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte
datorita acumularii alde$idei aromate formate prin etanoliza i o#idarea
ligninei.
Pe"ioada de la 19 la :9 ani6 de %a&$"i7a"e a /ogna/ 8 $l$i.
"#tractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datoritaconcentararii prin evaporarea apei i alcoolului.
- *> -
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
17/26
"tanoliza ligninei i $emicelulozelor se accentueaza n urma cresterii
aciditatii. 7ascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza,
devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii za$arurilor din
$emiceluloze.
6a cognac-ul foarte vec$i apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un
buc$et din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i comple#e.
uloarea se intensifica cu nuanta bruna 1 rosie ( aca&u !.
.:. C$'a;a"ea
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
18/26
condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la
micorarea consumului de lemn de ste&ar.
%ierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada
ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele
principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind
gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvec$ire. n acest
sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu o#igen sau ozon,
adiionarea de pero#idaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a
ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau &oase.
Elte e#periene au contat pe influena unor substane e#tractive din
lemnul de ste&ar. +e cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare
n comparaie cu metoda clasica.
Estfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse
procedee de nvec$ire a distilatelor care au la baz principalii factori ce
intervin n procesele de invec$ire : prezena lemnului de ste&ar, a
o#igenului, a substanelor catalizatoare ( e, Hn, pero#idaz, catalaz ! i
a temperaturii ridicate.
6egislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast te$nologie
admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de ste&ar la
temperatura ambiant sau la cald ( 23 1 >3 o ! n spaii termostatate, timp
de cateva luni dup care distilatele se invec$esc n butoaie vec$i.
%articularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de
ste&ar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ! i de regimultermic aplicat distilatului. +e asemenea se permite utilizarea apelor
e#tractive, care sunt distilate diluate (
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
19/26
vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale,
smoc$ine, glicerin, etilvanilin ! n proporie de circa *3 4. upa&ele finite
trebuie s se maturizeze cel puin > luni.
Aezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de
Egabalin C.C., care permite nvec$irea distilatului n rezervoare emailate
sau din otel ino#, nc$ise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod
uniform, doage de ste&ar, pregtite ca i cele care servesc la construirea
butoaielor pentru nvec$irea clasic a distilatelor .
Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea
oferit de butoaiele n capacitate de 233 l. pentru asigurarea proceselor de
o#idare, la intervale de *.2 1 < luni, n distilat se incorporeaz aer sau
o#igen, n proporie de *< 1 *2 mgl. temperatura de pstrare, de-a lungul
ntregului an este de
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
20/26
+istilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvec$ite, av'nd o bun
e#tractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de a&ustare a
distilatelor nvec$ite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.
+up a&ustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar
ndulcire, introduc'ndu-se n produs * 1 < 1 / ma#imum 2 grame litru
za$r de cea mai bun calitate. Hai nainte za$rul se supune procesului
de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. %rin adaos
de za$r, culoarea distilatului se nc$ide fr a depi insa un anumit nivel.
)n ultima faza, n vederea 5sudriiF componenilor, se las butura
c'teva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea !, dup care se
mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.
n ane#a nr.* sunt prezentate date comparative intre cognac i alte
rac$iuri naturale i industriale.
*33 litri de coniac conin ( n grame !:
alcool propilic 93.3
alcool butilic normal
alcool isoamilic 0/.0
alcool $e#ilic 3.>
alcool $eptilic *.2
esteri ( calculai n acetat de etil ! /2.3
acetali /2.3
alde$ida acetica /.3
In rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterulenantic !, alde$idele i acetalii.
ompoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. /.
abelul nr./.
-
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
21/26
ompoziia cognac-ului.
Ca"a/&e"i0&i/e Mini% Ma?i% In %edie+ensitatea la *2o 3.82*9 3.820> 3.8293
Elcool etilic ( n procente volumetrice ! /0.3 29.2 9*.2Eciditatea ( calculat n acid acetic, n gl ! 3.*3 3.?9 3.93Da$ar ( 4 ! 3.92 *.8/ *./2"#tract ( 4 ! 3.>9
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
22/26
6a cognac-urile mai vec$i de *3 ani cantitatea de za$r este de
p'n la 3.? 4.
5. DEECTELE COGNAC = ULUI
)nvec$irea distilatelor de vin. )nainte de invec$irea propriu-zisa a
distilatelor de vin acestea se analizeaza c$imic i organoleptic n vederea
clasificarii. u aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la
remedierea lor ( abelul nr.9 !.
abelul nr.9.
%rincipalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.
+efecte =peratiate$nologica
Haterialefolosite
+oze utilizate g l
6impiditate insuficientatulburari anorganice iorganice
leiereanin siCelatinaBentonita
6apte smantanit
/ 1 >< 1 2
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
23/26
@. CONTROLUL CALITA*II 2I VALOAREA ALIMENTAR
Eprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin
degustare i prin analize de laborator.
6a degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. oniacul
trebuie sa fie de culoare brun 1 aurie@ cu c't cognac-ul este pstrat un
timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inc$is. Eroma cognac-
ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute@ dup o
perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buc$et placut i
foarte fin, caracteristic cognac-ului vec$i.
In cunoscator trebuie s deosebeasc acest buc$et natural al
cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea
coniacurilor artificiale. Hirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se
freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se
determina mirosul. = alta metod const n faptul c se toarn o cantitate
mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin
scuturare i se determin imediat mirosul. Custul coniacului se stabilete
dup regulile obinuite de degustare a vinului.
%rin analiz c$imic se determin cantitatea de alcool ( cu
alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac !, de ulei de fuzel, de alde$ide i
de esteri din coniac.
antitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc
3.
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
24/26
. DOAREA 2I AMBALAREA COGNAC8ULUI
n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de
curenie at't a produselor c't i a ambala&elor, aceste cerine fiind
reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de
activitate.
Pregatirea ambala'elornainte de umplere este o conditie esenial a
pstrrii produsului n condiii igienice. Eceasta se realizeaz prin operaia
de splare, care pentru ambala&ele noi este o operaie uoar deoarece
impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambala&ul sticlelor,
pe c'nd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.
Elegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii
soluiei se face n funcie de:
- gradul de murdrire a ambala&elor,
- felul ambala&ului i al cleiului folosit la etic$etare,
- materialul utilizat la fabricarea etic$etei,
- duritatea apei utilizat la splare,
- capacitatea de splare a mainii.
%entru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o
temperatur ce se stabilete n funcie de ambala&. Splarea se poate
realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl,
desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.Dozarea cognac%ului n ambala&e se face cu a&utorul mainilor i
utila&elor pentru dozat lic$ide.
6ic$idele sunt alimentate continuu n utila&e sau aparate, prin conducte,
ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Hainile de dozat
funcioneaz pe dou principii :
- la nivel constant, c'nd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorultampon al mainii ! un nivel constant de lic$id,
-
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
25/26
- la volum constant, c'nd din bazinul cu lic$id se umplu mici recipiente de
volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a
primii lic$idul dozat.
Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut
prevazute cu pergament. %entru sticlele de 3,
-
8/13/2019 Tehnologia de obtinere a Coniacului.docdc722.doc
26/26
H. Ceorgescu, . Ceorgescu 1 ;orticultura i viticultura, "d. eres,
Bucureti *80>
"l. %etculescu, 6. )oancea 1 Haini i utila&e din industria alimentar,
"d. eres, Bucureti *800
N N N - Herceologia produselor alimentare, vol ))).
N N N - =enologie , Jote de curs - acultatea de ;orticultur i viticultur,
imioara, *88