Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie

1 Meniul ndash ca un intrument de marketing2 Tipologia meniurilor3 Reguli icircn construcţia meniului4 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu

1 Meniul ndash ca un intrument de marketing

Meniul reprezintă lista ce reflectă totalitatea preparatelor şi a băuturilor oferite de către

unitatea de restauraţie Prin meniu se icircnţelege şi instrumentul de marketing a unităţii de

restauraţie icircn care se reflectă politica de produs politica de preţ şi cea de promovare Meniul

unui restaurant este considerat a fi un instrument de promovare şi de vicircnzare care trebuie nu

doar să ofere informaţii dar şi să satisfacă necesităţile clientului

Icircnainte de realizarea scrierea unui meniu persoana care icircşi asumaă această responsabilitate

trebuie să cunoacă tipul pieţei sau al clientelei luicircnd icircn consideraţie şi următoarele aspecte de o

importanţă majoră

1 necesităţile consumatorului

2 ocazia sau prilejul pentru care consumatorul ia masa icircntr-o unitate de restauraţie

3 doleanţele clientului

Factorii care influenţează tipul meniului şi modul de construcţie a acestuia se prezintă astfel

relaţia dintre sănătate şi alimentare

segmentul ţintă şi tipul unităţii

tendinţele icircn alimentaţie şi obiceiurile icircn consum

dietele speciale

inflenţele religioase şi culturale

posibilităţile de aprovizionare şi disponibilitatea resurselor unităţilor de alimentaţie etc

2 Tipologia meniurilor

Cele mai cunoscute tipuri de meniu sicircnt următoarele

1 Meniul bdquoagrave la carterdquo (la libera alegere)ndash acest stil de meniu este este utilizat icircn majoritatea

restaurantelor şi cuprinde o gamă largă de preparate şi băuturi ţinicircnd cont de tipul unităţii

Caracteristicile acestui tip de meniu se rezumă la următoarele

- asortimentul bucatelor este de obicei foarte larg respectiv şi alegerea consumatorului

- fiecare preparat este evaluat la un anumit preţ etc

2 Meniul drsquohote (a stăpicircnului sau a ospătarului) ndash este stabilit de către bucătarul şef sau

managerul restaurantului ţinicircnd cont de tipul mesei (dejun pricircnz sau cină) şi ocazia pentru care

consumatorul apelează la unitatea de restauraţie

3 Set meniu ndash tip de meniu tipic pentru unităţile de restauraţie cu grad mic de confort care este

elaborat icircn funcţie de necesităţile fiziologice de alimentaţie

4 Meniul dietetic ndash acest tip de meniu poate fi propus icircn cadrul meniului bdquoagrave la carterdquo sau poate

fi elaborat pentru unităţile specializate (lacto-vegetarian dietetici) icircn unităţile clasice cu grad

icircnalt de confort

5Meniuri speciale pentru copii şi persoane de vicircrsta a III-a ndash acestea sicircnt elaborate icircn funcţie

de regulile gastronomice şi medicale recomandate pentru aceste segmente

2 Meniuri pentru ocazii speciale ndash tipuri de meniu specifice ocaziilor ca nuntă delegaţi

icircnmormicircntări etc

3 Reguli icircn construcţia meniului

Meniul icircnseamnă comunicare icircntre realizatorul meniului bucătarul şef şi client stabilind

reputaţia unui business

Calitatea prezentării meniului este foarte importantă de aceea o atenţie deosebită trebuie să fie

acordată următoarelor reguli

1 Mărimea caracterelor grafice ndash icircn ceea ce priveşte mărimea caracterelor grafice şi stilul

acestora care sicircnt utilizate icircn construcţia meniului ele vor fi alese icircn concordanţă cu tipul unităţii

stilul şi designul acesteia şi respectiv segmentul de consumatori Caracterele mari nu trebuie să

fie utilizate pentu că sicircnt neplăcute clienţilor De regulă icircn restaurantele clasice se alege bdquotimes

new-romanrdquo şi scrisul cursiv Culoarea caracterelor este deasemenea importantă pentru că

aceasta trebuie să fie mai intunecată decicirct fonul hicircrtiei respective

2Calitatea şi formatul hicircrtiei ndash calitatea trebuie selectată icircn funcţie de tipul restaurantului

Hărtia trebuie să fie mată uşor cartonată Fonul foii trebuie să fie de culori deschise se evită

laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de

alimentaţie specializate cu ofertă limitată

3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie

luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4

este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele

4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi

se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă

simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client

5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte

- denumirea restaurantului

-adresa telefonului de contact

-cardurile acceptate

- preţul veselei icircn caz de spargere

Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel

gustări calde sau reci

supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte

antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse

preparate de bază cu garnituri şi salate

dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie

fructe

La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le

amintim pe cele mai importante

orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă

cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare

ale invitaţilor clienţilor

al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu

preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată

dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi

icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie

deosebit

coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul

prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi

băuturi de marcă

cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)

5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu

De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii

generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel

1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe

peştele etc)

2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)

3 Preparatele din ouă

4 Preparatele din orez şi paste făinoase

5 Preparatele din peşte

6 Antreurile din carne

7 Sorbeturile

8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)

9 Preparatele din legume

10 Salatele

11 Bricircnzeturile

12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice

13 Preparatele din peşte şi carne

14 Sosurile

15 Produsele de patiserie

16 Deserturile din fructe

17 Preparate reci din fructe

18 Sucuri

19 Băuturile fierbinţi

20 Produsele de tutungerie

Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente

1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

1 Planificarea unităţii de restauraţie

Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile

unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de

operare

Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor

organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării

şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu

echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru

Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să

asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii

produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau

administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea

icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de

o dotare corespunzătoare

Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie

situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii

Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu

apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn

restaurant

Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite

clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

- asortimentul bucatelor este de obicei foarte larg respectiv şi alegerea consumatorului

- fiecare preparat este evaluat la un anumit preţ etc

2 Meniul drsquohote (a stăpicircnului sau a ospătarului) ndash este stabilit de către bucătarul şef sau

managerul restaurantului ţinicircnd cont de tipul mesei (dejun pricircnz sau cină) şi ocazia pentru care

consumatorul apelează la unitatea de restauraţie

3 Set meniu ndash tip de meniu tipic pentru unităţile de restauraţie cu grad mic de confort care este

elaborat icircn funcţie de necesităţile fiziologice de alimentaţie

4 Meniul dietetic ndash acest tip de meniu poate fi propus icircn cadrul meniului bdquoagrave la carterdquo sau poate

fi elaborat pentru unităţile specializate (lacto-vegetarian dietetici) icircn unităţile clasice cu grad

icircnalt de confort

5Meniuri speciale pentru copii şi persoane de vicircrsta a III-a ndash acestea sicircnt elaborate icircn funcţie

de regulile gastronomice şi medicale recomandate pentru aceste segmente

2 Meniuri pentru ocazii speciale ndash tipuri de meniu specifice ocaziilor ca nuntă delegaţi

icircnmormicircntări etc

3 Reguli icircn construcţia meniului

Meniul icircnseamnă comunicare icircntre realizatorul meniului bucătarul şef şi client stabilind

reputaţia unui business

Calitatea prezentării meniului este foarte importantă de aceea o atenţie deosebită trebuie să fie

acordată următoarelor reguli

1 Mărimea caracterelor grafice ndash icircn ceea ce priveşte mărimea caracterelor grafice şi stilul

acestora care sicircnt utilizate icircn construcţia meniului ele vor fi alese icircn concordanţă cu tipul unităţii

stilul şi designul acesteia şi respectiv segmentul de consumatori Caracterele mari nu trebuie să

fie utilizate pentu că sicircnt neplăcute clienţilor De regulă icircn restaurantele clasice se alege bdquotimes

new-romanrdquo şi scrisul cursiv Culoarea caracterelor este deasemenea importantă pentru că

aceasta trebuie să fie mai intunecată decicirct fonul hicircrtiei respective

2Calitatea şi formatul hicircrtiei ndash calitatea trebuie selectată icircn funcţie de tipul restaurantului

Hărtia trebuie să fie mată uşor cartonată Fonul foii trebuie să fie de culori deschise se evită

laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de

alimentaţie specializate cu ofertă limitată

3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie

luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4

este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele

4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi

se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă

simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client

5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte

- denumirea restaurantului

-adresa telefonului de contact

-cardurile acceptate

- preţul veselei icircn caz de spargere

Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel

gustări calde sau reci

supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte

antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse

preparate de bază cu garnituri şi salate

dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie

fructe

La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le

amintim pe cele mai importante

orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă

cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare

ale invitaţilor clienţilor

al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu

preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată

dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi

icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie

deosebit

coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul

prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi

băuturi de marcă

cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)

5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu

De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii

generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel

1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe

peştele etc)

2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)

3 Preparatele din ouă

4 Preparatele din orez şi paste făinoase

5 Preparatele din peşte

6 Antreurile din carne

7 Sorbeturile

8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)

9 Preparatele din legume

10 Salatele

11 Bricircnzeturile

12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice

13 Preparatele din peşte şi carne

14 Sosurile

15 Produsele de patiserie

16 Deserturile din fructe

17 Preparate reci din fructe

18 Sucuri

19 Băuturile fierbinţi

20 Produsele de tutungerie

Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente

1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

1 Planificarea unităţii de restauraţie

Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile

unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de

operare

Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor

organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării

şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu

echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru

Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să

asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii

produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau

administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea

icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de

o dotare corespunzătoare

Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie

situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii

Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu

apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn

restaurant

Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite

clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de

alimentaţie specializate cu ofertă limitată

3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie

luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4

este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele

4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi

se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă

simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client

5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte

- denumirea restaurantului

-adresa telefonului de contact

-cardurile acceptate

- preţul veselei icircn caz de spargere

Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel

gustări calde sau reci

supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte

antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse

preparate de bază cu garnituri şi salate

dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie

fructe

La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le

amintim pe cele mai importante

orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă

cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare

ale invitaţilor clienţilor

al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu

preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată

dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi

icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie

deosebit

coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul

prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi

băuturi de marcă

cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)

5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu

De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii

generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel

1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe

peştele etc)

2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)

3 Preparatele din ouă

4 Preparatele din orez şi paste făinoase

5 Preparatele din peşte

6 Antreurile din carne

7 Sorbeturile

8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)

9 Preparatele din legume

10 Salatele

11 Bricircnzeturile

12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice

13 Preparatele din peşte şi carne

14 Sosurile

15 Produsele de patiserie

16 Deserturile din fructe

17 Preparate reci din fructe

18 Sucuri

19 Băuturile fierbinţi

20 Produsele de tutungerie

Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente

1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

1 Planificarea unităţii de restauraţie

Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile

unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de

operare

Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor

organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării

şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu

echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru

Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să

asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii

produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau

administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea

icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de

o dotare corespunzătoare

Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie

situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii

Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu

apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn

restaurant

Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite

clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul

prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi

băuturi de marcă

cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)

5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu

De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii

generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel

1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe

peştele etc)

2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)

3 Preparatele din ouă

4 Preparatele din orez şi paste făinoase

5 Preparatele din peşte

6 Antreurile din carne

7 Sorbeturile

8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)

9 Preparatele din legume

10 Salatele

11 Bricircnzeturile

12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice

13 Preparatele din peşte şi carne

14 Sosurile

15 Produsele de patiserie

16 Deserturile din fructe

17 Preparate reci din fructe

18 Sucuri

19 Băuturile fierbinţi

20 Produsele de tutungerie

Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente

1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

1 Planificarea unităţii de restauraţie

Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile

unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de

operare

Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor

organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării

şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu

echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru

Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să

asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii

produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau

administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea

icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de

o dotare corespunzătoare

Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie

situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii

Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu

apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn

restaurant

Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite

clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente

1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

1 Planificarea unităţii de restauraţie

Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile

unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de

operare

Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea

simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor

organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării

şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu

echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru

Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să

asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii

produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau

administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea

icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de

o dotare corespunzătoare

Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie

situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii

Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu

apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn

restaurant

Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite

clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare

plan care trebuie să includă

- necesităţile şi cererile clientelei

- politica unităţii

- meniul şi sortimentul de produse

- ordanizarea unităţii de restauraţie etc

Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu

tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit

profilului şi gradului de confort al unităţii

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe

bine distincte

-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor

-spaţii de producţie şi anexe

Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită

deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ

intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare

bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

2 Echipamente din dotarea restaurantelor

Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea

restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra

de afaceri şi numărul de locuri

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand

cont de mai multe criterii

1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)

1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie

1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire

1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară

1048633 caracterul ergonomic

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă

-Linia tardiţională de autoservire

-Caruselul de autoservire

-Vitrinele de prezentare

-Cărucioarele

-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)

-Frigider de micircnă

-Plăci şofante

-Frapiere

-Masă de serviciu (causolă)

-Mesele gheridon

-Căruciorul de prezentare servire

-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate

Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru

spălat vesela şi pahare

21 Utilaje tehnologice de bucătărie

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele

să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare

Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate

Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament

modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce

sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective

Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului

fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii

Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii

După tipul sursei de energie deosebim

-utilaj ce funcţionează pe baza gazului

-utilaj ce funcţionează pe baza aburului

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

-utilaj ce funcţionează pe baza focului

După principiul de lucru

-cu funcţionare periodică

-cu funcţionare permanentă

După destinaţie tehnologică deosebim

-utilaj universal

-utilaj specializat

Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce

se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă

inoxidabilă fixată pe un cadru metalic

Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul

restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c

păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de

ţeava cu abur de joasă presiune

Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru

masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi

păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece

pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează

automat prin termostat

Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de

autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet

Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea

preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea

tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la

masă de lucru

Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora

este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt

-Maşina de pasat supe piureuri marmelade

-Maşina de tocat carne legume

-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat

-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc

-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet

-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc

-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi

-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr

caramelizat

-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged

-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă

-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne

-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin

-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri

-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare

-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii

suprasaturate de zahăr

-Malaxor frămicircntarea aluatului

Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică

-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor

-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor

-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate

-Friteuză prăjirea alimentelor

-Grătar frigerea alimentelor

-Frigare frigerea alimentelor

-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor

-Maşină pentru prăjit cafea

-Dulap pentru fiert legume icircn abur

-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare

-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat

-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor

-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc

22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică

Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi

băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective

Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo

numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un

anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie

confortabile intime şi uşor de exploatat

Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ

-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este

de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de

activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale

acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -

-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala

de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a

specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori

-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau

rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie

băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul

servirii la masa consumatorilor

- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se

recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot

păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc

- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor

cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc

23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar

Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate

tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar

are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă

Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit

bol cleşte etc

Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc

Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc

determinat) cuter pentru ţigări etc

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie

Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de

icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel

icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ

1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor

2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt

fără dublicarea efortului

3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor

persoane sau echipe

4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă

maximă

5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de

important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente

2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor

Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de

transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef

Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi

naturii operaţiunilor

Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie

Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui

bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori

tipul şi dimensiunea uităţii

organizarea ecesteia

echipamentul

regimul de funcţionare

meniul

Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni

Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari

Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn

tabelul 2

Furnizare Proces Producţie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calităţii

Distribuirea

Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)

Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv

Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)

Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie

Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către

directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de

astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele

stabilite de către icircntreprindere

Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni

POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI

Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei

Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului

Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană

Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni

Independent cook Bucătarul care lucrează singur

Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful

Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen

POSITION DUTIES

Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii

Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele

Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill

A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo

Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare

Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene

Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile

Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea

Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile

Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place

Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice

Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei

Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos

Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire

Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are

cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn

mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate

şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor

Un manager de restaurant e responsabil pentru

1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia

2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor

3 aranjamentul oricărui tip de manifestări

4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu

1st

Head waiter Reception head waiter

Head wine waiter

2st

Head Waiter

Station head waiter

Wine waiters

Station head waiter

Wine Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Station Waiter

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Com- mis

Restaurant manager

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii

bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final

First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului

Responsabilităţile lui presupun

1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare

2 efectuarea proceselor de tăiere specializate

3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului

Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon

Responsabilităţile acestuia includ

1 primirea rezervărilor

2 conducerea clienţilor către mesele rezervate

3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere

Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei

relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi

1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă

2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor

3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor

Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin

1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul

2 de a lua comanda

3 de a servi bucatele clienţilor

4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi

5 aducerea bonului de plată

6 curăţirea meselor la final

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie

Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3

Fig3 Ciclul de producţie

Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient

Aceasta poate fi explicat după cum urmează

1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare

2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai

mică ca cantitate

3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere

considerabilă icircn producţie

Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să

icircmbunătăţească productivitatea

Furnizare Proces Producţie

Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor

Controlul calităţii

Feed-back-ul consumatorului

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Tema IX Sistemul de catering

1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name

11Definire şi tipurile de sisteme de catering

Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot

icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept

subsisteme

Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem

Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau

secţii separate

Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru

a anticipa cerinţele consumatorului

Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile

sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate

Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii

decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care

sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului

Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis

Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici

mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa

la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul

este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri

Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură

masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să

corespundă exact cu numărul de persoane existente

Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată

Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar

preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor

12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem

Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al

căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului

personalului şi managerului dacă acesta

Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem

Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de

control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel

constant

2 Sistemele de producţie continue

Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie

iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea

unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni

Furnizarea Procesul Producţia

Feed-back-ulconsumatorului

Control calităţii

Distribuţia

Secţia de patiserie

Managerul procesului de catering

Contabilul

Controlorul calităţii

Cercetare şi dezvoltare

Conducătorul Personalul specializat icircn procurări

Managerul de vicircnzări şi de marketing

Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne

Managerul personalului

Ambalarea etichetarea şi depozitarea

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu

Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea

trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care

micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită

la punctele de servire la orice comandă

Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar

ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul

necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală

Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de

răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie

depozitată la această temperatură maximum 5 zile

Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de

producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi

depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile

3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name

Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de

servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru

servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru

a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de

micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de

servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt

asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează

micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului

Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire

a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn

camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia

Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi

micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de

clienţi ce aşteaptă a fi serviţi

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a

unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere

limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid

Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel

icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii

E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie

1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul

de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie

Metoda de calcul a profitului brut

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

1 Costurile de catering

Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn

interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor

Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar

cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct

valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător

Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de

restauraţie

- costuri fixe sau directe

- costuri variabile sau indirecte

De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită

costuri semi-variabile

Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile

de flexibilitate şi inflexibilitate

Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele

cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea

costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu

investiţiile

Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru

vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite

costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru

businessul adiţional

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie

odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria

costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate

reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului

2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie

Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru

materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale

icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de

preparare

Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca

o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu

timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn

operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de

restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta

tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este

pe larg utilizată sistemul profitului brut

Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana

responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o

anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari

care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut

pentru a achita costurile variabile şi cele fixe

Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o

sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie

acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma

totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut

Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta

icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare

corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi

elementul de profit

Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările

Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit

procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine

profitul net

Fig1 Vicircnzările şi costurile

Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări

Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel

Fig2 Vicircnzările şi profitul brut

Vicircnzări 100

Materiale 333

Profitul brut 667

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale

x 100 = costul materialelor Vicircnzări

Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1

care dau următoarele procentaje

Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667

Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului

respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să

oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la

procentajul bucătăriei) se prezintă astfel

Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1

Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei

este

(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul

materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie

Vicircnzări 20000 euro

- Costul materialelor 6600 euro

- Profitul brut 13400 euro

4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie

După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins

atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi

este transferată icircn conturile businessului respectiv

Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice

conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat

icircn figura de mai jos

Figure 3 Metoda de control triplicată

Copia

Comanda de la oaspeţi icircn triplicat

Către bucătărie

Vicircnzările icircnregistrate

Plasarea icircn cadrul securităţii

Verificarea la oficiul de control

Către casier

Icircnregistrare icircn documente

Plata impusă la control

Verificarea la oficiul de control

Debitate consumatorului sau achitate casierului

Verificare bonurilor de plată ale clienţilor

Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Către bufetul chelnerului

• Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
• Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie