TOTAL DIET STUDY(Individual Food
Consumption Survey dan Total Diet Study)
Dr. SiswantoKa Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan
Epidemiologi Klinik
Untuk apa melakukan FCS dan TDS?
Melakukan asesmen apakah konsumsi makanan suatu populasi masyarakat sudah adekuat dari sisi kecukupan zat gizi dan aman terhadap risiko terjadinya masalah kesehatan dan kejadian penyakit
Perlu penilaian:› Kecukupan zat gizi (makro, mikro, kalori)› Exposure zat kimia berbahaya
STATUS TOTAL DIET STUDY DI DUNIA
GUIDELINES FCS dan TDS
WHO
LATAR BELAKANG
Distribusi Mortalitas Menurut Kelompok Penyakit
Gangguan Perinatal/Ma-ternal
Penyakit Menular Penyakit Tidak Menular Cedera0
10
20
30
40
50
60
70
10,1
44,241,7
5,96,0
31,2
49,9
7,36,0
28,1
59,5
6,5
SKRT 1995 SKRT 2001 Riskesdas 2007
6
7
Ranks for top 25 causes of YLLs (Year Life Loss) 1990-2010, Indonesia
UNICEF FRAMEWORK OF MALNUTRITION
NUTRITION TRANSITION
Indonesia
Gula, Garam, Lemak Gula Diabetes Mellitus dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Iskemia, Kebutaan, Gagal Ginjal, Impotensi, Gangrene Diabetes, Dll)
Garam Hipertensi dengan segala komplikasinya (Penyakit Jantung, Stroke Hemoragik, Gagal Ginjal, Kebutaan, Dll)
Lemak Atheroskeloris Penyakit Jantung, Stroke, Dll
10
Permenkes No. 30 Th 2013 ttg Pembatasan Gula Garam Lemak
Logam berat (1) Arsenic menurunkan produksi sel darah merah
dan sel darah putih, aritmia jantung, kerusakan pembuluh darah, sensasi tertusuk jarum di telapak tangan dan kaki
Cadmium human carcinogen, kerusakan paru, kerusakan ginjal (CKD), kerapuhan tulang
Chromium human carcinogen, kerusakan hati, kerusakan sirkulasi jaringan saraf dan gunjal, kerusakan ginjal
Timbal (Pb) human carcinogen, exposure jangka panjang menyebabkan kerusakan pada otak, ginjal, keguguran, dan gangguan produksi sperma
11
Logam berat (2)o Mercury (Hg) kerusakan sistem saraf, gangguan otak,
ginjal, gangguan perkembangan janin (Minamata disease)
o Selenium (Se) Di samping zat mikronutrien, kelebihan Selenium juga menyebabkan gangguan kesehatan (Selenosis) dengan gejala gangguan sistem saraf, kerontokan rambut, kerapuhan kuku, spasme bronkus, batuk
o Silver (Ag) meskipun tidak termasuk dalam human carcinogen, Exposure Ag dengan konsentrasi tinggi daoat mengganggu kesehatan, seperti Argyria (perubahan warna kulit), gangguan paru, dan nyeri perut
12
Mycotoxins
• Aflatoxin Hepatotoxin (Hepatocarcinogen) ; teratogen; immunotoxin; carcinogen, nephrotoxin
• Ochratoxin A Nephrotoxin; teratogen;carcinogen; immunosuppressor
• Fumonisins Hepatotoxin; causes lesions in lungs and brain
13
Pestisida• Organochlorine compounds• Organophosphorus
compounds• Carbamates• Pyrethroids• Benzoylureas
14
Neurotoxicity
(Gangguan sistem
saraf) dan Gangguan Reproduksi
Dioxin (daging dan produk susu)
Dioxins Banyak diketemukan pada daging an produk susu
15
• Liver damage (hepatoxicity); • Suppression of the immune system
(immunotoxicity); • Formation and development of cancers
(carcinogenesis); abnormalities in fetal development (teratogenicity);
• Developmental and reproductive toxicity; • Skin defects (dermal toxicity); • Diverse effects on hormones and growth factors; • Induction of metabolizing enzyme activities
Nitrate, Nitrite and N-nitroso Compounds
Nitrate Nitrite N-Nitroso Compounds
16
Diperkirakan bersifat Carcinogenik untuk berbagai organ, khususnya Brain Tumor (Astrocytoma, medulloblastoma, ependymoma, glioblastoma and meningioma)
Pengawet dan bahan tambahan makanan
• Benzoic acid• Sorbic acid• Monosodium glutamate• Pewarna makanan• Pemanis buatan
17
Chinese restaurant syndrome (MSG), Urticaria, Angio-oedema, Anaphylaxis (Karena bahan tambahan makanan)
PEMBULATAN MASALAH: PERLU DIHITUNG KECUKUPAN KONSUMSI ZAT GIZI DAN PAPARAN ZAT KIMIA BERBAHAYA
(KONTAMINAN)
Pertanyaan penelitian Jenis makanan (bahan makanan dan/atau minuman) apa
saja yang dikonsumsi individu dalam masyarakat dan berapa berat masing-masing bahannya?
Bagaimana cara rumah tangga mengolah makanan yang dikonsumsinya?
Bagaimana cara individu memperlakukan makanan sebelum dikonsumsi?
Berapa frekuensi konsumsi makanan individu? Berapa asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan
kalori) oleh individu? Bagaimana daftar konsumsi jenis makanan kebanyakan
penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey?
Berapa besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya? (RACSF)
Tujuan penelitian Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi individu
dan menghitung berat tiap jenis makanan Mengidentifikasi cara rumah tangga mengolah makanan
yang dikonsumsi Mengidentifikasi cara individu memperlakukan makanan
sebelum dikonsumsi (makanan mentah) Menghitung frekuensi konsumsi makanan individu Mengitung asupan zat gizi (makronutrien, mikronutrien, dan
kalori) oleh individu untuk melihat kecukupannya Mengidentifikasi jenis makanan yang dikonsumsi
kebanyakan penduduk (95%) (food-list)untuk dasar market basket survey
Menghitung besar paparan individu terhadap zat kimia berbahaya (RACSF) dibanding nilai standar yang diijinkan
Metode Penelitian
21
Metodologi FCS
Metode individual food consumption data
1. Food diary (Food record)2. Duplicate portion3. Food recall 24 jam4. Food Frequency Questionnaire (FFQ)
Metode ini yang dipilih
TAHAPAN PELAKSANAAN
FCS
TDS
1. Jenis dan berat makanan yang dikonsumsi individu
2. Cara individu mengolah pangan yang dikonsumsinya
3. Cara individu memperlakukan pangan sebelum dikonsumsinya
4. Menetapkan food list
24
1. Market basket survey 2. Mengolah makanan3. Homogenisasi4. Analisis laboratorium5. Menghitung paparan setiap
parameter (zat kimia)
25
Tujuan TDS Melakukan risk assessment terhadap
total diet (as consumed) TDS menunjukkan exposure senyawa
kimia dengan mempertimbangkan proses pemasakan, dan penyiapan makanan, dan bagian yang dapat dimakan (edible portion)
26
TDSLaporan TDS:• Konsumsi kontaminan / zat gizi per kg BB
dalam 24 jam dibandingkan dg yang diijinkan
TDS = Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam 24 jam dalam satuan berat X Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam satuan berat (AS CONSUMED)
FCS:Konsumsi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED)
xPemeriksaaan Lab:Kadar kontaminan / zat gizi per jenis makanan (per kelompok makanan) dalam GRAM (AS CONSUMED)
Desain, tempat & waktu penelitian
• Desain: potong lintang • Tempat dan Waktu
Survei konsumsi makanan akan dilaksanakan di 33 provinsi di seluruh Indonesia pada tahun 2014. Persiapan penelitian dilakukan sejak tahun 2013. Tahapan yang akan dilaksanakan tahun 2014, meliputi:
› Rakornis, TOT, dan TC: Januari—Februari 2014.
› Pengumpulan data: April—Mei 2014. › Analisis FCS: Juni—Juli 2014. › TDS: Agustus 2014. 27
Alur Kerja TDS
Sumber: WHO, FAO & EFSA (2011)
28
Populasi & sampel• Populasi: seluruh rumah-tangga di Indonesia. • Sampel: identik dng DSRT & ART Riskesdas 2013.
Sampel yg dipilih merupakan sampel yg ada dalam BS yg menggambarkan tingkat provinsi
• Survei konsumsi makanan ini akan menggunakan sepenuhnya sampel yg terpilih dari Riskesdas 2013.
Dari setiap kab/kota yg masuk dalam kerangka sampel kab/kota diambil sejumlah BS yg proporsional terhadap Σ RuTa di kab/kota tsb.
Σ sampel BS: 3.000 BS, 75.000 RT, dan sekitar 335.000 individu di 33 provinsi & 497 kab/kota.
29
Survei konsumsi makanan ini dilakukan di setiap BS terpilih dalam Riskesdas 2013. Sebanyak 25 RT yg menjadi sampel Riskesdas 2013 akan digunakan menjadi sampel survei konsumsi makanan.
Sebanyak 3 RuTa di masing-masing BS akan dipilih secara acak sistematik untuk dilakukan kunjungan ulang dalam rangka food recall 1x 24 jam pada hari yg tidak berurutan (non-consecutive day).
30
Variabel yang dikumpulkan Identitas sampel (nama, lokasi, umur,
jenis kelamin, dsb). Jenis, berat, menu makanan yang
dikonsumsi anggota rumah-tangga. Cara mengolah makanan di rumah-
tangga. Perilaku konsumsi makanan di rumah-
tangga. Frekuensi konsumsi makanan anggota
rumah-tangga. Berat badan
31
Instrumen pengumpul data
Kuesioner (formulir) food recall 24 jam (dengan pendekatan multipass method)
Buku foto model makanan (ada konversi ke berat, baik mentah maupun matang)
Serving size (ukuran rumah tangga) Timbangan makanan, penggaris Timbangan BB
CARA
MEN
GG
ALI F
OO
D R
ECAL
L 24
JAM
D
ENG
AN M
ULT
IPAS
S M
ETH
OD
Metodologi TDS
35
INDONESIA TOTAL DIET STUDY (2014)
Exposure Chemical Contaminants per Kg BW per 24 Hours
Less than the allowable limit (ADI, AWI,AMI)
More than the allowable limit (ADI, AWI, AMI)
Safe High Risk
Is the diet of Indonesian people safe for contaminants and other unsafe substances
36
INDONESIA TDS 2014
I. Begin with Individual Food Consumption Survey Represent data of provincial level (34 provinces,
497 districts/ cities) Sampling methods: two steps
› Random sampling of Census Blocks (3,000 CBs)
› Random Sampling of House Holds =75,000 HHs
= 335,000 individuals Sampling frame assisted by Central Beaurau of
Statistics
36
37
INDONESIA TDS 2014
II. Continue with Food sample collections : Represent National Data (5% of 497 districts/
cities) Sampling methods: two steps
› Develop province Food List and Food Shopping List
› Random Sampling of Shopping location = 5% x 497 d/c (representative sample)
› Random Sampling of Targeted location = 5% x all district/ cities with mining/industry/agribussiness (targetted sample)
37
38 38
SCHEME OF FOOD SAMPLES COLLECTIONI. FOOD LIST DEVELOPMENT
Using Food Consumption Data (3000 BS in 34 Provinces)
Food List each Province
Composite Samples @ 3-rep @ 200g
Random 5% Kab/Kota
within Prov
Food Samples Kab/Kota
Random 5% Kab/Kota w/
source of pollutant
1.Chem Analyses2. Risk Assessment
Collect Each sample in : 5-markets 3 different
days
Shopping List for each Kab/Kota
II. RANDOMIZED LOCATION for Food Sample Collection
(List of Kab/Kota in 34 Provinces)
Representative Locations
Targeted Locations
Food Samples Kab/Kota
Composite Samples @ 3-rep @ 200g
1.Chem Analyses 2. Risk Assessment
KRITERIA MINIMUM* UNTUK PENENTUAN SENYAWA KIMIA TDS
1. Gunakan data kesehatan: statistik dan epid kesehatan sehubungan penyakit yg disebabkan senyawa kimia
2. Senyawa kimia yang diduga berisiko tinggi bagi kesehatan masyarakat
3. Senyawa kimia yang belum diketahui kandungannya dlm makanan
4. Efektif dan efisien sesuai dana yang tersedia5. Perlu memperhatikan persepsi masyarakat tentang
senyawa kimia dlm makanan, baik karena alasan ilmiah, politis, ataupun sosial-ekonomi
6. Steakholders diharapkan memberi masukan dlm menentukan prioritas senyawa kimia yg dianalisis.
39
40
CHEMICAL SUBSTANCES TO BE ANALYZED
Group Chemical Substances
1. PesticidesDDE, Endosulfan, Endrin, Hexachlorobenzene, Dithiocarbamates, Dichlorvos, Dimethoate, Isoprocarb, Propamocarb.
2. Heavy metals Cadmium, Lead, Methyl-Mercury, Arsenik
3. Chem. contaminants from industry PCB, PBDE, TCD-Dioxin
4. Chemical substances from food processing Acrylamid, Nitrosamin, Bis-phenol A
41
Groups Chemical Substances
FOOD CONTAMINANTS TO BE ANALYZED
5. MycotoxinAflatoxin (total), Patulin, Fumonisin B1, Ochratoksin A
6. Food additives Saccharin, Cyclamat, Benzoat, Sulfit, Nitrit,
7. Prohibited chemical substances added to foods
Formalin, Borax, Rhodamin B , Methanyl Yellow
8. Nutrients Zn, Se, I, Fe, Na-total, Na-Cl, PWater, Ash, Fat, Fatty acid
42
SAFETY FACTOR CALCULATION
3. Safety Factor Calculation: -Dietary Exposure = (Sum (Food Chem concentration x Food consumption)) Body Weight, kg
-Standard Adult-male = 60 kg. The ADI is listed in units of milligram TOS (Total Organic Solids)/kg BW : % TOS = 100 - (% Ash + % Water + % Diluent +carrier)
4. Dietary Exposure > ADI --------- High risk Dietary Exposure < ADI --------- Low risk
43
CARA PENYAJIAN LAPORAN AKHIR TDS (Australia)
PTWI = Provisional Tolerable Weekly Intake
44 44
TERIMA KASIH
LAMPIRAN
45
FOOD GROUP
46
NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP
1 Serealia dan Olahan 1 Segar/Mentah 1 Beras-Ketan
2Gandum, centel, sorghum
3 Jagung
2 Olahan/Pabrikan 4 Beras-Ketan
5Gandum, centel, sorghum
6 Jagung
2 Akar & Batang Berpati dan Olahan 1
Segar/Mentah7 Umbi8 Talas9 Pohon
2 Olahan/Pabrikan 10 Umbi11 Talas12 Pohon
FOOD GROUP
47
NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP
3 Kacang, Biji dan Polong 1
Segar/Mentah13 Kacang14 Polong15 Biji
2 Olahan/Pabrikan 16 Kacang17 Polong18 Biji
4 Sayur dan Olahan 1 Segar/Mentah 192 Olahan/Pabrikan 20
5 Fruit and product 1 Segar/Mentah 212 Olahan/Pabrikan 22 Manisan
23 Kaleng24 Olahan Kering
FOOD GROUP
48
NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP
6 Daging dan Olahan 1 Segar/Mentah 25 Mamalia26 Unggas
2 Olahan/Pabrikan 27 Mamalia28 Unggas
7 Jeroan 1 Segar/Mentah 292 Olahan/Pabrikan 30
8 Ikan, Kerang dan Olahannya 1 Segar/Mentah 31 Ikan Laut
32 Ikan Tawar
33Crustaceae & Moluska
2 Olahan/Pabrikan 34 Ikan laut Kaleng35 Ikan laut olahan asin
36Ikan laut olahan basah dan asap
37 Ikan tawar asap
38Crustaceae & Moluska olahan asin
FOOD GROUP
49
NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP
9 Telur dan Olahan 1 Segar/Mentah 392 Olahan/Pabrikan 40 Olahan asin
10 Susu dan Olahannya 1 Susu segar 41 Cair2 Olahan/Pabrikan 42 Bubuk
43 Olahan susu lainnya44 Formula Bayi45 Formula Lainnya
11 Gula, sirup dan confectionery 1 Segar/Mentah 46 Gula
47 Madu
2 Olahan/Pabrikan 48 Selai49 Permen50 Sirup51 Coklat batang, pasta
12 Bumbu dan Penyedap rasa 1 Segar/Mentah 52 Bumbu Segar
53 Garam
2 Olahan/Pabrikan 54 Bumbu instan55 MSG
FOOD GROUP
50
NO FOOD GROUP SUB FOOD GROUP SUB SUB FOOD GROUP13 Minuman 1 Olahan/Pabrikan 56 Minuman sari buah
57Minuman kopi, teh, coklat
58 Minuman berkarbonasi59 Serbuk instan60 Minuman Energi61 Alkohol
14 Makanan Komposit 1 Olahan/Pabrikan 62 Fried Chicken63 Burger & Pizza64 Lainnya
15 Lemak dan minyak 1 Santan dan olahannya 662 Minyak dan lemak 67
16 Air 1 Air tanah/ledeng 682 Air dalam kemasan 69
17 Lain-lain 1 Kopi dan coklat bubuk 702 Teh bubuk 71
ANALISIS
51
I. RESIDU PESTISIDA Jumlah analisis
1 Aldrin 352 Dieldrin 353 DDT 354 Endosulfan 355 Endrin 356 Dithiocarbamates 357 Dichlorvos 358 Dimethoate 359 Isoprocarb 3510 Propamocarb 3511 Acephate 3512 Pethoxamide 3513 Dichloro phenoxy acetic 35
ANALISIS
52
II. LOGAM BERAT JUMLAH ANALISIS
14Cadmium 3015Lead 3016Methyl-Mercury 3017Arsenik 3018Copper 30
III. BAHAN KIMIA INDUSTRI JUMLAH ANALISIS
19(PCB) 1520(PBD) 1521Dioxins 1522(PBDE) 15
IV. Produk samping hasil pengolahan23Acrylamides 2524Chloroprophanol 2525Nitrosamine 2526Polyaromatic Hydrocarbon 25
ANALISIS
53
V. MIKOTOKSIN JUMLAH ANALISIS
27Aflatoksin (total) 2028Patulin 2029Fumonisin B1 2030Ochratoksin A 20
VI. BAHAN TAMBAHAN PANGAN JUMLAH ANALISIS
31Sakarin 25
32Siklamat 25
33Benzoat 25
34Sulfit 25
36Sorbat 25
37Nitrat 25
38Aspartame 25
39Acesulfame 25
40Sucralose 25
41Sorbitol 25
42Xylitol 25
ANALISIS
54
VII. BAHAN YANG DILARANG DITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN
JUMLAH ANALISIS43Formalin 2044Borax 2045Rodamin B 2046Methanyl Yellow 2047Klorat 20
VI. ZAT GIZI JUMLAH ANALISIS48Zn 7149Se 7150Iod 7151Fe 7152Ca 7153Al 7154K 7155Total Na 7156NaCl 7157Kadar Air 7158Kadar Abu 7159Kadar lemak 7160Profil Asam Lemak 71
Food List: Diperoleh dari FCS Shopping List MOU dengan Laboratorium penguji Formulir-formulir
› Formulir pengolahan makanan› Formulir pengiriman sampel makanan ke pusat› Formulir penerimaan sampel makanan dari kabupaten› Formulir Homogenisasi› Formulir Food Gruping› Formulir Pengiriman sampel analisis› Formulir Quality Control
Certificate of Analysis (dari lab penguji) Data jumlah konsumsi & berat badan menurut golongan umur (dari
FCS) Data paparan bahan kimia dari makanan
55
Instrumen RACSF
AGENDA TDS-RACSF
DES-JAN- FEB- MAR-APR-MEI-JUN-JUL- AGT -SEP-OKT-NOV- DES
Shopping list
PELATIHAN (TC)Sampling bahan makananSupervisi
Poolinghomogenisasigruping,
Pengiriman ke lab
PERSIAPAN KEG
Penyempurnaan Protokol, Pengajuan Etik Penelitian,
Penyiapan metode/prosedur analisis, Review kemampuan lab MOU
Persiapan Alat, Bahan dan Instrumen
TOTRAKORNIS
Pengolahan Data
Analisis Data
Drafting dan Finalisasi Laporan
DiseminasiHasil
56
PILOT PROJECT
REKRUITMENT dan
PENJAJAKAN PASAR
ANALISIS LAB, QC,
SUPERVISI
FOODLIST
Evaluasi Pilot
Project
Perbaikan instrumen
PENGUMPULAN DATA
57
Proses Pengambilan sampel, mengolah, gruping per replikasi, mengemas dan mengirim
H 1:Belanja,
mengolah dan mengemas Food item dalam grup serealia, umbi-umbian, legum-
leguman, kacang-
kacangan, sayuran dan
buah
H 2:Belanja,
mengolah dan mengemas Food item dalam grup daging, ikan & makanan laut, telur, susu dan
olahannya
H 3:Belanja,
mengolah dan mengemas Food item dalam grup
gula, minyak dan lemak, dan
bumbu , minuman, dan
air
H 4:Finalisasi
pengemasan dan pengiriman
Replikasi 1
Yang dikerjakan:• Belanja sesuai dengan shopping list di 5 tempat sebanyak 3 replikasi.• Mengolah sesuai yang dilakukan masy berdasarkan hasil belanja dari
@ tempat untuk setiap replikasi • Menyatukan makanan terolah dari @ tempat dengan replikasi yang
sama ke dalam 1 replikasi food item.• Mengemas dan mengirim
3 Replikasi = 4 H x 3 Replikasi = 12 H (hari)
58
Proses Batching, Homogenisasi dan Gruping, Pengemasan dan Distribusi Sampel ke Lab(+30 Hari)
Yang dikerjakan :
• Batching 110 Food item x 3 rep dari (42 + 12) kab. • Homogenisasi 110 Food item x 3 rep x 2 jenis kabupaten (random dan target)• Gruping 16 Food Groups x 3 replikasi• Pengemasan 16 Food Groups x 3 rep x 14 kemasan• Distribusi 16 Food Groups x 3 rep x 10 lab
H 1-6:Batching,
Pooling dan homogenisasi
food item yang termasuk
dalam 16 Food Groups
H 3-9:Grouping dan pengemasan
sampel ke dalam 16 Food
Group x 13 packing
H 6-10:Distribusi
sampel replikasi 1 ke
10 lab terpilih
3 Replikasi = 10 H x 3 Replikasi = + 30 H (hari)
59
Proses Analisis (+90 Hari)
Pengiriman Sampel ke
Laboratorium-
Laboratorium Terpilih
Quality Control
Dan Supervisi
Laboratorium Uji
Pengiriman Hasil Uji
dan Evaluasi
Hasil Analisis
TOTAL ANALISIS : 2158 x 3 REPLIKASI = 6474
60
Proses Pelaporan ( + 45 Hari)
Pengolahan Data
Drafting dan
Finalisasi Laporan
Diseminasi