UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
TRABAJO DE TITULACION
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION
TEMA
MÉTODO PARA AUTOMATIZAR EL CONTEO Y EMPACADO DE HELADO DE BOMBÓN EN LÍNEA
DE PRODUCCIÓN “HELADOSA”
AUTOR
ARRIOLA LEON IVAN ALFREDO
DIRECTOR DEL TRABAJO
ING. IND. SANTOS MENDEZ MARCOS MANUEL
2015
GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación, me
corresponde exclusivamente; y el intelectual del mismo a la Facultad de
Ingeniera Industrial de la Universidad de Guayaquil”
Arriola León Iván Alfredo
C.C: 091580249-0
iii
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mi DIOS quién supo guiarme por el buen
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades
sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. A mi madre
CLARA GUILLERMINA FLORES MÉNDEZ que con su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por brindarme los
recursos necesarios para estudiar. Me ha dado todo lo que soy como
persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi
perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos. A mis HIJOS,
JOSE ALFREDO ARRIOLA LOOR, DAYANNA SCARLETT ARRIOLA
LOOR, IVÁN JEREMIAS ARRIOLA LOOR, por estar siempre presentes,
acompañándome para poderme realizar, ellos han sido y son mi
motivación, inspiración y felicidad. A mis padres, GRECIA EVA LEÓN
MUÑOZ Y JOSE IVÁN ARRIOLA FLORES quienes por ellos soy lo que
soy y me supieron dar sustento en momentos de mi vida.
“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer,
alguien a quien amar y alguna cosa que esperar”. Thomas Chalmers
iv
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis en primer lugar me gustaría agradecer a
Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste
realidad este sueño anhelado. A mi director de tesis, Ing. Ind. Marcos
Santos Méndez, quien con sus conocimientos, su experiencia, su
paciencia y su motivación ha logrado que pueda terminar mis estudios con
éxito. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida
profesional a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos,
apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida.
Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin
importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí,
por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
v
ÍNDICE GENERAL
No. Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
No. Descripción Pág.
1.1 Tema 2
1.1.1 Problema 2
1.1.2 Título 3
1.1.3 Campo de acción 3
1.1.4 Antecedentes 3
1.1.5 Justificativo
4
1.2 Objetivos 4
1.2.1 Objetivo General 4
1.2.2 Objetivos Específicos 5
1.3 Marco Teórico 5
1.3.1 Fundamento Referencial 5
1.3.2 Historia de los procesos productivos 6
1.4 Proceso productivo 7
1.4.1 La automatización y la competitividad en los procesos 10
1.4.2 Productividad y la automatización 12
1.5 La calidad y los procesos 14
1.6 Procesos productivos de las heladerías 17
1.7 Producción mundial de helados 28
1.8 Producción de helados en Ecuador 29
1.9 Proceso de empacado de helados de bombón 32
vi
No. Descripción Pág.
1.10 Fundamento conceptual 37
1.10.1 Administración científica 41
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
No. Descripción Pág.
2.1 Aspectos metodológicos de la investigación
46
2.2 Método de investigación 46
2.3 Fuentes y técnicas para la recolección de la
información
47
2.4 Estrategia de campo 47
2.5 Aplicación de la investigación 48
2.5.1 Entrevista a expertos 50
2.5.2 Preguntas abiertas a Supervisor del proceso 51
2.6 Investigación estadística de la producción 52
2.7 Análisis estadístico 54
2.8 Análisis del Histograma 56
2.9 Análisis de los datos obtenidos 57
2.10 Hipótesis de investigación 58
2.11 Análisis de Histograma de los datos reales 59
CAPÍTULO III
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
No. Descripción Pág.
3.1 Conclusiones 61
3.2 Recomendaciones 61
vii
No. Descripción Pág.
ANEXOS. 62
BIBLIOGRAFÍA. 70
viii
ÍNDICE DE CUADROS
No. Detalle Pág.
1 Producción en serie 9
2 Tabla de valores de energía y nutrientes
19
3 Responsables de la producción
32
4 Datos del lote 59052
49
5 Datos del lote 59192 49
6 Cantidades de producción por lotes 53
7 Producción estimada por lote 55
8 Estadística descriptiva de los datos estimados 56
9 Análisis del histograma
56
10 Producción por lotes real 58
11 Estadística descriptiva de datos reales 59
12 Análisis de histograma de los datos reales 59
ix
ÍNDICE DE GRAFICOS
No. Detalle Pág.
1 Factores de procesos productivos 8
2 Proceso de la elaboración de helados
20
3 Cristalizador 21
4 Bomba de desplazamiento positivo 25
5 Homogenizadores
26
6 Proceso de pasteurización 26
7 Tanque de maduración de la mezcla 27
8 FREEZER 28
9 Comportamiento de la producción 53
10 Análisis de datos 55
11 Histograma de datos estimados 57
12 Análisis de los datos reales vs estimados 60
x
ÍNDICE DE ANEXOS
No. Detalle Pág.
1 Producción global de helado por año, regiones y países
63
2 Proceso de helados en helado S.A. 64
3 Cuadro de producción bombón clásico llote59506 65
4 Cuadro de producción bombón clásico llote59468 66
5 Cuadro de producción bombón clásico llote59447 67
6 Cuadro de producción bombón clásico lote59430 68
7 Cuadro de producción bombón clásico llote59506 69
xi
AUTOR: ARRIOLA LEÓN IVÁN ALFREDO TEMA: MÉTODO PARA AUTOMATIZAR EL CONTEO Y
EMPACADO DE HELADO DE BOMBÓN EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN “HELADOSA”
DIRECTOR: ING. IND. SANTOS MÉNDEZ MARCOS MANUEL
RESUMEN
El objetivo de la presente investigación es encontrar la automatización del proceso de conteo y embalaje de bombón de helado en HELADOSA. S.A. para mejorar el estado actual de fabricación. Los dispositivos propuestos se enfocan en la automatización del conteo, empacado y sellado del bombón de helado. Los mismos fueron seleccionados considerando los indicadores de mayor impacto mediante el método de evaluación por puntos. En la actualidad a empresa cuenta con un proceso totalmente manual donde el operador realiza movimientos de tercer grado, provocando pérdidas de tiempo y movimientos disergonomicos. El proyecto de automatización tiene la ventaja de efectuar los trabajos, maximizando la productividad. La meta de este análisis es que la operación la efectué el trabajador cómodamente y sentado ya que realiza movimientos de primer y segundo grado por lo cual se evitan futuras lesiones y problemas. Una vez consolidado el proyecto de automatización se lograra también un beneficio en la productividad y rentabilidad de la empresa.
PALABRAS CLAVES: Automatización, Helado, Disergonomicos, Productividad, Investigación, Indicadores, Método, Rentabilidad, Conteo, Proyecto, Empacado, bombón.
Arriola león Iván Alfredo Ing. Ind. Santos Méndez Marcos Manuel
C.C.: 091580249-0 Director del trabajo
xii
AUTHOR: ARRIOLA LEÓN IVÁN ALFREDO SUBJECT: METHOD TO AUTOMATE THE COUNTING AND
PACKANGING OF ICE CREAM BOMBONPRODUCTION LINE “HELADOSA. S.A.”
DIRECTOR: IND. ENG. SANTOS MÉNDEZ MARCOS MANUEL
ABSTRACT
The objective of this research is to find the automation of counting and packing ice cream bombon in HELADOSA S.A, to improve the current state of manufacturing. The proposed devices focus on automation counting, packing and sealing of the product ice cream bombon, selected considering the greater impact indicators by the method of evaluation points. At the present the company has a fully manual process where the operator performs movements of the third degree, causing loss of time and no ergonomic movements, the Project has the advantage of doing work, maximizing productivity, the goal of this analysis is that the operation made out by the worker and sitting back and doing movements of first and second degree by which future injuries and problems are avoided, the automation Project also achieved consolidated profit in productivity and profitability.
KEY WORDS: Automation, Ice cream, Unergonomics, Productivity, Research, Indicators, Methods, Performance, Draft , Count, Project, Packaging, smasher.
Arriola león Iván Alfredo Ind. Eng. Santos Méndez Marcos Manuel
C.C.: 091580249-0 Director of Work
PRÓLOGO
La finalidad con la que se elaboró este trabajo, es mejorar el sistema
de producción de la línea en donde se produce el helado bombón. Y en
cada capítulo se detalla paso a paso la forma en la que se ha estudiado el
problema hasta la metodología de cómo se va a aplicar dicha solución.
En el capítulo I se indica la descripción general de la empresa,
también se explica la cultura corporativa que está aplicando para
mantenerse en el mercado, se enuncia parte del problema y el marco
teórico, también se muestra las metodologías a utilizar para indicar los
problemas para erradicarlos, también se explica la participación en el
mercado con respecto a la competencia.
En el capítulo II se indica cada uno de los problemas que tiene la
línea de producción y a su vez se emplear la metodología para poder
mejorar el tipo de manufactura y elevar la productividad de la línea y el
confort del personal, además se plantea la alternativa de solución y se
analiza la factibilidad de estas aplicadas a los equipos de producción, y
con el historial de los lotes producidos y con el análisis estadístico se
concluye que con la cantidad de desperdicios se puede justificar la
automatización de este proceso.
En el capítulo III se detalla la conclusión y recomendaciones de este
proyecto los mismos que quedan a decisión de los cargos ejecutivos para
la automatización del proceso y poder ganar mayor participación en el
mercado con este producto. La investigación, en donde se recurrió a las
opiniones de expertos en la misma empresa. Se recurrió a estadísticas
descriptivas e inferencial, utilizando estas herramientas en los datos
estimados y datos reales.
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 Tema
Método para automatizar el conteo y empacado de helado de
bombón en línea de producción “Helado SA”.
1.1.1 Problema
La baja productividad en el proceso de producción de helado de
bombón, debido a la ejecución manual de las operaciones relacionadas
con la máquina.
En la actualidad HELADO SA se encuentra en una etapa de
crecimiento, la cual es muy beneficiosa para la organización; pero este
tiene un efecto negativo en la línea de producción de helado de bombón
ya que no puede responder a los requerimientos o demanda actual del
mercado, y está perdiendo muchos beneficios económicos por diferentes
motivos, que se irán desarrollando en el transcurso de este trabajo.
Los beneficios económicos perdidos por la empresa se deben a
problemas que se presentan por procesos manuales los cuales se
encuentran en los procesos operativos que se llevan a cabo en la
Organización y afectan el rendimiento dando como resultado:
Elevados costos Operativos.
Una producción baja respecto a la demanda.
Falta de Organización.
Generalidades 3
Bajo nivel de capacitación técnica con los operadores.
Insatisfacción Laboral.
Si el problema no es solucionado la empresa no podrá satisfacer las
necesidades de los clientes por lo tanto perderá parte del mercado.
1.1.2 Título
Método para automatizar el conteo y empacado de helado de
bombón en línea de producción “Helado SA”.
1.1.3 Campo de acción
Mecanización y automatización de las operaciones de conteo y
empacado del proceso de producción de helado de bombón en las áreas
de producción, proceso y calidad.
1.1.4 Antecedentes
Automatización Industrial (automatización; del griego antiguo auto:
guiado por uno mismo) es el uso de sistemas o elementos
computarizados para controlar maquinarias y/o procesos industriales
substituyendo a operadores humanos. El alcance va más allá que la
simple mecanización de los procesos ya que ésta provee a operadores
humanos mecanismos para asistirlos en los esfuerzos físicos del trabajo,
la automatización reduce ampliamente la necesidad sensorial y mental del
humano.
La automatización como una disciplina de la ingeniería es más
amplia que un mero sistema de control, abarca la instrumentación
industrial, que incluye los sensores y transmisores de campo, los sistemas
de control y supervisión, los sistema de transmisión y recolección de datos
Generalidades 4
y las aplicaciones de software en tiempo real para supervisar y controlar
las operaciones de plantas o procesos industriales.
En un proceso productivo no siempre se justifica la implementación
de sistemas de automatización, pero existen ciertas señales indicadoras
que justifican y hacen necesario la implementación de estos sistemas.
1.1.5 Justificativo
Este proyecto se enfoca en la optimización del proceso de conteo y
empacado de helado de bombón para atender la de demanda del
mercado. La automatización solo es viable si al evaluar los beneficios
económicos y sociales de las mejoras que se podrían obtener al
automatizar, estas son mayores a los costos de operación y
mantenimiento del sistema.
Los indicadores principales son los siguientes:
Requerimientos de un aumento en la producción.
Requerimientos de una mejora en la calidad de los productos.
Necesidad de bajar los costos de producción.
Encarecimiento de la materia prima.
Necesidad de protección ambiental.
Necesidad de brindar seguridad al personal.
Desarrollo de nuevas tecnologías.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Diseñar un método para automatizar el conteo y empacado de
helado de bombón en línea de producción.
Generalidades 5
1.2.2 Objetivos Específicos
Realizar un análisis del proceso de producción de bombón de
helado.
Evaluar los resultados obtenidos luego del análisis del proceso.
Analizar la oferta y demanda de helados de bombón en el mercado
nacional.
Proponer la instalación de mecanismos electromecánicos que
ejecuten las operaciones en concordancia con el análisis realizado.
1.3 Marco Teórico
1.3.1 Fundamento Referencial
En este capítulo se abordara lo más relevante a los procesos
productivos, a la automatización de los mismos con el fin de alcanzar los
objetivos propuestos en la investigación.
La idea es buscar información que aborden diferentes teorías que
estén relacionados con la optimización de procesos industriales para
alcanzar las mejores conclusiones en la investigación.
La lógica de un proceso industrial está basado en el
aprovechamiento eficaz de los recursos de forma tal, que estos se
conviertan en materiales, herramientas y sustancias capaces de satisfacer
las necesidades de los seres humanos y por consecuencia mejorar su
calidad de vida.
Para enfrentar los cambios bruscos en el mercado las empresas se
ven en la necesidad de pensar rápido y crear productos innovadores,
estos cambios siempre van de la mano de procesos de optimización por lo
tanto hay que hacer cálculos y estimaciones que estén relacionados con
el aumento de la productividad en los procesos productivos.
Generalidades 6
1.3.2 Historia de los procesos productivos
Para poder describir la historia de los procesos productivos tuvimos
que primero hablar de la historia de la mano factura, la cual puede
dividirse en dos facetas: 1.- el descubrimiento e invención de los
materiales y procesos para producir bienes. Y 2.- el desarrollo de los
sistemas de manufactura. Los materiales y procesos para la producción
anteceden a los sistemas de manufactura por varios milenios. Algunos
procesos como fundición, martillado (forja) y molienda se remontan a más
de 6000 años. La incipiente manufactura de armas e implementos se
practicaba más como una artesanía que como manufactura que se
conoce hoy en día. (Groover, 2009, pág. 3)
Los procesos productivos aparecieron tuvieron un giro trascendental
con la revolución industrial, en la segunda mitad del siglo XVII, debido a
que los productos se los elaboraban en forma artesanal. Según Federick
Taylor que describe en su libro la teoría de la administración científica
que fue publicado en 1911.
El cual, el método científico es la mejor manera de hacer un trabajo.
Taylor llamado el padre de la organización científica del trabajo,
debido a sus estudios orientados al mejoramiento de las herramientas y al
mismo tiempo trata de determinar la máxima cantidad de trabajo
sostenido que se le puede exigir a buen obrero, el trabajo se descompone
en operaciones elementales que son medidas para determinar las
operaciones que son inútiles y mejorar el rendimiento de la máquina.
Dando así un nuevo enfoque a los procesos que se desarrollaban dentro
de una fábrica.
Taylor describe como las gerencias adquirieron nuevas atribuciones
y responsabilidades las cuales son descritas en los siguientes principios:
Generalidades 7
Principio de planeamiento.
Principio de la preparación y planeación
Principio del control.
Principio de la ejecución.
Taylor con estos principios quería alcanzar una elevada eficiencia
industrial, haciendo los procesos más rápidos y aplicando métodos e
instrumentos que puedan perfeccionándose mediante un análisis
científico y depurándolos a través de estudios de tiempos y movimientos,
en lugar de dejarlos a criterio personal de cada obrero. (Santiago, 2011,
pág. 43)
1.4 Proceso productivo
Un proceso es la programación secuencial de diferentes fases en
una actividad. También se lo define como el conjunto de acciones
sucesivas para conseguir un resultado un transcurso de tiempo.
Los procesos productivos se clasifican en:
En lineal o por producto.
Intermitente.
Por proyectos.
El proceso lineal o por producto; se basa en producir un bien o
servicio, las ventajas que genera son altos niveles de eficiencia y
necesidad de personal con menores destrezas, debido a que realizan la
misma operación. Las desventajas, difícil adaptación de la línea para
fabricar otros productos y se exige bastante cuidado para mantener
balanceada la línea de producción.
Proceso intermitente; se realiza a través de la producción por lotes,
se organizan en centros de trabajo en los que se agrupan las máquinas
Generalidades 8
similares, las ventajas se puede elaborar una gran variedad de productos
y las desventajas serian nivel de eficiencia muy bajo y gran desgaste de
trabajo en planificar y controlar.
Proceso por proyecto; en este proceso solo se desarrolla un
producto único tiene una característica que no se puede hablar de un
flujo del producto si no de una secuencia de actividades.
Un proceso productivo cuenta con etapas secuenciales que
intervienen previamente a través de operaciones para lo cual debemos
constar máquinas, herramientas materiales etc. Ver diagrama.
GRAFICO N°1
FACTORES DE PROCESOS PRODUCTIVOS
Fuente: Factores que inciden en un proceso productivo Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Los objetivos de cualquier industria manufacturera son los de la
mejora de la calidad, la reducción continua de costos, y acortar los
tiempos de desarrollo del producto y del proceso, simultáneamente.
Además, las tasas de productividad deben incrementarse continuamente
para llevar a cabo es reducción de costos. Por otra parte, el plazo de
circulación debe ser cada vez menor, hasta reducirse al mínimo. (Vinué,
2006, pág. 13)
Los procesos están representados por diagramas y el más utilizado
es el diagrama de actividades o diagrama de flujo de procesos. El cual
presenta un punto de inicio y un punto de cierre siempre y cuando el
diagrama cumpla con la lógica requerida.
PROCESO PRODUCTIVO
CAPITAL TRABAJO
MATERIA PRIMA FINANCIAMIENTO
Generalidades 9
Según Maynard, en un diagrama de flujo el objeto que se
representará puede ser un material, una persona, carretillas elevadoras,
piezas, sub montajes, etc.; la finalidad es representar el flujo y las
relaciones entre actividades en un espacio físico. (Mainard, 2005, págs.
17.3-17.4)
El diagrama de proceso de operaciones representa gráficamente un
cuadro general de cómo se realizan procesos o etapas, considerando
únicamente todo lo que respecta a las principales operaciones e
inspecciones. Con esto, se entiende que única y exclusivamente se
utilizaron los símbolos de operación e inspección.
Producción en serie y sus ventajas; Henry Ford (1863 – 1947) aporto
mucho a los procesos productivo, fue que implemento en su fábrica de
autos un proceso de producción en serie que transformo la forma de
trabajar en todo el ámbito industrial, este modelo está ideado para
producir en grandes series. La producción en serie tiene grandes ventajas
pero también tiene sus desventajas como se lo explica en el siguiente
diagrama:
CUADRO N° 1
PRODUCCIÓN EN SERIE
Fuente: Ventajas y desventajas de la producción en serie Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Ventajas
Permite la realización de
miles de productos en poco
tiempo.
Abaratan los costos de
producción.
Llevan la normalización de
los procesos de producción.
Desventajas
Obliga al operario a realizar
tareas repetitivas y
monótonas.
Leva a la especialización del
trabajo y si este es luego
realizado por una maquina el
puesto de pierde.
Causa fatiga de la rutina
laboral.
Generalidades 10
En esta línea de producción su objetivo es fabricar miles de piezas
del mismo producto, para lo cual cada una de las tares implicadas en el
proceso de fabricación está perfectamente identificada y definida por
especialidad, las tareas se realizan generalmente a lo largo de una
cadena o montaje o también llamada línea de producción.
Ahora en la actualidad la producción en línea, se la utiliza en la
mayor parte de los procesos en que se refiere a manufactura esto nos
lleva que para que sean más eficientes estos tipos de procesos se los ha
automatizado.
1.4.1 La automatización y la competitividad en los procesos
La creciente necesidad de mejorar la productividad, ocasiona que la
automatización de los procesos industriales se convierta en una prioridad
para las empresas de fabricación, utilizando para ello la implementación
de microcontroladores, microcomputadoras y dispositivos lógicos de
control del tipo de los autómatas programables industriales.
En su momento la revolución industrial constituyó, en forma muy
general el paso de la industrial artesanal a la producción en serie con la
ayuda de máquinas y herramientas más avanzadas; lo que se debió, en
gran medida a la influencia del desarrollo de la economía y a los diversos
avances científicos. Gran parte de este desarrollo está fundamentado en
la evolución de la demanda por parte de los clientas más exigentes a los
que los fabricantes intentan satisfacer con nuevos productos de mayor
calidad y mejores especificaciones técnicas. Debido a esto la industria en
general se vuelve más competitiva, por lo tanto las empresas deben
diseñar sus productos con tecnologías mejoradas para lograr sobresalir
en un mercado global más competitivo. (García Higuera, 2009, págs. 17-
18). La automatización se la puede definir como un sistema en donde se
transfieren tareas de producción, realizadas habitualmente por personas u
operadores a un conjunto de procesos.
Generalidades 11
Un sistema automatizado consta de dos partes principales:
Parte de Mando: es la tecnología programada ósea los módulos de
mando. En unos sistemas de fabricación automatizada el autómata
programable está en el centro del mismo, este debe ser capaz de
comunicarse con todos los constituyentes del sistema automatizado.
Parte operativa: en esta parte se actúa directamente sobre la
máquina, en otras palabras son los elementos que realizan la operación
deseada estos elementos forman parte operativa de las máquinas.
Objetivos de la automatización:
Mejorar la productividad de la empresa, reduciendo los costos de la
producción y mejorando la calidad de la misma.
Mejorar las condiciones de trabajo del personal, suprimiendo los
trabajos penosos e incrementando la seguridad.
Mejora la disponibilidad de los productos, pudiendo proveer las
cantidades necesarias en el momento preciso.
Simplifica el mantenimiento de forma que el operario no requiera
grandes conocimientos para la manipulación del proceso productivo.
Integra la gestión y producción.
Automatización basado en ordenadores; al final de los años 50 se
desarrollaron los primeros ordenadores digitales para el control de los
procesos, desde entonces el ordenador para el control de procesos ha
evolucionado a través de diferentes etapas: (Sánchez, 2013, págs. 137-
138)
Etapa inicial 1958 a 1964
Ordenador centralizado 1965 a 1970
Miniordenador 1971 a 1975
Control distribuido desde 1975
Generalidades 12
La competitividad de las empresas; sea cual sea el sector en el que
operan, es fundamental para su supervivencia en el mercado. Pero la
competitividad depende de cómo se halle gestionada la empresa y sus
procesos. (Cuatrecasas, 2010, págs. 40-41)
En las organizaciones empresariales los procesos aplicados deben
reportar el máximo valor para sus clientes, pero este valor debe
alcanzarse con el mínimo consumo de recursos, ajustándose al máximo a
los requerimientos existentes y con la mayor rapidez de respuesta posible.
El objetivo es claro; bajar los costos entregar productos con calidad
al menor tiempo posible y la única forma es automatizando los procesos.
1.4.2 Productividad y la automatización
A principios de los años 80 se difundió el uso de robots industriales
y de vehículos no dirigidos por operarios y cobraron importancia los
sistemas de fabricación flexible (FMS flexible manufacturing systems)
como la automatización flexible. En la mayor de las aplicaciones de FMS
se utilizaban máquinas de transferencia con estaciones múltiples e
indexadas en línea. Pero cada vez fue mayor el uso de máquinas
computarizadas con control numérico (CNC computurized numerical
controlled) desde ahí comenzó a aplicarse el termino AUTOMATIZACION
PROGRAMABLE, (PA programable automation). (Mainard, 2005, pág.
14.96)
Para la automatización de todo un sistema, primero es necesario
automatizar cada una de las operaciones. También es necesaria la
automatización del sistema de flujo del producto que se desplaza entre las
estaciones de procesamiento.
En la actualidad se requiere la automatización no solo en situaciones
de producción en masa, sino también para sistemas de fabricación de
Generalidades 13
productos múltiples en lotes pequeños. Por lo tanto hay una tendencia
hacia la creación de sistemas de producción con menor número de
operarios.
Productividad; W. Edward Deming decía en su libro titulado
“Calidad, productividad y competitividad: la salida de la crisis”, que para
mejorar la productividad hay que mejorar la calidad.
La productividad se refiere al grado de aprovechamiento de los
factores de producción. Por ello, el estudio de la productividad está
íntimamente relacionado con el estudio de los costos, siendo ambos el
único problema.
A escala macroeconómica, una elevada productividad tiene una
considerable influencia en numerosos fenómenos sociales y económicos,
tales como: rápido crecimiento económico, aumento del nivel de vida,
mejora de la balanza de pagos o control de la inflación.
A nivel de microeconomía, una mejora en la productividad de los
factores de producción puede conducir a cualquiera de estas dos
situaciones:
Disminución de precios en los productos, lo que provocará un
incremento de las ventas y mayores beneficios.
Mantener constantes los precios, por lo que la empresa no mejorará
su cuota de mercado, pero verá aumentar el margen unitario, lo que
repercutirá de forma positiva en los beneficios.
Hay que tener en cuenta que la mejora de la productividad tiene un
enorme efecto acumulativo “los logros del próximo año se suman a los
logros del año en curso, que, previamente, se han sumado a los
conseguidos el año anterior” (Esteban Fernández, Lucia Avella & Marta
Fernández, 2009, pág. 526)
Generalidades 14
En conclusión las productividades el mejoramiento
Productividad = Eficiencia X Eficacia
Unidades producidas = Tiempo real = Unidades de producción
Tiempo total
1.5 La calidad y los procesos
Para dar un valor agregado al producto terminado y satisfacer las
necesidades de los clientes tendríamos que mencionar herramientas
como calidad total y seis sigma entre otras pero poder aplicarlas tenemos
que conocer a profundidad los sistemas y procesos inmersos en ellos.
Según Lluís Cuatrecasas Arbós “La gestión de la calidad total irá
encaminada a gestionar todos los procesos de una empresa, basándose
en la calidad, y permitirá obtener el máximo de ventajas competitivas y la
satisfacción total de los clientes” (Arbós, 2012)
También es posible visualizar lo siguiente: “El terminología
normalizada ISO (v. ISO 9000), la calidad es la facultad de un conjunto de
características inherentes de un producto, sistema o proceso para cumplir
los requisitos de los clientes y de otras partes interesadas. Los requisitos
de calidad (quality requirements) se obtienen al trasladar a las
características del producto las necesidades o expectativas de los
clientes” (Griful Ponsati & Canela Campos, 2005, pág. 9)
Podemos suponer, en base a lo expuesto hasta el momento que,
tanto la calidad como los procesos en ella inmersos responden más bien a
estrategias para alcanzar la excelencia, por lo que se deben identificar
como planes netamente estratégicos, no así a las herramientas como las
normas ISO o BSC (por sus siglas en ingles), es decir el normas
estandarizadas internacionales ISO y otras, que realmente establecen las
tácticas a seguir, como controlarlas y como repotenciarlas; “Los planes
Generalidades 15
estratégicos mueven los esfuerzos de la organización por alcanzar sus
metas. Como estos planes van filtrándose hacia abajo por toda la
organización sirven de fundamento para los planes tácticos. Los planes
tácticos especifican con detalle la forma de alcanzar los objetivos
generales de la organización” (Robbins & Decenzo, 2002).
Debe quedar claro, que La norma ISO 9001, es un plan que
mantiene un mejoramiento continuo de los procesos, que conlleva a la
búsqueda de la excelencia. Se basa en indicadores de gestión y una alta
comunicación.
Cartas de control como herramientas de monitoreo de los procesos.
Las cartas de control son la herramienta más poderosa para analizar la
variación en la mayoría de los procesos. Han sido difundidas
exitosamente en varios países dentro de una amplia variedad de
situaciones para el control del proceso. Estas gráficas fueron
desarrolladas por el Dr. Shewhart son gráficas poligonales que muestran
en el tiempo el estado de un proceso. Las cartas de control enfocan la
atención hacia las causas especiales de variación cuando estas aparecen
y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas comunes (Las
causas comunes o aleatorias se deben a la variación natural del proceso).
Las causas especiales o atribuibles son por ejemplo: un mal ajuste de
máquina, errores del operador, defectos en materias primas. Se dice que
un proceso está bajo Control Estadístico cuando presenta causas
comunes únicamente. Cuando ocurre esto tenemos un proceso estable y
predecible. Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de
Control Estadístico; las gráficas de control detectan la existencia de estas
causas en el momento en que se dan, lo cual permite que podamos tomar
acciones al momento. (Groover M. P., 2009)
Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de Control
Estadístico; las gráficas de control detectan la existencia de estas causas
Generalidades 16
en el momento en que se dan, lo cual permite que podamos tomar
acciones al momento. Las gráficas de control se usan entre otras cosas:
Para verificar que los datos obtenidos poseen condiciones
semejantes.
Para observar un proceso productivo, a fin de poder investigar las
causas de un comportamiento anormal.
Al distinguir entre las causas especiales y las causas comunes de
variación, dan una buena indicación de cuándo un problema debe
ser corregido localmente y cuando se requiere de una acción en la
que deben de participar varios departamentos o niveles de la
organización.
Existen diferentes gráficas de control en función de la variable a
observar y del proceso a controlar. El proceso a controlar puede depender
de una variable o de características llamadas atributos. Recordemos la
diferencia entre una variable y un atributo.
En Control de Calidad mediante el término variable se designa a
cualquier característica de calidad “medible” tal como una longitud, peso,
temperatura, etc. Mientras que se denomina atributo a las características
de calidad que no son medibles y que presentan diferentes estados tales
como conforme y disconforme o defectuoso y no defectuoso. Según sea
el tipo de la característica de calidad a controlar así será el
correspondiente tipo de Gráfico de Control a obtener:
Hay dos tipos básicos de diagramas de control uno es las cartas de
control por variables y cartas de control por atributos.
Diagramas de control por variables
Existen dos tipos de gráficos de control por variables: los que
controlan la posición de la distribución de la variable mediante las gráficas
Generalidades 17
de la Media y la Mediana y los que controlan la dispersión y se los detecta
graficando el rango, la desviación típica y varianza. (Walpole, Ronald E;
Raymond H. Myers; Sharon L., 2007, pág. 706)
Diagramas de control por atributos
Cualquier característica de calidad que pueda ser clasificada de
forma binaria: “hay o no hay”, “cumple o no cumple”, “funciona o no
funciona”, “pasa o no pasa”, “si o no” etc., a los efectos del control de
procesos será considerada como un atributo y para su control se utiliza un
gráfico de control por atributos. (Walpole, Ronald E; Raymond H. Myers;
Sharon L., 2007, pág. 713)
1.6 Procesos productivos de las heladerías
La elaboración de helados y el consumo del mismo son muy antiguo,
en el transcurso del tiempo este proceso ha tenido cambios tecnológicos
muy significativos ya que la demanda es a nivel global.
Procedencia del helado
Según estudios hechos, es posible que la procedencia del helado se
encuentre en Asia, probamente en China, donde existen estudios que
revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se
extendió a Europa y en Italia es donde alcanza popularidad gracias a las
recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su
regreso de Oriente. (Martinéz, 2012, págs. 1-2)
El descubrimiento en el siglo XXI de un compuesto químico, el
nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya
que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla
baja considerablemente.
Generalidades 18
Composición básica de los helados
En la actualidad, el helado puede ser descrito como una mezcla
parcialmente congelada, que contiene principalmente agua, crema y
azúcar. El producto es catalogado como un alimento complejo ya que su
matriz se compone de proteínas, grasa, azúcar, aire, minerales, agua etc.
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los
azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y
animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una
fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico
sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores,
aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. (Bartolo, 2009,
pág. 9)
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos
centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en
la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o
de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy
fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos
grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al
“enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando
los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las
grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la
elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los
helados. (Bartolo, 2009, pág. 9)
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta
calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor
biológico.
Generalidades 19
Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la
vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas
solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran
tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas
o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos
en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Ver Cuadro:
CUADRO N° 2
TABLA DE VALORES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES
VALORES MEDIOS POR 100 G DE HELADO DE BASE LÁCTEA
ENERGÍA (Kcal) 149 – 255 Kcal
PROTEÍNAS (g) 3 – 3,5 g
HIDRATOS DE CARBONO (g) 23,4 – 27,5 g
LACTOSA (g) 4,3 – 6,2 g
GRASAS (g) 4,8 – 15 g
CALCIO (mg) 88,6 – 148 mg
VITAMINA B2 (mcg) 20 – 140 mcg
Fuente: Nutrientes y energía que contiene un helado Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Proceso de la elaboración de helados
A fin de obtener las características que un helado debe tener para
poder ser catalogado como un producto de calidad, es necesario entender
el proceso de producción.
El proceso de manufactura de un helado consiste en una serie de
operaciones unitarias en donde son involucradas principalmente las
operaciones de mezclado, intercambio de calor y cristalización.
El mezclado es el paso donde se realiza una fórmula base del
helado, donde son definidos el sabor y la composición en azúcares y
grasas entre otros compuestos. El intercambio de calor es utilizado para la
Generalidades 20
pasteurización y la estabilización de la mezcla como preparación a la
transformación. Finalmente la mezcla es sometida al proceso de
cristalización, la cual se lleva a cabo en dos etapas:
Una primera etapa, que consiste en una congelación parcial de la
mezcla a fin de definir una estructura cristalina que determinará al final las
propiedades del producto; y una cristalización total, la cual se lleva a cabo
como una preparación del alimento antes de ser comercializado, la cual
consiste en un descenso de la temperatura entre -18 y -25 °C donde se
considera que el 80 % del agua contenida está congelada en el diagrama
No 1, se muestra a detalle el proceso industrial para la elaboración de un
helado. (Ramírez, 2011, pág. 4)
GRAFICO N° 2
PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE HELADOS
Fuente: Proceso industrial para elaboración de un helado Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Generalidades 21
En la segunda etapa, se realiza la nucleación de las partículas,
llevada a cabo principalmente sobre la pared del cristalizador, la cual se
define por la formación de pequeños núcleos que permitirán la creación
de un primer cristal).Esta etapa se caracteriza por un salto de temperatura
de la materia causada por la absorción del calor latente de fusión del
hielo.
GRAFICO N° 3
CRISTALIZADOR
Fuente: (Ramírez, 2011, pág. 5) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Finalmente en la tercera etapa, la generación de cristales es
continua sobre la pared del cilindro, los cuales son continuamente
recuperados por las cuchillas de raspado, en donde se pueden encontrar
los fenómenos de crecimiento, agregación y rompimiento o atrición de
cristales. (Ramírez, 2011, pág. 6)
Esta etapa se la realiza a una velocidad lenta ya que la temperatura
de la materia que se transforma cambia como resultado de la caída del
punto de congelación de la solución tratada. La introducción de aire al
sistema provoca que se obtenga un producto trifásico (sólido, líquido y
gas). Este aire no interviene de manera importante en la transferencia de
calor sobre la pared, pero si puede intervenir en una distribución del
tamaño de cristales. (Ramírez, 2011, pág. 7)
Generalidades 22
Algunos autores han estudiado la influencia de estos parámetros
sobre la calidad del producto, principalmente dirigida hacia la distribución
de tamaños de cristal. El objetivo común de estos estudios ha sido
determinar las condiciones de operación que permiten la obtención de los
cristales más pequeños posibles, cuidando cierta estabilidad del producto.
Un rango óptimo para el tamaño medio de cristal se sitúa entre 20 y 50 m
a la salida del cristalizador, asegurando así la buena aceptación de los
consumidores. (Ramírez, 2011, pág. 8)
Dentro de las tres etapas antes mencionadas en el proceso de
elaboración de helados podemos definir las siguientes sub - etapas:
Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y
sólidos.
Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.
Mezcla de los ingredientes.
Homogeneización de la mezcla.
Pasteurización.
Maduración.
Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:
Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o
esterilizada).
Crema a distintas concentraciones de MG, desde 30 a 50%.
Glucosa como jarabe altamente viscoso.
Estabilizantes y emulsionantes en polvo.
Azúcar en bolsas o a granel.
Existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias
primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se
miden por volumen. En una elaboración típica, estos ingredientes son
ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado
Generalidades 23
mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad
variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la
energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los
componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes,
leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes.
Otro método a escala industrial es la dosificación de los
componentes líquidos a través de bombas. Una vez calibradas en función
a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En
el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple
una función similar a las bombas para los componentes líquidos. Por
supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las
balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en
forma manual.
Conclusión del proceso, El mercado de este delicioso postre no es
controlado solamente por la cantidad que se produce, sino por la calidad
de un producto terminado que será criticado por los consumidores. Un
helado de calidad óptima es aquel que presenta una textura suave y
cremosa, lo cual es logrado a partir del contenido de grasa y del tamaño
de cristal de hielo formado durante el proceso respectivamente. En la
actualidad, se considera que la calidad está principalmente ligada al
tamaño de los cristales, el cual debe tener un valor medio entre 45 -
55µm.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con
nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin
ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una
vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado.
Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. La evolución se
dio en los siguientes siglos:
Generalidades 24
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta
su duración.
En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra
mecánica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados
con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de
los homogeneizadores actuales a pistón.
Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados
fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar
la producción permite una óptima conservación y distribución. (Bartolo,
2009, pág. 5)
Equipos que se utilizan para elaboración de helados
Bombas de desplazamiento positivo: En general las más utilizadas
son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable,
conectado al motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado
en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente
a la corrosión por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que
actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los
alabes producen un sello con el estator logrando una succión y
estanqueidad absoluta. (Bartolo, 2009, pág. 32). Las bombas de
desplazamiento positivo funcionan con bajas capacidades y altas
presiones en relación con su tamaño y sus costos. Este tipo de bombas
resulta el más útil para presiones extremadamente altas, para operación
manual, para descargas relativamente bajas, para operación a baja
velocidad, para succiones variables. El término “positivo” significa que la
presión desarrollada está limitada solamente por la resistencia
estructural de las distintas partes de la bomba y la descarga no es
afectada por la carga de la presión sino que está determinada por la
velocidad de la bomba y la medida del volumen desplazado.
Generalidades 25
GRAFICO N° 4
BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO
Fuente: (CIVIL, 2011) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Bombas a émbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas
bombas consiste en un émbolo o pistón dentro de una camisa que a
través de la apertura y cierre de unas válvulas succiona el producto
cuando baja el pistón, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistón. La
regulación del caudal se efectúa variando la “carrera” de este pistón y
variando también la velocidad del motor, es decir la cantidad de ciclos.
Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a
la corrosión por agentes químicos. (Bartolo, 2009, pág. 32)
Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una
tolva de recepción de los productos en polvo (azúcar, leche en polvo,
etc.). La base está conectada a un tornillo “sinfín”, inserto en un tubo con
el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este último se
produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo.
Estos equipos también poseen regulación de velocidad por lo cual la
dosificación puede ser bastante precisa. El tamaño y la cantidad de estos
equipos obviamente están directamente relacionado con la mezcla de
producción de la planta, pudiéndose en plantas de gran tamaño
automatizar todas las operaciones.
Homogeneizador. Para evitar la clásica nata en la leche se la somete
a un proceso de homogenización. Para esto se utilizan equipos
denominados homogeneizadores (ver gráfico 5).
Generalidades 26
GRAFICO N° 5
HOMOGENIZADORES
Fuente: (SRL, 1993) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Pasteurización. Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con
un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto
de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento
hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo. (Bartolo, 2009, pág. 34)
El proceso más común para obtener estos productos es por
inyección directo de vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura;
la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre
una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor. (Ver
Gráfico 6)
GRAFICO N° 6
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Fuente: (PORTALECHERO, 2009) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Generalidades 27
Maduración. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y
pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5
°C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para
obtener los beneficios. En algunos casos y por razones de producción la
mezcla pueden permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin
riesgos para la calidad del producto. (Ver Gráfico 7)
GRAFICO N° 7
TANQUE DE MADURACIÓN DE LA MEZCLA
Fuente: (GROSSO, 2008) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Freezer. Hoy se realiza en forma automática utilizando freón como
refrigerante. El funcionamiento es como sigue: En el depósito del
congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la máquina que
está prevista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la mezcla
desde 5 °C a - 5 °C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un
agitador interior. Algunos modelos tienen un programador que prefija los
valores de tiempo y temperatura de proceso. (Ver Gráfico 8)
Generalidades 28
GRAFICO N° 8
FREEZER
Fuente: (Technoget, 2008) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
1.7 Producción mundial de helados
Aquí transcribimos parte de un informe publicado en el libro Ice
Cream en su séptima edición, de H Douglas Goff (Department of Food
Science University of Guelph Guelph, ON, Canadá) y Richard W.
Hartel (Department of Food Science University of Wisconsin Madison, WI,
USA), con ISBN 978-1-4614-6095-4, y según hacen referencia los datos
han sido suministrados por la consultora Euro monitor International.
Ver anexo 1. (Mantello, 2014)
En estas estadísticas del anexo 1 refleja cómo ha ido evolucionando
la industria del helado en el mercado a nivel mundial y a nivel de
Latinoamérica estas perspectivas son positivas, hay un crecimiento de
consumo y hay nuevos actores tanto en líneas industriales de producción
Generalidades 29
debido al incremento tecnológico, y a las microempresas dedicadas a la
producción de helados. Hoy en día la industria del helado constituye un
mercado con un importante valor económico.
Por ejemplo, en el 2010 éste se estimó a valor de $55.4 mil millones
de dólares, y se prevé un crecimiento anual del 4.2% para el periodo de
2010-2015, lo cual coloca su valor económico en $68 mil millones de
dólares para el año 2015. (Ramírez, 2011, pág. 4)
1.8 Producción de helados en Ecuador
En Ecuador, la demanda de helados se ubica en 270 millones de
unidades al año, entre los que se incluyen los artesanales, que no son
producidos por el sector industrial.
Ese potencial que Ecuador tiene para elevar el consumo per cápita,
que anualmente se ubica 1,8 litros por persona, está impulsando a los
fabricantes nacionales a desplegar nuevas inversiones para expandir y
diversificar su producción.
Unilever (Pingüino), mantiene el 70% de la participación del
segmento industrial. el 30% restante es copado por cuatro empresas,
Eskimo, Zanzibar, Coqueiros, Jotaerre y el resto, con un target dirigido a
los infantes entre 9 y 12 años la facturación del negocio de helados en el
Ecuador es de $70 millones. (El Universo, 2013) Proceso productivo en la
elaboración de helados TOPSY (Helado S.A.)
Objetivo
Establecer los pasos a seguir en el proceso de elaboración de
los helados Bombón Cariño, Bombón Clásico, Barra Big Bar, Bombón
Clásico x 6u, Barra Big Bar x 6u.
Generalidades 30
Alcance
Aplica para la elaboración y control en el proceso de los helados
Bombón Cariño, Bombón Clásico, Barra Big Bar, Bombón Clásico x 6u,
Barra Big, Bar x 6u en línea 3.
Definiciones
Recepción de Mezclas.- Procedimiento por el cual se recepta la
mezcla base ya sea tropical o artesanal proveniente de Industrias Lácteas
TONI en tanqueros con capacidad de 17000 Kg.
Almacenamiento.- La mezcla base se la traslada por medio de
tubería a tanques de almacenamiento.
Maduración.- Se conoce a la maduración del semielaborado al
almacenamiento de la mezcla base durante un tiempo de 4 horas hasta
que la mezcla este entre 4°c a 5° c.
Proceso.- Conjunto de actividades mutuamente relacionadas y que
al interactuar, transforman elementos de entrada y los convierten en
resultados.
Sistema Dynamics.- Sistema de almacenamiento electrónico de
transacciones de todos los departamentos involucrados en el procesos de
producción de helados en HELADOSA S.A.
Disposiciones Generales
Las diferentes disposiciones generales están seccionadas entre las
diferentes áreas, como son las de Seguridad Industrial, Aseguramiento de
la Calidad y Producción.
Generalidades 31
Disposiciones de Seguridad
Uso obligatorio de EPP´S.
Cumplimento del reglamento de seguridad y salud ocupacional.
No incumplir ni alterar ninguna medida de seguridad ni permitir que
nadie lo haga
Prohibían en el consumo de alcohol y drogas
Disposiciones de Calidad
Liberación de equipos
Liberación de materiales de fabricación
Liberación de insumos
Liberación de producto terminado
Cumplimento de normas de seguridad alimentarias
Disposiciones de Producción
Mano de Obra directa
Mano de Obra indirecta
Recepción de semielaborados
Control de semielaborados
Orden de Producción
Control de procesos
Liquidación de órdenes de producción
Entregas de productos terminados
Control de Materias Primas.
Control de Material de Empaque.
Operación de Maquinarias
Limpieza de equipos
Aseguramiento de calidad
Control de Utilitis (Agua, energía eléctrica, gas)
Generalidades 32
CUADRO N° 3
RESPONSABLES DE LA PRODUCCIÓN
CARGO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD
Coordinador de
Seguridad Alimentaria
/ Coordinador de
Producción
Asegura que los equipos se
encuentren liberados y libres de
contaminantes
Evita producir línea sin
liberación
Operador de línea Elaborar productos de acuerdo
a las normas y especificaciones
establecidas.
Comunicar al coordinador de
producción y/o analista de
producto terminado en caso de
incumplimiento o desviaciones
Coordinador de
Producción
Asegura la continuidad de la
operación del área de
producción mediante la gestión
de los recursos cumpliendo con
los estándares de fabricación
Asegurar la calidad e inocuidad
del alimento
Analista de Producto
Terminado
Verifica en proceso que se
cumpla con las especificaciones
del producto
Paraliza la producción y retiene
el producto que no cumple con
las especificaciones
Analista de
Microbiología
Asegura que el producto en
proceso y producto terminado
se encuentren dentro de las
especificaciones
Reportar los resultados
inmediatamente y retiene
producto que no cumple con las
especificaciones
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
1.9 Proceso de empacado de helados de bombón
Recepción de mezcla base tropical
La recepción de la mezcla base tropical la realiza el personal de
Producción de acuerdo al IT-GP-13 Instructivo de recepción de mezcla
base.
Los resultados generados durante esta etapa se registran en los
formatos RC-AC-59 Reporte de control de estado de transporte y el RC-
AC-56 Registro de liberación para descarga de mezcla base - yogurt.
Generalidades 33
Una vez realizada la limpieza de los tanques y registrados en la
orden de limpieza RC-AC-00 ORDEN DE LIMPIEZA AREA DE
PROCESO SEMIELABORADO, se procede a distribuir la mezcla según
el Cuadro de Distribución de Mezcla.
Recepción de materiales de fabricación
Bodega pulmón entrega a aduana de producción las materias
primas y materiales de empaque de acuerdo al Instructivo de Ingreso y
devolución de materiales de aduana y a la cantidad indicada en la Orden
de Producción.
Almacenamiento y maduración de la mezcla
Una vez cubicado la mezcla en los tanques el Operador de
Semielaborado enciende el frio y el agitador para alcanzar una
temperatura de 4 a 5 °C y mantenerlo durante 4 horas para su
maduración. Agrega color y sabor de acuerdo a la orden de producción y
Cuadro de Almacenamiento. Después de media hora añadido el sabor y
color aproximadamente se toma una muestra del semielaborado para
realizar análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos y son
registrado en el formato de RC-AC-48 Registro de Análisis de
semielaborado y RC-AC-21 Reporte de Resultados de Laboratorio de
Microbiología.
Congelación y overrum
El operador de semielaborado comunica al operador de línea que la
mezcla se encuentra lista para ser procesada. Operador de línea
programa la temperatura en el panel del equipo del freezer para
descender hasta los - 5°C e incorporar overrum del 20% para bombón
clásico y bombón cariño y un 40% para barra big bar.
Generalidades 34
Operador de línea registra actividades del arranque en el formato
RC-GP-00 Carta máquina.
Extruido del molde/ congelación en el túnel
El semielaborado a -5°C pasa a el molde correspondiente y luego es
extruido por un hilo de corte que le da la forma característica del producto,
con el espesor requerido y el peso indicado en el formato SP-AC-226
Tabla de parámetros de calidad y producción de producto en proceso de
la Línea 3, que son transportados durante 15 minutos en los platos del
teorema el cual debe estar a una temperatura de -40 °C y así el producto
alcanzar a una temperatura de -20°C aproximadamente.
Despegue del extruido del plato
El producto es despegado del plato mediante un pistón neumático
que golpea ligeramente a los platos y empujado por un brazo para
dirigirse a la banda transportadora ubicándose en el espacio
correspondiente.
Baño de cobertura
El helado es sometido a cuatro baños de cobertura
(bombón/fresa/majestik) desde la parte superior, luego pasa por un
soplado que se realiza por un blower (soplador) en la parte intermedia, al
final del enrover el helado pasa por un rebosado de cobertura, de tal
manera que el helado quede sumergido en la cobertura.
Endurecimiento de cobertura
Una vez sale el producto de la chocolatera (enrover) es
transportado por medio de una banda recta al túnel de endurecimiento
que se encuentra a una temperatura de -24°C, el helado pasa por el túnel
un tiempo aproximado de 2 a 3min.
Generalidades 35
Empacado manual de fundas
Cuando el bombón sale del túnel de endurecimiento de cobertura,
es transportado por una banda para que sea enfundado, esto quiere decir
que los embaladores colocan 10 unidades de bombón en cada funda,
luego de esto las fundas las colocan en un transportador.
Sellado y codificado del empaque primario
El helado (Big Bar) es transportado hasta ser sellada por la
envolvedora Cata, ésta a su vez coloca el empaque y lo sella, continúa su
trayectoria y pasa por la codificadora VIDEO JET Según SP-AC-227 Tabla
de parámetros de calidad y producción de Producto Terminado de la
Línea 3.
Luego que se colocan fundas de bombón en el transportador un
embalador las ingresa a la selladora, para ser selladas de forma
hermética, continúa su trayectoria y pasa por la codificadora VIDEO JET.
Con una frecuencia de cada 4 horas desde el inicio de la producción
el operador de línea debe tomar 3 unidades para la realización de análisis
destinada para microbiología y como contra muestra.
Empacado manual, sellado y codificado de la caja
El helado ya sellado y codificado pasa por el ordenador para ser
embalado de manualmente en las cajas con 24 unidades y pasa por la
impresora unicornio para ser codificado de acuerdo a la SP-AC-227 Tabla
de parámetros de calidad y producción de Producto Terminado de la
Línea 3.
Armado de cajas six pack
Primero se arman las cajas y se colocan las fundas termoencogibles,
Generalidades 36
posterior a esto se colocan seis unidades ya sean de Bombón Clásico o
Barra Big Bar para el posterior sellado de la funda con un hilo de corte e
inmediatamente para por un túnel termo incogible a una temperatura de
190°C. A la salida del túnel los packs son colocados en gavetas para su
posterior traslado a cámara de endurecimiento.
Traslado de producto terminado en carreta
Se coge 33 cajas respectivamente selladas y codificadas, se
transporta en una carreta hacia la pre-cámara y se registra en el formato
RC- GP-04 LLEVADO DE CAJAS.
Paletizado de producto terminado
Una vez en cámara las cajas son estibadas por el camarero de la
siguiente manera 14 filas, cada una de 25 cajas esto da un total de 350
cajas por pallet para Barra Big Bar y 8 filas, cada una de 25 cajas esto da
un total de 200 cajas por pallet para Bombón Clásico y Bombón Cariño,
en el caso de six pack bombón clásico son estibadas de la siguiente
manera: en dos pallets diferentes uno de 10 filas, cada una de 30 cajas
esto da un total de 300 cajas por pallet y 6 filas, cada una de 30 cajas
más 20 cajas esto da un total de 200 cajas por pallet. En six pack Big Bar
son 13 filas de 36 cajas más 32 cajas dando un total de 500 cajas por
pallets estos son identificados con una etiqueta que indica el mes de
fabricación por lo cual se lleva el FIFO de manera visual, este pallet es
recibido por el montacargista mediante una guía de traslado.
Bodega ingresa en el sistema Dynamics la cantidad recibida por
medio de la guía de traslado.
Endurecimiento del producto terminado en cámara
El producto una vez paletizado permanecen en estado de
cuarentena en una ubicación determinada en cámara.
Generalidades 37
Liberación en sistema dynamics por control de calidad
La analista de producto terminado revisada las cartas máquinas
(registros de procesos) comunica a la analista de microbiología el estatus
de liberación por físico- químico, cumplido el tiempo de endurecimiento de
24 horas, la analista de microbiología según sus resultados procede a
liberar el producto en el sistema Dymanics. En caso de que el producto no
cumpla según las especificaciones se procede según el PA-AC-02
Procedimiento para Manejo de Producto No- Conforme.
1.10 Fundamento conceptual
Procesos productivos
Es una serie de operaciones que llevan a cabo y que son
ampliamente necesarias para concretar la producción de un bien.
Cabe destacarse entonces que las mencionadas operaciones,
acciones, se suceden de una manera, dinámica, planeada y consecutiva y
por supuesto producen una transformación sustancial en las sustancias
o materias primas utilizadas, es decir, los insumos que entran en juego
para producir tal o cual producto sufrirán una modificación para formar ese
producto y para más luego colocarlo en el mercado que corresponda para
ser comercializado.
Procesos industriales
Son actividades que se llevan a cabo para transformar materias
primas y convertirlas en diferentes clases de productos.
A través de un proceso industrial se pueden alterar las diversas
características de la materia prima, como su tamaño, su forma o su color.
Generalidades 38
Automatización
La automatización es un sistema donde se trasfieren tareas de
producción, realizadas habitualmente por operadores humanos a un
conjunto de elementos tecnológicos.
La Parte Operativa
Es la parte que actúa directamente sobre la máquina. Son los
elementos que hacen que la máquina se mueva y realice la operación
deseada. Los elementos que forman la parte operativa son los
accionadores de las máquinas como motores, cilindros, compresores.
La Parte de Mando
Es un autómata programable (tecnología programada), aunque
hasta hace bien poco se utilizaban relés electromagnéticos, tarjetas
electrónicas o módulos lógicos neumáticos (tecnología cableada).
En un sistema de fabricación automatizado el autómata
programable está en el centro del sistema. Este debe ser capaz de
comunicarse con todos los constituyentes de sistema automatizado.
Optimizar
Es buscar mejores resultados, más eficacia o mayor eficiencia en el
desempeño de alguna tarea. De allí que términos sinónimos sean mejorar,
optimar o perfeccionar.
Mientras que antónimos serían desmejorar o empeorar. Este verbo
hace referencia a buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Calidad
La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para
satisfacer necesidades implícitas o explícitas, es un de requisito.
Generalidades 39
La calidad un concepto subjetivo, y el término proviene del latín.
La calidad está relacionada con las percepciones de cada individuo para
comparar una cosa con cualquier otra de su misma especie, y diversos
factores como la cultura, el producto o servicio, las necesidades y las
expectativas influyen directamente en esta definición.
Mercado
Son los consumidores reales y potenciales de un producto o
servicio. Un mercado está formado por todos los clientes potenciales que
comparten una necesidad o deseo específico y que podrían estar
dispuestos a participar en un intercambio que satisfaga esa necesidad o
deseo.
Empresa
Una empresa es una unidad económico-social, integrada por
elementos humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de
obtener utilidades a través de su participación en el mercado de bienes y
servicios. Para esto, hace uso de los factores productivos (trabajo, tierra y
capital).
Manufactura: Una manufactura es un producto industrial, es decir, es
la transformación de las materias primas en un producto totalmente
terminado que ya está en condiciones de ser destinado a la venta.
Productividad: Se entiende por productividad al vínculo que existe
entre lo que se ha producido y los medios que se han empleado para
conseguirlo (mano de obra, materiales, energía, etc.). La productividad
suele estar asociada a la eficiencia y al tiempo: cuanto menos tiempo se
invierta en lograr el resultado anhelado, mayor será el carácter productivo
del sistema.
Generalidades 40
Bienes
Son todas aquellas cosas susceptibles de satisfacer necesidades
humanas. De las cuales se generan derechos que forman parte de un
patrimonio, incluyendo a los objetivos inmateriales o cosas susceptibles
de valor.
Sistemas de manufactura: Son procesos de producción orientados al
logro de la calidad, basados en la optimización del uso de recursos y en
los cuales las decisiones sobre productos, procesos, organización e
información interactúan y afectan el desempeño global de la empresa.
Revolución industrial: Durante la segunda parte del siglo XVIII y
comienzos del siglo XIX, tuvo lugar un periodo que quedó en la historia
con el nombre de revolución industrial. Se trató de una época de
grandes transformaciones en el ámbito tecnológico, económico, social y
cultural, que tuvo su epicentro en Inglaterra.
Con la revolución industrial, la industria y las actividades
manufactureras sustituyeron al trabajo manual. Esto supuso
la mecanización de múltiples procesos productivos y la eliminación de
numerosos puestos de trabajo, ya que dichas tareas pasaron a ser
realizadas por máquinas.
Y se dividió en dos etapas:
La primera etapa de este cambio se originó en el Reino Unido; sin
embargo fue un proceso que desencadenó cambios en todos los
países y que estuvo basado en el liberalismo económico.
La segunda etapa fue consecuencia de la primera y tuvo como
protagonistas a países tales como Francia, Bélgica, Rusia, Alemania
y Estados Unidos. Se caracterizó por sentar aún más las
bases económicas que gobernarían el curso de las sociedades
desde el siglo XIX en adelante.
Generalidades 41
1.10.1 Administración científica
La administración científica busca implementar métodos científicos
a los problemas de la administración para alcanzar la eficiencia. Su
principal exponente y fundador fue el ingeniero llamado Frederick W.
Taylor. Su preocupación principal fue eliminar el desperdicio y las
pérdidas sufridas y elevar los niveles de productividad.
Gerencia
El término también permite referirse al cargo que ocupa el director
general (o gerente) de la empresa, quien cumple con distintas funciones:
coordinar los recursos internos, representar a la compañía frente a
terceros y controlar las metas y objetivos.
Estudio de tiempos y movimientos
El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta para
la medición de trabajo utilizado con éxito desde finales del Siglo XIX,
cuando fue desarrollada por Taylor. A través de los años dichos estudios
han ayudado a solucionar multitud de problemas de producción y a
reducir costos.
Estudio de tiempo
Actividad que implica la técnica de establecer un estándar de tiempo
permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medición
del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida
consideración de la fatiga y las demoras personales y los retrasos
inevitables.
Estudio de movimiento
Análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el
Generalidades 42
cuerpo al ejecutar un trabajo, eliminando los movimientos innecesarios y
estableciendo luego la secuencia o sucesión de movimientos más
favorables para lograr una eficiencia máxima.
Producción por lotes
La producción por lotes tiene varias ventajas; puede reducir los
costes iniciales de establecimiento porque una sola cadena de producción
se puede utilizar para fabricar diferentes productos.
Según las indicaciones del ejemplo, la producción por lotes puede
ser útil para las pequeñas empresas que no pueden permitirse funcionar
con líneas de montaje continuas.
Producción en línea
Es una serie de componentes discretos que pasan de una estación
de trabajo a otra a un ritmo controlado siguiendo la secuencia requerida.
Producción en masa
También llamada en línea es un tipo de producción a escala, que
muchas veces es para inventario y posteriormente se realiza el esfuerzo
de comercialización.
Se puede subdividir en procesos continuos o intermitentes, de
volúmenes elevados y bajos. Comúnmente los procesos continuos de
producción se utilizan cuando el objeto se procesa en estado líquido o
fundido.
Estos procesos están localizados entre los procesos por lote y los
continuos; sus volúmenes son altos y los productos o servicios están
estandarizados, lo cual permite organizar los servicios en torno a un
producto o servicio. Los materiales avanzan en forma lineal o en serie.
Generalidades 43
Eficiencia
La eficiencia es la cantidad mínima de inputs (horas-hombre, capital
invertido, materias primas, etc.) para obtener un nivel o grado de datos
de outputs (ganancias, objetivos cumplidos, productos, etc.).
Diagrama de flujo de procesos
Los diagramas de flujos son esquemas que representan
gráficamente un algoritmo por medio de los pasos de un proceso, que se
realizan para entender mejor al mismo y son utilizados en programación,
economía y en procesos industriales.
Diagrama de proceso de operaciones
El diagrama de proceso de operaciones representa gráficamente
cómo se realizan procesos o etapas, considerando únicamente todo lo
que respecta a las principales operaciones e inspecciones.
Secuencia de actividades
La secuencia nos permite organizar las actividades en forma
progresiva, ganando en complejidad a medida que los alumnos avanzan,
tienen en cuenta el proceso que deberá seguirse para llegar al fin
deseado.
Cartas de control
Las cartas de control son la herramienta más poderosa para
analizar la variación en la mayoría de los procesos, las cartas de control
enfocan la atención hacia las causas especiales de variación cuando
estas aparecen y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas
comunes. Las causas comunes se deben a la variación natural del
proceso.
Generalidades 44
Costos
Es el valor monetario de los consumos de factores que supone el
ejercicio de una actividad económica destinada a la producción de un bien
o servicio.
Proceso
Es una secuencia de pasos dispuestos con algún tipo de lógica que
se enfoca en lograr algún resultado específico.
Automatización
Es el uso de sistemas o elementos computarizados y
electromecánicos para controlar maquinarias o procesos industriales.
Como una disciplina de la ingeniería más amplia que un sistema de
control, abarca la instrumentación, que incluye los sensores, los
transmisores de campo, los sistemas de control y supervisión, los
sistemas de transmisión y recolección de datos y las aplicaciones de
software en tiempo real para supervisar y controlar las operaciones de
plantas o procesos industriales.
Microcontroladores
Es un circuito integrado capaz de ejecutar las órdenes grabadas en
su memoria. Está compuesto de varios bloques funcionales, los cuales
cumplen una terea específica.
Estaciones múltiples
La mayoría de los actuales sistemas operativos de escritorio
incluyen capacidades de NETWORKING y permite el acceso a múltiples
usuarios. Las aplicaciones típicas de las estaciones de trabajo de bajo
Generalidades 45
nivel o de escritorio pueden incluir el procesamiento de palabras, hoja de
cálculo y programas de administración financiera. En las estaciones de
trabajo de alto nivel, las aplicaciones pueden incluir el diseño gráfico o la
administración de equipos y otras más, como se ha mencionado antes.
Automatización programable
Es una tecnología industrial orientada al control automatizado, al
diseño de prototipos y a la medición. El PAC
(PROGRAMMABLE AUTOMATION CONTROLLER) se refiere al conjunto
formado por un controlador (una CPU típicamente), módulos de entradas
y salidas, y uno o múltiples buses de datos que lo interconectan todo.
Este controlador combina eficientemente la fiabilidad de control de
un autómata (controlador lógico programable o PLC) junto a la flexibilidad
de monitorización y cálculo de un PC. A veces incluso se le une la
velocidad y personalización de la microelectrónica.
CAPITULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 Aspectos metodológicos de la investigación
Tipo de estudio
El presente estudio tendrá las características exploratoria y
descriptiva respectivamente:
Limitación
La investigación se limita al proceso productivo del empacado de
helados “Bombón clásico”. Su finalidad es determinar si se justifica o no
reemplazar la mano de obra con automatización.
Para el efecto se investigará si la mano de obra del empacado
ocasiona pérdidas en los lotes de producción.
Exploratoria.- Se investigará los procesos que agregan valor en el
empacado de helados tipo bombón
Descriptiva.- Se detallará cada uno de estos procesos así como las
causas que afectan al proceso.
2.2 Método de investigación
La presente investigación partirá analíticamente; separando las
partes para identificar las actividades de cada uno de ellos.
Posteriormente se sintetizará lo obtenido en un todo para obtener de ellos
la meta esperada.
Metodología de la investigación 47
2.3 Fuentes y técnicas para la recolección de la información
Se partirá con una observación estructurada del proceso; se
revisará (de ser el caso) la producción por lotes de producción para
identificar los posibles problemas. Este análisis será sometido a análisis
estadístico para determinar si se justifica o no cambiar a automatización el
proceso de empacado.
2.4 Estrategia de campo
Esta se dividirá en dos variables de investigación;
Entrevista a expertos. (a profundidad)
Observación de datos
Entrevista a expertos (a profundidad)
Esta se basará en preguntas no estructuradas, para dar libertad de
opinión a los expertos con el propósito de obtener la mayor información
posible, con el fin de tener una mejor visión de los procesos.
Los expertos escoger serán profesionales de experiencia en el área
de producción:
Expertos en
Gerente de producción
Supervisor de proceso
Preguntas abiertas a Gerente de producción
1. ¿Porque estima usted que de lo planificado a lo real se obtenga un
diferencial del…?
Metodología de la investigación 48
2. ¿Porque en el gráfico que se le presenta hay lotes que están muy
por debajo de la media?
3. ¿Si es la preparación de la mano de obra el limitante, que solución
propondría para superar este desfase entre lo planificado y lo real?
Preguntas abiertas a Supervisor del proceso
1. ¿Opina usted, que la rotación del personal de empacado es alta?
2. ¿Por qué?
3. ¿Esto lleva a la caída de la producción por lote y por qué?
4. ¿Ocasiona un desmedro en la motivación del personal esta
rotación?
5. ¿Se ve reflejada esta desmotivación en la productividad de los lotes
de producción?
6. ¿Qué recomienda Usted como solución?
2.5 Aplicación de la investigación
Observación de los datos
Se ha solicitado a la empresa sus cuadros históricos (Ver anexos 2-
6) de producción por lotes del empacado de helados “Bombón clásico”, la
finalidad es recabar información del comportamiento del proceso
agregado de valor en esta etapa. Se podrá apreciar en estos cuadros el
proceder de la variación del producto, es aquí donde podemos
determinar costos de operación , velocidades de máquina, tiempos de
procesos, fallas de máquina, fallas de operación, tiempos de limpiezas,
tiempos de operatividad, rendimiento, también tenemos que resaltar que
con estos cuadros podemos controlar los desperdicios y los reproceso
existentes en los distintos procesos en las líneas de producción, este tipo
de cuadros dan valor agregado para el control de procesos.
La siguiente es la información obtenida.
Metodología de la investigación 49
CUADRO N° 4
DATOS DEL LOTE 59052
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
CUADRO N° 5
DATOS DEL LOTE 59192
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planificado
Producción
Real % OR
Velocidad
nominal
Tiempo
Preparacion
Congelacion
Arranque
Limpieza
CIP
Alimentacion
Paro
Org.
Falla
Tecnica
Hora Bruta Hora Neta Velocidad
Real
%
Rendimiento
Producción 50016 50016 100% 5000 1,92 0,52 12,67 10,23 4889 98%
DETALLE
Planificado
( Explosión )
Formula
PT
Cant.
Estimada
Mezcla
Cubicada
Cant.
Real
Dif.
Cant.
Consumo por
unidad. ( KG )
Valor
Unit.
Valor
Estimada
Valor
Real
Dif.
Valor
%
Variación
Mezcla 2.000,64 0,040 2.000,640 4.030,00 1.994,00 -6,64 0,03987 0,05 2.577,82$ 2.569,27$ 8,56-$ -0,33%
Manjar Industrial 350,11 0,0070 350,112 355,00 4,89 0,00710 0,02 755,74$ 766,29$ 10,55$ 1,40%
mani en Grano 100,03 0,0020 100,032 121,00 20,97 0,00242 0,01 422,14$ 510,62$ 88,48$ 20,96%
Cobertura Majestick 1.250,40 0,0250 1.250,400 1.255,00 4,60 0,02509 0,08 4.176,34$ 4.191,70$ 15,36$ 0,37%
Carton 5 litros 2.084 0,04 2.084 2.086,00 2,00 0,04171 0,00 208,57$ 208,77$ 0,20$ 0,10%
Rollo Big Bar 50,02 0,00 50,02 29,10 -20,92 0,00058 0,01 300,10$ 174,60$ 125,50-$ -41,82%
Totales 8.440,70$ 8.421,25$ 19,45-$
36,25 -0,23%0,900%
+ Sobre-uso Se consumio mas de lo estimado
- sub-uso Se consumio menos de lo estimado
JEFE DE TURNO REVISADO
RESULTADOS DE VARIACIÓN DEL PROCESO BARRA BIG BAR X 24 UNIDADES LOTE 59052
Total Reproceso % de variación del producto% de variación Reproceso
nomenclatura
IVAN ARRIOLA
Planificado
Producción
Real % OR
Velocidad
nominal
Tiempo
Preparacion
Congelacion
Arranque
Limpieza
CIP
Alimentacio
Paro
Org.
Falla
Tecnica
Hora Bruta Hora Neta Velocidad
Real
%
Rendimiento
Producción 79008 0% 4500 0,00 #¡DIV/0! #¡DIV/0!
DETALLE
Planificado
( Explosión )
Formula
PT
Cant.
Estimada
Mezcla
Cubicada
Cant.
Real
Dif.
Cant.
Consumo
por unidad. (
KG )
Valor
Unit.
Valor
Estimada
Valor
Real
Dif.
Valor
%
Variación
Mezcla 3.950,40 0,050 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,06 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Cobertura Oscura 1.817,18 0,0230 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,04 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Arroz Crocante 197,52 0,0025 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Rollo Cono Flama 118,51 0,0015 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Carton 10 litros 3.292,00 0,0417 0 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Conos 79.008 1,00 0 0,00 #¡DIV/0! 0,04 -$ -$ -$ #¡DIV/0!
Totales -$ -$ -$
#¡DIV/0!#¡DIV/0!
+ Sobre-uso Se consumio mas de lo estimado
- sub-uso Se consumio menos de lo estimado
RESULTADOS DE VARIACIÓN DEL PROCESO CONO FLAMA LOTE 59192
Total Reproceso % de variación del producto% de variación Reproceso
nomenclatura
JEFE DE TURNO REVISADO
Metodología de la investigación 50
De los datos obtenidos se evidencia que el proceso de información
histórica de los lotes de producción en esta área no se encuentra
estructurada y por lo visto está en proceso de análisis. Esto queda
demostrado por que en dicha información, muchos de los lotes revisados
no cuentan con los datos e producción real. Para demostrar esto se
puede revisar la información de los diferentes lotes en los anexos.
2.5.1 Entrevista a expertos
El segundo paso lógico es someter la investigación a los expertos
del proceso productivo de empacado para recabar la información que
lleve a una posible identificación del problema y las posibles soluciones.
Preguntas abiertas a Gerente de producción
1. ¿Porque estima usted qué, de lo planificado a lo real se obtenga un
diferencial alto en algunos puntos históricos?
Indudablemente se puede corregir que por ser un proceso en que
interviene mano de obra no calificada y de alta rotación se sacrifique la
eficiencia del proceso
2. ¿Porque en el gráfico que se le presenta hay lotes que están muy
por debajo de la media?
Hay muchos motivos que llevan a este desfase; por ejemplo si se
enferma una obrera no hay alguien preparado para remplazarla.
Puede ser que renuncie una o talvez falte
3. ¿Si es la preparación de la mano de obra el limitante, que solución
propondría para superar este desfase entre lo planificado y lo real?
Metodología de la investigación 51
Indudablemente la automatización del proceso
2.5.2 Preguntas abiertas a Supervisor del proceso
1. ¿Opina usted, que la rotación del personal de empacado es alta?
Esa es una política de la empresa que debe ser cambiada ya que
me afecta en mi responsabilidad de la productividad del lote.
2. ¿Esto lleva a la caída de la producción por lote y por qué?
He aclarado en el punto anterior la baja de la productividad en cada
lote, la cual es mi responsabilidad.
3. ¿Ocasiona un desmedro en la motivación del personal esta
rotación?
Eso se nota; primero pierden una amiga y por lo tanto las desmotiva
lo que lleva a la baja en su rendimiento.
Tóme en cuenta que vasta una persona desmotivada para que la
productividad general disminuya ya que es una producción en línea
4. ¿Se ve reflejada esta desmotivación en la productividad de los lotes
de producción?
Eso quedó aclarado en la pregunta anterior
5. ¿Qué recomienda Usted como solución?
Darle estabilidad al personal y aplicar algún bono de productividad
para motivarlas.
Por último quizás sea bueno automatizar el proceso.
Metodología de la investigación 52
Conclusiones parciales
Podemos concluir dos evidencias claras
No existen estadísticas históricas del proceso de empacado de
helados “bombón clásico”
Los expertos sugieren la “automatización”
De acuerdo a nuestro criterio científico, el camino a seguir es usar
simulación montecarlo para aproximarnos a la producción real; someterlo
a análisis estadístico y determinar si se debe automatizar el proceso a
tomar alguna medida alternativa.
2.6 Investigación estadística de la producción
Revisando las conclusiones parciales, se puede deducir que
cualquier decremento en la producción de los lotes de helados clásicos
bombón lleva a la insatisfacción del cliente (locales de venta de helados),
y sobre todo a la pérdida del cliente final (consumidor) quien buscará los
productos de la competencia.
Procede pues, el analizar estadísticamente los datos para establecer
correctivos con miras a conservar el cliente y mantener el porcentaje de
participación del mercado.
Datos recabados
La tabla siguiente son los datos de algunos lotes de producción
facilitados por la empresa. Estos datos serán considerados como muestra
del comportamiento de producción y poder concluir su efecto en el
mercado.
Metodología de la investigación 53
CUADRO N° 6
CANTIDADES DE PRODUCCIÓN POR LOTES
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
El comportamiento de los datos se refleja en el siguiente gráfico
GRAFICO N° 9
COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
lotes estimadas reales
1 59506 14160 11694
2 59468 32208 29502
3 59447 52920 38454
4 59430 34500 33858
5 59402 37440 23423
6 59389 49992 33726
7 59315 32520 20006
8 59304 36792 24169
9 59288 50616 46439
10 59277 40000 32086
11 59126 33600 31956
12 59122 36600 27249
13 59115 10200 8267
14 59342 56112 51342
15 59091 768 583
16 59082 86640 70844
17 59099 31200 30321
Bombon clásico
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Comportamiento de la producción
estimadas reales
Metodología de la investigación 54
Los diferenciales que se presentan en varios de los lotes entre lo
estimado y lo real reflejan lo que los expertos opinaron.
La caída se debe a la rotación de personal y el tiempo en que se
demora en adquirir la destreza necesaria cada obrera nueva contratada.
Lo importante es, que en base a estos datos y su comportamiento se
puede reflejar estadísticamente una posible solución.
Para el efecto someteremos lo obtenido a estadística descriptiva y
tratar de obtener la desviación de las muestras entra lo estimado y lo real.
Posteriormente ver el impacto en el cliente final y así poder
determinar su se justifica la automatización de esta línea de producción.
2.7 Análisis estadístico
Datos estimados
Para el correspondiente análisis, primero se parte del objetivo que se
espera obtener. Este es determinar si el comportamiento de los datos
estimados refleja una distribución normal o de algún otro tipo, que permita
obtener su interpretación.
Para el efecto, se aplicará estadística descriptiva e histograma para
su posterior lectura.
Estadística descriptiva es la cual se aplican métodos que incluyen la
recolección, presentación y caracterización de un conjunto de datos con el
fin de describir apropiadamente las diversas características de ese
conjunto. Pasamos ahora recabar la información obtenida y a procesarla.
Producción estimada por lote.
Metodología de la investigación 55
CUADRO N° 7
PRODUCCIÓN ESTIMADA POR LOTE
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Aplicando el complemento de Excel “análisis de datos”, recurrimos a
la herramienta estadística descriptiva obteniendo lo siguiente:
GRAFICO N° 10
ANÁLISIS DE DATOS
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
lotes estimadas
59506 14160
59468 32208
59447 52920
59430 34500
59402 37440
59389 49992
59315 32520
59304 36792
59288 50616
59277 40000
59126 33600
59122 36600
59115 10200
59342 56112
59091 768
59082 86640
59099 31200
Metodología de la investigación 56
Estadística descriptiva de los lotes estimados
CUADRO N° 8
ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA DE LOS DATOS ESTIMADOS
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
2.8 Análisis del Histograma
Aplicando el complemento de Excel, datos, y utilizando la
herramienta “Histograma” obtenemos el siguiente gráfico.
CUADRO N° 9
ANÁLISIS DEL HISTOGRAMA
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
estimadas
Media 37427,5294
Error típico 4731,95828
Mediana 36600
Moda #N/A
Desviación estándar 19510,3638
Varianza de la muestra 380654296
Curtosis 1,84372001
Coeficiente de asimetría 0,48727086
Rango 85872
Mínimo 768
Máximo 86640
Suma 636268
Cuenta 17
Clase Frecuencia
768 1
22236 2
43704 9
65172 4
y mayor... 1
Metodología de la investigación 57
GRAFICO N° 11
HISTOGRAMA DE DATOS ESTIMADOS
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
2.9 Análisis de los datos obtenidos
Con estos datos procedemos a calcular el intervalo de confianza
basado en lo recabado:
σ = 19510 (desviación estándar)
X̄ = 37427
Z = 1,96 (grado de confianza 95%)
N = 17 (población)
𝐈𝐜 = �̅� ∓ 𝐙𝛔
√𝐧
Valor de confianza menor = 28153
Valor de confianza mayor = 46702
En el análisis siguiente, es decir de los datos reales podremos
concluir que, si la media cae dentro del rango del valor de confianza se
justifica seguir con el proceso actual, por lo que se establece la siguiente
Hipótesis:
Metodología de la investigación 58
2.10 Hipótesis de investigación
Una hipótesis de investigación representa un elemento fundamental
en el proceso de investigación. Después de formular este problema, el
investigador enuncia la hipótesis, que orientara el proceso y permitirá
llegar a conclusiones concretas del proyecto. Toda hipótesis constituye un
juicio o proposición, una afirmación o una negación de algo. Sin embargo
es un juicio de carácter especial. Las hipótesis son proposiciones
provisionales y exploratorias y, por tanto, su valor de veracidad o falsedad
depende críticamente de las pruebas empíricas disponibles. La media de
los datos reales respecto a la media de los datos estimados está dentro
del rango de confianza por lo que estadísticamente no se justifica el
reemplazo por automatización.
𝐇𝟎: �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 = ∓𝐈𝐂𝐞𝐬𝐭𝐢𝐦𝐚𝐝𝐨𝐬
𝐇𝐚: �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 ≠ ∓𝐈𝐂𝐞𝐬𝐭𝐢𝐦𝐚𝐝𝐨𝐬
Análisis de la Hipótesis
CUADRO N° 10
PRODUCCIÓN POR LOTES REAL
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
lotes reales
59506 11694
59468 29502
59447 38454
59430 33858
59402 23423
59389 33726
59315 20006
59304 24169
59288 46439
59277 32086
59126 31956
59122 27249
59115 8267
59342 51342
59091 583
59082 70844
59099 30321
Bombon clásico
Metodología de la investigación 59
Estadística descriptiva de los datos reales
CUADRO N° 11
ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA DE DATOS REALES
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
2.11 Análisis de Histograma de los datos reales
CUADRO N° 12
ANÁLISIS DE HISTOGRAMA DE LOS DATOS REALES
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
reales
Media 30230,52941
Error típico 4003,360101
Mediana 30321
Moda #N/A
Desviación estándar 16506,27655
Varianza de la muestra 272457165,6
Curtosis 1,411092306
Coeficiente de asimetría 0,577373729
Rango 70261
Mínimo 583
Máximo 70844
Suma 513919
Cuenta 17
Clase Frecuencia
583 1
18148,25 2
35713,5 10
53278,75 3
y mayor... 1
Metodología de la investigación 60
GRAFICO N° 12
ANÁLISIS DE LOS DATOS REALES VS ESTIMADOS
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Pasamos a comparar el intervalo de confianza y la media obtenida
de los datos reales
𝐑𝐦𝐞𝐧𝐨𝐫 < �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 < 𝐑𝐦𝐚𝐲𝐨𝐫
𝟐𝟖𝟏𝟓𝟑 < 𝟑𝟎𝟐𝟑𝟎 < 𝟒𝟔𝟕𝟎𝟐
Por lo tanto se acepta la Hipótesis nula, es decir que los datos reales
se encuentran dentro del intervalo de confianza de los datos estimados.
CAPITULO III
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1 Conclusiones
Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica; de
haber aplicado con rigor científico.
La investigación, en donde se recurrió a las opiniones de expertos
en la misma empresa. Se recurrió a estadísticas descriptiva e inferencial,
utilizando estas herramientas en los datos estimados y datos reales, se
concluye lo siguiente:
Hacia el interior de la Empresa no se justifica el uso de la
automatización por paras o rechazo de productos.
3.2 Recomendaciones
También es cierto que, de acuerdo a la participación de mercado se
puede lograr un mayor porcentaje en el mismo, y eso obliga o a aumentar
el personal (lo que llevaría posiblemente a fallas sistémicas) o a
automatizar el proceso.
Por tales motivos este proyecto se enfoca en la aplicación de la
automatización, ya que la idea es eliminar trabajos repetitivos que
obliguen a fallas, lesiones por movimientos y elevados costos de mano de
obra, la mejor decisión sería automatizar.
Es pues una decisión ejecutiva el aumentar su participación en el
mercado nacional y consecuentemente, automatizar este proceso.
ANEXOS
Anexos 63
ANEXOS N° 1
PRODUCCIÓN GLOBAL DE HELADO POR AÑO, REGIONES Y
PAÍSES
MUNDO EN
GENERAL
2006 2007 2008 2009 2010
15,370.000 15,678.800 15,742.700 16,001.100 16,347.500
Asia (Pacifico) 4,317.900 4,536.900 4,724.500 4,722.500 4,901.100
América del
norte 4,898.200 4,793.800 4,592.700 4,726.900 4,742.900
Estados Unidos 4,531.000 4,430.100 4,230.500 4,367.400 4,386.400
Europa de oeste 3,226.200 3,284.500 3,300.400 3,384.100 3,436.700
China 2,484.700 2,639.000 2,776.100 2,740.200 2,868.600
Europa del este 1,131.100 1,158.000 1,147.600 1,111.800 1,128.900
Latinoamérica 874.700 949.900 991.500 1,031.700 1,075.300
Japón 873.900 880.900 887.500 886.100 884.000
Alemania 674.300 677.100 659.900 656.100 651.700
Italia 546.100 572.600 561.800 594.200 607.000
África y Medio
oriente 491.500 517.700 542.500 570.100 597.600
Inglaterra 495.400 488.100 496.200 515.100 531.700
Rusia 555.400 540.800 517.700 505.600 499.100
Australasia 430.400 438.000 443.400 454.000 464.900
Australia 362.200 368.900 374.600 385.800 396.100
Francia 370.500 368.700 369.400 386.900 395.300
Brasil 267.300 310.200 325.400 345.300 369.200
Canadá 367.200 363.600 362.200 359.500 356.500
España 337.700 342.800 349.300 349.800 350.900
Corea del sur 266.600 270.100 262.400 263.800 266.200
Turquía 125.800 156.200 179.700 190.900 203.500
India 95.100 115.300 137.600 158.700 183.300
Argentina 135.000 146.500 159.300 169.700 175.600
Ucrania 171.500 185.800 177.900 149.700 164.200
Polonia 113.700 123.900 134.800 143.000 152.500
Indonesia 113.600 123.300 135.100 142.700 149.200
Fuente: (PORTALECHERO, 2009) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Anexos 64
ANEXO N° 2
PROCESO DE HELADOS EN HELADO S.A.
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
DIAGRAMA DE FLUJOTITULO DEL DOCUMENTO: DIAGRAMA DE FLUJOS - EXT Postre
PLANTA: HELADOSA - TOPSY LINEA DONDE SE PRODUCE: 3
FECHA DE ELABORACION: 02 DE JULIO DEL 2014
ELABORADO POR: IVAN ARRIOLA
VARIANTES: BOMBON CLASICO
EXTRUIDO SIN ADEREZO
12. Endurecimiento de cobertura del
Extruido por Tunel (T=-24°C)
5. Congelación (-5°C) y Overrum (60%)
6. Extruido del Molde al Plato del Túnel
3. Almacenamiento de Mezcla
(Hasta alcanzar 4°C a 5°C)
4. Maduración del Semielaborado
(T° entre 4°C a 5°C min. por 4 horas)
7. Ingreso del Semielaborado Extruido al
Túnel por 15 min (T°= -40°C)
8. Salida del Semielaborado Extruido del
Túnel (T°=-25°C)
9. Despegue del Semielaborado Extruido
del Plato del Túnel
10. Transportación del Extruido
1. Recepción de Mezcla Base Tropical
(T° entre 17°C a 19°C)
2. Recepción de Materiales de
Fabricación
Revisado por Producción
11. Baño de Cobertura de Chocolate
(T° entre 40°C a 42°C)
Revisado por Calidad
14. Sellado y Codificado de Empaque
Primario de Extruido Congelado
13. Empacado Manual en Fundas
16. Sellado Mecánico de Caja
17. Codificado de Caja
18. Traslado de Producto Terminado en
Carreta
19. Paletizado de Producto Terminado (PT)
en Pre-Cámara (T°= entre -10°C a -12°C)
20. Endurecimiento de PT en Cámara
(T° entre -22°C a -25°C por 24 horas)
21. Liberación en Sistema AX por
Control de Calidad
22.Transferencia en Sistema AX a
Cámara de Logística
23. Despacho para su Venta
15. Empacado Manual de Fundas en
Cajas
Anexos 65
ANEXO N° 1
CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59506
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planif
icado
Produc
ci
ón
Real
% OR
Veloc
idad
nomin
al
Tiemp
o
Prepar
acion
Conge
lacion
Arranq
ue
Limpie
za
CIP
Aliment
acion
Paro
Org.
Falla
Tecnic
a
Hora
Bruta
Hora
Neta
Veloc
idad
Real
%
Rendi
mient
o
Produc
ción
14160
0%230
00.0
0#¡D
IV/0!
#¡DIV/
0!
DETA
LLE
Planif
icado
( Explo
sión )
Formu
la
PT
Cant.
Estima
da
Mezcl
a
Cubic
ada
Cant. Real
Dif.
Cant.
Consu
mo po
r
unidad
. ( KG )
Valor
Unit.
Valor
Estima
da
Valor Real
Dif.
Valor
%
Varia
ción
Mezcl
a708
.000.0
500.0
000.0
0#¡D
IV/0!
0.06
-$
-$
-
$
#¡D
IV/0!
Semiela
borad
o Bom
bom
354.00
0.0250
0.000
0.00
#¡DIV/
0!0.0
5-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
Carto
n 10 li
tros
5900.0
40
0.00
#¡DIV/
0!0.0
1-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
Fundas
Meta
lizadas
14,160
1.00
00.0
0#¡D
IV/0!
0.02
-$
-$
-
$
#¡D
IV/0!
Total
es-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
#¡DIV/
0!
+Sob
re-uso
Se con
sumio m
as de
lo estim
ado
-sub
-uso
Se con
sumio m
enos d
e lo es
timado
RESU
LTADO
S DE V
ARIAC
IÓN DE
L PRO
CESO
BOMB
OM CL
ASICO
LOTE
59506
Total
Repro
ceso
% de v
ariaci
ón de
l prod
ucto
% de v
ariaci
ón Re
proces
oNo
mencl
atura
Anexos 66
ANEXO N° 4
CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59468
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planif
icado
Produ
cci
ón
Real
% OR
Veloc
idad
nomi
nal
Tiemp
o
Prepa
racion
Conge
lacion
Arran
que
Limpie
za
CIP
Alime
ntacio
n
Paro Org.
Falla
Tecni
ca
Hora
Bruta
Hora
Neta
Veloc
idad
Real
%
Rend
imien
t
o
Produ
cción
3220
80%
2300
0.00
#¡DIV/
0!#¡D
IV/0!
DETA
LLE
Planif
icado
( Expl
osión
)
Form
ula PT
Cant.
Estim
ada
Mezcl
a
Cubic
ada
Cant. Real
Dif.
Cant.
Consu
mo po
r
unida
d. ( K
G )
Valor
Unit.
Valor
Estim
ada
Valor Real
Dif.
Valor
%
Varia
ción
Mezcl
a1,6
10.40
0.050
0.000
0.00
#¡DIV/
0!0.0
6-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
Semiela
borad
o Bom
bom
805.2
00.0
250
0.000
0.00
#¡DIV/
0!0.0
5-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
Carto
n 10 li
tros
1,342
0.04
00.0
0#¡D
IV/0!
0.01
-$
-$
-
$
#¡D
IV/0!
Funda
s Meta
lizada
s32
,208
1.00
00.0
0#¡D
IV/0!
0.02
-$
-$
-
$
#¡D
IV/0!
Total
es-
$
-
$
-$
#¡DIV/
0!
#¡DIV/
0!
+So
bre-us
oSe co
nsumi
o mas
de lo
estim
ado
-sub
-uso
Se co
nsumi
o men
os de
lo es
timad
o
RESU
LTADO
S DE V
ARIAC
IÓN DE
L PRO
CESO
BOMB
OM CL
ASICO
LOTE
5946
8
Total
Repro
ceso
% de v
ariaci
ón de
l prod
ucto
% de v
ariaci
ón Re
proces
oNo
mencl
atura
Anexos 67
ANEXO N° 5
CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59447
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planif
icado
Produc
ci
ón
Real
% OR
Veloc
idad
nomin
al
Tiemp
o
Prepar
acion
Conge
lacion
Arranq
ue
Limpie
za
CIP
Aliment
acion
Paro
Org.
Falla
Tecnic
a
Hora
Bruta
Hora
Neta
Veloc
idad
Real
%
Rendi
mient
o
Produc
ción
52920
51888
98%230
02.0
41
36.00
32.96
1574
68%
DETA
LLE
Planif
icado
( Explo
sión )
Formu
la
PT
Cant.
Estima
da
Mezcl
a
Cubic
ada
Cant. Real
Dif.
Cant.
Consu
mo po
r
unidad
. ( KG )
Valor
Unit.
Valor
Estima
da
Valor Real
Dif.
Valor
%
Varia
ción
Mezcl
a2,6
46.00
0.050
2,594.
4004,3
70.00
2,794.
00199
.600.0
5385
0.06
3,308.
90$
3,563.
47$
254
.57$
7.6
9%
Semiela
borad
o Bom
bom
1,323.
000.0
2501,2
97.200
1,350.
0052.
800.0
2602
0.05
2,434.
58$
2,533.
68$
99.
10$
4.0
7%
Carto
n 10 li
tros
2,205
0.04
2,162
2,162.
000.0
00.0
4167
0.01
345.06
$
345.06
$
-
$
0.0
0%
Fundas
Meta
lizadas
52,920
1.00
51,888
51,981
.0093.
001.0
0179
0.02
778.32
$
779.72
$
1.3
9$
0.18%
Total
es6,8
66.86
$ 7,2
21.92
$
355.06
$
75.31
5.17%
1.723
%
+Sob
re-uso
Se con
sumio m
as de
lo estim
ado
-sub
-uso
Se con
sumio m
enos d
e lo es
timado
RESU
LTADO
S DE V
ARIAC
IÓN DE
L PRO
CESO
BOMB
OM CL
ASICO
LOTE
59447
Total
Repro
ceso
% de v
ariaci
ón de
l prod
ucto
% de v
ariaci
ón Re
proces
oNo
mencl
atura
Anexos 68
ANEXO N° 6
CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LOTE59430
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planif
icado
Produc
ción
Real
% OR
Veloc
idad
nomin
al
Tiemp
o
Prepar
acion
Conge
lacion
Arranq
ue
Limpie
za
CIP
Aliment
acion
Paro
Org.
Falla
Tecnic
a
Hora
Bruta
Hora
Neta
Veloc
idad
Real
%
Rendi
mient
o
Produc
ción
34500
34488
100%
2300
0.33
0.58
0.83
25.08
23.34
1478
64%
DETA
LLE
Planif
icado
( Explo
sión )
Formu
la
PT
Cant.
Estima
da
Mezcl
a
Cubic
ada
Cant. Real
Dif.
Cant.
Consu
mo po
r
unidad
. ( KG )
Valor
Unit.
Valor
Estima
da
Valor Real
Dif.
Valor
%
Varia
ción
Mezcl
a1,7
25.00
0.050
1,724.
4003,6
00.00
1,765.
0040.
600.0
5118
0.06
2,199.
30$
2,251.
08$
51.
78$
2.3
5%
Semiela
borad
o Bom
bom
862.50
0.0250
862.20
0945
.0082.
800.0
2740
0.05
1,618.
18$
1,773.
58$
155
.40$
9.6
0%
Carto
n 10 li
tros
1,438
0.04
1,437
1,437.
000.0
00.0
4167
0.01
229.35
$
229.35
$
-
$
0.0
0%
Fundas
Meta
lizadas
34,500
1.00
34,488
34,574
.0086.
001.0
0249
0.02
517.32
$
518.61
$
1.2
9$
0.25%
Total
es4,5
64.14
$ 4,7
72.61
$
208.47
$
354.5
7%
0.972
%
+Sob
re-uso
Se con
sumio m
as de
lo estim
ado
-sub
-uso
Se con
sumio m
enos d
e lo es
timado
RESU
LTADO
S DE V
ARIAC
IÓN DE
L PRO
CESO
BOMB
OM CL
ASICO
LOTE
59430
Total
Repro
ceso
% de v
ariaci
ón de
l prod
ucto
% de v
ariaci
ón Re
proces
oNo
mencl
atura
Anexos 69
ANEXO N° 7
CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59506
Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo
Planif
icado
Produ
cci
ón
Real
% OR
Veloc
idad
nomi
nal
Tiemp
o
Prepa
racion
Conge
lacion
Arran
que
Limpie
za
CIP
Alime
ntacio
n
Paro Org.
Falla
Tecni
ca
Hora
Bruta
Hora
Neta
Veloc
idad
Real
%
Rend
imien
t
o
Produ
cción
5611
231
104
55%
2300
0.00
#¡DIV/
0!#¡D
IV/0!
DETA
LLE
Planif
icado
( Expl
osión
)
Form
ula PT
Cant.
Estim
ada
Mezcl
a
Cubic
ada
Cant. Real
Dif.
Cant.
Consu
mo po
r
unida
d. ( K
G )
Valor
Unit.
Valor
Estim
ada
Valor Real
Dif.
Valor
%
Varia
ción
Mezcl
a2,8
05.60
0.050
1,555
.200
3,100
.001,5
80.00
24.80
0.050
800.0
61,9
83.50
$ 2,0
15.13
$
31.63
$
1.59%
Semiela
borad
o Bom
bom
1,402
.800.0
250
777.6
0077
5.00
-2.60
0.024
920.0
51,4
59.40
$ 1,4
54.52
$
4.88
-$
-0.
33%
Carto
n 10 li
tros
2,338
0.04
1,296
1,296
.000.0
00.0
4167
0.01
206.8
4$
20
6.84
$
-
$
0.0
0%
Funda
s Meta
lizada
s56
,112
1.00
31,10
431
,250.0
014
6.00
1.004
690.0
246
6.56
$
468.7
5$
2.19
$
0.4
7%
Total
es4,1
16.30
$ 4,1
45.24
$
28.94
$ 0.7
0%
0.000
%
+So
bre-us
oSe co
nsumi
o mas
de lo
estim
ado
-sub
-uso
Se co
nsumi
o men
os de
lo es
timad
o
RESU
LTADO
S DE V
ARIAC
IÓN DE
L PRO
CESO
BOMB
OM CL
ASICO
LOTE
5934
2
Total
Repro
ceso
% de v
ariaci
ón de
l prod
ucto
% de v
ariaci
ón Re
proces
oNo
mencl
atura
BIBLIOGRAFÍA
Aguilera C., C. I. (14 de Agosto de 2007). Universidad Icesi.
Obtenido de
http://bibliotecadigital.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/10906/1196/
1/Enfoque_gerencial_teoria_restricciones.pdf
Arbós, L. C. (2012). Organización de la producción y dirección de
operaciones. Madrid, España: Albazan.2.
Bartolo, E. D. (25 de Mayo de 2009). Guía de Elaboración de
Helados. Recuperado el 07 de Enero de 2015, de Ministerio de Agricultura
y Ganaderia Argentina:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracio
n/Elaboracion_Helados.pdf
Carrera Ramos, E. N. (09 de Octubre de 2013). dspace. Obtenido
de dspace: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2864
CINAE. (2013). CINAE. Obtenido de CINAE:
http://www.cinae.org.ec/index.php/la-indutria/66-historia-de-la-industria-
ecuatoriana
Civil, I. (2011). Ingenieria civil. Obtenido de
http://www.ingenierocivilinfo.com/2011/11/bombas-de-desplazamiento-
positivo.html
Cuatrecasas, L. (05 de Mayo de 2010). La competitividad de los
procesos productivos de acuerdo con el enfoque de gestión. Revista de
Contabilidad y Dirección, 11, 40-41. Recuperado el 10 de Enero de 2015,
Bibliografía 71
de
http://www.accid.org/revista/documents/La_competitividad_de_los_proces
os_productivos_de_acuerdo_con_el_enfoquede_Gestion._Analisis_de_la
s_perdidas_de_productividad%28D%29.pdf djrigo1_alex. (30 de Marzo de
2010). scribd. Obtenido de scribd:
http://es.scribd.com/doc/29146715/Historia-Del-Automovil-
Mecanica-automotriz
Edukatival. (04 de Agosto de 2014). Edukatival. Obtenido de
http://edukavital.blogspot.com/2013/01/definicion-de-empresa-de-
servicios.html
El Universo. (03 de Septiembre de 2013). Recuperado el 09 de
Enero de 2015, de El Universo:
http://www.eluniverso.com/2012/09/03/1/1356/mas-inversiones-ampliar-
produccion-helados-ecuador.html
Esteban Fernández, Lucia Avella & Marta Fernández. (2009).
estrategia de producción. (S. Figueroa, Ed.) Madrid, Madrid, España:
McGRAW-HILL.
García Higuera, A. (2009). El control automático en la industria (Vol.
1). Castilla, La mancha, España: Ediciones de la Universi dad de Castilla.
Recuperado el 03 de Enero de 2015
Goldratt, E. (2008). dspace.ups.edu.ec.
Griful Ponsati, E., & Canela Campos, M. (2005). Gestión de la
calidad (2da ed.). Barcelona, España: Universidad Politécnica de
Cataluña. Recuperado el 3 de Noviembre de 2014, de
Bibliografía 72
http://books.google.es/books?id=2cP2SvNsDkEC&printsec=frontcover&hl
=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Groover, M. P. (2009). Fundamentos de Manufactura moderna.
Naulcupal de Juarez, Mexico: PEARSON.
Groover, M. P. (2009). Fundamentos de Manufactura Moderna:
Materiales, procesos y Sistemas. Mexico: Pearson. Recuperado el 05 de
Noviembre de 2014
GROSSO. (2008). GROSSO. Obtenido de
http://www.waltergrosso.com.ar/tanques-de-maduracion-para-helados/
M. Pany, S. Scharf. (2005). www.festo-didactic.com.
M. Pany, S. Scharf. (2005). www.festo-didactic.com.
Mainard. (2005). Manual del ingeniero industrial (5 ed., Vol. Tomo
II). México, Distrito Federal de México, Mexico: Mc-Graw-Hill. Recuperado
el 09 de Enero de 2015
Mantello, S. (03 de Abril de 2014). mundohelado.com. Recuperado
el 07 de Enero de 2015, de mundohelado.com:
http://www.mundohelado.com/helados/estadisticas.htm
Martinéz, J. G. (2012). Elaboración y presentación de helados.
HOTR0509 (Vol. 1 edición). Málaga, España: innovacion y cualificación,
sl.
PORTALECHERO. (2009). Portalechero.com. Obtenido de
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de
_pasteurizacion_.html?page=3
Bibliografía 73
Quiroz, J. H. (2011). http://www.emb.cl/electroindustria/articulo.mvc.
Ramírez, J. E. (11 de Diciembre de 2011). Estado del arte y
avances en la elaboración de helados . Tlatemoani (11), 4. Recuperado el
08 de Enero de 2015, de Datamonitor:
http://www.datamonitor.com/store/Product/ice_cream_in_the_advanced_e
merging_markets_brazil_hungary_mexico_poland_south_africa_and_taiw
an_market_overview_and_forecasts_to_2014?productid=DBCM8721
Robbins, S., & Decenzo, D. (2002). Fundamentos de administración
(3ra ed.). Mexico D.C., Mexico: Pearson. Obtenido de
http://books.google.es/books?id=yly3Ak0GLykC&printsec=frontcover&hl=e
s&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
roberto-hernndez-sampieri. (08 de 02 de 2013).
http://es.slideshare.net/carloshhl/roberto-hernndez-sampieri-cap-123.
Sánchez, J. A. (2013). Instrumentación y control avanzado de
procesos. Madrid: Díaz de Santos, S.A. Recuperado el 06 de Enero de
2015, de
https://books.google.es/books?id=ekza40c2orUC&printsec=frontcover&dq
=control+automatico+de+procesos+industriales&hl=es&sa=X&ei=_2HSVN
XyBIO8ggSj5YGYBw&ved=0CDUQ6AEwAg#v=onepage&q=control%20a
utomatico%20de%20procesos%20industriales&f=false
Santiago, G. T. (2011). De la administracion Cientifica a Los
Estudios Organizados. España, España: Academia Española.
Recuperado el 28 de 11 de 2014
SRL, C. (20 de Enero de 1993). ZURIS. Recuperado el 09 de
Febrero de 2015, de ZURIS:
http://www.zuris.com.ar/homogeinizador_de_helados_homogeinizadora_p
ara_helados_zuris.html
Bibliografía 74
Technoget. (2008). Technoget. Obtenido de http://www.technogel-
usa.com/technogel/
Vinué, P. F. (2006). Optimización de productos y procesos
industriales. Barcelona, España: Planeta DeAgostini Profesional y
Formacion,S.L. Recuperado el 15 de Diciembre de 2014
Walpole, Ronald E; Raymond H. Myers; Sharon L. (2007).
Probabilidad y Estadistica para Ingeniería y ciencias (OCTAVA EDICIÓN
ed., Vol. 8). Mexico, Mexico: Pearson.