Download - Umi Kalsum i41108260
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu
mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh
manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai
gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B2 dan vitamin A serta
asam-asam amino.
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es
krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk
mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil,
pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan.
Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada
umumnya adalah Agar-agar (Karagenan) karena sifat pengental yang dimiliki,
salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah
tepung porang. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis
tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan
di Indonesia. Selain mudah didapatkan, porang menghasilkan karbohidrat dan
memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dicampur dan
dicocokkan dengan beragam bahan baku kue tradisional dan modern. Porang
juga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam
1
pembuatan es krim yang dapat dijadikan penambahan tepung porang sebagai
alternatif bahan penstabil.
Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen
makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental
(thickening agent), gelling agent dan pengikat air. Porang mengandung
glukomannan saat ini dijadikan sebagai suplemen pangan yang dikonsumsi
penderita diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun
berat badan. Di Jepang umbi ini diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan
untuk mendapatkan pati, kemudian dipadatkan menggunakan air kapur menjadi
gel yang disebut ‘Konnyaku’, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco,
dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu utama pada
makanan shabu-shabu. Shirataki dan konyaku dapat dikombinasikan dengan
hidangan laut, daging, atau sayuran. Karena kemampuannya membersihkan
saluran pencernaan tanpa bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta
rendah kalori, porang digunakan sebagai diet food di Amerika. Manfaat lain
porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas, pembungkus kapsul, perekat
tablet. Oleh karena itu umbi porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan
sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim.
Es krim sangat terkenal di masyarakat, digemari oleh berbagai kalangan
namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim
yang rendah sehingga konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang
dilakukan yaitu dengan penggunaan bahan penstabil Porang (Amorphopallus
onchopillus) dalam pembuatan produk es krim dalam mempertahankan kecepatan
2
meleleh pada es krim dan kualitas organoleptik. porang (Amorphopallus
onchopillus) dikenal sebagai tanaman kaya glukomanan yang saat ini sering
ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk.
Glukomanan merupakan zat zat pembentuk gel (gelling agents) yang terkandung
dalam porang (Amorphopallus 0nchopillus).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh
penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) dalam proses
pembuatan es krim untuk memperoleh produk es krim yang berkualitas. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi ilmiah dalam
pengembangan produk es krim, terutama dalam aspek peningkatan nilai tambah
produk.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Produk Es Krim
Es krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur yang lembut
dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es krim
pertama kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan
perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat
dari salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim
ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin
freezer yang digunakan untuk membekukan serta mendinginkan makanan, dan
produk es krim pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851. Di Indonesia
pada tahun 1930 orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu
es krim merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat
menikmatinya. Seiring dengan perkembangan zaman sekarang es krim dapat
dinikmati oleh seluruh lapisan dan golongan masyarakat di Indonesia. Setiap
tahunnya produk es krim meningkat dengan banyaknya konsumsi es krim di
Indonesia (Syahputra, 2008). Menurut Bylund (1995) dalam Malaka (2007),
sebenarnya kapan produk es krim dimulai tidak diketahui dengan jelas tapi
diduga berasal dari China. Dari buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa
orang Cina menyukai produk beku dari campuran sari buah dengan salju, yang
sekarang disebut es batu. Produk ini kemudian meluas ke Jerman dan Italia.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
4
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga
diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan,
tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,
2005).
Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara.
Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim
adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan
atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat
dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) : Minimal 6,0-15,0
Gula (%) : Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Jumlah bakteri : Negatif
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Arsen : Tidak terdapat
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis
gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi
menjaga air di dalam es krim agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.
Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan
campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose
(CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim
merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera
6
konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk
menghasilkan citarasa yang diinginkan konsumen (Anonim, 2011a).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan
untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau
nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan
distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
(Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida, 1996) menyatakan bahwa kualitas
es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode
produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam
globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya
tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada
Tabel 2.
7
Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix
Unsur Komposisi
Lemak susuBahan kering tanpa lemakBahan pemanis gulaBahan penstabilBahan pengemulsiAir
10-16% 9-12% 12-16% 0-0,4%
0-0,25% 55-64 %
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Nilai Gizi Es Krim
Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak,
terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram.
Tabel 3. Kandungan gizi es krim per 100 g Kandungan Gizi Per 100 gram
EnergiProteinLemakKalsiumFosfor
207 kal4 g
12,5 g123 mg99 mg
Sumber : Astawan, 2011
Es krim dapat ditambahkan dengan bahan pengemulsi dan
perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung
oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap
(Astawan, 2011).
Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein,
karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Susu termasuk
dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang
8
memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung
beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan.
Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam
lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk
turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan,
2011).
Porang (Amorphopallus Onchopillus)
Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi, dan
dapat digunakan sebagai alternatif untuk menangani rawan pangan di Indonesia.
Pengolahan produk umbi-umbian umumnya masih belum berkembang sehingga
nilai gizinya rendah. Faktor penunjang keberhasilan program diversifikasi pangan
dengan umbi adalah dengan melakukan teknologi pengolahan komoditas pangan
yang sesuai, seperti menyajikan umbi-umbian agar lebih menarik untuk
dikonsumsi dan dapat meningkatkan kandungan gizinya (Anonim, 2011b).
Gambar umbi porang dan tepung porang dapat dilihat pada gambar di 1& 2.
Gambar 1. Umbi Porang/Tire (Amorphophallus oncophyllus)
9
Gambar 2. Tepung Umbi Porang /Tire (Amorphopallus onchophyllus)
Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis tanaman umbi yang
mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah
didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan
panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dikombinasikan dengan
beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern (Sumarwoto,
2005).
Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli
Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di
Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan
semak (herba) (Gambar 3) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di
hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat
cocok untuk tanaman di bawah naungan (Sumarwoto, 2005). Klasifikasi porang
dapat dilihat pada Tabel 4.
10
Tabel 4. Klasifikasi Porang
Kerajaan: Plantae
Ordo: Alismatales
Famili: Araceae
Subfamili: Aroideae
Bangsa: Thomsonieae
Genus: Amorphophallus
Spesies: A. konjac
Sumber : Sumarwoto, 2005
Gambar 3. Tanaman Porang (Amorphopallus onchopillus)
Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tumbuhan semak
(herba) yang memiliki tinggi 100-150 cm dengan umbinya di dalam tanah, dan
umbi inilah yang dipungut hasilnya (memiliki zat glukomanaan) (Prihatyanto,
2006). Porang dimanfaatkan sebagai bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan
shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang atau juga dapat digunakan sebagai
11
pengganti agar-agar dan gelatin (Sumarwoto, 2005). Komposisi kimia umbi segar
dan tepung porang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang
Analisis Kandungan per 100 g contoh (bobot basah)Umbi segar (%) Tepung (%)
GlukomannanKalsium OksalatPatiProteinLemakSerat beratKalsium OksalatAbuLogam berat (Cu)
3,5883,37,650,920,02
2,50,191,220,09
6,864,9810,24 3,42
-5,9-
7,880,13
Sumber : Arifin, 2011
Tepung porang kasar yang dihasilkan dari porang Kertosono mengandung
41,14 % glukomanan, 24,09 % pati, 11,62 % serat kasar, 4,96 % protein, 6,1 %
abu, 0,08 % lemak dan 6,24 % kalsium oksalat (Wahyuni, 2004). Menurut
Sumarwoto (2004), tepung konjak kasar yang dikeringkan mengandung 49 – 60
% glukomanan sebagai polisakarida utama, 10 – 30 % pati, 2 – 5 % serat, 5 – 14
% protein kasar, 3 – 5 % gula reduksi dan 3,4 - 5,3 % abu dan vitamin juga
lemak yang rendah. Tepung konjak kasar berwarna putih dan coklat muda dengan
aroma khas seperti ikan.
Bahan Penstabil
Penstabil merupakan bahan pendukung dalam meningkatkan mutu es krim
karena penstabil berfungsi mencegah terjadinya pemisahan konstituen lemah
dengan konstituen lain sehingga dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar
12
(Ekles et al.1980 ). Berbagai macam jenis penstabil yang digunakan dalam upaya
pemanfaatannya sebagai pembentuk tekstur yang baik dalam pembuatan es krim
salah satunya yaitu karaginan. Oleh karena adanya penambahan bahan penstabil
yang tepat karaginan dalam menciptkan suatu produk yang bernilai tinggi. Hal ini
sesuai dengan pendapat Malaka (2007) yang menyatakan bahwa bahan penstabil
yang sering digunakan adalag gelatin, sodium, atau bahan penstabil polisakarida
(karaginan, gum arab dan pectin).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan
frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin, alginat,
karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara
cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga
produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan citarasa yang
diinginkan konsumen. Pada umumnya penstabil yang paling banyak digunakan
adalah agar-agar (karagenan) karena sifat pengentalnya yang hampir sama dengan
tepung porang kuat sehingga dapat memperbaiki kualitas es krim.
Tepung porang sangat dikenal dengan sifatnya yang mudah membentuk
gel (gelling agent) yang baik. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam
makanan sehat/makanan diet di Asia seperti mie, makanan imitasi untuk
vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham,
sosis dan bakso. Gel reversible digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt,
puding, es krim, makanan hewan. Porang juga memiliki interaksi dengan pati.oleh
karena itu dalam penelitian menggunakan tepung porang sebagai subtitusi dari
karagenan (agar-agar).
13
Glukomanan tepung porang
Glukomanan membentuk gel yang bersifat tahan panas di dalam koagulan
basa seperti Na2CO3 dengan adanya pemanasan. Hasil penelitian Maekaji (1974)
menyatakan bahwa glukomanan kehilangan gugus asetilnya pada keadaan basa,
dan glukomanan yang kehilangan gugus asetilnya kemudian berkumpul satu
dengan yang lain bergabung dengan ikatan hidrogen, sehingga rantai glukomanan
akan membentuk ikatan yang baru. Dengan cara demikian, gugus asetil inilah
yang pada akhirnya berperan utama untuk membentuk gel. Dampak dari
penambahan alkali/basa ini memudahkan deasetilasi dari rantai-rantai
glukomanan. Hal tersebut telah diterima secara luas bahwa deasetilasi Syang
menyebabkan pembentukan jel oleh glukomanan (Maekaji, 1974). Tabel standar
mutu tepung porang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar Mutu Tepung Porang
Parameter PersyaratanKadar AirKadar glukomannanKadar AbuKadar SulfitKadar TimahKadar ArsenikKaloriViskositas (Konsentrasi tepung 1%)PH (pada konsentrasi tepung 1%)KenampakanUkuran Partikel
10,0 %>88% 4% <0,03 % <0,003 %<0,001 % 3 Kkal/100 g >35.000 mps 7 Putih 90 mesh
Sumber : Arifin, 2011
14
Menurut Anonim (2011b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa
kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang
merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara
alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di
alam, yang memiliki kekuatan pengental 10 x lebih besar daripada kanji tepung
jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar
yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan
seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur
makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga
termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel
biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari
bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat,
kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin. Bahan
pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang
merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul
yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul
polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan tiga
dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995).
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk
suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di
15
dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel
diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.
Daya leleh es krim
Tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas es
krim. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh
konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki body yang lembut
namun tidak mudah lumer. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh
saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan hal-
hal yang mempengaruhinya antara lain :
1. Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah
diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini
biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan
terlalu banyak bahan padatan yang digunakan. Hal ini juga
mencerminkan stabilitas yang berlebihan atau pengolahan adonan
yang tidak memadai.
2. Cepat meleleh, disebabkan rendah bahan padatan yang
digunakan.
Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah
waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and
Marshall (1975), bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan
menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier,
16
bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga
mempengaruhi waktu leleh.
Menurut Flores (1992) resistensi pelelehan yang baik pada es krim
berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI No. 01-3713-1995 tentang es
krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15 - 25
menit.
Penelitian Mengenai Es Krim
Pada penelitian Masykuri, Nurwantoro, dan Wibawa (2009) menggunakan
karaginan rumput laut sebagai bahan penstabil pada es krim coklat , dengan
metode 5 perlakun yaitu ; konsentrasi karaginan 0 %, konsentrasi karaginan 0,1
%, 0,3 %, 0,5 %, dan 0,7 %. Hasil yang diperoleh yakni pemberian karaginan
pada 0,5% ternyata dapat memperbaiki tekstur fisik dari es krim serta tingkat
kesukaan panelis.
Sundari dan Saati (2009) melakukan penelitian mengenai es krim yaitu
pembuatan es krim lidah buaya dengan penambahan gelling agents, dengan
metode 3 perlakuan yakni 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %. Kombinasi perlakuan terbaik
gelling agents ICM dengan konsentrasi 0,5% lidah buaya menghasilkan kualitas
es krim lidah buaya terbaik, konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap
kadar lemak, waktu leleh, overrun dan tesktur es krim.
17
METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Januari 2012 sampai 07
Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, susu bubuk
full krim, whipping cream, gula pasir, telur, garam, dan air. Alat utama yang
digunakan dalam penelitian ini adalah mixer dan freezer
Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ini mengacu
pada Padaga dan Sawitri (2005), yaitu sebagai berikut: padatan lemak 11% berupa
susu bubuk full krim dan whipping cream, padatan bukan lemak, bubuk skim,
bahan pemanis 14% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,1%, 0,3%, 0,5% berupa
tepung porang dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam
sebagai pengikat air, dan air.
Metode Penelitian
18
Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Pemberian tepung umbi porang
mengacu pada pemberian standar bahan penstabil pada es krim yakni tidak
melebihi batas 0,5 % . Adapun tabel formulasi (%) perlakuan dapat dilihat pada
tabel 7.
Tabel 7. Tabel Formulasi Perlakuan.
Komposisi P0 P1 P2 P3
Susu
Creamer
Whipping Cream
Pemanis Gula
Pengemulsi
Tepung Porang
Air
12 %
5 %
13 %
14 %
1 %
0 %
63 %
12 %
5 %
13 %
14 %
1 %
0,1 %
63 %
12 %
5 %
13 %
14 %
1 %
0,3 %
63 %
12 %
5 %
13 %
14 %
1 %
0,5 %
63 %
P0 : Konsentrasi tepung porang 0% (kontrol)
P1 : Konsentrasi tepung porang 0,1%
P2 : Konsentrasi tepung porang 0,3%
P3 : Konsentrasi tepung porang 0,5%
Prosedur pembuatan
19
Y ij¿=μ+T i+ ϵij ¿
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), agitasi,
pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, dan Sawitri 2005).
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai
berikut :
1) Campurkan bahan-bahan kering whipping cream, susu bubuk, tepung porang,
gula, kreamer, dan air matang
2) Campuran bahan tersebut dipasteurisasi secara HTST atau LTLT
3) Adonan yang telah dicampur dimasukkan dalam lemari pendingin selama 3
atau 4 jam
4) Adonan dihomogenisasi menggunakan mixer kemudian dimasukkan kocokan
kuning telur
5) Kemudian dikemas
6) Dibekukan di dalam frezeer
Analisa Data
j : 1,2,3,....5
k : 1,2,3,.....5
Keterangan :
Y ij : Nilai pengamatan
μ : Nilai tengah umum
T i : Pengaruh pemberian tepung porang terhadap kualitas es krim
ϵ ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
20
Bila hasil dianalisis ragam berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan
uji beda nyata (BNT)
prosedur pembuatan es krim disajikan pada diagram alir berikut :
0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 %
LT LT, 670C selama 30 menit
pada suhu - 140C
21
Pencampuran susu bubuk , penstabil : Tepung Porang,
Whipping cream, gula
Pasteurisasi
Aging (selama 4 jam)
Bahan pengemulsi : kuning telur
Homogenisasi
Pembekuan
Pengemasan
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim
Metode analisis
Uji Kecepatan meleleh es krim (Melt Down)
Dalam penilitian ini dilakukan pengujian pengaruh konsentrasi tepung
umbi porang (kontrol ; 0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ) terhadap kecpatan meleleh es krim,
dari penelitian ini diharapkan akan diperoleh konsentrasi optimum tepung umbi
porang yang menghasilkan es krim yang memiliki daya leleh yang baik
Pengujian kecepatan meleleh (ice cream melt down test) dilakukan
dengan cara es krim ditempatkan dalam wadah dan dibekukan pada suhu -140
dalam lemari es selama 24 jam kemudian dikeluarkan pada suhu ruangan dan
diukur waktu cairan yang meleleh (Maskuri, Nurwanto, dan Wibawa, 2009).
Uji Organoleptik (Warna ,Tekstur, dan Aroma)
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, dan aroma es krim
dilakukan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala sebagai
berikut :
22
Warna
1 2 3 4 5 6
Tidak putih sangat putih
Tekstur
1 2 3 4 5 6
Tidak lembut lembut
Aroma
1 2 3 4 5 6
tidak beraroma susu beraroma susu
Uji Kesukaan
uji kesukaan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala
sebagai berikut :
23
1 2 3 4 5 6
tidak suka suka
HASIL DAN PENAMBAHASAN
Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilaksanakan dengan metode
indrawi panelis terhadap suatu produk untuk mengetahui suatu kualitas yang
dimiliki produk tersebut, serta bagaimana mengetahui daya terima konsumen,
yang meliputi penglihatan, penciuman, pengecapan, serta pendengaran. Pada
produk susu uji penting dalam organoleptik adalah flavor. Flavor mempunyai 3
komponen dasar yaitu bau yang berhubungan dengan indra pencium (olfactory),
rasa yang berhubungan dengan indra pengecap (gustatory) dan cita rasa yang
brhubungan dengan perasaan (tactual) (Malaka, 2010). Uji organoleptik yang
dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Warna
Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas
warna es krim disajikan pada Tabel 8. Nilai skala warna yang digunakan adalah
tidak putih sampai putih.
24
Tabel 8. Nilai Rata-rata Pengamatan Warna Es Krim pada Penambahan
Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
PerlakuanUlangan
Rataan1 2 3 4 5
P0 (kontrol)P1 (0,1%)P2 (0,3%)P3 (0,5%)
4454
4455
4445
4454
4545
44,24,64,6
Rataan 4,25 4,5 4,25 4,25 4,5 4,35Keterangan : 1(tidak putih) – 6 (putih)
Hasil analisis ragam (Tabel 8 dan Lampiran 1) menunjukkan bahwa
pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap warna es krim
(P>0,05). Rata-rata panelis memilih pada es krim dengan warna putih. Faktor
kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.
Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik
dipandang karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan.
Pemberian tepung porang pada es krim tidak berpengaruh terhadap warna es krim,
hal ini menunjukkan warna es krim tetap berwarna putih walaupun diberi
konsentrasi sampai dengan 0,5%, dikarenakan warna umbi porang yang telah
dilakukan pengolahan menjadi tepung berwarna putih sama dengan warna susu,
serta bahan-bahan lainnyan . Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Sumarwoto
(2004) bahwa Tepung porang kasar berwarna putih dan coklat muda. Pada hasil
yang didapatkan membuktikan bahwa tepung porang dapat mempertahankan
warna pada es krim.
b. Aroma
25
Nilai rata-rata dari pengamatan pada 10 panelis secara fisik terhadap
kualitas aroma es krim disajikan pada Tabel 2. Nilai skala Aroma yang
digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat aroma susu
sampai sangat tidak beraroma susu.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Pengamatan Aroma Es Krim Pada Penambahan
Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
PerlakuanUlangan
Rataan1 2 3 4 5
P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)
6544
5344
5444
5544
4344
5a
4b
4b
4b
Rataan 4,75 4 4,25 4,5 3,75 4,25Keterangan : 1 (tidak beraroma susu) – 6 (beraroma susu)
Hasil analisis ragam (Tabel 9 dan Lampiran 2) menunjukkan bahwa
pemberian tepung porang berpengaruh nyata terhadap aroma es krim (P<0,05).
Hampir semua panelis memilih aroma antara 3 – 6 yaitu antara aroma cenderung
susu, pada dasarnya bau normal susu disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit
yaitu metil sulfida (CH3) S bila dipanaskan pada suhu 38oC.. Pada pemberian
tepung porang 0% menghasilkan rataan yang paling tinggi disebabkan karena es
krim yang dicampurkan belum mendapatkan campuran tepung porang, masih
berbau khas susu, sedangkan pemberian konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3%,
dan 0,5% memiliki rataan yang sama yaitu dengan skala 4, dari hasil rataan yang
26
didapatkan aroma eskrim masih cenderung beraroma susu, hal ini dikarenakan
dalam pembutan es krim sama sekali tidak menggunakan flavor aging atau
essence. Es krim yang dihasilkan masih kuat dengan aroma khas susu, karena kita
ketahui bahwa pemberian tepung porang hanya sekian persen dari banyaknya
bahan baku yang digunakan. Adapun aroma yang dimiliki tepung porang yaitu
aroma seperti aroma khas tersendiri, tapi tidak begitu kuat sehingga tidak
mempengaruhi aroma es krim, sehingga aroma susu dapat dipertahankan hal ini
sesuai dengan pendapat Sumarwoto (2004) yang menyatakan tepung porang
kasar berwarna putih dan coklat muda dengan aroma khas seperti ikan. Namun
bau khas pada porang tidak mempengaruhi aroma pada es krim, hal ini sesuai
pendapat Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa yang dipertahankan adalah
bahan bakunya yaitu susu, jika aroma es krim berubah maka rasanya mungkin
akan berubah. Soekarto (1985) menyatakan bahwa tepung porang merupakan
serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.
Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Aroma merupakan
salah satu parameter yang mempengaruhi terhadap presepsi rasa enak terhadap
suatu makanan. Dalam industri pangan uji dalam aroma sangat penting, karena
dengan cepat dapat memberikan hasil apakah produk yang diujikan dapat disukai
atau tidak oleh panelis.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) penambahan
konsentrasi tepung porang 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % berbeda nyata dengan 0 %
(kontrol).
c. Tekstur
27
Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas
tekstur es krim disajikan pada Tabel 3. Nilai skala tekstur yang digunakan adalah
antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat lembut sampai sangat kasar.
Tabel 10. Nilai Rata-rata Pengamatn Tekstur Es Krim Pada Penambahan
Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
PerlakuanUlangan
Rataan1 2 3 4 5
P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)
4455
3445
4555
3445
3455
3,4a
4,2b
4,6b
5b
Rataan 4,5 4 4,75 4 4,25 4,3Keterangan : 1 (Tidak lembut) - 6 (lembut)
Hasil analisis ragam (Tabel 10 dan Lampiran 3) menunjukkan bahwa
pemberian tepung porang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur es krim.
Nilai rata-rata tertinggi yang diperoleh yaitu pada perlakuan pemberian tepung
porang 0,5% yaitu 5 yang menunjukkan bahwa panelis menilai es krim dengan
tekstur yang lembut. Tabel 10 menunjukkan rataan perubahan yang baik, semakin
tinggi konsentrasi pemberian tepung porang maka panelis menilai semakin lembut
pula tekstur yang dimiliki es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Clegg (2005)
yang menyatakan bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam
28
makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
tekstur makanan melalui pembentukan gel. Pada tabel 10 membuktikan bahwa
semakin banyak penstabil yang diberikan semakin baik pula tekstur yang dimiliki
oleh es krim, karena salah satu fungsi dari penstabil adalah memperbaiki tekstur
es krim. Hal ini sesuai pendapat Glickman (1983), bahwa stabilizer yang
digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi,
meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim saat
disajikan, kemudian dikuatkan oleh Suprayitno (2001) Tekstur es krim
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan
kristal laktosa. Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa tekstur lembut es
krim sangat dipengaruhi oleh komposisi Ice Cream Mix, cara mengolah, dan
kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),
tidak keras, dan tampak mengkilap
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) bahwa
penambahan konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3% dan 0,5% berbeda nyata
dengan kontrol yang tidak ditambahkan dengan tepung porang tetapi peningkatan
konsentrasi pada 0,5 % ternyata menurut panelis tidak menyebabkan perubahan
dalam tesktur es krim.
d. Uji Tingkat Kesukaan
Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis terhadap uji (tingkat kesukaan
es krim disajikan pada Tabel 4. Nilai skala uji hedonik yang digunakan adalah
antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala tidak suka sampai suka.
29
Tabel 11. Nilai Rata-rata Pengamatn Uji Hedonik Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
PerlakuanUlangan
Rataan1 2 3 4 5
P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)
5444
4444
5544
5554
4444
4,64,44,24
Rataan 4,25 4 4,5 4,75 4 4,3Keterangan : 1 ( tidak suka) – 6 (suka)
Hasil analisis ragam (Tabel 11 dan Lampian 4) menunjukkan bahwa
pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap uji kesukaan
(P>0,05). Dari berbagai perlakuan konsentrasi tepung porang yang diberikan sama
sekali tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Para panelis rata-
rata memberi skor 4 pada setiap level, hal ini menunjukkan kesukaan panelis
masih standar terhadap penerimaan es krim dengan penambahan tepung porang.
e. Uji Kecepatan Meleleh
Tabel 12. Nilai Rata-rata Pengamatan Uji Kecepatan Meleleh (Menit) Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
PerlakuanUlangan
Rataan1 2 3 4 5
P0(kontrol)P1(0,1%)P2(0,3%)P3(0,5%)
25,360,3130
120,42
25,7570130
120,14
26,75126126128
26,5118180180
20,5117170180
24,96a
98,26b
147,2c
145,71c
Rataan 84,00586,472
5101,6875 126,125
121,875
104,033
Keterangan :Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0,01)
Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pemberian
perlakuan tepung porang berpengaruh sangat nyata terhadap kecepatan meleleh
30
es krim. Nilai hasil rata-rata tertinggi yang diperoleh adalah pemberian tepung
porang 0,5% yakni dengan hasil rataan 416,13 menit. Pemberian tepung porang
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kecepatan meleleh es krim.
Tabel 4 menunjukkan bahwa, semakin banyak pemberian tepung porang maka
hasil resistensi pelelehannya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat
Hubeis (1995) yang menyatakan bahwa jumlah bahan yang mempengaruhi
resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil yang diberikan. Champell dan
Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi stabilizer yang tinggi akan
menyebabkan pelelehan yang lambat, hal ini karena tepung porang merupakan
penghasil glukomanan yang bersifat penghasil gel. Bahan penstabil dengan
penghasil gel yang baik akan mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim, hal ini
sesuai dengan pendapat Fardiaz (1989) yang menyatakan bahwa pembentukan
gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai
polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya
jala ini menangkap air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim. Hasil
Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini belum sesuai dengan
standar normal waktu pelelehan yang baik, Menurut Flores (1992) resistensi
pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI
No. 01-3713-1995 tentang es krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang
baik pada es krim adalah 15 - 25 menit.
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P < 0,05) penambahan
konsentrasi tepung porang 0% (kontrol) berbeda nyata dengan penambahan
31
tepung poang 0,1 % ; 0,3 % ; 0, 5 % , tetapi tidak ada perbedaan yang nyata antara
konsentrasi 0,3 % dan 0,5 %, sehingga dalam melihat dari segi kecepatan meleleh
es krim maka konsentrasi yang baik adalah cukup dengan penggunaan konsentrasi
0,3.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1 Tepung porang dapat dijadikan sebagai alternatif sebagai bahan
penstabil dalam pembuatan es krim.
2 Pemberian tepung porang berpengaruh terhadap kecepatan meleleh es
krim, aroma dan tekstur es krim.
3 Semakin tinggi konsentrasi tepung porang maka semakin lama
resistensi pelelehan es krim.
4 Pada Pembuatan es krim konsentrasi pemberian yang terbaik adalah
konsentrasi tepung porang 0,3 % sebagai penggunaan bahan penstabil,
dengan melihat hasil yang diperoleh antara 0,3 % dan 0,5 % hampir
sama, maka dilihat dari segi ekonomisnya maka pemberian 0,3 % lebih
baik.
32
Saran
Sebaiknya dalam pembuatan es krim menggunakan bahan penstabil tepung
porang 0,3.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011a. http://Frozendizert.html/. Diakses 10 Oktober 2011.
Anonim. 2011b. http://AmorphopallusOnchopillustanaman.html/. Diakses 10 Oktober 2011.
Arifin. 2011. Konjac. http://id.wikipedia.org/wiki/porang/. Diakses 10 Oktober 2011.
Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110mb.com/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses 10 Oktober 2011.
Bylund. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems. Sweden.
Champbell, J. R. and R. T Marshall, 1975. The Science of Providing Milk For Man Mac Graw Hill Book Company. New York.
Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel. Gellingagentsfile.pdf. Diakses 10 Oktober 2011.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
33
Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert, In : Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC Publisher INC. New York.
Glicksman, M. 1983. Food Polysacaridaes. Baca Ratur : Crc Press Inc.
Hubeis, M. N. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil.
Maekaji. 1974 .Sifat Glukomanan Pada Porang. Lordbrokenwordpress.-glukporang.com Diakses 8 Oktober 2011
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar.
Mastuti, R., S. Indriani dan A. Roosdiana. 2008. Identifikasi Kandungan Asam Oksalat Terlarut dan Tak Larut serta Kuantitas Kristal Kalsium Oksalat Secara Mikroskopis dalam Umbi Tanaman Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook.f.) pada Berbagai Fase Perkembangan. Laporan Hasil Penelitian Program Research Grant I-MHERE. Universitas Brawijaya.
Masykuri. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. UNDIP. Semarang.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Prihatyanto. 2006. Metode Porang Dibuat Chip dan Tepung. Priyatno.file.wordpress.com/2006/kristal-coksalat.pdf. Diakses 10 Oktober 2011
Sakurai, K., K Kubota. M. Hakamata, M. Tomita and S. Yoshida. 1996. Effect of Producttion Conditions of Ice Cream Melting Resistance and Hardness. J. of Applied Biology Cal Science, Si (8) : 451-452.
SNI No. 01 – 3713 – 1995. Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. Diakses 10 Oktober 2011
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta.
34
Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Deskripsi dan Sifat-sifat Lainnya. Biodiversitas 6 (3) : 185-190.
Supriyitno. 2001. Mempelajari Penambahan Stabilizer dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim. Jurusan gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB
Syahputra. 2008. Frozen Dessert. http://frozendessertanni.html/. Diakses (4 April 2011).
Sundarti, T dan Saati, E. A. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinesis) dengan Penambahan Gelling Agents. Universitas Muhammadiah Malang. Malang.
Wahyuni, S., E. A. Hadad, Hobir dan A. Denian. 2004. Plasma Nutfah Aneka Tanama Perkebunan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Perkembangan Teknologi TRO 16 : 28-42.
35