Download - Umidade e sólidos totais
Cristian Bernardo
Nos alimentos, oconteúdo da
água
e sua localizaçãoinfluenciam
profundamente:Estrutura, aparência, sabor e
susceptibilidade a deterioração.
o Água livre:Disponível para reações químicas e enzimáticas e desenvolvimento de m.o;
o Água ligada:Encontra-se em contato com solutos e outros constituintes.
Maceió – Março de 2014
- Água encontrada em alimentos
- Umidade e sólidos totais
Dificuldades encontradas na determinação de umidade:
o Separação incompleta da água;
o Decomposição do produto;
o Volatilização de substâncias.
Maceió – Março de 2014
- Atividade de água (aw)
É determinado em termos deequilíbrio termodinâmico a mesmatemperatura.
Maceió – Março de 2014
aW≡p/po
aw – Atividade de água;p – Pressão de vapor de água do produto;po – Pressão de vapor da água pura.
Fonte: TECNALTM (2014)
Teores de água em alguns alimentosAlimento Teor de água (g/100g)
Carnes 50-70
Maçã, laranja 85-90
Tomate, morango 90-95
Cenoura, batata 80-90
Aspargo, lentilha 90-95
Arroz cru, milho cru 12-15
Leite em pó, ovo desidratado 9-12
Queijo prato 40-45
Pão francês 30-35
Leite 87-89
Maceió – Março de 2014
Fonte: Seravalli (2007)
Influência de Aw em relação aos microrganismosAw Alimentos Microrganismos
≥0,98Carnes e pescados frescos,
verduras, leite
Microrganismo adulterantes e
patógenos
0,98 – 0,93Leite evaporado, pão,
embutidos cuzidos
Enterobacteriaceas, flora de
alteração e bactérias ácido-
láctica
0,93 – 0,85Carne bovina seca, leite
condensado
Staphylococus aureus,
micotoxinas e leveduras
0,85 – 0,60Farinha, cereais, vegetais
desidratadosXerófilos, osmófilos, halófilos
≤0,60Confeitos, massas, biscoitos,
leite em pó, ovos em pó, etcBacteriostase
Maceió – Março de 2014
Fonte: Seravalli (2007)
Água: 87,25%Sólidos totais: 12,75%Proteínas 3,5% Gordura: 3,5%Lactose 4,7%Minerais 0,75%Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:
Maceió – Março de 2014
- Processo de secagem do leite
Para fabricar o leite em pó, as indústrias fervem o líquido. Aágua evapora e o leite fica grosso. Essa pasta é aquecida emnum tanque fechado cheio de ar quente. O calor faz comque o restinho de umidade evapore. Ficam só assubstâncias nutritivas, na forma de grãos. Quandodissolvemos o leite na água, simplesmente devolvemos aumidade que a indústria tirou.
O leite em pó pode apresentar-se com diferentes teores degordura, conforme o leite utilizado tenha a gordura naturaldo leite, seja parcialmente desnatado ou seja magro.De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesmaque no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35%, oque faz um alimento extremamente interessante.
•O animal que produz maisleite é a baleia. A fêmeaproduz diariamente 600litros de leite.
•O leite de búfala é maisbranco e nutritivo do queo de vaca. A verdadeiramussarela italiana é feitacom esse tipo de leite.
•Estudiosos suspeitam queo tipo de leite maisconsumido no mundo nãoé o de vaca e, sim, o decabra.
Curiosidades
Maceió – Março de 2014
Métodospor
secagem
MÉTODOS por SECAGEM
Secagem em estufas
T=100 – 105ºC;
2,0 – 5,0g;
Construção da estufa;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
Maceió – Março de 2014
Maceió – Março de 2014
2.000 – 2.500K (700ºC);
2,5 – 15,0g;
Construção do equipamento;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEM
Secagem por radiação infravermelha
Maceió – Março de 2014
2,0 – 30,0g;
Funcionamento
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEM
Secagem em fornos de microondas
Maceió – Março de 2014
50ºC;
Tamanho das amostras;
Dificuldades;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEM
Secagem em dessecadores
Maceió – Março de 2014
Métodospor
destilação
Temperatura de secagem;
2 – 5mL;
Funcionamento;
Dificuldades;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Maceió – Março de 2014
Métodos
químicos
2 – 5mL;
Funcionamento;
Dificuldades;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por DESTILAÇÃO
Maceió – Março de 2014
Karl Fischer
Métodosfísicos
Absorção de radiação IR;
Cromatografia gasosa;
Ressonância nuclear magnética;
Índice de refração;
Densidade;
Condutividade elétrica;
Constante dielétrica.
MÉTODOS FÍSICOS
Maceió – Março de 2014
CRISTIAN bernardo
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Bromatologia
Umidade e
Sólidos Totais
Referências:1)Cecchi – Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
Campinas/SP. Ed. UNICAMP, 2003
2)IAL – Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed, 1ª ed. digital. São Paulo, 2008
3)Seravalli – Química de Alimentos. 2ºEd, São Paulo: Blucher, 2007
4)TECNAL Equipamentos para laboratórios. Medidores de atividade de água. Piracicaba/SP. Disponível em: http://www.tecnallab.com.br Acesso em 3 de março de 2014 às 13h:48min