~9 Bana.] 409 ,~lai a935.j L.~I. H o r o w i t z - W l a s s o w a , E.E. K a t s c h a n o w a u. A.D. Tka~schew.

zuzusetzen. In der nachfolgenden Tabelle ist eine Reihe yon Untersuchungen an stark eigengefi~rbten L0sungen zusammengesteilt. Den potentiometrisch ermittelten Werten sind einige Resultate nach der Methode des Ttipfelns bezw. der direkten Titration gegentibergestellt. Es zeigt sich; dab in der Mehrzahl der Fi~lle beim Ttipfeln der Si~uregehalt etwas h0her gefnnden wird als bei der potentiometrischen Titration, eine Tatsache, die auf Grand der vorangehenden Ausfahrungen leicht versti~ndlich ist. Der Kirsch- und der Brombeermuttersaft sowie der eine stidafrikanische Rotwein stellen Beispiele ftir jene Fi~lle dar; bei denen durch das Ausfliel~en der Farbe des Unter- suchungsmaterials anf dem Indieatorpapier (Azolithminpapier) ein zu friiher Umschlag vorget~uscht wird.

V e r g l e i c h e n d e E r m i t t e l u n g des S ~ u r e g e h a l t e s in g e f ~ r b t e n F l i i s s i g k e i t e n naeh dem ) o t e n t i o m e t r i s c h e n V e r f a h r e n bezw. de r M e t h o d e des Tf ipfelns .

Si~uregehalt, bezogen auf 100 ccm Unter- suchungslOsung, ausgedrfickt in ccm

N.-Alkalilauge �9 Nr. UntersuchungslSsung

] getiipfelt auf ]direkte Titra- potentio- Azolithmin- I tion (Brom- metrisch Papier thymolblau)

ccm ccm ccm

9 10

Kirschmuttersaft . . . . Brombeermuffersaft. Heidelbeersaft . . . . . Apfel-Stil]most . . . . .

} Stidafrikanische Rotweine { Tinte . . . . . . . . Kaffee (10 g Kaffee in

250 ccm Wasser) . . . Etwa 0,1 N.-Schwefels~ure

, 0~2 N.-Schwefe]s~.ure

13,38 19,95 14,74 11,12 6,76 7..70

14;7I

0,38 12,76 20;06

13,31 19,36 15,51 11,16 6,34 7,76

()~42 12,83 20,02

12,76 20,02

Verhalten der Fette und (Jle gegen Luft, Licht and pflanzliche Fermente.

Von

Prof'. Dr. L. M. t I o r o w i t z - W l a s s o w a , E. E. K a t s c h a n o w a

and A. D. T k a t s c h e w in Leningrad.

[Eingega~gen am 13. Februar 1935.]

Die Frage iiber dus Verderbe~ der Fette ist bekanntlich trotz zahlreicher Arbeiten auf diesem Gebiete noch nicht gen(igend erOrtert; der Begriff ,ranzig" selbst bleibt im chemischen Sinne ziemlich unkiar and unbestimmt; genaue Kriterien des Verderbens der Fette beim Aufbewahren sind nicht festgestellt, eine Tatsache~ die selbstredend prophylaktische MaBnahmen verhindert. Als einziges unbestrittenes Kennzeichen der ganzigkeit soil bis jetzt die organoleptische Probe ge/ten, der allbekannte ranzige Geruch and Geschmaek, die zur Zeit auf die Bildung des Epihydrinaldehyds zurack- geftihrt werden. Chemische Analysen ranziger Fette, die in der Literatur zahlreich vorliegen; tmben zu mannigfaltigen; nicht seiten sich widersprechenden Ergebnissen

410 L . M . H o r o w i t z - W 1 a s s o w a u . a . , [ Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel .

geftihrt, soda.$ es meistens unmbglich ist, die sich dabei abspielenden Vorgimge chemisch zu charakterisieren, noch weniger sie quantitativ zu messen. I)iese Tatsache h~ngt zweifelsohne mit der Nannigfaltigkeit der Vorgange zusammen, die beim Verderben der Fette stattfinden. Haben wir es nicht mit Fetten selbst, sondern ,nit fettreichen Lebensmitteln, wie Butter, Margarine, Sahne usw. zu tun, bei denen neben den Ver- anderungen der Fette auch proteolytische Wirkungen, G~rungsvorg~nge usw. in Betract~t kommen, so wird natarlich das Bild noch verwickelter und schwieriger zu deuten. Ebenso liegen die Verhaltnisse hinsichtlich der Frage t~ber die Rolle versehiedener Agenzien beim Ranzigwerden der Fette. Hier sollen mannigfaltige Ursachen in Betracht kommen, physikalisct~e, wie Licht und Feuchtigkeit, chemische, wie der Sauerstoff der Luft oder der Peroxyde, mineralische Beimischungen, wie Spuren ,:ore Eisen im Salz oder ira Fag, die katalytiseh wirken kbnnen, schlielllich zahlreiche Mikroben, die die lipo- lytische und die oxydative Wirkung auszutiben imstande sind. Trotzdem bleibt in den meisten Untersuchungen die Frage aber die Mikrofiora der Fette unberticksichtigt: andererseits wird in den meisten gersuehen mit Reinkulturen die Mitwirkung des Liehtes, tier Luft und der Feuehtigkeit, die iiberhaupt sehwer auszusehalten ist, auch auger aeht gelassen. Es ist daher kaum m6glieh, bestimmte Sehlugfolgerungen aus derartigen Versuehen tiber die Rolle versehiedener Agenzien beim Verderben der Fet~e zu ziehen.

Um diese Frage mOgliehst a.ufzukl~ren, hubert wir drei Versuehsreihen, 1. tiber die Wirkung des Sauerstoffes, 2. des Liehtes, 3. pflanzlieher Fermente, mit s t e r i l i s i e r t e n Fetten, deren Sterilit~t stets kontrolliert und best~tigt wurde, angestellt. Es ware selbst- redend wtinsehenswert gewesen, diese Versuehe mit reinen Triglyceriden auszuftihren; da wir abet fiber die nbtigen Pr~parate nieht verfagten, hubert wir die Versuehe mit S oj a61 angestellt, das wegen seines hohen Oehaltes an unges~ttigten S~uren leieht verdirbt. Alle Versuehe wurden an einer und derselben grofien Portion des Oles ausgef~hrt, die im Dunkeln und ohne Luftzutritt aufbewahrt wurde und gut erhalten blieb (keine Aldehydreaktionent). Jede Kontroll- und Versuehsmenge wurde naeh dem folgenden Schema analysiert: 1. Gesehmaek, 2. Farbe, 3. (;erueh, 4. Refraktion, 5. Oxys~uren, 6. Peroxyde, 7. S~ure, 8. Vorhandensein yon freiem Glycerin, 9. Reaktion yon Seh i f f , 10. Reaktion yon Kr e is , 11. Reaktion mit ammoniakaliseher SilberlOsung, 12. Jodzahl, 13. Proben ftir den Naehweis des freien und des labil gebundenen Sauerstoffes, 14. Ver- seifungszahl; in einigen Versuehen wurden augerdem 15. die Capryls~urezahl, 16. die Oxydierbarkeit des Destillates naeh I s s o g l i o ausgefahrt, f3"ber die Wahl des Schemas und die Methodik soll folgendes gesagt werden:

Naeh den in der Literatur vorliegenden Angaben (R u t s e h k in e t)) kommen beim Verderben des Fettes, das als ,,Talgigkeit" bezeichnet wird, neben dem spezifisehen talgigen Oerueh und Gesehmaek folgende inderungen zur Beobaehtung: Steigerung tier I{efraktion, die auf die Bildung sehwer sehmelzbarer Produkte infolge Oxydation zurtick- geftihrt werden soll; es war also zweekm~f~ig, diese Behauptnngen naehzupriifen.

Ein besonderes Interesse bietet die Anzahl tier Proben, welehe die Oxydations- vorg~mge aufweisen, wie Naehweis des labilen Sauerstoffes, tier Peroxyde und OxysSuren. mit denen die neue Lehre tiber die Oxydation tier Fette und tiber die Rolle der ,:Antioxygene" eng ~erbunden ist. Naeh dieser, yon zahlreiehen Verfassern (M o u r eu-

1) R u t s e h k i n e : Ranzigwerden tier Fette (russiseh). Naehriehten des Nahrungsmittel- Institutes 1931.

~9. Band.] 4 1 1 ~ i !9~5.1 Verhalten der Fette und 01e gegen Lieht, Luft usw.

D e f r a i s s e s and L o t t e l ) , H i l d i t c t l u n d S l e i t h o l m e 2 ) , T s c h i r c h undBarben3) , L e a 4) und anderen) ausgearbeiteten Theorie binden Fette und 01e, insbesondere solche, welche reich an ungesiittigten Fettsi~uren sind, grofie Mengen yon Sauerstoff. In den ersten 3 - -4 Stunden der Wirkung - - der ,Inkubationsperiode': - - geht die Bindung wegen des Vorhandenseins der Stoffe in Fetten, die als Antioxygen wirken, nur l~ngsam vor sich; spi~ter steigt die Kurve und erreicht erst nach 30--35 Stunden ihren h0chsten Punkt. Zahlreiehe Umsti~nde, wie die hohe Temperatur~ die Wirkung der Katalysatoren, insbesondere der Kupfersalze, die sogar beim VerhMtnis 1 : 2000000 noch aktiv sind, und andere, f6rdern diesen Vorgang. Nach Angaben yon T a f f e l and R e v i s 5) geht der adsorbierte and labiI gebundene Sauerstoff bei I200 rasch in den test gebundenen Zustand tiber. Es warden ftir den Nachweis des labilen, bezw. schwaeh gebundenen Sauerstoffes zahlreiche Proben vorgeschlagen ; hier sollen die Proben yon S eh 5 n b ein, yon Di tz , yon V e n t i l e s c o and P o p e s c o , von D a v i e s and yon N a u r o y genannt werden6). Da aber einige darunter nicht beweiskraffig genug sind, andere dabei Reaktive erfordern~ die zur Zeit nicht zur Verffigung stehen, haben wir noch 2 nene Proben geprtift: die wir uls P y r o g a l l o l p r o b e und b i o l o g i s c h e P r o b e bezeichnen.

Die P y r o g M l o l p r o b e beruht auf der bekannten Eigensclmft des Pyrogallols, in Alkalilbsungen den Sauerstoff energisch zu adsorbieren und sich dabei scbwarzbraun zu farben. Bei der Ausftihrung dieser Probe ist es selbstredend unerli~l~lich, den Sauer- stoff der Luft sis m0gliche Irrtumsquelle zu beseitigen. Die Probe wurde durum in folgender Weise ausgeftihrt: 025 g Pyrogallol werden in ein kleines Rbhrchen (7 ccm) eingeffihrt; dann werden 4 ccm des zu prtifenden 0les und schliel~lich 2 ecru 20%-iger Natronlauge eingegossen. Das Rbhrchen wird mit einem Gummistopfen, der den Spiegel der Fliissigkeit bertihren soll, gut verschlossen; die gute Mischung wird durch wieder- holtes Umrtihren gesichert; es empfiehlt sich, dabei ein sehr ldeines Luftbli~schen im R6hrchen zu belassen, das, ohne das Ergebnis zu beeinflussen, die gute Mischung, bezw. die L0sung des Pyrogallols in der Natronlauge und die Absorption des im 01e enthaltenen labilen Sauerstoffes ermSglicht. Werden alle diese Vorsichtsmal]nahmen berticksichtigt, so bleibt der Inhalt des Kontrollr0hrchens, das frisches, nicht oxydiertes 01 enthalt, stundenlang schwach gelblich, waln'end der Inhalt des Versuchsr0hrchens beinahe augenblicklich sich je nach der Menge des im 01e enthaltenen Sauerstoffes schwarz oder schwiirzlich fiirbt.

Ebenso anschan]ich ist die , , b io log i sche P robe" , die folgenderweise angestellt wird: 2 ROhrcben mit schri~gem Fteisebpeptonagar werden mit einer aerophilen ]3ak- terienart aus der Subti l is-Gruppe, wie z. B. B. i m p l e x u s , beimpft and dann wird in ein RShrchen frisches 01 eingeftihrt, das die untere HMfte der 0berfiache bedecken soll; in das andere ROhrchen wird das zu prafende 01 hineingegossen. Die beiden

~) Compt. rend. Paris 1926, 174, 183 and 1933. Bullet. Soc. Chim. de France 1922, 1924, 31--32; Journ. Chemic. Soc. 1.928, 126.

2) Hi ld i tch und Kei tholme: Studies on the 1N-stare of Antioxygens present in natural Fats. Journ. Soc. Chem. Industry 1932, 51, Nr. 6.

a) Tsch i rch and Barben: L'ber alas Ranzigwerden der Fette, der Ole usw. Chem. Umsehau 1924, 31, 141.

~) Lea: The Effect of Light on the Oxyilation of Fats. Soap 1931, 7, h'r. 12. 5) Taffel und Revis: Les mati6res grasses. 51r. 277, 279, 280. 6) R u t s e h k i n e : Ranzigwerden der Fette (russisch). h~aehrichten des Nahrungsmittel-

Institutes 1931.

[Zeitschr. f. Untersuchung 41'2 L.M. H o r o w i t z - W l a s s o w a u.a., { der Lebensmittel.

l{6hrehen werden bei 370 aufbewahrt. Es zeigt sich am folgenden Tage, (lab das Waehstum im Kontrollr6hrchen unter dem Spiegel des Oles wegen der anaeroben Bedingungen ausbleibt, whhrend im Versuchsr6hrehen das Waehstum um so normaler ist, je mehr dieses 01 labil gebundenen Sauerstoff enthhlt.

Da nach der erwhhnten Theorie bei der 0xydation tier Fette stets eine Bildung yon Peroxyden stattfindet, die ihrerseits als Agenzien der weiteren 0xydation wirken, ist die Bestimmung dieser Stoffe bei derartigen Untersuchungen unerlaglich. Was nun die Methodik anbetrifft, so h aben wir die Methode yon T a ff e 1 und R e v i s x) angewendet.

Dieselbe Bedeutung bei Untersuchungen fiber die Oxydation der Fette kommt den 0xys~uren zu, wie B o n d s i n s k y und Ruff i2) , W a c h t e l a ) , R i t s e r t 4) u. a. es festgestellt haben. Heute wissen wir, dab die 0xyshuren bei der 0xydation der Fette hauptsaehlich auf Kosten ungesattigter Fettsauren entstehen; die 01shure und die ihr isomere Elaidinsaure verwandeln sich dabei in 0xystearinshure, eine Tatsaehe, die eine .~nderung der Kennzahlen, wie die Steigerung der Sehmelztemperatur des Fettes, der Refraktometerzahl, der Zhhflfissigkeit usw. und ebensowie den talgigen Gesehmack und Gerueh erklart. Ffir die quantitative Bestimmung der 0xys~nren haben wir die h{ethode yon F a h r i o n 5) benutzt, die bekanntlich auf der Unlbslichkeit der Oxysauren im Petrol~ther beruht.

Die Bedeutung tier A l d e h y d r e a k t i o n e n bei der Bewertung der Fette und 01e ist wohi unbestritten, die Verfasser sind abet nieht darfiber einig, ob die ver- schiedenen Aldehyde bei der Bewertung verschiedener Verderbensarten, gleiehwertig sind. Nach Powiek6) , some nach P r i t z k e r und J u n g k u n z 7) ist der ffir ranzige Fette eharakteristisehe Geruch und Geschmaek mit der Bildung eines bestimmten Aldehyds, namentlieh des Heptylaldehyds (Epihydrinaldehyd, Glyeidaldehyd) verbunden, der sich sogar bei einem Gehalt von 0,01% gesehmacklich erkennen l~l~t. Die Reaktion yon K r e i s soll naeh den u namentlich diesen Aldehyd aufweisen, w~thrend die Reaktion von S e h i f f bezw. v. F e l l e n b e r g mit ammoniakalischen Silberlbsung auf alle m6gliehen Aldehyde bezieht. Der Gehalt an Epihydrinaldehyd in alten verdorbenen Fetten kann naeh P r i t z k e r und J u n g k u n z his 0,4% steigen.

Far die quantitative Bestimmung tier gesamten Aldehyde hat K a r d a s c h e w s) eine colorimetrisehe Reaktion ausgearbeitet, die auf der Reaktion yon S c h i l l beruht. Als Skala wurden Verdfinnungen der 0 ,1--1%-igen LOsung des Acetaldehyds in Alkohol (95%) verwendet; die Bestimmungen wurden im Destillat ausgeffihrt, das unter genau bestimmten Verh~ltnissen erhalten wurde. Im Jahre 1931 hat L e a far die quantitative Bestimmung des Epihydrinaldehydes die folgende Methodik angegeben: 1 g des betreffenden Fettes oder 01es wird in 2 cem Benzin und 1 ccnl konz. Salz- shure gelast und mit 1 ccm ~therischer Phloroglucin]6sung versetzt. Das Gemisch wird zentrifugiert, und die gefhrbte w~sserige L5sung wird mit Verdfinnungen einer Kalium- permanganatlbsung verglichen, deren st~rkste 0,2% des Salzes enthhlt und jede folgende

1) T a f f e l und l l ev i s : Les mati~res grasses. Nr. 277, 279, 280. ~) B o n d z i n s k y und Ruf f i : Zur Kenntnis des Butterfettes. Zeitschr. analyt. (;hem.

1390, 29, 1. ~1 W a c h t c l : Chem.-Ztg. 1S90, 14, 319. ~) R i t s e r t : Uber das Ranzigwerden der Fette. Dissertation Berlin 1890. ~) (hem. Umschau 1920, 27, 158. % Journ. agricult. Research 1923, 26, 323. 7) Diese Zeitschrift 1926, 52, 195; 1927, 54, 242; 1929, 57, 419. s) K a r d a s e h e w : Pflanzliche ()le (russisch). Dissertation Moskau 1!)17.

69. Band.] 413 Mai 1935.] Verhalten tier Fette und 01e gegen Licht, Luft usw.

2~5mal schw~cher ist als die vorgehende. T~ufe l und S a d l e r ~) some T ~ u f e l und R u s s o w 2) haben genauere Verfahren f~r die Epihydrinaldehydbestimmung ausgearbeitet. Da aber die Vergleichung nat einer Skala desselben und in derselben Weise behandelten Stoffes ohne Zweifel genauere Resultate ergibt als eine solche mit einer kanstlichen Skala mit ~hnlichen Farbent6nen, haben wir dieses letztere Prinzip angewendet. Da anderer- seits der Acetaldehyd wegen seiner grOJ]eren Flachtigkeit sogar bei der Zimmertempe- ratur kaum geeignet far unseren Zweck zu sein scheint, haben wir eine Formaldehyd- skala angefertigt mit Gehalten yon 0,01--0;1 mg je ccm. In jedes R0hrchen der Skala wird 0,1 ccm des KontrollsojaOls~ das keine Aldehydreaktionen ergibt, zngesetzt und die Gesamtmenge der Fl~issigkeit wird auf 2 ccm erghnzt. Die Einft~hrung des Kon- trollOles hat den Zweck, auf die Destillation vorlhufig verzichten und direkt mit dem 01e arbeiten zu kOnnen. Auf diese Weise werden die VerhMtnisse in allen gOhr- chert ausgeglichen. In alas VersuchsrOhrchen wird 0~1 ccm des zu 1)rafenden SojaOles (das in unseren Yersuchen schon eine gewisse Oxydation erlitten hatte) und 1~9 ccm Wasser eingefahrt, schliel~lich wird in jedes ROhrchen 0,5 ccm Schiff 'sches Reagens zugesetzt. Nach guter Mischung werden die FarbentOne der Versuchsr6hrchens und der Skala untereinander verglichen. Nach diesem Verfahren soll der Aldehydgehalt unserer Proben, die z. B. der dreimonatlangen Wirkung des diffusen Tageslicht aus- gesetzt worden sind~ 0,002% Formaldehyd entsprechen; der Gehalt an Aldehyden in Versuchen mit tier Sojaoxydase steigt bis 1%.

Die J o d z a h l . die bekanntlich mit dem Gehalt an ungeshttigten Fetts~uren steigt, soll bei der Oxydation sinken. So betrug in den Yersuchen yon R u t s c h - k ine 3) die Jodzahl des Lein61es~ alas ohne Luftzutritt aufbewahrt worden war, 172, wie far das frische. Beim Luftzutritt sank dieser Wert auf 167,2 und bei der gleiehzeitigen Wirkung des Lichtes, sogar auf 156,4. Far HanfOl betrugen die ent- sprechenden Werte 158,8~ 149;8 und 137,8~ far das SonnenblumenOl 136~2~ 124,8 und 118,1 usw. Die Bestimmung der Jodzahl wurde bei unseren Untersuchungen nach dem Htibl'sehen Verfahren ausgefahrt.

Da bei der 0xydation tier Fette die Menge der Fettsauren mit niedrigem Mole- kulargewicht zu steigen pflegL wurde auch die Caprylshurezahl nach Orol~feld 4) be- stimmt; in einigen Fallen wurde auch die 0xydierbarkeit des Destillates nach K u b e l bestimmt, die aber die Menge flachtiger S~uren eine Vorstellung gibt (Zahl yon I ssog l io ) . Alle erwahnten Proben sind~ wie gesagt, far oxydative Vorg~nge charak- teristisch. Was nun die L i p o l y s e anbetriff L so lhfit sic sich dutch den hohen Ge- halt an freien Fettshuren und das Vorhandensein yon freigemachtem Glycerin kenn- zeichnen. Von den verschiedenen qualitativen Glycerinreaktionen: Akroleinprobe, Probe mit Phenol Reaktion yon Den ig~s , die auf der Bildung des Dioxyacetons bei der 0xydation des Glycerins beruht~ haben wir die letztere angewendeL die namentlich auf der violetten Fhrbung beim Erwg, rmen des Glycerins nach dessen

~) T/~,ufel und Sadler : Uber das autooxydative Verderben der Fette. Zur Aus- fahrung und Bewertung der Kreis-Reaktion. Diese Zeitschrift 1934, 67, 268.

2) T/iufel und Russow: Das Verhaltea des Epihydrinaldehydes und seiner Acetate. Diese Zeitschrift 1933, 65, 540.

3) Rut s c hkin e: Chemische Ver/~nderungen pflanzlieher ()le beim Ranzigwerden nnd beim Keimen der Samen (russisch). Arbeiten des Zentralen biochemischen Institutes der Nahrungsmittel-Industrie 1932, 24, Heft 2/10.

4) Grogfe ld : Diese Zeitschrift 1928, 55, 374.

[Zeitschr. f. Untersuchung 414 L.M. H o r o w i t z - W l a s s o w a u.a., t der Lebensmittel.

vorli~nfiger Erwi~rmung mit Bromwasser mit einer alkalischen L0sung von Salicylsi~ure beruht. Was die quantitative Bestimmung des freien Glycerins anbetrifft, so erwies sieh die Mehrzahl der angegebenen Methoden (Acetinverfahren, Bichromatverfahren yon H e h n e r , Isopropyljodidverfahren u. a.) far uns wegen der zu kleinen Mengen yon Glycerin in nnseren Proben als unzuverliissig; deswegen haben wir, dem Rate yon Prof. A s c h m a r i n folgend, ein Verfahren angewendet, das niehts anderes ist als die umgekehrte Methode yon S 0 r e n s e n far die Bestimmung der Borate. ( T r e a d - w e l l , 2, S. 405.) Beim Titrieren von 2 ecru l%-iger Bors~ure mit 10 cem 0,5 bis 5%-igen Olycerinwassers haben wir eine bestimmte steigende Reihe der Mengen 0,1 N.- Kalilauge erhalten. Darauf wurden 10 ecm der zu prtifenden Fliissigkeit einerseits mit 2 ecru der l%-igen Borsaurel0snng, andererseits far sich austitriert und die Differenzen mit der obigen Skala vergliChen. Parallele Bestimmungen nach diesem und nach dem Bichromatverfahren ergaben ziemlich nahe beieinander liegende Werte, wie 0,875% und 0,879%. Als Nachteil dieses Verfahrens soll auf die mangelnde Deutlichkeit des Endes der Titration hingewiesen sein, die mehrere Bestimmungen aufzuftihren und den Mittelwert zu berechnen nOtigt.

Exper imente l les . Unsere Versuehe kOnnen in 3 Oruppen eingeteilt werden: I. L 'ber die W i r k u n g des S a u e r s t o f f e s : a) Einblasen yon Luft in steriles SojaS1 und in einige seiner Bestandteile: 01s~ture und

Glycerin, !.~) Schiitteln nlit reinen1 Sauerstoff, c) Wirkung tier Peroxyde. II. Ube r die W i r k u n g des L i c h t e s : a) des diffusen Tageslichtes, b) der Sonnenstrahlen, c) tier ultravioletten Strahlen. III. [~ber die W i r k u n g der p f l a n z l i c h e n L i p a s e (Ric inase) und tier Oxy-

dase (Sojaoxydase) .

I. Versuehe fiber die Wirkung des Sauers$offs auf das SojaSl. a) Fiir dieVersuehe wurden 50 ccm des sterilisierten aldehydfreien S oj aSles angewendet,

zuweilen mit Zusatz yon 0,25 g Eisenchlorid als Katalysator. Die Luft wurde durch sterile Baunlwolle filtriert und nlittels Wasserpunlpe durch folgende Flasehenreihe hindurchgesaugt: 3 Flaschen mit Barytwasser zwecks Beseitigung der Kohlens/~ure, 1 Flasche mit Wasser zwecks Anfeuchtung, die Flasche nlit dem Soja51 und schlief~lich die Flasche mit 03 N.-~Natronlauge zwecks Bindung der in1 Versuche sich bildenden fl~ichtigen S/~uren. Nach der Sterilisierung des ganzen Systems wurde die letzte Flasche nlit der Wasserstrahlpunlpe verbunden.

Die Tabelle 1 gibt die Zusammenfassung eines Versuches dieser Reihe wieder, tier 53 Stunden dauerte. Die Sterilit~tt des 01es wurde am Ende des Versuches dutch Kontroll- aussaaten best~tigt.

Tabelle 1. W i r k u n g de r a t m o s p h ~ i r i s c h e n L u f t au f das SojaS1.

Versuch

Ohne FeCls Mit FeCls Kontrolle

oa ~

~ i ~ I% nlg-%

II - ~ , ~ [ norn1J1,4698 0,29 ] 2.1 ~ ' ~ ~!ranzig 1,469010,31 117

/Inorm l , OlO, 4

:, !_~ [Aldehydreaktion ] = ga , , ~

;~ o �9 . - I

i%4 - - ,35,~ - - i ' + 2,1 .+ .+ + , . ' 1 3 8 , 2 J - - 1 , 7 2

- - - - 2,3 - - 138,71190,71--

Diese Tabelle erlaubt folgende SchluGfolgerungen: 1. Unter den gcw~hlten Versuchsvcrhi~ltnissen kommt eine Anzahl yon Veri~nde-

rungen in Betracht - - wie Steigerung der Oxys~urenmenge, der Peroxyde, Bildung

69. Band.] 415 Mai 1935.J Verhalten der Fette und ()le gegen Licht, Luft usw.

der Aldehyde und der Sauren mit niedrigem Molekulargewicht - - ; einige darunter sind im Versuch mit dem Katalysator mehr ausgeprhgt.

2. Es kommt im Versuch keine Spur yon lipolytischer Wirkung zur Beobachtung. 3. Die Bildung der Aldehyde ist wohl ohne die vorli~ufige Lipolyse mSglich. 4. Quantitativ sind die naeh der 53 Stunden langen Wirkung der atmosph~rischen

Luft eingetretenen Ver~nderungen nur wenig ausgepri~gt. Analoge V e r s u c h e mi t 0 1 s g u r e erwiesen sich als mit vielen Schwierigkeiten ver-

bunden: 1. Die Pri~parate der 01sgure, die uns zur Verfiigung standen, waren nicht rein, die Jodzahl betrug 85,4--90,9 anstatt 89,9, die Verseifungszahl 193~202,34 anstatt 198,7; es bestand kein Zflsammenfallen disser leLztersn Kennzahl mi t der Sgurezahl. - - 2, Beim Durch- saugen yon Luft wurden kleinsts Tr~pfchen der 01sgure mitgerissen und gelangten in die Flasche mit der 0,1N.-Natron!auge , die zur Bindung fliichtiger, sich wghrend des Versuches bildender Sguren dienen sollte - - nach 50 Stunden des Durchsaugens liel~ sich die Bildung der seidenartigen Trfibung und yon Seifenbl~schen direkt in der Natronlaage beobachten.

In einer anderen Versuchsreihe, bei der Erwgrmung der ()ls~ure mit dem Wasserdampfe, konnten wir feststellen (mittels Titrierung der Natronlauge naeh dem vorlgufigen Verjagen der Kohlensgure), dal~ die Menge der auf diese Weiss mitgerissenen and in die Natronlauge gelangten 01sgure his 1,5%, 2,5% and sogar 3,5% der Gesamtmenge erreichen kann. Des- wegsn kann die Senkung des Titers der Natronlauge nicht immer auf die Bildung fliichtiger S~uren infolge der 0xydation der 01s~ure unter der Wirkung der durchgesaugten Luft zurfick- gefiihrt wsrden. Um die Frage der Bildung fl~iehtiger Sguren infolge der Oxydation dsr 01sgure unter unseren Versuchsverh~ltnissen zu er5rtern, haben wir die oben erw~hnte Natron- lauge, nach deren Neutralisation und Erwgrmen zweeks Beseitigung der Kohlensgure, wiederum mit Wasserdampf abdestilliert und das Destillat in eine zweite Portion der 0,1 N.-Natron- lauge geleitet. Die Titration dieser letzteren L5sung zeigte, da~ die Menge der S~uren diesmal um das Zehnf'ache niedriger war als im ersten Falle; sie betrug, auf Essigsgure berechnet, 32,8 mg ffir 50 g 01s~ure. Da die oben erw~hnten Erscheinungen der Seifenbildung diesmal fehlten und die Natronlauge wasserhell blieb, sind wir der Ansicht, dal] es sich dissmal wirklich um die Bi]dung flfichtiger, wasserl5slicher Sguren aus der 01sgure handelte. In demselben Sinne ist die Steigung der S~urezahl zu deuten, da diese letzteren Sguren einen betrgchtlich hSheren Neutralisationskoeffizient haben als die 01sgure; aul]erdem kommt in dsr Versuchsporfion auch die Steigerung der Mengen der Oxysguren, der Peroxyde and der Aldehyde in Betraeht. Andere Ksnnzahlen, wie die Refraktion, dis Verssifungszahl, dis Jodzahl blieben in diesem Versuche ohne merkliehe ~_nderungen, was wahrscheinlich auf den quantitativ unbetr~chtlichen Grad der 0xydation unter den gegebenen Versuchsverhglt- nissen zugeschrieben werden mul~.

b) Um dis Oxydationswirkung zu verst/~rken and auch die mit dem Mitreil~en yon 01si~ure verbundene Irrtumsquelle auszuschalten, haben wir einige V e r s u c h e mi t r e i n e m S a u e r s t o f f angestellt. 100 ccm 01s~ure (purissim.) wurden in eine Flasche mit einge- schliffsnen Glasstopfen gegeben; dann wurde die Flasche mit Sauerstoff angefiillt und w~hrend 1 Stunde im Schtittelapparat geschtittelt; diese beiden letzten Behandlungen wurden zweimal wiederholt.

Tabelle 2. W i r k u n g des r e i n e n S a u e r s t o f f e s a u f 0 1 s g u r e .

Bezeichnung Farbe ~

1.4548 193,0 1145491197,2

85,4 0,84 6,0 84,5 1,26 11,0

Aldehydreaktionen

]

-~- -r- § § Kontrolle gelb normal Versuch . hellgelb ranzig

[ Z e i t s c h r . f . Untersuchung 416 L.M. H o r o w i t z - W l a s s o w a u.a., [ der Lebensmittel.

Die Tabelle 2 enth/flt die Ergebnisse eines Versuches dieser Reihe; es ist aus ihr ersiehtlieh, dab alle Kennzahlen die eingetretene Oxydation aufweisen.

Cxlyeerin dagegen lieB unter denselben Versuehsverhi~ltnissen keine Oxydation erkennen. e) In der d r i t t e n V e r s u e h s r e i h e wurde die W i r k u n g der P e r o x y d e , wie

N~O~, BaO~, H~O~, auf das SojaS1 geprtift. Die Tabelle 3 enth/tlt die Ergebnisse des Versuehes mit Wasserstoffsuperoxyd [20 eem SojaS1, 2 ecru WasserstoffsuperoxydlSsung (20%)].

Tabelle 3. W i r k u n g des W a s s e r s t o f f s u p e r o x v d s au f das SojaS1.

Bezeiehnung

Kontrolle Versuch .

Farbe

gelb hellgelb

normal ranzig

1,4690! 2,53 1,4698! 3,05

o

i 138,7 [ 0,24 132,8[ 2,27

t

ng-%[

1,4 - - - - i +

Aldehydreaktionen

~..~_~ ~ ~ 1 -~ '~ 'o

_ _ ] _ _

T + §

Es ergibt sich aus dieser Tabelle, dab die Oxydationswirkung, wie zu erwarten war, sg4rker ausgepr~gt ist, als bei der Wirkung der atmosph~rischen Luft; die Steigung der Oxys/~urenmenge, der S~urezahl, die Abnahme der Jodzahl sind viel betr~chtlicher als in der Tabelle 1 (Peroxyde konnten zuf/~lligerweise nicht bestimmt werden).

Im Ganzen wird die Oxydation neutraler Fette und 01e unter der Wirkung des feuchten Sauerstoffes (beim Ausschalten der Mikrobenwirkung) durch folgende Merkmale gekennzeichnet: 1. Entstehen des ranzigen Geruches und Geschmackes, 2. Steigerung der Refraktion, 3. unbetrachtliche Steigung der S~turezahl, 4. Abnahme der Jodzahl, 5. Anh~ufung yon Peroxyden, 6. 0xyshuren und 7. Aldehyden, 8. Vor- handensein yon labil gebundenen Sauerstoff. Freies Glycerin wurde niemals nachgewiesen.

Wie schon erw~hnt wurde, kSnnen bei der Oxydation der Fette gebildete Peroxyde ihrerseits oxydierend wirken. Um diese Wirkung naehzuweisen, haben wit eine SojaSlprobe, die 3 Monate dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt worden war und sich als oxydiert erwies, noch 45 Tage unter Wasserstoff im Dunke]n a.ufbewahrt und naeh diesem Zeitraume abermals analysiert. Die Tabelle 4 faBt die Analysenergebnisse zusammen.

Tabelle ~. W e i t e r e W i r k u n g de r bei der B e l i e h t u n g g e b i l d e t e n P e r o x y d e .

Bezeichnung

Kontrolle (belichtetes SojaS1) . . . . .

Yersuehe (nach 45 Ta- gen im Dunkeln in Wasserstoff) .

;arbe ~ ~

hell- ~ran~igll,4697 2,9 137,3 gelb i [

hell- ranzig 1,470813,8f12~,4 gelb t i ! t

g

2,60 14,7

3,28 14,2

Aldehydreakti~ ~ l ~ o

1___________2_1 !

-4- 1,12 43,8 !

+ -r

§ 2,18 70,8

Mehrere Angaben, wie Steigerung 1. der Refraktion, 2. der S~urezahl, 3. der Capryl- s~urezahl, 4. die Abnahme der Jodzahl, 5. die Zunahme fltichtiger S~uren zeigen, dal3 die Oxydation des 01es sich auch im Dunkeln und ohne Zutritt yon Sauerstoff fortsetzt.

Die Bindung Yon Sauerstoff hat bekanntlieh eine Zunahme des Gewichtes des ()les zur Folge. Wir haben diesen Vorgang f~ir 3 Arten yon 01en (Sonnenblumen-, Lein- und Cedern~l)

~9 s~a.1 417 )Iai 1935.1 Verhalten der Fette und 0]e gegen Licht, Luft usw.

und ffir 01s&ure, die monatelang, vom Mai bis 0ktober, unter der Wirkung des diffusen 'Yagesliehtes und der Luft aufbewahrt wurden, ausffihrlich verfolgt. Ffir das CedernS1 dauerte die ,,Inkubationszeit" (bezw. der Zeitraum ohne merkliche Gewichtszunahme) 4 Tage; die maximal~ Zunahme, die 9,16.~ des ursprfinglichen Oewichtes betrug, wurde nach 1~ Monaten erreicht; nach 3 Monaten sank der erw&hnte Wert bis 4;69%. ]?'fir das LeinS1 stieg ebenfalls nach der 4t~gigen Inkubationszeit die Kurve des Gewichtes in die HShe, bis sie schon nach 3 Wochen ihren hSchsten Punkt erreicht hat, der 9,51% des ursprfingIichen Gewiehtes ent- sprach; dann kam die Senkung der Kurve zur Beobachtung und nach 3 1Konaten betrug die Gewichtszunahme erst 8,08%. Ffir das SonnenblumenS1 betrugen die entsprechenden Werte 8,45% und nach 3 Monaten 4,6%; die Dauer der Inkubationszeit war 8 Tage. Far die 01s~ture betrug die maximale Gewichtszunahme, die erst nach 5 Monaten zur Beobaehtung kam, nur 3,74% des ursprfinglichen Gewichtes.

Diese Angaben far 01e mfissen auf die anderen unges~ttigten Si~uren zurackgeffihrt werden, die energischer den Sauerstoff binden und selbst intensiver oxydiert werden als die 01sieur~ Es sei hier daran erinnert, dag einige u ( L e w k o w i t s c h u. a.) es ffir mbglich halt~ diese Bestimmungen als quantitative Method~ bei den Untersuchungen fiber 01e zu benutzen; F a h r i o n spricht sogar yon der ,scheinbaren Sauerstoffzahl". Nach unserer Ansicht - - wie auch nach B a u e r und H a z u r a , W e g e r u. a. - - besteht aber kein direkter Zusammenhang zwischen dem Gehalt an unges&ttigten Fettsi~uren im 01e und dem Verlauf der Sauerstoffbindung (ver- mutlich wegen des verschiedenen Gehaltes verschiedener 01e an ,,Antioxygen").

I I . V e r s u e h e f iber d i e W i r k n n g d e s L i e h t e s a u f d a s Sojag l . Es wurden 3 Versuehsreihen angestellt: 1. Aufbewahren des SojaTles bei diffusem

Tageslicht w~hrend 3, 4 und 6 ~ Monaten: a) im Glasgefitl]e, b) im Quarzgefa6e; 2. Aufbewahren bei direktem iSonnenticht; 3. Be]ichtnng mit der Quarzlampe.

1. In der ersten Versuchsreihe wurden die Proben in Glasflaschen und in QuarzrThrehen in einem Filterpapierkasten an einem naeh Norden ge]egenen Fenster, wohin direkte Sonnen- strahlen niemals gelangten, aufbewahrt. Die Tabelle 5 enth~lt die Ergebnisse dieser Yersuche

Tabelle 5. W i r k u n g yon d i f f u s e m T a g e s l i c h t .

Bezeichnung

Kontrolle . . ] Glasflasche,

3 ~r

Kontrolle . [ gelb [ Versuch . Igl/~n-1

[ zendl

L. 35.

1,469(' 2,5 - - 138,7190,7 ),29 normal 0,24 1,43 . . . . 6,34

,~elb'etl- ra~zil ta.I-g~g//1'469~ 0,81 - - + -F + + + 2,642'83]--i 137,1196,7 ),92 - -

r6hrchen, .~ "~ =~ t 11S,4192,5 Glasflasche, ~ ~ /

4 Monate ~ ~ 5 1,470~ 2,14 12,6 =t= -~ -~ ~ 191,6 ,62 16,32 Glasflasche, ~

6~SIonete % ~ /1,471~ 1,69 - - =~ + -F ~ /194,7] i14,59

Tabelle 6. W i r k u n g 8 M o n g t e l a n g e r A u f b e w a h r u n g de r s t e r i l e n B u t t e r be i d i f f u s e m T a g e s l i c h t .

normal 1,45571 - - i . . . . 2,5 --i 47'51 -- [ t~lgig ]1,4559 0,45 2,6 + -b + 2,5 --1 26,3 2,87] und

ranzig I

27

[Zeitschr. f. 13ntersuchung 418 L.M. H o r o w i t z - W l a s s o w a u.a., [ der Lebensmittel.

In einem Falle gelang es uns, die Vergnderungen zu verfolgen, welche in einer sterilen, 8 Monaten in der Olasflasche bei Tageslicht aufbewahrten Butter eingetreten waren; die Probe war im vorigen aahre durch Emulgieren yon sterilem ~Vfilchfett mit steriler Milch im Laboratorium hergestellt worden und steril erhalten. Die Tabelle 6 enthMt die Ergebnisse der Analyse dieses seltenen Falles, der unsere Angaben fiber die Wirkung rein pbysikalischer Faktoren, unter Ausschaltung yon Mikroben, in vollem Ma~e bestiitigt.

2. Die Tabelle 7 enthglt die Ergebnisse fiber die Xnderungen des SojaSles unter der W i r k u n g des S o n n e n l i c h t e s . Die Proben wurden in einem Raume an einem nach Sfid- osten gelegenen Fenster aufbewahrt. Die genaue Zahl der Sonnenstunden ist nicht bekannt, sie dfirfte aber anniihernd einem Ffinftel der Gesamt-Sonnenstunden entsprochen baben.

Bezeichnung

Tabelle 7. W i r k u n g der A u f b e w a h r u n g des S o j a S l e s bei S o n n e n l i c h t .

Kontrolle . �9 , ~13 Monate

~[ 6 ~ ,,

; ~ i%img-% ~ i

I normal 1,4690 0,24 1,4 - - - - .'/-' = I 1,47121 , 01'469712,601 4,713,7 +

~1,47181 2,48 ~_

Aldehydreakt, ionen ~

I + §

3. Bei d e n V e r s u c h e n mit de r Q u a r z l a m p e wurden 100ccmSojaS1 in dtinner Schicht (6 ram) auf einer Platte ohne Bedeckung tier Wirkung der Original-Hanauer Lampe 30 Minuten lang unterworfen, und zwar Wechselstrom yon 120 Volt, ~ ultraviolette Einheiten, Entfernung yon der Lampe 50 cm. Da Strahlen in tiefere Schichten kaum eindringen, wurde das SojaS1 wghrend des Versuches dutch Einblasen yon Sauerstoff in Bewegung gebracht, sodaB die Angaben der Tabelle 8 mit der Tab elle 3 verglichen werden kSnnen. Es folgt daraus, dab die Wirkung der Peroxyde unter den u sich stgrker auswirkt als die der ultravioletten Bcstrahlung.

Tabelle 8. W i r k u n g u l t r a v i o l e t t e r S t r a h l e n .

~ Bezeichnung Farbe ~

Xontrolle n o r m a l 0.469012,5 Versuch. normal schwach 0146902,61

i talgig und ranzig

141,4 0,24 0,46 103,2 0,47 . 2,5

Aldehydreaktionen]--__ , , ~ _ _ ~ v ~ v].:.: :~go

+ + ' t - i ,

7 t85,6

B e i der Betrachtung der Tabellen 5 - - 8 sehen wir, daft alle Hauptmerkmale der Oxydationsvorgi~nge, wie Steigerung yon Oxysauren, Peroxyden, Aldehyden, Refraktion, Abnahme der Jodzahl, geringe Zunahme der S~urezahl in belichteten Proben stets vor- handen sind; am st~trksten, wie zu erwarten war, wirken ultraviolette Strahlen, an zweiter Stelle kommt das direkte Sonnenlieht und endlich das diffuse Tageslicht. Proben in QuarzgefaBen, deren Wandungen ultraviolette Strahlen passieren lassen, erleiden dem- gemiifi tiefere Xnderungen als in Glasgefi~Ben. Es sei hier auf Beobachtungen yon M a y n e R. Coe und J. A. Le C l e r k 1) hingewiesen, welche eine viel bessere Erhaltung

1) M a y n e It. Coe und J. A. Le Cle rk : Photochemical Action a Cause of Rancidity.

Cereal Chemistry 1932, 9, •r. 5.

2,5 [ - - 138,7 190,7 6,34 2,9 i - - ] 37,3 ] 199,,0143,80 2,8 123.0 197,7 40,07 3,5 11014 189,1 26,08

:~i ~9~5.~ Verh~lten der Fette und ()le gegen Lieht, Luff usw.

der Fet te beobachteten, wenn diese rait schwarzera oder grtinem Papier geschatzt warden ; die linke tIalfte des Sonnenspektruras (Rot and Gelb) wirkte dabei viel schwacher als die rechte. Es geht daraus hervor, dal~ die vereinigte Wirkung yon Sauerstoff and Licht das Verderben der Fet te und ()le in nicht unbetrhchtlicher Weise f6rdert.

I I I . V e r s u c h e m i t p f l a n z l i e h e n l s ~ e r m e n t e n .

Als 0 x y d a s e , d i e Fet te nnd ihre Bestandteile zu oxydieren vermag - - far diesen Begriff schlagen wir die Bezeichnung , L i p o x y d a s e" vor - - wurde der Ext rakt der Sojabohnen verwendet, der in folgender Weise hergestellt wurde: Fein verriebene Bohnen der S o y a h i s p i d a warden rait dem 5-fachen Volaraen Wasser 2 Stunden ira Schattelapparat gescht~ttelt~ dann wurde die Masse zentrifugiert und die dekantierte Flassig- keit auf ihren 0xydasegehal t gepraft. Die Farbenreaktionen, die tiblich far den Nach- weis der 0xydase verwendet werden - - 1. rait der Guaiactinktur, 2. rait Benzidin, 3. rait a-Naphtol - - fielen positiv aus. Wurden 3 ccra SojaS1 rait 2 ccra dieses Ex- t raktes in einer offenen Petri-Schale zersetzt, so erhielt das Gemisch nach 24 Stunden den typisehen unangenehraen Geruch des oxydierten 01es. Die Reaktionen, die zum lqachweis der Lipase dienen - - 1. betr~chtliche Zunahrae der Shurezahl, bezw. des 6ehal tes an freien Fettsguren, 2. die Reaktion rait ~qilblaa, das sich bekanntlich rait neutralen Fet ten rot, mit freien Fettshuren blau fgrbt - - fielen dagegen negativ aus.

Die Yersuche wurden folgenderweise angestellt: In 2 Kolben wurden je 100 g SojaS1 gegeben and rait dem Extrakt yon 4= g Sojabohnen,

bezw. 100 ccra des Extraktes in jedem Kolben, versetzt. Der Extrakt in dem Kontrollkolben wurde vorl/~ufig gekocht. Die beiden Kolben wurden 2 Stunden gesch~tttelt; d~nn wurde ihr Inhalt in 2 grol]e Schalen ohne Deckei fibergeffihrt und 20 Stunden bei 370 mit Zusatz yon Toluol aufbewahrt. Nach diesem Zeitraume warden beide Gemische zentrifugiert und das abgetrennte 01 analysiert. Die Tabelle 9 enth/~lt die Ergebnisse der Versuche.

T~belle 9.

I

II

Bezeichnung

Kontrolle . Versuch

Kontrolle . Versuch

Farbe

_______....a_ normal

f a r b l o s l ranzig normal

farblos I ranzig

%.~ rag- %

0,27 0 10,76 2,0

0,85 0,7

Aldehyd- re~ktionen

r ~.)

O~

- - - - - - 1,9 146,4 - - - - - - - - 2,0 139,5 - -

+ d- d- 2,63 138,4

Aus der Tabelle geht hervor, dal~ die Mehrzahl der 0xydationsraerkraale~ wie die organoleptischen Yerhnderangen, Bildang yon 0xysauren, Peroxyden, Aldehyden, die labile Bindung yon Sauerstoff, Abnahrae der Jodzahl, bier vorhanden sind.

Die Versuchsreihe rait der L i p a s e wurde mit der nach W i l l s t h t t e r und W a l d s c h r a i d t - L e i t z hergestellten Ricinase angestellt: 2 g Ricinussaraen warden rait 140 ccra Wasser verrieben, das allraahlich in kleinen Mengen zagesetzt wurde. Die Emulsion warde 15 Minuten zentrifagiert and trennte sich dabei in 3 Schichten, deren oberste am reichsten an Ferment war. Die Fl~issigkeit ergab keine tier erwhhnten Oxydasereaktionen; die Nilblaureaktion dagegen fiel positiv aas. Die Versuchs-

27*

[Zeitschr. f. Untemuchung 420 L.M. H o r o w i t z - W 1 a s s o w a u.a. [ der Lebensmittel.

anordnung war dieselbe wie mit der Lipoxydase. Tabelle 10 gibt die Zusammen- fassung tier 2 u dieser Reihe.

Bezeichnung

i] Kontrolle . Versuch

II Kontrolle . Versuch

T~belle 10.

Farbe ~= r

F

:g

% mg-% I

normal 0,251 0 normal I sauer 0,27[ 0

normal 0,27 0 normal I s~uer 0 , 2 6 0

Aldehyd- I reaktionen, ~ v i

~

I

a

i r

__ ] I 2~7 150,7 I - I - f - +

- - - - - - ~ - 2 , 8 i 1 4 0 , 0 : __ __ __ i 1 1 3 , 6 J 1 4 5 , 0 ~ +

Wie aus dieser Tabelle Spur yon Oxydationsvorg~mgen wie die positive ~Nilblauprobe dagegen den Beweis, da~ hier

ersichtlich ist, l~gt sich in diesen u keine erkennen; die starke Steigerung der Si~urezahl, ebenso und alas Vorhandensein yon freiem Glycerin liefern

reine Spaltungsvorgange in Betracht kommen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

Auf Grund der gesamten Versuchsergebnisse, ist es mSglich, folgende Schlug- folgerungen zu ziehen:

1. Luft bezw. Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht bewirken in Fetten uud 01en: ~ aueh bei Ausschaltung yon Mikroben Oxydationsvorgi~nge ohne eine Spur yon Lipolyse.

2. Die oxydative Wirkung des atmosphhrischen Sauerstoffs ist ziemlich schwach, jedenfalls viel schwhcher als die des reinen Sauerstoffs und besonders des Sauerstoffes in statu nascendi (Suuerstoff der Peroxyde).

3. Die Wirkung des diffusen Tageslichtes ist ebenfalls schwach; dagegen ist die des direkten Sonnenlichtes und insbesondere der ultravioletten Strahlen viel intensiver, und sie tibt sich viel rascher aus.

4. Pflanzliche Teile, wie z .B . Sojabohnen, enthalten Oxydase, die Fette und 01e zu oxydieren vermag ( , , L i p o x y d a s e " ) ; ~hnlich wirkende Fermente werden auch naeh unseren u yon einigen Mikrobenarten ausgeschieden.

5. Rein oxydative Vorgi~nge ohne Mitwirkung der Lipase in sterilen Fetten und Olen werden durch folgende Merkmale gekennzeichnet: Organoleptische Ver~nderungen, wie ranziger oder talgiger Geschmack und Gerueh - - es besteht unter diesen 2 Arten des Verderbens kein prinzipieller Unterschied, da sie mit der Bildung verschiedener Oxydationsprodukte verbunden sind, wie Oxystearinsi~ure, Epihydrinaldehyd u. a. - - , Steigerung tier Refraktion, positive Reaktionen, die den labil gebundenen Sauerstoff erkennen lassen, Bildung yon Oxysi~uren, Peroxyden, Aldehyden, Erniedrigung tier Jodzahl, positive Werte ftir die Caprylsi~urezahl und die I s s o g l i o - Z a h l .

6. Obgleich oxydative u in gespaltenen Fetten r~tscher verlaufen, ist die Vorli~ufige Lipolyse far den oxydativen Effekt nicht unerlhglich.

7. Pflunzliche Lipasen, wie z. B. die Ricinase, bewirken eine energische Spaltung der Fette ohne eine Spur der Oxydation.

69. Band.'] 421 Hai 1935.J A.I. B u r s t e i n und F. S. F rum, Ammoniumsalze in der Milch.

8. Die Lipolyse ist in diesen Fgllen durch folgende Merkmale gekennzeichnet: Hohe Si~urezahl~ positive Nilblauprobe, Yorhandensein yon freiem Glycerin; handelt es sich um Mikrobenlipase~ so fhllt dieses letztere Merkmal wegen der raschen u ghrung des Glycerins fort.

9. Fette und 01e sollen beim Aufbewahren nicht nur vor Mikroben~ sondern auch vor der Wirkung des Lichtes~ der Luft und der Feuchtigkeit peinlich geschfitzt werden.

10. Bei der Aufnahme groi~er Mengen yon Fetten und 01en zum dauernden Aufbewahren in Kilhlri~ume ist es empfehlenswert, sie auf Merkmale der begonnenen 0xydation and der Lipolyse zu prtifen. Fallen diese positiv aus, so sind besondere VorsichtsmaBnahmen, wie Aufbewahren bei - - 1 0 0 and niedrigeren Temperaturen~ sorgfi~ltige Abhaltung yon Licht und Luft erforderlich. Auf alle Fi~lle ist rascher u anzustreben.

Bestimmung der Ammoniumsalze in der )Iilch als )lethode zur hygienischen ~Iilchpriifung.

Von

Prof. A. I. Burs te in und Chemikerin F. S. F r u m .

M i t t e i l u n g des L e h r s t u h l e s fiir Hyg i ene am 0 d e s s ~ e r M e d i z i n i s c h - ana ly t iSchen I n s t i t u t (Leiter: Prof. A. I. Burs te in) .

[Eingegangen am 14. Miirz 1935.]

Bekanntlich kommen bei der hygienischen Milchprtifung aul]er der Untersuchung auf ihre Zusammensetzung noch einige physikalisch-chemische, biochemische sowie bakteriologische Prafungen zur Anwendung zwecks Ermittelung des Frischezustands und der Verunreinigung der Milch, ihrer Mi~ngel und dergleichen mehr.

Abgesehen yon den orientierenden Proben (Kochprobe: Alkoholprobe)~ die yon sehr beschri~nkter Bedeutung sind, gilt als anerkannt~ dab auch die Bestimmung der Si~ure ( S o x h l e t - H e n k e l , T h 0 r n e r - P f e i f f e r , van S l y k e u. a.), des Frische- und Gerinnbarkeitsgrades (Morres)~ die Reduktaseprobe ( S c h a r d i n g e r ~ B a r t h e l ) sowie andere physikalisch-biochemisehe Proben die Frage nach der Gate der Milch in ihrem vollen Umfang nicht zu 10sen verm0gen.

Daher wi rd yon vielen Autoren ( W e i g m a n n , G a e t h g e n s , P a r k , D r e y r , B r e e d , K o r o l j e w , C h r u s t a l j e w , D u b r o w i n s k i u. a.) die Ansicht vertreten, dab auBer der physikalisch-biochemischen Untersuchung tier Milch auch eine bakterio- logische Kontrolle erforderlich sei. In einigen Liindern (U.S.A.) sind bakteriologische Normen far die Milch festgesetzt. Ein Entwurf der Milchbeurteilung in Abh~ngigkeit yon der Bakterienfiora ist bei uns yon C h r u s t a l j e w in Vorschlag gebracht worden.

D i e bakteriologische Analyse st0itt jedoch auf Schwierigkeiten, die der Forde- rung, die Qualitht der Milch in der Praxis des Alltagslebens rasch und exakt zu beurteilen, nicht gentigen. Selbst die verhMtnismhl~ig einfache Zi~hlung der zur Aus- keimung gelangten Kolonien kann erst am dritten Tage vorgenommen werden, ganz abgesehen davon, dal] his heute noch nicht endgtiltig festgestellt worden ist, welcher Nahrboden zur Ztichtung der Mikroben der Milch zu verwenden ist ( G i n s b u r g und R a b i n o w i t s c h 1)).

1) G i n s b u r g und R ~ b i nowi t s ch : Arch. biol. nauk. 1925, 26, Heft 4/5 (russisch).