VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 137

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 938.

Enero 2009

Nº 137

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 938.

Enero 2009

VidaruralRevistaRevista Emprendimientos:grosellas, elberry que vienePág. 2868

Nichos comerciales

Flash: cursos ypublicacionesPág. 2861

Espacios verdes:el encanto delas begoniasPág. 2862

Huerta escolar:cómoorganizarlaPág. 2864

Piscicultura:surimi de sábaloPág. 2870

Flash: cursos ypublicacionesPág. 2861

Espacios verdes:el encanto delas begoniasPág. 2862

Huerta escolar:cómoorganizarlaPág. 2864

Piscicultura:surimi de sábaloPág. 2870

Pollosantiinfarto

Pollosantiinfarto

Pág. 2858Pág. 2858

La opción de consu-mir un pollo conmayor contenidode ácidos grasosOmega-3 ya es po-

sible. Estas aves tienen como desti-no un mercado específico que re-presentaría un 5% del total en laUnión Europea, y un 2% de nuestromercado doméstico. Claro, a unprecio diferenciado.

Eso sí, el costo para producirloses superior, ya que el alimento ne-cesario no abunda. “Esto es debidoa que no hay oferta suficiente de li-no o chía. Esta última es muy caradado que se destina a suplementopara consumo humano”, explicó aVida rural el Ing. Agr. Jorge Azco-na, de la sección Aves del INTAPergamino.

Según su opinión, el uso de li-no sería la alternativa más eco-nómica aunque implicaría incre-mentos en el costo del alimento enel orden del 20%. Por otra parte, ha-bría que implementar algún tipo deestímulo para este cultivo.

De hecho se ha experimentadocon otro tipo de alimentos, como ha-rina o aceite de pescado, pero tie-nen un aspecto negativo: transfie-ren “gusto a pescado” a la carne ohuevo, lo que es motivo de rechazopor parte del consumidor. “Una op-ción más es utilizar aceite de algasmarinas, que son la fuente de ali-mentación de los peces y tienenmucho Omega-3. Hay productos co-merciales de importación pero re-sultan muy costosos”, dice Azcona.

Muy interesante

Vamos por pasos. Partiendo dela premisa de los beneficios queacarrea el consumo de ácidos gra-sos Omega-3, y que éstos se en-cuentran en pocos alimentos fuera

de los de origen marino, un grupode investigadores del INTA Perga-mino se propuso incrementar la pre-sencia de estos ácidos en la carnede pollo experimentando con dife-rentes componentes en las racionesde las aves. El éxito alcanzado enlos resultados obtenidos permitiríaabrir nuevos caminos para estacarne blanca, revalorizada porser “más saludable”.

“Los ácidos grasos Omega-3reducen el riesgo de enfermeda-des cardiovasculares e inhibenel desarrollo de tumores de glán-dula mamaria y próstata –explicaAzcona–. También retrasan la pér-dida de funciones inmunológicas yson requeridos para el normal de-sarrollo del cerebro en los fetos.En las dietas occidentales predo-mina la presencia de ácidos gra-sos saturados y Omega-6 y la rela-

ción Omega-6/Omega-3 superaampliamente el umbral de 5, consi-derado como límite para la saluddel consumidor”.

Es sabido que los productos deorigen marino, como los pescados ylas algas, son ricos en estos ácidos,pero en nuestro país hay una granparte de la población que no incluyeeste grupo de alimentos en su dieta.Por eso, otra alternativa por consi-derar es el consumo de carnes yhuevos con mayor contenido de es-te tipo de ácidos grasos.

“Existen numerosos anteceden-tes que demuestran la posibilidadde mejorar el valor nutracéuticode los alimentos de origen ani-mal, mediante el empleo de algu-nos componentes específicos enlas raciones”, continuó Azcona. Deallí que en la Experimental de Per-gamino se realizaron dos experien-

2858 Vida rural

Aportan

Omega-3 y

apuntan a

aquellos que

pagan más

por los

productos

saludables.

El INTA

ajusta la

técnica y los

costos para

conquistar

esta

preciada

plaza.

Nichos comerciales POLLOS

El precio puede ser

1

cias con la finalidad de modificar elperfil de ácidos grasos de la carnedel pollo parrillero y del pollo Cam-pero INTA, utilizando diferentesfuentes de ácidos grasos Omega-3.Veamos qué resultó.

Dos en el cambio

Las dietas experimentales sesuministraron desde los 21 hastalos 46 días de vida de las aves. Enesta experiencia se evaluó la res-puesta zootécnica y el perfil de áci-dos grasos en pata-muslo y pechu-ga. Como control se utilizó una die-ta convencional sobre la base demaíz y harina de soja y se incluyó2,5% de aceite de girasol alto oleico(Omega-9), en reemplazo del aceitede soja (Omega-6).

Unos y otros recibieron nuevaalimentación. En el caso del parri-

Vida rural 2859

� Mediante la inclusión de semillas de chía y lino fue posibleproducir carne de pollo con un mayor contenido de ácidosgrasos Omega-3 y con una menor relación Omega-6/Omega-3.� Con las dietas utilizadas se logró una relación Omega-6/Omega-3 igual o menor a 4. Se aconseja que ese valor no seasuperior a 5 para prevenir problemas cardiovasculares.� El uso de semillas o aceite de girasol alto oleico así como desemilla de canola permitió incrementar la presencia de este ácidograso en la carne de pollo, lo cual también es deseable desde el puntode vista de la salud del consumidor.� La semilla de lino tal cual al 15% de inclusión en la dieta afectónegativamente el desempeño de los pollos parrilleros, por lo que serecomienda utilizar niveles más bajos o bien reemplazarla por aceite outilizar semillas desmucilaginadas.� Las semillas de chía y colza y el expeller de chía no tuvieronimpacto sobre el desempeño de las aves.

Hoja de ruta

otro

1 La idea de generarpollos con valornutraceútico busca,además, agregar valoral producto.

2 Vista de laexperiencia realizadacon parrileros. Se lesofreció una dieta consemillas de canola,lino y chía.

3 Los pollos camperostuvieron asimismoacceso a una pastura,que no influyó en lacomposición de ácidosgrasos.

2

3

llero se utilizaron semillas de ca-nola, lino, chía y expeller de chía,tratando de maximizar el nivel de in-clusión de las mismas (15%). Lachía (Salvia hispanica) es la fuentevegetal con mayor contenido deOmega-3 conocida. A los pollos ti-po Campero INTA se los sometióa dietas que incluyeron semillasde lino y de girasol alto oleico(7,5% y 5,5% respectivamente).Además, los animales tuvieron ac-ceso a dos tipos de pastura: por unlado, campo natural, compuesto por70% de pasto miel (Paspalum dila-tatum) y 30% de trébol blanco (Trifo-lium repens), y por el otro achicoria(Cichorium intybus).

Buenas y malas

Como todo experimento, algu-nos resultados son favorables yotros no tanto:� En primer lugar, la semilla de li-no mostró el peor desempeño enla evolución del pollo, por la presen-cia de mucílagos que afectan la utili-zación de los nutrientes. Al hacer laprueba con semillas de lino desmu-

cilaginadas o aceite de lino, se pu-do sortear este inconveniente.� El uso de semilla de chía pro-dujo una significativa reducción delos ácidos grasos saturados tantoen pata-muslo como en pechugarespecto de los pollos que consu-mieron la dieta control.� Con todas las fuentes eva-luadas se logró incrementar elcontenido de ácidos grasosOmega-3 en ambos cortes, a ex-cepción de la pechuga con el trata-miento con canola.

“La semilla de chía incrementóel contenido de ácidos grasosOmega-3 en un 157 y un 200% enpechuga y pata-muslo respectiva-mente en relación con el control–advierte Azcona con satisfacción–.Con semilla de canola se logró el ni-vel más alto de ácido oleico a ex-pensas de ácidos grasos poliinsatu-rados, lo que es favorable para la sa-lud del consumidor y la conserva-ción en góndola dado el menor ries-go de enranciamiento”. Otro resulta-do interesante fue la disminuciónde la relación Omega-6/Omega-3por debajo de 2 en ambos cortes

cuando se suministró en la dieta se-milla de chía, expeller de chía o se-milla de lino.

Como ejemplo, el investigadorexplicó que una porción de 100 g depata-muslo obtenida de pollos parri-lleros alimentados con semilla dechía, expeller de chía o semilla de li-no provee 365, 340 o 295 mg de áci-dos grasos Omega-3, respectiva-mente. Esto representa 2,1; 2,0 y 1,7veces el valor normal de la mismaporción obtenida de pollos alimenta-dos con una dieta estándar. Estos ni-veles resultan interesantes si se con-sidera que 100 g de atún enlatado enagua contienen 281 mg de Omega-3.

Los resultados en los polloscamperos también fueron satisfac-torios: el uso de semillas de lino yde girasol alto oleico permitió in-crementar significativamente elcontenido de ácido oleico en un10% y el de ácidos grasos Ome-ga-3 en un 95%. Al mismo tiempo,la relación Omega-6/Omega-3 dis-minuyó de 9 a menos de 4.

No se observaron diferencias enel perfil de ácidos grasos entre pata-muslo y pechuga. La oferta de achi-coria o pastura natural no influyó enel perfil de ácidos grasos de la carnede pollo. En este caso, una porciónde 100 g de pata-muslo obtenida depollos camperos alimentados consemilla de lino aportó 101 mg deácidos grasos Omega-3. “Esto re-presenta 2,43 veces el valor normalde la misma porción obtenida de po-llos alimentados con la dieta controlen confinamiento”, describió el téc-nico del INTA.

Paula Salamanco

2860 Vida rural

Para mayor información sobreeste tema se puede consultaral Ing. Agr. Jorge Azcona yal Med. Vet. BernardoIglesias, INTA Pergamino,Tel.: (02477) 439011/61,email:jazcona@pergamino.inta.gov.ar.

No molesta

1 El mayorcontenido deOmega-3 enparrilleros ycamperos ayuda aprevenir problemascardíacos.

2 Aún falta ajustarla técnica pero elfuturo pasa por estetipo de animalesdiferenciados.

1

2

Coriandro

Un atractivo curso vía Internetvinculado con aspectos clave de laproducción de esta aromática integrala oferta de la Facultad de Agronomíade la UBA en la materia. Su objetivoes formar a los alumnos en lascaracterísticas agronómicas y técnicasdel manejo del cultivo. Estosconocimientos le permitirán diseñarsistemas que maximicen elrendimiento en grano y/o esencia. Elarancel del curso es de $ 200. Paramás información: www.agro.uba.ar.

Lombricultura

El compostaje es unatécnica sencilla paratransformar los re-siduos orgánicosprovenientes de laactividad humanay animal, al cabofuturos focos decontaminación de

suelos, aguas y aire. Afortunadamente,existe información específica para capacitar-se en este tema: el libro El compostaje pro-yectado a la lombricultura es una publicacióndel especialista Emilio Mirabelli, y apunta a lograruna enmienda de alta calidad agrícola, teniendo siemprepresente la posibilidad de intervenir en algún momento del proceso con actividades de lombri-cultura, para lograr mayor valor agregado al producto final. Informes: Tel./fax: (54-11) 4302-7364, e-mail: emirabelli@yahoo.com.ar, página Web: www.lombricompostaje.com.ar.

Turismorural

Está abierta la inscripción para el curso de Tu-rismo Rural que ofrece la Facultad de Agrono-

mía de la UBA y que comienza en marzo de 2009.Se realizará bajo la modalidad presencial y tienepor objetivo capacitar en el diseño e implementa-ción de un Plan de Negocios para poner en mar-cha un proyecto comercial en la materia. Duradiez meses y está dirigido al público en ge-

neral. Para más información escriba acampotur@agro.uba.ar.

Flash

Según destaca el Ing.Agr. Milán Dimitri en laEnciclopedia Argentinade Agricultura y Jardi-nería, “todas las espe-

cies de Begonia pueden ser objetode cultivo…”, aserto corroborado enla práctica, ya que siempre aparecealguna begonia que no conocía-mos –y que naturalmente no está enlos viveros–, por lo cual nos deses-peramos por obtener “un gajito”.

El nombre de la especie es enhomenaje a Michel Bégon, botánicodel siglo XVII, y bien puede decirseque esta planta tiene –y ha tenido–una fuerte presencia doméstica, yque es también en ese ámbito don-de se halla su mayor variedad.

Tiempo y espacio

Si bien las begonias tienen cier-tas exigencias en cuanto a su culti-vo, es sencillo satisfacer estos re-querimientos. Todas pertenecen aclimas templados y cálidos, ygustan de suelos sueltos y fértiles,que retengan la humedad, así comode lugares con media sombra. Ennuestro país esas condiciones sedan naturalmente en muchas regio-nes, y aunque la plena intemperiepuede resultarles muy agresiva aunen sitios favorables, en los ámbitosde los jardines, en compañía deotras plantas, crecen espléndidas.

En otros climas más rudos, elcultivo en macetas, ubicadas en ga-lerías o en el interior de habitacionesluminosas, siempre es exitoso. Cla-ro, a su difusión contribuye tambiénla facilidad de su reproducción.

Variantes

� La Begonia serperflorens oflor de azúcar es originaria de Bra-

2862 Vida rural

Espacios verdes FLORESRústicas,

de fácil

multiplica-

ción, en

muchos

casos con

flores todo

el año,

“coleccionar-

las” es

una tarea

obligada para

quienes aman

el jardín.

Cómo y

dónde

cultivarlas.

El infinitomund

1

2 3

sil pero se la encuentra en los luga-res húmedos de nuestra Mesopota-mia, y se la cultiva en toda la zonatemplado-cálida del país, tanto enmaceta como en tierra, formandoborduras y macizos. Tiene raíz fi-brosa, mide hasta 35 cm de altura,es perenne, de hojas redondeadasy acuminadas, brillantes, verdes orojizas. Florece casi todo el año,con flores blancas o rosadas, y sereproduce por división de mata opor gajos. Es una especie de la quese han obtenido muchos híbridos,con floración más notable tanto encantidad como en tamaño y colori-do, pero sin la rusticidad y duraciónde la especie original.� La Begonia boliviensis es ori-ginaria del noroeste argentino y deBolivia. De raíz bulbosa, integra nu-merosos híbridos, entre ellos la Be-gonia tuberhybrida, que se ofreceen flor en estos momentos. Tienefollaje irregular y brinda flores sim-ples o dobles de intenso colorido–rojas, anaranjadas, amarillas oblancas–, de hasta 4 cm de diáme-tro, en tallos que superan la alturadel follaje, muy vistosas. Estas es-pecies tuberosas florecen una solatemporada, luego pierden el follaje yentran en reposo. Es entoncescuando se debe desenterrar el bul-bo, limpiarlo, y guardarlo en un sitiooscuro y seco, para replantarlo. Esebulbo no siempre rebrota.� La Begonia rex y la Begoniarex-cultorum tienen raíces rizoma-tosas y tallos muy cortos, así comohojas muy coloridas, con largos pe-cíolos. Dan flores rosadas agrupa-das al tope de un tallo. Son espe-cies clásicas para maceta, y su re-producción también es curiosa.Para eso se separa el limbo de unahoja y, en el dorso de la misma, sehacen cortes transversales con un

cuchillo y se fijan las nervadurasmás gruesas cercanas al tallo conalfileres sobre un sustrato bien pla-no de tierra para almácigo, en unamaceta o bandeja. Se cubre o seenvuelve el recipiente en plásticotranslúcido y se ubica en un lugar ti-bio, luminoso, sin sol directo. En loscortes germinarán pequeñas plan-tas, que al alcanzar 3 cm de alturase pueden trasplantar. Se extraendelicadamente, dejando tierra pega-da a las raíces, se plantan en sus-trato adecuado, y se ubican en unsitio tibio y luminoso.� Existen asimismo begonias cuyaraíz es un rizoma corto. Son de ta-llos gruesos y rastreros y de cultivoexclusivamente doméstico. Su rusti-cidad les permite prosperar en ma-ceta o en el suelo. A una de ellas–Begonia rotundifolia–, se la llamacorazón de estudiante. Otras son:Begonia manicata –de tallos cortosy retorcidos– y Begonia nelumbifo-lia, ambas originarias de México. Semultiplican por sectores de tallo.

Cristina L. de BugattiFotos: Aldo Abaca

Vida rural 2863

1 La flor de azúcarprefiere climastemplado-cálidos yflorece casi todo elaño.

2 Begonia rastrera,caracterizada por surizoma corto.

3 Excelentesejemplares de Begoniatuberhybrida.

4 Begonia rex, dehojas muy coloridas,vinculada con unparticular sistema dereproducción.

5 Las arbustivaspueden alcanzar los2 m de altura.

o de las begonias

Otra categoría dentro de las begonias la constituyenlas especies arbustivas o subarbustivas, conraíces fibrosas y tallos erguidos que pueden alcanzarlos 2 metros de altura. Se trata de Begoniaangularis y Begonia maculata. Las hojas sonlobuladas, oblicuas, y con máculas, que pueden serblanco-plateadas o rojas, en coincidencia con elcolor de las flores, agrupadas en grandes racimoslaterales. Son híbridos de origen brasileño, rústicos yde fácil reproducción por estacas de tallo.

Mucho volumen

4

5

2864 Vida rural

Más de

4.000

niños han

mejorado su

condición

alimenticia

de la mano

de este

tipo de

emprendi-

mientos.

Además, se

fomenta el

sentido de

comunidad y

tiene efecto

multiplicador.

Las claves.

Cuando se anuncia lallegada de una crisiseconómica sin pre-cedentes, organiza-ciones como la Fun-

dación Huerta Niño cobran mayorrelevancia. Es que lo primero queviene a la cabeza en una situacióncomo la que se vaticina, son los chi-cos. Siempre ha sido así: los pode-rosos cometen errores, juegan de-saprensivamente con el futuro delmundo, y poco existe para ellos másallá de su universo de privilegio. Pe-ro allí están precisamente los quellevan las de perder, en especial losmás pequeños.

La huerta en la escuela esuna idea excelente, una podero-sa herramienta de ayuda a las fa-milias más vulnerables, las queuna vez más serán el factor deajuste de los programas económi-cos ortodoxos. Aunque queda unaluz de esperanza en el sentido deque las consecuencias de la deba-cle no resulten tan graves para losque menos tienen, tomamos con-tacto con esta hiperactiva ONG.

¿El objetivo? Aprender a ayudar,simplemente.

Funcionamiento

“Las huertas son diseñadas yejecutadas por un técnico del IN-TA, y son el resultado de la conjun-ción de múltiples participantes:alumnos, maestros, padres, técni-cos agropecuarios, la propia Funda-ción Huerta Niño y el donante”, ex-plica Constanza Feldman, respon-sable de Comunicación y Desarollode Fondos.

Los beneficios son concretos. Lahuerta en cada escuela ofrece a losalumnos una forma natural de apren-

Primero los chico

Huerta escolar

Tomemos como ejemplo lahuerta realizada en laEscuela Nº 646, en ElAguará, Machagai,provincia de Chaco.Funciona hace siete años y daalimentos a toda lacomunidad. De acuerdo conel seguimiento realizado por laFundación, desde suconstrucción hasta laactualidad, no deja de aportardinero y ayuda permanente alos integrantes de la comuna.

Casos concretos

11

4

der. Este proceso educativo se de-sarrolla durante el período en el quelos chicos asisten a clases. Se ga-rantiza, de esta forma, la consolida-ción de los conocimientos y las nue-vas pautas alimenticias adquiridas.

La escuela, a su vez, es el cen-tro de actividades comunitarias.Una sola huerta irradia en todas lasfamilias, abriéndoles oportunidadesconcretas para pasar el mal trago. Lamisma dispone de media hectáreade extensión y va acompañada deun invernadero. Eventualmente seconstruye además un gallinero, si-guiendo una metodología de acciónparticular y con herramientas a dis-posición de las familias involucradas.

Recursos

El sustento de las actividadesprevistas está a cargo de la Funda-ción. Los fondos surgen de las do-naciones solidarias de particula-res, empresas, Gobierno y organiza-ciones sin fines de lucro. Según ex-plica nuestra entrevistada existendos tipos de donantes: el mensual,que aporta dinero para sustentar loscostos de la Fundación y el segui-miento posterior de las huertas, y eldonante, que contribuye con el dine-ro para la construcción de la huerta.A ello se suma la comunidad, cuyosintegrantes ofrecen la mano de obrapara la construcción de esta últimay, circunstancialmente, del gallinero.En total, se necesitan diez padresde familia para que trabajen en latarea de levantar la huerta, una laborde diez meses de duración. Por suparte, el INTA aporta las semillas,los frutales y la logística.

Los responsables de la adminis-tración de los recursos son la Fun-dación y la Cooperadora Escolar. Laprimera escoge las escuelas quecumplen con las condiciones ne-cesarias, financia la construcciónde la huerta, aporta la tecnología yla capacitación y administra el pro-yecto; mientras que la segunda seencarga de la administración localde la iniciativa, maneja el dinero querecibe para las compras locales yrinde los gastos, y es a su vez la en-cargada de designar al Responsa-ble de la Huerta.

Derribando obstáculos

Desde su creación, la Funda-ción debió sortear problemas quefueron surgiendo a lo largo del cami-no. Destacan especialmente dos.En primer lugar, los inconvenientesque nacen del lado de la direcciónde las escuelas. Es que, muchas

Vida rural 2865

1 La conjunción dela FundaciónHuerta Niño y elPro-Huerta delINTA ha dadofrutos concretos.

2 El chefMartiniano Molinaenseña a prepararalimentos a los máschicos.

3 Huerta escolar enTunas Punco,Santiago del Estero.

4 Molina estáfuertementecomprometido conHuerta Niño y suespíritu.

os3

2

veces, sus directivos son reacios arenovar el compromiso de trabajo altérmino del año.

La otra gran traba, que escapa acualquier planificación, es la adver-sidad climática, vinculada con se-quías o lluvias excesivas. Los inte-grantes de la Fundación son cons-cientes de que esto se da en untiempo determinado. Una vez trans-currido ese lapso, pueden arrancarnuevamente con la producción e in-cluso mejorarla. De todas formas,entienden que ninguno de los dosescenarios comentados resulta unobstáculo importante para el pro-yecto.

Resultados alcanzados

“Un problema endémico nece-sita de una solución permanente ysustentable. En este caso las ac-

ciones asistenciales son sólo unpaliativo, las huertas escolaresrurales están demostrando seruna solución real”, sostiene Feli-pe Lobert, fundador y presidentede Huerta Niño.

Una vez construidas y puestasen marcha por la comunidad, lospadres, profesores y alumnos lasexplotan y cuidan de ellas comoun proyecto propio, con el objeti-vo primario de abastecer el come-dor escolar. Los beneficios sonmúltiples:� La nutrición: mejora la alimen-tación de los niños y de sus fami-lias, incorpora vitaminas y minera-les a la dieta habitual, produce uncambio en situaciones de desnutri-ción crónica y favorece el desarrollointelectual y armonioso de los máschicos, cimentando un futuro conmás posibilidades.� El efecto multiplicador: la es-cuela abarca a todas las familias yofrece a los alumnos una forma na-tural de aprender a cultivar la tierraaprovechando los 5 a 7 años de suescolaridad primaria.� Una ayuda para la jefa del ho-gar: le aporta un medio para lograrel sustento de sus hijos, con una al-ternativa productiva de bajo nivel deesfuerzo físico.� Cohesión comunitaria: el pro-yecto estimula a docentes, padres yalumnos para que lo hagan suyo, lo-grando que éste sea “patrimonio dela comunidad escolar”. Genera es-

pacios de participación y de en-cuentro entre mujeres y hombres.Fomenta una cultura de aprovecha-miento de los recursos disponiblesen el lugar, dando así una alternati-va para no migrar a la ciudad.

Secretos del éxito

La Fundación define los siguien-tes pilares en la tarea de armar lahuerta escolar:� Selección cuidadosa de las es-cuelas.� Existencia de una necesidad re-al de tener una huerta.� Contar preferentemente con uncomedor escolar en funcionamiento.� Voluntad firme de construir y ex-plotar la huerta por parte del direc-tor, los padres y los maestros.� Compromiso explícito (por escri-to) de la comunidad en su totalidad.� Presencia de un líder natural(generalmente este rol recae en eldirector).� Disposición de un técnico queactúe como jefe del proyecto du-rante todo el tiempo que dure laconstrucción.� Canal de comunicación fluido conla comunidad desde la Fundación.

Más información:E-mail: info@mihuerta.org.arWeb: www.mihuerta.org.ar

Tel.: 4784-3819/4780-5954

Natalia Marquiegui

2866 Vida rural

La Fundación nació en 1999 con el fin de “aliviar la desnutricióny malnutrición infantil en la Argentina”. El ideólogo delproyecto es el ingeniero Felipe Lobert. Comentan integrantes del planque la idea le surgió en un viaje de estudios, oportunidad en la quetomó contacto con escuelas rurales. A partir de allí se prometió a símismo y a quienes compartieron ese tiempo junto con él, volver allugar con una solución sustentable, que les permitiera a laspersonas con necesidades alimenticias insatisfechas, cubrirlas y, pormedio del aprendizaje, poder valerse por sí mismas en el futuro. Asícomenzó con la donación de huertas de forma particular. Con eltiempo la Fundación fue creciendo y sumando. Hoy disponen de 50huertas escolares ubicadas en Chaco, Santiago del Estero,Corrientes, Salta, San Juan, La Rioja, Córdoba y Tierra del Fuego.

Antecedentes

1 Rubia Paso,departamento deSalavina, enSantiago del Estero.Otro logro enbeneficio de lapoblación.

2 La huerta es lasolución a losproblemas dedesnutricióninfantil.

1

2

En general los be-rries son parte deun negocio de ni-cho, es decir, quese exportan menos

que el promedio del resto de las fru-tas, pero a un mayor precio. Para suenvío al exterior en fresco se utilizafundamentalmente el avión comomedio de transporte (salvo para elmercado regional), mientras que loscongelados se despachan principal-mente por vía marítima. En amboscasos, es alta la concentración delos envíos en pocos exportadores.

De acuerdo con la SAGPyA, elprincipal canal de comercializa-ción dentro del país es la industriade alimentos, que demanda berriescongelados para transformarlos endulces, mermeladas, jaleas, conser-vas, salsas, jugos concentrados, li-cores y aguardientes, entre los pro-ductos más importantes. Son cadavez más las industrias que los incor-poran en sus alimentos, como suce-de con los lácteos, golosinas, cerea-les en barra, bebidas sin alcohol yté, entre otros. Frambuesas, moras,grosellas y frutillas son las frutasusadas en mayor proporción por laindustria láctea, especialmente enla línea de yogures.¿Quiénes compran grosellas?

Estados Unidos y Europa, donde po-demos vender en contraestación aprecios en torno de u$s 15 y 19 porcaja de 1,5 kg, claro, siempre conChile como competidor directo. En elPrimer Mundo las utilizan para unamplio abanico de alimentos, desdepostres hasta mermeladas, pasandopor salsas, jugos y otras bebidas.

La grosella no sólo tiene poten-cial como fruta sino que ademáscuenta con un alto contenido depectina, ideal para la industria co-mo espesante.

Dónde y cómo

Hay más de 150 variedades degrosellas, incluidas las híbridas. En-tre las más comunes está la grose-lla roja o red currant, también cono-cida como zarzaparrilla o corinto. Lagrosella negra, por su parte, se lla-ma cassis o black currant. La varie-dad uva espina o gooseberry, tienea su vez el tipo americano y el tipoeuropeo. Además, cada una cuentacon subvariedades, como Invicta oWelcome entre las espinosas.

Se trata de arbustos perennes ylongevos, que alcanzan una produc-ción equivalente al 30% de su techoen el segundo año, y a partir delcuarto se estabilizan en torno de 3kg por planta. Su vida útil puede su-perar los 15 años, aunque se consi-dera que a partir del 12º año su ren-dimiento se reduce un 20% anual.

De acuerdo con información ge-

nerada por el Ing. Agr. Aníbal Ca-miniti, del INTA, son plantas muyresistentes a fríos extremos (-30 a-35°C), pero sufren las temperatu-ras superiores a los 30°C. Es porello que la mayor parte de la pro-ducción argentina se encuentra enla Patagonia, si bien ahora estánapareciendo algunos cultivos en lassierras de la provincia de BuenosAires, como en la zona de Tandil yBalcarce, y en las provincias deCórdoba y San Luis.

En referencia al clima, otros re-querimientos son: sol por la mañanay media sombra por la tarde; entre 70y 90 días libres de heladas para ma-durar y unas 800 a 1.800 horas defrío. En relación con el agua, necesi-ta unos 25 a 30 mm semanales. Notolera suelos alcalinos ni salinos, si-no más bien arcillosos-pesados ysueltos. El pH debe estar entre 5,5 y6,5 y debe haber un buen drenaje.

2868 Vida rural

Aparecen

tímidamente

en el sur

bonaerense.

Al igual que

al arándano,

se las puede

colocar en

el Primer

Mundo

aprovechan-

do la

contraes-

tación,

pero sin

problemas de

sobreoferta.

Pistas para

cerrar

el círculo.

Este berry tieneEmprendimientos GROSELLAS

1

Elija bien

Aunque se trata de frutales pro-pios de regiones frías y que cuen-tan con una larga presencia en elcentro-oeste de nuestra Patagonia,hay que asumir que las condicionesclimáticas de esa zona imponen lí-mites a la máxima expresión derendimientos. Para el INTA Es-quel, los emprendimientos que pre-tendan equiparar rendimientos ob-tenidos en la Comarca Andina(Epuyén, El Hoyo, Lago Puelo, ElBolsón), es decir, aproximarse alpotencial productivo de estas plan-tas, deberán asegurar el máximocuajado de frutos. Para ello se re-quiere implementar un sistema ac-tivo de protección contra hela-das y garantizar la fecundación delas flores mediante la instalaciónde colmenas en cercanías del cul-tivo, ya que el porcentaje de autofe-cundación es bajo.

Los técnicos del Instituto desta-can que cassis y uva espina sonlas especies de más rápida en-trada en producción. El panora-

ma varietal de la segunda es am-plio y diverso e incluye materialespromisorios para esta zona, concaracterísticas de fruto superioresa las de Welcome. Se justifica supronta incorporación en evaluacio-nes de adaptación.

Las variedades tardías de co-rinto pueden escapar de algunasheladas en el período crítico, perosu elección implica sacrificar rindeen los primeros años. La alternati-va más conveniente parece serasociar una variedad tradicional(Jonkheer van Tets) con una tar-día (Rovada), lo que permitiría ade-más prolongar la oferta de frutafresca. Por su parte, en cassis, Ro-senthals y Silvergleters Schwar-ze quedan claramente definidascomo las mejores variedades.

Con cuidado

La cosecha y poscosecha esdelicada, como sucede con todoslos berries. Caminiti aconseja reco-lectar los frutos de color brillantey con buena consistencia, con ba-

ja temperatura ambiente. Es impor-tante que la fruta no esté mojada.Los ramilletes deben tener un míni-mo de 8 a 10 frutos y, para la cose-cha en fresco, se recomienda depo-sitarlos directamente en clamshells.

La fruta debe estar el menortiempo posible en el campo y siem-pre a la sombra. Se calcula un ren-dimiento de 6.000 a 13.000 kg/haen el caso de las pasas y de entre8.000 y 15.000 kg/ha en las varie-dades espinosas.

Una vez realizada esta tarea sedebe empacar en ambiente refri-gerado entre 5 y 15°C. Luego hayque enfriar rápidamente entre 0 y5°C con aire forzado y mantener re-frigerado entre 0 y 2°C, con un 90 a95% de HR. En estas condiciones,la vida poscosecha de las grosellasse calcula en 30 días.

Verónica Schere

Vida rural 2869

A la hora de calcular los costos de mantenimientohay que tener en cuenta las labores anuales. Porejemplo: renovación de cañas productivas, raleo decañas, despunte y promoción de laterales,desmalezado interfilar y, en las hileras, abonado,fertilización y riego. En cuanto al manejo sanitario,éste se concentra en combatir los principales enemigosde las grosellas, que son el moho pulverulento, lasorugas, los pulgones, el taladrillo y la antracnosis.Otras amenazas para este cultivo son los dañosproducidos por las heladas, por asfixia radicular y porexceso de temperatura.

Hoja de rutafuturo

1 Habitual en laComarca Andina,comienzan a aparecerplantaciones enBalcarce y Tandil(Buenos Aires) ytambién en Córdoba ySan Luis.

2 Blancas, rojas onegras, las grosellasson deliciosas y tienenbuena demanda en elhemisferio norte.

3 Sólo debencosecharse los frutosde color brillante ybuena consistencia.

4 El fruto es rico enpectina, muy buscadapor la industria deespesantes.

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Se puede agregar valora nuestro recurso ictí-cola más abundanteen el litoral fluvial? To-do indica que sí, y

quien está detrás de la idea es elIng. José Medina, de la Universi-dad Nacional del Litoral (UNL), undocente e investigador de persona-lidad inquieta e inquisidora.

El surimi es una pasta basede pescado ideada en Ja-pón. Para su elaboraciónse utiliza polaca y alterna-tivamente merluza decola. En nuestro país,lo más parecido–hasta ahora– esel Kani Kama,símil a la pasta decentolla. En 1994 Medi-na empezó a estudiar el procesode elaboración del alimento nipón.Una vez que conoció sus bondadesnutricionales y las oportunidadescomerciales que conlleva, decidió irmás allá y tratar de adaptarlo anuestro hábitat.

Así este ingeniero químico co-menzó a investigar cómo hacer su-rimi sobre la base del sábalo. Su

distribución geográfica abarcagran parte de los ríos Paraná, Para-guay, Uruguay y De la Plata. La di-fusión de la especie en nuestro pa-ís incluye, además, a los ríos Ber-mejo y Juramento en Salta, Pilco-mayo en Formosa, y las cuencas

del río Salí en Tucumány del río Dulce en Santiago del Es-tero. Al principio, a mucha gente laidea le resultó extraña, dado quesignifica cambiar de plano el con-cepto de fabricación del producto.

El punto es que el kilo de suri-mi oscila entre u$s 10 y 15 en elmercado internacional, mientrasque una pieza de sábalo se pagaentre $ 3 y 4 por kilo. Con cada ki-lo de pescado se logran 300 gramosde surimi. Hoy en día, sólo se obtie-ne surimi a partir de merluza en elsur argentino, al que se denomina“palitos de mar”.

El estímulo en la investigaciónsobre la tecnología del surimi, ade-más de lo antedicho, radica para elinvestigador en “la larga vida dealmacenamiento” y en su alto con-

2870 Vida rural

Piscicultura AVANCES

Top en la

cocina

oriental

moderna,

hay

chances de

elaborarlo

a partir del

sábalo.

Pesos que

pueden

convertirse

en muchos

dólares si

la idea

prospera.

Cuenta Medina que el surimi es un alimento creado en el ex Imperiodel Sol Naciente hace unos 1.500 años. Originalmente se fabrica conpescado fresco de mar. Surimi significa “músculo picado y lavado”,en alusión al método que se precisa para llegar al producto, con el quese fabrican distintos derivados que cuentan con una mayor vida útil. Elproceso es el siguiente: se desmenuza la carne y se quitan los huesos, lapiel, la carne oscura y las espinas. Luego se lava varias veces con aguapara después escurrirlo. Posteriormente, se recurre a un tamiz paraeliminar restos de tejido conectivo y otras membranas que lodevaluarían en el mercado, y queda el producto intermedio del músculode pescado. El resultado es una pasta base sin olor ni sabor, con la quese pueden realizar símiles o “análogos” de mariscos de alto precio.

¿De qué hablamos?

El surimi gaucho

1

1 Surimi de sábalo enetapa experimental.Una alternativa alalcance de la mano.

2 Sábalo reciéncapturado. La idea escontar con piletas depiscicultura para noperjudicar a laespecie.

3 José Medina en sulaboratorio.

4 El Kani Kama tienesimilitudes con elsurimi y ampliadifusión en nuestropaís.

tenido proteico y valor nutricional.Los productos elaborados con suri-mi aportan básicamente proteínade elevado valor biológico. Con-servan hasta un 75% de las proteí-nas de los pescados empleadoscomo materia prima. La cantidadde grasa e hidratos de carbono de-pende de los ingredientes añadi-

dos, como almi-dón, clara de hue-vo, sal, aceite ve-getal, sorbitol, azú-car, proteínas desoja y otros condi-mentos, pero siem-pre es modesta.

Primeros pasos

El profesional re-cuerda que empezóla investigación mien-tras cursaba la maes-tría en Ciencia y Tec-nología de Alimentos.En ese momento eva-luó el resultado de so-meter el músculo delpescado de río al proce-so de elaboración delsurimi original, es decir,con pescado de mar. Pa-ra ello, propuso un mode-lo estadístico de respues-ta a fin de conocer las con-

diciones de trabajo que se maneja-ban internacionalmente, dar unrango de calidad a esas condicio-nes y luego procesarlo con pesca-do de río. “Los resultados fueronmuy buenos”, acotó el investiga-dor. A partir de allí empezó a traba-jar en la etapa de fabricación.

Actualmente, el profesor y suequipo apuntan a evaluar la calidaddel alimento obtenido, ya que consi-deran que el resto –el modelado–corresponde a un estadio secunda-rio. Medina nos anticipó que “ahorael principal objetivo de la iniciativaes lograr un surimi de sábalo decalidad internacional, que sirvacomo propuesta para algún futuroemprendimiento industrial”.

La veta está

Si bien José reconoce que toda-vía no se probó el surimi a base desábalo con fines comerciales, es op-timista al señalar que la oportunidadestá a la vuelta de la esquina. Es,además, la meta propuesta. “Hoy endía –explica– podemos encontraren los comercios que venden ali-mentos una amplia gama de pro-ductos derivados del surimi que,desde hace algunos años, están te-niendo una presencia creciente ennuestra gastronomía. Es el casode los sucedáneos de mariscos ylos palitos de mar, entre otros”. Pre-cisamente, el factor que aceleró laproducción de surimi en el mundofue el desarrollo y la aparición en elmercado estadounidense de losproductos que reciben el nombregenérico de “análogos”. El hechoocurrió hacia el final de la décadadel 70 y principios de los 80. Básica-mente, se trata de “simulaciones” demariscos como patas de cangrejo,colas de langosta, gambas y salmónahumado, por nombrar algunos.

Indispensable

Existen dos puntos crucialesen el proceso de elaboración del su-rimi de sábalo: la etapa de congela-ción y la calidad del gel que se ob-tenga. La congelación debe ser aunos -20°C, marca térmica que enun laboratorio se consigue por me-dio de nitrógeno líquido. La calidaddel gel, por su parte, dependerá delas sustancias crioprotectoras elegi-das y de la interacción de los com-ponentes en el estado congelado.En definitiva, la principal inversiónque deberá tener en cuenta cual-quier empresa que quiera elaborareste alimento sobre la base de laespecie ictícola de río es la comprade un congelador ultrarrápido yuna cámara de conservación.

Además, Medina aconseja aquienes emprendan un proyecto deeste tipo contar con piletas de pis-cicultura para asegurarse la mate-ria prima y no provocar la depreda-ción de la especie.

N.M.M.L.

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