Vitaminas
VITAMINAS• Funções:
– Co-enzimas e seus precursores (niacina, tiamina,
ribboflavina, biotina, etc)
– Componentes do sistema de defesa antioxidante (ácido
ascórbico, certos carotenóides e vitamina E)
– Fatores implicados na regulação genética (vitamina A, D
e outras)
– Funções especializadas, como a vitamina A na visão e a
vitamina K em reações de carboxilação específicas.
Perdas de Vitaminas em Alimentos
1 - Variação inerente no conteúdo de
Vitaminas
→ Frutas e Hortaliças – Estado de
maturação, lugar geográfico do cultivo,
clima
→ Animais – raça, sexo e dieta do animal.
2 - Tratamentos Preliminares
• Descascamento
• Lavagem
• Moagem
3 - Outros fatores:
• Tratamento térmico
• Perdas posterior ao processamento
• Efeito de substâncias adicionadas e componentes
dos alimentos (Ex: aditivos).
• Substâncias formadas durante o processamento
(exemplo: hidroperóxido, compostos carbonila).
VITAMINAS
Lipossolúveis
• Retinol (vit. A)
• Calciferol (vit. D)
• Tocoferol (vit. E)
• Nafitoquinona (vit. K)
Hidrossolúveis
• Ácido Ascórbico (C)
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Niacina (B3)
• Piridoxina (B6)
• Folato (B9)
• Biotina (B8)
• Ácido Pantotênico (B5)
• Cianocobalamina (B12)
VITAMINA A• Instável ao calor
• Degradação oxidativa
• Afetado pela atividade de água
• VITAMINA K: Perdas na presença de luz
• Estável ao calor
VITAMINA D
• Instável na presença de luz
• Degradação oxidativa
• Estável ao calor
VITAMINA E
• Degradação Oxidativa
• Presença de lipídios oxidados
• Estável ao calor.
• Perdas durante o processamento(hidrogenação e refino dos óleos)
VITAMINA C• Degradação oxidativa, instável na presença da luz.
• Oxidação para ácido deidroascórbico.
• Íons metálicos aceleram a degradação (sobretudo cobre eferro).
• Maiores perdas na presença de água-aquecimento
• Perda reduzida com o abaixamento de temperatura
• Descongelamento: perda de vitamina C – liberação deenzimas oxidativas
• Dissolução de ácido ascórbico na água dodescongelamento.
VITAMINA B1• Ação do calor em meio alcalino
• Degradação oxidativa
• Degradação em presença de sulfito e nitrito
• Lixiviação
• Moagem
• Fermentação – utilizada pelas bactérias láticas
• Enzimas – peixe – tiaminase.
VITAMINA B2
• Degradação em condições alcalinas
• Estável ao calor
• Instável na presença da luz
• Lixiviação
VITAMINA B6• Instável na presença da luz
• Degradação oxidativa
• Presença de água – aquecimento
•VITAMINA B3: Vitamina mais estável
VITAMINA B9
• Instável na presença de luz
• Instável ao calor
• Instável em solução ácidas
• Degradação oxidativa
BIOTINA – Vit. B8
• Estável ao calor, luz e oxigênio
• Degrada em soluções ácidas e básicas
• Degrada em presença de peróxidos
• Avidina, presente na clara do ovo – une-se com
a inativação da biotina. Consumo de ovo cru.
VITAMINA B5
• Instável ao calor
• Instável em soluções ácidas ou básicas
• VITAMINA B12: estável em pH neutro e
também é afetada pela temperatura no
tratamento térmico