Download - Wytwarzanie brzeczki
![Page 1: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/1.jpg)
Wytwarzanie brzeczki
Gotowanie c.d.
![Page 2: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/2.jpg)
Przykładowe poziomy goryczki (IBU)
Pszeniczne (weizen) – 8-15Koźlak – 20-27Porter Bałtycki – 20-40Dry Stout – 30-45Pils czeski – 35-45American Imperial IPA – 60-100!!!
![Page 3: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/3.jpg)
Obliczanie zapotrzebowania chmielu
1. Założenie czasu gotowania (typowo 60minut). Obliczenie współczynnika
2. Obliczenie współczynnika stężenia B
3. Obliczenie stopnia utylizacji U
1000%
100 _
][
k
VUIBU
mbrzeczkiwybitej
gchmielu
![Page 4: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/4.jpg)
Obliczanie zapotrzebowania chmielu
Obliczona ilość dotyczy chmielu w postaci szyszekGranulat jest wydajniejszy i zmniejsza się ilość o ok. 8-10%
![Page 5: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/5.jpg)
Kontrola wybijanej brzeczki
Połysk brzeczkiKońcowe scukrzenieIlość wybiciaZawartość ekstraktu
![Page 6: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/6.jpg)
Wydajność warzelni
zasypu
ekstraktuw m
mW
wybitejbEekstraktu VZm .96,0
ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]
![Page 7: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/7.jpg)
Szczególne rodzaje warzelni
Browary restauracyjneWarzelnie dwunaczynioweWarzelnie integralne
Warzelnie doświadczalnePiwowarstwo amatorskie (domowe)
![Page 8: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/8.jpg)
Automaty domowe
![Page 9: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/9.jpg)
Wybicie
Wypompowanie brzeczki z kotła warzelnegoMoment wybicia – określenie zawartości ekstraktu
![Page 10: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/10.jpg)
Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania światła
Skala Brix
![Page 11: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/11.jpg)
Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania światła
Skala Brix
![Page 12: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/12.jpg)
Usuwanie osadu gorącego
Osad gorącySkoagulowane białkoChmieliny
MetodyTacaKadź osadowaWhirlpool Wirówki
![Page 13: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/13.jpg)
Whirlpool zasada działania
![Page 14: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/14.jpg)
Zagospodarowanie mętnej brzeczki
Zawiera tylko 25% osaduMożna zatężać
na filtrachwirówkachbrzeczka traci zwykle sterylność
Można dodać w całości do kolejnej warki na etapie filtracjiUżycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści:
ŚrodowiskoEkonomia
![Page 15: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/15.jpg)
Wytwarzanie brzeczki
Chłodzenie
![Page 16: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/16.jpg)
Chłodzenie i klarowanie brzeczki
Procesy etapu chłodzenia brzeczkiObniżenie temperaturyWytworzenie i usunięcie osadu zimnegoNapowietrzenie brzeczki
![Page 17: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/17.jpg)
Obniżenie temperatury
Szybkie chłodzenieZapobiega powstaniu DMS z prekursoraZapobiega tworzeniu żelu -glukanoiwego
Schłodzona brzeczka jest ekstremalnie wrażliwa na ekstremalnie wrażliwa na zakażeniazakażenia!
![Page 18: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/18.jpg)
Osad zimny
Powstaje przy około 60°CBardzo drobny (0,5m)Zlepia drożdże i hamuje fermentacjęUsunięcie:
FiltracjaFlotacjaSedymentacjaWirowanie
Nie należy usunąć całości (pożądana ilość 120-160mg/l)
![Page 19: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/19.jpg)
Napowietrzenie
Tlen jest niezbędny drożdżom do rozmnażaniaPożądana zawartość tlenu: 8-9mg/dm3
![Page 20: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/20.jpg)
Urządzenia do chłodzenia
Wymiennik płytoweDwustopniowe
Jednostopniowe
![Page 21: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/21.jpg)
Urządzenia do napowietrzenia
Świece ceramiczne lub ze spieków metalowychZwężki VenturiegoStatyczne mieszalnikiMieszalniki odśrodkowe
![Page 22: Wytwarzanie brzeczki](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062800/56814274550346895dae9a0c/html5/thumbnails/22.jpg)
Urządzenia do usuwania zimnego osadu
Filtracja z ziemią okrzemkowąFlotacja (4-8h)
Łączy się z napowietrzeniemZwykle prowadzi się po dodaniu drożdży
Optymalne zużycie tlenuMniejsze ryzyko zakażeniaCzas flotacji to czas zafermentowania
Wirowanie zimnej brzeczki