dr integrisani procesi za bezbednost hrane haccp
If you can't read please download the document
DESCRIPTION
haccapTRANSCRIPT
Fakultet za turistiki i hotelijerski
menadment
DIPLOMSKI RAD
INTEGRISANI PROCESI ZA
BEZBEDNOST HRANE HACCP
U TURIZMU
Profesor:Student:
Dr Radmila ivkoviMiel Amiri
III-1/2005
SADRZAJ
SADRZAJ ..................................................................................................................................................................
2
SADRAJ SLIKA I TABELA...................................................................................................................................
4
UVOD ................................................................................................................................................................
5
1 INTEGRISANI PROCESI ZA BEZBEDNOST HRANE.................................................................................
7
2 OSNOVE STANDARDA ZA BEZBEDNOST HRANE U EU .........................................................................
9
3 MEUNARODNI PROPISI I HARMONIZACIJA .......................................................................................
11
DOMAI PROPISI ...................................................................................................................................
13
4
HACCP STANDARD ......................................................................................................................................
14
4.1
TA JE HACCP STANDARD? .................................................................................................................
14
4.2
ZASTO SE PRIMENJUJE HACCP ...........................................................................................................
15
4.3
PREDUSLOVI ZA USPOSTAVLJANJE SISTEMA UPRAVLJANJA BEZBEDNOU HRANE ............
17
4.4
UPOZNAVANJE SA IZVORIMA OPASNOSTI .......................................................................................
19
4.5
PRIPREMA ZA SPROVOENJE ANALIZE I SEDAM PRINCIPA TEMELJ HACCP SISTEMA ..........
22
4.5.1 PRINCIP 1: IDENTIFIKOVATI MOGUE OPASNOSTI PO BEZBEDNOST HRANE ........................................
24
4.5.2 PRINCIP 2: ODREDITI KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP) .....................................................................
24
4.5.3 PRINCIP 3: USPOSTAVITI KRITINE GRANICE.............................................................................................
25
4.5.4 PRINCIP 4: USPOSTAVITI SISTEM ZA PRAENJE I NADZOR U CCP............................................................
26
4.5.5
PRINCIP 5: DEFINISATI KOREKTIVNE MERE. ..............................................................................................
26
4.5.6 PRINCIP 6: USPOSTAVITI PROCEDURU ZA VERIFIKACIJU EFEKTIVNOSTI HACCP SISTEMA. ................
27
4.5.7 PRINCIP 7: USPOSTAVITI SISTEM ZA UVANJE ZAPISA I DRUGE ZAHTEVANE DOKUMENTACIJE .........
28
4.6
POSTUPAK USPOSTAVLJANJA SISTEMA BEZBEDNOSTI U PROIZVODNJI HRANE .....................
29
4.7
OCENJIVANJE I SERTIFIKACIJA SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE.................................................
31
4.8
KOJE SVE GRANE INDUSTRIJE ZAHTEVAJU HACCP SISTEM .........................................................
33
4.9
PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA.............................................................................................
34
5
OSTALI SISTEMI KVALITETA- SERTIFIKACIJE ...................................................................................
35
5.1
ISO 22000:2005 .......................................................................................................................................
35
5.2
EUREPGAP ............................................................................................................................................
39
5.2.1 STANDARD I UVOENJE KOD NAS....................................................................................................................
40
5.2.2
SERTIFIKACIJA ...................................................................................................................................................
41
6 UGOSTITELJSKI OBJEKTI I HACCP ........................................................................................................
43
6.1
IMPLEMENTACIJA KONCEPTA HACCP ..............................................................................................
47
6.1.1
SASTAVLJANJE PLANA AKTIVNOSTI ..................................................................................................................
47
6.1.2
ANALIZA STANJA .................................................................................................................................................
48
6.1.3 PREDLOG MERA ZA OTKLANJANJE TEHNIKIH I ORGANIZACIONIH NEDOSTATAKA .................................
49
IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI, DEFINISANJE KRITINIH KONTROLNIH TAAKA, KRITINIH GRANICA I
KOREKTIVNIH MERA49
6.1.5 IZRADA RADNIH UPUTSTAVA, STANDARDNIH POSTUPAKA I PROCEDURA50
6.1.6 TEORETSKA I PRAKTINA OBUKA ZAPOSLENIH50
6.1.7 IZRADA I UVOENJE EVIDENCIJA50
6.1.8 VERIFIKACIJA SISTEMA50
6.1.9 ODRAVANJE EFIKASNOSTI SISTEMA HACCP51
7 SIGURNOST ZDRAVLJA PUTNIKA I POUZDANOST TURIZMA52
7.1TROPSKA I PUTNIKA MEDICINA52
7.2MERE ZASTITE PUTNIKA PRE PUTOVANJA53
7.2.1 ODLAZAK KOD DOKTORA PRE PUTOVANJA53
7.2.2 ZDRAVSTVENO OSIGURANJE54
7.3ZDRAVI I BEZBEDNI TOKOM PUTOVANJA.55
2
7.4NAJEE BOLESTI PRILIKOM PUTOVANJA ....................................................................................
56
7.4.1
MALARIJA ............................................................................................................................................................
56
7.4.2
UTA GROZNICA .................................................................................................................................................
57
7.4.3
KOLERA ...............................................................................................................................................................
57
7.4.4
HEPATITIS ...........................................................................................................................................................
58
8
UVODJENJE HACCP SISTEMA NA PRIMERU HOTELA ALBATROS ..................................................
59
9
ZAKLJUAK .............................................................................................................................................
61
10
LITERATURA ............................................................................................................................................
62
3
SADRAJ SLIKA I TABELA
SLIKA 1. PRIMENA HACCP SISTEMA16
SLIKA 2. DEO DIJAGRAMA TOKA PRERADE VINJE23
SLIKA 3. POSTUPAK ZA IDENTIFIKACIJU KRITINIH KONTROLNIH TAAKA25
SLIKA 4. SISTEM SPROVOENJA 7 PRINCIPA HACCP-A28
SLIKA 5. ZNAK SERTIFIKOVANE ORGANIZACIJE KOJE DODELJUJU POJEDINA SERTIFIKACIONA TELA29
SLIKA 6. SERTIFIKACIONI PROCES HACCP-A SLIKOVITO PRIKAZAN31
SLIKA 7. STRUKTURA STANDARDA ISO 2200037
SLIKA 8. KUA BEZBEDNE HRANE38
SLIKA 9. I SLIKA 10. PROCES TERMIKE OBRADE HRANE - TOPLO POSLUIVANJE45
SLIKA 11. I SLIKA 12. PROCES TERMIKE OBRADE HRANE - HLADNO POSLUIVANJE45
SLIKA 13. I SLIKA 14. PROCES HLADNE PRIPREME HRANE - HLADNO POSLUIVANJE45
TABELA 1. IZVORI OPASNOSTI FIZIKOG POREKLA21
TABELA 2. REDOSLED AKTIVNOSTI KOD REALIZACIJE PROJEKTA PRIMENE SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE30
TABELA 4. SLINOSTI I RAZLIKE IZMEU HACCP I ISO35
TABELA 3. RAZLIKE U UGOSTITELJSKOJ I PREHRAMBENO-INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI44
TABELA 5. PRIKAZ TIPA VIRUSA HIPATITISA A, B, C, D I E58
4
UVOD
Zbog poveanog interesovanja potroaa za bezbednost hrane u Evropi su uvedeni sistemi kvaliteta, kao to su: ISO 9001, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), British Retail Consortium (BRC), IFS i EUROGAP. Razvojem sistema kvaliteta u primarnoj poljoprivrednoj i prehrambeno-preraivakoj industriji bave se sve zemlje lanice Evropske unije (EU), ali sve vie i zemlje naeg regiona koje nastoje da postanu
lanice EU, poto trgovinski lanci prihvataju standarde kvaliteta koji vae u EU, a sam plasman na njeno trite nije mogu bez sertifikovane proizvodnje.
Podaci koje objavljuje Svetska zdravstvena organizacija pokazuju da su ekonomski i drugi gubici, koji se mogu pripisati zdravstveno neispravnim prehrambenim proizvodima, ogromni ak i u razvijenim zemljama.
Na primer, samo u 2000. godini u SAD zabeleeno je 76.000.000 obolelih od posledica trovanja hranom, od
ega je 325.000 ljudi zavrilo u bolnici, ak 5000 je umrlo, a ekonomska teta iznosila je 13,2 milijarde dolara.
Stanje u nerazvijenim zemljama je, naravno, znatno gore godinje u svetu umire 2.100.000 ljudi (uglavnom dece) od dijareje izazvane neispravnom hranom i vodom. Pri tome treba znati da na jedan prijavljeni, dolazi 30-100 ne prijavljenih sluajeva.
Do podataka za nau zemlju vrlo je teko doi, ali esti napisi u tampi o masovnim trovanjima hranom ukazuju da ni kod nas problem nije mali. Razvijene zemlje posebno su zainteresovane za bezbednost hrane, jer se velike koliine uvoze iz zemalja treeg sveta. Zato one postavljaju vrlo otre zahteve koje treba da ispune svi, koji imaju nameru da prodaju svoje prehrambene proizvode na njihovom tritu. Tako je
Evropska unija jasno poruila da ni zbog koga nee sniavati kriterijume za uvoz hrane, a takav je stav i drugih zemalja.
Izvoz poljoprivednih proizvoda znaajan je deo ukupnog izvoza Srbije. Da bi on nastavio da raste, domai proizvoai moraju da primene niz mera u oblasti primarne proizvodnje i prerade kojima e se zadovoljiti zahtevi za izvoz. Ovaj proces ve je poeo i domai proizvoai moraju se to pre usaglasiti sa zahtevima, jer u suprotnom rizikuju da za koju godinu prestanu sa radom. Na primer, u Zakonu o veterinarstvu, objavljenom jo u decembru 2005, u lanu 82. propisuju se zahtevi za HACCP program:
Pravno lice i preduzetnik koji obavlja delatnost klanja ivotinja, proizvodnju i promet hrane ivotinjskog porekla, hrane za ivotinje , kao i sakupljanje, preradu i unitavanje otpadaka ivotinjskog porekla duan je da ima sistem za osiguranje bezbednosti proizvoda koji je uveden i koji se odrava na principima dobre proizvoake i higijenske prakse i analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnji (HACCP program). Za sprovoenje programa iz stava 1. ovog lana pravno lice i preduzetnik mora da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice.
Pravo na bezbednu hranu jedno je od osnovnih ljudskih prava, a obaveza je svake drave da osigura da zdravlje njenih graana ne bude ugroeno upotrebom zdravstveno neispravnih prehrambenih proizvoda.
Bezbednost hrane danas je postala svetski problem, koji je posebno izraen u uslovima intenzivne trgovine prehrambenim artiklima na meunarodnom tritu. Dok su nekada posledice trovanja hranom uglavnom bile ograniene na neposrednu okolinu uzronika trovanja, danas uzronik moe biti u jednoj, a rtve u mnogo drugih zemalja. Produeni su lanci isporuke hrane, a sve je vie proizvoda za brzu pripremu, bez dodatne toplotne obrade, to uveava prisutne opasnosti.
6
1 INTEGRISANI PROCESI ZA BEZBEDNOST HRANE
Danas je iroko prisutna svest da opasnost po zdravlje ljudi dolazi putem lanca ishrane gde na razliite i mnogostruke naine postoji mogunost kontaminacije koja se moe preneti i na konaan proizvod. Oigledno je da se rizik po zdravlje moe najefikasnije smanjiti ako su take opasnosti identifikovane i ako je rizik u svakoj od njih smanjen primenom adekvatnih mera kontrole.
Poto je poveanje i opadanje mogunosti rizika u bilo kojem trenutku neizbeno zbog toga to je opasnost prisutna u narednim fazama proizvodnje ili u kasnijim fazama lanca proizvodnje, sve te take moraju se paljivo razmotriti, mora da postoji koordinacija i multidisciplinarna saradnja, a sve to je na jednostavan nain iskazana filozofija bezbednosti zdrave hrane. "Integrisan" nain razmiljanja sve vie se koristi ne samo zbog bezbednosti hrane, nego i iz komercijalnih razloga.
U svetu i kod nas uraene su brojne studije o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica ivotinjskog porekla i stepenu njihove kontaminacije zagaivaima biolokog, hemijskog i fizikog porekla u kojim su izuavani njihovi izvori i putevi transfera, nain dospevanja i migracije, kao i njihov sadraj u finalnim proizvodima. Ove studije su stvorile osnovu da se dobije uvid u izvore, puteve irenja i nivoe kontaminacije, kao i znaaj i mogue posledice po zdravlje ljudi. Iz ovih izuavanja proizale su mere zatite koje treba preduzimati u procesu proizvodnje, maksimalno dozvoljene koncetracije za pojedine kontaminente, postupci i metode praenja kontaminenata u pojedinim karikama, kao i osnovni elementi za zakonodavnu regulativu u oblast ograniavanja ili zabrane upotrebe pojedinih sredstava ili postupaka u procesu proizvodnje hrane.
Na bazi tako stvorenih saznanja propisani su i postupci upravljanja
rizikom, praenja i monitoring programi za pojedine kontaminente ili
grupe kontaminenata u zemljitu, poljoprivrednim kulturama,
finalnim proizvodima i namirnicama biljnog i ivotinjskog porekla.
Meutim, kontrola finalnih proizvoda, bez obzira kako sveobuhvatna i rigorozna, nije mogla da sprei relativno este incidentne situacije i trovanja hranom ne samo mikrobiolokim ve i hemijskim i fizikim agensima. Pored toga to je skup,
klasini vid kontrole kvaliteta i zdravstvene ispravnosti finalnih proizvoda, zahtevao je dosta vremena (zbog duine trajanja pojedinih analiza) i znatno usporavao proces proizvodnje i prometa namirnica.
Zato je poetkom devedesetih godina prolog veka uao u iroku primenu preventivni sistemski prilaz koji se koristi u proizvodnji hrane, kao sistem osiguranja kvaliteta zdravstvene ispravnosti hrane. Ovaj koncept, poznat pod imenom HACCP1 razvijen je jo 1959. godine za potrebe svemirskih istraivanja, a u praktinu
1 Hazard Analysis and Critical Control Point
primenu kao integrisani sistem u procesu proizvodnje namirnica od "polja i farme do trpeze" u veini zapadnih zemalja uvodi se od 1991. godine.
U sutini HACCP sistem je nauno zasnovan, racionalan i sistemski pristup za identifikaciju, procenu i kontrolu rizika u toku procesa proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane, a sa ciljem da se osigura da hrana bude bezbedna za potroaa, odnosno da ne predstavlja neprihvatljiv rizik po zdravlje.
U stoarskoj proizvodnji ravnotea se pomera ka integrisanim sistemima sa teitem ka preventivi i proaktivnim akcijama, naglaavajui vanost intervencija na mestima na kojima se gaji stoka, a sa ciljem obezbeenja to bolje higijene i kvaliteta mesa i mleka. U tom pogledu, u Evropi se na farmama ovakve veterinarske akcije ispoljavaju primenom programa za nadzor zdravlja stada HHSP2. Ovi programi znaajno doprinose zatiti ljudi od zoonoza i bolesti koje se prenose hranom. Zajedno sa HACCP sistemom ovaj program obezbeuje maksimalnu zdravstvenu ispravnost hrane.
Integrisani koncept bezbednosti hrane je jedini nain da se ostvare osnovni ciljevi, visok nivo zatite potroaa, ivotinja i ivotne sredine. Bitan faktor je i saznanje potroaa da se potuju i tite njihovi interesi i brige, ne samo sa stanovita zdravlja, ve se uzima u obzir i dobrobit ivotinja i zatita ivotne sredine.
Nova filozofija u inspekciji hrane koja se razvija u Evropskoj Uniji zasniva se na samokontroli. Prihvaeno je da je u najboljem interesu industrije da preduzme i primeni sve neophodne mere za obezbeenje zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane na nivou potroaa. Stoga se oekuje od same industrije da obezbedi, koristei pro aktivnu sistematsku metodologiju, da gotov proizvod bude pouzdanog prethodno utvrenog kvaliteta i nivoa zdravstvene ispravnosti. Sve akcije se odvijaju na transparentno jasan nain i dokumentovano, tako da se zadobije poverenje potroaa i omogui dobijanje zvaninog sertifikata o uslovima proizvodnje i gotovog proizvoda. HHSP na nivou stone proizvodnje, a HACCP na nivou preraivake industrije, zadovoljavaju kriterijume zdravstvene ispravnosti, a ISO standardi garantuju kvalitet proizvoda.
2 Herd Health Surveillance Programs
8
2 OSNOVE STANDARDA ZA BEZBEDNOST HRANE U EU
Industrija hrane i pia u Evropskoj Uniji (EU) je lider industrijskog sektora sa godinjom proizvodnjom od 800 milijardi eura. Ova proizvodnja ini 15% ukupne proizvodnje, u kojoj je angaovana 2,8 miliona zaposlenih radnika, od ega 30% u malim i srednjim preduzeima. Samo poljoprivredni sektor ostvaruje 220 milijardi eura godinje to je ekvivalent za 7,5 miliona zaposlenih sa punim radnim vremenom. Eksportom poljoprivrednih proizvoda, hrane i pia na nivou EU ostvaruje se prihod od 50 milijardi eura godinje.
(Podaci se odnose na 2002. godinu.)
Polazei od znaaja hrane, Komisija EU je 12. 01. 2000. godine usvojila polazne osnove i akcioni plan koji je dat u dokumentu pod nazivom "Bela knjiga za bezbednost hrane". Kroz 9 poglavlja i 117 smernica u navedenom dokumentu su dati:
principi za bezbednost hrane osnovni elementi politike
osnivanje evropskog tela za hranu aspekti regulative
kontrola
informisanje potroaa meunarodni aspekti
Bela knjiga za bezbednost hrane sadri 80 odvojenih akcija koje se moraju sprovesti u roku od 5 godina. Ve poetkom 2002. godine, u okviru Evropske Komisije, formirano je Nezavisno telo za hranu, a zatim je formirana i mrea Nacionalnih agencija i Naunih tela iji je osnovni zadatak da sprovedu usvojeni akcioni plan, izrade pratee zakone i standarde za bezbednost hrane.
Na nivou EU usvojen je osnovni princip da zakon mora poivati na aspektu proizvodnje i kontrole hrane "od farme do trpeze", a standardi za bezbednost moraju biti zasnovani na tri kljuna aspekta:
ekonomskom socijalnom
posledicama po ivotnu sredinu
Akcioni plan za bezbednost hrane sadri:
prioritetne mere
Od 18 prioritetnih mera posebno su znaajne: formiranje nezavisnog tela za hranu, postupci za bezbednost, opti zakon o hrani, postupci za brzi sistem najave opasnosti, regulativa za kontrolu bezbednosti, higijena, aditivi, enzimi, boje..., maksimalni limiti za toksine supstance, oznaavanje hrane slobodne od GMO
(genetski modifikovani organizmi), maksimalni nivoi pesticida, akcioni plan za politiku ishrane.
mera koje se odnose na hranu, ishranu i sirovine
U okviru 7 mera vezanih za hranu, ishranu i sirovine kao posebno znaajne mogu se izdvojiti:
maksimalni nivoi aditiva
dioxin3 i PCB4
kodeks dobre proizvoake prakse HACCP sistem
mere koje se odnose na ostale aspekte
Mere koje se odnose na ostale aspekte bezbednosti hrane (ukupno 17 mera) sadre jednu ili vie akcija koje je potrebno sprovesti sa precizno utvrenim zadacima i rokovima, a odnose se na: zoonoze, zdravlje ivotinja, ivotinje i proizvode BSE/TSE5, higijenu, kontaminente, aditive i poboljivae ukusa, GMO6, zraevanje hrane, dijetetsku hranu, oznaavanje hrane, pesticide, ishranu, seme, pratee mere, tree zemlje (OIE - Office International des Epizooties, ugovori sa treim zemljama).
Poseban zahtev u pogledu regulative EU odnosi se na obavezu da ona bude koherentna, kompresivna, pravovremena i aktuelna. Proces usklaivanja zakonodavstva Srbije sa pravilima EU, je jo uvek na samom poetku. U cilju ubrzavanja ovog procesa formirana je "Savetodavna radna grupa" EU Srbije (Consultative Task Force), to predstavlja prvi korak u institucionalizaciji saradnje. Ova radna grupa ima zadatak da zvanino nadgleda proces prilagoavanja u Srbiji i da daje odreene smernice vlastima i administraciji. Istovremeno, Komisija EU je formirala "Centar za politike i pravne savete" u Beogradu, ija je uloga da struno pomae domae institucije u procesu harmonizacije.
Hemijski element C4H4O2 koji uzrokuje rak; u Srbiji naroito prisutan nakon NATO bombardovanja
Polihlorbifelin - kao tehniki materijal, PCB poseduje niz korisnih osobina, to je dovelo do veoma velike upotrebe - proizvodnja izolacionih materijala, plastinih masa, boja, lakova, maziva itd. Meutim, pored svojih dobrih navedenih osobina PCB karakterie i izuzetna toksinost i kancerogenost, to ga svrstava u grupu izuzetno opasnih i tetnih materija. Bovine Spongiform Encephalophaty (mad cow diseas)/ Transmissible spongiform encephalopathies (blood products)
Genetically Modified Organisms
10
MEUNARODNI PROPISI I HARMONIZACIJA
Prenoenje propisa nije jednostavan mehaniki zadatak. Kako je to reeno u Komisijinom uvodu u Belu knjigu, "uspeno funkcionisanje unutranjeg trita se zasniva, kako na sveobuhvatnom skupu detaljnih propisa kojima se uklanjaju formalne prepreke, tako i na postojanju osnovnih ekonomskih preduslova koji se podrazumevaju. Oni posebno ukljuuju i postojanje otvorene i potene konkurencije izmeu privrednih subjekata"7. Pored toga, podjednako je vano i sledee: "osnovni izazov za pridruene zemlje pri preuzimanju zakonodavstva unutranjeg trita ne lei u pribliavanju njihovih pravnih tekstova, ve u prilagoavanju administrativnih mainerija i drutava uslovima neophodnim za funkcionisanje zakonodavstva. To je sloen proces koji zahteva stvaranje ili prilagoavanje neophodnih institucija i struktura, i podrazumeva fundamentalne promene odgovornosti, kako nacionalno administrativnih i sudskih sistema, tako i novog privatnog sektora"8. Od meunarodnih organizacija se oekuje da donesu nove i preispitaju postojee, nauno zasnovane standarde koji bi omoguili liberalizaciju prometa i spreili mogue nesporazume.
Najnoviji dokument Komisije EU koji se odnosi na unutranje trite nosi naziv Strategija za evropsko unutranje trite. Usvojen je u novembru 1999. godine. Ovaj akcioni plan kombinuje kratkorone i dugorone ciljeve i obuhvata period do 2004. godine. Ciljevi Strategije su svrstani u etiri grupe: poboljanje kvaliteta ivota graana, jaanje efikasnosti robnih i finansijskih trita EU, poboljanje poslovnog okruenja i korienje prednosti unutranjeg trita. U ovom dokumentu, Komisija je obuhvatila oko stotinak
"prioritetnih aktivnosti", koje bi trebalo da se realizuju u toku 18 meseci. Od toga, oko 30 su potpuno nove inicijative.
Propisi o unutranjem tritu EU, koji su obuhvaeni procesom usklaivanja zakonodavstva, obuhvataju 23 oblasti od kojih je posebno znaajna oblast poljoprivrede. U sutini, ovo zakonodavstvo predstavlja najvei deo ukupnog zakonodavstva zajednice, sa ueem od oko 40%. Njegova harmonizacija je dugotrajan i vrlo sloen proces koji ima vie aspekata: usvajanje zakona, njihovu primenu, formiranje odgovarajuih institucija za sprovoenje propisa, modernizaciju pravosua itd.
Evropska unija regulisala je promet prehrambenih proizvoda brojnim dokumentima od kojih su najvaniji:
Propis (EC) 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta
Opti zakon o hrani. Ovim se zakonom pokrivaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za ljude i ivotinje izuzev primarne proizvodnje, pripreme, rukovanja i skladitenja hrane
Tekst preuzet iz Bele Knjige
Tekst preuzet iz Bele Knjige
11
u domainstvima (namenjene za sopstvenu potronju i potronju za ivotinje u domainstvu, tj. nisu namenjene za prodaju na tritu). Pod ivotnom namirnicom (hranom) podrazumeva se bilo koja supstanca ili proizvod, obraena, delimino obraena ili neobraena, a namenjena je za ljudsku ishranu ili se s razlogom pretpostavlja da e je konzumirati ljudi. Ovde se ukljuuju i pia i bilo koja supstanca, ukljuujui vodu, koja je sa namerom uneta u hranu tokom njene proizvodnje, pripreme ili obrade.
Propis (EC) 852/2004 Evropskog parlamenta i Saveta, koji se odnosi na higijenu prehrambenih proizvoda. Osnovni principi ovog propisa su: primarnu odgovornost za bezbednost hrane imaju subjekti koji se bave hranom i to u celom lancu, poevi od primarne proizvodnje; uvodi se opta primena procedura koje se zasnivaju na HACCP principima i pravilima dobre higijenske prakse, sve u cilju poveanja stepena odgovornosti subjekata koji se bave hranom; uputstva dobre prakse (proizvoake, laboratorijske) pomo su subjektima koji se bave hranom sa ciljem da se usaglase sa propisima iz oblasti higijene hrane i primene HACCP principa; o utvrivanje mikrobiolokih kriterijuma i kontrole temperatura na osnovu naune prakse, a u cilju upravljanja rizicima koji se tiu hrane; mora se osigurati da hrana koja se uvozi zadovoljava iste higijenske standarde kao i hrana koja se proizvodi u EU (to vai i za kvalitet hrane).
Ovaj se dokument primenjuje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i kod uvoza, a bez povrede specifinih zahteva iz oblasti higijene hrane.
Propis (EC) 853/2004 Evropskog parlamenta i Saveta koji se odnosi na higijenu hrane ivotinjskog porekla. Ovaj propis dopunjuje propis (EC) 852/2004. U Aneksu II dati su zahtevi koji se odnose na neke proizvode ivotinjskog porekla, obeleavanje, HACCP proceduru i podatke o prehrambenom lancu. Propis sadri sledee principe: primenjuje se na nepreraene proizvode ivotinjskog porekla; ukoliko nije izriito navedeno suprotno, propis se primenjuje na hranu koja sadri i proizvode biljnog porekla i obraene proizvode ivotinjskog porekla; nabavka i rukovanje preraenim proizvodima ivotinjskog porekla upotrebljenih za pripremanje takve hrane moraju biti u skladu sa zahtevima ovog propisa.
Direktiva 93/43/EEC9 dopunjena propisom (EC) 1882/2003 Evropskog parlamenta i Saveta. Ovo je dokument o higijeni prehrambenih proizvoda koji utvruje: opta pravila higijene za namirnice, procedure za proveru usaglaenosti namirnica sa pravilima, podsticaj primene i razvoja smernica za dobru higijensku praksu koju su preporuili Komisija Codex Alimentarius,
FAO10 i WHO11, najava HACCP principa.
Posebno se ovom direktivom (l. 3) naglaava da e se priprema, prerada, proizvodnja, pakovanje, smetaj, prevoz, distribucija, rukovanje, skladitenje i prodaja ivotnih namirnica sprovesti na higijenski nain, to sve obuhvata i HACCP koncept.
Ovi i drugi vani propisi i direktive mogu se nai na www.europa.eu.int/scadplus/leg/en/s87500.htm
Food and Agriculture Organization
World Health Organization
12
DOMAI PROPISI
U naoj zemlji oblast proizvodnje i prometa prehrambenih proizvoda regulisana je sa vie zakona, pravilnika
i drugih podzakonskih akata. Najvaniji od njih su:
zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe
zakon o genetiki modifikovanim organizmima
zakon o organskoj poljoprivredi
zakon o geografskim oznakama porekla
zakon o sadnom materijalu voaka, vinove loze i hmelja
zakon o sanitarnom nadzoru zakon o semenu
zakon o veterinarstvu zakon o vinu i rakiji zakon o vodama
zakon o zdravstvenom nadzoru nad ivotnim namirnicama i predmetima opte upotrebe
zakon o vinu, rakiji, estokim alkoholnim piima i likerima
pravilnik o posebnim uslovima koje treba da ispunjavaju klanice za klanje ivotinja iz uvoza
pravilnik. o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe
pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu
pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za pie
Ovo je samo deo ukupnog spiska, tako da njime nisu obuhvaeni pravilnici o kvalitetu pojedinih vrsta
poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda.12
12 Registar i svi objavljeni propisi mogu se pronai u publikacijama koje izdaje Slubeni list i Slubeni glasnik Republike Srbije. Propisi se mogu pronai i na Internetu. Liste i zakoni objavljeni od 2000. godine kao i predlozi zakona mogu se pronai na sledeim internet adresama:
Narodna skuptina Republike Srbije, www.parlament.sr.gov.yu,
Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede, www.minpolj.sr.gov.yu, Ministarstvo zdravlja, www.zdravlje.sr.gov.yu,
Ministarstvo nauke i zatite ivotne sredine, www.mntr.sr.gov.yu, Privredna komora Srbije, www.pks.co.yu,
I nternet magazin SerbiaFood, http://www.serbiafood.co.yu/propisi/,
Udruenje za zatitu potroaa, Vojvodine http://www.consumer.org.yu,
13
3 HACCP STANDARD
U proizvodnji i distribuciji hrane najznaajniji aspekti su svakako njen kvalitet ali i bezbednost. Obaveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog ili distribucionog toka je da izvre sve mere prevencije kako bi tritu pruili kvalitetnu, ali istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potroaa.
Postoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti hrane, koja se obino bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. Meutim zbog inioca da su te regulative obino skup metod, da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtevaju dosta vremena, sve vie je prisutan HACCP integrisani sistem kontrole bezbednosti kontrole hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.
TA JE HACCP STANDARD?
Koncept HACCP je prvi put primenjen u SAD-u, u kompaniji Pilsbury u saradnji sa Natick laboratory i
NASA za obezbeenje higijensko-toksikoloke ispravnosti hrane namenjene astronautima. Bio je zasnovan na inenjerskom principu analize greke, naina i efekta u bilo kojoj fazi procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Nakon toga, koncept je prihvaen od strane Svetske zdravstvene organizacije, Organizacije za hranu i Evropske unije. Vlada SAD-a je postavila stroge zahteve u pogledu hrane koju e konzumirati astronauti, tj. zahtevala je 100% bezbednu hranu. Kao rezultat, Pilsbury je razvio proces koji e spreiti rizike u bezbednosti hrane. Ovaj koncept je nazvan Hazard Analysis Critical Control Points ili
HACCP. U poetku je HACCP sadrao sledea tri principa:
Identifikacija rizika
Odreivanje kritinih kontrolnih taaka za kontrolu bilo kog rizika
Uspostavljanje sistema nadgledanja
Originalni koncept HACCP-a je javnosti u SAD-u bio predstavljen 1971. godine na konferenciji National Conference of Food Protection. 1985. godine je amerika NAS13 preporuila korienje ovog sistema. Sistem poinje da se koristi irom sveta, a FAO/WHO14 su ukljuile HACCP sistem u Codex Alimentarius 15. Vremenom se HACCP dalje razvijao. NACMCF16 u Americi je 1989. godine objavio sedam principa i uputstva za HACCP. HACCP postaje de facto standard u Americi. 1993. godine je Codex objavio uputstva
National Academy of Science
Food and Agriculture Organization/World Health Organization
Codex Alimentarius je skup meunarodno priznatih standarda o hrani. Kodeks sadri i savetodavne odredbe u vidu pravilnika, smernica i drugih preporuenih mera kao pomo u sprovoenju zakona o hrani. Ovi standardi mogu se preuzeti sa internet adrese www.codexalimentarius.net/standard_list.asp. Codex Alimentarius Commission (CAC) je zajednika komisija Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svetske zdravstvene organizacije UN (WHO) koja sprovodi zajedniki program FAO/WHO standarda o hrani. Svrha ovih standarda je zatita zdravlja potroaa i obezbeenje lojalne konkurencije u trgovini prehrambenim proizvodima.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
za HACCP. Evropske regulative 93/43 EG od 14.07.1993.godine predviaju korienje ovog sistema u proizvodnji hrane.
HACCP predstavlja logian, nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omoguava:
Identifikaciju i procenu svih moguih opasnosti, tj. svakog fizikog, hemijskog ili biolokog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda ukljuujui sve meuprocese i distribuciju;
Odreivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu;
Sigurnost da e te mere biti uspeno i na delotvoran nain sprovedene.
Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Razvija se posebno za svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces, i treba da se definie i uspostavi tako da odgovara specifinim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno.
Definisan u najkraem, HACCP je sistem koji se moe upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potroa konzumira namirnicu, u stanju i na nain koji e biti bezbedan po njegovo zdravlje.
Priznat je i od Svetske zdravstvene organizacije (WHO), kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za meunarodnu trgovinu hranom, a u veini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. to se tie stanja u Srbiji, iako su prednosti HACCP sistema jo uvek nedovoljno poznat veini privrednih preduzea, pozitivna je injenica da zainteresovanost i tendencija za njegovim uvoenjem belee blagi porast. Implementacija HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naih proizvoda i osvajanje evropskog trita istim.
ZASTO SE PRIMENJUJE HACCP
HACCP sistem je od izuzetnog znaaja za proizvoae hrane zato to se njime obezbeuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane. Primena naela HACCP je iroko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujua (Council Directive 93/43/EEC17). Krajnji cilj HACCP sistema je proizvodnja to je mogue bezbednijeg proizvoda primenom to je mogue bezbednijeg postupka. To znai da primena HACCP ne obezbeuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znai da preduzee proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogui nain.
17 Propis EU Aditivi dozvoljeni za upotrebu u prehrambenim proizvodima koji su namenjeni za ljudsku potronju. Direktiva daje definicije, kategorije aditiva, zahteve u vezi sa njihovim obeleavanjem (deklarisanjem) i opte kriterijume za korienje aditiva.
15
Svaki pojedinac koji poseduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama Direktive, mora da uvede HACCP sistem za bezbednost hrane. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze iskljuivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i bezbednosti, to dovodi do toga da zahtevaju stalna poboljanja kvaliteta i bezbednosti procesa proizvodnje u zemljama porekla.
Dosadanja praksa je pokazala da su preduzea iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala znaajno selektivnija u poslovanju sa dobavljaima iz zemalja van EU, zahtevajui od njih striktnu primenu HACCP sistema. Sa stanovita trita, proizvoai i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji ele da plasiraju svoje proizvode na trite EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti ukljue procedure vezane za bezbednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzea.
Budui da naa zemlja ima sav neophodan potencijal za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbedne hrane, neophodno je da celokupna industrija hrane to pre pree na primenu sistema HACCP, kao sveobuhvatnog koncepta obezbeenja ispravnosti namirnica. U skladu sa odlukama Ministarstva poljoprivrede pri izradi Strategije o bezbednosti hrane i Zakona o hrani, HACCP e od 01.01.2009 postati zakonska obaveza svih proizvoaa hrane na teritoriji Republike Srbije.
Na ovaj nain Ministarstvo je krenulo u pripremu domae industrije za plasiranje proizvoda na evropsko trite u skladu sa integracionim zahtevom EU. Tako da bi privredna drutva radi njihove line koristi i profita trebala to pre da se ukljue u proces implementacije HACCP sistema ak i pre stupanja na snagu ove regulative. Implementacija HACCP sistema podrazumeva bezbedniji pristup proizvodnji, poevi od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih proizvoda, pa sve do naina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem kupcu, odnosno potroau. Drugim reima, privredna drutva prilikom implementacije HACCP sistema su u obavezi da ispune sve tehniko-tehnoloke norme koje omoguuju realizaciju ovog programa.
Slika 1. Primena HACCP sistema
16
PREDUSLOVI ZA USPOSTAVLJANJE SISTEMA UPRAVLJANJA
BEZBEDNOU HRANE
Preduslovi za sistem bezbedne hrane opisani su u dokumentima Codex Alimentarius Commision i u domaim propisima (npr. videti Pravilnik. o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe, Slubeni glasnik RS, br. 6/97, 52/97).
a) Primarna proizvodnja
Pod pojmom primarne proizvodnje podrazumevaju se one karike u prehrambenom lancu do, i zajedno sa, npr. etvom, klanjem stoke, muom, ribolovom.18 Cilj je da se primarnom proizvodnjom upravlja tako, da hrana bude zdravstveno bezbedna i prikladna za predvienu upotrebu. Pre svega, treba uzeti u obzir potencijalne izvore zagaenja koji se nalaze u okruenju, te zatititi izvore hrane od fekalnog i drugog zagaenja. Proizvoai takoe treba da, koliko god je to izvodljivo, sprovode mere za spreavanje zagaenja iz vazduha, zemlje, vode, ubriva, pesticida, kao i veterinarskih lekova i drugih sredstava, vodei pri tom rauna o zdravlju ivotinja i biljaka kako ne bi predstavljale opasnost za zdravlje i uticale na upotrebljivost.
Pri rukovanju, skladitenju i transportu treba preduzeti mere da se sprei propadanje i kvarenje hrane primenom odgovarajuih mera.
b) Objekti i oprema za proizvodnju
Da bi se uspeno spreili mogui rizici, objekti u kojima se vri proizvodnja i prerada hrane, treba da budu locirani, projektovani i sagraeni tako da se obezbedi minimalno zagaivanje - da su udaljeni od zagaenih i industrijskih zona, da nisu u podruju podlonom poplavama, da moe efikasno da se uklanja otpad i da se
tite od tetoina kao i da omoguavaju odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekciju. Posebno treba obratiti panju na odgovarajue vodosnabdevanje, kvalitet vazduha i ventilaciju, regulaciju temperature vlanosti, osvetljenja. Oprema koja dolazi u dodir sa hranom treba, takoe, da se projektuje i konstruie tako da omoguuje adekvatno ienje, dezinfekciju i odravanje kako bi se spreilo zagaenje hrane. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da ima mogunost kontrole i regulacije temperature, vlanosti, strujanja vazduha i sl.
c) Upravljanje procesom proizvodnje
Proizvodnja zdravstveno bezbedne hrane obezbeuje se uspostavljanjem efikasnih kontrolnih sistema. To podrazumeva da treba ustanoviti koje su faze rada kritine, nakon ega treba da se sprovedu, prate, dokumentuju i periodino proveravaju odgovarajui postupci rada u tim fazama. Odgovarajuim
18 CIM College d.o.o.: HACCP ISO 22000; Integrisani sistemi menadmenta, Vrnjaka Banja 27. 30.10.2004
17
osmiljavanjem proizvoda i procesa ove sisteme treba primeniti na ceo prehrambeni lanac. Kljuni aspekti
sistema za upravljanje higijenom su:
spreavanje mikrobiolokog zagaenja - mogua kontaminacija preko lica koja rukuju namirnicama, povrina sa kojima hrana dolazi u dodir, vazduhom, s jedne namirnice na drugu;
spreavanje fizikog zagaenja - strana tela, staklo, opiljci metala od maina, praina; spreavanje hemijskog zagaenja - nepoeljne hemikalije, tetna isparenja;
regulacija vremena i temperature - kod pripreme, obrade, skladitenja;
upravljanje specifinim fazama postupka kao to su rashlaivanje, termika obrada, suenje, hemijsko konzervisanje, vakuum-ambalaa i sl.
Pored ovoga, neophodno je kontrolisati:
sirovine i sastojke pre prerade; dizajn i kvalitet ambalae;
vodu - koja se koristi za proizvod, koja se koristi u procesu proizvodnje, kao led i kao para
Primenom upravljanja opasnostima na ovaj nain, mogue je preduzeti preventivne mere i osigurati bezbednost i upotrebljivost hrane u svakoj fazi rada, a ne tek kod finalnog proizvoda.
d) Odravanje, pranje i dezinfekcija opreme i objekta
Da bi se spreilo zagaenje hrane, neophodno je uspostavljanje efikasnih sistema za:
odravanje i ienje primenom odgovarajuih fizikih i hemijskih metoda i dezinfekcijom, po potrebi,
spreavanje pristupa tetoinama, primenu higijenskih postupaka kojima se spreava stvaranje sredine, pogodne za tetoine, redovno nadgledanje i kontrola,
upravljanjem otpadom;
praenje efikasnosti odravanja i sanitarnih postupaka, da bi se verovatnoa najezde tetoina svela na minimum i time smanjila potrebe za pesticidima.
e) Higijena zaposlenih
Da bi se spreilo da hranu zagade lica koja na direktan ili indirektan nain dolaze u dodir s njom, neophodno je voditi rauna o:
zdravstvenom stanju zaposlenih - sprovoditi redovne lekarske preglede, spreiti kontakt obolelih s hranom ukoliko postoji opasnost da je zagade,
odravanju odgovarajueg nivoa line higijene - kapa, zatitna odea i obua, pranje ruku;
18
odgovarajuem ponaanju pri radu;
posetiocima - zatitno odelo i pridravanje optih pravila ponaanja u prostoru za proizvodnju, preradu i rukovanje prehrambenim namirnicama.
Sredstva za transport
Hrana tokom transporta mora biti zatiena na pogodan nain od potencijalnih izvora zagaenja ili oteenja koje bi je uinilo neprikladnom za upotrebu. Prevozna sredstva i kontejneri za transport hrane treba da se odravaju isti i u dobrom stanju i treba da budu konstruisani tako da obezbede zatitu od zagaenja, da mogu efikasno da se odravaju i iste, da obezbede odravanje i proveru temperature, vlanosti i drugih eventualno potrebnih uslova.
g) Informacije o proizvodu
O proizvodima treba da postoji dovoljno informacija da bi se spreili degradacija, zagaenje, pogreno rukovanje ili neprikladna upotreba. Oznaavanje svake pojedinane partije proizvoda od sutinskog je znaaja ukoliko doe do potrebe za povlaenjem proizvoda sa trita, a time se omoguuje i efikasno upravljanje zalihama. Poseban znaaj imaju programi obrazovanja potroaa koji treba da im omogue da pravilno razumeju sve informacije, vezane za proizvod.
h) Obuka
Lica, koja u radu direktno ili indirektno dolaze u dodir sa hranom, treba da budu upoznata sa zahtevima za odravanje higijene i bezbednosti hrane u stepenu, koji odgovara poslovima koje obavljaju. Neodgovarajua i nedovoljna obuka i nedostatak nadzora nad radom svih lica, ukljuenih u aktivnosti u vezi sa hranom, predstavljaju potencijalnu pretnju po zdravstvenu bezbednost hrane i njenu prikladnost za upotrebu.
UPOZNAVANJE SA IZVORIMA OPASNOSTI
Analiza opasnosti moe se sprovesti tek kada su zaposleni upoznati sa prirodom i izvorima tih opasnosti, te merama kojima se one mogu ukloniti ili svesti na prihvatljivu meru. Vie primera neuspelih pokuaja primene HACCP sistema upravo su nastali kao posledica nedovoljnog poznavanja prirode i izvora opasnosti. Stoga se u proces uspostavljanja sistema bezbednosti hrane mora ukljuiti najmanje jedan specijalista koji dobro poznaje ne samo tehnologiju proizvodnje, ve upravo mogue opasnosti po zdravlje.
Opasnosti mogu biti mikrobiolokog, hemijskog ili fizikog porekla. One mogu da variraju od jednog do drugog proizvodnog pogona, jer zavise od:
izvora/porekla sirovina/sastojaka, sastava proizvoda,
19
opreme i karakteristika tehnoloke linije, postupka pripreme/obrade/prerade,
trajanja procesa proizvodnje/skladitenja,
iskustva/znanja/ponaanja zaposlenog osoblja, itd.
a) Opasnosti biolokog porekla
Potencijalne bioloke opasnosti ukljuuju bakterije i njihove toksine, viruse i parazite. Bakterije su najznaajnija opasnost biolokog porekla, jer su izazivai mnogih oboljenja koja se mogu preneti sa ivotinja na ljude (zoonoze). Infekcije i trovanja nastaju kao posledica uzimanja higijenski neispravne hrane, odnosno hrane koja sadri tetne mikroorganizme, bakterijske toksine i parazite. Mogue opasnosti ove vrste neizbene su i nalaze se praktino u svakom planu analize rizika i kritinih kontrolnih taaka (HACCP plan), sa razlikama koje se odnose na vrstu proizvoda, odnosno nain i uslove proizvodnje.
Tim koji sprovodi analizu opasnosti mora da poznaje vrste mikroorganizama to se mogu javiti u proizvodnji koja se analizira, posledice uzimanja zagaene hrane i naine za eliminaciju/smanjenje opasnosti.
b) Opasnosti hemijskog porekla
Opasnosti hemijskog porekla dele se na dve osnovne grupe:
opasnosti u vezi s hemikalijama koje se normalno pojavljuju u namirnicama,
opasnosti u vezi s hemikalijama koje se dodaju u namirnice tokom procesa proizvodnje.
Vrste hemijskih jedinjenja u hrani i njihovi dozvoljeni nivoi propisani su u nacionalnim propisima, usklaenim sa meunarodno priznatim normama. Najee zastupljene opasnosti hemijskog porekla potiu od hemikalija koje se normalno koriste u procesu proizvodnje hrane, ali se namerno ili nenamerno dodaju u nedozvoljenim koliinama. Na primer, zavisno od nivoa savesti u leenju ivotinja, esto se u proizvodima ivotinjskog porekla mogu nai ostaci sulfa-preparata, antibiotika ili drugih lekova.
Opasnosti od unoenja namirnica koje sadre prekomerne koliine ili nedozvoljena hemijska jedinjenja proistiu iz posledica koje mogu nastati po zdravlje ljudi: unakrsne i alergijske reakcije, akutna i hronina oboljenja, otpornost prema lekovima pa i smrtni ishod.
Inspekcijske slube samo posredno kontroliu hemikalije koje se mogu nai u namirnicama. Zbog toga je veoma vano da se u procesu proizvodnje strogo potuju propisi u pogledu graninih nivoa hemikalija u hrani. Takoe su veoma vani kontrola opreme za proizvodnju, odravanje higijene, izbor sredstava za pranje i dezinfekciju, kao i zatita okoline od nekontrolisanog zagaivanja vodotoka i zemljinih povrina.
20
U primarnoj proizvodnji teite je na smanjenju opasnosti od prisustva ostataka tetnih hemijskih jedinjenja u namirnicama. Tokom uzgoja mora biti uspostavljen stalni nadzor (monitoring) nad upotrebom svih vrsta hemijskih sredstava koja mogu na bilo koji nain dospeti u lanac proizvodnje hrane. S tim u vezi, od proizvoaa sirovina i pogona za proizvodnju mora se zahtevati striktna primena propisa i odgovarajua kontrola inspekcijskih slubi.
c) Opasnosti fizikog porekla
Ove opasnosti potiu od prisustva vrstih predmeta koji se nikako ne bi smeli nai u namirnicama. Ti predmeti, pored opasnosti koje mogu znaiti za organe za varenje, mogu da prouzrokuju i psihike traume, npr. strah. Spreavanje prisustva fizikih/stranih tela u namirnicama mogue je jedino kroz zadovoljenje graevinsko-tehnikih uslova za objekte za proizvodnju/skladitenje, preventivno/plansko i interventno tehniko odravanje proizvodnih linija i kroz poveanu panju zaposlenih u toku obrade i pripreme sirovina za izradu proizvoda.
Po literaturnim podacima, 25% svih pritubi na neispravnu hranu sa trita, odnosi se na prisustvo predmeta koji se ne bi smeli nai u hrani. Odgovornost proizvoaa po osnovu propusta ove vrste velika je i u sluaju reklamacije proizvoa ima male izglede da krivicu prenese na druge uesnike u lancu ishrane. Najei materijali koji predstavljaju fizike opasnosti i njihovo poreklo dati su u sledeoj tabeli:
Tabela 1. Izvori opasnosti fizikog porekla19
MATERIJAL
IZVOR
MOGUE POSLEDICE
Staklo
Staklena ambalaa
Posekotine, krvaranje, ubodi u tkiva za koje je potrebna hirurka
intervencija
Drvo
Piljevina, palete, kutije za pakovanje
Posekotine, zapaljenje disajnih organa i organa za varenje, guenje
Metal
Priprema proizvodnje, okolina proizvodne
Posekotine, zapaljenje, esto neophodan hirurki zahvat, lomljenje
linije
zuba
Kost
Priprema proizvodnje
Traume, posekotine, davljenja
Plastika
Proizvodni ambijent
Traume, posekotine, davljenje
19
Podaci preuzeti iz publikacije Standardi, sistemi sertifikacije i unapreenje konkurentnosti privrede Srbije
21
PRIPREMA ZA SPROVOENJE ANALIZE I SEDAM PRINCIPA TEMELJ HACCP SISTEMA
Priprema za sprovoenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP sprovodi se kroz sledeih pet koraka:
Formiranje HACCP tima
Ovaj tim sastavljen je od ljudi, ukljuenih u procese u vezi s proizvodnjom hrane, koji dobro poznaju proizvod, postupak proizvodnje, opremu, puteve kretanja sirovina i proizvoda i mogue opasnosti. U tim mogu da se ukljue eksperti, spoljni saradnici.
Priprema opisa proizvoda
Tim treba da pripremi opis proizvoda koji sadri namenu proizvoda, vrste pakovanja, temperaturu uvanja i rok upotrebe, sastav (osnovna sirovina, dodaci, aditivi), uslove transporta i distribucije, prodajna mesta (za maloprodaju, za restorane masovne ishrane itd.), deklarisana uputstva za skladitenje i upotrebu
Priprema opisa nameravane upotrebe i korisnika proizvoda
Tim mora da pripremi opis nameravane upotrebe (za dalju preradu, za direktnu konzumaciju) i ciljne grupe korisnika (sve grupe, zabranjene grupe npr. deca ispod pet godina)
Priprema dijagrama toka procesa (od ulaska sirovina, do isporuke gotovog proizvoda)
Tim treba da pripremi dijagram toka kojim se opisuje ceo proces proizvodnje, od prijema sirovina i ambalae, do isporuke gotovog proizvoda. Dijagram moe biti tako pripremljen da opisuje jednu po jednu fazu proizvodnje, ali mora da bude dovoljno detaljan da se na njemu mogu identifikovati sve radnje u vezi sa sastojcima proizvoda i ambalaom (videti korak 2).
Verifikacija dijagrama toka procesa
Tim mora da verifikuje pripremljeni dijagram toka tako to e obii sve lokacije koje se pominju na dijagramu i utvrditi da li se rad odvija kako dijagram prikazuje. Cilj je da se dobije taan dijagram koji odraava realno stanje u procesu.
Pored ovoga, tim treba da pripremi i druga dokumenta, na primer:
22
skicu lokacije sa ucrtanim putevima kretanja sirovine, ambalae, ljudi, sredstava za transport, sanitarnim prostorijama i prostorijama za odmor radnika (sa ove skice moe se videti da li dolazi do ukrtanja puteva isto-prljavo)
popis hemikalija koje se koriste za odravanje higijene i u druge svrhe (sa ove liste moe se videti da li postoji neka opasnost ako data hemikalija dospe u hranu)
druge informacije koje mogu da pomognu u analizi opasnosti
Slika 2. Deo dijagrama toka prerade vinje20
POETAK
Prijem sirovine
Pranje
Inspekcija
Zamrzavanje-izlaganje temperaturi od -35C u trajanju od 12sati
Prihvatanje zamrznute vinje u PVC kese i kutije
Merenje
Pakovanje kutija na ram-paletu
Presipanje iz gajbica i pakovanje u PVC kese i kutije
Evidentiranje prijema i proizvoaa
1.Kontrola kvaliteta vode za pranje
Kontrola pritiska/protoka vode Kontrola trajanja pranja
Kontrola temperature u komori-automatsko oitavanje na sondi Kontrola vremena preko asovnika
Merenje
Pakovanje u
boks-palete
Obeleavanje
boks-paleta
Evidencija palete u svesci i na etiketi na paleti
Skladitenje u komori
Kontrola temperature u skladitu-
za duboko
automatsko oitavanje na sondi
odmryavanje
STOP
20 Preuzeto iz publikacije Standardi, sistemi sertifikacije i unapreenje konkurentnosti privrede Srbije
23
PRINCIP 1: IDENTIFIKOVATI MOGUE OPASNOSTI PO BEZBEDNOST HRANE
Ovaj princip u sutini znai analizirati sve procese i utvrditi sve mogue opasnosti koje mogu nastati i koje mogu dovesti da prehrambeni proizvodi budu mikrobioloki, hemijski ili fiziki neispravni. Sve mogue opasnosti ne moraju obavezno dovesti do toga da hrana bude i neispravna, odnosno da e ugroziti zdravlje buduih konzumenata. To znai da je neophodno analizirati mogue opasnosti i utvrditi one relevantne koji, sa najveom verovatnoom, mogu dovesti do proizvodnje ne bezbedne hrane. Dakle, pri sprovoenju analize opasnosti moraju se razmotriti opasnosti koje potiu od:
sirovina, ambalae ili pomonih materijala
dizajna i razmetaja maina i ostale opreme pojedinih procesnih koraka
samog proizvoda
proizvodnih i skladinih prostora ljudi
postupka pakovanja
skladitenja i distribucije
PRINCIP 2: ODREDITI KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)
Ovaj princip u sustini znai odrediti mesta u tehnolokom lancu proizvodnje i distribucije hrane u kojima mogu da se dogode identifikovane opasnosti, odnosno u kojima, usled odsustva kontrole moe doi do promena karakteristika proizvoda tako da on postane ne bezbedan za korisnika. U kritinoj kontrolnoj taki, primenom odgovarajuih mera, identifikovana opasnost moe se eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo.
24
Slika 3. Postupak za identifikaciju kritinih kontrolnih taaka
P1. DA LI POSTOJI MERA ZA
UPRAVLJENJE UTVRENOM
OPASNOSTI?
IZMENI POSTUPAK,
NE
PROCES ILI
PROIZVOD
DA
DA LI JE UPRAVLJENJE OVIM
POSTUPKOM NEOPHODNO ZA
BEZBEDNOST?
DA
NE
NIJE CCP
KRAJ
P2. DA LI OVAJ POSTUPAK
ELIMINIE ILI SMANJUJE
OPASNOST NA PRIHVATLJIV
NIVO?
NE
DA
CCP
P3. DA LI UTVRENA
OPASNOST MOE DA
PREKORAI PRIHVATLJIV
NIVO?
DA
NE
NIJE CCP
KRAJ
P4. DA LI E NAREDNI
POSTUPAK ELIMINISATI
UTVRENU OPASNOST ILI E
JE SMANJITI NA PRIHVATLJIV
NIVO?
DANE
CCP
NIJE CCP
KRAJ
PRINCIP 3: USPOSTAVITI KRITINE GRANICE.
Ne postoji mogunost ostvarenja apsolutne vrednosti parametara kvaliteta proizvoda i procesa. Ako pod parametrima kvaliteta smatramo vrednosti identifikovanih opasnosti nemogue ih je ostvariti u nominalnim veliinama. Istovremeno, ne znai da ako neki parametar nije ostvaren u nominalnoj veliini, da e proizvod izazvati opasnost po zdravlje korisnika. Zbog toga se moraju definisati granice u kojima se mogu kretati ostvareni parametri procesa (kritine granice), a da kvalitet proizvoda bude apsolutno prihvatljiv, odnosno da prehrambeni proizvod bude bezbedan za korisnike.
25
Ovaj princip je potpuno identian drugim vrstama proizvodnje, odnosno drugim tipovima proizvoda, kao to je na primer graevinska, elektro ili mainska industrija, gde se takoe postavljaju tolerancije u kojima se moraju kretati ostvarene karakteristike kvaliteta, a da se proizvod tretira usaglaenim. Kritine granice moraju biti:
utemeljene na strunim saznanjima
validirane merljive
primenjene kod svih CCP
Izvori informacija za odreivanje kritinih granica su:
zakoni i pravilnici interni zahtevi
praksa
preporuke strunjaka
Odabrane vrednosti kritinih granica moraju biti potvrene (validirane) u praksi, tj. mora se potvrditi da opasnosti nema, ako se posmatrani parametar odrava u utvrenim granicama.
PRINCIP 4: USPOSTAVITI SISTEM ZA PRAENJE I NADZOR U CCP.
Nadzor nad CCP je planirani postupak merenja ili posmatranja vrednosti kritinog parametra sa ciljem utvrivanja da li se on nalazi unutar definisanih kritinih granica. Kritine kontrolne take se prate da bi se:
ustanovilo kada su prekoraene kritine granice i kada je poveana opasnost da proizvod ugrozi zdravlje ljudi
identifikovao problem pre nego to se pojavi verifikovao HACCP plan
osigurao i potvrdio kvalitet proizvoda
Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje, ili drugi nain ocene procesa. Pored kontrolnih, utvruju se i operativne granice pojedinih parametara na osnovu kojih se vodi proces. One su obino ue od kritinih granica, ne moraju biti deo HACCP dokumentacije, a koriste se kao tampon u kome se delovanjem na proces spreava dostizanje kritinih granica.
PRINCIP 5: DEFINISATI KOREKTIVNE MERE.
Korektivna mera je svako delovanje koje se preduzima kada kritine vrednosti u CCP izau izvan
definisanih granica. Korektivna mera mora biti uspostavljena za svaku CCP i njome se mora osigurati 26
vraanje kontrolnih parametara u granice i pravilan postupak sa neusaglaenim proizvodom. Postoje dva nivoa korektivnih mera:
interventne (trenutne) mere
Interventna ili trenutna mera mora osigurati uspostavljanje kontrole nad procesom (npr. podeavanje temperature ili vremena, popravka maine, i sl.) i mora definisati postupak sa neusaglaenim proizvodom (prihvatanje, dorada, klasiranje za drugu namenu ili unitavanje).
preventivne mere
Preventivne mere su postupci i delovanja koji se koriste da se upravlja opasnostima tako da se opasnosti uklone ili umanje do prihvatljivog nivoa. Kod uspostavljanja sistema bezbednosti treba razlikovati preventivne mere koje se ve primenjuju od onih, koje tek treba da se uvedu u primenu. Pri ovom koraku od velike pomoi su ispravni i detaljni dijagrami toka procesa.
U HACCP planu moraju biti definisane odgovornosti za preduzimanje korektivnih mera. O svakom prekoraenju kritinih granica i o svakoj korektivnoj meri mora postojati zapis sledeeg sadraja
(minimalno):
identifikacija proizvoda (naziv, koliina vreme proizvodnje) opis neusaglaenosti
odluka o postupku s proizvodom i odgovornost za sprovoenje odluke odluka o preventivnoj meri
PRINCIP 6: USPOSTAVITI PROCEDURU ZA VERIFIKACIJU EFEKTIVNOSTI HACCP SISTEMA.
Postupcima verifikacije dokazuje se da HACCP sistem radi korektno i da se prepoznate opasnosti dre u kontrolnim granicama.
Verifikacija se sastoji od etiri grupe aktivnosti:
validacija21 HACCP sistema
pregled rezultata nadzora CCP testiranje/analize proizvoda
HACCP interna provera
21 Validacija (vrednovanje) obuhvata poreenje uspostavljene prakse sa informacijama u naunim i strunim publikacijama, zakonskim normama, dobrom praksom drugih proizvoaa, ili smernicama tehnikih standarda.
27
U verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovlaena lica, zaposlena u pogonu i predstavnici
inspekcije u pogonu.
PRINCIP 7: USPOSTAVITI SISTEM ZA UVANJE ZAPISA I DRUGE ZAHTEVANE
DOKUMENTACIJE
Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani i moraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistem funkcionie kako je propisano. Zapisi istovremeno slue da se prate trendovi i da se pronalaze uzroci odstupanja, u cilju radi preduzimanja korektivnih i preventivnih mera.
Slika 4. Sistem sprovoenja 7 principa HACCP-a
28
Obavezni HACCP zapisi su:
HACCP plan i pripadajua dokumenta (popis lanova tima i njihova zaduenja, identifikacija i procena opasnosti, odreivanje CCP i svi ostali zapisi koji su doveli do HACCP plana)
zapisi u vezi sa nadzorom, praenjem i merenjem parametara procesa (zapisi o temperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.)
zapisi o korektivnim merama (identifikacija proizvoda, opis neusaglaenosti, propisana korektivna mera, odgovorna osoba)
zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promena bilo koje vrste, kalibracija merne opreme, rezultati mikrobiolokih i ostalih provera, nalazi provera i sl.), HACCP zapis o nadzoru
CCP mora sadrati minimalno sledee podatke:
naziv dokumenta i kontrolne podatke
datum nastanka
ime ili inicijale osobe koja je sprovela proveru
identifikaciju proizvoda (naziv, ara, kontrolni broj, datum)
korieni materijali i oprema
kritine granice
potrebne korektivne akcije (ako su potrebne) i ko e ih preduzeti
mesto za overu osobe koja je pregledala zapis
POSTUPAK USPOSTAVLJANJA SISTEMA BEZBEDNOSTI U PROIZVODNJI HRANE
Kako se vidi sa slike 5, izmeu standarda za sistem bezbednosti hrane i standarda ISO 9001 postoje velika podruja preklapanja, na primer: upravljanje resursima, upravljanje dokumentima i zapisima, odgovornost rukovodstva. Moe se rei da sistem menadmenta kvalitetom prema standardu ISO 9001:2000 omoguuje organizaciji da efikasno primeni sistem bezbednosti hrane, a vai i obratno - organizaciji sa uspostavljenim sistemom bezbednosti hrane nedostaje samo korak do sistema menadmenta kvalitetom prema zahtevima standarda ISO 9001:2000. To upuuje da je i postupak primene oba standarda slian.
Slika 5. Znak sertifikovane organizacije koje dodeljuju pojedina sertifikaciona tela
29
Ali, uspena primena sistema bezbednosti u proizvodnji hrane nemogua je bez zadovoljenja niza preduslova u delu primene dobre proizvoake i dobre higijenske prakse. Na primer, kod jednog broja proizvoaa stanje objekata i opreme za proizvodnju je takvo, da bez kapitalnog remonta nema ni govora o sistemu bezbednosti hrane, dok kod drugih postoje problemi ak i sa elementarnom higijenom zaposlenih, na primer sa pranjem ruku. Stoga je neophodno da se u prvoj fazi primene sistema osigura zadovoljenje zahteva za infrastrukturu i drugih tehnikih i higijenskih preduslova i da se tek onda nastavi sa analizom opasnosti i pripremom HACCP plana. Drugo, u poetnoj fazi primene sistema mora se sprovesti obuka svih zaposlenih koji dolaze u kontakt s hranom, a naroito lica koje e biti odgovorno za primenu HACCP sistema. Da podsetimo da je organizacija koja se bavi proizvodnjom hrane ivotinjskog porekla prema zakonu obavezna da odredi takvo lice i da mu dodeli odgovarajue nadlenosti i ovlaenja. Aktivnosti projekta uspostavljanja sistema bezbednosti hrane prikazane su u tabeli 2.
Tabela 2. Redosled aktivnosti kod realizacije projekta primene sistema bezbednosti hrane
Br.
AKTIVNOST
SADRAJ AKTIVNOSTI
1.
Snimanje postojeeg stanja
Analiza osnovnih programa optih i posebnih graevinsko-tehnikih, tehnolokih i
higijenskih uslova, sadraja i obima kontrole i nadzora u pogonu i izrada plana obezbeenja
preduslova za primenu HACCP sistema
2.
Projektovanje sistema
Projekat predstavlja sistem mera i aktivnosti koje je potrebno sprovesti da bi se organizacija i
upravljanja bezbednou hrane
procesi u preduzeu uskladili sa zahtevima standarda ISSO 22000, odnosno sa pristupom
HACCP.
Projektovanje sistema obuhvata:
- imenovanje voe i lanova HACCP tima
- termin-plan svih aktivnosti i podelu odgovornosti za njihovo sprovoenje tj. za razvoj,
primenu i validaciju HACCP sistema
- analizu procesa u poslovnom sistemu, pripremu definicije njihove strukture, te pripremu
poetne liste dokumenata HACCP sistema
3.
Obuka
Standardni program obuke ukljuuje:
- upoznavanje sa strategijom uspostavljanja i upravljanja integralnim sistemom zdravstvene
bezbednosti hrane primenom pristupa HACCP (predavanje)
- uvodna obuka HACCP tima za razvoj HACCP sistema
- obuka HACCP tima za razvoj HACCP planova
- obuka HACCP tima za validaciju HACCP sistema
4.
Izrada dokumenata sistema
Izrada dokumenata HACCP sistema prema identifikovanim menadment procesima
upravljanja bezbednou hrane
5.
Obuka i uvoenje dokumenata u
Uvoenje dokumenata HACCP sistema u praksu
praksu
6.
Sprovoenje validacije HACCP
Potvrivanje HACCP sistema (dokumenata, utvrenih aktivnosti i efektivnosti sistema)
sistema
7.
Preispitivanje HACCP sistema
Rukovodstvo sprovodi sveobuhvatnu analizu HACCP sistema prema u skladu sa interno
utvrenim procedurama i ocenjuje njegovu efikasnost i mogunost unapreenja
8.
Sprovoenje korektivnih i
Rukovodstvo je odgovorno za sprovoenje korektivnih i preventivnih mera u HACCP
preventivnih mera
sistemu, kojima se sistem odrava, stalno usaglaenim sa zahtevima standarda i zakonskim
zahtevima
9.
Prijava za sertifikaciju
Podnoenje prijave odabranoj organizaciji za sertifikaciju
U sluaju da organizacija odlui da angauje eksternog konsultanta, raspodela zadataka izmeu konsultanta i organizacije slina je kao kod primene standarda ISO 9001, ili ISO 14001. Meutim, treba obratiti panju na kvalifikacije konsultanta i njegovu sposobnost da prui kvalitetnu uslugu. Poto standard ISO 22000 zahteva primenu sistema menadmenta koji se realizuje u proizvodnji hrane, kompetentan konsultant trebalo bi da poznaje sisteme menadmenta, tehnologiju proizvodnje (poljoprivreda, veterina ili tehnologija prerade, ta
30
je primenljivo) i opasnosti koje se mogu javiti u konkretnoj proizvodnji. Naalost, u Srbiji postoji nedovoljan broj konsultanata koji se mogu pohvaliti da poznaju sve pomenute oblasti i taj se broj nee zadugo bitnije poveati. Jedan izlaz za veliki broj organizacija, pogotovo manjih, moe biti obezbeenje kompetentnosti
HACCP tima, umesto samo konsultanta, tako to bi tehnolog/veterinar/agronom zaposlen u preduzeu obezbeivao struna znanja, a eksterni konsultant znanja iz oblasti sistema menadmenta.
OCENJIVANJE I SERTIFIKACIJA SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE
Sertifikacioni proces za HACCP je slian svim drugim sertifikacionim emama. Kada je HACCP sistem potpuno dokumentovan i operativan najmanje 3 meseca, moe se pristupiti sertifikovanju. Vano je napomenuti da sam plan implementacije sprovodi konsultantska kua u saradnji sa zainteresovanim klijentom. Ovaj proces je podeljen u 5 koraka:
Priprema HACCP
Pravljenje studije i razvoj HACCP plana
Implementacija HACCP plana
Sertifikovanje HACCP sistema od meunarodnog sertifikacionog tela
Odravanje i praenje HACCP sistema
Slika 6. Sertifikacioni proces HACCP-a slikovito prikazan
Odravanje
HACCP
Sertifikovanje
sistema
HACCP
Implementacijasistema
HACCP plana
Pravljenje studije i razvoj plana
Priprema
HACCP
Ocenjivanje i sertifikacija sistema bezbedne hrane odvijaju se po istim optim pravilima i optem postupku kao i sertifikacija sistema menadmenta kvalitetom, ili sistema upravljanja zatitom ivotne sredine. Ocenjivanje se vri u tri dela:
Preispitivanje postavljenog HACCP plana za dati proizvod, a prema pripremljenoj listi pitanja(vri se kroz pregled dokumentacije za stolom i na licu mesta)
31
Provera funkcionisanja dobre proizvoake prakse, odnosno higijene, to obuhvata objekat i opremu za proizvodnju, procese rada i osoblje
Provera programa upravljanja, uvanja zapisa i ukupnog obezbeenja kvaliteta
Na osnovu izvrene provere, broja veih i manjih neusaglaenosti, a nakon sainjenog izvetaja o proveri, izdaje se (ili ne) sertifikat o usaglaenosti HACCP sistema za dati proizvod/proizvodnu liniju. U nastojanju da domaim proizvoaima hrane, pre svega malim i srednjim preduzeima, pomogne u primeni sistema bezbedne hrane, Ministarstvo za poljoprivredu, umarstvo i vodoprivredu Srbije dodeljuje podsticajna sredstva za uspostavljanje i sertifikaciju HACCP sistema. Ova inicijativa je izuzetno vana i za mnoge proizvoae predstavlja objektivnu ansu da ovladaju zahtevima za bezbednost hrane i da se spreme za vreme koje dolazi. Kako pokazuju podaci iz zemalja koje su se nedavno pridruile EU, ili su na putu da to uine, posle isteka prelaznog perioda proizvoaima koji ne budu bili u stanju da osiguraju bezbednost svojih proizvoda bie oduzeta dozvola za rad.
Pored Ministarstva za poljoprivredu, umarstvo i vodoprivredu Srbije, niz stranih nevladinih organizacija takoe dodeljuje podsticajna sredstva i prua druge vidove pomoi. Tako je USAID22, preko svojih partnerskih organizacija, tokom 2005. pokrenuo projekat obuke preko 100 domaih proizvoaa za primenu sistema bezbedne hrane. U toku 2006. godine jedna od tih partnerskih organizacija, International Relief and Development (IRD)23, u zapadnoj Srbiji sprovodi program pomoi i uestvuje u finansiranju primene sistema menadmenta, a posebno sistema bezbedne hrane.
Moe se zakljuiti da ako organizacija dosledno primeni standard ISO 22000 i ako se ocenjivanje sprovede savesno i uz potovanje svih pravila za ocenjivanje sistema menadmenta, onda HACCP sertifikat daje sigurnost vlasniku/menadmentu da su zadovoljeni ne samo zahtevi standarda, nego i zakonski zahtevi, te da se ne oekuju problemi ni sa inspekcijom, ni sa kupcima. Takva organizacija moe se nai na listi izvoznika, a moe oekivati da jednoga dana kod nje inspekcije budu znatno ree, nego danas.
Pred velikim problemima nai e se organizacije koje ne iskoriste pruenu ansu, koje do HACCP sertifikata dou uz minimum napora i ne ovladaju standardom, dobrom higijenskom i dobrom proizvoakom praksom. Pogotovo se to odnosi na organizacije kod kojih ocenjivanje nije sprovedeno savesno i uz potovanje svih pravila, jer se moe desiti da njihov sertifikat bude potpuno bezvredan. Takoe postoji i rizik da im inspekcija zabrani rad bez obzira na sertifikat, to bi bila vrlo loa reklama.
Zbog obaveze da se osigura usaglaenost sa zakonom, sertifikacija sistema bezbedne hrane ima niz specifinosti koje se moraju poznavati. To su:
Amerika agencija za meunarodni razvoj
Organizacija za meunarodnu pomo i razvoj
32
u naoj zemlji i u nizu drugih zemalja provera funkcionisanja sistema HACCP u iskljuivoj je nadlenosti dravnih organa, pre svega Ministarstva za zdravlje i Ministarstva za poljoprivredu, umarstvo i vodoprivredu. Sertifikacija sistema HACCP daje sigurnost organizaciji da su zadovoljeni i zahtevi standarda i zakonski zahtevi, ali posedovanje sertifikata ne znai da inspektori nee kontrolisati primenu zakona. U svetu je praksa pojedinih zemalja razliita neke zemlje uopte ne predviaju da se sistem HACCP ocenjuje preko tree strane, a neke dozvoljavaju inspektoru da smanji obim kontrole ako proizvoa ima sertifikat i ako se inspektor uveri da se HACCP sistem odrava
u naoj zemlji jo nije uspostavljena ema akreditacije organizacija koje bi se bavile ocenjivanjem HACCP sistema. Dok se ta ema ne uspostavi "HACCP sertifikati" koje izdaju i domae i inostrane organizacije za sertifikaciju, praktino su izvan bilo kojeg sistema priznavanja. Bez obzira na to, ako organizacija za sertifikaciju savesno obavi ocenjivanje HACCP sistema koristi za ocenjenu organizaciju su velike, jer se tokom ocenjivanja identifikuju neusaglaenosti, slaba mesta u sistemu i mogunosti za unapreenja
Za ocenjivanje sistema HACCP mnogi proizvoai obraaju se predstavnitvima stranih organizacija za sertifikaciju koja posluju u Srbiji. Jedan od uslova za priznavanje njihovog sertifikata u naem sistemu je da takva organizacija bude akreditovana u zemlji iz koje potie. Kod sklapanja ugovora sa stranim organizacijama za sertifikaciju svakako treba traiti na uvid ove dokaze o akreditaciji, ili se treba obratiti Akreditacionom telu Srbije koje moe da prui potrebne podatke (organizacije za sertifikaciju posluju na komercijalnoj osnovi (ocenjivanje se plaa), za razliku od inspekcije). Iz ovog razloga, mogue je da se stavovi inspektora i ocenjivaa preko tree strane u pogledu stepena zadovoljenja zahteva budu sasvim suprotni
KOJE SVE GRANE INDUSTRIJE ZAHTEVAJU HACCP SISTEM
HACCP je primenjiv u svim fazama proizvodnje jednog artikla. Od proizvodnje sirovine, preko prerade i distribucije, pa sve do krajnjeg korisnika. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije treba da primenjuju principe HACCP. Neke od industrijskih grana koje su u obavezi da primene HACCP su:
Proizvodnja, prerada i pakovanje Skladitenje, transport i distribucija
Priprema i distribucija hrane - za potrebe bolnica, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
Trgovina - maloprodaja i ugostiteljstvo Prehrambena industrija
33
PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA
Osim ve navedenih prednosti, implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju trokovi raznih analiza, kako eksternih tako i internih. Jedna od bitnih prednosti je i ranije putanje gotovih proizvoda na trite, a samim tim i smanjenje zaliha.
Za proizvoae hrane je posebno vano da znaju da se implementacijom HACCP sistema skoro u potpunosti eliminiu finansijski trokovi koji se javljaju u sluaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. Ovi gubici se najee manifestuju u vidu smanjenja prodaje, kroz sudske trokove i nadoknadu, a najvie preko gubitka poverenja meu potroaima. Drugim reima, HACCP je vrlo isplativ jer spreava nastajanje trokova incidenata i nepotrebnog otpada.
Takoe, HACCP sistem titi proizvoaa od negativnog publiciteta. S obzirom da potroai postaju sve svesniji znaaja bezbednosti hrane, esto kontaktiraju tampu zbog publiciteta ili novane nadoknade.
Njihove albe nisu ponekad opravdane, ali u velikoj meri mogu da tete imidu i ugledu kompanije. Tvrdnje potroaa se lako mogu opovrgnuti postojanjem efektivnog programa za bezbednost hrane, u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro odravanih HACCP zapisa.
34
4 OSTALI SISTEMI KVALITETA- SERTIFIKACIJE
ISO 22000:2005
Rastui zahtevi konzumenata za bezbednou hrane vre pritisak na proizvoae i distributere da razviju sistem upravljanja bezbednou hrane koji je baziran na HACCP-u. Kao odgovor na te zahteve, ISO je 2001.godine preduzeo mere za razvoj odgovarajueg standarda. Nije bila namera da se njime definiu minimalni zahtevi, ve da se definiu zahtevi za kompanije koje ele da nadmae uobiajene zahteve za bezbednou hrane. Standard ISO 22000 se pojavio 2005.godine. To je prvi meunarodni standard za menadment bezbednosti hrane24 izdat, 1. septembra 2005. godine, od strane Meunarodne organizacije za standardizaciju (ISO) i u mnogim evropskim zemljama je ve uveliko zauzeo mesto HACCP-a u oblasti prehrambene industrije.
Tabela 3. Slinosti i razlike izmeu HACCP i ISO
SLINOSTI HACCP I ISO
RAZLIKE HACCP I ISO
SLINOSTI HACCP I ISO
OPTE
SPECIFINE
ISO
HACCP
1. Prevencija i redvianje
1. Opis procedura
1. Dobrovoljan trgovina
1. Obavezan zakon
2. Predviaju korektivne
2.
Kontrola procesa
2. Kvaliteta i usluga (odnosi se
2.Sigurnosthigijena hrane
akcije
3.
Labaratorijske kontrole
na sve poslove i sve vrste
(odnosi se samo na proiz.hrane)
3. Ugovori, administ.
(instrumenata, izvora, uzorci
biznisa)
3. Proizvodi i procesi
obaveze
hrane)
3. Organizacija poslovanja
4. Uvoenje se bazira na optim
4. Dokumentacija
4. Inspekcija/korektivne
4. Uvoenje se bazira na
principima
5. Savreno su meusobno
aktivnosti
standardima
5. Odnosi se samo na hranu
kompatibilni
5. Obeleavanje
5. Obuhvata sve aktivnosti
6. Precizna metodologija za
6.
Kontrola dobavljaa
6. Opte smernice za uvoenje
uvoenje
7. Dokumentacija
8.
Trening osoblja edukacija
Sobzirom na to da opasnost za bezbednost hrane moe da se pojavi u bilo kom stadijumu proizvodnog lanca, preko je neophodna efikasna kontrola i eliminacija ili smanjenje mogunosti pojave opasnosti na prihvatljiv nivo. Standard ISO 22000:2005 je mogue primeniti u sve oblike poslovanja koji se dovode u direktnu ili indirektnu vezu sa prehrambenim lancem: od proizvodnje hrane za ivotinje, preko primarne proizvodnje, proizvodnje, prerade i skladitenja, distribucije pa sve do maloprodaje, ugostiteljstva i drugih vidova raspoloivosti hrane potroaima, ukljuujui i poslovanja koja pruaju samo uslugu, proizvoae maina, ambalae, sredstava za ienje i dezinfekciju, dodataka i ostalog to ulazi u oblast poslovanja sa hranom.
Sistem menadmenta bezbednosti hrane sadri:
sistematsko odravanje sistema
24 Food safety management systems
kontrolu opasnosti preko unapred predvienih programa i preko HACCP plana
stalno poboljavanje i auriranje sistema
zahteve za uzajamnu komunikaciju i razmenu informacija/podataka izmeu svih zainteresovanih strana proizvoaa, dobavljaa, kupaca i nadlenih organa
jedinstvo naela HACCP sa koracima za implementaciju Komisije Codex Alimentarius
kombinaciju HACCP plana sa preduslovnim programima zahteve za potovanje zakona i zakonskih odredbi
zahteve koji su u vezi sa standardom
Zahtevi standarda ISO 22000:2005 se odnose na:
Eksternu komunikaciju. Pored interne komunikacije, ISO 22000 zahteva efikasnu komunikaciju, kako izmeu prethodnog i sledeeg stadijuma u prehrambenom lancu, tako i sa dobavljaima, izvoaima radova, kupcima i nadlenim organima.
Spremnost u kriznim situacijama. Sadri jedan deo risk menadmenta koji se odnosi na nain upravljanja u sluaju raznih kriznih inilaca, nezavisno od razmera koje mogu imati po organizaciju.
Preduslovne programe (PRPs) i to uputstva za:
dobru proizvoaku praksu (GMP)25
dobru higijensku praksu (GHP)26
dobru poljoprivrednu praksu (GAP)27 dobru distributivnu praksu (GDP)28
Funkcionalne preduslovne programe. Ustanovljavaju se na osnovu analize opasnosti i neophodni su, kako za kontrolu unosa odreene opasnosti, tako i za kontrolu razvoja i zagaenja odreenom opasnou. Ovaj standard zahteva prepoznavanje svih opasnosti koje mogu da se pojave u hrani ukljuujui i opasnosti koje mogu da budu u vezi sa vrstom procesa, upotrebljenim mainama za proizvodnju ili pakovanje i infrastrukturom.
Sistem menadmenta bezbednosti hrane je prvi iz porodice standarda ISO 22000 koji obuhvata:
ISO /TS 22004: Food Safety Management Systems Guidance on the application of ISO
22000:2005, Uputstva za implementaciju ISO 22000 sa naglaskom na srednja i mala preduzea
Good Manufacturing Practices
Good Handling Practices
Good Agricultural Practices
Good Distributioanl Practices
36
ISO/TS 22003 :Food Safety Management Systems Requirements for the bodies providing audit and certification of food safety management systems, Naglasak je na zahtevima za sertifikaciona tela
ISO 22005 : Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for system design and development Opti principi i uputstva sa naglaskom na razvoju
ISO 22000 je priznat svuda u svetu i moe da se sertifikuje. Predstavlja bazu izvetaja za razne kontrole koje se vre na osnovu nacionalnih standarda ili drugih oblika sertifikacije koji su obavezni u nekim stadijumima prehrambenog lanca. Pored svega do sada navedenog Sistem menadmenta bezbednosti hrane osim toga to uliva poverenje, kako potroaima tako i svim zainteresovanim stranama, prua mogunost preduzeu da odrava usaglaenost sa obostrano usvojenim zahtevima kupca.
Slika 7. Struktura standarda ISO 22000
37
ISO 22000:2005 moe da se implementira samostalno ili paralelno sa drugim sistemima kvaliteta kao to su
ISO 9001:2000 ili ISO 14001:2004 sa kojima je potpuno uskladljiv, a postoji mogunost ugraivanja i u ve postojee sisteme kvaliteta.
Poto se kod nas odomaio izraz HACCP sistem, umesto sistem upravljanja bezbednou hrane, postoji tendencija da se ceo sistem svede samo na analizu opasnosti i pripremu HACCP plana. Meutim, slika 1329. i svi ranije pomenuti standardi i propisi upuuju na to, da se sistem upravljanja bezbednou hrane realizuje kroz:
zadovoljenje preduslova,
primenu mera dobre higijenske i dobre proizvoake prakse,
primenu tehnikih mera za upravljanje opasnostima u svim procesima proizvodnje, prerade, pakovanja, rukovanja, skladitenja ili transporta,
upravne mere, koje osiguravaju da se sistem nee naruiti u duem vremenskom periodu.
Po analogiji sa kuom koja se gradi od temelja, ovaj se redosled grafiki prikazuje kao na sl. 7.
Slika 8. Kua bezbedne hrane
Prikaz na slici 830. zgodan je i zbog toga to pokazuje da sistem, koji nije graen po ovom stepenastom principu nema nikakvog smisla.
Preuzeto iz publikacije Standardi, sistemi sertifikacije i unapreenje konkurentnosti privrede Srbije
Preuzeto iz publikacije 33 Nacionalne konferencije o kvalitetu, ISO 22000:2005i HACCP, Ma.Mijanovi Marku
38
EUREPGAP
EUREPGAP (GLOBALGAP) je standard koji obezbeuje odrivu i bezbednu primarnu poljoprivrednu proizvodnju, kao to je uzgajanje voa, povra, cvea i ukrasnog bilja, uzgoj stoke (goveda, jagnjad, svinje,
ivina), uzgoj itarica.
Standard je dobio ime EUREPGAP (EUREP Euro Retailer Produce Working Groups)31; GAP (Good Agricultural Practice)32. Normativni dokumenti GLOBALGAP-a sastoje se od:
Generalnih regulativa (proces sertifikacije i specifinih zahteva za ocenjivae);
Sistema kontrolnih taaka i preduzimanja odgovarajuih mera na njima. Ceo ovaj proces je praen od formiranja zasada, preko agrotehnike, zatite i prihranjivanja bez mogunosti kontaminacije nedozvoljenim primesama.
ek liste
U regulativama GLOBALGAP-a su opisani minimalni uslovi koje treba da ispune odgajivai odrive proizvodnje, sa ciljem da se zadobije dugorono poverenje od strane otkupljivaa poljoprivrednih proizvoda i krajnjih potroaa. Ovo bi znailo da e primarni proizvoai sa uvoenjem ovog standarda poveati mogunost za plasman svojih proizvoda kako na tritu zemalja Evropske Unije, tako i na domaem tritu i da e na taj nain stei ugled sa svojim bezbednim, sertifikovanim proizvodom. Poljoprivredna proizvodnja bi na taj nain izgradila svoj profesionalni imid, a poljoprivredni proizvoai bi bili ponosni na svoj proizvod.
EUREPGAP (GLOBALGAP) za domae proizvoae poljoprivrednih proizvoda i dalje je novost i nije zakonska obaveza. Kako veliki evropski trgovci trae sertifikaciju standarda za sve svoje dobavljae poljoprivrednih proizvoda, to bi znailo da za ne sertifikovane poljoprivredne proizvode proizvedene u naoj zemlji nee biti mesta na evropskom tritu. Da bi se izbegla ova neugodna situacija i da bi se savladale sve prepreke za ostvarivanje saradnje sa nekom od evropskih zemalja, lanicom Evropske unije, trebaju delovati pravovremeno i obezbediti se za budunost koja je pred nama.
Ukoliko se domai proizvoai sveeg voa i povra opredele za uspostavljanje/implementaciju ovog standarda uinie pravi potez sa potvrdom sertifikatom da njihovi proizvodi ispunjavaju zahteve ovog standarda. Najlaki nain da se to potvrdi je da se potrai ocena od nezavisnog sertifikacionog tela, ovlaenog da vri ocenu od strane kancelarije GLOBALGAP-a Food Plus. Food Plus je neprofitna industrijska organizacija koja je pravni zastupnik GLOBALGAP sekretarijata sa seditem u Kelnu.
GLOBALGAP sertifikat e potvrditi bezbednost poljoprivrednog proizvoda, to bi u vreme kada raste briga
Evropska radna grupa trgovaca i proizvoaa
Dobra poljoprivredna praksa
39
za bezbednost hrane znailo da proizvod nema tetni uticaj na zdravlje ljudi. Vlasnik sertifikata je odgovoran za usklaenost sertifikovanog proizvoda sa GLOBALGAP protokolom u granicama proglaenog obima sertifikata.
Poljoprivredni proizvoai bi trebalo da pokau svoje opredeljenje da:
Odravaju poverenje potroaa u kvalitet hrane i njenu bezbednost;
Minimalizuju tetne uticaje na ivotnu sredinu i istovremeno uvaju prirodu i divlji svet;
Smanjuju upotrebu sredstava za zatitu useva;
Poboljava efikasnost upotrebe prirodnih resursa;
Obezbede odgovorni odnos prema zdravlju i bezbednosti radnika
Standardi za veu zaradu. Ovaj propis-standard usvojile su zemlje evropske unije kako bi na najbolji nain zatitile zdravlje i budunost svog stanovnitva. Primenjuje se na razne vrste primarne poljoprivredne proizvodnje, kao to je uzgajanje voa, povra, cvee, hortikulture,uzgoj stoke, ribe ili proizvodnje meda.
Zahtevi potroaa da kupuju prirodne, ukusne i svee proizvode, proizvedene na "etiki" nain u procesu koji ne naruava ivotnu sredinu, sve su naglaeniji. Za razliku od HACCP standarda, koji je neophodan da bi preduzea robu prodavala u Evropskoj uniji, EUREGAP (GLOBALGAP) i dalje nije prepreka za izvoz na to trite, ali sve vie dobija na znaaju i moe biti prepreka za ostvarivanje saradnje sa nekim od evropskih partnera.
Standard je dosta slian HACCP-u, pre svega jer u njegovoj osnovi stoji spreavanje zagaenja namirnica. Prevencija se ostvaruje putem uspostavljanja sistema kontrolnih taaka i preduzimanjem odgovarajuih mera na njima. Ipak, EUREGAP (GLOBALGAP)je neto iri i sveobuhvatniji standard i treba da osigura kvalitet namirnici pratei njeno nastojanje poev od zasada pa do njene trpeze. Radi lakeg razumavanja uproeno EUROGAP (GLOBALGAP) je sistem mera osiguranja kvaliteta namirnica tj.poljoprivrednih proizvoda do njenog ulaska u fabriku preradu, dok je HACCP sistem mera koji namirnice prati kroz fabriku preradu i njene distribucije do potraa.
STANDARD I UVOENJE KOD NAS
EUREGAP (GLOBALGAP)e za domae proizvoae i dalje novost. To potvruje i injenica da u Srbiji samo jedno preduzee ima taj sertifikat (abaka kompanija Libertas Chem)33.
Pionir EUREGAP-a u Srbiji abaki "Libertas chem" ve poseduje HACCP standard kao i standard ISO 9001. O razlozima za donoenje odluke o uvoenju ovog standarda je govorio Goran Bokovi, koji je bio ukljuen
33 Preuzeto iz publikacije Standardi, sistemi sertifikacije i unapreenje konkurentnosti privrede Srbije
40
u sam taj proces. "U razgovoru sa inostranim kupcima osnovni element kvaliteta, koji je istican za proizvode hladnjae Libertas, bio je mogunost praenja samog proizvoda od njive do potroaa". Uvoenje EUREGAP sistema kvaliteta je omoguilo praenje proizvoda od poetka u sopstvenim zasadima (kompanije Libertas), preko prerade i pakovanja do izlaska proizvoda iz hladnjae koju ima ova kompanija . Proces je praen ve od formiranja zasada, preko agrotehnike, zatite i prihrane bez mogunosti kontaminacije nedozvoljenim primesama . Rezultat je dobijanje zdrave hrane, odnosno apsolutno bezbednog proizvoda po standardima EU. U kompaniji Libertas kau da ovakvi proizvodi imaju na tritu EU bolju prou i da za takvu robu oekuju bolje cene.34
SERTIFIKACIJA
Ukoliko proizvoa isporuuje svoje proizvode nekom od trgovinskih lanaca u Evropi, sertifikacija prema
EUREPGAP standardima moe se pokazati kao neophodnost. Takvi kupci znaju da kod sveeg ili smrznutog voa i povra primena HACCP sistema u pakovanju ili preradi ne daje rezultate i ne osigurava bezbednost hrane ako je proizvod sa njive ve doao neispravan.
Na primer, sistem HACCP u hladnjai koja prerauje malinu nee sniziti koliinu nitrita u plodu, zaostalog zbog prekomerne upotrebe ubriva tokom perioda vegetacije, a poto se malina ne pere pre upotrebe do korisnika e stii i sve bakterije koje su na plod dospele pre zamrzavanja. EUREPGAP sistem ovde moe biti reenje, poto je njegova glavna karakteristika sledljivost, odnosno sistem obeleavanja i evidentiranja kojim se obezbeuje da se u svakom trenutku moe utvrditi poreklo proizvoda.
Sistem zahteva da proizvoa jasno obeleava zemljite sa kojeg dolazi proizvod i vodi dokumentaciju o celokupnom redosledu radnji u uzgoju. Kada se proizvod ubere, pakovanja se obeleavaju, to se kasnije isprati u hladnjai. Time su stvoreni uslovi da krajnji kupac, na osnovu oznake koji nosi pakovanje od 250 grama, moe da utvrdi sa koje je njive i od kog proizvoaa proizvod doao. Ukoliko se ustanovi da neto nije u redu sa proizvodom, veliki trgovinski lanac moe odluiti da sve proizvode koji dolaze sa te parcele povue iz prodaje i tako predupredi albe kupaca. Ako obeleavanja nema i ulaenje u trag nije mogue, povlae se svi proizvodi datog isporuioca, u ovom sluaju hladnjae. Stoga je preraivaima i izvoznicima u interesu da sa svojim snabdevaima zajedno rade na primeni EUREPGAP standarda i tako smanje svoj poslovni rizik.
Slino kao i sa drugim standardima, usklaenost karakteristika proizvoda sa EUREGAP (GLOBALGAP) standardima mora da verifikuje i sertifikuje nezavisno sertifikaciono telo. To su tehnike institucije ili kompanije ovlaene od strane EUREPGAP-a ili od strane nacionalnih tela sa EUR licencom. U Srbiji jo ne postoji telo koje moe da izda EUREPGAP certifikat. Postoje konsultanti i konsultantske kue koje pruaju usluge tehnike pomoi prilikom sprovoenja procedure usklaivanja proizvodnje sa propisanim
34
Preuzeto iz publikacije Standardi, sistemi sertifikacije i unapreenje konkurentnosti privrede Srbije
41
standardima, ali sam certifikat mora da izda certifikaciono telo iz inostranstva35. Postoji tri naina
sertifikacije:
sertifikacija individualnog primarnog poljoprivrednog proizvoaa
sertifikacija udruenja proizvoaa; Grupa proizvoaa osniva udruenje koje redovno nadgleda njihovo poslovanje i plasira njihove proizvode pod zajednikom etiketom.
benchmaark sertifikacija; Proizvoa ili udruenje posluje u skladu sa sistemom koji je oznaen kao "saglasan sa EUREGAP-om". Sistem funkcionie tako to se ugovorom nacionalnog sertifikacionog tela i EUREGAP-a priznaje automatski vanost EUREPGAP-a za proizvode koji su certifikovani od strane nacionalnog tela. Ta metoda je uobiajena u latinoamerikim zemljama i bie primenjena i u Srbiji.
Ukratko, zahtevi koje poljoprivredna proizvodnja treba da zadovolji su sledei:
Mogunost utvrivanja porekla (sledivost)
Evidentiranje i unutranja samoinspekcija
Vrsta i podloge
Istorija i upravljanje lokacijom