dr. ir. zubaidah irawati

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan ... (Dr. Ir. Zubaidah lrawati)

APLIKASI RADIASI PENGION UNTUK TUJUAN SANITASI, STERILISASI, DANPENGAWETAN PADA PANGAN OLAHAN DAN SlAP SAJI

Zubaidah Irawati

Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi, BATAN, Jakartae-mail: [email protected]

ABSTRAK

APLIKASI RADIASI PENGION UNTUK TUJUAN SANITASI, STERILISASI, DANPENGAWETAN PADA PANGAN OLAHAN DAN SlAP SAJI. Pangan olahan dan siap saji padaumumnya dapat bertahan selama beberapa hari (day-to-day basis) pad a suhu kamar sehinggadiperlukan suatu teknologi non termal yang lebih efektif dan efisien agar supaya kesegaran, kualitas dankeamanan tetap terjaga untuk jangka panjang. Radiasi pengion menggunakan sinar gamma pada dosis< 10 kGy diaplikasikan untuk tujuan sanitasi pad a pangan olahan berbasis resep tradisional terdiri dari4 jenis sup yaitu rawon. sup buntut goreng, sup ayam sayur. dan sup ayam jagung manis, yang masingmasing dipekatkan 50%, dan 3 macam snacks yaitu lumpia, risoles dan kroket. Masing-masing produkdikemas di dalam kantung laminasi Poliester 12!-1m/LOPE 2 !-1m/Aluminium-foil 7 !-1m/LOPE 2 !-Im/LLOPE50 !-1myang divakum 70% untuk jenis sup dan vakum 80% untuk snacks, dibekukan pada suhu -18°C

selama 48 jam. Sup diiradiasi pada dosis 1, 3, 5 dan 7 kGy, dan snacks dengan dosis 3, 5, dan 7 kG~pada kondisi beku (-79°C) di dalam kotak styrofoam berukuran p x I x t = 51,25 x 36,25 x 33,75 emselama proses penyinaran berlangsung. Metode uji kualitas mengacu standar terhadap parameter ujisecara obyektif, meliputi uji mikrobiologi terdiri dari Angka Lempeng Total (ALT), Total Mould and YeastCount (TMYC), untuk mikroba aerob yang bersifat patogen (Salmonella spp, E. coli, danStaphylococcus spp), dan mikroba anaerob yaitu Clostridium sporogenes. Beberapa parameterkarakteristika fisika dan kimia yaitu aktivitas air (Aw), kadar air, pH, protein, lemak, karbohidrat, danvitamin juga diteliti. Pengujian secara subyektif secara organoleptik berdasarkan penampilan umum,bau, rasa, wama dan tekstur berdasarkan tingkat hedonik dengan skala numerik: 1-5. Secarakeseluruhan, baik sup maupun snacks yang telah diiradiasi dengan dosis antara 5-7 kGy tidakditemukan lagi mikroba patogen sehingga produk dapat dipertahankan kualitasnya sampai 3 bulanpenyimpanan pada suhu 3-7°C, sedangkan kontrol mengalami kerusakan setelah 2 minggu. Aplikasiradiasi pengion pada dosis tinggi (45 kGy) untuk tujuan sterilisasi yang diterapkan pada beberapa jenispang an siap saji juga telah diteliti. Komoditi pangan siap saji berbasis resep tradisional seperti ikan(pepes ikan mas), daging sa pi (rendang dan semur), dan unggas (pepes, opor dan kare ayam) masingmasing mendapatkan perlakuan yang sama seperti pada sup dan snacks sejak pengemasan danpembekuan, sampai siap untuk diiradiasi. Pangan siap saji yang diiradiasi pada dosis 45 kGy dalamkondisi tersebut ternyata kualitasnya dapat bertahan sampai 18 bulan pada suhu 28-30°C, sedangkanpad a sampel kontrol, sampel hanya dapat bertahan selama 3 hari. Sifat intrinsik produk. dosis iradiasi,teknik pengemasan. kondisi radiasi, dan suhu penyimpanan tetap memegang peranan penting di dalammempertahankan kualitas dan daya simpan pangan olahan dan siap saji, sebagai sarana untukmeningkatkan keamanan dan mempertahankan mutu komoditi yang diteliti.

Kata kunci: keamanan pangan, mikrobiologi, pengawetan, radiasi pengion, sanitasi sup dan snacks,sterilisasi pangan olahan dan siap saji.

ABSTRACT

APPLICATION OF IONIZING RADIATION FOR SANITATION, STERILIZATION, ANDPRESERVATION OF PREPARED MEALS. Prepared meals can withstand few days at roomtemperature thus there is a need to develop a non thermal technology which is more effective andefficient in order to maintain the freshness, quality and safety of those products for longer time. Ionizingradiation at the dose of less than 10 kGy could be applied for sanitation and preservation purposes ofsome liquid based prepared meals such as soups i.e., black soup (rawon), fired ox-tail soup, chickenvegetable soup, and chicken-sweet corn soup. Meanwhile, three types of snacks such as springroll,rissoles, and croquette as solid based prepared meal models, were also conducted. Each type of soupwas concentrated up to 50%, then packed individually in a laminate pouch of Polyester 12!-1m/LOPE 2!-1m/Aluminum-foil 7 !-1m/LOPE 2 !-Im/LLOPE 50 !-1mat 70% vacuum condition for sup and 80% for snacks,respectively, freeze at -18°C for 48 h. Soups were irradiated at doses of 1, 3, 5 and 7 kGy. while snackswere irradiated at 3, 5, and 7 kGy, respectively under cryogenic condition (-79°C) in a styrofoam boxsizes I x w x h = 51.25 x 36.25 x 33.75 cm3 along the radiation exposure. The methods applied for

41

Iptek Nuklir: Bunga Rampai Presentasi IImiah Jabatan Peneliti ISSN 2087-8079

quality assessments were based on standard methods for objective parameters included microbiologicalassessments for pathogenic aerobic bacteria i.e., Total Plate Count (TPC), Total Mould and YeastCount (TMYC), Salmonella spp, E. coli, and Staphylococcus spp, and also Clostridium sporogenes asanaerob bacteria. Some physico-chemical characteristics such as water activity (Aw), moisture content,pH, carbohydrate, fat content, protein content, and vitamins were also observed. The subjectiveparameter observed was organoleptic attributes done by taste panels rating samples according to a 5point degree of preferences hedonic scale from 1 to 5 based on sensoric properties such as generalappearance, odour, taste, and colour. The microbial contents both soups and snacks could besignificantly reduced by the radiation doses of 5-7 kGy and the quality and shelf-life of these productscould be extended up to 3 months of storage at 3-7°C, while control sample has deteriorated after 2weeks at the same storage temperature. Application of ionizing radiation at high dose (45 kGy) forsterilization purposes of some ready to eat foods has also been conducted. Some traditional preparedmeals such as fish-based (gold fish pepes), red meat-based (rendang, empal, and semur), chickenbased (pepes, opor, and kare), type of packaging material, product conditioning, and radiationtemperature during the exposure were similar techniques as applied for soups and snacks. The overallquality of the radiation-sterilization of the prepared meals could be maintained up to 18 months at 2830°C, while control samples could only withstand for 3 days at the same storage condition. Intrinsicproperties of food products, radiation dose, packaging technique, radiation condition, and storagetemperature play important roles in keeping quality and expending their shelf-life of the prepared mealsinvestigated in this work.

Keywords: food safety, microbiology, preservation, ionizing radiation, sup and snacks sanitation,prepared meals sterilization

BABI PENDAHULUAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia guna meningkatkankualitas dan menunjang kelangsungan hidup untuk mencapai kesejahteraan. Oleh karena itu,pembangunan pangan yang aman dan berkualitas perlu diposisikan sebagai central ofdevelopment bagi upaya pencapaian target Millenium Development Goal's seutuhnya, yangmenjadi komitmen bersama [1]. Pola dan gaya hidup masyarakat yang sudah bergeser danserba praktis, meningkatnya jumlah korban di daerah rawan pangan, dan pentingnyapeningkatan kualitas asupan gizi pasien rumah saki!, akan semakin mendorong industripangan untuk mempersiapkan pangan olahan dan siap saji yang bersih, aman, danberkualitas.

Ketersediaan pangan yang berkelanjutan tidak cukup hanya dengan meningkatkankuantitas, tetapi hendaknya ditunjang oleh sistem penanganan pasca panen yang tepat danlaboratorium uji analisis secara obyektif dan subyektif yang dikemas secara baik [2,3]. Salahsatu upaya di antaranya adalah menerapkan teknologi non termal seperti radiasi pengionpad a bahan pangan memiliki beberapa keunggulan antara lain higienis, aman, tidakmeninggalkan residu, efektif dan efisien, serta mampu mempertahankan kualitas namunkesegaran produk pangan tetap terjaga [4].

Menurut data keamanan pangan, sistim keamanan pangan di industri pangan siapsaji (IPSS) relatif masih lemah, meskipun sudah ada regulasi Undang-undang PanganNo.7/1996; Kep.MENKES RI No.715/Menkes/SKN/2003 dan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO) melaporkanbahwa sebagian besar kasus keamanan pangan yang terjadi diseluruh dunia berasal daripencemaran mikroba patogen dan bahan kimia. Data keracunan pangan di Indonesia tahun2001-2007 menunjukkan bahwa telah terjadi 663 kejadian luar biasa, 23,5% bersumber darijasa boga dan 14,9% dari pangan jajanan dimana keracunan terse but terjadi akibat infeksimikroba sebesar 15,29%, dan 3,5% berasal dari bahan kimia [5].

Berbagai jenis mikroba indigenus yang bersifat patogen yang mencemari bahanpangan segar dan olahan apabila dibiarkan, akan memproduksi racun sehingga dapatmenyebabkan kematian bagi para konsumennya. Oleh karena itu harus dicegah dandieliminasi dengan cara yang tepat sedini mungkin [6].

Aplikasi teknologi radiasi pengion pada dosis sedang (2-10 kGy) sebagai prosespengawetan non termal yang dikombinasikan dengan teknik lain, ditujukan untuk sanitasisekaligus pengawetan dinilai cukup efektif dan ekonomis.

Secara teknis ilmiah, aplikasi ini ditujukan untuk menurunkan jumlah cemaranmikroba indigenus psikrofilik dan termofilik serta mikroba pembusuk lain yang ada di dalam

42

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan ... (Dr. Ir. Zubaidah lrawati)

pangan olahan dan siap saji, namun tidak mampu mengeliminasi spora Clostridium botulinumatau bakteri pembentuk spora lain yang bersifat patogen [7]. Minat industri pangan untukmenggunakan teknologi ini tampak semakin meningkat, karena pada umumnya produktersebut mudah rusak dalam beberapa hari pada suhu kamar (day-to-day basis) [8-10].

Berbagai jenis bakteri seperti Bacillus cereus, Escherichia coli 0157:H7, Salmonellatyphimurium, Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus merupakan mikrobapatogen utama penyebab keracunan yang ditemukan pada makanan berbasis daging merahdan unggas (food-borne illnesses), dapat pula dieliminasi secara efektif dengan radiasipengion [7].

Pada umumnya, bahan pangan yang disterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak)kemungkinan masih mengandung sejumlah mikroba yang masih mampu bertahan, namuntidak mampu berkembang biak pada kondisi suhu penyimpanan yang telah ditetapkan. Akantetapi, seluruh stadia serangga, parasit, dan mikroba patogen dapat dieliminasi pada kondisitersebut sehingga bahan pangan tersebut aman dikonsumsi dan ekonomis [11].

Apabila iradiasi akan diterapkan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi dengankandungan zat makro dan mikro nutrisi tinggi pula, maka para praktisi diwajibkan memenuhidan melaksanakan persyaratan yang lebih rinci. Persyaratan tersebut mencakup aspekmikrobiologi, kondisi sifat intrinsik dan jenis komponen bahan pangan (pH, Aw, protein, lemak,karbohidrat, vitamin dan mineral), kondisi radiasi (dosis, suhu, oksigen, cahaya), danpenggunaan bahan pengemas terseleksi. Pada umumnya, perlakuan iradiasi pada jenispangan tersebut dikombinasikan dengan perlakuan lain seperti penggunaan suhu beku,bebas oksigen, dan menggunakan bahan pengemas laminasi kedap cahaya yang aman bagimakanan (food grade) agar proses radiolisis yang dapat menimbulkan racun bahkan dapatmerusak bahan pangan tersebut secara keseluruhan dapat dicegah [12-17].

Penelitian ini merupakan hasil rangkuman dari serangkaian kegiatan penelitiansebelumnya, yang ditujukan untuk meningkatkan keamanan, mempertahankan kualitaspangan olahan dan pangan siap saji selama penyimpanan. Kegiatan penelitian tersebutmerupakan upaya untuk mendapatkan kondisi iradiasi optimum pada dosis sedang dan dosistinggi terhadap beberapa contoh komoditi bergizi tinggi dalam bentuk cair dan padat.Diharapkan, pangan olahan dan siap saji iradiasi kelak dapat dimanfaatkan oleh masyarakatyang memerlukannya antara lain sebagai cadangan pangan (buffer stock), pangan darurat(emergency food) [18,19] dan sebagai asupan pangan berkualitas bagi pasien dengan dayaimun tubuh yang rendah [14,20].

BAB II BAHAN DAN METODE

2.1. Rancangan Percobaan Sanitasi Sup dan Snacks

2.1.1. Sup

Berbagai jenis sup yaitu rawon, sup buntut goreng, sup ayam sayuran, dan sup ayamjagung manis masing-masing dibuat di laboratorium sesuai dengan resep yang telahdibakukan (standard operating procedure), dipekatkan sampai 50%, kemudian dikemassecara vakum (70%) di dalam kantung laminasi jenis Polyester 12 ~m/perekat Low DensityPolyethylene 2 ~m/laminasi Aluminum foil 7 ~m/perekat Low Density Polyethylene 2~m/perekat Linear Low Density Polyethylene 50 ~m (PET/AI-foil/LLDPE). Sampel ujikemudian dibekukan pada suhu -18°C selama 48 jam selanjutnya diiradiasi dengan variasidosis 1, 3, 5 dan 7 kGy pada suhu rendah (-79°C) yaitu menggunakan CO2 padat selamaproses berlangsung. Jenis kantung laminasi tersebut termasuk kategori aman untukdigunakan sebagai pengemas pangan olahan yang akan diiradiasi [17].

Bahan pangan yang sensitif terhadap radiasi seperti bahan pangan dengan kadar airdiatas 14% dan kadar lemak tinggi wajib dilakukan pada kondisi beku, agar radikal bebasyang terbentuk akibat proses radiolisis tidak menimbulkan kerusakan pada komponen nutrisibahan pangan tersebut. Proses radiolisis pada air akibat reaksi langsung (direct effect) dantidak langsung (indirect effect) dapat menurunkan nilai gizi dan organoleptik pada bahanpangan yang disinari. Iradiasi pada sup pada dosis 1-7 kGy dilakukan di iradiator Iradiator

43


Panorama Serba Guna (IRPASENA) PATIR-BATAN, Jakarta. Radiasi pengion berasal darisumber Cobalt-60 dengan kapasitas 20 kCi pada laju dosis 3 kGy/jam.

2. 1.2. Snacks

Pada jenis makanan ringan (snacks) seperti kroket, risoles dan lumpia diperoleh dariindustri jasa boga di Bekasi dan Jakarta masing-masing dalam kondisi setengah matang (precooked). Sampel dimasukkan ke dalam kantong laminasi yang berisi 2 produk dari jenis yangsama, dibekukan, dan diiradiasi dengan kondisi seperti sup, tetapi dosis iradiasi yangdiaplikasikan adalah 3, 5 dan 7 kGy. Proses radiasi dilakukan di iradiator Iradiator Karet Alam(IRKA) PATIR-BATAN. Radiasi pengion berasal dari sumber Cobalt-60 pada laju dosis 7,65kGy/jam. Diagram alir baik pada pembuatan sup maupun snacks dan persiapan radiasi pad adosis 1-7 kGy disajikan pada Gambar 1. Jenis parameter dan metode pengujian sampel yangterkait dengan kualitas akhir pangan olahan yang diiradiasi dengan dosis sampai 7 kGymengacu kepada standar protokol pengujian pangan olahan yang disusun oleh negaranegara anggota termasuk Indonesia yang bernaung dibawah kegiatan penelitian denganIAEA [21].

- Bahan baku yang digunakan: ikan/daging/unggas/bebijian- Bumbu- Air- Kulit lumpia/risoles dibuat dari tepung terigu

Tahap pembuatan pangan olahan sesuai resep masing-masing

Masing-masing dimasukkan dalam kondisi panas ke dalam kantonglaminasi PET/AI-foil/LLDPE (@ kap. 300 g)

kemudian divakum 70% (untuk sup) dan 80% (untuk snacks)

Dibekukan (pada suhu -18°C) 48 jam

Kotak styrofoam + CO2 padat

Diiradiasi dengan dosis 1-7 kGy

Dikondisikan sampai sisa CO2 padat habis kemudianproduk dipindahkan dan disimpan pada suhu 3-7°C

Gambar 1. Diagram alir aplikasi radiasi pengion sinar gamma dari sumber radionuklidaCobalt-60 pada dosis 1-7 kGy pada snacks (produk berbasis ikan, daging sapi,

unggas, terigu, dan beras).

44

Aplikas; rad;as; peng;on untuk tujuan san;tas;, steri/;sas;, dan ... (Dr. Ir. Zuba;dah Irawat;)

2. 2. Rancangan Percobaan Sterilisasi Pangan Siap Saji

Pangan olahan siap saji berbasis ikan, daging sapi, dan daging ayam masingmasing diiradiasi dengan dosis tinggi yaitu 45 kGy yang dilakukan di iradiator IRKA dengankapasitas sumber 195 kCi pada laju dosis 5,2 kGy/jam. Dosimeter untuk kalibrasimenggunakan FW-50 film Radio chromic dan red perspex. Bahan pengemas yang umumnyadigunakan pada penelitian ini adalah kantong laminasi yaitu PET/AI-foil/LLDPE. Kotakstyrofoam dengan ukuran yang sama sebagai wadah digunakan untuk iradiasi sup dansnacks, berisi CO2 padat 10-15 kg untuk sekali proses radiasi.

Pada tahap pra-radiasi, masing-masing bahan diolah ke dalam bentuk produk siapsantap, termasuk tahap pemanasan guna menginaktivasi enzim otolitik, dilanjutkan denganpengemasan, yaitu menggunakan kantung laminasi terse but dengan teknik vakum untukmengurangi oksidasi lemak. Iradiasi pangan siap saji dilakukan pada dosis 45 kGy dengansuhu proses se-kitar -50°C dengan cara menggunakan CO2 padat (-79°C) yang diletakkan didalam kotak styrofoam berisi pangan siap saji [21]. Teknik radiasi tersebut ditujukan untukmengeliminasi spora bakteri CI. botulinum dan bakteri pembentuk spora lain seperti Bacillusspp.yang bersifat patogen, tanpa menurunkan kualitas produk akhir. Diagram alir aplikasiradiasi pengion dari sumber radionuklida Cobalt-50 pada dosis 45 kGy pada pangan olahansiap saji (produk berbasis ikan, daging sapi, dan unggas) disajikan pad a Gambar 2.

- Bahan baku yang digunakan: ikan/daging sapi /unggas- Bumbu- Air- Bungkus primer /daun pisang (pepes)

Tahap pembuatan pangan olahan sesuai resep masing-masing

Masing-masing dimasukkan dalam kondisi panas ke dalam kantonglaminasi PET/AI-foil/LLDPE (@ kap. 300 g)

kemudian divakum 80%

Dibekukan (pada suhu -18°C) 48 jam

Kotak styrofoam + CO2 padat

Diiradiasi dengan dosis 45 kGy

Dikondisikan sampai sisa CO2 padat habis kemudianproduk dipindahkan dan disimpan pada suhu 28-30°C

Gambar 2. Diagram alir aplikasi radiasi pengion dari sumber radionuklida Cobalt-60pada dosis 45 kGy terhadap pangan olahan siap saji (produk berbasis ikan,

daging sapi, dan unggas).

45

Iptek Nuklir: Bunga Rampai Presentasi IImiah Jabatan Peneliti

2.3. MetodeAnalisis

ISSN 2087-8079

Pengamatan dilakukan pada jangka waktu tertentu bergantung pada kondisipenyimpanan masing-masing produk. Parameter uji terhadap sampel secara keseluruhandilakukan secara obyektif dan subyektif terhadap kualitas masing-masing produk [9,10,14,15].Uji sterilitas pangan siap saji dilakukan berdasarkan metode berdasarkan nilai ambang batas(bio burden) dari Association for the Advancement of Medical Instrumentation (AAM/)ISO/oIS 11137.2 [22]. Uji obyektif secara mikrobiologi untuk mikroba aerob yang bersifatpatogen seperti Angka Lempeng Total (ALT) [23-27,28,29], Angka Total Kapang dan Khamir(ATKK) [27,29,30], Bakteri coli [29,31-33], Salmonella spp., [27,29,31,32,34,37-39],Escherichia coli (E.coli) [29,31-33], dan Staphylococcus spp. [25,27-29,31,35,36], sertamikroba anaerob yaitu pengujian terhadap CI. perfringens dan CI. sporogenes [23,27,29,31].Pengujian secara obyektif juga dilakukan terhadap beberapa parameter karakteristika fisikadan kimia seperti aktivitas air (Aw), kadar air, pH, protein, lemak, karbohidrat, vitamin danmineral. Uji subyektif meliputi uji organoleptik (penampilan umum, bau, rasa, warna dantekstur berdasarkan tingkat hedonik dengan skala numerik: 1-5) dilakukan oleh panelisterseleksi sejumlah 10-20 orang [40]. Penyajian akhir sesaat sebelum dilakukan ujiorganoleptik, seluruh produk pangan olahan dan pangan siap saji dihangatkan terlebih duluselama 3 menit dengan microwave oven atau menggunakan loyang tefion agar supaya citarasa meningkat. Khusus untuk produk sup, dilakukan pengenceran sesuai selera sebelumdisajikan. Kegiatan analisis sebagian besar dilakukan dilaboratorium terakreditasi KomiteAkreditasi Nasional (KAN) antara lain di IPB, BALlTVET, dan Balai Besar Industri Agro yangberlokasi di Bogor, dan pengujian di laboratorium terakreditasi Komite Nasional AkreditasiPranata Penelitian dan Pengembangan (KNAPPP) di PATIR-BATAN.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Kriteria keberhasilan aplikasi teknologi iradiasi pada pangan olahan dan siap sajiuntuk tujuan keamanan dan pengawetan antara lain adalah aspek mikrobiologi dan fisikokimia dari produk tersebut pasca proses radiasi dan selama penyimpanan. BerdasarkanCODEX Alimentarius Commission rev.1-2003 [41] dinyatakan bahwa seluruh jenis bahanpangan yang diiradiasi sampai dengan dosis 10 kGy dan dilaksanakan sesuai denganpersyaratan iradiasi dan ketentuan yang berlaku pada setiap produk, dinyatakan aman dantidak perlu dilakukan uji toksisitasnya. Bahkan, iradiasi pada bahan pangan di atas 10 kGysudah diijinkan, namun apabila dikonsumsi masyarakat, diperlukan ijin khusus dari instansiyang berwenang. Kegiatan penelitian ini adalah merupakan suatu terobosan baru (cuttingedge technology) pemanfaatan iptek nuklir untuk keamanan dan pengawetan pangan olahandan siap saji berbasis resep tradisional yang menggunakan bumbu lokal yangdikombinasikan dengan perlakuan pembekuan selama proses radiasi berlangsung. Prosespembekuan ditujukan untuk melindungi komponen bahan pangan agar tidak bereaksi denganradikal bebas yang terbentuk selama proses ionisasi tersebut. Oleh karena masih diperlukandata pendukung yang kuat guna menjamin kualitas produk pasca radiasi secara menyeluruh,maka masih tetap dilakukan uji terhadap kandungan mikroba patogen aerob dan anaerob,karakteristika fisiko-kimia, vitamin dan mineral, serta uji organoleptik.

3.1. Iradiasi Sup dengan Oasis 1 -7 kGy

Hasil penelitian ini merupakan rangkuman kegiatan iradiasi pangan olahan berbasiscair dan menggunakan resep tradisional dengan dosis sedang « 10 kGy) [10]. Sampel yangdigunakan adalah berbagai jenis sup yang mewakili dan dianggap sebagai model.

Kandungan gizi campuran bahan baku yang digunakan untuk pembuatan rawon, supbuntut goreng, sup ayam sayuran, dan sup ayam jagung manis disajikan pada Tabel 1.Terlihat bahwa jenis bahan baku yang digunakan pada setiap pembuatan sup telah di ujicoba dan dibakukan pada saat penelitian pendahuluan.

46

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan ... (Dr. Ir. Zubaidah Irawati)

Tabel1. Kandungan gizi campuran bahan baku yang digunakan untuk pembuatan rawon,sup buntut goreng, sup ayam sayur, dan sup ayam jagung manis.

Nilai gizi/porsi/kantung(Berat bahan baku mentah X nilai gizi)/100*

Zat gizi

Energi (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Fe (mg)Vitamin A (UI)Vitamin B1 (mg)Vitamin C (mg)

* Sumber: Anonim [42J

Rawon

300g/kantung

1131,7537,82105,8077,3445,90354,00

5,9042718,00

0,198,20

Sup buntutgoreng300g/kantung

868,3236,3475,847,43

54,78354,046,45

28188,820.56

7,42

Sup ayamsayuran300g/kantung

700,0034,1047,8027,2090,90

511,805,70

4881,000.39

25,30

Sup ayamJagung manis300g/kantung

824,0040,4064,1222,2556,87

441,254,20

3551,200.32

6,09

Seleksi terhadap resep masakan, pemilihan bahan pengemas dan kondisi radiasitelah dilakukan pula pad a saat itu. Jumlah dan kandungan gizi akan mengalami perubahansetelah proses pemasakan, namun kandungan gizi pasca pembuatan sup hanya dihitungberdasarkan uji karakteristika fisiko-kimia secara proksimat.

Hasil uji mikrobiologi pada campuran bahan baku yang akan digunakan untukpembuatan sup menunjukkan bahwa khususnya daging sapi dan buntut sapi mengandungbakteri cukup tinggi masing-masing sebesar 8,5 x 107 koloni/g dan 5,3 x 107 koloni/g,demikian pula rempah-rempah yang akan digunakan sebagai bumbu pad a pembuatan supmengandung bakteri sebesar 1,1 x 106 koloni/g dan mengandung sejumlah kapang dankhamir sebesar 3,9 x 103 koloni/g. Akan tetapi, proses pemasakan dapat menekanpertumbuhan cemaran mikroba terse but. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwasumber kontaminasi pada bahan baku berasal dari penanganan produk pasca panen (postharvest handling practices) yang keliru, terutama tingkat kebersihan yang masih rendah, baikdari air pencuci, pekerja maupun teknik kemasan akhir.

Hasil pengujian secara mikrobiologi pad a rawon, sup buntut goreng, sup ayamsayuran, dan sup ayam jagung manis masing-masing didalam kantung.

Tabel2. Hasil uji mikrobiologi pada rawon dan sup buntut goreng masing-masing didalamkantung laminasi PET/AI-foil/LLDPE yang divakum 70%, dan diiradiasi dengan dosis1-7 kGy sebelum dan sesudah penyimpanan selama 3 bulan pad a suhu 3-7°C.

Parameter

AL T(koloni/g)

ATKK (koloni/g)

Dosis Jenis sup dan masa simpan (bulan)(kGy)

RawonSup buntut goreng0

3030

01,3 X 103103> 1061

0002,5x1053

00005

00007

00000

03,8 X 103001

00003

00005

00007

0000

47


laminasi Poliester 12j.Jm/LDPE 2 j.Jm/AI-foil 7 j.Jm/LDPE 2 j.Jm/LLDPE 50 j.Jm yangdikemas secara vakum sebelum dan sesudah penyimpanan selama 3 bulan pada suhu 37°C masing-masing disajikan pad a Tabel 2 dan Tabel 3. Pad a Tabel 2 terlihat bahwa nilaiAL T pada rawon yang diiradiasi dengan dosis 1-7 kGy sama sekali tidak menunjukkan adapertumbuhan bakteri, sedang pada sup buntut goreng memerlukan dosis 3-7 kGy. Hasil ujiATKK menunjukkan bahwa iradiasi mulai dengan dosis 1 kGy sudah cukup untukmengeliminasi pertumbuhan kapang dan khamir baik sebelum maupun setelah penyimpananpada bulan ke-3.

Pada Tabel 3 terlihat bahwa hasH uji mikrobiologi pada sup ayam sayuran, dan supayam jagung manis tidak menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri setelah produk tersebutdiiradiasi dengan dosis 5-7 kGy, bahkan mulai dosis 1 kGy tidak ditemukan lagi pertumbuhankapang dan khamir. Meskipun proses pemanasan dan pembekuan dapat menurunkan jumlahcemaran mikroba, namun hasil pengamatan tersebut ternyata iradiasi gamma dengan dosisantara 3-7 kGy cukup efektif untuk menekan pertumbuhan mikroba pada kedua jenis suptersebut sebesar 3-6 desimal selama penyimpanan sampai 3 bulan. Iradiasi dapat menekanrisiko kerusakan akibat pertumbuhan mikroba tertentu yang mungkin timbul pada bahanpangan olahan yang akan disimpan pada suhu 0-5°C dan 5-10°C, meskipun produk tersebutsebelumnya telah diolah melalui pemanasan,

Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi pada sup ayam sayuran, dan sup ayam jagung manis masingmasing didalam kantung laminasi PET/AI-foil/LLDPE yang divakum 70%, dandiiradiasi dengan dosis 1-7 kGy sebelum dan sesudah penyimpanan selama 3 bulanpada suhu 3-7°C.

Parameter

AL T (kolonilg)

ATKK (kolonilg)

Dosis Jenis sup dan masa simpan (bulan)(kGy)

Sup ayam sayuranSup ayam jagung manis0

3030

32,9 X 1031,7 x 1051,Ox1062,5 X 1051

12,3x1031,3 x 1020,5 X 1062,Ox1023

5,4 x 102010,6x10305

0 0007

0 0000

03,3 X 10302,4 X 103

1

0 0003

0 0005

0 0007

0 000

Pembekuan dan pengemasan secara vakum. Bakteri patogen seperti bakteri koli, E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus (S. aureus), dan C/. perfringens yang masingmasing diuji pada sampel menunjukkan bahwa seluruh jenis mikroba terse but tidakditemukan baik pada kontrol maupun sesudah iradiasi pada seluruh jenis sup yang diteliti.Studi inokulasi beberapa jenis bakteri patogen seperti C/. sporogenes, pada bahan panganolahan berbasis unggas dan daging sapi kemudian diiradiasi dengan dosis yang berbedatelah dilakukan pula pada penelitian yang terpisah [15]. Hasil yang diperoleh menunjukkanbahwa seluruh jenis mikroba tersebut dapat dieliminasi dengan radiasi pengion dengansensitivitas yang berbeda.

48


Tabel 4. Hasil uji tisiko-kimia pada rawon, sup buntut goreng, sup ayam sayuran, dan supjagung manis yang diiradiasi dengan dosis 7 kGy selama penyimpanan pada suhu3-7°C.

10,0011,0016,0016,00

Parameter Dosis(kGy)

pH 07

Kadar air (%) 07

Kadar karbohidrat (%) 07

Kadar lemak (%) 07

Kadar Protein(%) 07

Rawon

6,007,0069,0070,00

22,0023,0013,0014,00

Jenis supSup buntut Sup ayamgoreng sayuran6,00 6,007,00 7,0078,00 86,0083,00 87,00

33,0035,0024,0025,0024,0025,00

Sup ayamjagung manis6,007,0082,0080,0027,0028,0030,0032,0013,0014,00

Pengaruh iradiasi gamma dengan dosis sampai 7 kGy pada beberapa karakteristikafisiko-kimia dari empat jenis sup yang diamati menunjukkan bahwa perlakuan tersebut tidakmemberikan pengaruh secara nyata pada kadar air dan nilai pH. Kadar air dari masingmasing jenis sup adalah: rawon 69-70%; sup buntut goreng 78-83%; sup ayam sayuran 8687%, dan sup ayam jagung manis 80-82%, sedangkan nilai pH dari masing-masing supberkisar antara 6-7. Kombinasi perlakuan antara radiasi dengan dosis 7 kGy danpenyimpanan berpengaruh secara nyata pada kadar lemak dan kadar protein empat jenis supyang diamati. Kadar lemak pada rawon sebesar 22-23%; sup buntut goreng 10-11%; supayam sayuran 24-25%; dan sup ayam jagung manis 30-32%. Kadar protein pada rawonsebesar 13-14%; sup buntut goreng 16%; sup ayam sayuran 24-25%; dan sup ayam jagungmanis 13-14% (TabeI4).

Pengukuran kadar karbohidrat hanya dilakukan pada sample dengan bahan bakuyang diperkaya karbohidrat yaitu sup ayam sayuran dan sup ayam jagung manis danhasilnya masing-masing berkisar antara 33-35% dan 27-28%. Hasil yang diperoleh daripengamatan ini menunjukkan nilai kadar karbohidrat pada kedua jenis sup tersebut jauh lebihtinggi bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat cream sup yang tercantum di dalam SNI[43] dan USDA Nutrient Database for Standard Reference Release of cream of mushroomsoup from condensed and canned [44].

Tabel 5 menyajikan hasil uji organoleptik pada rawon, sup buntut goreng, sup ayamsayuran, dan sup jagung manis yang diiradiasi dengan dosis 5 dan 7 kGy sebelum dansesudah penyimpanan 3 bulan pada suhu 3-7°C. Terlihat bahwa setelah penyimpananselama 3 bulan pada suhu 3-7°C, seluruh jenis sup yang diiradiasi dengan dosis 5 dan 7 kGylebih disukai dari pada sampel kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa iradiasi dapatmempertahankan bau, rasa dan tekstur serta penampilan secara keseluruhan sampel rawon,sup buntut goreng, sup ayam sayuran, dan sup ayam jagung manis. Pada sampel kontrol,gejala pembusukan sudah mulai tampak, dan busa yang terbentuk dengan bau menyengatserta penggembungan bahan pengemas semakin meningkat setelah penyimpanan padaminggu ketiga. Meskipun hal ini terjadi, namun dari hasil uji mikrobiologi tidak menunjukkanpeningkatan pertumbuhan mikroba secara nyata. Kerusakan ini kemungkinan terjadi akibatterjadinya reaksi biokimia berlanjut dan aktivitas enzim tertentu yang tidak terhenti pada dosisiradiasi yang diterapkan.

49

/ptek Nuk/ir: Bunga Rampai Presentasi IImiah Jabatan Peneliti /SSN 2087-8079

Tabel5. Hasil uji organoleptik* pada rawon, sup buntut goreng, sup ayam sayuran, dan supjagung manis yang diiradiasi dengan dosis 5 dan 7 kGy sebelum dan sesudahpenyimpanan 3 bulan pad a suhu 3-7°C.

Jenis sup

Rawon

Sup buntut goreng

Sup ayam sayuran

Sup ayam jagungmanis

*Rata-rata dari 10pane/is

Dosis

(kGy)

o5

7o57o57o57o57o57o57o57

Masa

simpan(bulan)

o

3

o

3

o

3

o

3

Penampilanumum

4,4

4,54,5

3,2

4,3

4,4

4,44,5

4,53,1

4,14,3

4,54,5

4,5

2,83,34,4

4,54,5

4,6

3,03,2

4,0

Bau

5,0

5,0

4,83,2

4,5

4,5

5,05,0

4,82,9

4,24,5

5,04,8

4,5

2,73,54,8

4,84,5

4,6

2,9

3,54,2

Rasa

4,5

4,5

4,5

3,1

4,54,6

4,5

4,5

4,52,9

4,14,7

4,5

4,5

4,82,7

3,74,5

4,54,8

4,83,0

3,5

4,1

Tekstur

4,0

4,5

4,5

3,2

4,5

4,6

4,0

4,5

4,5

2,84,24,6

4,54,5

4,8

2,63,64,0

4,5

4,8

4,83,1

3,2

4,3

3.2. Iradiasi Snacks dengan Dosis 3 -7 kGy

Hasil penelitian ini merupakan rangkuman kegiatan iradiasi dengan dosis sedang «

10 kGy) pad a pangan olahan jenis makanan ringan setengah jadi [9]. Sampel yang igunakanadalah tiga jenis snacks sebagai model seperti lumpia, risoles dan kroket yang dianggapmewakili.

Kandungan gizi campuran bahan baku yang digunakan untuk pembuatan lumpia,risoles dan kroket disajikan pad a Tabel 6. Terlihat bahwa jenis bahan baku yang digunakanpad a setiap pembuatan risoles, lumpia dan kroket telah di uji coba dan dibakukan pada saatpenelitian pendahuluan, hal yang sama dilakukan pula terhadap resep masakan danpemilihan bahan pengemas serta kondisi radiasi.

50


Tabel 6. Kandungan gizi campuran bahan baku* yang digunakan untuk pembuatan lumpia,risoles, dan kroket

Zat gizi

Energi (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)Kalsium (mg)

Fosfor (mg)Fe (mg)

Vitamin A (UI)Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Energi (kal)

*Sumber: Anonim [42J

Nilai gizi/porsilkantong(Berat bahan baku mentah x nilai gizi)/100

Lumpia/100g Risoles 11 OOg KrokeU100g141,80 284,68 131,00

6,46 15,11 5,15

4,76 16,99 7,3913,67 12,11 11,20

27,39 236,76 21,00

85,45 244,83 81,701,47 2,23 1,00

156,91 742,77 206,300,07 0,17 0,09

3,49 1,22 9,45

141,80 284,68 131,00

Jumlah dan kandungan gizi akan mengalami perubahan setelah proses pemasakan,namun kandungan gizi pasca pembuatan snacks tersebut hanya dihitung berdasarkan ujikarakteristika fisiko-kimia secara proksimat.

Tabel7. HasH uji mikrobiologi bahan pengisi dan sayuran mentah sebagai bahan bakusebelum pembuatan lumpia, risoles dan kroket.

Parameter

Jenis produk

Campuran

Isi lumpiaIsi risolesIsi kroketTepungsayuran

panirmentah ALT (koloni/g)

1,2 x 1041,9x1033,3 X 1043,1 X 1041,7 x 103

ATKK (koloni/g)

1,1 x 1051,3 X 1051,2 x 1041,3 X 1031,2 x 103

E. coli (koloni/g)

00000

Bakteri koli (koloni/g)

00000

Pseudomonas spp. Staphylococcus spp.

00000

C. perfringens1,2 x 1020,5 X 1022,3 X 1021,1 x 1020

00000

HasH uji mikrobiologi bahan pengisi dan sayuran mentah lumpia, risoles dan kroketsebelum pembuatan produk akhir disajikan pada Tabel 7. Terlihat bahwa ada pertumbuhanmikroba pada campuran sayuran mentah dan isi masing-masing produk yang diamati sesuaidengan parameter yang ditetapkan antara 103_104 koloni/g untuk ALT dan ATKK, dan 102

koloni/g untuk kandungan Staph~/ococcus spp. Akan tetapi, kandungan mikroba pad a tepungpanir relatif lebih rendah (10 kolonilg). Sebagaimana pad a proses pembuatan sup,pemanasan dapat menurunkan cemaran mikroba, bergantung pad a jenis mikroba yangtumbuh dan tingkat resistensi terhadap panas. Oleh karena itu, tidak ditemukan adanyapertumbuhan mikroba setelah bahan baku terse but dimasak menjadi produk lumpia, risolesdan kroket yang dapat dikategorikan sebagai minimally processed foods.

51

Iptek Nuklir: Bunga Rampai Presentasi /lmiah Jabatan Peneliti ISSN 2087-8079

Tabel 8. Hasi/ uji mikrobiologi lumpia yang diiradiasi dengan dosis 3 -7 kGy dan disimpanselama 3 bulan pada suhu 3-7 DC.

5oo

4,50 X 103

oo

2,76 X 102

oo

102

Parameter

AL T (kolonilg)

ATKK (koloni/g)

Staphylococcus spp.(koloni/g)

Masa simpan(bulan)

o13o13

o13

o

2,30 X 103

16,30 X 1032: 1 03

o1 ,42 x 103

2: 103

oo

2: 1 03

Dosis (kGy)3oo

4,18 X 103

o1,20 x 103

4,15 X 102

oo

102

7oooooo

ooo

Tabel 9. Hasil uji mikrobiologi risoles yang diiradiasi dengan dosis 3-7 kGy dan disimpanselama 3 bulan pada suhu 3-7DC.

5

oo

2,30 x 10oo

1,20 x 10o10o

Parameter

ALT (koloni/g)

ATKK (kolonilg)

Staphylococcus spp.(kolonilg)

Masa simpan(bulan)

o13o13o13

o

2,71 x1033,98 x 103

2: 103

3,60 X 103

3,90 x 102: 103

oo

2: 103

Dosis (kGy)3oo

4,00 X 102

o1,40 x 104,10 x 10

o102o

7ooooooooo

Tabel 8, Tabel 9 dan Tabel10 masing-masing menyajikan hasil uji mikrobiologi pad alumpia, risoles, dan kroket yang dikemas secara vakum di dalam kantung laminasi PET/Alufoil/LLDPE dan diiradiasi dengan dosis 3-7 kGy. Pad a Tabel 8 terlihat bahwa iradiasi dengandosis 7 kGy dapat membunuh dan menginaktivasi mikroba aerob secara nyata kemungkinanakibat kerusakan DNA yang berlanjut pada mikroba tersebut pada sampel lumpia yangdiamati. Meskipun ditinjau dari aspek mikrobiologi pada dosis tersebut lumpia dapat disimpanselama 3 bulan pada suhu 3-7 DC, namun secara visual kondisi fisik sampel terlihat mulaikurang menarik panelis. Isi lumpia yang dibuat dari rebung memproduksi lendir dan gas sertamengeluarkan bau busuk. Tidak ditemukan pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli,bakteri koli, Pseudomonas spp, dan C/. perfringens pada sampel yang diamati.

Pada Tabel 9 dan Tabel 10 masing-masing menunjukkan hasil uji mikrobiologi padarisoles dan kroket. Terlihat bahwa nilai ALT dan TMYC mengalami peningkatan denganbertambahnya masa simpan, namun nilai tersebut menunjukkan penurunan denganbertambahnya dosis radiasi. Sebagaimana pada lumpia, tidak ditemukan lagi pertumbuhanmikroba patogen pasca radiasi seperti E.coli, bakteri koli, Pseudomonas spp, dan C/.perfringens baik pada sampel risoles maupun kroket yang diamati.

52

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan ... (Or. Ir. Zubaidah lrawati)

Tabel 10. Hasil uji mikrobiologi kroket yang diiradiasi dengan dosis 3 -7 kGy dan disimpanselama 3 bulan pad a suhu 3-7DC.

Parameter Masa simpanOosis (kGy)(bulan)

0357

AL T (koloni/g)

03,98 x1036,05x102001

1,38 X 1034,37 X 102003

6,37 X 1033,35 X 10200

ATKK (koloni/g)

02,45 x 1021,71 x 102001

1,56 x 1031,60 X 102003

2,54 X 1031,40 x 10200

Staphylococcus spp.

0010200

(koloni/g)10000

3;:: 103000

Tabel 11 menyajikan hasil uji karakteristika fisiko-kimia lumpia yang diiradiasi dengandosis 5 dan 7 kGy, hasilnya menunjukkan bahwa dibandingkan dengan sampel kontrol,perlakuan iradiasi pada dosis tersebut menurunkan secara tidak nyata pada nilai pH dankadar lemak, namun dapat pula meningkatkan secara tidak nyata nilai kadar air dan kadarkarbohidrat. Kadar protein dan aktivitas air (Aw) relatif stabil sesudah perlakuan iradiasi.

Tabel11. Hasil uji fisiko-kimia lumpia* sebelum dan sesudah diiradiasi sampai 7 kGy dandisimpan selama 3 bulan pada suhu 5 ± 2 DC.

Parameter

Aw

pHKadar air (%)

Kadar Karbohidrat (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Protein(%)

* Rata-rata dari 3 ulangan

o

0,80

4,8172,55

4,233,90

6,64

Oosis (kGy)5

0,85

4,67

75,904,47

2,99

3,45

7

0,90

4,6472,65

6,46

3,023,76

Tabel12. Hasil uji karakteristika fisiko-kimia* pad a risoles yang diiradiasi dengan dosis 3-7kGy sebelum dan sesudah penyimpanan selama 3 bulan pada suhu 3-7 DC.


0357

Aw00,810,850,870,92

30,860,860,800,90

pH

07,607,357,457,453

4,214,405,305,90

Kadar air (%)

038,0438,2137,9638,783

38,7538,3141,8240,32

Kadar karbohidrat (%)

016,5617,4716,6616,523

15,9217,3516,0015,65

Kadar lemak (%)

06,505,146,867,353

5,164,604,075,22

Kadar protein (%)

00,130,130,130,123

0,080,090,100,10

*Rata-rata dari 3 ulangan

53


Tabel 12 dan Tabel13 masing-masing menyajikan hasil uji karakteristika fisiko-kimiapad a risoles dan kroket yang diiradiasi dengan dosis 3, 5, dan 7 kGy sebelum dan sesudahpenyimpanan selama 3 bulan pada suhu 3-7°C. Pada Tabel 10 terlihat bahwa baik perlakuanpenyimpanan 3 bulan maupun iradiasi dengan dosis sampai 3 kGy pad a risoles tidakberpengaruh secara nyata pada nilai aktivitas air (Aw), kadar air, dan kadar karbohidrat tetapikadar lemak mengalami peningkatan dengan bertambahnya dosis radiasi namun menurunsecara keseluruhan dengan bertambahnya masa simpan. Kadar protein relatif stabil denganbertambahnya dosis iradiasi, sedangkan perlakuan penyimpanan dapat menurunkan secaratidak nyata kadar protein, meskipun pada 3 bulan penyimpanan perlakuan iradiasi tidakberpengaruh pula secara nyata pada kadar protein dari sampel yang diamati. Terjadinyakenaikan dan penurunan dari setiap parameter uji fisiko-kimia dari seluruh sampel yangdiamati kemungkinan disebabkan oleh bentuk, ukuran dan takaran yang masih bervariasi daribahan baku yang digunakan dalam pembuatan sampel uji.

Tabel 13. Hasil uji karakteristika fisiko-kimia* pada kroket yang diiradiasi dengan dosis 3-7kGy sebelum dan sesudah penyimpanan selama 3 bulan pada suhu 3-7°C.


0357Aw

00,890,870,890,903

0,880,880,860,85pH

06,636,646,656,663

3,854,304,485,88Kadar air (%)

036,3739,4639,0939,923

40,3440,5841,8239,70Kadar karbohidrat (%)

017,7917,7317,5617,453

16,5016,8416,5915,92Kadar lemak (%)

010,097,318,069,683

6,455,307,469,23Protein (%)

00,100,110,120,123

0,100,100,100,10


Hasil yang diperoleh pada iradiasi kroket secara keseluruhan memberikan pola yangsama terhadap perubahan parameter yang diamati sebagaimana yang terjadi pada risolesiradiasi (TabeI13).

Uji organoleptik dari tiga jenis snacks yang diamati terhadap warna, tekstur, dan baudisajikan pada saat sampel sebelum digoreng, sedangkan setelah digoreng, sampel khususdisajikan kepada panelis untuk uji rasa. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa lumpiayang diiradiasi dengan dosis 7 kGy hanya dapat diterima panelis sampai 1 bulanpenyimpanan, sedangkan pada risoles dan kroket yang masing-masing diiradiasi dengandosis 5 dan 10 kGy, para panelis masih dapat menerima dengan baik sampai penyimpananselama 3 bulan. Saik pada sampel pangan olahan berbasis cair maupun berbasis padat yangdiiradiasi dengan dosis sampai 7 kGy ditujukan hanya untuk keperluan sanitasi, sehinggamasa simpan maksimal hanya bertahan sampai 3 bulan.

3.3. Iradiasi Pang an Siap Saji Berbasis Ikan, Daging Sapi, dan Unggas denganDosis 45 kGy

Hasil penelitian ini telah di kompilasi di dalam IAEA-technical document dan telahdisosialisasikan melalui seminar, kegiatan diseminasi IPTEK Nuklir SATAN dan KantorMenteri Negara Riset dan Teknologi (KMNRT) untuk mendapatkan tanggapan para ilmuwandan masyarakat pada umumnya.

3.3.1. Pangan Siap Saji Berbasis Ikan

Hasil uji mikrobiologi pada air kran, bumbu giling, dan ikan mas pad a setiap tahapanproses sebelum pembuatan pepes dan sebelum iradiasi menunjukkan bahwa hampir seluruh

54

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan. .. (Dr. Ir. Zubaidah Irawati)

bahan tersebut mengandung sejumlah bakteri sekitar 102-103 koloni/g. Meskipun bahantersebut dicampur dengan air jeruk nipis dan garam, namun kandungan bakteri tidakmenurun secara nyata . Hal ini mungkin disebabkan adanya jenis bakteri lain yang tahanpada garam dan pH rendah. Pepes ikan mas yang dimasak dengan pressure cooker selama1 jam tidak lagi ditemukan adanya cemaran mikroba meskipun hasil uji sterilitas menunjukkanbahwa produk yang dipanaskan dengan cara tersebut belum dapat dikategorikan steril.

Nilai aktivitas air (Aw) dari pepes ikan mas adalah 0,80-0,90. Hasil pengukuran pH,kadar air, kadar protein, kadar lemak pada pepes ikan mas yang dikemas dalam kantungPET/AI-foiI/LLDPE yang divakum dan diiradiasi dengan dosis 45 kGy selama penyimpananpada suhu 28-30 DC disajikan pada Tabel 15. Terihat bahwa seluruh parameter yang diukurrelatif stabil dan hal ini merupakan indikasi tidak terjadi kerusakan sampel yang diuji selamapenyimpanan. Hasil uji sterilitas yang dilakukan setiap 1 bulan secara mikrobiologi senantiasamenunjukkan bahwa sampel steril karena memberikan hasil negatif terhadap pertumbuhanmikroba.

Tabel14. Hasil uji mikrobiologi pada air kran, bumbu giling, dan ikan mas pada setiaptahapan proses* sebelum pembuatan pepes dan sebelum iradiasi.

SampelAir kran mentah

Bumbu dasar

Ikan, sesudah dicuci dengan air kranIkan, sesudah dicuci dengan jeruk nipis ditambah garam dandicuci dengan air kran

Ikan, sesudah direndam dalam bumbu selama 2 jam

Pepes ikan sesudah dimasak (45 min)


AL T (koloni/g)

3,00 x 102

3.95 X 103

2,07 X 103

1,40 x 103

1,12 x 104

3,57 X 102

Tabel 15. Hasil pengukuran* pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak pada pepes ikan masdibungkus daun pisang dan dimasukkan ke dalam kantung PET/AI-foil/LLDPE yangdivakum 80% dan diiradiasi dengan dosis 45 kGy selama penyimpanan pada suhu28-30DC.

Masa simpan pHKadar airKadar lemakKadar protein(bulan)

(%)(%)(%)0

6,2962,0227,5422,006

6,1061,9027,6523,3312

6,0561,9328,9520,9618

5,9559,6923,0318,96


Hasil uji secara subyektif dilakukan melalui uji organoleptik terhadap pepes ikan masyang dibungkus di dalam daun pisang kemudian dimasukkan ke dalam kantung laminasiPET/Alu-foil/LLDPE, diiradiasi dalam kondisi beku dengan dosis 45 kGy, dan disimpan padasuhu 28-30DC disajikan pada Tabel16.

Terlihat bahwa pepes ikan mas iradiasi dan disimpan sampai 18 bulan pada suhutersebut masih dalam kondisi baik, terbukti tidak ada penolakan dari para panelis yangmelakukan uji terse but, bahkan penilaian terhadap rasa semakin meningkat denganbertambahnya masa simpan.

55


Tabel16. Hasil uji organoleptik* pepes ikan mas dibungkus daun pisang dan dimasukkan kedalam kantung PET/AI-foil/LLDPE yang divakum 80% dan diiradiasi dengan dosis45 kGy selama penyimpanan pada suhu 28-30°C.

Tampilan umum4,55,05,04,54,54,04,04,0

Masa simpan(bulan)

o2468101218

* Rata-rata dari 10panelis

Parameter ujiBau4,54,54,53,54,04,04,04,0

Rasa

4,55,05,04,05,05,05,05,0

Tekstur

4,54,54,54,04,54,04,04,0

3.3.2. Pangan Siap Saji Berbasis Daging Sapi

Hasil uji mikrobiologi pada air kran, bumbu giling, dan daging sapi pad a setiaptahapan proses sebelum pembuatan pangan siap saji berbasis daging sapi dan sebelumiradiasi disajikan pada Tabel 17. Terlihat bahwa hampir seluruh bahan tersebut mengandungsejumlah mikroba sekitar 102-105 koloni/g. Akan tetapi, pada tahapan pengolahanselanjutnya, kandungan mikroba pada produk olahan daging sapi mengalami penurunansebesar 2 desimal. Bumbu rendang dapat menghambat pertumbuhan bakteri seperti B.cereus pada setiap peri ode waktu kontak, meskipun mikroba jenis lain seperti Salmonella spp.S. aureus, dan Clostridium spp. yang dapat tumbuh pad a daging lebih tahan terhadap bumbudaripada Bacillus cereus (B. cereus) [45,46]. Hasil uji sterilitas yang dilakukan pad a pepesdan berbagai produk olahan daging sa pi sebelum iradiasi, menunjukkan pula bahwa seluruhsam pel yang diamati belum cukup memenuhi kriteria pangan steril [22]. Oleh karena itu,untuk tujuan kemanan pangan khususnya ditinjau dari aspek mikrobiologi, iradiasi dengandosis 45 kGy tetap perlu dilakukan.

Nilai aktivitas air (Aw) daging sa pi olahan juga berkisar antara 0,80-0,90. Hasilpengukuran pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak pada produk tersebut yang masingmasing dikemas dalam kantung PET/AI-foil/LLDPE yang divakum dan diiradiasi dengan dosis45 kGy selama penyimpanan pada suhu 28-30°C disajikan pad a Tabel 18. Terlihat pulabahwa baik nilai pH, kadar lemak, dan kadar protein dari rendang, empal, dan semur yangdiiradiasi dengan dosis 45 kGy tidak mengalami perubahan yang berarti baik sebelummaupun setelah penyimpanan selama 18 bulan pada suhu 28-30°C. Santan kelapa yangditambahkan pada pembuatan rendang dapat meningkatkan kadar lemak pada produk akhir,namun secara keseluruhan, kondisi daging olahan iradiasi tetap dalam keadaan baik danstabil selama penyimpanan.

Tabel17. Hasil uji mikrobiologi pada air kran, bumbu, daging sapi, dan olahannya sebelumiradiasi.

SampelAir kran (mentah)Daging sapi setelah dicuci dengan air kranRendangBumbu giling rendang/gRendang matang (produk akhir)EmpalBumbu giling empal/gEmpal matang (produk akhir)SemurBumbu giling semur/gSemur matang (produk akhir)Uji sterilitas pad a rendang, empal dan semur yang diiradiasidosis 45 kGy

56

AL T (koloni/gl(1,5±0.2)10(1,3 ± 0.3) 103

(2,3 ± 0.8) 104

(2,0 ± 0.7) 102

(9,7 ± 3.0) 104

(7,7 ± 5.4) 102

(16,7 ± 2.0)103(1,2 ± 0.2) 102

o


Tabel18. Hasil pengukuran* pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak daging sapi olahanyang masing-masing dikemas dalam kantung PET/AI-foil/LLDPE yang divakum80% dan diiradiasi dengan dosis 45 kGy selama penyimpanan pada suhu 28-30°C.

Produk Masa simpanpHKadar airKadar lemakKadar protein(bulan)

(%)(%)(%)Rendang

06,5059,2327,1516,356

5,7057,2027,0016,2012

5,3556,7026,8516,1318

5,3055,5526,5015,93Empal

06,3049,7511,3516,266

5,8547,4211,1516,1712

5,3545,6011,0015,8518

5,2545,3010,4815,15Semur

06,2559,6012,1817,606

6,2058,5411,6817,4512

5,9557,3511,4017,4018

5,8056,9810,7017,35

*Rata-rata dari 3 ulanganTabel19. Hasil uji organoleptik*daging sapi olahan yang masing-masing dikemas dalam

kantung PET/AI-foil/LLDPE yang divakum 80% dan diiradiasi dengan dosis 45 kGyselama penyimpanan pada suhu 28-30°C.Produk

Masa simpan Parameter uji(bulan)

TampilanBauRasaTeksturumum Rendang

05,04,84,65,02

5,04,84,45,04

4,84,54,25,06

4,84,54,04,58

5,04,04,04,510

4,54,03,84,512

4,53,83,54,018

3,93,53,53,5Empal

04,54,54,55,02

4,54,54,55,04

4,04,95,04,06

4,04,84,54,08

4,04,54,23,510

3,24,03,83,512

3,03,63,03,018

2,83,22,82,5Semur

05,05,04,85,02

5,05,04,85,04

5,05,05,05,06

4,84,84,65,08

4,84,84,64,810

4,54,64,24,812

4,04,64,04,618

3,54,44,04,0*Rata-rata dari 10panelis

Pada Tabel 19 terlihat bahwa hasil penilaian organoleptik pad a masing-masingolahan daging sapi seperti pada rendang menunjukkan daging berwarna merah tajam segerasetelah selesai diiradiasi bila dibandingkan dengan kontrol. Panelis dapat menerima denganbaik kondisi daging sapi olahan sampai penyimpanan 18 bulan, kecuali pada empal. Daging

57


empal mengalami penurunan tekstur setelah 12 bulan, hal ini mungkin disebabkan adanyaproses fisika sebagaimana terjadi pada proses pemanasan pada daging yang menyebabkanpelunakan akibat proses disintegrasi jaringan daging sapi karena pengaruh pembekuan danradiasi [47]. Semur yang telah diiradiasi dan disimpan selama 18 bulan menunjukkanpeningkatan intensitas warna coklat yang menarik, dan rasa yang lebih baik. Hal ini mungkindisebabkan oleh adanya pengaruh penambahan kecap pada pembuatan semur daging sapi.

3.3.3. Pangan Siap Saji Berbasis UnggasiAyam

Hasil uji mikrobiologi pada air kran, bumbu giling, dan daging ayam pada setiaptahapan proses pembuatan pangan siap saji berbasis daging ayam sebelum diiradiasi danhasil uji sterilitas pada ayam olahan iradiasi 45 kGy disajikan pada Tabel 20. Terlihat bahwasetelah produk olahan terse but masing-masing diiradiasi dengan dosis 45 kGy dan dari hasiluji sterilitas, maka seluruh pertumbuhan mikroba termasuk mikroba pembentuk spora yangkemungkinan ada di dalam ayam olahan pepes, opor, semur dan kare dapat dieliminasi.

Tabel20. Hasil uji mikrobiologi* pada air kran, bumbu, daging sapi, dan olahannya sebelumiradiasi, dan hasil uji sterilitas pada ayam olahan iradiasi 45 kGy.

SampelAir kran mentah

Bumbu giling

Daging ayam sesudah dicuci dengan air kranDaging ayam sesudah diberi bumbu pepes

Daging ayam sesudah diberi bumbu oporDaging ayam sesudah diberi bumbu semur

Daging ayam sesudah diberi bumbu kare

Produk ayam siap saji setelah disimpan pada suhu -18°CPepes ayam

Opor ayamSemur ayam

Kare ayam

Uji sterilitas seluruh produk ayam siap saji yangdiiradiasi dengan dosis 45 kGy

*Rata-rata dari 3 ulangan

AL T (koloni/g)3,90 x 102

2,30 X 103

2,68x103

3,90x104

6,30 X 105

2,80x105

3,90 X 104

selama 24 jam:1,95 x 102

1,04 x 102

4,50x102

2,10 x 102o

Pada Tabel 21 terlihat bahwa nilai pH ayam olahan relatif rendah sampai sedang (4,7-5,5), pH medium dapat mempengaruhi jenis mikroba yang tumbuh, meskipun demikian,bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pad a rentang nilai pH tersebut. Sebagai informasitambahan, telah dilakukan analisa vitamin B1 dan vitamin E pad a daging ayam, pepes ayamsebelum dan sesudah diiradiasi dengan dosis 45 kGy. Hasil yang diperoleh menunjukkanbahwa iradiasi pad a dosis tersebut tidak berpengaruh pada kandungan vitamin B1 padaseluruh produk yang diamati (4,67 mg/100g), tetapi vitamin E mengalami peningkatan setelahdaging ayam diolah menjadi pepes, dan terus mengalami peningkatan secara nyata (dari0,40 ng/g menjadi 0,94 ng/g) setelah perlakuan iradiasi dan penyimpanan sampai 18 bulanpada suhu 28-30oC. Peningkatan kandungan vitamin E kemungkinan disebabkan olehadanya peningkatan kadar antioksidan yang berasal dari bumbu pepes ayam yangditambahkan, dan akibat iradiasi yang dapat melunakkan jaringan sel pad a rempah-rempahtersebut tanpa menurunkan kualitasnya.

Dibandingkan dengan sampel kontrol, penambahan santan pada pembuatan opordan kare ayam tidak menurunkan secara nyata kadar lemak pada masing-masing produkyang dikemas secara vakum di dalam kantung plastik laminasi PET/AI-foil/LLDPE baik pascaradiasi 45 kGy maupun setelah 18 bulan penyimpanan pad a suhu 28-30°C dibandingkandengan produk yang tidak diiradiasi dan dalam keadaan segar.

58


Tabel 21. Hasil pengukuran* pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak ayam olahan yangmasing-masing dikemas dalam kantung PET/AI-foil/LLDPE yang divakum 80% dandiiradiasi dengan dosis 45 kGy selama penyimpanan pada suhu 28-30°C.

Produk

Masa simpanpHKadar airKadar lemakKadar protein(bulan)

(%)(%)(%)Pepes

06,2557,3931,1915,256

5,9557,2032,2515,3512

5,7556,9030,1615,1618

5,2556,4029,8515,15Opor

05,7559,849,0717,756

5,5059,448,4817,5012

5,0058,608,4517,45Semur

05,3549,796,4917,606

5,0049,516,3617,4512

5,0048,476,3017,4018

4,8047,986,2517,35Kare

05,5560,797,3516,856

5,2559,847,1016,8012

5,1058,297,0516,6518

4,7557,677,1016,50* Rata-rata dari 3 ulangan

Tabel 22 menyajikan hasil uji organoleptik ayam olahan yaitu pepes, opor, semur,dan kare. Produk terse but masing-masing dikemas di dalam kantung laminasi PET/AIfoil/LLDPE, disterilkan dengan radiasi pengion pada dosis 5 kGy, kemudian disimpan padasuhu 28-30°C selama 18 bulan. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa seluruh ayamolahan iradiasi masih dapat diterima oleh panel is sampai 12 bulan, kemudian mengalamipenurunan pada penyimpanan bulan ke-18. Sebagaimana halnya pada pepes ikan mas,pepes ayam yang dibungkus dengan daun pisang memberikan aroma khas yang disukai olehpanelis, tetapi penambahan daun kemangi pada pepes ayam kurang diterima. Secarakeseluruhan, pangan olahan siap saji yang diiradiasi pada dosis 45 kGy dapat bertahansampai 18 bulan karena sampel uji tersebut ditujukan untuk keperluan sterilisasi komersial.Iradiasi pada kondisi tersebut relatif dapat mempertahankan kualitas dan higienis, sehinggasecara sinergis masa simpannya dapat diperpanjang selama bahan pengemas tidakmengalami kerusakan.

Iradiasi dengan dosis tinggi pada bahan pangan hanya mampu mengagregasi enzimyang dapat menyebabkan proses biokimia, namun aktivitasnya tidak menurun. Pada panganolahan yang disterilisasikan dengan radiasi, pemasakan terhadap produk pad a kondisi praradiasi wajib dilakukan agar aktivitas enzim indigenus dapat ditekan semaksimal mungkin,sehingga jenis pangan tersebut tidak mengalami kerusakan selama penyimpanan.

Tabel 22. Hasil uji organoleptik* ayam olahan yang masing-masing dikemas dalam kantungPET/AI-foil/LLDPE yang divakum 80% dan diiradiasi dengan dosis 45 kGy selamapenyimpanan pada suhu 28-30°C.

Produk Masa simpanTampilanBauRasaTekstur(bulan)

umumPepes

04,84,84,84,82

4,64,44,54,64

5,05,05,05,06

5,05,05,05,08

4,84,84,84,810

5,05,05,05,012

5,05,05,05,018

4,04,04,04,0

59


Produk

Opor

Semur

Kare

*Rata-rata dari 10panelis

Masa simpan TampilanBauRasaTekstur(bulan)

umum0

4,44,44,44,82

4,04,03,54,04

4,24,24,24,66

5,05,05,05,08

4,44,24,34,410

4,24,24,34,012

4,64,64,34,618

4,04,34,04,00

4,64,44,64,82

4,34,34,34,34

4,03,84,64,66

5,05,05,05,08

4,24,44,44,410

4,04,24,34,012

4,64,64,34,618

5,05,05,05,00

4,24,24,24,82

4,34,14,34,34

4,64,24,24,66

5,05,05,05,08

4,04,24,24,410

4,24,24,24,412

4,64,64,34,618

4,34,24,04,5

Pangan olahan dan siap saji dengan kadar air awal antara 60-80% selama prosesiradiasi berlangsung, dikondisikan dalam keadaan beku guna mencegah terjadinya prosesradiolisis akibat peruraian air dan pembentukan radikal stabillainnya, sehingga unsur makrodan mikro nutrisi di dalam matiks bahan pangan tidak mengalami kerusakan. Prosesautooksidasi pada lemak akibat radiasi bukan disebabkan oleh adanya proses radiolisis yangterjadi pada protein dan karbohidrat. Proses autooksidasi pada lemak terutama yangmengandung asam trigliserida, disebabkan oleh pengaruh primer (primary effect) darielektron Compton yang menghasilkan radikal kation dan molekul tereksitasi, yang berlanjutdengan proses deprotonisasi, dimerisasi, dan dikarbonilasi Proses ini dapat dicegah dengankombinasi perlakuan lain, yaitu menggunakan bahan pengemas kedap cahaya, teknik vakum,dan suhu rendah [16].

Pada iradiasi pangan olahan dan pangan siap saji baik pada dosis 3-7 kGy maupundosis 45 kGy, diupayakan tidak terjadi radiolisis pada jenis asam amino aromatik sepertifenilalanin dan tirosin, serta jenis asam amino lain yang sangat sensitif terhadap radiasiseperti metionin, histidin dan arginin. Iradiasi pada bahan pangan mengandung proteindengan kadar air tinggi dan akan memicu terjadinya proses radiolisis karena terdapat ikatanhidrogen, jembatan disulfide, ikatan hidrofobik dan ikatan ion di dalam masing-masing jenisasam amino [48].

Sampai saat ini, tidak ada data yang menunjukkan adanya pengaruh yang merugikanpada bahan pangan yang diiradiasi sampai 60 kGy. Proses radiasi pada bahan panganadalah perlakuan yang mampu mengontrol kondisi bahan pangan itu sendiri secara otomatis.Secara otomatis pula, apabila terjadi kelebihan dosis, maka komponen makro dan mikronutrisi, dan sifat organoleptik seperti bau, rasa, tekstur dan tampilan umumpun akanmengalami perubahan yang sangat nyata. Pada keadaan yang demikian, konsumen akansegera menolak dan tidak akan menerima produk tersebut baik secara obyektif maupunsecara subyektif.

Secara keseluruhan, data yang diperoleh dari penelitian sup, snacks, ikan olahan,daging sapi olahan dan ayam olahan yang telah diiradiasi dengan berbagai dosis dapatmemberikan gambaran positif dan peluang bisnis untuk melakukan sanitasi dan sterilisasipangan olahan dan siap saji sejenis. Kegiatan penelitian pangan olahan dan siap sajiberbasis resep tradisional khususnya yang disterilkan dengan radiasi pengion yang telah

60

Aplikasi radiasi pengion untuk tujuan sanitasi, sterilisasi, dan. .. (Or. Ir. Zubaidah Irawati)

diteliti dan dikembangkan di Indonesia ini diharapkan dapat memberikan kontribusi positifdalam hal keanekaragaman menu bagi pasien rumah sakit atau masyarakat yang memilikiimunitas tubuh rendah sebagaimana telah dirintis oleh negara lain [49, 50]. Pengawetan padabahan pangan akan diperlukan apabila komoditi tersebut dapat meberikan kontribusi positifbagi para produsen dan konsumen.

Rantai distribusi dan transportasi, penyimpanan dan cadangan pangan berkelanjutanmerupakan kriteria penting yang dapat dipertimbangkan untuk mengaplikasikan teknologipengawetan. Penggunaan CO2 padat, radiasi pengion, dan teknik kemasan vakum selamaproses radiasi serta aspek lain, akan memiliki perhitungan secara ekonomi tersendiri bagipara pelaku bisnis di bidang ini, demi tercapainya break even point.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Perlakuan iradiasi dosis sedang (3-7 kGy) untuk tujuan sanitasi pada beberapacontoh pangan olahan dan pangan siap saji berbasis cair dan padat yang diamati dapatdisimpulkan bahwa: Jenis sup seperti rawon, sup buntut goreng, sup ayam sayuran, dan supayam jagung manis masing-masing dipekatkan sampai 50% dan dikemas di dalam kantunglaminasi Poliester 12~m/LDPE 2 ~m/AI-foil 7 ~m/LDPE 2 ~m/LLDPE 50 ~m (PET/AIfoiI/LLDPE), divakum 70%, dibekukan pada suhu -18°C selama 48 jam, kemudian diiradiasidengan dosis 5-7 kGy pada suhu -79°C selama proses penyinaran, dapat dipertahankankualitasnya selama 3 bulan sedangkan pada sampel kontrol hanya dapat bertahan maksimal2 minggu pada suhu penyimpanan 3-7°C (a). Jenis snacks seperti lumpia, risoles, dan kroketmasing-masing dikemas di dalam kantung laminasi Poliester 12~m/LDPE 2 ~m/AI-foil7 ~m/LDPE 2 ~m/LLDPE 50 ~m (PET/AI-foiI/LLDPE), divakum 80%, dibekukan pada suhu-18°C selama 48 jam, kemudian diiradiasi dengan dosis 3-7 kGy pada suhu -79°C selamairadiasi, dapat dipertahankan kualitasnya pada suhu penyimpanan 3-7°C selama 1 bulanuntuk lumpia, dan masing-masing selama 3 bulan untuk risoles dan kroket, sedangkan padasampel kontrol hanya dapat bertahan maksimal 1 minggu pada kondisi suhu penyimpananyang sama (b).

Perlakuan iradiasi dosis tinggi (45kGy) untuk tujuan sterilisasi beberapa contohpangan olahan dan pangan siap saji berbasis ikan, daging sapi, dan unggas dapatdisimpulkan bahwa untuk jenis ikan, daging sapi, dan ayam olahan yang dipersiapkansebagai pangan siap saji dan dikemas di dalam kantung laminasi Poliester 12~m/LDPE 2~m/AI-foil 7 ~m/LDPE 2 ~m/LLDPE 50 ~m (PET/AI-foiI/LLDPE), divakum 80%, dibekukanpada suhu -18°C selama 48 jam, kemudian diiradiasi dengan dosis 45 kGy pada suhu -79°Cselama proses penyinaran, dapat dipertahankan kualitasnya selama 1,5 tahun, sedangkanpada sampel kontrol hanya dapat bertahan maksimal 5 hari pada kondisi suhu penyimpananyang sama yaitu 28-30°C (c).

Mengingat kepentingan nasional di bidang keamanan dan mutu pangan baik untukpasar domestik maupun internasional sudah sangat mendesak, maka rancangan perubahanPERMENKES No. 1521 MENKESI SKI III 1995 yang telah disusun sejak 2004, perlu segeradisahkan oleh pihak penentu kebijakan dan diberlakukan agar supaya dapat dimanfaatkanoleh masyarakat pengguna terkait.

Rancangan revisi peraturan tersebut memuat komoditi pangan tambahan danbatasan dosis maksimum yang diijinkan. Tabel yang diusulkan juga berisi persyaratan danbatasan baru radiasi dosis rendah untuk tujuan karantina dan pengawetan pada komoditibuah dan sayuran segar, dan iradiasi dosis sedang untuk komoditi pangan berbasis dagingdan unggas termasuk produk olahannya.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) wajib diterapkan pada suaturangkaian proses radiasi pada bahan pangan agar keamanan dan mutunya tetap terjaminsampai di tangan konsumen akhir. Kondisi dan sifat intrinsik bahan pangan, kondisi dantujuan radiasi seperti ketepatan dosis terabsorbsi sesuai target, dan teknik pengemasanmerupakan unsur penting di dalam penerapan HACCP ini. Oleh karena itu, apabila suatuindustri akan menggunakan teknologi ini, wajib memahami isi buku cara iradiasi yang baik,dan bagi operator iradiator wajib pula menguasai cara mengiradiasi bahan pangan secarabaik dan benar.

61

/ptek Nuk/ir: Bunga Rampai Presentasi IImiah Jabatan Pene/i!i /SSN 2087-8079

Sebagai tindak lanjut dari penelitian ini, perlu dilakukan analisa risiko (riskassessment) pad a setiap tahapan proses, agar dapat dijadikan dasar untuk penetapanstandar iradiasi pangan dengan dosis diatas 10 kGy. Analisa risiko mencakup kegiatan sejakbahan mentah, kondisi proses dan pasca proses sampai siap dikonsumsi masyarakat (fromfarm to table). Perlu disusun kajian akademis dalam penyusunan standar terse but sepertihasil analisa laboratorium, data mikrobiologi, dan informasi hasil uji toksisitas baik secaramenyeluruh baik secara in vitro maupun in vivo, untuk menyusun pedoman cara iradiasi yangbaik (code of practice) pangan olahan dan siap saji yang diiradiasi khususnya pada dosistinggi.

DAFT AR PUST AKA

[1] JENIE, UA, Sekapur sirih, disajikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi IX(WNPG), Hotel Bumi Karsa Bidakara, Jakarta 26-27 Agustus 2008 lembaga IImuPengetahuan Indonesia, Jakarta (2008).

[2] WINARNO, F.G., Peran laboratorium dalam menjamin mutu dan keamanan pangan,disajikan pad a Pra2-Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi IX, Pokja Mutu danKeamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)-RI, Hotel BumiKarsa Bidakara, Jakarta 9, 16 dan 17 Juni (2008). Belum dipublikasi.

[3] FARDIAZ, D., Kebijakan pengawasan keamanan pangan di Indonesia: laboratoriumsebagai pendukung infrastruktur pengawasan, disajikan pada Pra2-WidyakaryaNasional Pangan dan Gizi IX, Pokja Mutu dan Keamanan Pangan, Badan PengawasObat dan Makanan (BPOM)-RI, Hotel Bumi Karsa Bidakara, Jakarta 9, 16 dan 17 Juni(2008). Belum dipublikasi.

[4] MlllER,R.B., Electronic Irradiation of Foods, An Introduction to the Technology,Springer Science+ Business Media, Inc., USA (2005).

[5] NURAINI, A., NOVINAR, dan NYOMAN, A.A. , M.N, Pengawasan pangan siap saji,Food Review Indonesia, vol. 2 (11), (2007) 36-39.

[6] ANONYMOUS, Harmonization of safety criteria for minimally processed foods, Rationaland harmonization Report, FAIR Concerted Action FAIR CT 96-1020, EuropeanCommission, November (1999).

[7] THAYER, D.W., Development of predictive models for the effects of gamma radiation,irradiation temperature, pH, and modified atmosphere packaging on Bacillus cereus,Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium andStaphylococcus aureus, Radiation processing for safe, shelf-stable and ready to eatfood, Proceedings of a final Research Co-ordination Meeting held in Montreal, Canada,10-14 July 2000, IAEA-TECDOC-1337, International Atomic Energy Agency, Vienna,Austria (2000) 21-26.

[8] IRAW AT I, Z., Aplikasi, pengawasan, pembinaan, dan peraturan perdagangan iradiasipangan, Disajikan pada Pra2-Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi IX, Pokja Mutudan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)-RI, Hotel BumiKarsa Bidakara, Jakarta 9, 16 dan 17 Juni (2008). Belum dipublikasi.

[9] IRAW AT I, Z., NATALIA, N., NURCAHYA, C.M., ANAS, F. and TAM-PUBOlON, M.,Irradiation for the safety and quality of home style frozen snacks, J. Atom Indonesia vol.31 (1) (2005) 1 -12.

[10] IRAW AT I, Z., NATALlA,N., NURCAHYA,C.M. and ANAS,F., The role of mediumradiation dose on microbiological safety and shelf-life of some traditional soups,Proceedings of the 14-th International Meeting on Radiation Processing, IMRP-2006,26 February - 3 March 2006, Kuala lumpur, Malaysia, J. of Radiation Physic andChemistry, vol. 76 Issues 11-12, (2007)1847-1854.

[11] FARDIAZ, S., Mikrobiologi Pangan, Departemen Pendidikan dan Ke-budayaan,Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, instututPertanian Bogar (1989).

[12] GRECZ, Z., ROWLEY, D.B., and MATSUYAMA, A., The Action of Radiation onBacteria and Viruses, in: Preservation of Food by Ionizing Radiation, vol 2., CRC Press,Boca Raton, Florida, USA (1983).

62

[13]

[14]

[15]

[16][17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]


JAY, J.M., Modern Food Microbiology, 5-th edition, Chapman & Hall, InternationalThomson Publishing, New York, USA (1996).IRAWATI, Z., MAHA, M., ANSORI, N., NURCAHYA,C.M. and ANAS, F., "Developmentof shelf-stable foods fish pepes, chicken and meat dishes through radiation processing';Radiation processing for safe, shelf-stable and ready to eat food, Proceedings of a finalResearch Co-ordination Meeting held in Montreal, Canada, 10-14 July 2000, IAEATECDOC-1337, International Atomic Energy Agency, Vienna, Austria (20038) 85-99.IRAWATI,Z.,NATALlA,L., ANSORI, N., NURCAHYA,C.M., ANAS, F. and SYAFARUDIN,M., "Inoculation packed studies on the shelf-stable food products: I. Effects of gammairradiation at 45 kGy on the survival of Clostridium sporogenes spores in the foods(preliminary results)", Radiation processing for safe, shelf-stable and ready to eat food,Proceedings of a final Research Co-ordination Meeting held in Montreal, Canada, 1014 July 2000, IAEA-TECDOC-1337, International Atomic Energy Agency, Vienna,Austria (2003b)100-115.

DIEHL, J.F., Safety of Irradiated Foods, Marcel Dekker, Inc., New York, USA (1990).HARUVY, Y., and DESCHENES, l., Packaging quality assurance guid-ance manualmodel for safe, shelf-stable, ready-to-eat food through high-dose irradiation, Radiationprocessing for safe, shelf-stable and ready to eat food, Proceedings of a final ResearchCo-ordination Meeting held in Montreal, Canada, 10-14 July 2000, IAEA-TECDOC1337, International Atomic Energy Agency, Vienna, Austria ( 2003) 238-257.IRAW AT I, Z. dan INDRIAWAM, L., Teknologi iradiasi sinar gamma untuk sterilisasiready to eat food, Food Review Indonesia vol. 2, (12) (2007). 42-44.IRAWATI, Z., NURCAHYA,C.M. and lUBIS, I., Irradiation to ensure the safety andshelf-life extension of traditional ready to eat meals: arem-arem, Presented atInternational Conference on Investing in Food quality, safety & nutrition, lessonslearned from current food crisis, Organized by Seafast Center and the Borlaug Institute,Hotel Bumi Karsa, Bidakara October 27-28,2008, Jakarta (2008) akan dipublikasi.NARVAIZ, P., GIMENEZ, P., HORAK, E., PIETRANERA, M.A., KAIRIYAMA, E.,GRONOSTAJSKI, D. and RIBETTO, A.M., Feasibility of obtaining safe, shelf-stable,nutritive and more varied whole rations of immunosuppressed patients by gammairradiation, Proceedings of a final Research Co-ordination Meeting held in Montreal,Canada, 10-14 July 2000, IAEA-TECDOC-1337, International Atomic Energy Agency,Vienna, Austria (2003) 62-84.ANONYMOUS, Shelf-stable foods through irradiation processing, IAEA TEC-DOC-843,IAEA, Vienna (1995).INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, Sterilization of healthcare products - Validation and routine control gamma and electron beam radiationsterilization, ISO/DIS 111337.2 (1993).ANDREWS, WH., Microbiological Methods Of Analysis of AOAC International. 16 Eds.vol. 1b, Agricultural Chemicals, Contaminants, Drugs.(1995).STANDAR NASIONAl INDONESIA, Angka lempeng total, di dalam cara uji cemaranmikroba, SNI 01-2897-1992 (1992).

STANDAR NASIONAl INDONESIA, Metode Pengujian Susu Segar, SNI 01-2782-1998,(1998) 36-41.

BRIDSON, E.Y., Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and other Laboratoryservices, 8th• ed Basingstoke, England, UK (1998).BUCKLE, K. A., DAVEY, J.A., EYlES, MY, HUCKING, X.D., NEWTON, K.G., andSTUATTARD, E.J., Food Borne Microorganisme of Public Health Significance. 4th ed.AIFST (NSW Branch) Food Microbiology Group (1989).FARDIAZ, S., Mikrobiologi Pangan. Edisi Pertama. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta, (1992) 123-126.

VANDERZANT C & D.F. SPLIT. STOESSER, Compendium of Methods for theMicrobiological Examination of Food, 3rd ed., American Public Health Association,Washington D.C., (1992).

THOMPSON, J.C., Techniques for the isolation of the common pathogenic fungi.Medium 2 (no.3 and 4), MAFF, CVl, Weybridge, England (1969).COWAN ST., Characters of Gram-positive bacteria, in: Cowan and Steel's Manual forthe Identification of Medical Bacteria, 6th ed., Cambridge University Press (1981) 45-50.AUSTRALIAN STANDARD # 1776 5.2.1. Examination for specific Salmonellae (1991).

63


[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44][45]

[46]

[47]

[48]

[49]

[50]

COLLINS C.H., and LYNE P.M., Laboratory techniques series. Microbiological methods.3rd Ed. Butterworths London, Univ. Park Press, Baltimore (1970).CARTER, G.R., Diagnostic Procedures in Vet. Microbiology, 2nd Ed. Charles ThomasPublisher, Springfield Illinois, USA (1973).EYLES, M.J., Staphylococcus aureus, ed. KA BUCKLE, Food Borne Microorganismeof Public Health Significance.4th ed.,AIFST (NSW Branch) Food Microbiology Group,(1989) 253-268.

STANDAR NASIONAL INDONESIA, Staphylococcus aureus, di dalam: Cara ujicemaran mikroba, SNI 01-2897-1992. (1992) 21-22.MINOR, L.L., and POPOFF, MY, Antigenic formulas of the Salmonella Serovars,WHO Collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella (1987).MURRAY, C., Salmonella reference report on Consultancy, RIAD, Bogor, Indonesia(1984 ).

KAUFFMAN, F., Serological Diagnosis of Salmonella Species Kauffman White Schema,1st. Ed. Munksgoard, Copenhagen, Denmark (1972).SOEKARTO, ST., Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,Bhatara Karya Aksara, Jakarta (1985) 1 - 78.ANONYMOUS, Codex General Standard for Irradiated Foods (Codex Stan 106-1983 Rev. 1-2003) Codex Alimentarius Commission, Geneva (2003).ANONIM, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Direktorat Gizi DEPKES RI, PenerbitBhratara, Jakarta (1996).STANDAR NASIONAL INDONESIA: Sup instant, SNI 01-4321. Badan Standardisasi

Nasionallndonesia, Jakarta (1996)-NIELSEN, S.S., Food Analysis, 2n Ed. Maryland Aspen Pub!., Inc., USA (1998).FARDIAZ, S., Prinsip HACCP dalam industri pangan, Jurusan Teknologi Pangan danGizi, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB, Bogor. (1996).

RAHAYU, W.P., Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan terhadapbakteri patogen dan perusak, Buletin Teknologi dan Industri pangan, vo!. 11 (2) (2000)42-48.

ERASMUS, C., MINNAAR, A., DERSLEY, N.N., "Effect of polyphosphates on thetenderness and sensory properties of beef silverside sterilized at 45 kGy", Presented atthe Final Research Co-ordination Meeting on Development of Shelf-stable and Readyto-Eat Food through Radiation Processing, St.- Hyacinthe, Canada, 10-14 July (2000)132-152.

BELITZ, H.D. and GROSCH,W., Food Chemistry, 2nd edition. Translation from thefourth German edition by M. Burghagen et.a!., Springer-Verlag Berlin Heidelberg,Germany (1999).DE BRUYN, Prospects of radiation sterilization of shelf-stable food, in : Irradiation forFood Safety and Quality ed. P. Loaharanu and P. Thomas, Proceedings ofFAO/IAENWHO International Conference on Ensuring the Safety and Quality of Foodthrough Radiation Processing, Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster,Pennsylvania, USA (2001) 206-216.DE BRUYN, Commercial application of high-dose irradiation to produce shelf-stablemeat products. Part 2-Practical aspects of maintaining product at temperatures ofbetween -20°C and -4ifc during large scale irradiation, Radiation processing for safe,shelf-stable and ready to eat food, Proceedings of a final Research Co-ordinationMeeting held in Montreal, Canada, 10-14 July 2000, IAEA-TECDOC-1337, InternationalAtomic Energy Agency, Vienna, Austria (2003)124-131.

64

dr. ir. zubaidah irawati

Documents