dr. widodo hadisaputro, m · susu bubuk rendah lemak susu bubuk tanpa lemak nutrisi (kimia) bau dan...

44
Dr. Widodo Hadisaputro, M.Sc

Upload: phamngoc

Post on 16-Mar-2019

264 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Dr. Widodo Hadisaputro, M.Sc

1. Sifat Fisik dan Struktur Massa: densitas partikel

2. Sifat Fisiko-kimia dari susu: lemak bebas, kondisi protein

3. Umur dan kondisi penyimpanan

4. Kondisi rekonstitusi: pengadukan, temperatur, dll

Kondisi non-Instan: 1. Menggumpal 2. Material tidak larut 3. Membentuk busa 4. Pemisahan lemak

Susu powder yang mempunyai sifat mudah terdispersi dan terlarut, tanpa pengadukan, pada larutan yang tidak dipanaskan

Four action must occur: 1. Wetting 2. Sinking 3. Dispersing 4. Dissolving

Mencerminkan sifat powder untuk masuk ke dalam air. Pada kasus tertentu, sifat ini dapat dipisahkan secara jelas dengan solubility maupun miscibility. Sebagai contoh, pasir mempunyai wettability yang sangat bagus walaupun tidak larut dalam air

Sangat tergantung tegangan interfasial antara air dan powder

Syarat:

1. Low tension, permukaan hidrofilik

2. Rapid entry of water prior to dissolving

Lesitin adalah suatu contoh emulsifier yang mampu menstabilkan emulsi air dalam lemak atau lemak dalam air dengan cara menurunkan tegangan antar permukaan antara fase air dan fase lemak

Dengan lesitin dimungkinkan terbentuk suatu dispersi fase lemak yang merata pada suatu fase air

Pada suatu proses pembuatan susu bubuk, lesitin digunakan untuk menghasilkan susu bubuk yang instan sehingga mampu larut dan terdispersi merata pada air baik pada suhu dingin atau panas.

Karakter spesifik dari suatu emulsifier terkait dengan molekul penyusunnya yang mempunyai struktur amphipilik (amphipilic structure)

Suatu molekul emulsifier tersusun atas gugus yang sifatnya lipofilik (mampu mengikat lemak) dan gugus yang sifatnya hidrofilik (mampu mengikat air)

Proses penambahan lesitin biasanya dilakukan di spray tower dengan cara menyemprotkan lesitin kedalamnya. Proses ini umumnya disebut dengan lesitinasi.

Kemampuan partikel (powder) untuk melakukan penetrasi dalam suatu media cair

Densitas partikel meningkat ketika mereka larut

Aided by: 1. Udara terjerab rendah 2. Densitas partikel

yang tinggi 3. Aglomerat yang

spongy

Suatu proses pembentukan partikel yang lebih besar (physically larger bodies) dari partikel partikel kecil dengan mempertahankan identitas partikel kecil yang bergabung

Tahapan utama dalam proses instanisasi

Sejumlah besar interstitial air diganti dengan air

Dispersitas produk akan meningkat

Mengurangi masuknya air ke powder via aksi kapilaritas (capilary action)

Tidak menggumpal

Terbagi dalam partikel partikel individu

Ukuran partikel yang optimal (cukup besar untuk wettability dan cukup kecil untuk disintegrasi)

Ukuran (jumlah) partikel terbakar pada susu yang tidak larut

Indikator dari kinerja chamber (egron)

Kerak coklat-hitam

Indikasi kontaminasi material dari luar

Dengan cara penyaringan (filter test)

Karakteristik Umum

1. Kimia

2. Mikrobiologi

3. Organoleptis

Parameter Susu Bubuk

Berlemak

Susu Bubuk

Rendah Lemak

Susu Bubuk Tanpa

Lemak

Nutrisi (Kimia)

Bau dan Rasa Normal Normal Normal

Kadar Air (%) Maks 4 Maks 4 Maks 4

Kadar abu (%) Maks 6 Maks 9 Maks 9

Kadar Lemak (%) Min 26 1,5 - <26 Maks 1,5

Protein (%) Min 25 Min 26 Min 34

Mikrobiologis

Angka Lempeng Total (koloni/g) Maks 5 x 105 Maks 5 x 105 Maks 5 x 105

Coliform (APM) Maks 20 Maks 20 Maks 20

Salmonella (koloni/100g) Negatif Negatif Negatif

S. aureus (koloni/g) 1 x 102 1 x 102 1 x 102

Cemaran Logam

Tembaga (Cu) mg/kg maks 20 Maks 20 Maks 20

Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3 Maks 0.3 Maks 0.3

Seng (Zn) mg/kg Maks 40 Maks 40 Maks 40

Arsen (As) mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 0.1

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03 Maks 0.03

Parameter Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Evaporasi

Nutrisi (Kimia)

Berat Jenis (suhu 27,5oC) 1,0280 - -

Kadar Lemak (%) 3 2,8 Min 7,5

Kadar BKTL (%) 8 7,7 -

Kadar Protein (%) 2,7 2,5 Min 6

Warna, Bau dan Rasa Normal Khas Khas

Derajat keasaman (oSH) 6-7 - -

Uji alcohol (70%) negatif - -

Angka reduktase (jam) 2 - 5 - -

Uji pemalsuan negatif - -

Uji titik beku -0,520 – 0,560oC - -

Uji katalase 3 cc - -

Mikrobiologis

Angka Lempeng Total

(koloni/g)

1 x 106 1 x 106 1 x 106

Coliform (APM) 10/10 - <3 APM/g

Salmonella (koloni/100g) Negatif Negatif Negatif

S. aureus (koloni/g) 1 x 102 - 0

Parameter Kualitas Hasil1) Susu Sapi2) Susu Kambing3)

Berat jenis (kg/l) 1,03 ± 0,002 1,023 -1,039 1,029 - 1,039

pH 6,56 ± 0,012 6,65 - 6,71 6,50 – 6,80

Derajat Keasaman

(% asam laktat)

0,24 ± 0,007 0,22 – 0,25 0,14 -0,23

Uji MBRT (jam) 4,0 ± 0,0 2,0 – 5,0 -

Kadar Protein (%) 4,7 ± 0,017 3,2 3,4

Kadar lemak (%) 4,8 ± 0,47 3,6 3,8

Kadar laktosa (%) 4,24 ± 0,08 4,7 4,1

Kadar air (%) 84,07 ± 0,36 87,4 87,3

Total solid (%) 15,93 12,6 12,7

Susu Kambing PE

Pemerahan dan Pengumpulan

Evaluasi Kualitas

Standarisasi

Penghitungan Total Solid Awal

Spray Drying

Susu Bubuk Kambing PE

Parameter Kualitas Susu Bubuk Kambing PE Susu Bubuk Komersial

Kadar air (%) Total solid (%) Kadar Protein (%) Kadar lemak (%) Kadar laktosa (%) Wettability (menit) Sieve test (gram) Insolubility index (ml)

1,5 – 1,7 98,3 – 98,5

28,4 21,7 25,2 143 0,04 1,64

1,5 – 2,5 97,5 – 98,5

28,5 26,9 28,5 28,9 0,59 1,38

Sampel Pengujian Suhu Ruang Suhu

Refrigerator

Susu bubuk awal TPC (CFU/g) 1,9 x 103 1,9 x 103

EB (CFU/g) 1,5 x 103 1,5 x 103

Penyimpanan

Minggu ke-1

TPC (CFU/g) 19 x 104 7,7 x 104

EB (CFU/g) 3,8 x 104 2,0 x 104

Penyimpanan

Minggu ke-4

TPC (CFU/g) 3,1 x 105 1,7 x 105

EB (CFU/g) 2,1 x 106 3,8 x 105

Sampel 10-1 Pengenceran

10-2 10-3 MPN/ml

Susu bubuk awal produksi 0/3 1/3 0/3 3

Penyimpanan Minggu ke-1 pada

suhu ruang

2/3 1/3 1/3 20

Penyimpanan Minggu ke-1 pada

suhu refrigerator

1/3 1/3 1/3 11

Penyimpanan Minggu ke-4

pada suhu ruang

2/3 2/3 2/3 35

Penyimpanan Minggu ke-4 pada

suhu refrigerator

2/3 1/3 1/3 20