dr. widodo hadisaputro, m · susu bubuk rendah lemak susu bubuk tanpa lemak nutrisi (kimia) bau dan...
TRANSCRIPT
1. Sifat Fisik dan Struktur Massa: densitas partikel
2. Sifat Fisiko-kimia dari susu: lemak bebas, kondisi protein
3. Umur dan kondisi penyimpanan
4. Kondisi rekonstitusi: pengadukan, temperatur, dll
Kondisi non-Instan: 1. Menggumpal 2. Material tidak larut 3. Membentuk busa 4. Pemisahan lemak
Susu powder yang mempunyai sifat mudah terdispersi dan terlarut, tanpa pengadukan, pada larutan yang tidak dipanaskan
Four action must occur: 1. Wetting 2. Sinking 3. Dispersing 4. Dissolving
Mencerminkan sifat powder untuk masuk ke dalam air. Pada kasus tertentu, sifat ini dapat dipisahkan secara jelas dengan solubility maupun miscibility. Sebagai contoh, pasir mempunyai wettability yang sangat bagus walaupun tidak larut dalam air
Sangat tergantung tegangan interfasial antara air dan powder
Syarat:
1. Low tension, permukaan hidrofilik
2. Rapid entry of water prior to dissolving
Lesitin adalah suatu contoh emulsifier yang mampu menstabilkan emulsi air dalam lemak atau lemak dalam air dengan cara menurunkan tegangan antar permukaan antara fase air dan fase lemak
Dengan lesitin dimungkinkan terbentuk suatu dispersi fase lemak yang merata pada suatu fase air
Pada suatu proses pembuatan susu bubuk, lesitin digunakan untuk menghasilkan susu bubuk yang instan sehingga mampu larut dan terdispersi merata pada air baik pada suhu dingin atau panas.
Karakter spesifik dari suatu emulsifier terkait dengan molekul penyusunnya yang mempunyai struktur amphipilik (amphipilic structure)
Suatu molekul emulsifier tersusun atas gugus yang sifatnya lipofilik (mampu mengikat lemak) dan gugus yang sifatnya hidrofilik (mampu mengikat air)
Proses penambahan lesitin biasanya dilakukan di spray tower dengan cara menyemprotkan lesitin kedalamnya. Proses ini umumnya disebut dengan lesitinasi.
Kemampuan partikel (powder) untuk melakukan penetrasi dalam suatu media cair
Densitas partikel meningkat ketika mereka larut
Aided by: 1. Udara terjerab rendah 2. Densitas partikel
yang tinggi 3. Aglomerat yang
spongy
Suatu proses pembentukan partikel yang lebih besar (physically larger bodies) dari partikel partikel kecil dengan mempertahankan identitas partikel kecil yang bergabung
Tahapan utama dalam proses instanisasi
Sejumlah besar interstitial air diganti dengan air
Dispersitas produk akan meningkat
Mengurangi masuknya air ke powder via aksi kapilaritas (capilary action)
Tidak menggumpal
Terbagi dalam partikel partikel individu
Ukuran partikel yang optimal (cukup besar untuk wettability dan cukup kecil untuk disintegrasi)
Ukuran (jumlah) partikel terbakar pada susu yang tidak larut
Indikator dari kinerja chamber (egron)
Kerak coklat-hitam
Indikasi kontaminasi material dari luar
Dengan cara penyaringan (filter test)
Parameter Susu Bubuk
Berlemak
Susu Bubuk
Rendah Lemak
Susu Bubuk Tanpa
Lemak
Nutrisi (Kimia)
Bau dan Rasa Normal Normal Normal
Kadar Air (%) Maks 4 Maks 4 Maks 4
Kadar abu (%) Maks 6 Maks 9 Maks 9
Kadar Lemak (%) Min 26 1,5 - <26 Maks 1,5
Protein (%) Min 25 Min 26 Min 34
Mikrobiologis
Angka Lempeng Total (koloni/g) Maks 5 x 105 Maks 5 x 105 Maks 5 x 105
Coliform (APM) Maks 20 Maks 20 Maks 20
Salmonella (koloni/100g) Negatif Negatif Negatif
S. aureus (koloni/g) 1 x 102 1 x 102 1 x 102
Cemaran Logam
Tembaga (Cu) mg/kg maks 20 Maks 20 Maks 20
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3 Maks 0.3 Maks 0.3
Seng (Zn) mg/kg Maks 40 Maks 40 Maks 40
Arsen (As) mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 0.1
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03 Maks 0.03
Parameter Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Evaporasi
Nutrisi (Kimia)
Berat Jenis (suhu 27,5oC) 1,0280 - -
Kadar Lemak (%) 3 2,8 Min 7,5
Kadar BKTL (%) 8 7,7 -
Kadar Protein (%) 2,7 2,5 Min 6
Warna, Bau dan Rasa Normal Khas Khas
Derajat keasaman (oSH) 6-7 - -
Uji alcohol (70%) negatif - -
Angka reduktase (jam) 2 - 5 - -
Uji pemalsuan negatif - -
Uji titik beku -0,520 – 0,560oC - -
Uji katalase 3 cc - -
Mikrobiologis
Angka Lempeng Total
(koloni/g)
1 x 106 1 x 106 1 x 106
Coliform (APM) 10/10 - <3 APM/g
Salmonella (koloni/100g) Negatif Negatif Negatif
S. aureus (koloni/g) 1 x 102 - 0
Parameter Kualitas Hasil1) Susu Sapi2) Susu Kambing3)
Berat jenis (kg/l) 1,03 ± 0,002 1,023 -1,039 1,029 - 1,039
pH 6,56 ± 0,012 6,65 - 6,71 6,50 – 6,80
Derajat Keasaman
(% asam laktat)
0,24 ± 0,007 0,22 – 0,25 0,14 -0,23
Uji MBRT (jam) 4,0 ± 0,0 2,0 – 5,0 -
Kadar Protein (%) 4,7 ± 0,017 3,2 3,4
Kadar lemak (%) 4,8 ± 0,47 3,6 3,8
Kadar laktosa (%) 4,24 ± 0,08 4,7 4,1
Kadar air (%) 84,07 ± 0,36 87,4 87,3
Total solid (%) 15,93 12,6 12,7
Susu Kambing PE
Pemerahan dan Pengumpulan
Evaluasi Kualitas
Standarisasi
Penghitungan Total Solid Awal
Spray Drying
Susu Bubuk Kambing PE
Parameter Kualitas Susu Bubuk Kambing PE Susu Bubuk Komersial
Kadar air (%) Total solid (%) Kadar Protein (%) Kadar lemak (%) Kadar laktosa (%) Wettability (menit) Sieve test (gram) Insolubility index (ml)
1,5 – 1,7 98,3 – 98,5
28,4 21,7 25,2 143 0,04 1,64
1,5 – 2,5 97,5 – 98,5
28,5 26,9 28,5 28,9 0,59 1,38
Sampel Pengujian Suhu Ruang Suhu
Refrigerator
Susu bubuk awal TPC (CFU/g) 1,9 x 103 1,9 x 103
EB (CFU/g) 1,5 x 103 1,5 x 103
Penyimpanan
Minggu ke-1
TPC (CFU/g) 19 x 104 7,7 x 104
EB (CFU/g) 3,8 x 104 2,0 x 104
Penyimpanan
Minggu ke-4
TPC (CFU/g) 3,1 x 105 1,7 x 105
EB (CFU/g) 2,1 x 106 3,8 x 105
Sampel 10-1 Pengenceran
10-2 10-3 MPN/ml
Susu bubuk awal produksi 0/3 1/3 0/3 3
Penyimpanan Minggu ke-1 pada
suhu ruang
2/3 1/3 1/3 20
Penyimpanan Minggu ke-1 pada
suhu refrigerator
1/3 1/3 1/3 11
Penyimpanan Minggu ke-4
pada suhu ruang
2/3 2/3 2/3 35
Penyimpanan Minggu ke-4 pada
suhu refrigerator
2/3 1/3 1/3 20