dtas(higiene e legislação dos alimentos)

DOENAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (DTA)

Faculdade Estcio de So Lus

Coordenao do Curso de Nutrio

Prof Hrika Polyana S. Martin Rablo

CONCEITO DTAs

So todas as ocorrncias clnicas

decorrentes da

contaminados por

ingesto de al imentos ou gua

microrganismos

patognicos, por substncias qumicas ou que

sejam compostos por estruturas naturalmente

txicas.

(SILVA JUNIOR, 2005)

CONCEITO DE SURTO

Quando duas ou mais pessoas apresentam

sintomas clnicos semelhantes depois de

ingerirem alimentos de mesma procedncia.

CONCEITO DE CASO DE DTA

Uma pessoa afetada depois do

consumo de alimentos. Um surto de

DTA pode envolver um nmero

varivel de casos.

Nos

alimentos

surtos de

envolvidos

DTAs, os

com mais

freqncia so os de origem animal.

ALIMENTOS FREQUENTEMENTE

ENVOLVIDOS

Pesqui sa do Ministrio da Sade (MS) divulgada na revista eletrnica Fantstico no dia 31/08/08, apontou os principais alimentos envolvidos nas DTAS:

Ranking dos alimentos que mais causaram DTAS,

1) Ovos mal cozidos ou crus (maionese caseira) 2) Alimentos mistos (lasanhas, panquecas) 3) Carnes vermelhas 4) Sobremesas 5) gua 6) Alimentos compostos (po com queijo) 7) Leite e derivados 8) Carne de aves 9) Farinceos

10) Legumes e verduras 11) Pescados 12) Bebidas 13) Frutas

Locais onde mais ocorrem os casos DTAS:

1) Residncias 2) Restaurantes

3) Insti tuies de ensino

4) Refeitrios

5) Outros

6) Festas

7) Unidades de sade

8) Ambulantes

Pesqui sa do Ministrio da Sade (MS) divulgada na

revista eletrnica Fantstico no dia 31/08/08, apontou os principais alimentos envolvidos nas DTAS:

Indisposies e doenas: de leve at a morte

Para a empresa

Prejuzo por perda do produto Divulgao pela mdia

Custos hospitalares

Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da

empresa

Perda de mercado

Para o consumidor

Correio Brasiliense, 15/01/2003 Jornal O GLOBO, 17/08/2002

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A notificao de DTAs no Brasil compulsria:

Portaria 1461, artigo 2 M.S. de 22/12/1999.

Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrncia de agravo inusitado,

independente de constar na lista de doenas de

notificao compulsria, deve ser

notificado, imediatamente s Secretarias

Estadual e Municipal de Sade e Fundao

Nacional de Sade (FUNASA)

PANORAMA EPIDEMIOLGICO

NO BRASIL

CLASSIFICAO

DAS DTAS

ALIMENTO

Resulta da ingesto de alimentos

contendo microrganismos patognicos

(vrus, bactrias, parasitas) que se multiplicam no

trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou

agredindo e epitlio.

Strepto co cc us e

INFECO TRANSMITIDA POR

Ex.: Salmonella sp, Shigella sp, vrus da

hepatite A, Escherichia coli,

Trichinella spirallis .

Ocorre quando toxinas de bactrias ou de

bolores e esto presentes (pr-formadas) no

alimento ingerido.

Ex.: Clostridium

Staphylococus aureus,

INTOXICAO (TOXINOSE) CAUSADA

POR ALIMENTO

botulinum,

Bacillus cereus

conteenndo

TOXI-INFECO

CAUSADA POR ALIMENTO

microrganismos que produziro ou liberaro

toxinas ao esporular.

Ocorre colonizao e ao de toxinas.

Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium

perfringens, Bacillus cereus.

Resulta da ingesto de alimento

uma determinada quantidade de:

INTOXICAO QUMICA

Decorre da ingesto

qumicas nos alimentos,

de substncias

como pesticidas,

raticidas, resduos de drogas veterinrias, metais

pesados (mercrio, chumbo), micotoxinas,

toxinas de algas, aminas biognicas (histamina).

A decompo sioo que

inocuidaadde dos

possa resultar

em ameaa

alimentos deve ser tratada como um

perigo biolgico e ser evitada ou

controlada por um programa HACCP.

CAUSADDOORRAS DE DTA

ALGUMAS BACTRIAS

Habitam o trato intestinal do homem e dos animais, exceto dos peixes, moluscos e crustceos que podem se contaminar aps a pesca ou pela poluio das orlas com dejetos humanos ou de animais. Vegetais cultivados em solo com esterco animal ou de humanos ou i rrigados com gua contaminada.

Salmonella typhi: bacteremia e febre tifide (fezes com muco, pus e sangue; hipotenso, choque e morte)

Dose infectante: menor que 15-20 clulas

PI: 12 a 36 horas

Salmonella spp.


Sintomas: nuseas, vmitos, clicas

diarria, calafrios, febre e dor de cabea.

Conseqncias crnicas: si Sintomas de

abdominais,

artrite que

podem surgir de 3 a 4 semanas aps o incio dos

sintomas agudos.

Alimentos associados: carnes, frango, ovos, leite e

laticnios, pescado, camaro, patas de r, molhos e

temperos para saladas, misturas para bolos,

sobremesas a base de creme, chocolate, pimenta do reino.

Salmonella spp.

Medidas de controle:

aquecimento do alimento at atingi r uma temperatura

suficiente para eliminar a bactria, de 65 a 74C (149 a

165F);

conservar os alimentos em temperaturas inferiores a

5C (41F);

prevenir a contaminao cruzada aps o cozimento

mani pulao de alimentos.

Salmonella spp.

evi tar que pessoas com si ntomas de

salmonel ose ou portadores trabal hem com

Shigella spp.

Encontrada no trato intestinal de humanos e em

guas contaminadas com fezes humanas.

A disenteria bacilar ou shiguelose varia desde formas

assintomticas ou subclnicas at uma forma txica

severa.

Dose infectante: de 10 a 100 clulas.

Sintomas: dor abdominal, clicas, diarria, vmito.

Nos casos mais severos: desidratao, fezes com

sangue, pus e muco, tenesmo (dor intestinal), febre,

ulcerao da mucosa intestinal e sangramento retal.

PI: 1 a 7 dias

Alimentos

camaro, macarro

associados: saladas

e frango),

(batata,

vegetais

atum,

crus,

l ati cni os e aves.

Outras fontes de contaminao: guas pol udas

com dejetos e hbitos

mani puladores de alimentos.

no hi ginicos dos

Shigella spp.


evitar a contaminao dos suprimentos de gua com

dejetos humanos;

higiene pessoal

boas prticas de higiene, limpeza e sanitizao

adequadas no processamento de alimentos.

Shigella spp.

Escherichia coli um habitante

normal do intestino de todos os

animais e do homem.

indicador de contaminao

fecal.

Escherichia coli


Escherichia coli

Entero-hemorrgica (EHEC)

sorotipo O157:H7

Acomete preferenci almente crianas e i dosos

Sintomas: clicas severas (dor abdomi nal) e di arria que i ni cialmente aquosa mas depois se torna

sangui nolenta. Pode ocorrer vmi to. A febre baixa ou

ausente.

A doena pode levar perda permanente da funo renal .


Escherichia coli

Entero-hemorrgica (EHEC),

sorotipo O157:H7

Dose infectante: desconhecida

PI: 3 a 9 dias

Alimentos associados: de origem animal (carne bovina moda crua ou mal cozida: hambrguer,

produtos lcteos, principalmente o leite cru)


Escherichia coli

Enteroinvasora (EIEC) Acomete j ovens e adul tos

Sintomas: clica abdominal, diarria, vmito,

febre, calafri os e mal estar generalizado, cefalia.

Dose i nfectante: menor que 10 organismos

PI: 8 a 44 horas

Alimentos associados: alimentos contaminados

com fezes de pessoas doentes, di retamente ou

atravs de gua contaminada.

Os surtos tm si do associados com

hambrguer e l ei te no pasteuri zado.


Acomete recm-nascidos e lactentes.

Sintomas: diarria i nfantil aquosa, com muco, dores abdomi nai s, vmitos, cefalia, febre, desi dratao,

desequi lbrio de eletrlitos e morte .

Dose i nfectante: semelhante a outros col onizadores (mai or que 106).

PI: 12 a 72 horas

Alimentos associados: gua, carnes em geral , em especial frango cru

Escherichia coli

Enteropatognica (EPEC)


Escherichia coli

Enterotoxignica (ETEC)

Causadora da diarria dos viajantes ou dos turistas e

diarria i nfantil .

Dose i nfectante: rel ati vamente alta (100 mil hes a 10

bil hes de bactrias)

PI: 8 a 72 horas.

Alimentos associados: alimentos de origem animal e

vegetal, gua contaminados com materi al fecal.



aquecer os alimentos entre 65 e 74C

manter os alimentos em temperatura i nferi or a

5C

evi tar a contaminao cruzada

no permiti r que pessoas i nfectadas trabalhem

com alimentos.

hi giene pessoal, das instal aes e de equi

pamentos

Escherichia coli


Sua patogeni ci dade mui to discuti da.

A. hydrophila e A. sobria causam dois ti pos de

diarria, uma semel hante ao clera, com di arria aquosa e febre moderada e a outra semel hante disenteria causada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes.

Alimentos associados: gua de beber e mariscos,

frango e carne vermel ha, vegetais e l eite cru.

Aeromonas


Aeromonas


saneamento bsico adequado

cozziimeento aadeequaaddo dos alimentos,

preveno da contaminao cruzada,

boas prticas de higiene ambientaal e

pessoal e sanitizao.


Difundi do na natureza. As fontes de contaminao so o solo e poeiras, trato i ntestinal de animais e

de seres humanos. Cereais e gros. Hortalias.

Formador de esporos.

Formas de gastroenterite: Ti po diarrico

Sintomas da i ntoxicao alimentar diarria aquosa, clicas abdominais

di arrica:

e dor,

nuseas. Vmitos raros e no ocorre febre.

Alimentos associados: carnes, lei te, vegetais cozidos, pescado, brotos de vegetais crus, feijes.

PI = 1 a 22 horas

Bacillus cereus


Tipo emtico

Produz enterotoxi na

Si n tom as d a i n tox i c a o a l i m en tar em t i c a: nusea e vmito, diarria rara e no h febre.

Mesclas de alimentos como mol hos, pudi ns, sopas, produt os de pastel aria e saladas.

Dose i nfectante: mais que 106 /g

PI: 1 a 6 horas

Bacillus cereus


Alimentos associados: produtos

de arroz, outros

alimentos amilceos, batata, pastas e queij o.

Medi das de controle:

adoo de medi das efetivas para eli mi nar esporos,

evi tar a germi nao de esporos em alimentos

cozidos mantendo-os sob refrigerao

Evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia

Evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente

Resfriar, cozinhar, manter aquecido e reaquecer

adequadamente

Bacillus cereus


Formador de esporos termorresistentes.

Produtor de uma potente neurotoxi na que formada

durante o crescimento do microrganismo.

Anaerbio desenvol ve-se em embalagens a vcuo ou

com atmosfera modi ficada.

O organismo e seus esporos esto distribudos no solo,

guas ambientais, i ntestino de herbvoros e peixes.

Clostridium botulinum


Categorias de botulismo humano:

Botulismo de origem alimentar ingesto de alimentos contaminados com a toxina botulnica

pr- formada.

Botulismo infantil ingesto de esporos que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no

intestino de crianas com menos de 6 meses de idade.

Botulismo por ferimento esporos que contaminam leses e produzem toxina no local.

Clostridium botulinum


dtas(higiene e legislação dos alimentos)

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