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僻舶工業煤尭・東洋♯晶研究所櫛尭報告書．札Ig一朝伽榊

原科品種がイチゴフルーツプレバレーションの品質に及ぼす影響

律藤 隆子，奥 正和，高棉 徹，森 大我

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我が国においてイチゴは拍♯曹に♯も好まれ阜果実と育われており．アナレーツを利用して作ら

れ註加工品とLても青草が高い．一般曲なイチゴ加工品とLては冷凍イチゴ．果汁おょびピュー

レ，乾燥品，ジサムなど瓶詰磨よび缶乱プレバレーション（神業．飲札チルドデザート尊の

いちいろな商品曙副原割として♯酪製品を作り上げ為上甘必棄となってく古物艶色，風味，衛

生面等由緒性をそ九ぞ乳価用畳に合わせで許越したもので．最終♯品を製造する際には何も手を

加えずにせ用で垂るよう調製したもの）等がぁる1L引パ＝．その中でもジャムは♯も生産量が苛

く，真東なイチゴ加工品であると考えられることから．当軒先壷では主にジャム製品について研

尭を野ウてきた．しか■し．近年．生活の多様化が進み．高取ナチュテルお上．びフレッ′シュ．健

康ヤヰ個志向が放くなってきて曲り．こ軋らのニーJ引＝合った商品が伸長していることから、イ

チゴ加工品の研究対義屠ジャム以外にも広げる必要があ為と考えられ軋 フルーツプレバレーシ

ョン（F朗 は特集・テルFデザート用とLて利用が拡大してい為イチゴ加工品で．掛こヨーグ

ルトやアイスクリームに用いられるFPは消♯昔押本物志向．高級化の妻皇から果肉同形が耗る

製品が望まれているIl．農藍加工品の加工後由物理的性質埴．製造應儒劫外に鹿瀬の複軌こ大き

く作用菩丸尾．品質の高いF針計提供するた捌こは，原料萬加工特性塁確超する必要がある．そ

20

こで，当研究所■■♯で栽槽Lたイチゴ11品種を用小てFPを競作し．FPの品質特性に丑I王す席

料品種申影■にりいて集♯女帝りた．

♯ ♯ 方 法

1．扁芸嵩割

当研兜軒先験鴨場で書地裁増L，5月下旬に塙したイチゴに辞書を加え（異臭：砂■≡4：

1）暮ちに檜推し．式伸するまで－30tの幹桝に貯生した．イチゴ11品租（▲ペニヒパリ■．

■宝交早生－．●丁メリが，‘丁ロす．●パハロ■．‘タイオーガ■．■寺宝－，●フレスノ■，一t肛t．

‘千代田一台上び■デナー’）密集厳に用いた．

ヱ．プレノーレーション蛸造

袷轟Lた加♯イチゴ（1，3別g）を立札で群衆L．ダチエュ一義（Ⅷg）を加え．沸慶するま

で加轟Lた後，屑火で2－き分加臓鰐℃まで加熱Lた．g5tに5牙何保持した軋 ペクチン♯

液相．5g）を添加L，再び弥℃まで加熱Lた．よにクエン■（柑．2g）を番如し．書廣む佑度に

あわせた農，清浄な専‡削こ売場L．密封Lた．光義♯の警尋卓閲℃の温粁中で10牙■保持L．頑

甫を行った．

十分希却Lた醜．調査を行う圭で4℃ヰ所または鮎℃暗所にFPむ保＃した．

∃．虐分分析

FPの果実虫上びゼリーむ適量取り．ダンシングTプチ一夕ーで十舟華中した♯科を卦折に用

いた．可♯性屈形♯は属折糖度計で瀾宜Lた．漬定貴慮は賦♯をpH8．1に中和ナるた削＝要した

0．1Nの水濃化ナいJウムから算出し．クエン醜舌tで表した．色は■色色主計（日本t色工業

♯ エー1001DP）で珊宜Lた（直後独hlほ15血小円惰セル債用）．色相虫よ伸よはaおよぴ

bt上り次の折井式で求鵬た．色相：a／b．＃ま：（a壬＋btll′1．丁ントシアニン卓tの■宜は

軸町dとMo血の方法封（1鴻1．J．FⅨ痛Sd粗雑（亜）：411－41由に蝉じて行ウた．すなわち，

■幹LたFP2∬gに拇18戚の勘OH－HCl（pEl．小を加えて1時・間断所で色妻を軸価した乱

ろ牡を別■に宜tL．比色計で5肋mおょび伽に別ナ卦呪光偽足■定Lた．韓丁ントシ丁ニ

ン含tは5独Imにj削ナるOD個X希釈書で，またDI■（叫印血血nh血）は5肋皿にj削ナる

ODt／助mに由けるODせに上りて求めた．

I．t鵬帽 14名のパネラー（男性針軋 女性5名）が外■．色．種さ，書りおょび食味の5遍Fにりいで

5点許■法（1：非骨に悪い．已：惹い，3：讐靂．1：ょい．5：弗青によい）で珠点し，製

品町井■卓庁ウた．

石．F円脚l¢t…走

榊は室温に1ヰ■駄上敷せLたものを用い，集束■面巾横寺について■暮した．■主にはク

リーナメーター（♯式台牡山tレオナーⅡ RE2－ユ3（氾5）を用いた．異稟t面カtナチンジャー

（暮理論山と凍す島上うに賦軒をステージにtき，帯t2此が．遷度1血血，盃事跡％で2

日上下壬廿を行った場合に柵にかか与力を♯尭Lた．

21

箱呆および考案

1．外 観

製造Lたフルーツプレバレーション（FP）をF垣．1に示Lた．はとんどの品種で加工による

果肉の崩れがみられた．LかL，●ペニヒパ月■，一アロマ■および一ダナーt で甘煮崩軋が少な

く，ほとんどの果実が形状を保っていた．■宝変革生一 や ■ペニヒバリ■ のFPは他晶巷に比べ

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真空早生 L

■ タイオーガ アメリカ

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て最も鮮やかな赤色蕾皇Lており．光沢もあった．●7メリがは東夷の赤色が阻掛ニ＃い品種 である軌FIIに加工することによって．新鮮原科より顕著にその傾向が認められた．

之．可溶性囲形物音1および満定酸度

FPの可溶性固形物含量および靖定醒鹿の判定括果をT8bl81に示した．可溶性阻形動含量は

いずれの晶畳も亜一亜で品種による違いはあまりみられず，♯晶の最終段階で調製Lた糖度港保 占ていた．また．ゼリーのみの可帝位固形物昏丑と，ゼ1トと果実を混骨して辞砕Lた試料のそ

れ告比較すると摩砕試料の方がやゃ低い傾向を示したが大重な差はなかった． 沸立酸度は■アメリがが最も蒔く，●ペニヒパリ■、●千代田一およぴりわヽロ■などが比較

23

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的高い値骨示Lた．●亭主■．‘アロす．1宝交早生■およぴ●ダナー■打碑定酸度は他に比べて

低かった・本報では原科であ乱新鮮果実の成分分析は行わなかったが，13種類の新鮮果実の成分

分析を行った高橋らの報告‖によると蒲定醒属は．一ペニヒバリ● 仙759れ・ァメリが

仙7胡机‘タイオーガ■仙71醐．‘千代訂rO．醇醐，一パハロ，（D．67弓削．一里紅・拍．62％）．

■ダナーー 拍■5那軋 ■宝交早生■（仇4帥鉦 ■幸玉■仙．亜％）の順に高かった．これらの締黒か

ら，FPの清走読取ま席科の影響を受けやすいと考えられ，安定した製品を評製するた如こ．原

科の成分分析が必要であることが示唆される．

a．色■およぴアントシア＝ン舌■

色蓋計で凛童Lた強暴をT地l申2に示Lた．■アメリカ■以外の品種は品種間差異がほとんど

観葉きれなかった・一7メリがは他の品種と比較して仁赤さの相億となる且借が雷Lく低く．

色相〔且ノb）も低かったが，彩度は差が認められなかった．また，35℃で1ケ月保存したFPは

4℃保存に比べていずれの品種も且他の減少が艶められた．

アントシアニン含土はり号ハロ●が最も高〈・．次に一ペニヒノ叩■が高い値を示Lた．（Flg．

已）・反対に‘丁メリがはアントシ丁ニン含量が顕著に低く，色蓋計に上る結果とLて類似L

ていた・‘アロマ■は他の晶程と比較して包茎計のa値にあまり差がなかったが，アントシアニ

ン含量虻他品種より低い傾向を示した．内服で観察すると －アロすは他晶程より赤みが少ない

品種でぁると思われるた軌色差計による測定値よりアントシ丁ニンを抽出Lて含量を測定する

方が肉眼Ⅰご上る観掛こ近いと考えられる．FPを盟℃で1ケ月保存するとt、ずれの晶亜もアント

シアニン骨土は急減し，退色が著Lいため商品価せが低下していた．

退色楷牡（DI）を52伽皿における0ロ値／43仙mにおけるOD備によって東軌 F旭．8に示

Lた・4℃保存では．FPの退色指数撼アントシアニン含量が高車晶掛王ど高い債向を示し，・ァ

メリが以外のDIは2．0以上であった．泌℃で1ケ月保存するとDI億も顕著に減少し．晶掛こ

よる羞はほとんど認められなくなった．このようにイチゴのアントシアニンは温度に上る影響を

重けやすく．35℃1ケ月保存で晶軌こ甜償なく顕著に減少することがわかった．イチゴのアント

24

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シアニンの主体はカリ見テフィンといわれてい為軌 こぬ色膏はア克コルビン醒由来の酎ヒ軌こ

よって分解菌丸々すく．また自動酎ヒによっで褐変物質を生じる丁）．貞‖Jステフィン含量の痛い

原料イチゴを億用することによってその残存率箇高め，退色を遅延眉せることも可能であ品∴今

回供試した品種でも りむヽロ’など7ントシアニン骨1の高車品種の方軒．高い退色指数を示L

ていた．LかL．内膜による観席せは若干善がみち軋た程度でしかなく■，カリステブイ㌢含量を

高め茹だけでは色の藷化を抑制することは困難であると思われる．

ヰ．電熊野億

官能牧童申碧尭をもとにしたレーダーグラフを円卓．一に示Lた．外観野師が皐も高かりた町は

一宝糞早生■で，この品種は色の評価も高車ことから黒色と黒雲の粒ぞろいがよいことが高い評

価の東国でぁると考えられる．反対に 一丁メリカ■虫よ辞‥アロマt蛙色の評価が悪く．それに

比例Lて外観評価も低かった．硬蕃にはパネラー再嗜好の羞が大きく凍れた．‘ダナー■や■ア

ロマ■ のような硬くて粒残りがよい品種紐硬すぎて食感が劣るときれ評価が低かりた．一丁メ

リがや 一夕イオ一軒■ など牡反対に牲残り美東があまりみられず低い評価掟とどまった．比世

路好まれた硬さは‘宝交早生－．一ペニヒパリ■ およぴ■幸玉－など適度な覆さを保持す息品種甘

あった．香りは▲ペニヒノ叩t，■宝充早生－，一千代田■打順で評価が高かゥた．食味評価も ■ペ

ニヒパリ■，‘宝尭早生■ が他品種に比べて明らかに高い億を示した．

26

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占．輿素裸償

官能検査で品種間差異が明らかに認められた果実町種昏について．♯掛こよ五分析を試みた．

供試品種の中では‘アロすが♯も硬く，■ダナーーや－ペニヒパリ■がそ札に次いで硬かっ

た昨瞳．射．他の晶軌こ関しては大きな蓋がみられなかゥたが，一丁メリが と 一宝莞早生一が

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やや低い値を示Lた．

このように上記11品種のイチゴを用Vlてフルーツプレバレーションを親作L．静師Lた括見

辛もFPに遺Lた品種は ■宝交早生■およぴ‘ペニヒバリーであると思われた．掛こ・ペニヒバ

リーは食味評価が高車ことに加えて加工によ石黒肉の崩れが少ない等の利点を保有するため．そ

の特長を生かすことでバリエーションに富んだFP内典が期待で奉る．

また，加エに伴う果実用れが極めて少なかった一ペニヒノ叩●，一丁ロマ■虫よぴ㌣ダナー・の

東夷は硬眉が他品種に比べて大きいことが機器盾備によって明らかになった．

辛 抱

幹某・チルドデザート用として利用が拡大Lでいるフルーツプレバレーション呼F）の品賃

特性に肝科品種が及ばす影響について河童Lた．当研究所農揚で栽箱Lているイチゴ11品種

（一ペニヒ′叩－，一重梵早生■，■ァメリが．■アロす．りもハロ■．一夕イオ一打㌧・幸玉・，・プレ

スノー・■麗紅■・一千代田■およぴ■ダナー■）を束助こ用い・FPの橿軋pH，締走酸鼠色乱

およぴ7ンヤシ7ニン含土を測定した・FPのせ齢こ品種間差異はほとんど認められなかったが，

蒲定離虎は‘アj＝Jカー，■ペニヒバリ■宙よぴ■千代訂で高い億向を示した．官能評価は■宝

交早生■およぴ‘ペニヒバリーを用いた＿FPが最も高かった．掛ニーペニヒ岬J・は加工による

果実如意崩れも少ないことから．加工原料とLて幅広い用達が期待できる品種であると思われ

た．

認

文 献

1）中里真荘：食品と科学．113－117（1軸）．

2）毛塚 基・中里真澄：食品と科学．1鵬－11古（19鰐）．

3）中里共産・永池 亮：月刊フードケミカル，28－31（1細9）．

41平田 敢：ジャパンフードサイエンス．弘一釦（1弛れ

5ユ軸町d．S．E．姐dMb痛もJ．且．：上月コ♂d血由舶ち岨414－418

6）高楼徹・宮崎政則・鼻 正和・線素隆子・佐＃ 宏・寺本

食品研究所研究報告，出．9－19（2∝帆

丁）木村 進・中♯徴用・加藤博堀：食品町変色巧化学，卵一弘

（ユ弛1）．

周：東洋食品工尭塩大・東洋

光粗東京（1甜6）．