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- 학습목적: 식재료 위생, 조리인력 위생, 급식시설 및 설비 위생관리를

위한 기본요건들을 파악하고 HACCP 제도의 원리와 절차를

단체급식 위생관리에 적용

- 학습목표: 식중독 정의 및 발생현황 이해

: 잠재 위해식품의 정의 및 종류 설명

: 급식단계별 식재료 위생관리 시, 고려할 사항

: 조리종사자의 건강진단 항목 및 횟수 설명

: 손세척이 필요한 경우와 방법 이해

: 위생적인 급식시설 및 기기관리 위한 사항 열거

: 세척 및 소독의 정의, 종류, 방법의 숙지

: HACCP 수행 시의 준비 5단계와 수행 7단계를 이해하고

HACCP 점검표 작성

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- 단체급식에서 위생관리 목적은…

: 급식시설 제반 과정에서 안전하고 위생적인 식품을 제공함으로써

고객의 안전을 보호하기 위한 것

- 식품위생은…

: 식품의 원료에서부터 식탁에 오르기까지의 모든 단계에서

: 각종 위해물질이 포함되지 않도록 함으로써

: 안전성(병원성 미생물이나 유독물질이 포함되지 않을 것)

: 건전성(질병에 걸리지 않은 건강한 동식물의 원료일 것)

: 완전무결성(이물질이 없는 깨끗한 상태일 것)을 추구

- 식품에 포함될 수 있는 위해요소들로는…

• 생물학적 위해: 세균, 바이러스(조류 인플루엔자 포함), 기생충, 곰팡이,

기타(광우병 소의 특정위험물질 포함)

• 화학적 위해: 살충제, 식품첨가물 및 보존제, 세척제, 조리기구 및 설비

의 유독한 금속 및 화학성분, 기타

• 물리적 위해: 식품에 혼입되는 이물질(먼지, 깨진 유리, 도자기 파편, 쇳

조각, 머리카락 등

- 급식관리자들은…

: 위의 위해요소를 차단하거나 안전한 수준으로 낮춤으로써

: 각종 위생사고를 방지할 수 있으며

: 식재료, 조리인력, 시설 및 설비 등에 위생관리와 HACCP제도 통해

위생안전을 위한 예방체계 갖추어야 함

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1) 식중독 (Food Poisoning)

① 정의와 발생현황

- 식중독은…

: 생물학적, 화학적, 물리적 위해에 의해 오염된 음식물을 섭취함으로

인한 건강상의 장애

: 식품매개질환(food-borne illness)라고도 함

: 통상적 식품섭취 후 단기간에 발생

: 전염성 없음

- 식중독발생 정의 (미국 질병통제센터, CDC: Center for Disease Control)

: 같은 음식을 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸리며

: 역학적 분석에 의하여 해당 음식물이 그 질병 원인이라고 여겨진 경우

1) 식중독 (Food Poisoning)

① 정의와 발생현황

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1) 식중독 (Food Poisoning)

① 정의와 발생현황

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1) 식중독 (Food Poisoning)

② 식중독의 주요 원인균

- 세균성 식중독은…

: 국내에서 가장 흔히 발생되는 식품 매개질환 중 하나

: 주로 황색포도상구균, 살모넬라균, 대장균, 장염비브리오균에 의함

: 수인성 전염병인 세균성 이질(제1종 법정 전염병)도 문제

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2) 잠재위해식품 (Potentially Hazardous Food, PHF)

- 잠재위해식품이란…

: 시간 및 온도에 주의하여 취급하지 않을 경우 식중독 유발 가능 식품

: 일명, 취급주의 식품(Time/temperature control for safety food, TCS)

: 주로, 수분함량 높거나(수분활성도 0.85 이상)

중성 또는 약산성(pH 4.6-7.5) 식품

단백질 함유 식품

- 음식제공 시, 뜨거운 음식은 57도 이상

차가운 음식은 5도 이하에서 통제 필요

- 육류의 경우, 조리 시 중심온도 관리

- 음식의 재가열 시, 규정온도 확인 요망

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1) 구매 및 검수단계

- 공급업체의 선정/관리기준 마련

- 위생관리 및 운영능력 있는 업체 선정

- 정기적 납품차량 및 배달원 위생상태 점검

- 식재료 구입 시, 규격기준 분명히 제시, 이에 따라 검수 철저히

- 검수기준 부적합 식재료는 규정에 따라 반품 등 조치, 검수일지에 기록

- 곡류, 식용유, 통조림 등 상온보관 제외한

- 육류, 어패류, 채소류 등 신선도 중요식품은 당일 구입, 당일 사용 원칙

2) 보관 및 저장 단계

- 식품-> 건조, 냉장, 냉동 보관 동안 미생물오염 주의

- 철저한 시간, 온도관리(T&T control; Time and Temperature control)

- 선입선출 관리

- 잠재위해 식재료는 온도범위(5-57도)에서 보관하지 않도록

- 더러워진 포장, 개봉이나 찢어진 포장에 의해 오염되지 않도록 주의

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2) 보관 및 저장 단계

냉장저장 • 온도는 5도 이하 / 상하기 쉬운 재료는 3도 전후

• 온도계는 냉장고의 가장 따뜻한 부분에 설치-> 5±1.5도 범위 유지

• 익힌 음식, 날음식 별도로 분리해서 보관

• 뚜껑 덮어 보관-> 교차오염(cross contamination) 방지

• 조리된 음식은 냉장고 위칸에 보관

• 라벨이나 날짜 표기 / 요일별 색깔 다르게 한 표식(date mark) 사용

• 개봉 사용한 통조림 제품류-> 깨끗 용기에 담아 개봉 날짜, 원산지, 제조업체 표기

• 유제품은 향 강한 음식과 분리 저장

• 과일, 채소는 매일 상태 체크

• 냉장고 청소는 정기적으로 관리

냉동저장 • 냉동상태 -18도 이하로 저장, 항상 온도계 점검

• 과일, 채소, 쇠고기 등은 생선, 패류, 가금류, 조리된 음식보다 저장온도 변화에 민감

• 냉동손상(freezer burn)을 방지 위해-> 포장상태 주의

• 선반과 벽, 바닥은 항상 깨끗해야 함 / 바닥은 물기 없어야 함

• 냉동고 문 앞에 물품 목록표 붙여두고, 적정 보관기한 넘기지 않게 주의

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3) 전처리 및 세척 단계

- 전처리 과정은

: 식재료 종류별로 어류, 육류, 채소류 등으로 구분

: 교차오염을 방지

: 25도 이하에서 2시간 이내 수행

: 1회 소량씩 작업-> 식품 내부온도가 15도 넘지 않도록.

- 전처리/싱크대 세척에 사용되는 용수는 먹는 물로 사용

- 약알칼리성 세제를 이용하여 3회 이상 세척

- 가열 조리하지 않는 생채소, 과일은 흐르는 물로 3-4회 이상 충분히

세척(채소, 과일 전용 세척제인 1종 세척제 사용)하거나 차아염소산

나트륨 소독액(식품첨가물로 표시된 세척제 사용)

- 세척 정도는 육안 검사로-> 청결상태나 이물질 잔존여부 확인

4) 조리단계

- 냉장/냉동고에서 꺼낸 식품은 신속하게 조리

- 칼, 도마, 용기 등은 육류용, 생선용, 채소용, 조리된 음식용, 생식용 등

으로 구분하여 사용

- 맛을 볼 때는 별도의 용기와 숟가락 사용

- 식품안전성 확보할 수 있는 조리 온도/시간 확보 중요

일반적 5-57도 범위-> 미생물 증식 쉬운 위험온도 범위

(TDZ, Temperature Dangerous Zone)

- 식품을 가열조리 시, 식품안전을 위한 최소 조리온도 및 시간 준수

- 식품 내부 중심온도 확인

- 냉각기준: 57도-> 21도(2시간 이내) -> 5도(4시간 이내)

: 칠러(chiller) 이용 / 에어컨이나 상온방치는 금물

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5) 배식단계

- 생산된 음식을 위생적/안전하게 급식 위해서는…

조리 후 고객에게 배식 될 때까지 시간 최소화가 중요

- 조리 종료 후, 2시간 이내 급식하도록

- 적온 유지되도록-> 보온/보냉 장비 사용 필요

- 배식 시, 주의 사항

: 찬음식은 5도 이하로 배식, 따뜻 음식은 57도 이상

: 배식 시, 손은 철저히 씻고 소독, 위생장갑 착용

: 배식대/배식 전용도구는 세척/소독/건조된 것 사용

: 배식용기에 남은 음식은 새로운 배식 용기에 옮겨 담아 배식 안됨

: 우유/유제품은 냉장온도에서 미개봉 상태로 제공

: 설탕, 소금, 후추 등은 개별포장 상태로 제공

: 다른 장소로 음식운반 시, 보온/보냉 상태 유지와 위생적 덮개 사용

: 배식시간은 조리 후 2시간 이내 배식 권장

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1) 조리종사자의 위생관리

① 건강진단

- 채용 시, 신체검사와 함께 건강진단 통해 건강상태 확인

(식품위생법 시행규칙 제34조 규정 의거)

-> 제1군 전염병, 결핵(비전염성 제외), 피부병, 기타 화농성 질환자

-> 조리업무 종사 할 수 없음

- 급식종사자들, 1년 1회 정기건강진단 받아야 할 의무 지님

(학교급식 경우, 별도 국무총리 지시규정 따라 6개월 1회)

- 발열, 설사, 복통, 구토 경우-> 식중독 우려-> 조리작업 참여 안됨

- 본인 및 가족 중 법정전염병(장티푸스, 콜레라, 이질 등) 보균자

있거나 발병한 경우-> 완쾌될 때까지, 조리참여 안됨

- 손, 얼굴에 화농성 상처/종기 있는 경우-> 조리업무 참여 안됨

1) 조리종사자의 위생관리

② 손 위생

- 식재료 오염의 중요 원인 중 하나

- 손 세척용 전용 싱크대-> 조리장 입구

- 올바른 손 세척법 후-> 손소독기/ 에틸알코올 분무 후 자연건조

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1) 조리종사자의 위생관리

② 손 위생

- 손을 반드시 씻어야 하는 경우

: 조리작업 시작 전

: 얼굴이나 머리, 전화기 만졌을 때

: 화장실 이용 후

: 육류, 어류, 난류 등 미생물 오염원 우려되는 식품 만졌을 때

: 음식을 먹은 다음

: 차를 마신 후

: 담배 피운 후

: 코를 풀거나 기침을 한 후

1) 조리종사자의 위생관리

③ 복장 위생

- 조리작업장에서 위생복, 위생모, 앞치마 착용 필수적

- 위생복-> 조리작업용과 배식용, 청소용 (색으로) 구별

- 옷에 붙은 먼지, 이물질, 세균 등이 식기/음식물 오염 않도록 주의

- 소매, 바지 아랫단을 접거나, 상의 단추 풀지 않도록 주의

- 위생모는 머리 전체 감싸도록

- 긴머리는 반드시 묶는다

- 위생화는 신고 벗기 편리

- 발이 물에 젖지 않게 주의

- 위생화 신고 외부 나가거나 화장실 출입 해서 안됨

- 마스크는 호흡기(입, 코) 모두 가리도록 착용

- 손톱은 짧게, 메니큐어 사용금지, 장식도구 착용금지

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1) 조리종사자의 위생관리

④ 위생습관

- 조리작업을 할 경우…

: 머리 긁거나

: 입을 닦거나

: 엄지 손가락에 침 묻혀 종이 넘기거나 등은 좋지 않은 습관

- 조리작업 중…

: 담배 피거나, 껌 씹어서는 안됨

- 종사원들에게 필요한 주요 시설

: 세면장, 탈의실, 휴게실, 전용화장실 등

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2) 납품업자의 위생관리

- 건강진단 받아야 함

- 납품업자 출입은 검수실까지로 국한

만약, 조리장 출입 시-> 전용신발 갈아 신고, 손 소독 마쳐야 함

- 납품업체 시설의 위생상태/제조과정 시찰, 점검

- 배송 중 식품 온도관리 주지

- 납품 시, 포장상태 청결유무 점검

- 준수사항: 차량 적재고 냉장 경우 10도 이하, 냉동경우 -18도 이하 유지

: 적재고 온도 외부에서 확인, 기록하도록 온도기록장치 부착

(식품위생법 시행규칙 별표 14.4. 식품운반업의 시설기준)

: 검수 시, 적재고 온도 및 온도기록지 확인

: 운반 중 식품은 비식품과 구분-> 위생적 취급 요망