第３０卷 第３期

２０１４年９月

金 陵 科 技 学 院 学 报

ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＪＩＮＬＩＮＧ　ＩＮＳＴＩＴＵＴＥ　ＯＦ　ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＶｏｌ．３０，Ｎｏ．３

Ｓｅｐ．，２０１４

食品安全管理体系在鸽肉酱罐头生产中的应用

姚宏亮１，李婉如１，刘智超１，黄晶晶１，石　晶２

（１．金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏　南京　２１００３８；２．南通寿星食品有限公司，江苏　南通　２２６５３１）

摘　要：将食品安全管理体系应用在鸽肉酱罐头生产中，通过危害分析，建立了操作性前提方案和ＨＡＣＣＰ计划。

关键词：食品安全管理体系；鸽肉酱罐头；ＨＡＣＣＰ计划

中图分类号：Ｓ８３６　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１６７２－７５５Ｘ（２０１４）０３－００８５－０４

Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｉｇｅｏｎ　Ｍｅａｔ　Ｐａｓｔｅ　Ｃａｎｓ

ＹＡＯ　Ｈｏｎｇ－ｌｉａｎｇ１，ＬＩ　Ｗａｎ－ｒｕ１，ＬＩＵ　Ｚｈｉ－ｃｈａｏ１，ＨＵＡＮＧ　Ｊｉｎ－ｊｉｎ１，ＳＨＩ　Ｊｉｎｇ２

（１．Ｊｉｎｌｉｎｇ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００３８，Ｃｈｉｎａ；２．Ｎａｎｔｏｎｇ　Ｓｈｏｕｘｉｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｎａｎｔｏｎｇ　２２６５３１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｅｘｐｌｏｒｅｓ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃ－ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｉｇｅｏｎ　ｍｅａｔ　ｐａｓｔｅ　ｃａｎｓ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｈａｚａｒｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎａｌ　ｐｒｅｒｅｑｕｉｓｉｔｅ　ｐｒｏｇｒａｍａｎｄ　ＨＡＣＣＰ　ｐｌａｎ　ａｒｅ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｓｙｓｔｅｍ；ｐｉｇｅｏｎ　ｍｅａｔ　ｐａｓｔｅ　ｃａｎｓ；ＨＡＣＣＰ　ｐｌａｎ

收稿日期：２０１４－０５－１２基金项目：江苏省高校自然科学研究面上项目（１３ＫＪＤ２３０００２）；２０１２年 南 京 市 创 新 基 金 项 目（２０１２创 基０５３）；江 苏 省

大学生实践创新训练重点项目（２０１３１３５７３００５Ｚ）作者简介：姚宏亮（１９７９－），男，江苏如皋人，副教授，博士研究生，主要从事食品安全与检测、食品加工的教学及科研工作。

鸽肉营养丰富，味道鲜美，必需氨基酸齐全均衡，蛋白质含量高达２２％～２４％，人体食用后比鸡、鸭、鹅类吸收利用率要高得多［１］。鸽肉酱产品是以鸽肉为主料，以植物油、姜、蒜、葱、味精、食盐、白砂糖等为

辅料制作，并以马口铁罐头或玻璃瓶罐头形式包装而成，本文主要研究前者。食品安全管理体系是一套以 ＨＡＣＣＰ原理为基础并大量借鉴ＩＳＯ　９００１质量管理体系基本原则的管

理体系。它是一套作用在整个食品链上的安全体系，这套体系从初始原料的来源一直延续到消费者的餐

桌上都在起作用，适用于食品链上的各类组织。ＨＡＣＣＰ体系主要注重于生产中的应用，而ＩＳＯ　２２０００体

系则是注重整个食品链上的各个组织，并通过组织间的积极相互沟通，来预防食品安全危害在组织之间的

传递，将食品安全危害降低到可接受的最低水平［２－４］。

１　食品安全管理体系在鸽肉酱生产中的应用

１．１　鸽肉酱工艺流程

鸽肉酱产品具体工艺流程如图１。

１．２　成立食品安全小组并任命小组长

食品安全小组成员必须了解食品安全科学与技术知识，并具有一定的管理能力和较强的分析能力，管理监控范围必须能够覆盖整个生产环节，涉及到产品本身、工艺流程及生产设备等方面。

食品安全小组长应对信息进行系统地收集汇总，并定期开展企业内的食品安全会议，对整个管理监控

金　陵　科　技　学　院　学　报 第３０卷

图１　鸽肉酱罐头工艺流程图

Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｐｉｇｅｏｎ　ｍｅａｔ　ｐａｓｔｅ　ｃａｎｓ

行为进行评价分析，并及时更新，以便更快地预见、发现、解决可能出现的问题。

１．３　建立前提方案

实施 ＨＡＣＣＰ计划，必 须 要 以 前 提 方 案 为 基 础。前提方案主要包括良好的操作规范（ＧＭＰ）和卫生标

准操作程序（ＳＳＯＰ），通过建立完善全面的前提方案，可有效地减少环境、人员、器具可能造成的交叉污染，降低鸽肉酱罐头在生产环境中引入安全危害的可能

性，使食品安全管理体系将危害控制的重心放在鸽肉

酱罐头产品的生产过程中。

１．４　危害分析

１）活鸽的验收。在肉鸽的饲养中可能使用一些抗生素，而饲料中可能存在农药残留、重金属残留等

危害物质，同时，禽类又存在着疫病的风险，这些风险在后道工序中基本无法去除。

２）辅料及添加剂的验收。辅料及添加剂在生产过程中可能会过量使用添加剂或者使用非食品级原

料，这些都对人体健康造成危害。

３）空罐验收。罐体生产过程中所选用的材料可能存在重金属残留或涂层化学物质的溶出。目前，马口铁罐生产工艺成熟，质量控制严格，发生上述危害的可能性较小。

４）预处理。在对接收的鸽子进行宰杀、浸烫、脱羽、除绒毛、去内脏、清洗等预处理过程中可能存在环

境或者人员造成的交叉污染。应按照前提方案要求控制好环境、器具、人员的卫生条件。

５）煮制。对完成整个预处理过程的鸽子胴体进行加热煮制，加热不足会造成致病菌残留，但可以利

用后道杀菌工序进行控制。

６）捞肉去骨斩碎。去骨时，可能会有碎骨残留，食用过程中对人体造成伤害，工作人员去骨过程中应

认真仔细，对已去骨鸽肉安排复检人员进行检查。在此步工序中应注意环境、器具、人员的卫生，定时消毒

减少微生物污染鸽肉。

７）调配制 酱。制 酱 调 配 过 程 中 较 少 会 用 到 食 品 添 加 剂，注 意 所 用 添 加 剂 的 种 类 和 用 量 应 符 合

ＧＢ２７６０要求，同时需要充分搅拌以避免添加剂用量局部超标。

８）空罐清洗杀菌。空罐的清洗杀菌效果控制不佳则有可能造成空罐携带有害菌，会影响鸽肉酱罐头

的食品安全。

９）装罐。装罐过程中环境、器具、人员可能造成交叉污染，按照前提方案的要求控制好卫生条件。

１０）真空封口。封口质量不达标会导致罐头漏气，致使致病菌繁殖。运行前校验设备，运行中定时检

查设备的封口效果，定时检查反映封口效果的迭接率、紧密度、完整率等指标。

１１）杀菌。此步工序是控制生物危害的最终有效步骤，杀菌不彻底则会造成致病菌繁殖，使得罐头腐

败变质。在完成封口后，应该尽快完成杀菌工序。

１２）保温检验。将完成杀菌的罐头放入保温箱中保温，３７℃±２℃，保温７ｄ，并在保温后检查是否有

出现胖听等现象的罐头，并进行筛选剔除。对上述工艺过程进行危害分析后，对危害发生的可能性和严重性进行风险评估，将风险等级分为高、

中、低３个等级，分别采取 ＨＡＣＣＰ、ＯＰＲＰ、ＰＲＰ控制。

１．５　建立操作性前提方案

通过危害分析，确定了操作性前提方案。利用操作性前提方案控制辅料与添加剂的验收、空罐验收工

艺中的危害，见表１。

１．６　ＨＡＣＣＰ计划的建立

通过危害分析确定：活鸽的验收、真空封口、杀菌为关键控制点，制定 ＨＡＣＣＰ计划如表２。

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　第３期 姚宏亮，等：食品安全管理体系在鸽肉酱罐头生产中的应用 ７８

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２　结　语

食品安全管理体系不是一个完全独立的体系，在实施过程中还与企业所能提供的基础设施、工作环

境、人员管理能力、检验设备及能力等方面息息相关。将食品安全管理体系运用于鸽肉酱罐头的生产中，控制生产过程中可能涉及的危害，有效提高产品质量与安全性，有效提高企业产品竞争力。

本研究于２０１３年初在南通寿星食品有限公司应用，有效提高了该公司鸽肉酱罐头生产的质量与安全

控制，企业在体系正常运行半年后顺利通过了食品安全管理体系认证。

参考文献：［１］陈丽华，向洋，曹明菊．鸽肉制品的研究开发进展［Ｊ］．肉类研究，２００７（８）：５０－５２［２］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会．ＧＢ／Ｔ２２０００－２００６ＩＤＴ　ＩＳＯ２２０００：２００５食

品安全管理体系 食品链中各类组织的要求［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００６［３］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会．ＧＢ／Ｔ１９００１－２００８ＩＤＴ　ＩＳＯ９０００：２００８质量

管理体系标准［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８［４］姚宏亮，周燕．ＩＳＯ２２０００：２００５速冻青刀豆在生产中的应用［Ｊ］．粮食与食品工业，２０１０（１）：４８－５０

（责任编辑：谭彩霞

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