怎樣揀選靚芋頭? 望 察 觸 -...
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撰文:A
untie Rose
電郵:info@
gerinefinefood.com
攝影:謝浩然
開飯了
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我們吃芋,一般只取其根部(芋
頭),其實芋葉也可以吃。農民喜以蒜茸
清炒,亦有加入肉片、鹹魚等配料,甚至
以椰汁同煮。但吃還吃,別亂在郊野、山
頭採摘野芋葉吃,因為是有毒的。芋頭屬
高纖維及高澱粉質蔬菜,營養價值高但容
易滯胃,有胃病或消化不良人士不宜多
吃。
亞洲不同地區如日本、台灣、越南、
泰國等地都有出產芋頭。我們日常在香港
菜市場買得到的則多來自中國,當中大部
分產自長江流域以南,最為香港人熟知的
「荔芋」就來自廣西荔浦縣。有時見外表
小而偏圓的「小毛芋」,則產自山東。
芋頭是「瘦物」,容易吸收其他食材
味道,用以配搭油膩肉類與家禽,則能調
和肉類的油膩感。當中粵菜的「芋頭扣
肉」跟潮州菜「酥炸荔芋鴨」是佼佼者。
芋頭秋冬當造,正好趕上醃臘製品上市之
時,因此芋頭又與臘肉、臘腸、臘鴨等醃
製和燻肉成為好拍檔,又以炆煮最能將芋
頭與醃臘製品之精華相敲互補。
對於務農者來說,大自然有它規律的生長秩序。
芋,自立秋之後便是豐收季。舊語說:「有錢人家食
月餅,無錢人家食芋頭」,由此可見芋頭早已被視為
中秋節慶食品。其實,想吃香甜粉糯的芋頭,最好
還是等到立冬後,一直到農曆過年前都當造。
怎樣揀選靚芋頭?
望同品種芋頭中,體形愈大品質愈
好。
察檢查芋頭身上有否傷痕、發霉或斑
點,如有則不新鮮;已出芽之芋頭
有毒,忌用。
觸新鮮芋頭一般較硬身,軟身的芋頭
不要購買。
感同大小的芋頭中,宜選較輕身的,
因為輕身代表含水量少,含澱粉量
高,吃起來較「粉」。
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材料
芋頭 1 個 / 幼海鹽 隨意 / 菜油 適量
製作方法
① 大芋頭用刨削成薄片,小芋頭則可用片刀切,芋片切得愈薄,口感愈好。
② 芋頭切片後用鹽水浸泡至少半小時,用筲箕將芋片盛起隔出水分,再開水
喉沖洗一會兒,將澱粉質沖洗掉;然
後澀乾芋片。
③ 燒熱鑊,倒入菜油至滾,調至中慢火。芋片放油鑊,炸至浮起及色澤金
黃即可撈起,待芋片放涼後,隨個人
口味灑上幼海鹽。
小貼士
建議用菜油作為小食炸油,炸出來的食物
質感輕薄不油膩;而且菜油本身不附帶濃
重味道,不會破壞或影響食物的原味。
「茶泡」與「芋蝦」乃南海、順德及
番禺一帶的傳統賀年食品,同樣以乾身
粉芋製作。中國傳統風俗,在年初一早
上新抱要向家翁及家姑奉茶,連隨奉茶
的食物,稱為「茶泡」;「芋蝦」外貌像蝦
球,製作工序比茶泡繁複更多。其實要
一嘗香脆可口,買來芋頭簡單切片油炸,
已能做出理想口感,新年時炸來跟親友
分享,最好不過。
斬開芋頭,看見絲絲細細密密的紫色纖維,它們煮起來一定很「粉」;反之,芋身顯白又不見纖維者,口感則
「脤」(音:腎)。
芋頭削得愈薄片,炸起的茶泡愈輕脆。
芋頭讓人手癢?
芋頭皮內含有鹼性很強的黏液,稱為草酸
鈣,會對皮膚產生強烈刺激作用,因此有人
徒手剝或切芋頭皮後會感到發癢。醋的酸性
可以中和這種鹼,接觸芋頭前可以先以鹽、
醋或檸檬汁塗擦雙手,便能防癢;假如已經
發癢,亦可用以上兩個方法舒癢,老一輩也
相信用火暖手亦能減癢。
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說起酥炸荔芋鴨,相信很少人知道
它本身是老式潮州菜;現今只尚餘少數
潮州菜館曉得做。一般會用原隻去骨鴨身
製作,炸前會搓上芋頭粉糰甚至混入臭粉
使它口感更酥脆。本期示範的為簡易版食
譜,改用鴨胸製作,方便購買和處理。炸
漿亦沒有放入臭粉,絕對家常菜口味。除
了選用鴨胸,雞扒亦可用來製作此菜式。
步驟 1:荔芋製作
材料
芋頭 600克 / 澄麵 150克 / 豬油 約60克 / 滾水 150毫升
調味料
鹽 1茶匙 / 糖 1茶匙 / 胡椒粉 1茶匙 / 五香粉 半茶匙
製作方法
① 芋頭去皮後厚切,每片厚約1厘米,蒸約半小時至腍。
② 澄麵先篩幼,以150毫升滾水「撞入」澄麵中,趁熱燙攪拌搓勻。
③ 按次序加入熱芋頭片、豬油及調味料,用手反覆搓勻成芋蓉;惟芋頭肉則不
用搓至全爛。最後用小量豬油塗在麵
糰面將其封住,待用。
步驟 2:鴨胸製作
材料
急凍鴨胸 2件 / 澄麵 少許
調味料
鹽 1茶匙 / 糖 1茶匙 / 胡椒粉 1茶匙頭抽 1 湯匙 / 料酒 1 湯匙
製作方法
① 鴨胸保留皮,橫切薄開成兩件。在鴨肉面𠝹十字紋,加入調味料醃勻。
② 在鴨肉面拍上一層薄薄的澄麵,鋪上一層芋蓉。
③ 燒熱鑊,倒入菜油至油滾起,調至中慢火,將鴨胸炸至色澤金黃可撈起,
再轉大火翻炸一下,迫出多餘油分。
④ 稍為放涼,切件後可蘸點山楂甜酸汁一併品嘗。
將全鴨改用鴨胸,更方便購買和處理。開澄麵一定要用燙滾水
搓好芋蓉,放入小量豬油,
炸後可讓口感更酥脆。
在鴨肉上薄薄拍上一層澄麵,再鋪芋蓉。
小貼士
① 緊記水要夠滾,才能將澄麵淥熟。
② 假如不想用豬油,亦可用植物牛油(vegetable shortening)代替,但當然以豬油效果最酥脆。
③ 搓好後取一小塊粉糰試炸。若粉太實,可多加豬油;若散開,則多加些
澄麵。
小貼士
有鴨皮的油脂能包裹鴨肉,只需在鴨肉
那邊包上芋蓉;全鴨肉則全件用芋蓉裹
着,使其肉質能保持嫩滑。
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肥物與瘦物,關係就像一凹一凸,和
諧合拍;芋頭與五花腩關係也這樣。寒冬
飢餓夜,每次吃飯總想吃到肥滋滋油潤
潤、醬汁跟顏色一般濃厚的芋頭扣肉。因
為拉過油,扣煮後的腩肉,肉香四溢,腴
而不膩;吸飽了醬汁、肉汁的芋塊粉粉綿
綿,最好佐飯。
材料
五花豬腩肉 300克 / 芋頭 600克葱頭 3粒 / 頭抽 1湯匙
調味料
南乳汁 3湯匙 / 頭抽 2湯匙 / 料酒 3湯匙糖 3湯匙 / 水 約250毫升
材料
芋頭 300克 / 臘肉 100克 / 臘腸 2條豬油渣 隨意(可不用)/ 潮州欖菜 3湯匙白米 1.5杯 / 糙米 半杯 / 水 2 杯
製作方法
① 糙米先浸水三小時,備用。
② 芋頭、臘肉及臘腸切細粒,備用。
③ 開鑊,爆香葱頭,將臘肉粒及臘腸粒先炒至「出油」;加入芋頭粒炒至微金
黃,放欖菜炒勻,備用。
④ 白米糙米倒入鍋內,加入水,大火打開蓋將米煮至「收水」,直到小量水
泡冒起,用瓦匙將米底面攪鬆,將餸
料鋪在飯面上蓋上,調校至最慢火煮
五分鐘(時間宜準確,最好設校計時
器)。
⑤ 關火後焗十分鐘,開飯時用瓦匙撈勻飯及餸料,加入豬油渣再蓋上多焗五
分鐘即成。
今次用塔吉鍋Tagine做一個臘味飯。
材料有芋頭、臘味、欖菜和豬油渣,很有
農家風味。人們一定以為不用電飯煲炊飯
是件難事,但事實恰好相反,從水滾、下
米到炊煮下放料,全程由你掌握,不消半
小時已能煮出美味。除卻芋頭,配料可隨
季節換上南瓜、甜薯,一樣精采。
小貼士
① 做此焗飯適宜用耐熱不黏底的的烹調工具。選瓦煲最好,於是今次特別揀
了北非摩洛哥的塔吉鍋Tagine製作,既耐熱亦能保存食物水分。
② 在製作荔芋鴨時剛炸了豬油,豬油渣正好大派用場。
③ 不同牌子的潮州欖菜,鹹度分別很大,烹調前宜先試味。
把芋頭、臘肉、臘腸等配料切得粒粒均一,
這樣吃來口感才和諧。
豬腩肉切片時,就是不要切斷;不然炸的時候,腩
肉會收縮。
當米飯開始冒起大大小小的魚眼
泡,就可準備放入餸料。
製作方法
① 豬腩肉切片,每片約半厘米厚,注意不要切斷;否則炸時,腩肉會收縮。用頭
抽搽勻肉面,以中慢火將腩肉炸至微
黃,待用。
② 芋頭去皮,切厚片(約1.5厘米),以中慢火將芋片炸至微金黃,待用。
③ 開鑊,爆香葱頭,加入南乳汁等調味料。放入豬腩肉爆炒一下,逐漸加入
水煮至醬汁稍稠身。
④ 在缽裏排放好芋頭,上面排入腩肉,淋上醬汁。將整缽芋頭扣肉蒸約最少
1.5小時,完成。
小貼士
芋頭先炸後炆,使其保持香口鬆化與形狀
久煮不爛。