TTULO DO ARTIGO

EFEITO DO ARMAZENAMENTO EM BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS SABORIZADAS COM FRUTAS TROPICAIS

M. F. B. S. Martins(IC)1, E.K. R. Silva(IC)1, J. C. Santos(PQ)1, A. D. S. Meneses(PQ)1, T. M. B. F. Oliveira(PQ)1Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos, Campus de So Cristvo Instituto Federal de Sergipe, IFS. E-mail: joice.correia@ifs.edu.br

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito do armazenamento nas propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas de bebidas lcteas fermentadas elaboradas com soro de leite (35%, 45% e 55%, em substituio ao leite integral) e saborizadas com concentrados de frutas tropicais (abacaxi, banana e goiaba). Foram realizadas anlises fsico-qumicas (determinaes de pH e acidez) e microbiolgicas (presena de coliformes totais e termotolerantes NMP, e contagem de bolores e leveduras), durante perodo de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 42 dias) a 4C. Observou-se que no houve diferena significativa no nvel de 5% entre as formulaes de mesmo sabor e de diferentes concentraes de soro quanto aos resultados de pH e acidez. As formulaes em estudo caracterizam-se por apresentar boa estabilidade fsico-qumica e microbiolgica ao longo do perodo avaliado.

PALAVRAS-CHAVE: soro de leite, propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas.

STORAGE EFFECT ON FERMENTED DAIRY DRINK FLAVORED WITH TROPICAL FRUITABSTRACT

This study aimed to determine the effect of storage on physicochemical and microbiological properties of fermented dairy drink prepared with whey (35%, 45% and 55%, replacing whole milk) and flavored with tropical fruit concentrates (pineapple, banana and guava). Analyses physicochemical (pH determinations and acidity) and microbiological (total coliforms and thermotolerant - NMP count of yeasts and molds) during storage period (0, 7, 14, 21, 28 and 42 days) at 4 C. It was observed that there was no significant difference in the level of 5% between the formulations of the same flavor and different concentrations of whey and the results of pH and acidity. The formulations studied are characterized by having good physicalchemical and microbiological stability throughout the study period.

KEY-WORDS: whey, physicochemical and microbiological properties.

EFEITO DO ARMAZENAMENTO EM BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS SABORIZADAS COM FRUTAS TROPICAIS

INTRODUO

Os resduos agroindustriais so gerados no processamento de alimentos, fibras, couro, madeira, produo de acar e lcool, etc., sendo sua produo, geralmente, sazonal, condicionada pela maturidade da cultura ou oferta da matria-prima (MATOS, 2008). Um dos mais importantes resduos agroindustriais o soro de leite e, atualmente, novas formas de utilizao deste produto vm sendo desenvolvidas pela indstria em geral, entretanto, ainda na indstria de alimentos que ele mais empregado (CALDEIRA et al., 2010).

O soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao do leite destinado fabricao de queijos ou de casena (BRASIL, 2005). Pode ser considerado o mais importante produto da indstria lctea por representar cerca de 85 a 95% do volume de leite utilizado no processamento do queijo (PANESAR et al., 2007; CHAVES et al., 2010) e por reter ao redor de 55% dos nutrientes do leite, e, entre eles, os mais abundantes so: lactose, protenas solveis, gorduras, cido lctico, cido ctrico e os compostos no proticos de azoto (PANESAR et al., 2007). Alm destes nutrientes, esto tambm presentes na composio do soro, vitaminas do grupo B (tiamina, riboflavina, cido pantotnico, piridoxina e cobalamina) e sais minerais (clcio, magnsio, zinco, potssio e fsforo) (VENTURINI FILHO, 2010).

Entre os vrios nutrientes do soro de leite, a lactose (em concentraes de 5-6% peso/volume) o principal responsvel pela alta Demanda Bioqumica de Oxignio DBO (GHALY; KAMAL, 2004), que varia na faixa de 30 - 50 gL-1 (OZMIHCI; KARGI, 2007; GUIMARES et al., 2010). Portanto, este resduo constitui grande problema para a indstria de laticnios pelos elevados volumes excedentes no processamento do queijo e pela alta DBO (BIEGER; RINALD, 2009). Uma alternativa para minimizar tal problema o reaproveitamento deste resduo que, para Moreira et al. (2010), tem alto valor nutricional e propriedades funcionais. Alm disso, apresenta flexibilidade e adaptabilidade s diversas aplicaes justificando sua utilizao como ingrediente em nmero muito grande de alimentos processados (PENNA; ALMEIDA; OLIVEIRA, 2009).

Produtos com as bebidas lcteas (CUNHA et al., 2008; CALDEIRA et al., 2010; CORREIA et al., 2010; MOREIRA et al., 2010), ricota (CIABOTTI et al., 2009), pes (GUEMES VERA et al., 2009) produtos crneos, doces de leite, sorvetes (SILVA; BOLINI, 2006) so fabricados com o aproveitamento do soro que se considera, ainda hoje, como rejeito.

Zuleta et al. (2007) informou que as bebidas lcteas e os iogurtes tm despontado no mercado interno. Diferentemente do iogurte, bebida lctea o produto resultante da mistura de leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado, ou parcialmente desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado ou em p) acrescido ou no de produtos, substncias alimentcias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lcteos selecionados e outros produtos lcteos (BRASIL, 2005).

Por conta disso, a converso do soro de leite, de resduo para insumo, pode ser ponderada como uma inovao tecnolgica na cadeia produtiva agroindustrial do leite. O seu aproveitamento chama a ateno pelo fato de ser utilizado como um insumo na indstria alimentcia. Dessa forma, objetivou-se com este trabalho, determinar o efeito do armazenamento nas propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas de bebidas lcteas fermentadas elaboradas com concentrados de frutas tropicais, durante o perodo de 42 dias.

MATERIAIS E MTODOS

O estudo foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia de Leite do Instituto Federal de Sergipe (IFS Campus So Cristvo). Foram realizadas anlises fsico-qumicas de potencial hidrogeninico (pH), de acidez em cido ltico; e as microbiolgicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem de bolores e leveduras.

Preparao dos concentrados de frutas tropicais

As frutas foram selecionadas de acordo com o estado de maturao e conservao. Estas frutas foram higienizadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em cubos. Para a elaborao dos concentrados foi utilizada a relao polpa/acar de 1:2, que sob aquecimento e agitao manual, foram concentrados at atingir 72Brix.

Planejamento experimental das bebidas lcteas

Variaram-se o teor de soro (35%, 45% e 55%, em substituio ao leite integral) e o sabor dos concentrados de frutas (abacaxi-A, banana-B e goiaba-G). Adicionaram-se base lctea (leite e soro) o acar e o amido de milho aps a pesagem, sendo em seguida homogeneizada, pasteurizada, alm de resfriada a aproximadamente 43o C, em banho de gelo. Posteriormente, inoculou-se o fermento lcteo (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) temperatura de 43C por 4 horas. Aps a fermentao, as bebidas lcteas foram refrigeradas por 24h a 4C, receberam a adio de 10% de preparado de frutas, em seguida foram homogeneizadas e envasadas em potes plsticos de 180 mL.

Avaliao fsico-qumica

As bebidas foram avaliadas em amostras coletadas ao acaso e homogeneizadas previamente s determinaes de pH e acidez total (% cido lctico). Para a determinao do pH foi utilizado potencimetro, devidamente calibrado com solues tampo de valor de pH 4,0 e 7,0. A anlise de acidez foi feita por volumetria de neutralizao com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1 N e soluo alcolica de fenolftalena a 1% como indicador (IAL, 2008). Todas as anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata.

Avaliao microbiolgica

A avaliao microbiolgica das bebidas lcteas foi realizada paralelamente avaliao fsico-qumica, e efetuada de acordo com metodologia descrita por Silva et al. (1997) onde se determinou a presena de coliformes totais e termotolerantes (NMP) e contagem de bolores e leveduras.

Anlise estatstica

Os resultados das caracterizaes fsico-qumicas foram analisados atravs de anlise de varincia e teste de Tukey em nvel de significncia de 5% utilizando o programa computacional ASSISTAT verso 7.7 beta (SILVA e AZEVEDO, 2009).

RESULTADOS E DISCUSSO

Anlise fsico-qumica

Durante o perodo de armazenamento de 42 dias temperatura de 4C foram verificados os resultados da variao do pH e da acidez (Figuras 1, 2 e 3).

A anlise dos dados permitiu observar que durante o perodo de armazenamento da bebida lctea fermentada, o pH apresentou diminuies considerveis, visto que o pH mdio inicial para as bebidas lcteas foi de 4,71; 4,78 e 4,63 adicionado dos concentrados sabor abacaxi (A1-3), banana (B1-3) e goiaba (G1-3), respectivamente, chegando prximo a pH 4,4 no 14 dia de armazenamento, com exceo do sabor goiaba o qual apresentou o mesmo comportamento a partir do 21 dia, como podem ser observadas nas Figuras 1, 2 e 3.

Figura 1 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor abacaxi.

Figura 2 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor banana.

Figura 3 - Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor goiaba.

Observou-se que no houve diferena significativa no nvel de 5% entre as formulaes de mesmo sabor e de diferentes concentraes de soro quanto aos resultados de pH e acidez. Os valores de acidez durante o perodo de armazenamento foram inferiores a 0,5% para todas as formulaes avaliadas. Isto demonstra que mesmo aos 42 dias de armazenamento, eles permaneceram com baixa acidez, o que garante a estabilidade microbiolgica do produto, isto inibe a microbiota de competio, principalmente os patgenos (FRANCO e LANDGRAF, 2004; BRASIL, 2007).

Kruguer et al., (2008) avaliaram trs formulaes de bebida lctea utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolvel de soja, durante o armazenamento tendo como base as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, estas apresentaram elevada acidez (0,9%) e baixo pH (4,1), aos 25 dias de armazenamento, fenmeno este atribudo ao dos fermentos lcteos, microrganismos conhecido pela grande capacidade de produo de cido no meio de fermentao.

Frutuoso et al., (2012) estudaram as distintas relaes da mistura leite e soro na elaborao de uma bebida lctea fermentada com leite de vaca e soro de queijo de cabra (16, 25 e 33%) sabor maracuj adoado com mel de abelhas africanizadas, observaram que durante a estabilidade do produto, perodo de 21 dias, houve um decrscimo do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se estvel no decorrer do armazenamento.

Silvieri e Oliveira (2002) realizaram um estudo sobre o efeito da adio de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas lcteas nos perodos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5oC. Verificaram que os valores de pH diminuram ligeiramente nos sete primeiros dias de armazenamento mantendo-se praticamente constantes at o 28 dia. Os valores de pH variaram entre 4,6 a 4,0 aps a fabricao e entre 4,5 a 3,9 aps 28 dias de armazenamento.

Kempka et al. (2008) desenvolveram uma bebida lctea fermentada sabor pssego, com caractersticas funcionais, utilizando como substratos soro de leite (10, 40 e 50%), extrato hidrossolvel de soja e leite de vaca. Neste estudo os autores observaram que durante o perodo de armazenamento da bebida lctea o pH inicial foi de 4,93 atingindo 4,32 no 19 dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o trmino do armazenamento no 14 dia, uma vez que a bebida apresentou uma acidez bastante elevada (0,9% de cido ltico), em torno de trs vezes maior que a inicial, sendo rejeitada nas anlises sensoriais.

De acordo os resultados das anlises fsico-qumicas das formulaes em estudo, estas apresentaram pH e acidez ao final do armazenamento de 4,45 e 0,44; 4,52 e 0,42; 4,47 e 0,41, para os concentrados de abacaxi, banana e goiaba, respectivamente. Estes resultados demonstram que a acidez foi inferior aos resultados encontrados nos trabalhos acima citados.

Anlises microbiolgicas

Os resultados das anlises microbiolgicas das bebidas lcteas fermentadas: enumerao de coliformes totais (35C) e termotolerantes (45C) NMP e contagem de bolores e leveduras esto apresentados na Tabela 1 e 2.

De acordo com os resultados, as amostras analisadas apresentaram ausncia de coliformes termotolerantes e uma quantidade de coliformes totais dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela normativa vigente. Conforme o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas (BRASIL, 2005), os NMP/mL de coliformes permitidos para bebidas lcteas fermentadas so de at 100 NMP/mL de coliformes totais e 10 NMP/mL de coliformes termotolerantes para amostras indicativas. Foi verificada uma contagem maior de coliformes nos primeiros dias, porm ainda dentro dos padres.

Tabela 1 Resultados do NMP de coliformes totais (35C) e termotolerantes (45C) das bebidas lcteas fermentadas realizadas ao longo do perodo de armazenamento.

Tempo de armazenamento (dias)

Amostras0714212842

35C45C35C45C35C45C35C45C35C45C35C45C

A123