efek toksik beras angkak
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
1/83
i
EFEK TOKSIK BERAS ANGKAK TERHADAP BERAT BADAN DAN KADAR
ALBUMIN SERUM PADA TIKUS Sprague Dawley
SKRIPSI
Disusun Untuk memenuhi Sebagian Syarat
Memperoleh Derajat Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada
Disusun oleh :
ASTRI MEIVITA PRATAMA
07/250180/KU/12127
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
2/83
ii
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
3/83
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
EFEK TOKSIK BERAS ANGKAK TERHADAP BERAT BADAN DAN KADAR
ALBUMIN SERUM PADA TIKUS Sprague Dawley
Disusun oleh :
ASTRI MEIVITA PRATAMA
07/250180/KU/12127
Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal 7 Juli 2011
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
Prof. Dr. Mustofa, M.Kes., Apt.
NIP.19620105 1988031 002 Tanggal : Juli 2011
Anggota
Lily Arsanti Lestari, STP., MP.
NIP. 19750313 2005012 001 Tanggal : Juli 2011
Anggota
dr. Probosuseno, Sp. PD., K.Ger
NIP. 19620322 1988021 001 Tanggal : Juli 2011
Mengetahui,
a.n DekanWakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada
dr. Rr. Titi Savitri Prihatiningsih, MA.,M.Med.,Ed.,Ph.D.
NIP. 19660705 1997022 001
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
4/83
iv
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayangatas segala rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Berat Badan dan Kadar
Albumin Serum Pada Tikus Sprague Dawley. Skripsi ini disusun sebagai syarat kelulusan
untuk mendapatkan gelar Sarjana Strata Satu di Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Penelitian dan penulisan skripsi ini dapat terwujud dengan baik atas bantuan
dan dukungan moral dan spritiual dari berbagai pihak, oleh karenanya, penulis secara
pribadi ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. dr. Ali Ghufron Mukti, M.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada.
2. dr.Emy Huriyati, M.Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran UGM yang telah memberikan dukungan kepada penulis untuk
menyusun proposal penelitian ini.
3. Prof.Dr.Mustofa, M.Kes., Apt., selaku Dosen Pembimbing Utama, yang telahbanyak memberikan bimbingan, dorongan, semangat dan pengarahan sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan tepat waktu.
4. Lily Arsanti Lestari, STP., MP., selaku Dosen Pembimbing Pendamping skripsi,
yang telah banyak memberikan bimbingan, dorongan, semangat dan pengarahan
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan tepat waktu.
5. dr. Probo Suseno, Sp.PD., K.Ger, selaku Dosen Penguji skripsi yang berkenan
menguji dan memberikan banyak masukan serta saran terhadap penyusunanskripsi ini.
6. Toto Sudargo, SKM,. M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik, yang telah
memberikan semangat, bimbingan, dukungan, dan doa kepada saya selama
menuntun ilmu.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
5/83
v
7. Ayahanda dan Ibunda tersayang (H. Supratman dan Hj. Uifatun Fadilah) atas kasih
sayang, perhatian, dorongan material dan spiritual selama ini.
8. Kedua adikku tersayang Adre Dwi Wiratama dan Adli Tri Rafdi Wibowo yang selalu
memberikan doa, semangat, dan hiburan selama ini.
9. Seluruh keluarga besar saya yang selalu mendoakan dan memberikan semangat
tanpa henti sejak awal kuliah hingga penyusunan skripsi ini.
10. Keluarga Kos PMers tercinta Uni Chica, Mbak Eno, Mbak Dian, Mbak Yul,
Nanachan, Mbak Rani, Mbak Tiyas, Emik, Tika, Nimas, Icha yang telah
memberikan semangat, doa, dukungan, dan hiburan untuk tetap berjuang sebagaianak kos.
11. Sahabat dan teman seperjuangan Anes, Enggar, dan Eci yang selalu bersama
dalam suka dan duka selama kuliah, penelitian, dan penyusunan skripsi.
12. Teman dan partner terbaik selama masa pra-PKL (smoothly fasty, lita duyung, ela,
nadia) dan PKL (mama riani, ami michan, dedes, vita), terimakasih atas dukungan,
semangat, kerjasama, dan kenangan selama praktek.
13. Pak Yuli, serta semua staff PAU untuk semua bantuannya selama penelitian.
14. Teman-teman seperjuangan, sumber inspirasiku, anak-anak Gizi Kesehatan
angkatan 2007. Sukses selalu untuk kita semua.
15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan pada penulis namun
tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun besar
harapan penulis kiranya skripsi ini dapat bermanfaat dalam menambah wawasan ilmupengetahuan, khususnya dalam bidang Gizi Kesehatan.
Yogyakarta, 7 Juli 2011
Penulis
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
6/83
vi
DEDIKASI
Karya tulis ini saya persembahkan untuk kedua orangtuaku,
H. Supratman dan Hj. Ulfatun Fadilah
Yang telah membimbing, menjaga, merawat dan
mendidik diri ini hingga berhasil hingga tahap ini.
Tanpa pengorbanan dan perjuangan mereka, diri ini tidak ada apa-apanya.
Tidak lupa pula saya persembahkan untuk kedua adikku tercinta Adre Dwi
Wiratama dan Adli Tri Rafdi Wibowo atas dukungannya
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
7/83
vii
DAFTAR ISI
Halaman Judul .................................................................................................... i
Halaman Pengesahan ......................................................................................... ii
Kata Pengantar .................................................................................................... iv
Dedikasi ............................................................................................................... vi
Daftar Isi .............................................................................................................. vii
Daftar Tabel ......................................................................................................... ix
Daftar Gambar ..................................................................................................... x
Daftar Lampiran ................................................................................................... xi
Intisari .................................................................................................................. xii
Abstrak ................................................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
E. Keaslian Penelitian ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka ..................................................................................... 8
1. Pangan .............................................................................................. 8
2. Pangan Fungsional ........................................................................... 9
3. Beras Angkak .................................................................................... 14
4. Mikotoksin Citrinin ............................................................................. 20
5. Hati
a. Hati ................................................................................................ 25
b. Albumin......................................................................................... 28
B. Kerangka Teori ...................................................................................... 31
C. Kerangka Konseptual ............................................................................ 32
D. Hipotesis ............................................................................................... 32
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
8/83
viii
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................... 33
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................. 33
C. Subjek Penelitian .................................................................................. 33
D. Variabel Penelitian ................................................................................ 33
E. Definisi Oprasional Penelitian ................................................................ 34
F. Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................... 34
G. Manajemen dan Analisis Data............................................................... 35
H. Jalannya Penelitian ............................................................................... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ...................................................................................................... 41
B. Pembahasan ......................................................................................... 46
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................... 53
B. Saran .................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 54
LAMPIRAN.............................................................................................................. 59
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
9/83
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beras Angkak............................................................18
Tabel 2. Komposisi Pakan Standar ........................................................................ 36
Tabel 3. Berat badan tikus SD Selama Perlakuan ................................................. 42
Tabel 4. Hasil pengukuran rata-rata kadar albumin serum tikus SD ....................... 44
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
10/83
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Beras Angkak ....................................................................................... 15Gambar 2. Kapang Monascus purpureus.............................................................. 19
Gambar 3. Struktur Sitrinin .................................................................................... 22
Gambar 4. Absorbsi, Distribusi/Metabolime, Eliminasi Zat Toksik di Tubuh ........... 24
Gambar 5. Kenampakan Fisik Hati ........................................................................ 26
Gambar 6. Kerangka Teori .................................................................................... 31
Gambar 7. Kerangka Konseptual ........................................................................... 32
Gambar 8. Bagan Alir Penelitian ............................................................................ 40
Gambar 9. Perubahan Berat Badan Tikus Sprague Dawley.................................. 43Gambar 10. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague Dawley.................................... 45
Gambar 11. Perubahan Kadar Albumin Serum Tikus Selama Penelitian ............... 45
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
11/83
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Konversi Perhitungan Dosis...............................................................59
Lampiran 2. Berat Badan Tikus Sprague Dawley ...................................................60
Lampiran 3. Data Kadar Albumin Serum Tikus Sprague Dawley ...........................61
Lampiran 4. Data Asupan Pakan Tikus Sprague Dawley .......................................62
Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas dan Homogenitas Data Berat Badan..................63
Lampiran 6. Means Data Berat Badan...................................................................65
Lampiran 7. Hasil One Way ANOVAData Berat Badan...................................... 66
Lampiran 8. Hasil Uji Normalitas dan Homogenitas Data Kadar Albumin...............67
Lampiran 9. Hasil Uji Kruskall-Wallis Data Kadar Albumin.......................................68
Lampiran 10. Hasil Uji WilcoxonKadar Albumin....................................................69
Lampiran 11. Hasil Uji Anova Penurunan Kadar Albumin......................................70
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
12/83
xii
Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Berat Badan Dan Kadar Albumin Serum Pada
TikusSprague Dawley
Astri Meivita Pratama1Mustofa2Lily Arsanti Lestari3
INTISARI
Latar belakang: Beras angkak merupakan beras hasil fermentasi kapang M.purpureus,digolongkan sebagai salah satu jenis makanan fungsional karena khasiat danmanfaatnya yang beragam. Di samping manfaat yang ada, beras angkak jugamengandung mikotoksin yang dapat menyebabkan mikotoksikosis. Mikotoksin yangditemukan di dalam beras angkak adalah citrinin. Citrinindikenal sebagai nefrotoksik danhepatotoksik yang dapat menyebabkan kerusakan struktur hepatosit.
Tujuan : 1) Mengetahui efek toksik beras angkak terhadap berat badan tikus Sprague
Dawley; 2) Mengetahui efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin serum padatikus Sprague Dawley.
Metode : Penelitian ini merupakan penelitan quasi eksperimental dengan pre dan posttest with control group design. Sebanyak 24 ekor tikus (Sprague Dawley) jantan berumur+ 8 minggu, dengan berat + 150 - 200 g. Sebelumnya, tikus diadaptasi selama 3 hari,kemudian dibagi menjadi empat kelompok. Kelompok I adalah kelompok K atau kontrol(pakan standar+aquadest). Kelompok II adalah kelompok A (pakan standar+forcefeedingberas angkak dosis 0,58 g/200 g BB). Kelompok III adalah kelompok B (pakanstandar+force feeding beras angkak dosis 1,17 g/200 g BB). Kelompok III adalahkelompok C (pakan standar+force feeding beras angkak dosis 2,34 g/200 g BB). Beratbadan tikus setiap 1 minggu sekali. Pengukuran kadar albumin serum dilakukan setelah
adaptasi selama 3 hari dan perlakuan force feeding selama 30 hari, dan dianalisamengunakan metode Bromcressol Green. Analisis data menggunakan uji statistic OneWay ANOVA
Hasil: Hasil rerata berat badan tikus kelompok K, A, B, C sebelum penelitian adalah162,66+11,4 g, 160,16+6,76 g, 166,33+9,29 g, 184,00+9,76 g. Hasil rerata berat badantikus kelompok K, A, B, C setelah penelitian adalah 182,83+11,49 g, 180,50+6,80 g,188,00+9,45 g, 205,50+9,31 g. Hasil rerata kadar albumin serum tikus kelompok K, A, B,C sebelum perlakuan adalah 3,25+0,21 g/dL, 3,13+0,19 g/dL, 2,83+0,36 g/dL, 3,10+0,12g/dL. Hasil rerata kadar albumin serum tikus kelompok K, A, B, C setelah perlakuanadalah 3,25+0,21 g/dL, 2,36+0,08 g/dL, 2,35+0,33g/dL, 2,38 0,07g/dL.
Kesimpulan: 1) pemberian beras angkak secara signifikan tidak mempengaruhipertambahan berat badan tikus Sprague Dawley (p>0,05); 2) beras angkak memiliki efektoksik ditandai dengan penurunan kadar albumin serum yang signifikan pada tikusSprague Dawley(p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
13/83
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
14/83
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sekitar 2500 tahun yang lalu, Hipocrates, bapak ilmu kedokteran barat,
telah menyadari pentingnya peranan zat gizi untuk melindungi kesehatan
manusia. Hal ini diungkapkan dengan pernyataan Let food be your medicine
and let medicine be your food. Sebagai sumber zat gizi, makanan juga berperan
dalam proses pencegahan dan penyembuhan penyakit (Silalahi, 2006).
Setiap bahan pangan harus dapat memperbaiki fisiologi tubuh (Buckle et
al., 1985). Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami
pergeseran, di mana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih
utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal.
Menurut Legowo et al. (2005), bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi,
biologi, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonsumsi.
Konsep inilah yang menjadi dasar lahirnya pangan fungsional. Pangan
fungsional merupakan makanan atau minuman yang mengandung komponen
aktif yang menyehatkan. Menurut Silalahi (2006), makanan yang dikonsumsi
bukan hanya berfungsi sebagai sumber zat gizi, melainkan juga mampu
mempengaruhi penampilan serta mencegah dan mengurangi risiko penyakit.
Salah satu contoh dari pangan fungsional adalah beras angkak. Beras
angkak telah dikenal penduduk Cina sejak ratusan tahun silam dan umum
digunakan bangsa Cina sebagai bagian dari campuran rempah masakan dan
herbal kesehatan (Fernanda et al., 2008). Beras hasil fermentasi kapang
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
15/83
2
Monascus purpureus ini, digolongkan sebagai salah satu jenis makanan
fungsional karena khasiat dan manfaatnya yang beragam (Steinkraus, 1983; Ma
et al., 2000). Beras angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu,
pewarna, dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat (Fardiaz et al.,
1996).
Pigmen yang dihasilkan oleh beras angkak mengandung zat antosianin
dari kelompok flavonoid yang mempunyai antioksidan kuat yang dapat
meningkatkan daya tahan tubuh (Purbani, 2007). Monakolin Kadalah komponen
bioaktif yang terdapat dalam angkak. Senyawa tersebut sangat efektif
mengendalikan hiperkolesterolemi. Selain itu angkak juga mengandung
beberapa komponen lain yang bisa menunjang kemampuannya sebagai penurun
kadar kolesterol; antara lain asam lemak tak jenuh ganda, niasin, serta
phytosterol seperti betasitosterol dan campesterol(Tisnadjaja, 2006).
Disamping manfaat yang ada, beras angkak juga mengandung senyawa
toksik yang berdampak negatif bagi kesehatan manusia. Mikotoksin yang
ditemukan di dalam beras angkak adalah citrininyang dapat merusak fungsi hati
dan ginjal. Menurut Budiarso (1995), mikotoksin bersifat racun bagi manusia,
beberapa di antaranya sangat beracun sehingga bila terkonsumsi dalam jumlah
sedikit dapat berakibat fatal. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa beras
angkak mungkin dapat terkontaminasi mikotoksin alami dari M.purpureus.
Bahkan, dalam sebuah penelitian uji M.purpureus terdeteksi adanya citrinin
dengan kadar 0,2-1,71 g/g (Sabater et al., 1999; Heber et al., 2001).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
16/83
3
Adanya senyawa asing (senyawa xenobiotik), seperti obat-obatan,
pestisida, pengawet, cemaran, dan bahan kimia yang dalam keadaan normal
tidak dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup dapat mempengaruhi fungsi dan
sistem normal tubuh. Pertahanan tubuh yang paling utama untuk
menghancurkan zat toksik dilakukan oleh hati (hepar) (Cabot, 2003). Hati
memegang peranan penting dalam mempertahankan fungsi fisiologi tubuh dan
dalam proses metabolisme berbagai macam senyawa termasuk mikotoksin yang
terpapar ke dalam tubuh. Hati merupakan tempat pembentukan lipid, albumin,
dan beberapa protein plasma serta tempat detoksifikasi atau inaktivasi obat atau
senyawa beracun lainnya (Wyngaarden, 1982).
Adanya penurunan protein plasma menyebabkan mitosis sel hati berjalan
cepat dan ukuran hati menjadi lebih besar (Guyton et al,. 1983). Salah satu
indikator tes fungsi hati adalah pengukuran terhadap kadar albumin. Kadar
albumin dalam darah yang abnormal menunjukkan bahwa hati tidak membuat
albumin dan tidak berfungsi sebagaimana mestinya, sehingga dapat dijadikan
sebagai indikator penyakit hati.
Keamanan pangan sangat penting dalam menjamin pangan yang aman
dan layak dikonsumsi. Berdasarkan uraian diatas, peneliti merasa perlu untuk
melakukan penelitian lebih lanjut terkait keamanan pangan beras angkak yang
sudah mulai banyak dikonsumsi masyarakat. Akan dilakukan penelitian
mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan kadar albumin
serum pada tikus SD.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
17/83
4
B. Rumusan Masalah
Bagaimana efek toksik beras angkakterhadap fungsi hati pada tikus SD?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum:
Untuk mengetahui efek toksik beras angkak terhadap fungsi hati pada tikus
SD.
2. Tujuan Khusus:
a. Untuk mengetahui pengaruh pemberian beras angkak terhadap berat
badan tikus SD.
b. Untuk mengetahui efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin
serum tikus SD.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti :
Menambah wawasan dan menambah ilmu pengetahuan khususnya tentang
efek toksik beras angkak terhadap kesehatan dan fungsi hati.
2. Manfaat bagi masyarakat :
Memberikan informasi tentang efek toksik beras angkak terhadap kesehatan
dan fungsi hati.
3. Manfaat bagi penelitian lain :
Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi penelitian lain maupun
lanjutan.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
18/83
5
E. Keaslian Penelitian
Penelitian tentang efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin
serum tikus SD belum pernah dilakukan sebelumnya. Namun, terdapat beberapa
penelitian serupa yang telah dilakukan dan menjadi dasar inspirasi untuk
melakukan penelitian ini.
Penelitian yang dilakukan oleh Khirani Afrisha Pratiwi (2006) dengan
judul Toksisitas Akut Angkak (Red Yeast Rice) Pada Tikus Putih Galur Sprague
Dawley menunjukkan peningkatan pada aktivitas enzim ALT, AST dan kadar
urea darah pada semua kelompok perlakuan pada H+1 dan H+5 serta terjadinya
kongesti, degenerasi lemak dan nekrosa pada organ hati, dan akumulasi protein
dan nekrosa pada sel tubulus ginjal setelah pemberian beras angkak.
Persamaan dengan penelitian saat ini adalah penggunaan beras angkak sebagai
variabel bebas dan uji fungsi hati. Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah
pada metode pemberian beras angkak yang digunakan (cekok dan pangan
modifikasi), variabel tergantung (berat badan dan uji kadar albumin) dan
perbedaan dosis angkak yang diberikan.
Penelitian yang serupa dilakukan oleh Hanifah Rahmi (2009) dengan
judul Studi Hematologis dan Histopatologis Organ Pada Tikus yang Diinduksi
Kuinin Sebagai Uji Potensi Metabolik Angkak. Hasil dari penelitian ini adalah
pemberian angkak dengan dosis 0,04 g/kg BB dapat meningkatkan trombosit
hewan coba, namun belum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai
eritrosit, hemoglobin, dan hematokrit, serta pemberian angkak dengan dosis 0,04
g/kg BB dan 0,8 g/kg BB dapat membantu perbaikan hati dan ginjal hewan coba
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
19/83
6
yang mengalami perubahan histopatologi. Persamaan dengan penelitian saat ini
adalah penggunaan beras angkak sebagai variabel bebas. Perbedaan dengan
penelitian saat ini terdapat pada metode dan perlakuan, dosis angkak yang
diberikan, dan variabel tergantung (berat badan dan uji kadar albumin).
Penelitian lain yang juga dilakukan oleh Anggraini, et al (2009), dengan
judul penelitian Pengaruh Pemberian Angkak terhadap Kadar Kolesterol Total
Darah Tikus Putih (Rattus novergicus) yang menunjukkan bahwa pemberian
angkak dengan dosis 108 mg/kgbb/hari dapat menurunkan kadar kolesterol total
darah tikus putih (Rattus novergicus) secara bermakna. Persamaan dengan
penelitian saat ini adalah variabel bebas yang digunakan yaitu beras angkak.
Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah variabel tergantung (berat badan
dan uji kadar albumin serum), dan variasi dosis yang diberikan.
Penelitian serupa juga dilakukan oleh Hasim Danuri (2009), dengan judul
penelitian Analisis Enzim Alanin Amino Transferase (ALAT), Aspartat Amino
Transferase (ASAT), Urea Darah, dan Histopatologis Hati dan Ginjal Tikus Putih
Galur Sprague Dawley Setelah Pemberian Angkak yang didapatkan hasil
bahwa pemberian angkak dengan dosis 2,5 gr/kg BB, 5 gr/kg BB, 10 gr/kg BB,
dan 15 gr/kg BB dapat meningkatkan aktivitas enzim ALT, AST serta kadar urea
darah semua kelompok perlakuan, organ hati mengalami kongesti, degenerasi
lemak dan nekrosa. Persamaan dengan penelitian saat ini adalah penggunaan
beras angkak sebagai variabel bebas dan uji fungsi hati. Perbedaan dengan
penelitian saat ini adalah pada metode pemberian beras angkak yang digunakan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
20/83
7
(cekok dan pangan modifikasi), variabel tergantung (berat badan dan uji kadar
albumin) dan perbedaan dosis angkak yang diberikan.
Raja Erinda (2009), dengan judul penelitian Efek Minyak Atsiri dari
Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Kadar Albumin Plasma pada Tikus yang
Diberi Diet Kuning Teluryang menunjukkan bahwa minyak atsiri dalam bawang
putih tidak terbukti meningkatkan kadar albumin plasma tikus wistar yang diberi
diet kuning telur. Persamaan dengan penelitian saat ini adalah variabel
tergantung (kadar albumin tikus). Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah
variabel bebas yang digunakan, variabel tergantung (berat badan tikus), dan
perlakuan pada tikus.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
21/83
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka
1. Pangan
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat,
vitamin, mineral, dan beberapa senyawa minor lain. Akan tetapi, komponen
bahan pangan tersebut sering dikelompokkan ke dalam tiga golongan,
yaitu air, makronutrien, dan mikronutrien (Legowo et al., 2005). Komponen-
komponen ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan
baik sifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsionalnya.
Menurut Astawan (2005), fungsi pangan yang utama bagi manusia :
a) Fungsi Primer (Primary Function) adalah untuk memenuhi kebutuhan
zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan
bobot tubuh,
b) Fungsi Sekunder (Secondary Function), yaitu memiliki penampakan
dan cita rasa yang baik. Bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
22/83
9
bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita
rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya,
c) Fungsi Tertier (Tertiary Function) adalah bahan yang mempunyai
komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang
menarik, dan juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi
fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk menurunkan tekanan
darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah,
meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat
kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka
tuntutan terhadap ketiga fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi
pula (Astawan, 2005).
Bahan makanan tersusun atas banyak senyawa, dari yang kadarnya
sangat sedikit sampai dengan yang berkadar tinggi. Senyawa yang
terdapat dalam bahan makanan juga terdiri atas zat gizi esensial dan non
esensial. Peranan masing-masing zat ditentukan oleh komposisi makanan
dan beberapa faktor lain (Silalahi, 2006).
2. Pangan Fungsional
Saat ini pangan telah diandalkan sebagai pemelihara kesehatan dan
kebugaran tubuh. Bahkan bila dimungkinkan, pangan harus dapat
menyembuhkan atau menghilangkan efek negatif dari penyakit tertentu.
Kenyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekadar
memenuhi kebutuhan dasar tubuh (yaitu bergizi dan lezat), tetapi juga
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
23/83
10
dapat bersifat fungsional. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional
(functional foods), yang akhir-akhir ini sangat populer di kalangan
masyarakat.
Kepopuleran tersebut ditunjang oleh suatu keyakinan bahwa di dalam
pangan fungsional terkandung beragam zat gizi yang sangat penting
khasiatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh. Fenomena pangan
fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan
teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan
pangan menuju sifat fungsional. Saat ini, di Indonesia telah banyak
dijumpai produk pangan fungsional, baik yang diproduksi di dalam negeri
maupun impor (Astawan, 2005).
Sebenarnya, konsep terkait pangan fungsional sudah ada sejak
filosofi Hipocrates, Let food be your medicine and let medicine be your
food. Dalam filosofi Hippocrates tersebut, pada konsentrasi tertentu,
makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada
konsentrasi tinggi (berlebihan atau overdosis), makanan dan obat justru
dapat menjadi racun bagi tubuh kita. Dalam hal ini, prinsip kehati-hatian
perlu diterapkan secara proporsional. Secara umum, makanan digunakan
untuk tindakan pencegahan (prevention), sedangkan obat digunakan untuk
tindakan pengobatan (treatment). Jadi, konsep makanan fungsional lebih
dititikberatkan pada tindakan pencegahan penyakit (Subroto, 2008).
Istilah pangan fungsional baru digunakan pertama kali oleh para
peneliti dari Jepang sekitar pertengahan tahun 1980-an, yaitu makanan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
24/83
11
olah bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur yang berperan untuk
membantu fungsi tubuh tertentu.
Kemudian muncul beragam definisi terkait pangan fungsional, antara
lain :
a) Dewan informasi makanan internasional (The International Food
Information Council)dan ILSI (The International Life Sciences Institute)
mendefinisikan makanan fungsional sebagai makanan yang
menguntungkan bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai sumber zat
gizi dasar,
b) Asosiasi Ahli Gizi Amerika (The American Dietetic Association)
mendefinisikan makanan fungsional sebagai serangkaian, meliputi
produk segar dan utuh maupun produk olahan, yang diperkaya dan
ditingkatkan mutunya, sehingga menguntungkan bagi kesehatan dan
mengurangi risiko penyakit pada konsumen,
c) Badan POM (2005) menyatakan pangan fungsional adalah pangan
yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu
atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya
makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur, dan cita rasa yang dapat diterima oleh
konsumen.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
25/83
12
Makanan fungsional tidak berarti dapat menggantikan peranan obat
yang dipakai pada pengobatan medis. Makanan fungsional lebih berperan
sebagai obat pelengkap yang mendukung proses kesembuhan penyakit
tertentu pasien yang sedang dalam proses pengobatan. Jadi,
pengkonsumsian makanan fungsional bukan karena untuk mendapatkan
rasa kenyang atau karena cita rasa yang memenuhi selera, tapi karena
khasiat yang berefek positif pada kesehatan dan kebugaran tubuh.
Departemen Kesehatan Jepang telah mengidentifikasi 12 golongan
komponen yang dapat meningkatkan kesehatan, yaitu (1) serat pangan
(dietary fiber); (2) oligosakarida; (3) gula alkohol; (4) asam amino, peptida,
protein; (5) glikosida; (6) alkohol; (7) isoprenoida dan vitamin; (8) kholin; (9)
bakteri asam laktat; (10) mineral; (11) asam lemak tidak jenuh ganda
(polyunsaturated fatty acids = PUFA); dan (12) phytochemicals yang
umumnya bersifat antioksidan (Silalahi, 2006).
Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan,
pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal
dari senyawa alami (Badan POM, 2001). Pangan fungsional dibedakan dari
suplemen makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya
terhadap kesehatan. Efek fisiologis dari makanan di dalam tubuh
disebabkan oleh adanya suatu senyawa, interaksi dari berbagai senyawa
bioaktif, dan interaksi antara senyawa bioaktfi dengan zat gizi lain di dalam
diet secara keseluruhan. Senyawa tersebut dikelompokkan sebagai
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
26/83
13
senyawa bioaktif atau komponen bioaktif yang dapat berdampak positif
maupun negatif bagi tubuh (Silalahi, 2006).
Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional
antara lain adalah mencegah dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya
tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses
penuaan, dan menyehatkan kembali (recovery). Peranan dari makanan
fungsional bagi tubuh semata-mata bertumpu kepada komponen gizi dan
non gizi yang terkandung di dalamnya. Komponen-komponen tersebut
umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dalam makanan
bisa terjadi secara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses
pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau aktivitas
mikroorganisme) (Astawan, 2005).
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus
dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional
adalah :
a) Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau
bubuk) yang berasal dari bahan (ingredien) alami,
b) Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-
hari,
c) Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan
peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme
pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
27/83
14
mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi
fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan.
Dari konsep yang telah dikembangkan oleh para ilmuwan, jelaslah
bahwa pangan fungsional tidak sama dengan food supplementatau obat.
Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati
sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat dan bergizi.
3. Beras Angkak
Beras angkak berasal dari Cina yang dikenal pula dengan nama
angquac, red rice, Chinese red rice, beni koji, dan aga koji (Church dalam
Palo et al., 1960). Red Fermented Rice (RFR) dikenal juga dengan nama
beras angkak adalah beras hasil fermentasi yang dilakukan selama +20
hari dengan kapang Monascus purpureus. Beras yang semula putih
berubah warna menjadi merah gelap (Heber et al., 2001). Penggunaan
angkak di Cina telah diketahui sejak masa Dinasti Tang tahun 800 (Nature
Medicine Quality Standards, 2006).
Pembuatan beras angkak dilakukan dengan menggunakan bahan
dasar beras sebagai substrat media tumbuh kapang M. purpureus
(Permana et al., 2004). Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik
dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiazet al., 1996).
Menurut Lotong et al., (1990), cara membuat beras angkak bisa
dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
a) Mencuci beras hingga bersih terlebih dahulu, kemudian direndam
dalam air selama 1 hari dan ditiriskan. Selanjutnya, beras yang lembab
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
28/83
15
tadi segera dipindahkan kedalam gelas atau wadah yang cukup baik
untuk aerasi. Selanjutnya di autoklaf selama 30 menit pada suhu
121oC. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi askospora
yang diperoleh dari kultur yang berusia 25 hari pada medium
sabouraud,
b) Beras dicuci hingga bersih kemudian ditanak dan setelah masak
ditempatkan di nampan/dulang dan diinokulasi. Saat inokulasi, beras
harus nampak kering dan tidak panas. Substrat yang terlalu lembek
kurang baik. Beras yang telah diinokulasi tersebut, diinkubasi pada
suhu yang terkontrol dan diaerasi selama 20 hari. Selama proses
inkubasi, beras akan menjadi merah secara bertahap, kemudian
digojog supaya merata dan perlu ditambahkan air steril untuk menjaga
kelembaban. Karena dengan adanya air yang hilang selama inkubasi
dapat menyebabkan beras menjadi terlalu kering. Setelah 3 minggu,
beras akan tampak berwarna merah tua kecokelatan dan beras
tersebut tidak saling melekat. Setelah dikeringkan pada suhu 40oC,
beras akan mudah dihancurkan menjadi serbuk.
Gambar 1. Beras angkak (Waloya, 2010)
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
29/83
16
Beras angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu,
pewarna, dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat (Fardiaz
et al,. 1996). Ditinjau dari segi keamanannya, penggunaan angkak dalam
makanan lebih menguntungkan dibandingkan dengan pewarna sintetik
yang beberapa diantaranya telah diketahui bersifat karsinogenik (Carels et
al,. 1977). Dalam bidang industri makanan, pigmen angkak digunakan
untuk mewarnai bahan makanan agar terlihat lebih menarik selera
konsumen (Kasim et al., 2006). Pigmen warna yang terbentuk selama
proses fermentasi beras angkak berupa senyawa senyawa poliketida
seperti monascin dan ankaflavin (warna kuning), rubropunctatin dan
monascorubin (warna orange), serta monascorubramin dan
rubropunctamin(warna merah) (Tisnadjaja, 2006).
Pembentukan pigmen ini dipengaruhi konsentrasi glukosa dan etanol.
Konsentrasi etanol di atas 4% (w/w) akan menghambat pembentukan
pigmen pada beras. Intensitas pigmen merah yang dihasilkan kapang M.
purpureus tergantung pada nutrisi dan kondisi lingkungannya. M.
purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin
(Hesseltine,1965; Ma et al., 2000).
Disamping itu, beras angkak, selain menjadi salah satu obat alami
terpercaya di Cina, juga digunakan untuk meningkatkan sirkulasi darah
dengan menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Patrick et al., 2001
dan Smith et al., 2003). Pigmen yang dihasilkan oleh angkak mengandung
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
30/83
17
zat antosianin dari kelompok flavonoid yang mempunyai antioksidan kuat
yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh (Purbani, 2007).
Senyawa metabolit sekunder lainnya adalah Monakolin K yang
identeik dengan lovastatin atau mevilonin serta senyawa monakolin
lainnya. Disamping itu, beras angkak juga mengandung sekitar sembilan
zat aktif yang memiliki struktur menyerupai obat statin. Kesembilan zat ini
dapat menghambat aktivitas enzim yang diperlukan tubuh untuk sintesis
kolesterol (Heber, et al., 1995; Patrick, et al., 2001).
Senyawa statin diketahui memiliko fungsi farmakologis sebagai
penurun kolesterol darah melalui mekanisme penghambatan kinerja enzim
3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzim A (HMG-CoA) reduktase. Monakolin K
yang identik dengan lovastatin berupa kristal berwarna putih yang sukar
larut dalam air dan sedikit larut dalam metanol, etanol, dan iso-propanol,
tetapi mudah larut dalam klorofm (Tisnadjaja, 2006).
Beras angkak juga mengandung beberapa asam lemak tak jenuh
seperti asam oleat, asam linolenat, asam linoleat, serta vitamin B-komplek
seperti niasin yang semuanya dipercaya bermanfaat dalam membantu
penurunan kadar trigliserida dan meningkatkan kadar kolesterol baik
(HDL). Komponen senyawa senyawa lain yang juga menunjang
penurunan kolesterol dalam beras angkak antara lain plant sterol seperti
beta-sitosterol, campesterol, stigmasterol, saponin dan sapogenin;
isoflavon dan isoflafon glikosida; selenium; serta seng (Tisnadjaja, 2006).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
31/83
18
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa beras angkak
mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan
acetylcholine chloride, yaitu suatu senyawa aktif yang bersifat hypotensive,
artinya mampu menurunkan tekanan darah. Karena itu, beras angkak
sering digunakan sebagai obat penurun tekanan darah oleh penderita
hipertensi (Eisenbrand, 2005).
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beras Angkak
Kandungan Jumlah (%) Rata-RataAir 7,010,0 8,5Pati 53,060,0 56,5
Nitrogen 2,42,6 3,0Protein kasar 15,016,0 15,5Lemak kasar 6,07,0 6,5
Abu 0,91,0 0,95Pigmen / zat warna 1,619,0 10,3
Sumber : Suwanto (1985).
Ditinjau dari segi keamanannya, penggunaan angkak dalam makanan
lebih menguntungkan dibandingkan dengan pewarna sintetik yang
beberapa diantaranya telah diketahui bersifat karsinogenik (Carels et al.,
1977). Di Indonesia, angkak diproduksi dalam skala rumah tangga dengan
menggunakan beras sebagai medium fermentasi.
Monascus purpureus adalah kapang merah yang termasuk dalam
divisiAscomycetes yang membentuk spora aseksual uninukleat (Yu et al.,
2008). Selama beratus-ratus tahun, kapang ini dikenal sebagai penghasil
zat warna alami yang digunakan secara luas di daerah timur sebagai
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
32/83
19
pewarna beras (angkak), produk daging olahan, anggur, atau sebagai obat
tradisional Cina.
Secara alami kapang tumbuh dalam suhu 25-280C di media dengan
kandungan glukosa tinggi. Secara praktis karakter ini telah dimanfaatkan
dengan menumbuhkan pada media beras putih yang tinggi kandungan
glukosa dan rendah pectin (Kasim et al., 2006). Selain amilosa,
pertumbuhan kapang ini memerlukan asam amino terutama glutamate
untuk meningkatkan produksi lovastatin(Yu et al., 2008).
Gambar 2. Kapang Monascus purpureus (Anonim, 2006)
Beberapa kapang dapat secara langsung bersifat patogenik dan
menyebabkan penyakit tanaman dan manusia. Beberapa kapang
merupakan jenis penyebab berbagai penyakit infeksi pernafasan dan kulit
pada manusia. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan
atau pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun
yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin
dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal dan susunan syaraf pusat dari
manusia maupun hewan (Buckle et al., 1885).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
33/83
20
4. Mikotoksin Citr in in
Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin alami yang terdapat
dalam bahan pangan tersebut, toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang,
toksin lingkungan, atau toksin dari penggunaan pestisida. Mikotoksin
merupakan metabolit sekunder hasil metabolisme kapang serta bersifat
sitotoksik, merusak struktur sel seperti membran, dan merusak proses
pembentukan sel yang penting seperti protein, DNA, dan RNA (Ahmad,
2009).
Toksin-toksin yang masuk melalui mulut dan bersifat larut dalam
lemak (non ion) akan diserap oleh lambung dengan cara difusi dan filtrasi,
sedangkan yang bersifat tidak larut dalam lemak akan diserap oleh usus
dengan media pembawa. Setelah toksin mengalami penyerapan, maka
akan diedarkan melalui peredaran darah ke seluruh jaringan atau organ
tubuh sesuai dengan organ sasaran masing-masing, misalnya otot, tulang,
sistem syaraf pusat, hati, ginjal, dan lemak. Di tempat tersebut toksikan
akan disimpan. Hati dan ginjal dapat menyimpan lebih dari satu zat
toksikan (Anonim, 2001).
Selain pigmen warna yang dihasilkan, Monascus sp juga
mengekskresikan mikotoksin, citrinin. Citrinin memiliki aktivitas melawan
bakteri, bakteriofag, sarcoma, protozoa, sel binatang dan sel tanaman.
Sintesis citrinin tergantung strain Monascus, sumber karbon yang
digunakan, faktor-faktor nutrisi (ekstrak khamir dan jenis beras), faktor
penghambat (monosodium glutamate dan etanol), faktor lingkungan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
34/83
21
(oksigen dan suhu) dan pH medium (Fernanda et al., 2008). Citrinindapat
terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung, gandum, dan
tomat busuk (Betina, 1989).
Produksi beras angkak dapat terkontaminasi oleh citrinin. Citrinin
merupakan mikotoksin yang sebelumnya dikenal sebagai Monascidin A
yang dapat merusak ginjal dan hati. Citrininmemiliki sifat yang asam, tidak
larut dalam air, larut dalam panas alkohol, dan pelarut non polar dengan
obligasi terkonjugasi ganda, citrinin menyerap cahaya dalam rentang
panjang gelombang 250-331 nm (Merck, 1996).
Citrininatau dikenal juga sebagai Monascidin Aadalah bahan bioaktif
dari M. purpureus yang harus dihindari karena merupakan racun perusak
kerja ginjal dan hati. Mikotoksin yang terpapar ke dalam tubuh bersama-
sama makanan dan tersebar melalui sistem peredaran darah akan
berpengaruh terhadap organ-organ yang dilalui. Berdasarkan hal tersebut,
maka ada kemungkinan bahwa citrinin selain bersifat nefrotoksik juga
bersifat hepatotoksik (Chagas et al., 1995).
Tidak ditemukan kasus yang merugikan kesehatan pada penggunaan
ekstrak Monascus dalam beras angkak yang digunakan sebagai pewarna
makanan. Hal ini karena beras angkak di konsumsi dalam jumlah yang
sedikit. Pada sampel Monascus komersial, terdeteksi kandungan citrinin
sebesar 0,2-1,71 g/gr (Sabater et al., 1999). Beberapa penelitian
menegaskan bahwa angkak tidak menimbulkan efek kesehatan yang
merugikan, namun para peneliti juga berpendapat bahwa perlu dilakukan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
35/83
22
tindakan untuk mengendalikan konsentrasi citrininpada angkak. Di Jepang,
sitrinin maksimum dalam angkak tidak boleh melebihi 200 ng/g (Chen et
al., 2005).
Gambar 3. Struktur sitrinin (Flajs et al., 2009)
Mikotoksikosis terjadi apabila hewan atau manusia mengonsumsi
toksin yangdihasilkan kapang secara terus-menerusdalam jangka waktu
tertentu hingga toksin tersebut terakumulasi di dalam tubuh. Bila organ
penetralisir toksin pada tubuh seperti hati dan ginjal tidak dapat lagi
mentoleransi racun pada ambang batas di dalam tubuh maka akantimbul
kelainan patologis yang ditandai oleh gejala klinis hingga kematian bila
tidak dikendalikan (Ahmad, 2009).
Mekanisme efek toksik dari zat kimia atau metabolitnya yang telah
masuk pada sel sasarannya dapat menyebabkan gangguan sel atau
organelanya melalui pendesakan, pengikatan, substitusi (anti metabolit)
atau peroksidasi. Gangguan yang ditimbulkan akan direspon oleh sel untuk
mengurangi dampaknya, dan sel akan beradaptasi atau melakukan
perbaikan. Apabila respon pertahanan tidak mampu mengeliminir
gangguan yang ada maka akan terjadi efek toksik. Dampaknya akan terjadi
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
36/83
23
perubahan atau kekacauan biokimiawi, fungsional atau struktural yang
bersifat reversible atauirreversible(Priyanto, 2009).
Model cara kerja citrinin pada tingkat biokimia sangat tidak pasti,
tetapi hasil eksperimen pada laboratorium telah menunjukkan sejumlah
kemungkinan. Akibat sampingan dari gangguan ini terutama pada ginjal
dan hati. Selama beberapa jam setelah sitrinin masuk, kadar DNA, protein,
dan glutation (GSH) pada jaringan ini menurun. Selain itu kapasitas
pernafasan (menghirup udara) dan enzim metabolik suksinat
dehidrogenase terganggu. Perubahan pada hati mencakup menurunnya
kadar glikogen, kenaikan kadar lemak (pembesaran hati), dan penurunan
sintesa kolesterol.
Pengaruh keracunan ginjal sebagai akibat dari sitrinin hampir sama
pada semua spesies. Secara umum, kematian akibat luka saluran ginjal
akut kemungkinan diikuti oleh penurunan fungsi ginjal. Singkatnya, ginjal
menjadi besar dan tampak pucat dan berwarna coklat. Hal ini
menyebabkan kematian dan bahkan menguras perut pada beberapa
spesies. Hati mendapat pengaruh sedang dari sitrinin khususnya pada babi
dan ayam. Pada keadaan tersebut, hati membesar, bercoreng-coreng dan
friabel. Perubahan pada sistem gastrointestinal mencakup peradangan
lambung dan pemborokan cecal pada babi dan perdarahan usus pada
ayam (Widodo, 2006).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
37/83
24
Gambar 4. Absorbsi, Distribusi/Metabolime, Eliminasi Zat Toksik di Tubuh
(Anonim, 2001; Priyanto, 2009)
Oral Inhalasi
KulitParu-ParuSaluran GI
Sirkulasi Darah
dan Limpa
Hati
Empedu
Feses
Ginjal
Urine
Penyimpanan Paru-Paru
Dikeluarkan melalui
pernafasan
Organ dan Tulang
Jaringan Lemah
Metabolisme Metabolit
Cairan
Ekstraseluler
ABSORBSI
ELIMINASI
DISTRIBUSI/
METABOLISME
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
38/83
25
5. Hati
a. Hati
Hati adalah organ terbesar kedua di tubuh manusia dan kelenjar
terbesar dengan berat sekitar 1,5 kg dan terletak dalam rongga perut di
bawah diafragma. Hati merupakan organ tempat pengolahan dan
penyimpanan nutrisi yang diserap dari usus halus untuk dipakai oleh
bagian tubuh lainnya. Hati menjadi perantara antara sistem pencernaan
dan darah. Seluruh materi yang diserap melalui usus tiba di hati melalui
vena porta, kecuali lipid kompleks (kilomikron), yang terutama diangkut
melalui pembuluh limfe. Posisi hati dalam sistem sirkulasi sangat cocok
untuk menampung, mengubah dan mengumpulkan metabolit, serta
untuk menetralisasi dan mengeluarkan zat toksik. Pengeluaran ini
terjadi melalui empedu, yakni suatu sekret eksokrin dari hati yang
penting untuk pencernaan lipid. Hati juga memiliki fungsi penting untuk
menghasilkan protein plasma, seperti albumin dan protein pembawa
lainnya (Junquiera et al., 2007).
Menurut Lee (2003) & Dufour, et al., (2000), fungsi hati dapat
dibedakan menjadi 6 macam :
1) Fungsi sintesis (albumin, dan -globulin, faktor-faktor koagulasi,
fosfolipid, asam empedu, lipoprotein, trigliserida).
2) Fungsi ekskresi (kolesterol, asam smpedu, garam empedu,
bilirubin, obat-obatan).
3) Fungsi detoksifikasi (amoniak, bilirubin).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
39/83
26
4) Fungsi penyimpanan (Vitamin A, D dan B12, mineral Fe dan Cu).
5) Fungsi filtrasi fagositosis (zat toksik dan bakteri oleh sel Kupffer).
6) Fungsi katabolisme (hormon estrogen, obat-obatan).
Gambar 5. Kenampakan Fisik Hati (Mulyadi, 2010)
Hati juga mampu mensintesis glukosa dari protein dan lemak.
Fungsi detoksifikasi sangat penting dan dilakukan oleh enzim-enzim
hati melalui oksidasi, reduksi, hidrolisis atau konjugasi zat-zat yang
dapat berbahaya dan mengubahnya menjadi zat yang secara fisiologis
tidak aktif (Price et al,. 1995). Kelainan hati dapat terjadi lokal sebagai
pusat gangguan suatu penyakit atau merupakan bagian dari penyakit
sistemik atau sebagai efek samping dari pengobatan (Sherlock et al,.
2002).
Fungsi terpenting hati pada metabolisme protein adalah
deaminasi asam amino, pembentukan urea untuk pembuangan amonia
dari cairan tubuh, pembentukan protein plasma, dan interkonversi
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
40/83
27
berbagai asam amino dan senyawa lain yang penting pada proses
metabolisme tubuh. Penurunan protein plasma menyebabkan mitosis
sel hati dengan cepat dan ukuran hati menjadi lebih besar. Efek ini
disertai dengan pengeluaran protein plasma yang cepat sampai
konsentrasi plasma kembali normal (Guyton et al., 2011).
Senyawa xenobiotik adalah senyawa asing berupa obat-obatan,
pestisida, pengawet, cemaran dan bahan kimia yang dalam keadaan
normal tidak dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup dan memberi
pengaruh terhadap fungsi dan sistem normal tubuh. Pertahanan tubuh
yang paling utama untuk menghancurkan zat toksis dilakukan oleh hati
(hepar). Hati memiliki mekanisme yang berfungsi untuk mengubah zat
toksik yang larut dalam lemak menjadi larut dalam air, sehingga tubuh
dapat dengan mudah mengekskresikan melalui cairan tubuh, seperti
empedu dan urin (Cabot, 2003). Dengan demikian, disamping tempat
eliminasi, hati juga merupakan sasaran efek samping atau efek toksik
obat (Suryawati, 1995).
Hepatotoksin didefinisikan sebagai senyawa kimia yang memiliki
efek toksik pada sel hati. Dengan dosis berlebihan (dosis toksik) atau
pemejanan dalam jangka waktu yang lama, senyawa bersangkutan
dapat menimbulkan kerusakan hati akut, subakut maupun kronis.
Menurut (Zimmerman, 1978), pada hakekatnya dapat dibedakan 3
macam kerusakan hati akut, yaitu :
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
41/83
28
1) sitotoksik (hepatoseluler) yang berhubungan dengan kerusakan
parenkim sel hati. Luka ini dapat berupa steatosis (degenerasi
melemak) dan atau nekrosis sel-sel hati,
2) kolestatik berupa hambatan aliran empedu dengan sedikit atau
tanpa kerusakan sel-sel hati, baik karena luka pada kanalikuler
(hepatokanalikuler) atau luka pada saluran empedu (kolangia
destruktif), dapat pula tanpa adanya luka (kanalikuler),
3) campuran berupa kombinasi dari kedua macam kerusakan
sitotoksik dan kolestatik.
b. Albumin
Serum albumin manusia adalah satu molekul unik yang
merupakan protein utama dalam plasma manusia (3,4 4,7g/dL) dan
membentuk kira kira 60% dari protein plasma total. Kira kira 40%
albumin dijumpai dalam plasma dan 60% yang lain dijumpai di ruang
ekstraseluler. Hati menghasilkan kira kira 12 g albumin per hari yang
merupakan kira kira 25% dari total sintesa protein hati. Ia
mempertahankan tekanan osmotik koloid dalam pembuluh darah dan
mempunyai sejumlah fungsi penting yang lain (Gum et al,. 2004;
Murray, 2006).
Albumin melarutkan dan menghantar banyak molekulmolekul
kecil dalam darah (contohnya bilirubin, kalsium, progesteron, dan obat
obatan), merupakan tempat penyimpanan protein, dan merupakan
partikel utama yang menentukan tekanan onkotik plasma, supaya
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
42/83
29
cairan tidak dapat bebas melintas antara ruang intradan extravascular
(Rose, 2002). Kadar albumin serum ditentukan oleh fungsi laju sintesis,
laju degradasi dan distribusi antara kompartemen intravaskular dan
ektravaskular. Pada keadaan inflamasi, sintesa protein reaktan fase
akut positif CRP, fibrinogen, - macroglobulin, lipoprotein akan
meningkat, namun protein rektan fase negatif (albumin) akan
mengalami penurunan (Argani, 2006).
Albumin mempunyai fungsi menjaga tekanan osmotik, transport
untuk obat-obatan dan berbagai senyawa endogen terutama yang
lipofilik, anti inflamasi, pembekuan darah, efek antikoagulan karena
mengandung berbagai faktor koagulasi, fibrinogen, dan inhibisi
agregasi trombosit. Albumin juga berfungsi sebagai antioksidan dengan
cara menghambat produksi radikal bebas endogen oleh leukosit
polimorfonuklear (Murray et al., 2003).
Peningkatan kadar albumin disebabkan karena dehidrasi,
penggunaan glukokortikoid berlebihan, gagal jantung kongestif.
Penurunan kadar albumin didapatkan pada disfungsi hepar, malnutrisi,
malnutrisi, diare, luka bakar, penyakit inflamasi dan kelainan idiopatik
dan kongenital. Karena massa molekulnya yang relatif rendah (kurang
lebih 69 kDa) dan konsentrasinya yang tinggi, albumin diperkirakan
bertanggung jawab atas 75 80% dari tekanan osmotik pada plasma
manusia (Erinda, 2009). Dalam tubuh, albumin terdistribusi dalam
plasma, cairan ekstrasellular, kulit, otot dan berbagai jaringan lain.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
43/83
30
Konsentrasi albumin dalam cairan intertitial adalah sekitar 60 % dari
yang ada pada plasma. Waktu paruh dari eliminasi albumin adalah 17
18 hari (Simanjuntak, 2003).
Saat senyawa toksin masuk ke dalam tubuh, maka akan
mengalami proses detoksifikasi di hati untuk mengubah senyawa
tersebut menjadi senyawa nontoksik dan dikeluarkan melalui urin.
Apabila, proses detoksifikasi gagal, maka senyawa toksik akan
mengendap di jaringan hati, dan berikatan secara kovalen dengan
makromolekul sel, yaitu DNA, RNA, dan protein, yang akan
menyebabkan gangguan pada sintesis protein oleh hati (Murray et al.,
2003; Lestariana, 2011).
Kadar albumin merupakan hasil dari tiga proses fisiologis yang
aktif terjadi secara bersamaan, yaitu sintesis (seluruhnya di hati),
distribusi, dan degradasi. Penurunan kadar albumin yang drastis dapat
mengakibatkan perubahan distribusi antara kompartemen ekstra-dan
intravaskuler, peningkatan degradasi, atau tingkat penurunan sintesis
(Ballmer et al., 1995). De FeO et al., (1992), mengemukakan bahwa
pada manusia terdapat hormon glukokortikoid yang dapat merangsang
sintesis albumin. Hormon-hormon ini dapat mengerahkan efek
langsung pada sel-sel hati dengan mempengaruhi sejumlah proses
yang terlibat dalam protein subselular sintesis. Menurut Ruot et al.,
(2000), penurunan kadar albumin juga ditemukan pada kekurangan
energi protein sebagai akibat dari respons fase akut negatif.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
44/83
31
B. Kerangka Teori
Gambar 6. Kerangka Teori
Sumber : Anonim, 2008; Hastuti, 2007; Kasim et al, 2005; Triana et al, 2006
Beras Angkak
Monascus
purpureus
Farmasi Obat
Mikotoksin
Lovastatin,Mevilonin,
vit.B12
Hipertensi,
Kolesterol,
trombosit
GABA dan
acetylcholine
chloride
Hipertensi
Citrinin
Nefrotoksik
Hepatotoksik
Pewarna Monaskorubin (merah),
Monaskin (kuning),
Ankaflavin (kuning),
Rubropunktati (merah),
Rubropunktamin(ungu),
Monaskorubramin (ungu)
Kreatinin,
BUN
SGOT&SGPT,
AlbuminPangan fungsional
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
45/83
32
C. Kerangka Koseptual
Gambar 7. Kerangka Konsep
D. Hipotesis
1. Beras angkak dapat meningkatkan berat badan pada tikus SD.
2. Beras angkak dapat menurunkan kadar albumin pada serum pada tikus SD.
Beras angkak Citrinin Hepatotoksik Albumin
Berat Badan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
46/83
33
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian quasi eksperimental dengan pre dan post
test with control group design.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Waktu penelitian akan dilaksanakan selama 1 bulan di Laboratorium Gizi
Pangan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
C. Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian ini adalah tikus putih jantan galur SD yang berjumlah 24
ekor, umur 8 minggu, berat 150-200 g yang diperoleh dari Fakultas Farmasi
UGM.
D. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas : beras angkak.
2. Variabel tergantung : berat badan dan kadar albumin serum.
3. Variabel terkendali : jenis tikus, jenis kelamin, makanan, minuman.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
47/83
34
E. Definisi Operasional Penelitian
1. Beras angkak adalah beras hasil fermentasi kapang M.purpureus. Selain itu,
beras angkak juga digunakan untuk mengobati hipertensi dan demam
berdarah. Pembuatan tepung beras angkak untuk force feedingbubur beras
angkak dengan cara menumbuk beras angkak hingga halus, di ayak,
kemudian dibuat bubur dengan dicampur dengan aquadest.
Skala : rasio. Parameter : g.
2. Berat badan digunakan sebagai indikator tikus tumbuh dalam keadaan sehat.
Tikus yang dipilih yang beratnya + 200 g dengan toleransi 25%, sehingga
tikus yang dipakai adalah tikus dengan berat badan 150240 g.
Skala : rasio. Parameter : g.
3. Kadar albumin serum dinyatakan sebagai banyaknya albumin yang terdapat
dalam serum (mg/dL), merupakan salah satu jenis tes fungsi hati yang akan
menunjukkan penurunan bila terjadi kerusakan atau radang pada jaringan
hati, dan diukur menggunakan metode Bromcressol Green.
Skala : rasio. Parameter : g/dL.
F. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat : kandang individual, timbangan, penggiling, mikrohematrokit, sentrifus
fisher, spektrofotometer, tabung reaksi, pipet mikro, tabung ependorf.
2. Bahan : aquadest, beras angkak, pakan standar, hematoxylin, eosin.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
48/83
35
G. Manajemen dan Analisa Data
Data kadar albumin merupakan data primer. Pengambilan data kadar
albumin dilakukan pada hari ke 1 sebelum diberi perlakuan, selama perlakuan
pada hari ke 16, dan setelah perlakuan pada hari ke 31. Hasil analisis selama
penelitian selanjutnya dianalisis statistik untuk membedakan hasil antar
perlakuan menggunakan analisis variansi (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan
yang nyata akan ditindak lanjuti dengan uji Post Hoc Tukey.
H. Jalannya Penelitian
1. Persiapan Penelitian
Menyiapkan semua alat dan bahan untuk penelitian yang meliputi :
a) Menyiapkan hewan uji yang berjumlah 24 ekor tikus jantan yang berumur
8 minggu dengan berat badan 150-200 g.
b) Menyiapkan kandang tikus lengkap dengan tempat pakan dan minum.
Komposisi pakan standar mengacu pada formula American Institute of
Nutrition 1993/AIN 93 (Reeves et al., 1993).
c) Menyiapkan pakan standar AIN-93M, pakan standar dengan modifikasi
beras angkak berbagai dosis, dan aquadest.
d) Menyiapkan alat untuk proses pengambilan serum darah
(mikrohematokrit dan sentrifuse fisher).
e) Menyiapkan larutan buffer succinate, bromcresol green, dan brij 35 untuk
menguji kadar albumin dalam darah.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
49/83
36
2. Pelaksanaan penelitian
a) Membagi secara acak 24 ekor tikus menjadi 4 kelompok.
b) Menimbang berat badan tikus setiap 7 hari sekali.
c) Menimbang sisa pakan tikus setiap hari.
d) Mengadaptasikan tikus selama 3 hari, selama adaptasi tikus diberi pakan
AIN-93 dan minum secara ad libitum.
Tabel 2. Komposisi Pakan Standar
Komponen Std. AIN-93M
Pati jagung 620,692Kasein 140Sukrosa 100
Minyak kedelai 40Serat/cmc 50
Campuran mineral 35
Campuran vitamin 10L-sistin 1,8
Kolin bitartrat 2,5TBHQ 0,008
Total (g) 1000
(Sumber : Reeves, et al., 1993)e) Menempatkan tikus pada kandang masing-masing. Kelompok-kelompok
tersebut nantinya akan diberi perlakuan selama 30 hari :
i. Kelompok I : kelompok dengan pakan standar AIN-93M
ii. Kelompok II : kelompok dengan pakan standar AIN-93M + force
feedingbubur angkak 0,58 g/hari,
iii. Kelompok III : kelompok dengan pakan standar AIN-93 + force
feedingbubur angkak 1,17 g/hari,
iv. Kelompok IV : kelompok dengan pakan standar AIN-93 + force
feedingbubur angkak 2,34 g/hari.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
50/83
37
f) Perhitungan dosis beras angkak untuk masing-masing perlakuan :
i. Jumlah angkak yang dikonsumsi manusia, rata-rata sebanyak 30-100
g/hari. Cara yang biasa di gunakan oleh masyarakat awam adalah
dengan cara menyeduh (atau juga bisa direbus) kurang lebih 30 - 100
gr angkak dengan air panas sebanyak 2 gelas (+500mL) hingga
berubah warna, saring, kemudian diamkan hingga dingin dahulu baru
siap untuk diminum,
ii. Dosis beras angkak yang digunakan untuk penelitian ini adalah rata-
rata dosis konsumsi pada manusia, yaitu 65 g/hari. Konversi dosis
pada manusia dengan berat 70 kg ke tikus dengan berat 200 g
adalah 0,018 (Laurence dan Bacharach, 1964). Perhitungan dosis
konversi :
Dosis pada manusia 70 kg = 65 g.
Dosis pada tikus 200 g = 0,018 x 65 g = 1,17 g.
Air yang dibutuhkan untuk tiap kelompok perlakuan = 5 mL x 8 tikus =
40 mL.
iii. Dosis perlakuan pada tiap kelompok diberikan sebanyak +2x lipat dari
dosis konversi normal pada manusia.
1. Kelompok II : dosis beras angkak yang diberikan 0,58 g/200 g BB
tikus. Tikus diharapkan mengkonsumsi +0,58 g beras angkak/hari,
maka diberikan force feeding bubur angkak yang disesuaikan
dengan berat badan masing-masing tikus menurut perhitungan.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
51/83
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
52/83
39
Material Pemeriksaan
Serum, plasma EDTA
Reagensia
a) Buffer succinate : 75 mmol/L 4,2
b) Bromcresol green: 0,15 mmol/L
c) Brij 35
Cara Pembuatan dan Stabilitas Larutan
a) Encerkan isi satu botol dengan 650 mL akuades
b) Stabilitas : tiga bulan pada suhu +15oC sampai +25oC
Persiapan Sampel
Serum atau plasma dapat disimpan sampai 6 hari pada +4oC
Prosedur
a) Panjang gelombang : Hg 578 nm atau Hg 623 nm
b) Spektrofotometer : 630 NM
c) Kuvet : diameter dalam 1 cm
d) Suhu inkubasi : 20-25oC
Pengukuran terhadap blanko reagensia (BR). Untuk setiap seri diperlukan
satu standar dan satu BR.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
53/83
40
4. Bagan Alir Penelitian
Gambar 8. Bagan Alir Penelitian
Adaptasi selama 3 hari
Kelompok II :
Pakan Standar +
force feeding0,58 g
tepung beras
angkak/200 g BB
Kelompok I :
Pakan Standar
AIN-93
Membagi menjadi 4 kelompok @6 ekor
24 ekor tikus Sprague Dawley
Samplingserum secara retro orbital plexus untuk
analisa kadar albumin tahap awal setelah adaptasi
Perlakuan selama 30 hari
Samplingserum secara retro orbital plexus untuk
analisa kadar albumin pada hari ke 16
Samplingserum secara retro orbital plexus untuk analisa
kadar albumin tahap akhir pada hari ke 31
Kelompok IV :
Pakan Standar +
force feeding2,34 g
tepung beras
angkak/200 g BB
Kelompok III :
Pakan Standar +
force feeding1,17 g
tepung beras
angkak/200 g BB
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
54/83
41
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Penelitian mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan
kadar albumin serum pada tikusSD menggunakan 24 tikus. Jumlah ulangan per
kelompok ditentukan berdasarkan standar jumlah hewan coba untuk uji obat
obatan, yaitu minimal 5 ekor tikus tiap kelompok uji. Untuk itu, ditentukan 4
kelompok perlakuan dengan 6 ekor tikus tiap kelompoknya.
Penelitian mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan
kadar albumin serum pada tikus SD menggunakan metode quasi eksperimental
denganpre dan post test with control group design. Penelitian ini telah dilakukan
di Laboratorium Gizi Pangan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah
Mada Yogyakarta. Pengumpulan data hasil penelitian berupa kadar albumin
serum dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Unit I
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
1. Berat Badan Tikus Sprague DawleySelama Penelitian
Penimbangan berat badan tikus dilakukan setiap minggu, yaitu saat
awal penelitian, setelah adaptasi 3 hari, selama perlakuan, dan setelah
pemberian perlakuan selama 30 hari. Data yang ada diuji normalitas dan
homogenitasnya dengan Shapiro-Wilk. Berdasarkan hasil analisis, data berat
badan tikus SD pada setiap kelompok sudah terdistribusi normal dan
homogen. Penimbangan berat badan tikus pada awal penelitian dengan hasil
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
55/83
42
berat badan rata rata 161,87 + 4,87 g. Pada akhir penelitian berat badan
tikus ratarata sebesar 188,70 + 4,84 g.
Tabel 3. Berat Badan Tikus SD Selama Perlakuan
Lama Perlakuan Kelompok Perlakuan
K A B C (p)
Minggu 1 162,66+11,4 160,16+6,76 166,33+9,29 184,00+9,76 0,302
Minggu 2 167,00 + 11,4 164,83+6,71 171,16+9,49 189,16+9,73 0,284
Minggu 3 172,66+11,39 170,83+6,79 177,50+9,38 194,00+9,65 0,320
Minggu 4 178,66+11,55 175,83+6,83 181,00+9,40 198,00+9,62 0,372
Minggu 5 182,83+11,49 180,50+6,80 188,00+9,45 205,50+9,31 0,252
Keterangan :
Nilai disajikan dalam mean+ SD, (n = 6)
Signifikan pada level p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
56/83
43
Gambar 9. Perubahan Berat Badan Tikus Sprague Dawley
Berdasarkan hasil uji analisis One way ANOVA terhadap
pertambahan berat badan antar kelompok perlakuan tidak terdapat
perbedaan yang signifikan (p>0,05), tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antara peningkatan berat badan awal dan akhir penelitian antara setiap
kelompok perlakuan.
2. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague dawley
Data kadar albumin serum diperoleh dari 24 sampel serum darah
tikus SD. Pengukuran kadar albumin serum awal dilakukan setelah 3 hari
adaptasi, 2 minggu perlakuan dan pada akhir perlakuan menggunakan
Shapiro-Wilk. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran kadar albumin
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
57/83
44
serum tidak terdistribusi normal (p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
58/83
45
Gambar 10. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague dawley
Gambar 11. Perubahan Kadar Albumin Serum Tikus Selama Penelitian
Pada akhir penelitian, yaitu setelah perlakuan pemberian force
feedingtepung beras angkak selama 30 hari, hasil uji analisis Kruskall wallis
menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
59/83
46
perlakuan. Pada saat akhir perlakuan diketahui bahwa kadar albumin serum
tikus SD mengalami penurunan. Kelompok kontrol tidak mengalami
penurunan kadar albumin serum (0%), kelompok perlakuan A (dosis 0,58
g/200 g BB) mengalami penurunan kadar albumin serum sebanyak 24,47%,
kelompok perlakuan B (dosis 1,17 g/200 g BB) mengalami penurunan kadar
albumin serum sebanyak 17,06%, dan kelompok perlakuan C (dosis 2,34
g/200 g BB) mengalami penurunan kadar albumin serum sebanyak 23,12%.
Dapat di simpulkan bahwa setelah pemberian force feeding tepung beras
angkak menurunkan kadar albumin serum tikus SD. Sementara itu, tidak
terdapat beda yang nyata dalam penurunan kadar albumin serum antara
variasi dosis yang digunakan.
Setelah itu, analisis data dilanjutkan dengan uji Wilcoxon untuk
mengetahui apakah terdapat perubahan yang nyata terhadap kadar albumin
serum sebelum dan setelah perlakuan dosis force feeding tepung beras
angkak. Hasil analisis menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
60/83
47
Way ANOVA, diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan pertambahan berat
badan tikus SD yang signifikan antar kelompok tikus (p>0,05). Dapat di
simpulkan bahwa pemberian force feeding beras angkak dengan berbagai
varian dosis pada tiap kelompok perlakuan tidak berpengaruh pada
pertambahan berat badan (pertumbuhan) tikus SD.
Hasil yang sama pada penelitian yang dilakukan oleh Fardiaz,. et al
(1996) yang meneliti tokisitas dan imunogenitas pigmen angkak pada
substrat limbah cair tapioka juga menemukan hal yang serupa. Berdasarkan
hasil penelitian yang dilakukan selama 4 minggu diperoleh hasil bahwa
pertumbuhan BB pada tikus perlakuan dan kontrol tidak berbeda nyata
(p>0,05).
Penelitian Danuri (2009), juga didapatkan hasil bahwa setelah
pemberian beras angkak berbagai dosis selama 10 hari tidak berpengaruh
terhadap pertumbuhan hewan coba.
2. Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Kadar Albumin
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa terjadi penurunan
kadar albumin serum pada kelompok perlakuan A (dosis 1), B (dosis 2), dan
C (dosis 3), kecuali pada kelompok K (kontrol), yaitu kelompok yang hanya
diberikan pakan standar dan aquadest.
Uji kadar albumin serum tikus SD yang dilakukan pada akhir
perlakuan menunjukkan ada perbedaan yang nyata antar kelompok tikus
(p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
61/83
48
selama 30 hari sudah memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar
albumin serum tikus SD pada kelompok perlakuan A (dosis 1), B (dosis 2),
dan C (dosis 3). Apabila dilakukan perbandingan keefektifan dosis yang
digunakan, maka tidak ditemukan perbedaan keefektifan dosis force feeding
tepung beras angkak dalam penurunan kadar albumin serum.
Penurunan kadar albumin serum antara kelompok perlakuan tidak
terdapat perbedaan yang nyata. Hal ini dapat disebabkan karena pada dosis
terendah yang digunakan pada penelitian ini (0,58 g/200 g BB) sudah dapat
memicu penurunan kadar albumin serum, sehingga dosis dengan kelipatan
lebih besar tidak menimbuklan penurunan kadar albumin serum secara
kelipatannya (sudah mencapai efek maksimal).
Menurut Ngatidjan (2006), tiap hewan uji memiliki respon terhadap
efek toksik berbeda beda. Jika kepada setiap hewan uji dalam suatu
populasi diberi zat toksik dengan dosis tertentu (dari rendah ke tinggi),
sebagian hewan uji itu akan berespons pada dosis (A mg), sebagian lainnya
bahkan sudah berespona pada dosis di bawah (A mg), sebagian lagi tidak
berespon pada (A mg), dan baru menunjukkan respon pada dosis di atas (A
mg).
Penurunan kadar albumin serum pada tikus SD dapat terjadi karena
adanya kandungan mikotoksin citrinin pada beras angkak. Citrinin
merupakan mikotoksin yang sebelumnya dikenal sebagai Monascidin A yang
dapat merusak ginjal dan hati. Citrininmemiliki sifat yang asam, tidak larut
dalam air, larut dalam panas alkohol, dan pelarut non polar (Merck, 1996).
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
62/83
49
Citrinin memiliki aktivitas melawan bakteri, bakteriofag, sarcoma, protozoa,
sel binatang, dan sel tanaman (Chagas et al., 1995).
Hal ini juga ditegaskan oleh hasil penelitian Hastuti (2006), yang
melakukan pemeriksaan histopatologi pada hati mencit yang menunjukkan
bahwa pemberian citrinin pada mencit peroral menyebabkan kerusakan
struktur hepatosit. Kerusakan struktur hepatosit ditandai dengan adanya
perubahan degeneratif yang terdiri dari: degenerasi keruh, degenerasi
hidropik, degenerasi lemak, dan nekrosis. Mikotoksin yang bersifat
hepatotoksik dapat menyebabkan kerusakan pada struktur hepatosit yang
terdapat pada ketiga zona lubulus hati; yaitu: zona perifer, zona midzonal,
dan zona centrilobular.
Kerusakan hepar karena zat toksik dipengaruhi oleh jenis zat kimia
yang masuk, dosis yang diberikan, dan lamanya paparan zat toksik
Kerusakan pada hati dapat terjadi dengan segera, setelah beberapa minggu,
beberapa bulan, ataupun dalam jangka waktu yang lebih lama lagi.
Perubahan struktur hati yang terjadi pada kerusakan hati dapat berupa
inflamasi, degenerasi, nekrosis, dan fibrosis (Crawford, 2005; Moslen, 2001).
Proses masuknya racun dari tempat terjadinya kontak antara racun
dengan tubuh ke dalam aliran darah disebut absorbsi. Sebagian besar obat
dan senyawa toksik, termasuk beras angkak, masuk melalui ke dalam tubuh
melalui lapisan sel tempat absorbsi (kulit, paru-paru, saluran pencernaan),
lalu masuk pada cairan intersisiel (antar sel atau disekitar sel) dari suatu
organ. Kemudian, senyawa toksik akan bergerak meninggalkan cairan
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
63/83
50
intersisiel dengan cara masuk ke dalam sel, masuk ke pembuluh darah
kapiler dan sirkulasi darah, atau masuk ke sistem limpatik. Setelah berada di
dalam aliran darah, senyawa toksik dapat berada dalam keadaan bebab
(tidak terikat) atau dapat pula terikat oleh komponen darah seperti protein
plasma. Bersama aliran darah, senyawa toksin dapat mencapai sel sasaran
untuk menimbulkan efek. Selain itu senyawa toksik juga dapat mencapai
ginjal atau organ ekskresi lain, tetapi harus dimetabolisme terlebih dahulu
oleh ogan hati agar dapat dieksresi (Priyanto, 2009; Ngatidjan, 2006).
Biotransformasi atau sering disebut metabolisme merupakan bagian
dari proses eliminasi senyawa toksik dari dalam tubuh. Menurut Murray et al.,
(2003), terdapat 2 fase dalam biotransformasi di hati yaitu :
a. Fase I
Merupakan fase awal dalam metabolisme obat yang terjadi di
retikulum endoplasma halus. Reaksi utama pada fase I adalah
hidroksilasi yang akan mengubah senyawa asing menjadi derivat
terhidroksilasi yang sifatnya lebih polar. Sistem enzim yang berperan
pada fase ini adalah enzim monooksigenasi yang juga dikenal sebagai
sitokrm P450.
b. Fase II
Pada fase ini derivat terhidroksilasi atau senyawa yang diproduksi
pada fase I, akan terkonjugasi dengan sejumlah senyawa hidrofilik seperti
asam glukuronat, sulfat, asetat, glutation, atau asam amino tertentu.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
64/83
51
Pengoperasian secara sempurna kombinasi kedua fase ini
menyebabkan perubahan senyawa lipofilik menjadi senyawa yang larut air,
sehingga dapat dieliminasi dari dalam tubuh. Sebaliknya, bila senyawa toksik
tidak terkonjugasi atau gagal, maka molekul dari senyawa toksik tersebut
akan terakumulasi dan bebas membentuk ikatan kovalen dengan DNA, RNA,
atau protein sel dan dapat mengakibatkan kerusakan sel yang serius (Murray
et al.,2003).
Kerusakan hepar dapat disebabkan oleh konversi hepar terhadap
hasil biotransformasi obat. Hasil biotransformasi obat umumnya berupa
metabolit inaktif, tetapi ada juga obat yang hasil metabolitnya sama aktif,
lebih aktif, atau bahkan lebih toksik. Apabila metabolit yang dihasilkan
bersifat lebih toksik daripada senyawa asli, maka dapat mengakibatkan
fungsi detoksifikasi menurun. Oksidasi obat-obat tertentu oleh enzim
sitokrom P450 menghasilkan senyawa yang reaktif, yang dalam keadaan
normal segara diubah menjadi metabolit yang lebih stabil. Namun, bila
enzimnya diinduksi atau kadar obat terlalu tinggi, maka metabolit antara yang
terbentuk menjadi lebih banyak. Karena inaktivasi terhadap metabolit antara
tersebut tidak cukup cepat, senyawa tersebut sempat bereaksi dengan
komponen sel dan menyebabkan kerusakan jaringan (Setiawati et al., 2007;
Hastuti, 2006).
Gambaran klinis hepatotoksisitas imbas obat sulit dibedakan secara
klinis dengan penyakit hepatitis atau kolestasis dengan etiologi lain.
Diagnosis hepatotoksisitas imbas obat menurut Common Toxicity Criteria,
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
65/83
52
meliputi grade 0 4 dari peningkatan alkali fosfatase, peningkatan bilirubin,
peningkatan GGT, hepatomegali, hipoalbuminema, tanda klinis disfungsi hati,
aliran vena porta yang menurun atau retrograd, peningkatan SGOT dan
SGPT (Bayupurnama, 2006).
Penurunan konsentrasi albumin serum dapat terjadi melalui dua cara,
yaitu albumin hilang dari tubuh dalam jumlah besar (perdarahan, renal,
gastrointestinal, eksudasi kulit yang berat), atau terjadi penurunan produksi
albumin (hepatic insufficiency, malnutrisi). Penyebab lain rendahnya albumin
termasuk hypoadrenocorticism dan hyperglobulinemia (karena multiple
myeloma). Pada kebanyakan kasus, hypoalbuminemia yang bermakna dapat
disebabkan oleh tiga penyebab utama yaitu : hepatic insufficiency, renal
loss(protein-losing nephropathy), dan gastrointestinal loss (protein-losing
enteropathy)(Rose, 2002).
Berdasarkan hasil beberapa penelitian yang dilakukan pada hewan,
penurunan kadar albumin adalah indikasi terjadinya peradangan (inflamasi)
pada jaringan hati (Aldred, et al., 1993). Schreiber et al., (1986)
menyimpulkan bahwa penurunan sintesis albumin disebabkan oleh
penurunan kadar mRNA hati pada tikus yang menderita inflamasi akut akibat
injeksi subkutan terpentin. Penurunan kadar mRNA berbanding lurus dengan
penurunan sintesis albumin yang dinyatakan sebagai fraksi protein
keseluruhan hasil sintesis hati.
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
66/83
53
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Pemberian force feeding beras angkak secara signifikan tidak mempengaruhi
pertambahan berat badan tikus Sprague dawley(p>0,05).
2. Beras angkak memiliki efek toksik ditandai dengan penurunan kadar albumin
serum yang signifikan pada tikus Sprague dawley(p
-
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
67/83
54
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, R.Z. 2009. Cemaran Pada Kapang Dan Pengendaliannya. Jurnal LitbangPertanian, 28 (1), pp.15-22.
Aldred, A.R. & Schreiber, G. 1993. The negative acute phase proteins. In: AcutePhase Proteins. Molecular Biology, Biochemistry,and Clinical Applications,edited by A Mackiewicz, I Kushner, and H Baumann. London: CRC; pp.2138.
Anggraini, C.D., Subandono, J. & Kustiwinarni. 2009. Pengaruh Pemberian Angkakterhadap Kadar Kolesterol Total Darah Tikus Putih (Rattus novergicus).Cermin Dunia Kedokteran, 36 (2), pp. 9495
Anonim. 2001. Principle of Toxicity. International Programme on Chemical Safetyhttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.html [Accessed28 Mei 2010]
Anonim. 2006. Monascus purpureus. Available from :http://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13e [Accessed 14 Juli 2010]
Argani, P. 2006. The evolving story of renal translocation carcinomas. Am J ClinPathol, 126 (3), p.332-334.
Astawan, M. 2005. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal.Departement of Food Science and Technology, IPB. Available from :http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.php [Accessed 12Juni 2010]
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian Proses Standarisasi ProdukPangan Fungsional di Badan Pengawasan Obat dan Makanan.Lokakarya
Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Jakarta: BadanPengawasan Obat dan Makanan
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Ketentuan Pokok Pengawasan PanganFungsional. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan RepublikIndonesia
Ballmer, P.E., McNurlan, M.A., Milne, E., Heys, S.D., Buchan, V., Calder, A.G. &Garlick, P.J. 1990. Measurement of albumin synthesis in humans: a newapproach employing stable isotopes.Am JPhysiol Endocrinol Metab 259:;pp.E797E803.
Bayupurnama, P. 2006. Hepatotoksisitas imbas obat. In : Sudoyo, A.W., Setiyohadi,B., Alwi, I., Simadibrata, K.M., Setiati, S. Buku ajar ilmu penyakit dalam jilidI. 4thed. Jakarta : Pusat Penerbitan Departemen Ilmu Penyakit Dalam FK
UI, pp. 4712.Betina, V. 1989. Mycotoxins-Chemical, Biologycal and Enviromental Aspect, Isevier.
Science Pulising Company, Inc, pp.174-265Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta :
UI Press, pp: 84-86.Budiarso, I.T. 1995. Dampak Mikotoksin terhadap Kesehatan. Cermin dunia
Kedokteran.(103), pp.5-11
http://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.htmlhttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.htmlhttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.html -
7/26/2019 Efek toksik beras angkak
68/83
55
Cabot, S. 2003. Functional Liver Detoxification Profile (fldp). Available from :http://www.arlaus.com.au[Accessed 25 Juni 2010]
Carels, M. & Sherperd, D. 1977. The Effect of Different Nitrogen Sources on PigmentProduction and Sporulation of Monascus species in Submerged ShakenCulture.Can. J. Microbiol. (23), pp.1360-1372
Chagas, G.M., Annibal, P., Campello. & Ma, L.W. 1992. Kluppel. Mechanism ofCitrinin Induced Dysfunction of Mithocondria II, Effect on Respiration,Enzyme Activities and Membrane Potential of Renal Cortical Mithocondria.Journal of Applied Toxicology; 12 (2), pp.123-129
Chen, F. & Hu, X. 2005. Study on Red Fermented Rice with High Concentration ofMonacolin K and Low Concentration of Citrinin. Inter J. of FoodMicrobiology; (103), pp.331-337
Crawford, J.M. 2005. Liver and Biliary Tract. In : Kumar V., Abbas, A.K., Fausto, N.,Robbins & Cotran pathologic basis of disease. 7 thed. philadelphia: ElsevierSaunders. pp.880-1903
Danuri, H. 2009. Analisis Enzim Alanin Amino Transferase (ALAT), Aspartat AminoTransferase (ASAT), dan Histopatologis Hati dan Ginjal Tikus Putih GalurSprague-Dawley Setelah Pemberian Angkak. J.Teknol.dan IndustriPangan,20 (1), pp:41-49
De Feo, P., Horber, F.F. & Haymond, M.W. 1992. Meal stimulation of albuminsynthesis: a significant contributor to whole body protein synthesis inhumans.Am J Physiol Endocrinol Metab263; pp.E794E799
Dufour, D.R., Lott, J.A.,Nolte, F.S., Gretch, D.R., Koff, R.S. & Seeff, L.B. 2000.Laboratory Medicine Practice Guidelines : Laboratory guidelines forscreening, diagnosis and monitoring hepatic injury.The National Academyof