efektivitas penggunaan ekstrak pigmen …eprints.umm.ac.id/44091/1/pendahuluan.pdfdiajukan sebagai...

EFEKTIVITAS PENGGUNAAN EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN

BUNGA MAWAR MERAH LOKAL (Rosa sp.) DAN KARAGENAN

TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER SIRSAK

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

\

Oleh :

RATIH MAULIDHA ARYANI

201410220311001

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

SKRIPSI




Oleh:


NIM: 201410220311001

Disusun berdasarkan Surat Keputusan

Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor: E.5.b/196/ITP-FPP/UMM/IV/2018 dan direkomendasikan Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 31 Mei 2018 dan keputusan

Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 2 Juni 2018

Dewan penguji:

iii

HALAMAN PERSETUJUAN




Oleh:


NIM: 201410220311001

Disetujui oleh:

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ratih Maulidha Aryani

NIM : 201410220311001

Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah:

Judul : Efektivitas Penggunaan Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga

Mawar Merah Lokal (Rosa sp.) dan Karagenan Terhadap Mutu

Fruit Leather Sirsak

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan

kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah

ini dan telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan

sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis memiliki nama lengkap Ratih Maulidha Aryani,

dilahirkan di Pasuruan pada tanggal 04 Agustus 1995.

Penulis merupakan putri ketiga dari Bapak Heru Punomo

dan Ibu Ery Nurmala. Penulis bertempat tinggal di Jl.

Jeruk No. 672 RT. 03 RW. 03 Kelurahan Kidul Dalem,

Kecamatan Bangil, Kabupaten Pasuruan.

Pendidikan formal penulis diawali saat menempuh Taman Kanak-kanak

Aisyiyah Bustanul Athfal I Bangil pada tahun 2000-2002. Kemudian penulis

melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Muhammadiyah Bangil pada tahun

2002-2008. Pendidikan selanjutnya yang ditempuh oleh penulis yaitu di Sekolah

Menegah Pertama Negeri 02 Bangil pada tahun 2008-2011. Pada tahun 2011

hingga 2014 penulis menempuh pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 01

Bangil Jurusan IPA. Pada tahun 2014 hingga 2018 penulis melanjutkan

pendidikan strata satu (S1) di Universitas Muhammadiyah Malang di Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. Wb

Syukur Alhamdulillah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Efektivitas

Penggunaan Ekstrak Antosianin Bunga Mawar Merah Lokal (Rosa Sp.) dan

Karagenan Terhadap Mutu Fruit Leather Sirsak” ini dapat diselesaikan dengan

baik.

Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat

sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan lapora ini penulis

menyadari banyak mendapat bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari banyak

pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih

kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid S.TP., M.Sc., selaku Kepala Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang selalu

meluangkan waktu dan selalu siap setiap saat membantu, membimbing,

memberi arahan, semangat serta dukungan kepada penulis dalam

penyusuanan tugas akhir ini dengan penuh kesabaran.

4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang selalu

meluangkan waktu dan selalu memberikan saran-saran demi kesempurnaan

tugas akhir ini serta dukungan kepada penulis dalam penyusuanan tugas akhir

ini dengan penuh kesabaran.

5. Kedua orang tua penulis bapak Heru Purnomo dan Ibu Ery Nurmala yang

telah memberikan dorongan semangat dan do’a yang tak pernah henti dan

selalu memberikan dukungan moril maupun materil selama ini.

vii

6. Kakak Rizkha Sefril Ery Purnomo dan Rosy Widha Swara Ramadhani yang

telah memberikan dorongan semangat dan do’a dan selalu memberikan

dukungan.

7. Erny, Mbak Rahmi, Mbak Suci, dan Mbak Lana serta teman-teman yang

tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah menemani, menyamangati dan

sangat membantu selama penelitian hingga penyusunan skripsi.

8. Teman-teman seperjuangan ITP 2014 yang juga bantuan dan motivasi.

9. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, terimakasih atas segala dukungannya selama ini.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, semoga Allah SWT membalas dengan imbalan

yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik materi

maupun do’a.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang,

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman Judul

Halaman Pengesahan .................................................................................... ii

Halaman Persetujuan Dewan Pembimbing ................................................ iii

Surat Pernyataan .......................................................................................... iv

Riwayat Penulis ............................................................................................. v

Prakata ........................................................................................................... vi

Abstrak ............................................................................................................ viii

Abstract ........................................................................................................... ix

Daftar Isi ........................................................................................................ x

Daftar Tabel ................................................................................................... xii

Daftar Gambar .............................................................................................. xiii

Daftar Lampiran ........................................................................................... xiv

I. Pendahuluan ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

1.3 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 3

II. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 4

2.1 Fruit Leather ........................................................................................ 4

2.2 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Fruit Leather ............................. 6

2.2.1 Karagenan ................................................................................... 6

2.2.2 Asam Sitrat ................................................................................ 9

2.2.3 Gula ............................................................................................ 11

2.3 Tahapan Pembuatan Fruit Leather....................................................... 13

2.4 Buah Sirsak ........................................................................................ 15

2.5 Pigmen Mawar .................................................................................... 18

2.6 Pigmen Antosianin dan Perubahannya ............................................... 23

2.7 Daya Antioksidan Antosianin dan Keamanan Konsumsi ................... 27

III. Metode Penelitian .................................................................................... 31

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 31

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 31

3.2.1 Alat ............................................................................................. 31

3.2.2 Bahan ......................................................................................... 31

3.3 Rancangan Percobaan ......................................................................... 32

3.4 Prosedur Penelitian .............................................................................. 33

3.5 Tahap Penelitian .................................................................................. 34

3.5.1 Proses Ekstraksi Pigmen Amtosianin ......................................... 34

3.5.2 Proses Pembuatan Fruit Leather Sirsak ..................................... 35

3.6 Prosedur Pengamatan .......................................................................... 39

3.6.1 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode RSA .......................... 39

3.6.2 Penentuan Total Antosianin Metode pH Differential ................. 39

3.6.3 Penentuan Kadar Air .................................................................. 41

3.6.4 PenentuanTotal Asam ................................................................ 41

3.6.5 Penentuan Total Padatan Terlarut .............................................. 42

xi

3.6.6 Intensitas Warna ........................................................................ 42

3.6.7 Nilai pH ...................................................................................... 42

3.6.8 Organoleptik .............................................................................. 43

3.7 Analisis data ........................................................................................ 44

IV. Hasil dan Pembahasan ............................................................................. 45

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku .................................................................. 45

4.1.1 Bubur Buah Sirsak ...................................................................... 45

4.1.2 Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah ................................. 47

4.2 Analisa Produk Fruit Leather Sirsak ................................................... 50

4.2.1 KadarAir .................................................................................... 50

4.2.2 Total Asam .................................................................................. 53

4.2.3 Nilai pH ....................................................................................... 55

4.2.4 Total Padatan Terlarut (oBrix) .................................................... 58

4.2.5 Intensitas Warna ......................................................................... 61

4.2.5.1 Tingkat Kecerahan (L) ....................................................... 61

4.2.5.2 Tingkat Kemerahan (a+) .................................................... 64

4.2.5.3 Tingkat Kekuningan (b+) ................................................... 68

4.2.6 Total Antosianin ........................................................................ 70

4.2.7 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 74

4.2.8 Organoleptik .............................................................................. 77

4.2.8.1 Rasa ................................................................................... 77

4.2.8.2 Tekstur ............................................................................... 80

4.2.8.3 Kanampakan ...................................................................... 82

4.2.8.4 Kasukaan ........................................................................... 84

4.3 Perlakuan Terbaik ............................................................................... 86

V. Kesimpulan dan Saran ............................................................................ 89

5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 89

5.2 Saran .................................................................................................... 90

Daftar Pustaka ............................................................................................... 91

Lampiran ....................................................................................................... 100

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Syarat Mutu Manisan Kering SNI No. 1718................................................ 5

2. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140: 3: 2010 ..................................... 12

3. Komposisi Buah Sirsak ............................................................................... 17

4. Matriks Kombinasi Efektivitas Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin

dan Karagenan ............................................................................................. 33

5. Skor Organoleptik ....................................................................................... 43

6. Komposisi Kimia Bubur Buah Sirsak .......................................................... 45

7. Komposisi Kimia Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah ......... 47

8. Rerata Kadar Air Fruit Leather Sirsak akibat Interaksi Konsentrasi

Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan ................................................ 51

9. Rerata Total Asam Tertitrasi Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan

Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan ............................ 53

10. Rerata Nilai pH Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi

Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan ................................................ 56

11. Rearata Total Padatan Terlarut Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan

Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan ........................... 59

12. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan

Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin .................................................... 62

13. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


14. Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


15. Rerata Total Antosianin Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


16. Rerata Aktivitas Antioksidan Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan

Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin ..................................................... 75

17. Rerata Rasa Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi Ekstrak

Pigmen Antosianin dan Karagenan .............................................................. 78

18. Rerata Tekstur Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi

Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan................................................. 81

19. Rerata Kenampakan Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi


20. Rerata Kesukaan Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi


21. Nilai Efektivitas .......................................................................................... 87

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Fruit Leather ................................................................................................ 6

2. Struktur Kimia Karagenan .......................................................................... 7

3. Struktur Kimia Asam Sitrat.......................................................................... 10

4. Struktur Kimia Gula Pasir (Sukrosa) .......................................................... 12

5. Buah Sirsak ................................................................................................. 16

6. Bunga Mawar Lokal (Rosa sp.) dan Ekstrak Pigmen Antosianin................ 19

7. Struktur Antosianin Mawar ......................................................................... 21

8. (a) Struktur Enam Antosianin Terpenting ................................................... 24

(b) Struktur Lengkap Molekul Antosianin .................................................. 25

9. Struktur Antosianin pada pH Berbeda ........................................................ 26

10. Degradasi Antosianin oleh Panas ................................................................ 27

11. Skema Scavening Radikal DPPH oleh Antioksidan ................................... 28

12. Proses Ektraksi Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah Lokal ............... 36

13. Proses Pembuatan Bubur Buah Sirsak ......................................................... 36

14. Proses Pembuatan Fruit Leather Sirsak ...................................................... 37

15. Histogram Rerata Tingkat Kecerahan (L) Fruit Leather Sirsak akibat

Perbedaan Konsentrasi Karagenan............................................................... 63

16. Histogram Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Fruit Leather Sirsak akibat


17. Histogram Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Fruit Leather Sirsak akibat


18. Histogram Rerata Aktivitas Antioksidan Fruit Leather Sirsak akibat


19. Bahan Baku Bunga Mawar Merah Lokal ................................................... 117

20. Ekstrak Pigemn Antosianin Mawar ............................................................ 117

21. Buah Sirsak ................................................................................................. 117

22. Daging Buah Sirsak Tanpa Biji .................................................................. 117

23. Penimbangan Bubur Buah Sirsak ............................................................... 117

24. Pencampuran dengan Ekstrak Pigmen Antosianin ..................................... 117

25. Pencampuran dengan Bahan Tambahan ..................................................... 118

26. Pemanasan Bahan ....................................................................................... 118

27. Pengeringan Bahan ..................................................................................... 118

28. Fruit Leather Sirsak (ekstrak pigmen 0% dan karagenan 0,2%) ................. 118

29. Fruit Leather Sirsak (ekstrak pigmen 15% dan karagenan 0,3%) ............... 118

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Kuisioner Uji Organoleptik ......................................................................... 100

2. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


3. Tabel Analisa Ragam Total Asam Tertitrasi Fruit Leather Sirsak akibat

Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan Karagenan .......... 102

4. Tabel Analisa Ragam Nilai pH Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


5. Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut (oBrix) Fruit Leather

Sirsak akibat Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan

Karagenan .................................................................................................... 103

6. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Fruit Leather Sirsak

Akibat Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin ....................... 104

7. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+) Fruit Leather Sirsak

akibat Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin ........................ 104

8. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) Fruit Leather Sirsak


9. Tabel Analisa Ragam Total Antosianin Fruit Leather Sirsak akibat


10. Tabel Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Fruit Leather Sirsak akibat

Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin ................................... 106

11. Tabel Analisa Ragam Rasa Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


12. Tabel Analisa Ragam Tekstur Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


13. Tabel Analisa Ragam Kenampakan Fruit Leather Sirsak akibat


14. Tabel Analisa Ragam Kesukaan Fruit Leather Sirsak akibat Perbedaan


15. Tabel Bobot Variabel Penentuan Perlakuan Terbaik .................................. 108

16. Tabel Penentuan Perlakuan Terbaik Fruit Leather Sirsak akibat


17. Tabel Uji Lanjut Duncan Kadar Air Fruit Leather Sirsak akibat


18. (a) Tabel Uji Lanjut Duncan Total Asam Tertitrasi Fruit Leather Sirsak

akibat Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pigmen Antosianin dan

Karagenan ................................................................................................... 111

(b) Tabel Uji Lanjut Duncan Total Asam Tertitrasi Fruit Leather Sirsak


Karagenan ................................................................................................... 111

xv

19. (a) Tabel Uji Lanjut Duncan Nilai pH Fruit Leather Sirsak akibat


(b) Tabel Uji Lanjut Duncan Nilai pH Fruit Leather Sirsak akibat


20. Tabel Uji Lanjut Duncan Total Padatan Terlarut Fruit Leather Sirsak


Karagenan ................................................................................................... 113

21. Tabel Uji Lanjut Duncan Tingkat Kecerahan (L) Fruit Leather Sirsak


22. Tabel Uji Lanjut Duncan Tingkat Kemerahan (a+) Fruit Leather Sirsak


23. Tabel Uji Lanjut Duncan Tingkat Kekuningan (b+) Fruit Leather Sirsak


24. Tabel Uji Lanjut Duncan Aktivitas Antioksidan Fruit Leather Sirsak


Karagenan ................................................................................................... 115

25. Tabel Uji Lanjut Duncan Total Antosianin Fruit Leather Sirsak akibat


26. Gambar Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah ......... 117

27. Gambar Proses Pembuatan Fruit Leather Sirsak ........................................ 117

28. Gambar Fruit Leather Sirsak ...................................................................... 118

91

DAFTAR PUSTAKA

Altman, P. L., dan D. S. Dittmer. 2000. Biology Data Book Vol.1. Federation pf

American Societies for Experimental Biology. Maryland.

Ana, N. M. 2013. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Fruit Leather Beberapa

Varietas Pisang (Musa spp.) dengan Variasi Penambahan Rumput Laut

[Skripsi]. Surakata: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret.

Anonim. 2011. Home Scale Processing and Preservation of Fruits and Vegetables.

Mysore: CFTRI.

Angka, S. L., dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat

Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, InstitutPertanian Bogor.

Abbo, E. S., O. Taiwo, Olurin, dan O. Grace. 2006. Studies on the Storage

Stability of soursop (Annona muricata L.) Juice, Research Paper.

Nigeria: Department of Food Technology.

Asben, A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan

Fruit Leather Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan

Rumput Laut. Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Padang:

Universitas Andalas.

Atmadja, W. S. , A. Kadi, Sulistijo, dan S. Rahmaniar.2006. Pengenalan Jenis-

jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang Oseanologi LIPI.

BPSI. 2012. Produksi Buah-buahan Di Indonesia. Jakarta: BPSI.

Benson, L. 2000. Plant Classification. London: Oxford and IBH Pub. Co.

Brownmiller, C., L. R. Howard, dan R. L. Priot. 2008. Processing and Storage

Effect on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Colour, and

Antioxidant capacity of Processed Bluberry Product. Journal of Food

Science. Vol. 5, No. 73, 72-79.

BSN, 2004. Air dan Air Limbah SNI 06-6989. Jakarta: BSN.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

Jakarta: UI Press.

92

Bueso, C. E. 2000. Soursop, Tamarind and Chironka in Tropical and Subtropical

Fruits. Westport-Connecticut: The AVI Publishing.

Buntaran, W. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Karakteristik

Manisan Kering Tomat (Lycopercium esculenta). [Skripsi]. Semarang:

Teknologi Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Makanan Analisis dan Aspek Kesehatan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara.

__________. 2009. Anlisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Chairi, A. P., R. Herla, dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan

Terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 1, (2): 65-75.

Chan, C., R. Yussof, G. Ngoh, danF. W. Kung. 2009. Microwave Assisted

Ectraction of Active Ingredients From Plants. Journal of

Chromatography A. 1218, 6213-6225.

Damayanti A., dan E. A. Fitriana. 2012. Pemungutan Miyak Atsiri Mawar (Rose

Oil) dengan Metode Maserasi. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. ISSN

22303-0623.

De Garmo, E. P., W. E. Sullevan, dan Canana. 1984. Engineering Economy,

Seventh Edition. New York: Pretince Hall Inc.

Djalil, A.D., D. Hartanti, W. S. Rahayu, R. Prihatin, dan N. Hidayah. 2005.

Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan

Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada Berbagai Komposisi

Larutan Pengembang. Jurnal Farmasi. Vol. 03, (2), 28-29. Purwokerto:

Fakultas Farmasi UMP.

Ernie, A. B., dan N. Lestari. 2002. Pengembangan Produk Buah-buahan Menjadi

Produk Olahan Fruit Leather. Bogor: BBIHP.

Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.

Bumi Aksara.

Eva, F., W. Esti, dan A. Windi. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris dan

Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan

Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Surakata: Universitas

Sebelas Maret.

93

Fardiaz, D., H. W. Andarwulan, dan N. L. Puspitasari. 2002. Teknik dan Analisis

Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, D. 2005. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Fraikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakterisik Sari Buah Naga Merah

(Hylocereus polyhitus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan.

Vol. 2, No. 1, 30-38.

Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris

dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata)

dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi

Tekonologi Pangan Vol. 4, (1): 11-16.

Galih, P. H., dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi Daun Sirsak (Annona muricata L.)

Menggunakan Pelarut Etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.

Vol.2:111-115.

Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami

Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka

Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979-1159-56-2.

Glicksman, M. 2003. Gum Technology in Food Industry. New York: Academic

Press

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Metode Menganalisis

Tumbuhan. Bandung: ITB.

Halliwell, B. 1996. Reactive Species and Antioxidants: Redox Biology is a

Fundamental Theme of Aerobic Life. Plant Physiology, 141:312–322.

Harjadi, S.S. 2003. Dasar-dasar Hortikultura. Bogor: Jurusan Budidaya Pertanian,

Faperta, IPB.

Hidayah, T. 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna

Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus). [Skripsi].

Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Historiasrsih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Surabaya:

Fakultas Teknologi Pertanian UPN Veteran

94

Imeson, A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Jannah, R. N. 2010. Uji Efektifitas Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.)

Sebagai Pestisida Nabati Terhadap Pengendalian Hama Tanaman Sawi

(Brassica juncea L.). [Skripsi]. Surakarta: Program Studi Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Jawi, I. M., D. N.Suprapta, dan I. W. P. Sutirtayasa. 2007. Efek Antioksidan

Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Hati

Setelah Aktifitas Fisik Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT

Darah pada Mencit. Dexa Media. 2007; 20 (3).

Karnjanawipagul, P., W. Nittayanuntawech, P. Rojsanga, dan L. Suntornsuk.2010.

Analysis of β-Carotene in Carrot by Spectrophotometry. Journal of

Pharmaceutical Science. 37 (1-2): 8-16.

Khasani, Dr. S. I. 2004. Proceeding of The Second ASEAN Workshop on Food

Analytical Techniques. Jakarta: LIPI.

Kumalaningsih, S., Suprayogi, dan B. Yuda. 2005. Teknologi Pangan: Membuat

Makanan Siap Saji. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,

Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Kwartiningsih, E., dan L. N. S. Mulyati. 2005. Pembuatan Fruit Leather Dari

Sirsak. UNS. Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal. 8-12.

Leong, L. P., dan G. Shui. 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity of

Fruit in Singapore Markets. Food Chemistry, 76: 69-75.

Low, W. J., A. Mary, O. Nadia, C. Benedito, Z. Filipe, dan T. David. 2007.

Ensuring the Supply of and Creating Demand for a Biofortified Crop

with a Visible Trait: Lessons Learned from the Introduction of Orange

Fleshed Sweet Potato in Drought-Prone Areas of Mozambique. Food

and Nutrition Bulletin. 28 (2): S258-S270.

Moldovan, B. D. 2012. Degadation Kinetic of Anthocyanins from Europan

Cramberrybush (Viurnum opulus L.) Fruit Extract. Effect of

Temperature, pH, and Storage Solvent. Journal Molecules, 17 (10), p.

11655-11666.

95

Molyneuex, P. 2004. The Use of the Stable Free Radikal Diphenyl-Picryl-

Hydrazyl (DPPH) for Estimeting Antioxidant Activity. Journal Science

of Technology. 26(2): 211-219.

Muchtadi, D. 2001. Kajian terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam

Berbagai Jenis Sayuran untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, T. R., dan Sugiono. 2007. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Murdinah. 2010. Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk

Produk Pangan dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan

Diversifikasi Pangan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Muyassaro. 2014. Khasiat Ajaib Buah Sirsak (Tumpas Segala Penyakit). Jakarta

Timur: Penerbit Padi.

Navas, M. J., A. M. Jiménez-Moreno, J. M. Bueno, P. Sáez-Plaza, dan A. G.

Asuero. 2012. Analysis and Antioxidant Capacity of Anthocyanin

Pigments. Part IV: Extraction of Anthocyanins. Critical Reviews in

Analytical Chemistry, 42: 313-342.

Nopriantini. 2005. Kajian Mutu Kimia dan Daya Terima Selai Lidah Buaya (Aloe

vera) Rendah Kalori. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian IPB.

Novita. 2011. Manfaat Sirsak. http://www.indonesiaherba.com (10 Maret 2018).

Nurainy, F., dan D. Koesoemawardani. 2006. Efek Penambahan Rumput Laut

terhadap Karakteristik Fruit Leather Sirsak. Laporan Penelitian. Bandar

Lampung: Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather

Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. [Skripsi]. Malang: Teknologi

Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.

Prabawati, S., Suyanti, dan A. S. Dendy. 2008. Teknologi Pasca Panen Dan

Teknik Pengolahan Buah-buahan. Jakarta: Gramedia.

Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medaltion Laboratories Analitycal

Progres, Vol. 19 (2).

http://www.indonesiaherba.com/

96

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower

Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah (Cengkeh

dan Kayumanis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan.

PKMP-25-1. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan

Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai

Lembaran Pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal

Teknosains Pangan, 2: 112-120.

Putri, A. R., dan F. C. Nisa. 2015. Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Mawar (Rosa

damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 2, 701-712.

Raab, C., dan N. Oehler. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extension Service.

Oregon: Oregon State University.

Rachmayanti, H., W. H. Susanto, dan J. M. Maligan. 2017. Pengaruh Tingkat

Kematangan Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dan Proporsi

Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan

Organoleptik Jelly Drink Mengandung Karaginan. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Vol. 5, No. 1, 49-60.

Rahardjo, M. M., Suprihati, dan M. Marina. 2012. Pengaruh Konsentrasi Dan

Jenis Bahan Pembawa (Carrier) KMNO4 (Kalium Permanganat)

Sebagai Absorban Etilen Terhadp Vase Life Mawar Potong (Rosa

hybrida). Jurnal Agricultural. Vol. 24, No.1, 11-19.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB.

Ramadhani, A. D. 2016. Karakteristik Fruit Leather Campuran Sirsak (Annona

muricata L.) dan Wortel (Dsucus caota L.). [Skripsi]. Jember: UNEJ

Press.

Ranggana, S. 2001. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. New

Delhi: Mc.Graw Hill Pbl.Co.Ltd.

Robinson, J. G. 2012. Making Fruit Leathers. Extension Service. North Dakota:

North Dakota State University Fargo.

Rukmana, R. 2002. Mawar. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

97

Rukmana, R. 2005. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Penerbit

Kanisius.

Saati, E. A. 2005. Studi Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Rontok pada Periode Simpan Tertentu (Kajian Keragaman pH Media

dan Suhu Pasteurisasi. Jurnal GAMMA. Vol. 1, No. 1, p: 77-82.

_________. 2009. Pendaftaran Paten, Judul invensi: Tablet Effervescent dari

Ekstrak Pigmen Bunga Mawar Merah (Rosa sp.) dan Proses

Pembuatannya. Dibiayai DP2M DIKTI Tahun 2009.

_________. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial

Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster

Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala

Lumpur 6-7 April 2011

_________. 2012. Potensi Pigmen Antosiain Bunga Mawar Rosa sp. Lokal Batu

Sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan.

[Disertasi]. Malang: Universitas Brawijaya.

_________. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Penganti

Rhodamin dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/

Pangan. Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037, Vol. 9, p. 1-12

_________. 2016. Antioxidant Power of Rose Anthocyanin Pigment. ARPN

Journal of Engineering and Applied Science, ISSN 1819-6608. Vol. 11,

No. 17 p. 10201-10204.

Saati, E. A., dan N. Hidayat. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Saati, E. A., R. A. Asiyah, dan M. Ariesandy. 2016. Pigmen Antosianin:

Identifikasi dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi.

Malang: UMM Press.

Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi].

Makasar: Universitas Hasanuddin.

Safitri, Y. 2017. Produksi Pigmen Bubuk Buah Senggani (Melastoma Candidum)

dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin

serta Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak (Annona muricata L.).

[Skripsi]. Malang: Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian Peternakan, Universias Muhammadiyah Malang.

98

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Erlangga.

Shin, J. E., L. Salim, dan P. Cornillon.2002. The Effect of Centrifugation on Agar/

Sucrose Gels. Food Hydrocolloids. Vol. 16, (2): 89-94.

Sidi, C., E. Widowati, dan A. Nuraiwi. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan

pada Karakteristik Fisiokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas

(Ananascomosus L.Merr.) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan, Vol. 4: 122-127.

Sjaifullah, 2003. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.

SNI 3140.3. 2010. Syarat Mutu Gula kristal Putih SNI 3140.3: 2010.

Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suharto. 2001. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rhineka Cipta.

Sukara, D, N. 2007. Kajian Penyimpanan Irisan Sirsak (Annona muricata L.)

Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi.

[Skripsi]. Bogor: Departemen Teknik Pertanian IPB.

Sunarjono, H. 2005. Sirsak dan Srikaya. Jakarta : Penebar Swadaya.

Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Jakarta: Pustaka Bunda.

Swastika. 2014. Khasiat Buah Sayur (Tumpas Segala Penyakit).Yogyakarta:

Penerbit Shira Media.

Tarigan, M. S., dan Edward. 2003. Kandungan Total Zat Tersuspensi, SAINS!.

Sulawesi Utara: Makara.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.

Naruki, dan M. Astuti. 2000. Bahan Tambahan Makanan (Food

Additive). Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Winarno, F. G. 2001. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan.

___________. 2005. Pangan, Enzim, dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

99

___________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wirakusumah, S., dan Emma. 2008. Cantik dan Awet Muda dengan Buah, Sayur

dan Herbal. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wrolstad, R. E. 2004. Anthocyanin Pigments-Bioactivity and Coloring Properties.

Journal of Food Science. Vol. 69. Nr. 5, C419–C42.

Wu, L. C., H. W. Hsu, Y. C. Chen, C. C. Chiu, Y. I. Lin, dan J. A. Ho. 2006.

Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food

Chemistry, 95: 319-327.

Yuwono, S. S., dan T. Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Zuhud, E. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

efektivitas penggunaan ekstrak pigmen …eprints.umm.ac.id/44091/1/pendahuluan.pdfdiajukan sebagai...

Documents