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“Las frutas y hortalizas no sólo nutren, también sacian, desplazan el consumo excesivo de grasa y tienen compuestos fundamentales como fibra dietaria y fitoquímicos”

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Seguir un régimen de adelgazamiento es un tema sobre el que giran muchas conversaciones de los venezolanos durante todo el año. maría Soledad Tapia, biólogo con máster y doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, considera que mejor sería hablar de cómo come el venezolano, en el hogar, en la calle, en el trabajo. La especialista asegura que la población venezolana tiene altos niveles de sobrepeso y obesidad, y que urge tomar medidas para combatirlos, lo cual no se logra con regímenes transitorios para perder peso, sino con cambios en las conductas que implican riesgo para la salud.

¿Cómo se alimenta el venezolano?Basamos nuestra alimentación principalmente en productos hipercalóricos, ricos en carbohidra-tos procesados, grasas, azúcar y sal, lo cual expone a la población a presentar desde temprana edad hipertensión, hiperglicemia, resistencia a la in-

sulina, sobrepeso u obesidad, factores de riesgo de enfermedades como cardiopatías, diabetes y cáncer. estas patologías constituyen un problema de salud pública que incide de modo negativo en la productividad del país y representa un alto costo para el sistema de salud.

¿Cuáles son esos alimentos hipercalóricos?De acuerdo a la iV encuesta nacional de Presu-puestos Familiares del Banco Central de Venezue-la y la encuesta de Seguimiento al Consumo de Alimentos del instituto nacional de estadística (publicada en 2011), los 10 alimentos más adqui-ridos por el venezolano, que, además, cubren 70% de las necesidades calóricas de la población, son esencialmente carbohidratos procesados (harina de maíz, arroz, pasta y pan); sólo ciertas proteínas animales (leche en polvo completa, queso blanco duro, carne y pollo); grasas (aceite y margarina o mayonesa) y azúcar.

Con más de 90 publicaciones científicas en el área de ciencia de los alimentos, esta investigadora asegura que las frutas y hortalizas son invitadas con poca frecuencia a la mesa del venezolano. una ausencia que pone a la población en riesgo de vivir de forma poco saludable / AciAnelA Montes de ocA | FotograFía RicARdo GóMez PéRez

María Soledad Tapia

el venezolano debe aprender a comer

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¿Cómo están compuestas las tres comidas bá-sicas diarias?en 61% de los hogares venezolanos, el desayuno preferido es la arepa rellena con queso, acompa-ñada con café, mientras que un 16% desayuna con empanadas: las favoritas son las de carne, queso o pollo. el almuerzo más frecuente es el arroz con pollo o la carne con arroz, acompañado con jugos o bebidas gaseosas. La cena más común es la arepa rellena con queso y café o jugo. De nuevo, ausencia notoria de frutas y hortalizas.

¿Qué implica esta forma de alimentarse?no es la más saludable. Contiene muchos carbohi-dratos, que son calóricos y pobres en proteínas, y fuentes de proteínas como el pescado y los huevos no están entre las favoritas. Hay otros datos: Venezue-la es el tercer país en el mundo con mayor consumo de pastas por persona. Además, tres cuartas partes de la población (76,4%) consume bebidas gaseosas, sobre todo los niños y jóvenes integrantes de los hogares con mayor número de miembros: una de cada tres personas (33%) acompaña el almuerzo con bebidas gaseosas. De hecho, en el segundo semestre del año 2010 la compra de refrescos superó a la de cualquier fruta.

¿Se puede revertir esa conducta alimentaria?Debemos hacer un importante cambio en nuestro estilo de vida y balancear nuestra alimentación. La American Heart Association propone consumir dia-riamente cinco raciones de frutas y hortalizas y tres de cereales enteros ricos en fibra, y tres raciones de pescado a la semana (sobre todo azules como sardi-na, atún o salmón); también recomienda minimizar el consumo de alimentos con grasas trans (como hojaldre y pasta seca), comer bajo en sal y moderar la ingesta de alcohol. es imprescindible incrementar

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el consumo de frutas y hortalizas. éstas, además de aportar micronutrientes (vitaminas, minerales y oligoelementos) y fibra dietaria, permiten prevenir buena parte de las enfermedades a las que nos he-mos referido, porque contienen también una serie de fitoquímicos con potente actividad biológica (antioxidante, antiinflamatoria y antitumoral).

¿Qué porción de frutas y hortalizas consume el venezolano?estos alimentos son visitantes poco frecuentes en su dieta diaria. La principal presencia vegetal son los granos (fuente de proteína vegetal, fibra y micronutrientes). Dentro de los 30 productos fun-damentales en la dieta del venezolano, sólo tres son frutas: guayaba, melón y naranja; y apenas tres son hortalizas: cebolla, pimentón y tomate. También consume mucho plátano, pero lo prefiere frito (en tajadas). He escuchado decir muchas veces “mi hijo no es conejo” o “Yo no como monte”.

¿A qué atribuye el poco consumo de frutas y hortalizas?Hay razones culturales, económicas y educativas. Por ser un país tropical, Venezuela cuenta con un excelente potencial para la producción de una amplia variedad de frutas y hortalizas. Podríamos producir más para mejorar la oferta –sobre todo de las de estación– y contar con precios asequibles. Sin embargo, en nuestro país las frutas y hortalizas son percibidas por los consumidores como “calorías ca-ras” y quedan desplazadas del presupuesto fa miliar, con las consecuencias que esto acarrea en la salud. es imprescindible lograr una concertación entre los sec-tores involucrados para propiciar que todos los grupos de la población, particularmente los menos favorecidos, tengan acceso a estos alimentos. Según la Organización mundial de la Salud y la Organización de las naciones unidas para la Alimentación y la Agricul-tura, la población venezolana se encuentra por debajo de la recomendación internacional de consumir cinco raciones diarias de frutas y hortalizas.

¿Podría decirse que el venezolano no sabe comer?Comemos muy mal. es cierto que hoy se está co-miendo más en la casa –o se prepara más comida

“el venezolano ingiere el doble de la sal necesaria: comemos mucha

mortadela, quesos madurados y charcutería. esa sal no se cuenta, pero está ahí,

actuando sobre nuestra salud”

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en la casa, aunque luego se coma en el trabajo–, y eso está bien, porque se fortalece la tradición de la comida casera y los valores familiares. Pero si no sabes preparar la lonchera, simplemente trasladas el problema a la calle, aunque la comida te cueste menos. Por ejemplo, el venezolano ingiere el doble de la sal necesaria: comemos mucha mortadela, quesos madurados y charcutería. esa sal no se cuenta, pero está ahí, actuando sobre nuestra salud. Debería hacerse un estudio en el que se tomen en consideración los factores económicos, culturales, sensoriales y psicológicos que determinan los hábi-tos alimentarios del venezolano. Allí hay un campo maravilloso para hacer un diagnóstico.

¿Cuáles son, en concreto, los beneficios que ofrece el consumo de frutas y hortalizas?Las frutas y hortalizas no sólo nutren como fuente de vitaminas y minerales, también sacian, desplazan el consumo excesivo de grasa y tienen compuestos fundamentales como fibra dietaria y fitoquímicos. Además, son fuente de micronutrientes como la vitamina C y el betacaroteno (precursor de la vi-tamina A), potentes antioxidantes que previenen el estrés oxidativo. Hay evidencias científicas que

sustentan la relación entre componentes de las frutas y hortalizas y la prevención de varios tipos de cán-cer, enfermedad coronaria, diabetes, ateroesclerosis, enfermedad de Parkinson y de Alzheimer y otras demencias. Por ello, la principal recomendación que puede hacerse a favor de la salud es pintar el plato con los colores de frutas y hortalizas.

¿Algunos colores en particular?Los colores de la salud. Cada fitoquímico se ha estu-diado en relación con la prevención de enfermedades:

1) Amarillo y anaranjado. La zanahoria, la cala-baza, el melocotón, la naranja y el melón son ricos en betacaroteno, antioxidante muy efectivo que, al convertirse en vitamina A, promueve la visión (especialmente la nocturna), fortalece el sistema inmunitario y protege contra el cáncer.

2) rojo. La guayaba, la patilla, el tomate, la le-chosa roja son ricos en licopeno, potente molécula antioxidante que reduce el riesgo de cáncer de próstata. Los hombres deberían comer vegetales rojos todos los días.

3) Verde y blanco verdoso. el repollo, la col de Bruselas, la acelga, la lechuga y el brócoli contie-nen clorofila, indoles, sulfurofano e isotiocianatos.

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Los vegetales crucíferos han sido muy promovidos por el Cancer research institute dada la evidencia de su actividad antitumoral. uno debería comer brócoli todas las semanas (es importante no sobre-cocinarlos para no inactivar la enzima que libera moléculas que actúan sobre los oncogenes).

4) Blanco-blanco. Vegetales como la cebolla y el ajo son ricos en sulfuro de dialilo y ayudan a proteger el endotelio. Hay blancos azufrados como la coliflor y el repollo blanco que contienen sulfurofano, y hay blancos de frutas como manzana y pera, ricas en quercitina, un flavonoide antioxidante.

5) morado y rojo-morado. La fresa, la frambuesa, la mora, el semeruco, la granada, la berenjena, la remolacha y el rábano están llenos de polifenoles, bioflavonoides, resveratrol y antocianinas, pode-rosos antioxidantes que favorecen la memoria, y antibióticos naturales, especialmente activos sobre las vías urinarias. Además, ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento y otorgan protección contra algunos tipos de cáncer.

¿Alguna recomendación adicional?Hay que bajar el consumo de sal. no debería haber saleros ni azucareros en las mesas. Las frutas, en cambio, mientras más a la vista, mejor. incluso, se deben colocar cestas con frutas visibles en los espacios de estudio y trabajo. Se debería ofrecer de manera ostensible frutas y ensaladas de vegetales en cafetines y comedores, pues así se influye en la elección. Y el platico de caramelos debería desapa-recer de las oficinas, o ponerlo lo más lejos posible de los trabajadores. es importante resaltar que si bien incorporar hortalizas y frutas a la dieta no es un recurso para adelgazar, es un hábito vital para la salud.

¿Bastaría con la buena alimentación para man-tenerse sano?Las dietas y los hábitos alimentarios son sólo un fac-tor. Deben estar acompañados de otras conductas saludables como no fumar, realizar actividad física –tan importante como comer bien–, cuidar la pre-sión arterial, el colesterol, la glicemia, el índice de masa corporal y la circunferencia abdominal. Todo está vinculado: lo que comemos y cómo vivimos. •

Hoja de vidaBiólogo de la Uni-versidad Central de Venezuela (UCV), con máster de la Michigan Sta-te University (MSU) y doctorado de la UCV en Ciencia y tecnología de los alimentos, María Soledad tapia es profesora titular de la UCV y miembro de la División Inter-nacional del Institu-te of Food techno-logists. Fue direc-tora del Instituto de Ciencia y tecnología de alimentos de la Facultad de Ciencias

de la UCV y creadora de la Fundación “5 al día Venezuela”, la cual promueve el consumo de cinco raciones diarias de frutas y hortalizas para la prevención de enfermedades crónicas y déficit de micronutrientes. Es autora de más de 90 publicaciones (artículos y capítulos de libros arbitrados) y ha editado internacionalmente cuatro libros en el área de conservación de los alimentos. también es coautora de un manual sobre preservación de alimentos de la organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación.

Hija de José León tapia, escritor, médico e historiador, María Soledad tapia, si bien nació en Caracas, se siente barinesa, pues su infancia transcurrió en la ciudad de Barinas. Nunca quiso estudiar Medicina: “No me consideré suficientemen-te fuerte como para sentir que de mí podía depender una vida”. El amor por la Biología la condujo a la tecnología de alimentos: “Me encontré con un camino fascinante. Los alimentos son sistemas biológicos complejos, asombrosos, con reacciones químicas y bioquímicas”. Madre de Camilo (economista) y andrea (periodista), forma parte de una fa-milia de profesionales. Carolina, su hermana, es ingeniero químico, y su hermano, José León, es médico cirujano. La influencia de su padre, quien fuera miembro de las academias de Medicina, de la Lengua y de la Historia, se expresa en otras áreas: “Su gran sensibilidad social fue la herencia que legó a todos”. Eso y el amor a su tierra: “Esté donde esté, estoy

recordando la llanura”.