UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AGUA

CURSO : COMPOSICION DE ALIMENTOS.

PROFESOR : Ing. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO

ALUMNO : CARLOS LUIS VILLANUEVA.

CICLO : X.

CAJABAMBA, 28 DE ABRIL DEL 2015.

EL AGUA

I. INTRODUCCION

Es el componente ms abundante y frecuentemente ms olvidado a pesar que la vida

animal y vegetal tiene la necesidad biolgica de consumir agua; adems de que est

presente en enormes cantidades en nuestros alimentos slidos y lquidos. La principal

funcin biolgica es la de transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo y de

disolver otras sustancias.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

1. Estructura del agua

Cuerpo formado por la combinacin de un tomo de oxgeno y dos de hidrogeno H20,

es inodora, incolora e inspida se puede presentar en estado lquido, slido y gaseoso

su punto de ebullicin es 100C, de congelacin 0C es el disolvente universal.

ngulo de unin del agua y el hielo

2. Contenido de agua en los alimentos

3. Actividad de agua

Es la disponibilidad de agua para los microorganismos

4. Agua atrapada, ligada y libre en el alimento

a. Agua atrapada

Es inmovilizada en capilares o clulas, pero si se libera por cortes o lesiones, fluye

libremente. El agua atrapada tiene las propiedades del agua libre y no las

propiedades del agua ligada. Estn en alimentos como los geles de pectina, frutas,

hortalizas, etc.

b. Agua ligada (4%).

Es aquella agua que no se puede extraer del alimento.

No est libre para actuar como solvente para las sales y azcares.

Se puede congelar slo a muy baja temperatura (por debajo del punto de

congelacin del agua).

Esencialmente no presenta presin de vapor. Su densidad es mayor que la del

agua libre.

c. Agua libre (96%).

Es aquella que esta retenida por la estructura del alimento por capilaridad o por

capas lipdicas; no se requiere aplicar mucha presin para expulsarla y puede

actuar como disolvente.

5. EL PAPEL DEL AGUA EN LA CONSERVACIN Y LA VIDA TIL DE LOS

ALIMENTOS

El control del nivel de agua en los alimentos es un aspecto importante de la calidad

alimentaria. Por ejemplo, los alimentos pueden ser ms deseables crujientes o secos.

La congelacin y la deshidratacin son procesos comunes de conservacin de los

alimentos que se usan para alargar la vida til de los alimentos porque dan lugar a

agua no disponible para las bacterias patgenas o alterantes. Si el agua de los

alimentos se congela rpidamente, hay menos dao del alimento a nivel celular. Los

conservantes (Captulo 16) se pueden aadir a la formulacin para evitar el

crecimiento de mohos o levaduras. Los humectantes, que tienen afinidad por el agua,

se aaden para retener la humedad de los alimentos. El contenido de agua afecta a

la vida til del alimento.

III. CONCLUSION.

El agua es muy importante debido a que es indispensable para la vida, dando lugar al

transporte y disolucin de sustancias dentro del organismo ya sea animal o vegetal

permita la conservacin del alimento ya sea por deshidratacin o congelacin, se debe

tener mucho cuidado con la proliferacin de microorganismos por la actividad de agua

que posee.

IV. BIBLIOGRAFA.

T COULTATE, 2007, MANUAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS,

TERCERA EDICION, ZARAGOZA, ESPAA, EDITORIAL ACRIBIA.