CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA LA LECHE PARA LA

PREPARACIÓN DEL PREPARACIÓN DEL CAPPUCCINOCAPPUCCINO

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓNLa leche y el café han sido siempre el matrimonio La leche y el café han sido siempre el matrimonio ideal. Desde que los monjes cappuccinos creyeron ideal. Desde que los monjes cappuccinos creyeron encontrar la manera más digna de tomar café sin encontrar la manera más digna de tomar café sin que fuera pecado, convirtieron al cappuccino en la que fuera pecado, convirtieron al cappuccino en la bebida perfecta.bebida perfecta.

Le proporciona suavidad, dulzura y disminuye las Le proporciona suavidad, dulzura y disminuye las notas amargas del café.notas amargas del café.

Con la leche se da paso a miles de preparaciones, Con la leche se da paso a miles de preparaciones, cada una de ellas con una característica única, cada una de ellas con una característica única, intensa, suave y cremosa.intensa, suave y cremosa.

COMPOSICIÓN DECOMPOSICIÓN DE LA LECHE LA LECHE

CONSTITUYENTE LIMITES DEVARIACIÓN

VALOR MEDIO%

AGUA 85.5 - 89.5 88.0

SOLIDOS TOTALES 10.5 – 14.5 13.0

GRASA 2.5 – 6.0 3.3

PROTEÍNA 2.9 – 5.0 3.4

LACTOSA 3.6 – 5.5 4.6

MINERALES 0.6 –0.9 0.7

TRATAMIENTOS GENERALES DE LA LECHE

Clarificación

Normalización

Bactofugación

Homogenización

Desairación

Pasterización

PASTERIZACIÓN

Etapa necesaria que busca destruir todos los microorganismos capaces de producir enfermedades. Un fin secundario salvaguardar la calidad del producto.

FACTORES LIMITANTES:

Un calor fuerte produce cambios en el sabor. (cocido, quemado) Por ello la elección de la relación tiempo y temperatura debe ser optimizada para conseguir un efecto adecuado microbiológico, como desde el punto de vista de calidad.

GRADOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

PASTERIZACIÓNHTST : Temperatura Alta – Tiempo Corto

Supone un calentamiento a 72 y 75 °CCon un tiempo de mantenimiento de 15 seg.

ULTRAPASTERIZACIÓNExposición a un breve pero intenso calentamiento a 135 y 140 °C.El producto pasa a través de etapas de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión.

SISTEMAS DE SISTEMAS DE CALENTAMIENTOCALENTAMIENTO

SISTEMAS DECALENTAMIENTO

TEMPERATURA(ºC)

DURACIÓN DELCALENTAMIENTO

PASTEURIZACIÓN BAJA 62 - 65ºC 30 min

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA 71 – 74 40 – 45 seg

PASTEURIZACIÓN ALTA 85 8 – 15 seg

ULTRAPASTEURIZACIÓN 135 - 150 2 – 8 seg

LECHE DE CONSUMOLECHE DE CONSUMO

TIPO DE LECHE % GRASA % PROTEINA

ENTERA 3.1 2.9

SEMIDESCREMADA 1.5 - 2.0 2.9

DESCREMADA 0.5 2.9

ENRIQUECIDA 3.1 2.9

GRASA: La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 100 °C. A temperaturas superiores se puede producir la agrupación de algunos glóbulos de grasa.

PROTEÍNAS: Empiezan a desnaturalizarse a una temperatura de 65°C y se encuentran casi totalmente desnaturalizarse cuando la leche se calienta a 90°C durante 60 seg. Después de calentar la leche a 75°C o más y manterner dicha temperatura durante un minuto o algo menos, la leche comienza a oler y a saber a cocido.LACTOSA: A temperaturas por encima de 100°C se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas produciéndose un pardeamiento de la leche.

ESPUMACIÓNESPUMACIÓN

■ Se produce por la dispersión del aire o Se produce por la dispersión del aire o gas en la fase continua líquida por gas en la fase continua líquida por medios mecánicosmedios mecánicos– Se hace para mejorar la consistenciaSe hace para mejorar la consistencia

– Aumentar rendimientosAumentar rendimientos

– Disminuir costosDisminuir costos

ESPUMACIÓNESPUMACIÓN

POR INYECCIÓN DE VAPORPOR INYECCIÓN DE VAPOR

FACTORES A CONTROLARFACTORES A CONTROLAR

☛ CALIBRACIÓN DE CALIBRACIÓN DE LA MÁQUINA LA MÁQUINA ESPRESSOESPRESSO

☛ VOLUMEN INICIALVOLUMEN INICIAL

☛ TEMP. INICIAL DE TEMP. INICIAL DE LA LECHELA LECHE

☛ TEMP. FINAL DE LA TEMP. FINAL DE LA LECHELECHE

EQUIPOS NECESARIOSEQUIPOS NECESARIOS

■ EN LA TIENDA DE EN LA TIENDA DE CAFÉCAFÉ– MÁQUINA MÁQUINA

ESPRESSOESPRESSO

– JARRA PARA JARRA PARA ESPUMARESPUMAR

– TERMOMETROTERMOMETRO

CADA UNO DE ESTOS FACTORES INFLUYE AL

MOMENTO DE ELEGIR LA LECHE ÓPTIMA PARA UNA CORRECTA ESPUMACIÓN Y POR SUPUESTO PARA UN CAPPUCCINO DE BUENA

CALIDAD.

¿QUE LECHE DEBO COMPRAR?

QUÉ ES LA ESPUMA

Es esencia un sistema coloidal constituido por un gas disperso en forma de burbujas dentro de una fase líquida.

Formación de una película compleja principalmente de fosfolípidos y proteínas que se conoce como estabilización de los glóbulos de grasa.

VOLUMEN INICIALVOLUMEN INICIAL

■ De acuerdo al tamaño De acuerdo al tamaño de la jarra, se debe de la jarra, se debe espumar una cantidad espumar una cantidad equivalente a 1/3 del equivalente a 1/3 del volumen de la jarra.volumen de la jarra.

■ Capacidad: 1000 ml Capacidad: 1000 ml 300 ml de leche 300 ml de leche

TÉCNICATÉCNICA✔ Abrir la válvula de Abrir la válvula de

vapor para evacuar el vapor para evacuar el agua condensadaagua condensada

✔ Sumergir la boquilla Sumergir la boquilla unos centímetros por unos centímetros por debajo de la debajo de la superficie de la lechesuperficie de la leche

✔ Abrir completamente Abrir completamente la válvula de vaporla válvula de vapor

TÉCNICATÉCNICA✔ Se producirá un silbido Se producirá un silbido

característico mientras característico mientras mueve la jarra mueve la jarra suavemente hacia abajosuavemente hacia abajo

✔ Cuando alcance los Cuando alcance los 55-60ºC cerrar la válvula 55-60ºC cerrar la válvula de vaporde vapor

✔ Para calentar la leche se Para calentar la leche se sumerge completamente sumerge completamente la boquilla y se abre la la boquilla y se abre la válvula de vaporválvula de vapor

CALIDAD DE LA ESPUMACALIDAD DE LA ESPUMA■ ENTERAENTERA

– Permanece por Permanece por casi 100 min.casi 100 min.

– Se deshace Se deshace lentamentelentamente

– ConsistenteConsistente

– Se asemeja a la Se asemeja a la clara batida a clara batida a punto de nievepunto de nieve

– CremosaCremosa

■ SEMIDESCREMADASEMIDESCREMADA– Se deshace en menor Se deshace en menor

tiempo (90 min.)tiempo (90 min.)

– Poco consistentePoco consistente

– Permanece pero es Permanece pero es menos firmemenos firme

– Se asemeja a la clara Se asemeja a la clara batida a punto de batida a punto de nievenieve

– Poca texturaPoca textura

ESPUMACIÓNESPUMACIÓN

POR INYECCIÓN DE POR INYECCIÓN DE AIREAIRE

CAPPUCCINATORECAPPUCCINATORE

■ Volumen 1/3 de la Volumen 1/3 de la

capacidadcapacidad

■ Temperatura final 60ºCTemperatura final 60ºC

■ Frecuencia: 130 golpes/Frecuencia: 130 golpes/

min. (11 seg.)min. (11 seg.)

QUÉ DEBO TENER EN QUÉ DEBO TENER EN CUENTA?CUENTA?

■ VOLUMEN VOLUMEN INICIALINICIAL– 1/3 del volumen de 1/3 del volumen de

la jarrala jarra■ TEMP. INICIALTEMP. INICIAL

– 6ºC6ºC■ TEMP. FINALTEMP. FINAL

– 55 - 60ºC55 - 60ºC■ TIEMPOTIEMPO

– 15 seg. aprox.15 seg. aprox.

A mayor contenido de grasa y proteínas, mejor será la

espumación

IMPORTANTE!!!IMPORTANTE!!!■ SIEMPRE EMPLEE SIEMPRE EMPLEE

LECHE FRESCA LECHE FRESCA PARA LA PARA LA ESPUMACIÓNESPUMACIÓN

■ EVITE VOLVER A EVITE VOLVER A ESPUMAR LA LECHE ESPUMAR LA LECHE QUE YA HA SIDO QUE YA HA SIDO VAPORIZADAVAPORIZADA

BEBIDAS Y BEBIDAS Y SABORIZANTESSABORIZANTES

Saborizar directamente las Saborizar directamente las bebidasbebidas

■ Se puede Se puede saborizar con:saborizar con:– SyrupsSyrups

– PastillasPastillas

– EsenciasEsencias

■ Para bebidas calientes– Lácteas o no lácteas– Cappuccino– Latte– Tinto

■ Para bebidas frías– Lácteas o no lácteas– Granizados – Frappes– Smoothies– Malteadas

Saborizantes■ Halzenut creme■ Vainilla■ Amaretto■ Irish Creme■ Halzenut■ Cinnamon■ Cappuccino■ French Vainilla■ Macadamia

■ English toffeeEnglish toffee■ Chocolate creamChocolate cream■ Toasted almondToasted almond■ CaramelCaramel■ Halzenut & creamy Halzenut & creamy

halzenuthalzenut■ Chocolate Chocolate

raspberry & Cremeraspberry & Creme

Cómo se emplean los syrupsCómo se emplean los syrups■ Ejemplo para

preparar un cappuccinoEl procedimiento:– Agregar 1/2 oz de

saborizante, preparar una bebida de 8oz

– Adicione el espresso y mezcle

– Agregue la leche espumada

– Espolvoree canela, chocolate...

Bebidas calientesBebidas calientes

Con base de espresso

Vaso 8 oz 1/2 oz syrup

Vaso12 oz 3/4 oz syrup

Vaso 16 oz 1 oz syrup

■ Sabores Sabores recomendadosrecomendados– ChocolateChocolate– CarameloCaramelo– CoffeeCoffee– MintsMints– CanelaCanela– VainillaVainilla– Sabores derivados de Sabores derivados de

nueznuez

CAPPUCCINOCAPPUCCINO

✔ ESPRESSO✔ LECHE

CALIENTE✔ LECHE

ESPUMADA✔ DECORACION:

BCHOCOLATEBNUECES

LATTELATTE

■ EspressoEspresso

■ LecheLeche

■ Una pequeña capa Una pequeña capa de espuma en su de espuma en su superficiesuperficie

MACCHIATOMACCHIATO■ Hay dos presentaciones:Hay dos presentaciones:

1. Espresso con espuma de leche en su 1. Espresso con espuma de leche en su superficiesuperficie

2. Se adiciona una pequeña cantidad de 2. Se adiciona una pequeña cantidad de leche espumada en un vaso de vidrio y leche espumada en un vaso de vidrio y el espresso es vertido sobre la lecheel espresso es vertido sobre la leche

EL ARTE DEL CAPPUCCINOEL ARTE DEL CAPPUCCINO

EL ARTE DEL CAPPUCCINOEL ARTE DEL CAPPUCCINO

■ Tipo de bebida■ Características de

la bebida■ Materias primas o

insumos■ Catación■ Innovación

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Preguntas ???Preguntas ???