el coctel 3 y 5 smestre

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO FUTURO EL SUR - EL CARMEN” - RM-0431-2008 INDICE pág. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE LA COCTELERIA ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”……………………………………………… 2 DEFINICIÓN DE COCTEL………………………………………………………….. 2 HISTORIA…………………………………………………………………………….. 3 COMPOSICION DE UN COCTEL…………………………………………………. 3 CLASIFICACION DE LOS COCTELES…………………………………………... 4 METODOLOGÍA……………………………………………………………………. 4 BATIDO (SHAKER).- LICUADO (BLENDER).- REFRESCADO (STIRRED).- DIRECTO (BUILD).- MACHACADO (MUDDLER) COMPUESTO (FORMED) ANÁLISIS DEL CÓCTEL………………………………………………………… 5 PROPIEDADES DE LOS COCTELES…………………………………………… 6 LOS APERITIVOS DIGESTIVOS REFRESCANTES NUTRITIVOS DECÁLOGO DEL BARMAN………………………………………………………… 8 JORGE MAURICIO CHAMBI VILLEGAS 1

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADOFUTURO EL SUR - EL CARMEN” - RM-0431-2008

INDICE

pág.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE LA COCTELERIA

ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”……………………………………………… 2

DEFINICIÓN DE COCTEL………………………………………………………….. 2HISTORIA…………………………………………………………………………….. 3COMPOSICION DE UN COCTEL…………………………………………………. 3CLASIFICACION DE LOS COCTELES…………………………………………... 4

METODOLOGÍA……………………………………………………………………. 4

BATIDO (SHAKER).- LICUADO (BLENDER).- REFRESCADO (STIRRED).- DIRECTO (BUILD).- MACHACADO (MUDDLER) COMPUESTO (FORMED)

ANÁLISIS DEL CÓCTEL………………………………………………………… 5

PROPIEDADES DE LOS COCTELES…………………………………………… 6

LOS APERITIVOS DIGESTIVOS REFRESCANTES NUTRITIVOS

DECÁLOGO DEL BARMAN………………………………………………………… 8

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADOFUTURO EL SUR - EL CARMEN” - RM-0431-2008

El COCTEL

ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”

DEFINICIÓN DE COCTEL

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La palabra Cocktail viene del inglés que literalmente significa cola de gallo. Se dicen muchas teorías sobre la procedencia de esta palabra, lo, más certero es a la cola de gallo.

Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis del cocktail’s un salud por la cola del gallo vencedor.

Hoy en día como todo evoluciona sabemos que el cóctel también viene a ser la combinación ordenada de dos a más ingredientes pudiendo clasificarlo en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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HISTORIA

COMPOSICION DE UN COCTEL

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes:

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De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

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Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes:

ANÁLISIS DEL CÓCTEL

Todos los cócteles representan el despliegue de la más alta imaginación y creatividad, tanto en ocasiones sociales como el deleite personal.

Sensación visual.- se evalúa el atractivo del cóctel según su apariencia, ya sea por el adorno o decoración, la elección de una copa o un vaso determinado, además de la cualidad del color obtenido.

Sensación olfativa.- el aroma: la gran mayoría de los cócteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el valor en términos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia.

Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o algunos de los cuatro sabores fundamentales reconocidos por las papilas degustativas (dulce, acido, amargo, salado). Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a permanecer a persistir aunque de distinto modo.

1. lo dulce persiste siempre2. lo amargo y lo acido casi siempre.3. lo salado persiste ligeramente.

METODOLOGÍA

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Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base.

El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros.

Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

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CLASIFICACION DE LOS COCTELES

Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos.

Se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de champagne.-

PROPIEDADES DE LOS COCTELES

LOS APERITIVOS

Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para estimular el apetito, generalmente son cocteles cortos y se clasifican según el ingrediente predominante.

Son bebidas que nos estimulan el apetito.

El aperitivo o estimulante puede variar según gustos, por ejemplo: una cerveza, una copa de vino o un whisky si es que no se prefiere un coctel.

La copa adecuada para el servicio de los aperitivos será entre 4 a 6 onzas.

a) Ácidos

Sobresalen los cítricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por ejemplo el pisco sour, y el whisky sour.

b) Secos

La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo el dry Martini y el Gibson.

c) Semisecos

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El aporte del azúcar y otros ingredientes saborizados atenúa la presencia del alcohol. En esta línea se inscriben el Manhattan y el gimlet.

d) Amargos

Están basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del apetito y tiene una enorme legión de adeptos. En esta categoría se encuentra el americano el negroni.

e) Salados

Pese a que la sal es un ingrediente extraño en la Coctelería, hay tragos que adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento, en estos grupos está el bloody mary y el margarita.

DIGESTIVOS

Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce también como short drinks, según sus ingredientes pueden clasificarse en dulces, semidulces y cremosos.

a) Dulces

Generalmente están compuestos por un aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduación alcohólicas variables que van de 17 a 40 grados de alcohol.

b) Semidulces

Son los más consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados ejemplo ruso negro y Elisa.

c) Cremosos

El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo grasshopper, Alexander etc.

REFRESCANTES

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Se caracterizan por calmar la sed y en sus ingredientes tienen abundante hielo y jugos, aguas carbonatadas, bebidas gaseosas, o zumos de futas.

NUTRITIVOS

Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores nutricionales y sus ingredientes más comunes son los productos lácteos como pueden ser:

- leche, huevos, algarrobina, etc.

DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.

8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

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