el corte inglés gourmet magazine primavera 2014

magazinegourmet 39 primavera2014

TEMPORADA ALTA

La PuelaNéctar llegado de Asturias

ENOTECA

Limoux Un mito en burbujas

VIAJE

Extremadura El legado de la historia

DELICATESSEN

La HigueraUna experiencia deliciosa

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en este número primaveral nuestros pasos se encami-nan a Extremadura. Un destino ideal, sorprendente y estimulante. Un paseo por la historia. Su gastronomía es sencila y contundente, con exquisitos sabores. Nuestras páginas le mostrarán algunos de los mejores productos

de la tierra, y recetas que han ido pasando de generación en generación, reali-zadas con materias primas de calidad.Empezaremos con el pimentón de La Vera Santo Domingo, que cuenta con Denominación de Origen Protegida. Seguimos con la Torta del Casar de Her-manos Pajuelo, cuya quesería está ubicada en el corazón de Extremadura, en la comarca de la sierra de Montánchez (Cáceres). Otro ejemplo de la calidad de los productos extremeños es Ibéricos Maldonado, situada en Alburquerque (Badajoz), referente de calidad y de elaboración tradicional.Pero Extremadura no solo es ibéricos, quesos y pimentón. También los dulces tie-nen un hueco por estas tierras. De Almoharín (Cáceres) llegan al Club del Gourmet en El Corte Inglés unos deliciosos higos rellenos de chocolate de La Higuera.Y, por supuesto, no podían faltar los buenos vinos y aceites extemeños, entre los que destacamos los de Bodegas Habla (Trujillo, Cáceres) o los de Pago los Balan-cines (Oliva de Mérida, Badajoz) y Marqués de Valdueza (Mérida, Badajoz).Alejándonos ya de Extremadura también podrán encontrar en este número produc-tos muy especiales, como la sal Salinas de Ibiza, la miel de Manuka y de La Puela, exóticos como Kabuto Noodles o Detox do Bem, las chips Sal de Ibiza, la cerveza artesanal Albero, el vino espumoso Cremant de Limoux o la ginebra Vones.La sumiller María José Huertas nos muestra las características principales del vino Moisés, de la bodega Heredad de Urueña.Para terminar, destacamos la fabada, las fabes con pulpo y almejas, las navajas naturales y en aceite y el caviar de erizos de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés.

EDITORIAL

Primavera extremeña

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SUMARIO

P. 06 NOTICIAS

Toda la actualidad del mundo gastronómico.

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid.Tel. 915 38 61 18.Director Gerente: Óscar Becerra.Directora de Operaciones: Marta Liarte.Directora de La Factoría: Virginia Lavín.Subdirector: Javier Olivares.Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez.Jefe de sección: Ángel Peralta.Redacción: Carmen Otto.Dirección de arte: Fernanda Algorta.Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

Fotomecánica: Gamacolor. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store MediaPaseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 MadridTel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26C/ Escuelas Pías, 118. 08017 BarcelonaTel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80Depósito Legal: M-40701-2004.Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones.

Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

Premio ARI

12El legado de la

historiaEntre el Tajo y el Guadiana se extiende Ex-tremadura, una comunidad que esconde las mejores tradiciones de nuestro país.

34Marqués de

ValduezaMarqués de Valdueza elabora un aceite de oliva virgen extra y un vino tinto de

extraordinaria calidad.

42Miel La Puela,

néctar asturianoUn producto único y ecológico en el

que destacan variedades monofl orales: roble, castaño, eucalipto...

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SUMARIO

56La Higuera,

una experiencia deliciosa

Como todas las grandes ideas, parece sencilla. Rellenar higos usando trufa y

licor y recubrirlos de chocolate.

76Cerveza artesana

AlberoUna cerveza gastronómica totalmente natural, no está fi ltrada o pasteurizada.

Su origen: Sevilla.

92Nuestra marca

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece, dentro de su marca propia, faba-da asturiana, navajas o caviar de erizos.

P. 38MIEL MANUKA

De las fl ores de un árbol neozelandés nace un néctar sanador.

P. 40SAL SALINAS DE IBIZA

De las históricas Salinas de Ibiza proce-den las sales de Salinera Española.

P. 46PIMENTÓN SANTO DOMINGO

Basado en la selección de los mejores pimientos rojos.

P. 50KABUTO NOODLES

Un compendio de tradición y sabor. P. 56

IBÉRICOS MALDONADOIbéricos Maldonado lleva el ibérico puro

de bellota en el ADN. P. 64

DETOX MONSTROUn antes y un después en los zumos

naturales. P. 66

HERMANOS PAJUELOLa Torta del Casar, un tesoro gastronómico.

P. 68CHIPS SAL DE IBIZA

Un aperitivo perfecto. Una patata de calidad. P. 72

MOISÉS 2008María José Huertas nos cuenta cómo es el vino Moisés 2008 de Heredad de Urueña.

P. 74BODEGAS HABLA

Bodegas Habla, referencia en España. P. 78

CREMANT DE LIMOUXUn vino espumoso francés cuyos orígenes

se remontan a 1531. P. 84

PAGO LOS BALANCINESVaso de Luz, Los Balancines Matanegra y

Los Balancines Huno, vinos especiales. P. 86

GINEBRA VONESUna ginebra premium de corte moderno.

P. 88BODEGAS PARADELLS2-55 , un vino redondo, único.

P. 98TRIBUNA

Bartolomé Beltrán.

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NOTICIASN OV E DA D E S I N T E R N AC I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

ACTUALIDAD

DAVID MUÑOZ, IMAGEN DE MARCA DEL TURISMO DE MADRID

SU COCINA ESTÁ PRESENTE EN GOURMET EXPERIENCE CALLAOel vanguardista chef David Muñoz, recientemente reconocido con “tres estrellas” Michelin, y que está presente en Gourmet Experience, de

El Corte Inglés de Callao con el espacio StreetXO, será imagen de marca del turismo de Madrid y abanderado de la marca Madrid durante el próximo año y medio en los principales eventos turísticos del mundo.Desde estas páginas El Corte Inglés quiere felicitar a David Muñoz por este nom-bramiento y por la consecución de las tres estrellas Michelin, una de las mayores distinciones de excelencia culinaria del mundo.

SERVICIO DE DESCOR-CHE EN GOURMET

EXPERIENCE

UNA CUIDADA SELECCIÓN DE LOS MEJORES VINOS, CAVAS Y CHAMPAGNES

OFRECIDOS POR EXPERTOS PROFESIONALESen Gourmet Experience usted pue-

de disfrutar de una cuidada selec-ción de vinos nacionales e internacionales, desde la línea más clásica hasta las nuevas tendencias. Los mejores cavas, los más afa-mados champagnes de las principales casas o de pequeño productor. Expertos profe-sionales aconsejan qué vino tomar en cada ocasión, o con qué acompañar cada plato. Esta bodega ofrece también una barra de degustación, con la posibilidad de descor-char la botella de vino, cava o champagne y catarla al momento, de manera gratuita, incluyendo el servicio completo del vino: asesoramiento, temperatura, decantación si se precisa, copas...Los centros de El Corte Inglés que cuen-tan con estos servicios son: Madrid: Goya, Castellana, Sanchinarro, Méndez Álvaro, Ayala, Callao y Serrano. Sevilla: Plaza del Duque. A Coruña: A Coruña y C.C. Ma-rineda. Murcia, Vigo, SH Ronda de Cór-doba y Alicante II.

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NUEVA TARJETA REGALO GOURMET

EXPERIENCE

INNOVACIÓN Y COMODIDAD SON LOS OBJETIVOS DE

ESTA NUEVA INICIATIVA DE EL CORTE INGLÉSel Corte Inglés ha lanzado la Tarjeta Regalo Gour-

met Experience, exclusiva para este multiespacio gastronómi-co. Con esta nueva modalidad, nuestros clientes podrán regalar excepcionales experiencias gas-tronómicas o nuestros produc-tos gourmet de primera calidad, en cualquiera de sus reconocidas fi rmas hosteleras.Gourmet Experience, en El Corte Ingés, cuenta con diversos centros en varias ciudades españolas. En Castellana, Goya y Callao en Ma-drid, Federico Soto en Alicante y en Plaza del Duque en Sevilla.Con esta gran iniciativa, El Cor-te Inglés quiere reforzar su pro-puesta de regalos a medida de sus clientes, para satisfacer todo tipo de gustos y necesidades.

EXPOSICIÓN DE RAMIRO UNDABEYTIA

EN EL ESPACIO DE LAS ARTES DE EL CORTE INGLÉS DE CASTELLANA, EN MADRID

hasta el 23 de abril se puede vi-sitar en el Espacio de las Artes,

situado en El Corte Inglés de Castellana (Madrid), junto a Gourmet Experience, la exposición del artista madrileño Ra-miro Undabeytia. Ramiro es un maestro grabador cuyas obras funden infl uencias hiperrealistas y pop.En su obra utiliza una de las técnicas más complicadas dentro del grabado:

la conocida como “mezzotinta”. Dicha técnica consiste en la estampación a color en una sola plancha. Ha impartido clases de esta técnica en el Museo de Goya en Fuendetodos (Zaragoza) y en el Principado de Andorra.Está representado en diferentes mu-seos. Undabeytia ha recibido varios pri-meros premios en concursos nacionales e internacionales de grabado.

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ACTUALIDAD

INAUGURADO GOURMET EXPERIENCE EN SEVILLA

LLEGA UN NUEVO PUNTO DE ENCUENTRO PARA LOS MÁS EXIGENTES PALADARES, EN LA PLAZA DEL DUQUE DE SEVILLA, QUE BRINDA LA OPORTUNIDAD DE COMPRAR O DEGUSTAR LOS MÁS EXQUISITOS MANJARES.

esta vez Gourmet Experience llega a El Corte Inglés de la Plaza del

Duque, en Sevilla. Además de adquirirlos podrás degustar productos únicos, tradi-cionales a la par que vanguardistas y, que, sin lugar a duda, conquistarán tu paladar. Las mejores vistas de la catedral y la Gi-ralda te acompañarán mientras te cautivan los más deliciosos sabores.

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AmorinoLos elegantes y refi nados helados naturales, chocola-tes, bombones artesanales y cafés de tradición italiana vienen de la mano de la fi rma internacional Amorino. Tras establecerse en las principa-les ciudades de países como Bélgica, Francia, Italia y Alemania, entre otros, ahora llega a Gourmet Experience. Su amplia variedad de dul-ceshacen de sus desayunos y meriendas los más deseados para endulzar el día.

Barajas 20 TapasEl Grupo Barajas 20 revo-luciona la hostelería ofre-ciendo una nueva versión de la cocina andaluza de toda la vida, sin perder las raíces culinarias, pero ofreciendo a sus clientes un toque propio. Barajas 20 Tapas trae consi-go una gastronomía elabora-da con productos de tempo-rada además de una carta de mercado diario símbolo del servicio profesionalizado.

LA CALACALa Calaca llega a Gourmet Experience para mostrar una nueva cara de la gastronomía mexicana. Es el momento de ofrecer de forma veraz la tradición, el sabor y los sentimientos que se pueden expresar a través del fogón. Sin duda, una maravilla para paladares que desean experi-mentar sabores innovadores.

100M GalleryLos populares y variados 100 Montaditos llegan ahora a Gourmet Experience de la mano de 100M Gallery, la primera boutique de mon-taditos Premium. Lo que

defi ne a este modelo de negocio es la gran variedad de productos que ofrece además de su minuciosa selección. El célebre jamón 5J y su diversidad de panes, hasta su amplia gama de cervezas, invitan a encontrar combinaciones entre comida y bebida para degustar.

EGAÑALa cocina de José Mari llega a Gourmet Experience con una mezcla entre la tradición vasca y lo mejor de la des-pensa andaluza. Egaña com-bina sofi sticación con cocina de siempre para sorprender a los paladares más exigentes, sin olvidar a la estrella de toda mesa: el vino.

HAMBURGUESA NOSTRALa más amplia variedad de carnes, acompañadas de los mejores ingredientes, crean un nuevo concepto que se basa en la hamburguesa artesana. Cinco tipos de panes, diez salsas, excelentes productos como: quesos, verduras o foie, dan lugar a más de dos mil combinacio-nes, tanto para llevar como para disfrutarlos in situ.

[h]arina[h]arina es un nuevo concepto de panadería y cafetería. Recetas sencillas, tradicionales y llevadas a cabo con productos natu-rales y artesanos pueden ser degustadas o bien adquiridas en Gourmet Experience. Desde unas tostadas o jugos de frutas, hasta una amplia selección de ensaladas o ba-gels para una buena comida o cena.

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BUBÓ, ARTE PARA EL PALADAR

LOS PASTELES DE CARLES MAMPEL EN EL CORTE INGLÉS

MARAVILLAS, JELLY BELLY

UN DULCE PLACER PARA SABOREAR

bubó comenzó en 2005 como una pequeña pastelería en el barrio del Born de Barcelona. Con el tiempo, se ha ido ampliando por los lugares más con-

curridos de la Ciudad Condal. Desde el pasado mes de diciembre se pueden adquirir sus particulares y sabrosos productos en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Plaza Catalunya y de Diagonal, en Barcelona. Además, en agosto de 2012 inauguró su primera franquicia internacional, en Kuwait. Es fruto del esfuerzo y la ilusión de un apasionado pastelero catalán, Carles Mampel, cuyas creaciones se basan en el detalle, la calidad, la artesanía, la renovación y las tendencias, sin olvidar la tradición. Son estas cualidades las que convierten a sus productos en arte para el paladar, desde sus “four bites” o pequeños pastelitos que reproducen los sabores de sus tartas más exquisitas hasta las famosas Cocas catalanas.

en 1869, Gustav Goelitz inició un negocio familiar de caramelos en

Belleville (Illinois). Con los racionamien-tos de azúcar que se produjeron durante la 2ª GM, la compañía decidió introducir las mint wafers –obleas de menta– para no frenar su producción. En 1965 incor-poraron un cambio al rellenar de dife-rentes sabores sus Jelly Beans. En 1973, comienzan a comercializar los Dutch Mints, una crema de menta recubierta de chocolate que termina con una capa de caramelo crujiente. A partir de 2001 la compañía pasa a llamarse Jelly Belly Candy Company. Con tiendas en prác-ticamente todo el mundo, ahora llegan al Club del Gourmet en El Corte Inglés.

ACTUALIDAD

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PAPABUBBLE, CARAME-LOS ÚNICOS QUE DAN

LUGAR A EXPERIENCIAS INCREÍBLES

EL CORTE INGLÉS DE PLAZA CATALUNYA, EN BARCELONA, SE SUMA A CIUDADES

COMO LONDRES O PARÍS.papabubble reinterpreta la antigua manera de hacer caramelos y la

convierte en un verdadero espectáculo visual. Fue creada en 2006 y ofrece todo un mix de sensaciones, olores, sabores, tradiciones, colorido, sonido, entreteni-miento; por tanto, un espectáculo que implica todos los sentidos.“Una parte de teatro, de arte, de creativi-dad”. Así es como describen sus creadores el proceso de elaboración de estos deli-ciosos caramelos. Un producto innovador, dentro de la tradicionalidad, que trata de elegir muy bien dónde posicionarse, por lo que selecciona minuciosamente las tien-das en las que ofrece su producto fuera de las suyas propias, como, por ejemplo Dean & Delucca, en Estados Unidos; Harrods, en Londres, o Lafayette, en París. En Es-paña, el escenario elegido ha sido el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Plaza Catalunya, en Barcelona.Igual de rigurosos y precisos son con la imagen del producto, la exclusividad de sus diseños y la originalidad de sus 35 ex-quisitos y sorprendentes sabores. Estos magnífi cos caramelos, que ya tie-nen franquicias en ciudades como Tokio, Lisboa o Moscú, prometen convertirse en todo un referente internacional.

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MUNDO GASTRONÓMICO

MUNDOGASTRONÓMICOEXTREMADURA

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EXTREMADURA

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MUNDO GASTRONÓMICOMUNDO GASTRONÓMICO

aunque pueda parecer extraño a los que desconozcan la histo-ria de Extremadura, su pasado fue de un esplendor tal, que en tiempos de los romanos era

considerada como una de las provincias más impor-tantes del Imperio. Su nombre, Lusitania, abarcaba parte de la actual Comunidad Autónoma y de Por-tugal. El centro de operaciones, Emérita Augusta (actual Mérida), fue fundada en el año 25 a.C. y se consideró una de las diez ciudades más importantes de todo el Mediterráneo. Mérida, capital actual de la Comunidad Autónoma, conserva uno de los conjun-tos arqueológicos de esta época más importantes y extensos de España. De hecho, en 1993 entró a for-mar parte del selecto grupo de ciudades Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.

Entre el discurrir de dos grandes ríos, el Tajo y el Guadiana, se extiende Extremadura, una Comunidad Autónoma que ha sabido gestionar magistralmente historia, naturaleza y gastronomía para divisar un futuro esperanzador. Una región que esconde las mejores tradiciones de nuestro país.

El legado de la historia

EXTREMADURA

Texto: Pau SalvàSus famosas antigüedades están localizadas, en su mayor parte, en el centro histórico: el teatro, el an-fi teatro, el circo romano, el acueducto de los Mila-gros, el Templo de Diana, el Pórtico del foro, el Arco de Trajano o la Casa de Mitreo. Todo un viaje a la época del Imperio romano dentro de sus murallas. Más allá del muro defensivo de la ciudad, también se encuentran otros vestigios del pasado: las presas de Cornalvo y Proserpina, el acueducto de San Lá-zaro, el puente sobre el río Guadiana o las termas de Alange, situadas a 18 kilómetros de Mérida.

LA RUTA DE LA PROSPERIDADOtra de las señas de identidad romana quedó im-presa en la Vía de la Plata, una calzada que une Mérida y Astorga, de 470 kilómetros, y que sigue vertebrando la parte occidental de España. Su im-


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EXTREMADURALEÓN

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Ruinas del teatro romano de Mérida. En la p�gina de apertura, vista de Trujillo.


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portancia ha sido crucial a lo largo de la historia, sobre todo para el desarrollo socio-económico de las comunidades de Extremadura y Castilla y León. En este milenario camino destacan dos lo-calidades: Plasencia y Hervás. La primera ya fue habitada por romanos y árabes antes de su fun-dación en el año 1186. La importancia histórica de Plasencia reside en ser una ciudad que permitió la convivencia entre árabes, cristianos y judíos, lo que impulsó su desarrollo. Incluso, Fernando El Católico eligió la ciudad como residencia. Para descubrirla es necesario pasear por sus antiguas y bellas calles, hasta llegar a la Plaza Mayor, la Ca-tedral Vieja y la Nueva. Desde allí se puede seguir recorriendo la historia a través del convento de Las Claras, la Casa Palacio de los Monroy o el propio Parador Nacional. Pero si la naturaleza es otro pa-satiempo, nada mejor que disfrutar de los parques de la Plasencia verde: Los Pinos, La Coronación, Los Caídos, La Isla, El Cachón y San Antón, ade-más de practicar piragüismo o senderismo en su variado patrimonio natural.Las ruinas romanas de Cáparra son otra de las visitas obligadas de Plasencia, la capital del Valle del Jerte. En ellas se encuentra el monumento más importante y mejor conservado de la Vía de la Plata: el arco cuadrifonte de Cáparra. Eso sí, no hay que marcharse sin probar la mayor delicia de este valle: las cerezas, con denominación de ori-gen, una exquisitez para paladares exigentes. La localidad de Hervás es un Conjunto Histórico-Artístico, con un importante asentamiento judío Arriba, vista de Hervas (C�ceres). Sobre estas l�neas, ruinas romanas de C�parra.

OTRA DE LAS VISITAS OBLIGADAS: LAS RUINAS ROMANAS DE CÁPARRA

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EXTREMADURA

Las dehesas extreme�as forman el h�bitat m�s importante del cerdo ibérico.

que dejó una huella imborrable. Es uno de los me-jores conservados del país, y cuenta con la calle más angosta de España: la Travesía del Moral, con apenas medio metro de ancho.

UN CULTO AL PALADAREn cualquier ciudad o pueblo de la Comunidad se degustan los platos típicos de una gastronomía que tiene como bandera el jamón ibérico. Su denomi-nación de origen Dehesa de Extremadura y sus cerdos alimentados de bellotas impregnan su coci-na de sabores, texturas y fragancias particulares. Su

cocina es sencilla, pero deliciosa: calderetas, migas, chanfainas, zorogollos, cochinillo cuchifrito... O sus postres: técula mécula, arrope, perrunillas, bollos de chicharrones, hornazos, sapillos, repápalos de leche... Sin olvidar esa miel de Villuercas-Ibores, también con Denominación de Origen.Para los amantes del queso, Extremadura es su al-tar: Torta del Casar, quesos de La Serena y Los Ibo-res (todos con denominación de origen), quesaíllas de las cabras de La Raya, queso de cabra de Gata, de Las Hurdes, Castiblanco, de La Vera... Pero aquí no desaparece su extraordinaria calidad: aceite de

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EL CASCO ANTIGUO DE CÁCERES ES UNO

DE LOS MEJORES CONSERVADOS

DE EUROPA

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Monterrubio de la Serena, pimentón de la Vera o vinos de la Ribera del Guadiana, son algunos de los muchos ejemplos de cómo la tradición y la historia están en el ADN de su propia gastronomía.

CÁCERES, HISTORIA EN CADA ESQUINAEntre tanta belleza natural e histórica, el viajero tropieza, casi sin querer, con una imponente ciu-dad, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco en 1986: Cáceres. Su casco antiguo es uno de los mejor conservados de Europa. En él se erigen edifi cios, sobre todo, de la Edad Media y del Re-nacimiento. Dentro de sus murallas se encuentra la mayoría de su historia: la Concatedral de San-ta María, el Palacio de las Veletas, los palacios de los Golfi nes, la casa del Sol o la Torre del Bujaco. Esta fi ebre monumental comenzó a partir del 23 de abril de 1229, día en el que la ciudad fue re-conquistada por Alfonso IX, y llegó a su momento de esplendor en el reinado de los Reyes Católicos. Eso sí, este asentamiento se remonta al año 34 a.C., cuando Cayo Norbano Flaco fundó la Norba Caesarina, antiguo nombre de Cáceres.La calidad en sus restaurantes también está pre-sente en la ciudad. Entre ellos destacan Atrio (dos estrellas Michelín), Torre de Sande & Castillo de la Arguijuela, La Minerva, Madruelo, Tapería Yuste o Bouquet Tapería Restaurante. Diferentes cocinas para diferentes paladares y bolsillos. Sin olvidar, por supuesto, la cantidad de restaurantes con co-mida tradicional, de una calidad inmejorable, que uno puede encontrarse en cada esquina.

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En la otra p�gina, Plaza Mayor de C�ceres. Al lado, arriba, restaurante Atrio (dos estrellas Michel�n). Abajo, monasterio de Guadalupe y t�picos embutidos extreme�os.

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La belleza de la provincia cacereña no se halla solo en su capital. En sus alrededores, pequeñas loca-lidades y espacios naturales ofrecen un abanico de rutas interesantes. Uno de estos destinos es Trujillo, famosa por su castillo, situado en la parte alta de la ciudad, y por ser cuna de dos grandes conquistadores: Francisco Pizarro (descubridor del Perú) y Francisco de Orellana (del río Amazo-nas). La Semana Santa del municipio es conocida en toda España, sobre todo el domingo de resu-rrección, conocido como la fi esta del Chíviri, en la que los trujillanos cantan y bailan canciones típicas ataviados con el traje regional. Para completar la visita a los alrededores, nada mejor que acercarse a Alcántara, con un magnífi co puente romano so-bre el Tajo, y Guadalupe, con el Real Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, declarado Pa-trimonio de la Humanidad por la Unesco.Otra interesante escapada: el Parque Nacional de Monfragüe, en el que se puede disfrutar de su fau-na autóctona, como el buitre leonado, el halcón peregrino, el águila perdicera y el búho real. Sin embargo, lo que conforma el paisaje idílico es, sin duda, el río Tajo y su afl uente Tiétar: en sus orillas, todo un abanico de aves como el ruiseñor, el mar-tín pescador y el cormorán, entre otros. A pie o en coche, sus rutas ofrecen un espacio para disfrutar de un sencillo paseo o de un caminar más técnico. Depende del nivel del usuario.

BADAJOZ, EL ENCLAVE ÁRABEPasear entre las calles de la capital pacense es como zambullirse en la historia de la ciudad, fun-dada en el año 892 por Ibn Marwan: Casas Mudé-jares, Casas Coloradas, Alcazaba... Pero el discurrir del tiempo ha sido generoso con sus construccio-nes, y los monumentos de Badajoz son innumera-bles: Catedral de San Juan Bautista, Ermita de la

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EXTREMADURA

BADAJOZ ES UNA CIUDAD PENSADA PARA DISFRUTARLA A PIE

Soledad, Giralda, plaza Mayor, plaza de Cervantes o casas señoriales. Incluso, la cultura contemporá-nea también está presente en el Palacio de Con-gresos y en el MEIAC (Museo Extremeño e Ibe-roamericano de Arte Contemporáneo). La ciudad está pensada para disfrutarla a pie, caminar entre sus numerosos parques (La Galera, La Legión o Alcazaba) o contemplarla desde sus murallas.Aunque la cocina de Badajoz no sea muy conocida, pertenece al selecto grupo de Saborea España, jun-

to a San Sebastián, Valladolid, Zaragoza, Santiago y Gijón, entre otras. Su variedad gastronómica va de la singularidad de sus desayunos, hasta la riqueza de sus tapas o los platos de sus restaurantes más selectos. Alderabán, Lugaris, Marchivirito, El Sigar, Dosca II, Lex, El Horno, Los Monjes, Mirador del Guadiana o Azcona son lugares en los que saborear sus especialidades culinarias.La naturaleza en estado puro la podemos encon-trar muy cerca de Badajoz, en los Parques Natura-

En la otra p�gina, imagen de Trujillo, y la famosa Torta del Casar. Arriba, Palacio de Congresos de Badajoz.

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les de Cornalvo y Alqueva, bañados por el río Gua-diana. El primero debe su nombre a la forma de cuerno de su embalse, construido para abastecer a Emérita Augusta, y las aguas del río Albarregas. Pero los restos romanos de Cornalvo van más allá: conducciones subterráneas de agua, fuentes, cal-zadas, puentes e incluso puesto de vigilancia. El río Aljucén y los arroyos del Muelas y de la Fresnada nutren al bosque y han ayudado a la proliferación de peces endémicos, como las colmillejas, las bo-gas, las pardillas o el jarabugo. En cuanto a la fau-na, el gato montés, las cigüeñas negras o blancas, el elanio azul o el halcón abejero son algunas de las especies que se pueden avistar en un lento paseo.El Gran Lago Alqueva es el eje que vertebra el Parque Temático Natural de Alqueva, fundamen-tal para todos aquellos que les gusten las activida-des al aire libre. Cuenta con una Zona declarada de Especial Protección para las Aves (ZEPA) en el que contemplar numerosas especies, además de corredores ecofl uviales. El parque gira en torno al lago Alqueva, del que forman parte las localidades de Olivenza, Alconchel, Cheles, Táliga y Villanueva del Fresno. En total, 1.200 kilómetros de costa in-terior, formando el mayor lago artifi cial de Europa occidental. Y desde aquí, las actividades son nu-merosas: pescar, explorar castillos y villas medie-vales, volar en parapente, realizar un safari y foto-grafi ar la naturaleza, disfrutar de la gastronomía. Un lugar en el que vivir una experiencia inolvidable, como en cualquier punto de Extremadura. Naturaleza en estado puro: en la otra p�gina, lago Alqueva. Arriba, Parque de Monfragüe.

EN EL PARQUE NATURAL DE ALQUEVA PUEDES REALIZAR NUMEROSAS ACTIVIDADES

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APERITIVOS

Zorongollo y jamón de bellotaINGREDIENTES1 PIMIENTO ROJO • CEBOLLA • 1 RAMA DE AJO TIERNO • SAL EN ESCAMAS, ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTA

DIFICULTAD:Baja

TIEMPO:40 minutos

SERVIR:A temperatura ambiente

ELABORACIÓNAsar el pimiento en el horno a 200ºC hasta que esté tierno. Dejar enfriar y qui-tar la piel y las semillas. Cortar en 4 tiras muy fi nas.Cortar la cebolla en tiras muy fi nas y el ajete en rodajitas. Freírlos hasta que que-den crujientes.

Sobre una rodaja de pan –o en cucharilla de aperitivo- enroscar unas cuantas tiras de pimiento con un tenedor, aliñar con aceite de oliva, pimienta y sal. Coronar con el frito de cebolla y ajete. Servir al lado unos cortes de jamón de bellota.

UNA VEZ ASADOS

LOS PIMIENTOS, PELARLOS Y

ALIÑARLOS CON ACEITE DE OLIVA Y PIMENTÓN DE

LA VERA

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ALPESALPES


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TEMPORADA ALTAPARA HACERLO

ARTESANAL, SE HAN DE MACHACAR LOS ESPÁRRAGOS CON LOS AJOS Y

YEMAS EN UN MORTERO


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EXTREMADURA

PRIMERO

Gazpacho de triguerosINGREDIENTES1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS• 2 HUEVOS DUROS • 2 REBANADAS DE PAN • 2 DIEN-TES DE AJO • 1 LITRO DE AGUA • SAL, PIMIENTA, VINAGRE • ACEITE DE OLIVA

DIFICULTAD:Baja

TIEMPO:20 minutos

SERVIR:A temperatura ambiente o frío

ELABORACIÓNLavar los espárragos y trocearlos. Pelar los ajos.Calentar 50 ml de aceite de oliva y freír los ajos enteros hasta que se doren. Retirarlos y echar los espárragos troceados; freírlos 5 minutos, retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Cortar el pan en daditos y freírlos en el aceite que queda; cuando estén dorados, retirarlos y escurrirlos sobre papel.Pelar los huevos y separar yemas de claras.Reservar unas puntas de espárragos y el

resto colocarlos en un robot junto con los ajos fritos y las yemas de los huevos, añadir unas pizcas de sal y de pimienta y dar unos toques intermitentes de modo que obtengamos unos tropezones (no queremos tener una pasta muy triturada). Verter a un recipiente e ir añadiendo el agua poco a poco a medida que vamos mezclando. Añadir el vinagre al fi nal y rectifi car de sal.Al servir decorar con las puntas de espá-rragos reservadas, las claras picadas y el pan frito desmigado.


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PLATO PRINCIPAL

Escabeche de trucha del Jerte INGREDIENTES4 TRUCHAS SIN PIEL NI ESPINAS • SAL • 1 HUEVO • 100 G DE HARINA • 250 ML ACEITE DE OLIVA • 1 CEBOLLA • 2 ZANAHORIAS • 2 HOJAS DE LAUREL • 1 CUCHARADITA DE BAYAS DE ENEBRO (O DE GRANOS DE PIMIENTA) • 3 DIENTES DE AJO • 150 ML DE VINAGRE BLANCO • 100 ML DE AGUA • 4 RAMITAS DE HIERBAS FRESCAS (TOMILLO, ROMERO…)

DIFICULTAD:Baja

TIEMPO:30 minutos

SERVIR:A temperatura ambiente, o fresco

ELABORACIÓNCondimentar con un poquito de sal las truchas. Pasarlas por el huevo ligeramen-te batido, luego por la harina y seguida-mente freírlas en una sartén con aceite. Cuando se doren por ambos lados escu-rrirlas sobre papel absorbente. Reservar.Pelar la cebolla y los ajos, y cortar en rodajas. Cortar las zanahorias en rodajitas y el calabacín en palillos. Poner los 250

ml de aceite en una cazuela y sofreír la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando estén ya tiernos (aproximada-mente unos 8-10 minutos), añadir el calabacín, el vinagre, el agua, el enebro o la pimienta, el laurel y las hierbas; dejar cocer unos 4 minutos más. Verter en caliente sobre las truchas rebozadas y dejar enfriar.Servir con rodajas de patata al vapor.

EXTREMADURA


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ALPESALPESTEMPORADA ALTA

PARA QUE TENGA UN SABOR

INMEJORABLE, PREPARARLO

CON UN DÍA DE ANTELACIÓN


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EXTREMADURA ALPES

LA CREMA SE PUEDE

COMPRAR Y SE PUEDE ACOMPAÑAR

DE SALSA DE CHOCOLATE, NATILLAS O

HELADO


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EXTREMADURA

DULCES DE SOBREMESA

Buñuelos con cremaINGREDIENTES200 G DE AGUA • 80 G DE MANTEQUILLA • 1 PIZCA DE SAL • 120 G DE HARINA • 4 HUEVOSPARA LA CREMA • 500 ML DE LECHE • 1 RAMA FINA DE CANELA • 4 YEMAS DE HUEVO • 60 G DE AZÚCAR • 45 G DE MAICENA

DIFICULTAD:Media

TIEMPO:30 minutos

SERVIR:Recién hechas

ELABORACIÓNPara los buñuelos, poner en un cazo el agua, la mantequilla cortada a trocitos y la pizca de sal. Llevar al fuego y cuando comience a hervir echar la harina e ir removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes. Retirar y dejar entibiar. Ir añadiendo los huevos uno a uno, batiendo antes de cada incorporación. Dejar enfriar la masa.Para hacer la crema, poner la leche con la canela en un cazo y llevar al fuego. Por otro lado batir las yemas con el azúcar y la maicena. Cuando la leche esté a punto de hervir, echar la mitad con un colador sobre el batido de yemas. Remover bien para homogeneizar y acabar de verter el resto de

leche. Llevar al fuego la mezcla resultante y continuar mezclando hasta que la crema se espese. Retirar del fuego, cubrir con papel fi lm y dejar enfriar por completo.Una vez la masa de los buñuelos esté fría, calentar un cazo con abundante aceite de oliva, poner la masa en una manga de pastelería (sin boquilla o con boquilla lisa y grande) e ir echando al aceite caliente raciones de masa. A medida que se vayan dorando sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.Poner la crema en una manga de pas-telería, hacer un pequeño corte en los buñuelos y rellenarlos. Esparcir azúcar por encima y servir.


TEMPORADAALTATemporada alta

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TEMPORADA ALTA

Aceite y vino con apellidoDesde hace más de mil años, la Casa de los Álvarez de Toledo ha formado parte de los hitos que han cons-truido España. Ahora contribuye al presente de la gas-tronomía con un aceite de oliva virgen extra (Marqués de Valdueza) y un vino tinto excepcional (Marqués de Valdueza Gran Vino de Guarda).

el pasado hace tiempo que se alió con la Casa de los Álvarez de Tole-do. Pocos eventos han sucedido desde 1085 sin

que tuviera lugar su participación. La historia de esta arraigada familia se entrelaza con los Reyes Católicos, Cristóbal Colón, Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid, Alfonso VI o el empe-rador Carlos V. Fruto de esa posición y de los méritos que les ha aportado el tiempo, es propietaria desde hace más de 500 años de la fi nca Perales de Valdueza (Mérida). Un terreno que cubre varios cientos de hectáreas de las que 200 se destinan a olivar y almazara. Una tierra

Texto: Carmen Delgado

que ha venido proporcionando durante si-glos de manera ininterrumpida un aceite de oliva muy codiciado por césares, sultanes y reyes. Pues bien, en estas tierras se reparten las variedades arbequina, hojiblanca, picual y morisca. Esta última es una rareza. Solo se cultiva en una pequeña zona de Extremadu-ra y se caracteriza por un escaso rendimien-to. Esta singularidad le da un sabor suave al aceite, resultando básica para su equilibrio.Otra de las claves habita en cómo se elabora el producto. En 2004 se inauguró una nue-va almazara, que se levanta sobre un antiguo molino de 150 años, la cual, a su vez, fue erigida en una zona de producción de acei-te que los romanos ocuparon hace 2.000

El aceite y el vino de Marqués de Valdueza

est� presente en el Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

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TEMPORADA ALTA

años. Actualmente está considerada como una de las más modernas de Europa, tanto por las técnicas de recolección como por las de producción. De esta forma, por ejemplo, las primeras aceitunas son recogidas y selec-cionadas en menos de una hora.Con esta materia prima se elabora el aceite de oliva virgen extra Marqués de Valdueza. Son las aceitunas más verdes y menos ma-duras, de menor rendimiento (como hemos visto) y mayor coste. Pero con ellas se logra un aceite de sabor marcado, limpio y com-plejo. Es un producto de gran recorrido en la cocina. Funciona en crudo, para fi nalizar pla-tos, en ensaladas, quesos, tostadas, pesca-dos al vapor, verduras o carnes a la plancha. Y también encuentra acomodo en ensaladas de cítricos y verduras al vapor. Incluso algu- En Marqués de Valdueza se efect�a un control constante a pie de vi�a.


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MARQUÉS DE VALDUEZA

nas escuelas de cocina y cocineros la utilizan en exclusiva para sus salsas de chocolate y helados. Junto al aceite otro producto milenario: el vino. Marqués de Valdueza Gran Vino de Guarda es un caldo tinto procedente tam-bién de las viñas de la fi nca Perales. En es-tas tierras (18 hectáreas) se han plantado las variedades Syrah, Cabernet-Sauvigon y Merlot, las cuales imprimen al vino una personalidad propia que viene defi nida por un intenso color casis, nariz afrutada, fl oral y especiada y, envolviéndolo todo, un toque tostado. Mientras, en la boca, resulta carno-so, denso, fresco y muy equilibrado. Este, por escribirlo así, es el fi nal, el principio hay que buscarlo en la forma de elaboración. Se persigue la unidad y el equilibrio en cada

parcela. Por eso se opta por una densidad de plantación baja en espaldera, la fertilización se personaliza en cada zona y se efectúa un control constante a pie de viña. Cuando lle-ga la época de vendimia la uva es recogida a mano, con sumo cuidado, y seleccionada por un pequeño equipo de expertos.En cuanto al proceso de vinifi cación se realiza en depósitos de acero inoxidable y la crianza se lleva a barricas de roble francés de 12 a 24 meses. Esta es la carpintería que ha pensado para este vino Dominique Roujou de Boubée, prestigioso enólogo de Burdeos, quien ya colabora en España con nombres bien co-nocidos en el mundo de la viña como Álvaro Palacios o Denis Dubourdieu. Descorchen y disfruten.

En la finca de Perales de Valdueza (Mérida) est� situado Marqués de Valdueza.

MARQUÉS DE VALDUEZA GRAN VINO DE GUARDA ES FRESCO Y MUY

EQUILIBRADO


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TEMPORADA ALTA

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Manuka, néctar sanador

Texto: Alfredo Moreno

desde la noche de los tiempos, la naturaleza ha sido una gran boti-ca para el ser humano. En ella ha encontrado

remedios para muchas de sus dolencias y enfermedades. Pero lo singular es que esta farmacia silvestre parece no tener fi n. Siem-pre da sorpresas, y algunas increíbles. Como la Manuka. Un delicado arbusto que crece en una región oriental de Nueva Zelanda. Desde hace generaciones, en el Valle de la Manuka, los maoríes son conocedores de que la miel procedente de esta planta es un potente antibacteriano y antiséptico natural. Según ellos: “donde no llegan los antibióticos, llega la miel de Manuka”. Esas dos características únicas la han con-vertido en la miel más buscada del mundo. Hasta hace poco no estaba muy claro de dónde procedían estas cualidades; ahora los científi cos apuntan a un compuesto llamado metilglioxal. Una molécula que en la naturaleza solo se encuentra en la miel de Manuka y que, además, funciona como agente tópico para el tratamiento de heri-das infectadas, necróticas y eccemas. Pero esta miel diferente no cesa en el asombro. Aseguran los expertos que el néctar también es efi caz contra la bronqui-tis, la sinusitis, las caries, las aftas bucales, la fi ebre y la gingivitis. Es como un aleph de la salud: parece concentrarlo todo. Por eso el Gobierno neozelandés controla férreamente las plantaciones de este ar-busto milenario y la población de abejas que polinizan sus fl ores.

Es un arbusto único que crece en Nueva Zelanda. Se llama Manuka y de sus flores las abejas crean una miel –con el mismo nombre que la planta– que actúa como un potente antibacteriano y antiséptico natural.

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés puede encontrar miel de Manuka.

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SU PRODUCCIÓN SE VIGILA

ESTRECHAMENTE Y SE PROHÍBE

EL USO DE CUALQUIER PRODUCTO QUÍMICO

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TEMPORADA ALTA

De las históricas salinas de Ibiza proceden las sales de Salinera Española. En el Club del Gourmet en El Corte Inglés el sibarita hallará seis variedades. Sales para todos los gustos y platos.

Salinas de

Ibiza, alegría

en el plato

el aprecio crítico de la sal en la gastronomía espa-ñola ha viajado paralelo al boom que han vivido los fogones en nuestro país.

De ser algo pequeño, humilde, a convertirse en un elemento fundamental de la creación culinaria. Una de las mejores formulaciones de este cristal de cloruro de sodio llega desde Ibiza y sus míticas salinas, Reserva Natural (1995), Patrimonio de la Humanidad, según la Unesco (1999) y Espacio Natural Protegido por el Parlamento Balear (2001). Pues bien, de esas salinas únicas proceden los productos de Salinera Española. La Flor de Sal natural, la propuesta más clásica, en-cuentra su acomodo perfecto en ensaladas, Variedades que puede encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Texto: Alberto LeónFoto: Becky Lawton

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pulpo a la gallega, carpaccios, chips, verduras a la plancha, carnes y pescados a la brasa. Un paso adelante: aumentando la sofi sticación, a la Flor de Sal se le unen el romero, el to-millo, el orégano y la mejorana, dando lugar a la Flor de Sal con Hierbas Aromáticas. Una mezcla perfecta en salsas, queso tierno y cualquier tipo de carne y pescado, tanto a la plancha como a la brasa. A su lado, una sal que gana adeptos, la rosada. La cual, a la

pimienta rosa, añade pimentón ahumado e hibisco. Esta Flor de Sal Rosada es perfecta si quiere sazonar mariscos, carppacios, sal-sa rosa, carnes, pescados, pulpo a la gallega y también, por qué no, es un buen recurso para decorar los platos. Tal vez podríamos escribir que estas tres sales son la base. A partir de ellas se pueden na-rrar otras variedades que tienen tantos usos como permite la imaginación. La Flor de Sal

de Cítricos (con extracto de limón y naranja) es un buen recuerdo de sabores mediterráneos; y la Sal Negra, que incorpora carbón activo, nos lleva al salmón ahumado y a todo tipo de carnes y pes-cados. Y como cierre de este viaje, las Escamas de sal. Imprescindibles para sazonar mariscos, carnes, pescados y ensaladas. Presentadas en formatos de 100 gramos, puede encontrar todas estas novedosas propuestas en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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DELICATESSEN

En los verdes predios asturianos, entre brezales y cas-tañares, encuentra su lugar en el mundo la Miel de La Puela. Un producto único, ecológico, que una vez trata-do adopta diferentes formatos y en el que destacan va-riedades monoflorales como las procedentes del roble, castaño, eucalipto o brezo.

Un néctar de las montañas asturianas

el lugar, el entorno y el paisaje crean y defi -nen el producto. Si hay una constatación de la certeza de esta

frase se halla en el Occidente de Astu-rias, en una población de apenas 2.000 habitantes llamada Pola de Allanda, aun-que se la conoce por la contracción de su nombre: La Puela.Allí, entre verdes predios, aromáticos brezos y tejos milenarios, hace tiempo que encontraron acomodo las abejas. Los

Foto: Becky LawtonTexto: Íñigo Manglano

suelos ácidos, la rica fl ora y un clima be-nigno justifi can que, pronto, estos indus-triosos insectos hallaran un paisaje en el que prosperar.Pues bien, es en estos increíbles parajes (la zona está declarada Paisaje Protegido) donde desarrolla sus productos la em-presa apícola asturiana Miel La Puela. La fi rma se arraiga en el pasado. Proviene de una larga tradición familiar en la elabora-ción de este dulce néctar. De hecho, se remonta a los años 40 del siglo pasado. Aquellos días, Alfonso Pérez, entonces

TEMPORADA ALTA

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XXXXXXXXXXXXXMIEL LA PUELA

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TEMPORADA ALTA

un niño, adquiere unos conocimientos que, con los años, transmitirá al menor de sus vástagos, Gustavo, quien será el encargado, en 2006, de introducir lo que entonces era un pequeño negocio de familia en la modernidad y en un desem-peño más profesional.A partir de 2006, el crecimiento es conti-nuo. Dos años más tarde comienza el pro-yecto de construcción de las actuales ins-talaciones en La Pola de Allanda y durante 2009 Miel La Puela –que es la marca con la que comercializan sus productos– ob-tiene la Certifi cación Ecológica. Posteriormente, en 2011, da el salto al exterior gracias a una pequeña operación en el Reino Unido. Desde entonces esa presencia fuera del país se ha ido enrai-zando en Inglaterra, Alemania o Francia y de manera puntual en Estados Unidos y China.El gran éxito de la empresa ha sido poner en valor la tradición. O sea, recuperar la importancia de la miel ecológica de pro-

ducción propia. Para ello la Miel La Pue-la cuenta con más de 1.000 colmenas distribuidas a lo largo de los bosques de Allende. Allí los insectos pueden alternar la montaña, los brezales, los castañares, los robles e incluso los eucaliptos. Dis-tinta fl ora a distinta altura, que produce diferentes variedades de miel.Por eso su gama de productos es tan am-plia y diversa. Incluye, por ejemplo, una línea de monofl orales. Miel que procede solo de brezo, castaños, robles o eucalip-tos y que podrá encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés en tres for-matos: 800, 450 y 45 gramos. También hay otros productos que incor-poran tamaños distintos, como la miel crema (que se ofrece en 300 y 600 gramos), los formatos PET antigoteo (350 gramos) y el polen ecológico, la última novedad de la empresa asturiana, que se vende en unos cuidados envases de 200 gramos que favorecen una per-fecta conservación.

El Club del Gourmet en

El Corte Inglés ofrece a sus

clientes una amplia gama

de miel La Puela.

EL GRAN ÉXITO DE LA PUELA HA SIDO PONER EN VALOR LA TRADICIÓN

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MIEL LA PUELA

Granola crujiente de primaveraINGREDIENTES250 G DE COPOS DE AVENA • 50 ML DE ACEITE DE OLIVA • 50 G DE PISTACHOS • 50 G DE AVELLANAS O ALMENDRAS • 50 G DE ARÁN-DANOS ROJOS SECOS • 1 CUCHARADA DE PIEL DE NARANJA RALLADA • 50 G DE KUMQUATS CONFITADOS (CORTADOS EN CUARTOS) • 250 G DE MIEL LA PUELA • UNAS FLORES COMES-TIBLES DESHIDRATADAS

ELABORACIÓNPoner en un bol grande todos los ingre-dientes excepto las fl ores y la miel y mezclar bien. Incorporar la miel y mezclar. Extender la mezcla en una placa para horno cubierta con papel para hornear y cocer a 160ºC durante unos 50 minutos, dando vueltas cada tanto.Retirar del horno y dejar enfriar por com-pleto. Se endurecerá un poco por lo que hay que soltarla con las manos. Añadir las fl ores y poner en un frasco de cristal.

SE PUEDE UTILIZAR UN

MÜESLI DE FRUTAS, AÑADIR LA MIEL

Y EL ACEITE Y PROCEDER DE

LA MISMA FORMA

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TEMPORADA ALTA

Cristóbal Colón ya habló de él en 1493. Era tan apre-ciado como la sal o el aceite y con el tiempo se ha convertido en indispensable en la cocina. El pimen-tón Santo Domingo, basado en la selección de los mejores pimientos rojos, es heredero de aquellos tiempos pero con la calidad de nuestros días.

El condimento rojo esencial en la historia culinaria

española, pocos condi-mentos tienen tanta tra-dición como el pimen-tón. Incluso Cristóbal

Colón dio fe de él. El 15 de enero de 1493 refi ere en su diario la existencia de una nueva especie, a la cual denomina ají, por transcrip-ción fonética de los indios americanos. Más tarde su nombre se castellanizará. Con estos orígenes se tiene constancia de la presencia del pimentón en la cocina españo-la en el siglo XVI. En ese momento surgen las dos variedades más conocidas. El pimentón de Murcia y el que procede de la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, que fue introducido por los monjes Jerónimos llega-dos del Monasterio de Yuste.Poco a poco se fue popularizando su uso hasta convertirse en algunas zonas de Espa-ña, como las dos Castillas, en un ingrediente tan necesario como el aceite o la sal. También adquirió señas de identidad propias. De esta forma, el pimentón de La Vera (Cáceres), el de más reconocida fama, destaca por su sin-gular aroma ahumado, que debe a que en el secado se emplea humo de encina o de roble durante los meses de octubre y noviembre.

Agridulce, picante y dulce son las variedades de piment�n Santo Domin-

go que puede encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Foto: Becky LawtonTexto: Lucía Buitrago

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EL AROMA TRANSMITE

SUTILEZAS DE AHUMADO Y SU SABOR ES

REFINADO

De Aldeanueva del Camino (Cáceres) pro-cede el pimentón Santo Domingo. En sus fértiles tierras se crían de manera abundante pimientos de gran calidad. Este esmero y atención empieza por una cuidada selección de las semillas que se facilitan a los agricul-tores. Por eso solo emplean pimientos de la especie capiscum annun (subespecies ce-rasiforme y longum), que proporcionan un producto sin aditivos ni colorantes.Además, las cosechas se seleccionan de manera exhaustiva antes de la recogida y se asesora a los agricultores en técnicas de cul-

tivo, abonado, secado y métodos avanzados de producción, con el fi n de depurar al máxi-mo el pimiento fi nal. Con esta estrategia de fondo, la calidad se ha convertido en el mínimo común múltiplo. El aroma transmite sutilezas de ahumado y su sabor es refi nado y, a la vez, estimula el pala-dar en su justa medida. Por regla general, el pimentón se suele envasar en latas metáli-cas, ya que ayuda a preservarlo de la hume-dad y al mismo tiempo conserva el aroma. ¿Y su uso? Casi infi nito. Sobrasadas, chistorras, pulpo, escabeches, cocidos, sopas, adobos…


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TEMPORADA ALTA

Ensaladilla de mejillonesINGREDIENTES2 PATATAS MEDIANAS • PIMIENTO ROJO • PIMIENTO VERDE • CEBOLLA • 2 LATAS DE MEJILLONES AL NATURAL • 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • 2 CUCHARADITAS DE PIMENTÓN SANTO DOMINGO • SAL Y PIMIENTA

DIFICULTAD:Baja

TIEMPO:30 minutos

SERVIR:A temperatura ambiente

ELABORACIÓNCocer las patatas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar, pelar y cortar.Picar en daditos los pimientos y la cebolla y saltearlos en una sartén con un hilo de aceite de oliva hasta que estén ligeramen-te dorados.En un cuenco, mezclar el aceite de oliva con el pimentón, y sal y pimienta a gusto.Mezclar todos los ingredientes y condi-mentar con el aliño de pimentón.Servir.


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OTRA IDEA ES HACER UNOS MEJILLONES AL

VAPOR Y SERVIRLOS SENCILLAMENTE CON EL ALIÑO DE

PIMENTÓN


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TEMPORADA ALTA

‘Noodles’que recuperan la tradiciónSon un compendio de tradición y sabor. Kabuto Noodles trae al Club del Gourmet en El Corte Inglés unos fideos que mantienen la misma calidad que los que se sirven en los grandes restauran-tes. Fáciles de preparar y con ingredientes naturales.

nunca son inocentes las palabras, siempre al-bergan una intención. Llamar a una marca de noodles Kabuto es una

forma de identifi car lo que son y lo que quie-ren ser. El Kabuto es el casco tradicional de la armadura japonesa. Fue empleado por vez

Texto: Iñigo Manglano

primera por los guerreros medievales nipo-nes y de ahí evolucionaron hacia los samu-ráis. Es un símbolo. Una tradición. Nobleza. Esta pequeña historia refrenda el sentido tradicional y artesano de estos noodles. Su propósito es recuperar los sabores de anta-ño. Con la dedicación de un samurái Crispin Busk desarrolló una gama de noodles instan-

En el Club del

Gourmet en

El Corte Inglés po-

dr� encontrar una

amplia variedad de

Kabuto Noodles.

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KABUTO NOODLES

táneos, fáciles y rápidos de preparar simple-mente añadiendo agua hervida y sin necesi-dad de conservarlos en el frigorífi co. Además, el respeto a las fórmulas y tradi-ciones originales lleva a Busk a no incorpo-rar aditivos ni conservantes en los fi deos. El cliente hallará solo ingredientes de calidad y un sabor único. Hasta aquí la presentación. El entorno. El modo de uso de los noodles resulta muy fácil y las recetas bastante amplias. Abrir la tapa, añadir agua hirviendo, cerrar y aguardar entre tres y cuatro minutos. Remover. Es-perar un minuto y listo para comer. Solo o acompañando a otros platos. Ahí van algunas ideas que pueden encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Apunten y saboreen.Chicken Ramen: Sopa de fi deos con po-llo en un caldo ramen (incorpora salsa de soja y viene aderezada con carne, pesca-do o verduras) con jengibre, chili, cilantro y cebolla. Una receta que se inspira en la verdadera cocina japonesa.Beef Pho: Sopa de fi deos con ternera en un caldo con soja, ajo y jengibre. Es una receta que bebe en los fogones vietna-mitas.Miso Ramen: Sopa de fi deos con un rico caldo ramen, con miso (pasta fermenta-da con semillas de soja). Es una propues-ta perfecta para vegetarianos.Prawn Tom Yum: Sopa de fi deos con gambas en un caldo concentrado con lima, cilantro y chili. Es una interpreta-ción de una receta de la cocina Thai.Chilli Chicken Ramen: Sopa de fi deos picante con caldo ramen que añade chili, pimiento, cilantro y lima.

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PUBLIREPORTAJE

Para disfrutar de un placer exclusivo, le invitamos a descubrir el menú gourmet ofrececido a los pasajeros de la clase La Première (Primera clase) elaborado por el Studio Culinaire Servair. Podrá combinar el menú usted mismo y degustar las delicias que le ofrece la refinada cocina francesa.

Disfrute de la mejor experiencia gastronómica durante su vuelo con Air France

abordo de sus aviones, Air France propone a sus clientes momentos privilegiados de placer y relajación durante el

viaje. La restauración a bordo ocupa un puesto destacado, siendo la excelencia la palabra clave: desde el servicio esmera-do hasta las comidas “gourmet”, pasando por la tradición culinaria con nuevos sa-bores, las especialidades de las regiones francesas y la cocina del mundo.En la clase La Première, una gran mesa.Los menús se diseñan con el fi n de sa-tisfacer todos los deseos. Inspirados en la cocina francesa y tradicional, seducen a los clientes. Originales y modernos, de-leitan el paladar y son un preludio a los sabores exóticos e innovadores. Podrá combinar el menú usted mismo y degustar las delicias que le ofrece la refi nada cocina francesa.

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AIR FRANCE

Por su parte, los vinos refl ejan la gran di-versidad de cepas francesas y se armoni-zan con los menús en un perfecto mari-daje para ofrecer lo mejor de sí mismos.Air France ofrece cada año más de un millón de botellas de champagne a to-dos sus pasajeros. Embajadora del arte de vivir a la francesa, Air France es la única compañía que ofrece champagne gratuitamente en los vuelos de larga dis-tancia a todos sus pasajeros, incluso en clase Economy (excepto en la red Caribe Océano Índico).La tripulación de Air France sigue una for-mación especial en enología en la escuela del servicio a bordo. Los vinos se seleccionan por su capacidad de adaptación a las exigencias del entorno particular del transporte aéreo. La sequedad y la presurización de la cabina reducen la percepción gustativa. La manipu-lación de las botellas y las variaciones de tem-peratura pueden alterar los vinos frágiles.

Air France se ha marcado el objetivo de sorprender a sus clientes y consolidar su papel de embajadora de la gastronomía y del arte de vivir a la francesa enrique-ciendo su carta con platos diseñados por grandes chefs.Desde el 1 de octubre de 2013, el chef Thibaut Ruggeri ha diseñado cinco pla-tos para los clientes de la clase Business de la red de larga distancia. Por primera vez,

Air France colabora con un joven chef, gana-dor del premio Bocuse d’or 2013. Air France ha apostado por la audacia al seleccionar a Thibaut Ruggeri para repre-sentar la gastronomía francesa a bordo de sus vuelos de larga distancia. El joven chef, de 33 años, apuesta por los produc-tos de temporada, asociando modernidad y estética, como la generación de jóvenes cocineros de talento.

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TEMPORADAALTA

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Delicatessen

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DELICATESSEN

Ibéricos Maldonado lleva el ibérico puro de bellota en el ADN. Jamón, paletilla, lomo, chorizo, morcón, salchichón, panceta y papada. Esta es la despensa que ofrece la compañía extreme-ña, que dispone de una finca de 30.000 metros cuadrados don-de el cerdo se convierte en un manjar reposado.

Maldonado, ibérico en el ADN

en la dehesa extremeña, el aire mece las plantas y los árboles como si fuera un arpa de hierba. Mientras, en la tierra, la encina y el alcornoque, y con ellos la be-

llota, muestran, orgullosos, su hegemonía. Este es el paisaje de Ibéricos Maldonado, uno de los principales nombres del cerdo ibérico en el mundo. Fundada en la segunda mitad del siglo XIX, esta em-presa familiar situada en la localidad pacense de Albur-querque hace del cerdo ibérico un manjar reposado de tiempo y espacio. Para eso dispone de una fi nca de 30.000 metros cuadrados. En esta vasta superfi cie

Texto: Daniel Navarro

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se distribuyen los secaderos, las bodegas y las salas para el despiece y la elaboración de los productos ibé-ricos. Unas instalaciones en las que se ha logrado que todos los elementos de la fabricación —cantidad de sal que llevan las piezas, grado de humedad y temperatu-ra— sean trabajados de manera precisa.Desde luego, el gran protagonista de este viaje es el cerdo ibérico, que se ha convertido en la última especie porcina que se pastorea en Europa. Un animal que ya era una silueta común en las de-hesas extremeñas en los tiempos de los romanos. Cada cerdo necesita una media de 5 hectáreas de dehesa para su correcto desarrollo.

Desde entonces, la apreciación por esta raza no ha cesado de crecer. Primero, porque su relación con el entorno y su naturaleza son únicas. Tiene una capaci-dad que no se halla en ninguna otra especie para infi l-trar (a partir de la ingesta de bellotas) ácido oleico en sus músculos. Esto proporciona a la carne de Ibéricos Maldonado una textura, sabor y aromas únicos. Tanto es así que se establece una ecuación: a mayor pureza genética y más bellotas consumidas por el cerdo mejor será la calidad del jamón. Porque es la alimentación a base de bellotas de encinas y alcornocales la que marca el camino hacia la exce-lencia del producto. Por eso hay que comprender qué

El cerdo ibérico es una silueta com�n en las dehesas extreme�as desde tiempos de los romanos.


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DELICATESSEN

es la montanera, y sobre todo cómo se entiende en Ibéricos Maldonado. En las dehesas extremeñas, entre noviembre y marzo, las bellotas maduran y caen de los árboles. Es el ali-mento esencial del cerdo ibérico. En ese tiempo, el animal ingiere unos diez kilos de bellotas diarios con los que consigue engordar un kilo al día de media. O sea, comienza la montanera —esa caída de los frutos— pesando 70 kilos y acabará con 170 kilos. A la vez, sus músculos se llenan del preciado ácido oleico. De este calendario que marca la naturaleza se derivan las diferentes variedades de ibérico, en las que, sin duda, el rey, y la gran especialidad de Ibéricos Maldonado, es el de “bellota o montanera”, que tiene la particularidad de que el cerdo ha sido alimentado al menos durante dos meses a base de bellotas, raíces y hierbas. Ese contacto con el medio ambiente propicia algunos de los productos más exclusivos de Maldonado. En esta categoría domina Albarragena. Un jamón ibérico puro del que solo se elaboran 100 piezas (patas ente-ras) de unos siete kilos de peso.

AMPLIA VARIEDADPero el catálogo de productos va más allá y también hace parada en el jamón puro de bellota clásico. Es la pieza más apreciada del cerdo ibérico y un icono de la gastronomía española. A su lado, su hermano menor, la paletilla ibérica de bellota, dibujada por una carne roja con grasa blanda y aroma potente. Pero la bellota, y los productos que están bajo su manto, tienen aún más recorrido. El campo de los embutidos ibéricos es otro en el que Maldonado deja escuchar su voz. Apunten. Lomo ibérico, lomo ibérico doblado, chorizo rojo ibérico, salchichón ibérico, mor-cón ibérico, papada ibérica y panceta ibérica. Ahora

OTRA MANERA DE DISFRUTAR

Lomo ibérico, salchich�n ibérico o chorizo rojo ibérico son algunos de los productos donde Ibéricos Maldonado deja escuchar su voz.


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IBÉRICOS MALDONADO

DEL IBÉRICO ES A TRAVÉS DE LA CARNE FRESCA

bien, otra manera de disfrutar del mundo ibérico es a través de la carne fresca, con piezas tan nobles como la pluma, el secreto, la presa o el solomillo. El reconocimiento a Ibéricos Maldonado procede tanto de dentro como de fuera de casa. En el exterior ha recibido los premios más prestigiosos del mundo gourmet como son los Great Tast Gold. Maldonado logró el galardón 3 estrellas por la excelencia de su jamón puro de bellota. En España ha obtenido la Espi-ga de Oro al mejor jamón ibérico de bellota de la DO Dehesa de Extremadura.

La bellota es el alimento esencial del cerdo ibérico que ingiere unos diez kilos al d�a.


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DELICATESSEN

La Higuera,

una experiencia

deliciosa

Texto: Marcos Moreno

almoharín (Cáceres) es una tierra de hi-gueras. Esta pobla-ción, de unos 2.000 habitantes, que allá

por el siglo XIII Alfonso IX de León ganara a los musulmanes, es famosa por el culti-vo de una variedad única de higos llamada “calabacita”. Es un fruto de pequeño calibre y piel delicada. Esta cualidad, junto a una temprana madurez, melosidad y dulzura, lo

Rabitos royale de La Higuera, a su disposici�n en

en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Como todas las grandes ideas, parece sencilla. Rellenar higos usando trufa y licor y después recubrirlos con una fina capa de chocolate. De esta forma se elaboran los Rabitos Royale La Higuera, unos bombones muy especiales que desde Almoharín (Cáceres) llenan la boca de sabor a mediterráneo.

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COLLECTION TRUFFES ES UNA

EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS AMANTES DEL CHOCOLATE

ALMOHARÍN DISFRUTA DE UN CLIMA

PRIVILEGIADO QUE HACE POSIBLE EL CULTIVO DE UNA VARIEDAD ÚNICA

DE HIGOS LLAMADA “CALABACITA”

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convierten en especialmente propicio para el mundo de la gastronomía. Para quien quiera adentrarse en la his-toria debe recordar que la higuera es un árbol bíblico, cuyo origen hay que bus-carlo en Asia Menor, y que se cultiva en toda la cuenca mediterránea. Su fruto, el higo, símbolo en la mitología clásica de abundancia y sabiduría, es uno de los más apreciados por todas las culturas medite-rráneas debido a sus propiedades alimen-ticias. Y en la cocina del siglo XXI cada vez se halla más presente.En este espacio, donde se mezclan la his-toria de Almoharín y uno de los alimentos que defi nen nuestra cultura, es en el que

el matrimonio formado por Senador Va-lero y Felipa Nieva concibió una propuesta única. El calendario marcaba 1989 y se les ocurrió que sería una buena idea combinar el higo seco con el chocolate. Era algo tan sencillo como innovador. Un dulce mari-daje que poco tiempo después patenta-rían, convirtiéndose en los pioneros de una perfecta combinación de sabores que ya ha dado la vuelta al mundo. De esta ma-nera se daba forma defi nitiva a la unión de estos dos productos. Este “compromiso” lo llamaron Rabitos Royale y a la empresa que los alberga: Productos La Higuera.Trascurridos los años, al frente de la com-pañía familiar están Senador y Raquel

Los mejores higos del Mediterr�neo, relle-

nos con crema de trufa y licor y cubiertos

con una fina capa de chocolate para dis-

frutar de una experiencia deliciosa.

COMBINAR EL HIGO SECO CON EL CHOCOLATE ERA ALGO TAN SENCILLO COMO INNOVADOR. UN DULCE MARIDAJE

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LA HIGUERA

Valero, hijos de los fundadores. Durante tres décadas han ido, poco a poco, in-corporando mejoras en los procesos de fabricación y organización. Eso sí, algu-nos desempeños se han mantenido igual desde el principio. Por ejemplo, el proceso de maduración y secado del fruto ocurre en el propio árbol. Una vez recogidos es cuando se trasladan a las instalaciones de Productos La Higuera. Allí tiene lugar la elaboración del bombón de higo.Se seleccionan los mejores higos del Me-diterráneo, tanto por calidad como por tamaño. Después, uno a uno, y de for-ma manual, se rellenan con una crema de trufa y licor y, posteriormente, se recu-bren de chocolate en forma de fi na capa. Una experiencia absolutamente artesanal que adopta diferentes presentaciones. El Club del Gourmet en El Corte Inglés lleva al cliente cajas de ocho bombones cubiertos de chocolate.

Los productos de La Higuera

est�n presentes en las ferias

gourmet m�s importantes.

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la compañía Do Bem ha lanza-do al mercado Detox Mons-tro Suco Verde. La bebida es el resultado de una mezcla de manzana, pepino, col rizada, li-

món, jengibre y menta: muy nutriente, mucha fi bra y pocas calorías. Según Do Bem su jugo promueve la limpieza de las toxinas, la activación del sistema inmu-ne, mejora de la función intestinal y la hidratación del cuerpo.Al igual que otras bebidas de la marca, Suco Verde es natural, ya que no contiene conservantes ni otros aditivos químicos. ¿Cómo poner frutas frescas y nada más en un envase? Esta es una pregunta que todos nos hacemos cuando vemos en-vases de colores divertidos de Do Bem. Después de buscar mucho y entender el proceso de hacer el jugo, la marca ha descubierto que lo que hace peligrar una bebida natural es el contacto con el aire.

El fabricante de zumos naturales brasileño Do Bem lleva la van-guardia inculcada en su ADN. En esta oca-sión presenta Suco Verde. En un envase muy atractivo, lleva un nombre que se recuerda: Detox Monstro.

Detox Monstro, un antes y un después en zumos

Texto: Marcos MorenoFotos: Becky Lawton

Para no utilizar productos químicos e inducir a los clientes a beber una be-bida sin conservantes y con todos los nutrientes de la fruta, la producción de jugo se envasa al vacío en recipientes asépticos, sin contacto con el aire. Do Bem garantiza la caducidad de cuatro meses en todos sus productos.Según Marcos Leta, fundador y presi-dente de la marca Detox, detrás de la estrategia de Do Bem siempre está el lanzamiento de productos innovadores. “Seguiremos innovando. Fuimos los primeros en lanzar un zumo elaborado en su totalidad con naranjas naturales y también los pioneros en presentar un agua de coco sin aditivos artifi ciales además del primer mate natural con li-món. Y vamos a continuar con esta es-trategia”, zanja.A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés a partir de abril.

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UN ZUMO CON EL ESPÍRITU DEL QUE UNO ELABORARÍA

EN SU PROPIA CASA. SALUD

LÍQUIDA

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La Torta del Casar es un queso único. Tal vez el secreto resida en su cua-jo de cardo silvestre o en la leche cruda de oveja entrefina. Da igual. Es uno de los tesoros de la gastronomía española. La empresa familiar cacere-ña Hermanos Pajuelo es el principal elaborador con Denominación de Origen de un producto único.

Un cremoso manjar

Foto: Becky Lawton Texto: Silvia Martín

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QUESERÍA HERMANOS PAJUELO

sin duda, la Torta del Ca-sar es un tesoro de la gastronomía española. Su historia llega desde lejos. Un Privilegio Real

del rey Sancho IV otorgó (en tiempos de la Mesta) a la aldea del Casar (Cáceres) una tierra a su alrededor para que, de forma libre, pudiera pastar allí el ganado. Una manera de impulsar el pastoreo. La Torta es un queso elaborado con le-che cruda de oveja entrefi na y cuajado con cardo silvestre (una de las claves de su sabor y textura) a una temperatura aproximada de unos 30º. Así se logra que en el interior de la pieza se genere una crema bastante líquida, que le da su ha-bitual presencia. De esta forma, y con el paso del tiempo, poco a poco se ha ido construyendo un importante sector pro-ductivo en la región, del que viven infi ni-dad de familias cacereñas. A medida que el queso ganaba cuerpo y presencia en los mercados, su comercia-lización se fue mejorando. Un paso de-cisivo resultó la puesta en marcha, el 9 de octubre de 2001, del Reglamento de Denominación de Origen (D.O.) Torta del Casar que enumera, detalla y fi ja in-gredientes, tiempos y criterios de elabo-ración del queso. Este mayor control ha sido decisivo para la llegada de esta joya

gastronómica a las cadenas de alimenta-ción y a los restaurantes más selectos.En este escenario de trashumancia y pas-toreo, destaca la actividad de la Quesería Hermanos Pajuelo (Almoharín, Cáceres). A día de hoy es el principal productor de queso bajo la Denominación de Origen Torta del Casar. Si miramos en el pasado, la aventura em-presarial de este fabricante familiar se inicia en 1990 y lo hace con la fórmula de ganaderos y queseros. Con rebaños propios, Hermanos Pajuelo traza a sus Tortas del Casar con un riguroso control sanitario a lo largo de todo el proceso de elaboración. Un empeño que se ha tra-ducido en buen número de galardones. Por enumerar solo los más recientes: Cata Concurso Torta del Casar (2013), Premio Mejor Queso de España (2011, categoría de pasta blanda, Ministerio de Medio Ambiente) y Premio Cincho de Oro (2010). Bueno, todo esto está muy bien. Pero, ¿cómo se come? Pues el queso se en-cuentra “dentro”. La mejor propuesta es cortar la corteza superior (luego hará las veces de tapa) con un afi lado cuchi-llo de forma paralela a la pieza. ¡Vía libre para mojar pan! Ah, y nada (o poco) de frigorífi co. Mucho mejor (si es posible) la despensa y el aire.

HERMANOS PAJUELO ES

EL PRINCIPAL PRODUCTOR DE LA D.O. TORTA

DEL CASAR

La Torta del Casar de Hermanos Pajuelo est� pre-

sente en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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DELICATESSEN

Cuando la mar encontró a la tierraEl encuentro entre la patata y la sal. Océano y montaña. Esto es lo que proponen las Patatas Chips Sal de Ibiza. Un aperiti-vo perfecto, suavemente dorado con aceite de girasol.


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SAL DE IBIZA

CUANDO LA SAL SE UNE A LA PATATA CREA UN

PRODUCTO ÚNICO: LAS CHIPS SAL

DE IBIZA

Las Chips a la Flor de Sal

de Ibiza puede encontrarlas

en el Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

avanza a las 32.000 toneladas. En 1888 ya serían 50.000. Hasta aquí, el pasado. El presente nos habla de la naturaleza y de su “fabrica-ción”. Esta sal marina se extrae del espa-cio protegido Parc Natural de ses Salines d’Eivissa con métodos muy parecidos a los que utilizaban los cartagineses y los romanos. Es una sal marina totalmente natural, que es el resultado de la unión entre sabiduría ancestral, sol, mar y un viento suave, ligero, que se encarga de crear una sal exquisita en cuyo interior se alberga el origen del océano. De esa poética forma se puede describir, por ejemplo, a la Flor de Sal. La formu-lación más clásica de esta sal ibicenca. Y a esas palabras se podrían añadir otras, que hablan de colores, aromas y sabo-res. Blanca, pero con trazas rosadas —y con un sabor sutil y aromático—, con-tiene más de 80 minerales y elementos esenciales, como magnesio, iodo, selenio y fl úor. Cristales que en la boca se desha-cen. Y justo, en ese momento, es cuando revelan todo su sabor.Pues bien, cuando esta sal se une a la patata crea un producto único: las chips a la Flor de Sal de Ibiza. Los in-gredientes son sencillos. Unas patatas de primera calidad doradas con aceite de girasol a las que se les añaden un toque de Flor de Sal de Ibiza. Un ape-ritivo perfecto en el cual halla su punto de encuentro la tierra (patata) y el mar (sal). Una combinación perfecta.

la sal en Ibiza es tan consustancial a su identidad como el agua o el sol. Por eso quizá no sea casuali-dad que su existencia esté íntima-mente ligada a esos dos elemen-

tos. Algo que se sabe desde hace más de 2.700 años. Los primeros en aprenderlo fueron los cartagineses, pueblo viajero y comerciante. Ese fue el comienzo, tras la Reconquista, en 1235, las salinas ibicencas crecieron en calidad y en volumen de sal extraída. De hecho, en aquellos tiempos, se vendían unas 25.000 toneladas de la Sal de Ibiza cuya función de conservar la carne era fundamental para infi nidad de pueblos marineros. La sal se había convertido en el gran plácet a la hora de construir relaciones con potencias medievales como Venecia, Florencia o Génova. Después de la guerra de sucesión española, en 1715, las salinas quedan en manos de la Corona. La extrac-ción no se detiene. Sigue en marcha hasta fi nales del siglo XIX, pero para entonces la producción cae hasta las 7.000 toneladas al año.

ESPACIO PROTEGIDOLa historia, claro, tampoco se para. Sigue descontando páginas. En 1871 las salinas se vendieron por un millón de pesetas (nueve millones de euros de nuestros días) a dos empresarios mallorquines. Siete años después, estos emprendedores fundaron la Fábrica de la Sal de Ibiza. Es tiempo de crecimiento. Se ponen en marcha mil nuevos puestos de trabajo y la producción

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Heredad de Urueña está situada en el centro del centro de Castilla. Es el primer proyecto de recuperación del cultivo del viñedo y la elaboración de vinos en la comarca.

De la viña a la botella un proyecto con un cui-

dado desarrollo desde la viña hasta la botella es Heredad de Urue-ña. “Desde que mi

familia comenzó la recuperación de la bo-dega del siglo XVII y los viñedos a los pies de la villa amurallada de Urueña, todo ha sido una incesante y contagiosa sucesión de emociones. Sin duda, el esfuerzo se ha visto compensado por la excelente acogida por los sumilleres y el mercado, así como los premios obtenidos”, dice Isabel León Velasco, directora general de la Bodega.

ENOTECA

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HEREDAD DE URUEÑA

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MOISÉS 2008, UNA APUESTA S�LIDASiempre es una buena noticia el relanzamiento de una an-

tigua bodega, pero si adem�s, después de unos a�os, se

constata que el proyecto es s�lido y apuesta por la innova-

ci�n y la calidad respetando la mejor tradici�n vitivin�cola,

la noticia es doblemente bienvenida.

Desde el a�o 2005 se recupera la bodega Heredad de

Urue�a y se dan vida a los vi�edos centenarios que se asen-

taron en la Edad Media pr�ximos a la muralla de Urue�a en

Morales de Toro (Zamora). Es en el a�o 2008 cuando se

elabora Moisés haciendo con el nombre honor a su creador

y acérrimo defensor de la viticultura tradicional en la zona,

Moisés Gamazo, con uva Tinta de Toro y un envejecimiento

de 18 meses en barricas de roble francés nuevo.

No puedo disimular, como buena zamorana, el orgullo que

produce apreciar como evolucionan los vinos de la regi�n,

sirva este de ejemplo, de como se transforma la rusticidad

y corpulencia asociada tradicionalmente a los antiguos

vinos de Toro en vinos m�s elegantes y refinados.

Atractivo a la vista y de color grana bien cubierto. Intensa

nariz dominada por los frutos rojos y negros confitados. Al

mover la copa se despliegan cueros, café, especias dulces

como vainilla y toques minerales que confirman su origen.

De medio cuerpo y dominado por la fruta en su paso, ta-

nicidad moderada, fresco y con un grato postgusto cohe-

rente con la nariz.

María José HuertasSumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastrono-mía 2005.

De una parte, los viñedos de Heredad en Morales de Toro (Zamora), en los que Moi-sés Gamazo sigue haciendo con primor las labores tal como aprendió de su padre y de su abuelo, con marcos de plantación muy amplios, bajos rendimientos y gran calidad. Por otro lado, en los viñedos de Urueña (Valladolid) se logran las características propias de los vinos modernos, gracias a una cuidadosa selección de clones y varie-dades autóctonas y francesas adaptadas a sus suelos, con marcos estrechos de plan-tación y reducida producción, así como por la aplicación de las últimas técnicas de poda, el inteligente racionamiento de la humedad y el control permanente de la salud de las plantas. Bajo la dirección del experimentado enó-logo Jesús Herranz, el vino alto de gama de Heredad de Urueña es Moisés, un caldo elegante y armónico de la D.O. Toro, con uva seleccionada de sus viñedos viejos en Morales de Toro y una viticultura esmerada y tradicional. La elaboración de los vinos tintos y rosado de Heredad de Urueña con la referencia Vinos de la Tierra de Castilla y León se rea-liza con uvas procedentes de los viñedos de Urueña y Morales de Toro.Heredad de Urueña ocupa actualmente veinticinco hectáreas. Los viñedos están dedicados a las variedades autóctonas de Tempranillo (clones de Tinta de Toro y Tin-ta del País recomendados por el Instituto de Tecnología Agraria de la Junta de Cas-tilla y León), que se completan en menor proporción con Syrah, Merlot y Cabernet Franc, procedentes de viveros franceses.


El Corte Inglés tiene

a disposici�n de sus

clientes el vino Moisés,

calificado con 90 puntos

Parker y Premio al Mejor

Vino Tinto de Espa�a de

larga Crianza del concur-

so La Nariz de Oro.

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ENOTECA

En poco más de una década, las Bodegas Habla se han convertido en referencia del vino español de lujo y cali-dad. Desde Cáceres, sus viñas elaboran propuestas co-mo Habla Nº9 o Habla Nº12, que ya se ha transformado en objeto de deseo del aficionado.

Habla, un éxito a voces

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece

a sus clientes Habla No9 y No12.

Texto: Pedro Lázaroen Trujillo (Cáceres), tierra del conquistador Francisco Pizarro, el carácter y la personali-dad se dan por descon-

tado. El suelo ácido (poco fértil) y de pizarra de esas parcelas confi ere a las viñas una mi-rada propia. La uva, allí, crece con difi cultad y el racimo da poco fruto, pero el que ofrece es el mejor de sí mismo.En estas tierras extremeñas y con una super-fi cie de 200 hectáreas se ubica Bodegas Ha-bla con su edifi cio de 14.000 m2 presidiendo la fi nca de la cual nacen sus míticos tintos. Un sueño hecho realidad nacido de aquella visión inicial que perseguía revolucionar el mundo del vino moderno de alta gama con

un producto excepcional y sorprendente, no solo por sus cualidades sino también por un packaging y un concepto de marca total-mente renovador que han creado escuela.¿Y cómo es la elaboración de estos vinos únicos? La vendimia transcurre de día y a mano. Es la forma de seleccionar lo mejor de lo mejor. El porcentaje de uva recha-zada puede superar el 25%, muestra de que la calidad no se negocia. Después, todo el movimiento del fruto se efectúa por gravedad: es la mejor manera de que llegue intacto, sin golpes o tachas, a los depósitos de fermentación. Y la cría del vino siempre transcurre lenta, plácida y silenciosa en barricas de roble francés.Bajo esta arquitectura de los vinos, Bo-

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HABLA Nº9 ES UN VINO ELEGANTE, CON AROMAS A REGALIZ.

FUERTE Y CON PRESENCIA

degas Habla lleva más de una década lanzando al mercado vinos que lideran las nuevas maneras de entender las cepas en España. Agotado en un abrir y cerrar de ojos el Habla Nº8, ahora los consumido-res pueden disfrutar en el Club del Gour-met en El Corte Inglés de Habla Nº9, de la extraordinaria añada de 2008.Es un soberbio ensamblaje de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot,. En su expresión es serio y lento y revela notas de campo y humo. Un vino elegante, con aro-mas que recuerdan a regaliz, eucalipto, mon-te bajo, clavo, pimienta negra y cedro. En la boca no pierde ni fuerza ni presencia. Per-sistente, con un recuerdo largo, una frescura marcada y, fi nalmente, una graduación alco-hólica bien integrada. Estas notas proceden, en parte, de un envejecimiento de 13 meses en barrica y 18 de guarda en botella. Compartiendo bodega con Habla Nº9, tam-bién está presente Habla Nº12, que corres-ponde a la añada de 2011. Un monovarietal (seña de identidad de algunos de los vinos más apreciados de esta bodega) que da res-puesta al exitoso Nº10. Se trata de una exu-berante Syrah en la cual se aprecia, en nariz, una mezcla de frutas exóticas (mango, mara-cuyá, piña) y frutos rojos de zarza (frambuesa y mora), los cuales acaban fundiéndose con

toques fl orales de lavanda, lilas, violetas e hi-nojo. Un vino redondo, de esos que se des-corchan en ocasiones especiales (y también en las cotidianas). A fi n de cuentas, un vino que nos recuerda que es fruto de 12 meses de crianza en barrica de roble francés. Resaltar la calidad y originalidad de las bote-llas, de cristal negro italiano.

En Trujillo se alza el edificio que

acoge Bodegas Habla, una de las

m�s avanzadas de nuestro pa�s.

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DELICATESSEN

Albero, cerveza artesana sevillana

entre las burbujas de la cerveza se esconde un mundo lleno de mati-ces. Tendemos a simpli-fi car esta bebida: rubia

o negra; de trigo o de malta. Pero hay más. Tantas que construyen su propio universo de sabor y que lleva con nosotros más de 10.000 años. Desde las ales trapenses de Bélgica a las de trigo de Baviera, pasando por las cali-fornianas envejecidas en barrica, las negras bretonas o las bitter británicas. No digan que no hay dónde escoger. En la prácti-ca algunos expertos estiman que existen más de 10.000 cervecerías que producen 60.000 marcas. ¿De qué forma seleccio-nar entre tanta oferta? Una manera puede ser por negación. Es decir, escoger entre lo que “no tiene” la cerveza. No está fi ltrada. No está pasteu-rizada. No contiene aditivos. Estas carac-terísticas las comparte la cerveza Albero, de tipo Pale ale. Bueno, estas y otras. Está

Albero es una cerveza gastronómica muy distinta a otras mar-cas. Totalmente natural, no está filtrada o pasteurizada. Sus creadores, dos jóvenes emprendedores de la localidad sevillana de Mairena de Aljarafe, elaboran unos 1.800 litros al mes.

Albero, est� disponible en el Club del

Gourmet en El Corte Inglés.

Texto: Marcos Moreno cocinada a fuego, es totalmente artesana, se elabora a partir de tres fermentaciones y destaca por un suave color albero. Elaborada en la localidad sevillana de Mai-rena de Aljarafe, la cerveza Albero cuenta con una carbonatación totalmente natural consecuencia de una segunda fermen-tación en botella. La producción mensual oscila entre 1.600 y 1.800 litros, lo que remarca la apuesta artesanal en su fabri-cación.Detrás de la cerveza Albero se hallan dos jóvenes emprendedores (en cuya fami-lia hace décadas que arraigó la tradición cervecera). Los hermanos Carlos y Daniel Gutiérrez, ingenieros químicos, han visto un espacio de mercado para un producto de corta tirada, elaboración artesanal (tie-ne, por cierto, unos 5,6º) y gran calidad. ¿Y el sabor? En la nariz transmite una sen-sación muy fresca, con aromas a malta tostada y plátano. En la boca resulta sua-ve y destaca un amargor que se expande poco a poco. Hay que probarla.

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ENOTECA

Un mito en burbujasOriginario de Languedoc, el Blanquette de Limoux es un vino es-pumoso francés cuyos orígenes hay que trazar en 1531. Considera-do el precursor del champán, se beneficia de una climatología, un terruño y unas uvas excepcionales. Blanquette, Cremant, Cremant Rosé. Hay una variedad para cada paladar. No se lo pierdan.

hay que regresar a 1531. A la pequeña abadía de Saint Hilaire, cerca de Limoux, en la región francesa del Aude. Allí, los monjes benedictinos observan que el vino blanco embotellado pro-duce accidentalmente burbujas. De esta forma

descubren el secreto de la segunda fermentación en botella. Con ella nace el Blanquette de Limoux, que hoy en día los enólogos consideran el origen del champán. Pasado el tiempo y la historia, en 1668, Pierre Pérignon, de retiro en la abadía, se apropia del método y de las cepas. Posteriormente traslada las viñas y el secreto de la fermentación a la zona de Champagne. Allí comienza otro mito.Las primeras referencias escritas del Blanquette de Limoux se remon-tan al señor de la región, o sea Le Sieur d’Arques, quien, según cuentan las crónicas, bebía frascos de Blanquette para celebrar sus victorias. Más tarde, en el siglo XIX, este vino espumoso se beberá en la Casa Blanca pero también en el palacio del l’Hermitage de los Zares en San


La gama Première Bulle, Blanquette, Cremant y Cremant Rosé.

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LIMOUX

Petersburgo (Rusia). Es un tiempo vital. Sin embargo, el calendario, inexorable, sigue su rumbo. En 1946, los fundadores denominan a la bodega Sieur d’Arques. Como expresión de un tiempo, pero también de un lugar.Limoux pertenece a la región de Langue-doc-Rousillon, una de las zonas enológicas más prestigiosas del mundo. Situado en una encrucijada de infl uencias climáticas deli-mitando cuatro terroirs (Autan,Océanique, Méditerranéenne, Haute-Vallée) con dife-rentes características, el terruño de Limoux es rico en diversidad. Los enólogos y bode-gueros de Sieur d’Arques lo saben. Por eso seleccionan con enorme cuidado los terroirs (parcelas) de donde procede la uva. Buscan el microclima, la altitud, los suelos arcillosos y calizos así como la topografía adecuada para la producción de uvas maduras y sanas.Porque las viñas se sitúan en un lugar úni-co, distinto, especial. Mirando al este, la infl uencia mediterránea provoca un clima caliente y seco. Hacia el oeste, el océano Atlántico ayuda a traer el adecuado sol y la lluvia precisa durante todo el año. Mientras, en el centro, las dos infl uencias se unen, a la vez que hacia el sur domina un clima más frío que llega de los Pirineos. Todas estas características construyen una tierra perfecta para la elaboración de vinos

Première Bulle en

sus celebraciones

m�s especiales.


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ENOTECA

innovadores. Por ejemplo, en la gama Pre-mière Bulle algunos nombres resuenan con la fuerza de la tramontana. Apunten. Blanquet-te Brut, un vino espumoso donde predomina la uva mauzac (90%) y a la que acompañan en idénticas proporciones (5%) la chardon-nay y la chenin blanc. En aromas y colores manda un amarillo pálido con refl ejos verdes. Tiene un burbujeo fi no, persistente y a la nariz lleva notas de frutas carnosas. Por su parte, el Cremant presenta una composición que se distribuye al igual que lo hacen las uvas en un racimo. Ordenadamente. Mauzac (10%), chardonnay (70%) y chenin blanc (20%). ¿Sabores, colores? Amarillo pálido con re-fl ejos verdes que aumenta por efecto de las burbujas fi nas y persistentes. Aromas de fl ores (espino, acacia) y frutas blancas (pera,

melocotón). En la boca es fresco, animado y con una agradable sensación de suavidad. Al tiempo, a la memoria, llegan recuerdos a brioche de mantequilla, llenando la boca y otorgándole longitud al vino.El círculo se cierra con Cremant Rosé. ¿Qué nos cuenta? Espuma delicada, persistente color rosa salmón y aroma vinoso con gran riqueza de matices. En la nariz, frutos rojos. Mientras, en la boca, la acidez evidencia su equilibrio. El fi nal es profundo y refrescan-te. A ello contribuyen las uvas chardonnay (70%), chenin (20%) y pinot noir (10%).Aunque ya se sabe que el vino siempre es una fi esta, tanto dentro como fuera de la bote-lla. Así que después de aceptar el reto en los años sesenta de plantar nuevas variedades de uvas en las viñas de Limoux, la bodega

Durante la celebraci�n en el pueblo elegido, los agricultores ofrecen orgullosos sus vinos. Abajo, a la derecha, un postor en la subasta de las barricas.

TOQUES ET CLOCHERS ES

UNA FIESTA QUE JUNTA TRADICIÓN

Y EXPERIENCIA ENOLÓGICA


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LIMOUX

Sieur d’Arques se propuso lograr un nuevo objetivo: crear una subasta de sus mejores vinos. El día anterior a la subasta se hace una celebración en el pueblo elegido, donde los agricultores de los cuatro terroirs se trans-forman en camareros y con un desbordante entusiasmo presentan sus vinos. Corrían los años ochenta y ese sería el origen de Toques et Clochers. Una puja (en la cual se reúnen productores de vino, comercian-tes y clientes) que saca a la venta los barriles más prometedores de la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, similar a nuestra De-nominación de Origen) Limoux. Parte de los ingresos que se consiguen se destinan a pagar la restauración de un campanario de alguna iglesia que esté situada dentro de la Denominación. Estos espacios simbolizan el mimo y el cuidado que los propios bodegue-ros de Sieur d’Arques prestan a sus viñedos. En la actualidad, hay unas 3.800 parcelas rodeando pueblos con campanarios. Pero la tradición y la historia no se acaban aquí. Cada año, después de la puja, un gran cocinero de prestigio mundial organiza una cena de gala. Un festejo en el que el prota-gonista es el vino, la comida, el chef y, desde luego, su reconocible sombrero blanco (To-ques). De ahí el nombre de la propuesta.En resumen, la cena es un momento de in-tensa emoción que culmina con una noche mágica. Una celebración de la vida.

Arriba, la cena de

gala. Abajo, los

vinicultores junto

a sus barricas en la

subasta.


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ENOTECA

Un vino de noche y tiempoTres vinos únicos de la bodega Pago Los Balancines: Vaso de Luz, Los Balancines Matanegra y Los Balan-cines Huno. Tres caldos criados en Oliva de Mérida (Badajoz) que responden a un cuidado exquisito en la recogida (nocturna) de la uva y en su elaboración (depósitos de reducido tamaño).

hay que escuchar a la tierra para elaborar el mejor vino. Entender dónde se cría. Cómo afecta a la viña el

agua, el viento, la lluvia, el sol… el trans-currir del tiempo. Esta es la fi losofía con la que la bodega Pago Los Balancines conci-be sus vinos. Su viñedo, situado en el Paraje de Los Ba-lancines (Oliva de Mérida, Badajoz), cuen-ta con 52 hectáreas en las que arraigan las variedades Garnacha Tintorera, Cabernet

Texto: Alfonso Díaz

Los Balancines Huno,

Los Balancines Matanegra

y Vaso de Luz (en la otra

p�gina) se pueden

encontrar en el Club del


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PAGO LOS BALANCINES

Sauvignon, Tempranillo, Syrah, Petit Ver-dot, Bruñal, Graciano y Chardonnay. Solo la enumeración de estas uvas demuestra bien a las claras el enfoque diverso y mes-tizo de sus vinos.¿Y cómo los crean? Primero, la viña está plantada en vaso y en secano, dejando distancia entre las plantas. Así se aprove-cha al máximo el uso del agua del suelo de la fi nca. El segundo elemento es el cuidado y el mimo de las viñas. Desde la poda, que se adapta a cada variedad, a la poda en verde: meticulosa y equilibrada. Desde el

La vi�a est� plantada

en vaso y en secano,

dejando distancia entre

las plantas.


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ENOTECA

aclareo de racimos cuando se hace ne-cesario hasta el momento de vendimia, manual y nocturna, en cajas o cajones, según la variedad. Todo se cuida. Todo está milimetrado.Por esta razón cada parcela y cada varie-dad se trabajan de manera independien-te. Esto explica que los depósitos tengan que ser pequeños. De hecho, oscilan en-tre 8.000 y 10.000 litros. Además los remontados se efectúan de manera ma-nual. De ahí que a su cargo haya personas de gran experiencia. Con estos ingredientes se obtiene un vino de gran calidad, extraído de los de-pósitos por gravedad y que reposará du-rante meses en barricas de roble francés. En ellas se combinan distintas clases de crianza (en función de la variedad de la que se trate) y edades. Pero no está solo ahí dentro, en la barrica. El vino —bajo la Denominación de Origen de Ribera del Guadiana— se vigila de manera regular mediante un proceso continuo de catas. Después llega el tiempo de los coupages. Todos con una fi losofía: “No tienen por qué ser iguales, pero sí, los mejores”.Fruto de esa forma de leer el terruño, la viña y el tiempo Pago Los Balancines lleva al Club del Gourmet en El Corte Inglés

CADA PARCELA Y CADA VARIEDAD SE

TRABAJAN DE MANERA INDEPENDIENTE

Pago Los Balancines obtiene un vino de gran calidad, que reposar� durante

meses en barricas de roble francés.


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PAGO LOS BALANCINES

tres vinos que representan muy bien el hacer de la bodega extremeña.“Es un vino que expresa totalmente su te-rruño, es elegante, cálido y, al mismo tiem-po, fresco y limpio”. Con estos adjetivos describen los expertos a Vaso de Luz. Un monovarietal (100% Cabernet Sauvignon) que solo se elabora en años excepcionales. Y cuyas uvas se seleccionan exclusivamen-te durante la noche, para conservar todas sus virtudes. Después, tras la fermentación alcohólica, se trasladará a barricas donde realizará su fermentación maloláctica y donde permanecerá 24 meses. Consecuencia de este esmero es un vino color cereza picota muy intenso, con una boca compleja, taninos maduros y persis-tente. Cualidades que han reconocido las grandes guías enológicas considerándolo el mejor Cabernet Sauvingon de España. Peñín, 94 puntos, y Palacio, 97 puntos.A su lado, otra joya embotellada, Los Balan-cines Matanegra. Es un vino fruto de la se-lección de la selección. Solo lo mejor de cada variedad, de cada parcela, de cada rincón de la viña formará parte de su elaboración. Para ella se utilizan depósitos pequeños, que permiten un cuidado preciso del caldo. La fermentación se efectúa en depósitos de cemento con remontados naturales, de forma artesanal. Y, en este caso, el tiempo lo aportan 18 meses en barricas de roble francés. El resultado es un vino color cereza picota y borde granate. Sabroso, de taninos maduros con gran estructura y muy persis-tente. ¿Y qué dicen las guías? Grandes notas. Peñín, 96 puntos y Verema, 97 puntos.La presencia en el Club del Gourmet en

El Corte Inglés la cierra Los Balancines Huno, donde se sigue el criterio de ela-boración de la bodega y donde cada uva, cada variedad (Garnacha Tintorera, Ca-bernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah) de cada fi nca y de cada parcela se elabora de manera independiente. Una vez más, las remontadas son manuales y de forma artesanal. ¿Y el tiempo? 12 meses en ba-rrica. ¿Y el color? Cereza picota y borde violáceo. Un vino complejo, de gran po-tencia y acidez equilibrada. La Guía Peñín lo ha reconocido con 93 puntos.

El vino se vigila de manera regular mediante

un proceso continuo de catas.


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ENOTECA

Recolección a mano, produc-ción limitada, cultivo ecológico y respeto al terruño. Con estos principios Bodegas Paradells ha elaborado Finca 2-55. Un vino redondo destinado a ser santo y seña de la zona.

2-55,

un vino

redondo,

único

Finca 2-55 est� a disposici�n

de los clientes del Club del



el vino es un coupage de tiempo y terruño. Una reivindicación de la tierra en la que crece la viña y el clima que le da sustento.

Sobre estas premisas, y en un entorno que alterna olivos, encinas y campos de labor, encuentran su lugar en el mundo las Bode-gas Paradells. El mapa nos indica que esta-mos en la Vega Baja del Guadiana. A media jornada entre Mérida y Badajoz.Paradells es una bodega joven, con un enó-logo joven al frente, Luis Perez Mahede-ro, y dirigida por los hermanos Alejandro y Salvador García-Paradells. Lanzó su primer vino, Zaos, en enero de 2008. Fue su car-ta de presentación. Calidad, vendimia ma-nual, caldo ecológico, producción limitada (45.000 botellas)… Elementos para ser, desde el primer día, uno de los nombres se-ñeros de los vinos de Extremadura.Con esta artesanal carpintería dan cuerpo a tres vinos. Distintos, diferentes, únicos. Un tinto roble (Zaos Roble); a su lado, un crian-za (Zaos Crianza), y la nueva aportación de la casa, Finca 2-55. Hablamos de un caldo exclusivo e innovador, tanto por su singular formato como por la propuesta.Bajo el nombre de Finca 2-55 aguarda un vino que tiene un coupage similar al de sus hermanos. O sea, 90% tempranillo y 10% cabernet sauvignon. Por eso se vendimia en pequeñas cajas de 15 kilos, las uvas se selec-cionan manualmente y la fermentación tiene lugar a temperatura controlada de 18º en de-pósitos de acero inoxidable de 10.000 litros. Para dar tiempo al vino, se utilizan barricas de roble francés (donde irá creciendo a lo largo de 8 meses), que otorgan al vino un sabor

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BODEGAS PARADELLS

SU BOTELLA ES COMO UNA

ESTILIZADA ÁNFORA, CON LA INCLINACIÓN DE

UN DECANTADOR. UNA FORMA

ÚNICA

más elegante y sin ese predominio a made-ra que suele acompañar al roble americano. Con ello se consigue que Finca 2-55 sea un vino pulido, fi no, acabado; un caldo en el que la cabernet sauvignon y la tempranillo se integran y hallan todo su sentido; donde los aromas y los colores se describen del tirón. Color rojo picota, aromas a fruta madura, mermelada de ciruela, regaliz, café, cho-colate y notas ahumadas y con recuerdos de vainilla procedentes de su estancia en la barrica. ¿Y en la boca? Suave, sedoso, con taninos dulces, acidez equilibrada y un fi nal largo y persistente. Y para que todas estas esencias no se es-capen, un formato distinto y exclusivo. Una botella, como una estilizada ánfora, que tiene la inclinación de un decantador. Una forma única, que precisa de un proceso de embo-tellado, etiquetado, taponado y encapsulado hecho a mano. Una joya líquida.

Bodegas Paradells posee diez hect�reas de vi�edo en las cuales se reparten dos varieda-

des cl�sicas en sus campos: la tempranillo y la cabernet sauvignon.

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TEMPORADAALTANuestra marca

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Un plato de leyendaLa fabada no es un plato, es un himno de la gas-tronomía española. Originaria del siglo XVI como una comida humilde y del pueblo, ha traspasado tiempo y generaciones sin perder su esencia.

al igual que un lagar, pocas imágenes nos remiten tanto a Asturias como una fabada. De origen incierto, según algunas

fuentes que aseguran que llegó a esas tierras a través del Camino de Santiago. Un pasado que no quita nada de pujanza a su presente. La alubia de “la granja”, la variedad que se utiliza, tiene como principales virtudes su untuosidad y suavidad. Se le añade morcilla, chorizo (embutidos típicos de la zona), toci-no ibérico, aceite de oliva, pimentón, azafrán… Con ellos se obtiene un plato que es leyenda de la gastronomía de España. La fabada posee infi nidad de lecturas e inter-pretaciones. Todo depende de los cocineros. La fabe (alubia) se adapta y amolda a multitud de ingredientes, tantos como quieran compartir puchero con ella. Eso sí, tenga en cuenta que la fabada es tan absorbente y totalitaria que no permite que en la mesa se sirva ningún plato más. Solo puede haber un protagonista. Nadie comparte la soberanía de la pitanza, lo cual no quiere decir que no le siente bien la proximidad del pulpo o las almejas. Tomen nota.Si está pensando en maridar fabes con alme-jas, hay una receta que no falla. Sí a la alubia de “la granja” le añadimos un guiso a base de caldo marinero obtenido de distintos peces de roca y sumamos las almejas, con el caracterís-tico sabor que estas le aportan, se convierte en un plato majestuoso en la boca. Si en vez de almejas se recurre al pulpo, los logros son igual de excelentes. En este caso, se sustituye el guiso de almejas (ver receta an-terior) por otro al que se le incorpora pulpo a feira. ¿El resultado? De pan y cuchara.

NUESTRA MARCA


El Corte Inglés ofrece a

sus clientes Fabes con

almejas, Fabes con pulpo

y Fabada asturiana marca

Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

Texto: Lucía del ToroFoto: Becky Lawton

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CLÁSICA, CON ALMEJAS, PULPO...

LA FABADA ES IGUAL DE EXCELENTE

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Delicias en la arenaLas navajas se crían en las Rías Gallegas. De ellas y, sobre todo, de su plancton toman su sabor. Perfectas para aperitivos, deberían ser un fijo en su mesa.

en los blancos arenales de Galicia, escondidas, habi-tan y crían las navajas. Allí aprovechan la calidad de un plancton inmejorable

que viaja al ritmo cansino y constante de las mareas. Ricas en hierro, las navajas (que se reconocen como un molusco bivalvo, con una concha alargada y curva) proporcionan al organismo una fuente esencial de proteínas, con un bajo contenido en grasas. Estas cualidades las convierten en parte fun-damental de una dieta equilibrada y sana. Ade-más, la presencia de ácidos grasos poliinsatura-dos resulta fundamental a la hora de prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares.Aprovechando el microclima de las Rías Ga-llegas —una de las virtudes que le da su incon-fundible sabor—, las navajas ganan en gusto, textura y presencia. Además, su consumo resulta muy sencillo. En su propio jugo o bien con unas gotas de limón. Un aperitivo ideal. Y en cuanto a su conservación, el tiempo juega a su favor: las conservas en general no tienen fecha de caducidad, sino de consumo prefe-rente. En el caso de las navajas, es de cuatro años a partir del momento de su fabricación y se indica en cada envase.

Navajas al natural y en acei-

te de oliva marca Club del


Texto: Irene VázquezFoto: Becky Lawton

MARCA PROPIA

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Un lujo marino asequibleLas huevas de erizo de mar de las Rías Gallegas ganan adeptos. Cala su sabor intenso, yodado y distinto. Su utilización en la cocina transcurre desde los platos de pasta y cremas a arroces o revueltos.

las conservas de pescados y mariscos Club del Gourmet en El Corte Inglés están enraizadas por el nexo común de la calidad. Uno de sus productos que crece en aceptación es el caviar

de erizo de mar. Su origen hay que buscarlo en las huevas de este equinodermo —bien reconocible por su forma globosa y sus púas— que se cría en las Rías Gallegas. El principal sustento de este animal es el plancton, y también uno de los responsables de su sabor. Desde el punto de vista nutri-cional se caracteriza por su alto contenido en yodo, un elemento que evita el riesgo de pa-decer hipotiroidismo. También es muy gene-roso en hierro y ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Además, la historia nos cuenta que los erizos son muy apreciados en bastantes culturas por sus propiedades medicinales, su aporte de fósforo (imprescindible para las células ner-viosas) y su vitamina A (vital en la salud de la piel). Por si fuera poco se trata de un alimento sin gluten (más que apto para celiacos), y su ingesta ayuda a construir una dieta equilibrada y sana. A esto se suma la presencia de ácidos grasos poliinsaturados –el erizo los contie-ne en elevada cantidad–básica para evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.Respecto a su protagonismo en la cocina, su utilización daría para redactar unos cuantos recetarios. Tomen algunas notas: revueltos, arroces, aperitivos, cremas o acompañando platos de pescado y marisco. Distintos cami-nos que llevan a un sabor único y exquisito.

NUESTRA MARCA

Caviar de erizos al natural

Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

Texto: Elena PerisFoto: Becky Lawton

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acudo a Bilbao y unos ami-gos relacionados con la gastronomía más vanguar-dista me llevan al restau-rante Azurmendi Jatetxea,

en Larrabetzu. Cogimos el sendero de las Estre-llas Michelin y, después de una galleta de semillas de calabaza y leche de oveja, me introdujeron en el invernadero, en donde pude comprobar cómo era una infusión fría de fl ores y cítricos, un toma-te afrutado, la zanahoria más auténtica y tan lon-guilínea como un cuadro Giacometti, además de degustar hueso de aguacate y corteza de cítrico. El jardín ofrecía una sensación vaporosa en la que daba la impresión de que estabas rodeado de an-tioxidantes o bien te habías tomado tu Sambhala diario, ese número uno en la antioxidación capaz de ayudarnos a convivir evitando diariamente con efi cacia los radicales libres. Eneko Atxa, el cocinero mayor del lugar es una referencia en la cocina internacional por sus tres Estrellas Miche-lin. A mi no me inquietaba la dotación estelar del restaurante, porque cuando has estado en Ven-dome, en Noma, en las derivadas de Paul Bocuse o en Arzak las cosas te impresionan menos. Sin embargo, en este séptimo restaurante del mundo uno se da cuenta de que las alcachofas, los boga-vantes, la fajita de pesto, la anchoa sazonada, el erizo o las castañas al sarmiento pueden tener la perfecta combinación entre la gastronomía más sorprendente y la que puede darnos más elemen-tos saludables que cualquier medicamento be-nefi cioso para cubrir las necesidades de nuestro gasto energético diario. Por otro lado, días atrás aparecieron diferentes artículos sobre antioxi-

TRIBUNA

Sambhala

Bartolomé BeltránGinecólogo, secretario ge-neral de la Academia Mé-dico-Quirúrgica Española y presentador de televisión.

dantes. Me preocupé y lo estudié. No quiero pa-sar por alto este asunto que inquieta a los ciuda-danos. Así que les diré que hablar de antioxidantes en general es un dislate como el hablar de antibió-ticos, anestésicos o neurolépticos: ¿cuáles?, ¿qué dosis?, ¿diseño experimental?, ¿target utilizado en el estudio? He llegado a la conclusión de que en el cáncer los estudios son contradictorios y lo seguirán siendo mientras no se haga un estudio prospectivo a largo plazo y con una metodología más rigurosa.Me he fi jado en una investigación sobre la in-fl uencia negativa en cáncer de dos antioxidantes de uso común, la vitamina E y la acetilcisteína. La acetilcisteína se emplea en pacientes con EPOC (fumadores, normalmente) y con riesgo de cán-cer de pulmón. El cáncer podría empeorar, dice el estudio, pero el uso de acetilcisteína en esta población no es constante y las dosis suelen ser bajas. En cuanto al riesgo con vitamina E solo está demostrado en la enfermedad CV, a dosis altas, y en enfermos de alto riesgo.Existen indicaciones médicas precisas en las que determinados antioxidantes no solo no están contraindicados sino muy indicados, como es el caso de la CoQ en la Insufi ciencia Cardíaca o en intolerantes a las estatinas, Vitamina E en la DMAE o el Alzhéimer.Como quiera que no podemos tener a mano en nuestro jardín particular el espacio gastronómico del que dispone Eneko Atxa en su paraíso culi-nario para poder antioxidarnos adecuadamente cada día me temo que los que sabemos algo de antioxidación seguiremos con nuestro Sambhala diario. Seguro.

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el corte inglés gourmet magazine primavera 2014

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