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Publicado en 6 de noviembre de 2015 | por Laura Conde

El libro definitivo de recetas mexicanas (de alta cocina)

Dicen que la cocina mexicana es la nueva peruana, que el mezcal es el nuevo gin-tonic y que todo lo que huela a este país latinoamericano tan extrañamente emparentado a nosotros va a arrasar enOccidente. Aunque, en realidad, debemos reconocer que la cocina mexicana (o sus entrañables aproximaciones caseras) siempre ha estado de moda: quien más quien menos se ha comprado alguna vez unos Doritos en el súper y ha derretido unos quesos por encima, o ha hecho un guacamole en una reunión de amigos, o ha rellenado con algo unas tortillas de maíz.

Pero lo no estaba, es cierto, la “alta cocina mexicana”, por llamar de alguna manera a una cocina, rebosante de sensualidad e ingredientes de envolventes nombres, que parte del recetario tradicional mexicano para darle esa vuelta de tuerca creativa que, no obstante, la hace seguir siendo reconocible para cualquier abuelita mexicana.

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Esa filosofía es la que defiende Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, en Mexico DF, reconocido como el mejor restaurante del país según la prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants. El chef –que regenta, también en Mexico, Eno, Maíz de Mar y Moxi, y ha abierto recientemente en Nueva York el restaurante Cosme, de espíritu más informal– acaba de publicar con Phaidon un libro precioso de recetas de su país, uno de esos volúmenes de lujo que no nos cansaríamos nunca de hojear.

México de adentro hacia afuera es una especie de Biblia de la cocina mexicana adaptada a los tiempos, un recetario cuidado, bello y agradablemente sui generis, con el que se puede elaborar un mole delicioso en el que ninguno de los ingredientes es mexicano, pero que no deja de ser, sin embargo, profundamente mexicano.

También nos muestra una de las recetas estrella del chef, su popular mole, que tarda unos 800 días en elaborarse y que tuvimos la ocasión de degustar en la presentación del libro en el restauranteHoja Santa de Barcelona, donde el chef compartió fogones con Albert Adrià con motivo del primer aniversario de este restaurante barcelonés que comparte sentir y filosofía con Pujol

El libro comienza con un prólogo de Juan Villoro que, ya en el segundo párrafo, cita a Octavio Paz: “el erotismo es la pasión más intensa y la comida la más extensa”, una frase que, según ambos, cobra especial sentido en un país en que la vida gira alrededor de la comida. Fundamentalmente de la comida callejera. Y aquí es cuando Olvera, en su introducción, cita a Cocteau (“un árbol canta mejor en su árbol genealógico”) y relata cómo llegó él a su cocina, a elaborar el recetario que hallamos en el libro. Olvera pasó, cuenta, de inspirarse en chefs internacionales y mirar lo que hacían los estrella Michelin, a “dejarme de pretensiones ingenuas y contar lo que soy en mis platos: dar de comer lo que me gusta comer”.

Y para eso se fijó, en primer lugar, en la calle, y creó un sinfín de platos que se inspiraban en lo que se había hecho siempre pero se les aplicaban técnicas contemporáneas. Él mismo lo explica así: “si una receta está bien como está, mejor no tocarla, pero si el concepto de un plato invita a traspasar lo evidente, nos divierte soltar la rienda”.

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Una joya, pues, que nos va a permitir elaborar alta cocina mexicana en nuestras propias casas. Y que va a hacer que nos entren unas ganas tremedas de viajar a México tras contemplar las numerosas fotos de paisajes urbanos mexicanos que pueblan México de adentro hacia afuera.