El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!

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En el ámbito de la producción industrial de alimentos, la limpieza desempeña un papel fundamental. Es un aspecto crucial e ineludible para la producción higiénica de alimentos. Cada fabricante es responsable de sus productos.

Es imprescindible garantizar una producción perfecta, en especial en lo referente a la contaminación microbiana, para proteger a los consumidores. Evitar la formación de gérmenes y descartar partículas extrañas es de absoluta prioridad aquí. Proteja a sus clientes y su marca de fabricante con una limpieza adecuada.

Una limpieza adaptada a la perfec-ción contribuye a ahorrar tiempo y dinero.Los principales factores de influen-cia son:

Temperatura Tiempo

Mecánica/fuerza Concentración

La elección de los componentes correctos para un funcionamiento seguro y una limpieza óptima:

Las juntas y lubricantes que están contacto con los alimentos deben estar aprobados para dicho uso (p. ej., FDA). En función del requeri-miento, puede seleccionarse entre diferentes tipos de juntas para emplear en la limpieza normal o para aplicaciones con una limpieza intensiva con espumantes.

Una limpieza intensiva de piezas de la máquina puede lavar la grasa y afectar a la funcionalidad de los componentes. La utilización de juntas de marcha en seco garantiza el funcionamiento fiable de los componentes de la máquina que hayan quedado sin lubricante.

En función de las zonas y superfi-cies que deban limpiarse se utilizan diferentes tipos de detergentes. Los detergentes en gel, espuma o líquidos se adhieren en mayor o menor medida a la superficie y deben aplicarse de diferente forma. De aquí se derivan, entre otros, los procedimientos de limpieza necesa-rios.

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Procedimientos de limpieza

Limpieza en seco La limpieza en seco se utiliza para deshacerse de la suciedad suelta o fácil de eliminar.En función del tipo de suciedad, después de la limpieza en seco se realiza una limpieza en húmedo.

La limpieza en seco se limita a � Barrido � Lavado en seco � Cepillado � Aspiración

Limpieza a alta presión Desarrollo:1. Preparación (eliminar manual-

mente la suciedad más basta)2. Prelavado con agua (sin o con

mínima presión)3. Limpieza principal con producto

de limpieza

4. Tiempo de actuación (si estuviera estipulado por el detergente)

5. Aclarado con agua6. Control visual/tiras de análisis

Procedimiento con espuma a baja presión

Secuencia:1. Preparación (eliminar manual-

mente la suciedad más basta)2. Prelavado con agua (sin o con

mínima presión)3. Limpieza principal con deter-

gente

4. Tiempo de actuación (si estuviera estipulado por el detergente)

5. Aclarado con agua6. Control visual/tiras de análisis

Procedimientos especiales de limpieza

Deben utilizarse procedimientos adicionales para limpiar el exterior y el interior de componentes del equipo conforme a las normas de higiene:

� Inundar � Rociar � Llenar � Frotar

Procesos de limpieza

Los métodos de limpieza mencio-nados anteriormente pueden utilizarse dentro del marco de diferentes procesos de limpieza.

CIP �Cleaning InPlace Î Tenga en cuenta lo siguien-

te:

El proceso CIP a menudo recibe el nombre de "Cleaning in Process". Sin embargo, según la definición del EHEDG, en realidad se trata de Cleaning In Place, ya que la limpieza se realiza cuando está instalado y no durante el proceso.

CIP � Cleaning in PlaceUn proceso automático que garanti-za una limpieza o desinfección completas. En este procedimiento no es preciso desmontar los elementos y componentes del equipo para su limpieza. Esto se lleva a cabo de acuerdo a procesos definidos y especificados por el fabricante.

COP � Cleaning Out of place Los elementos y/o componentes del equipo se desmontan para su limpieza. Aquí puede emplearse una limpieza tanto manual como automática (p. ej., en la lavadora).

SIP �Sterilization In Place Un proceso automático esteriliza por completo las zonas especifica-das. No es necesario desmontar los elementos y componentes del equipo para la esterilización. Esto se lleva a cabo de acuerdo a procesos definidos y especificados por el fabricante.

SOP �Sterilization Out of Place Los elementos y/o componentes del equipo se desmontan para su esterilización. Aquí puede emplear-se una esterilización tanto manual como automática.

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Detergentes y desinfectantes

Las propiedades fundamentales de los detergentesde: DIN 10516

También existen diferencias en los detergentes apropiados para el sector de la alimentación. Para que se pueda determinar su efecto en el uso diario, son imprescindibles varias propiedades fundamentales.

� Solubilidad completa y rápida en el agua

� Buena humectabilidad de todos los materiales de las superficies que deban limpiarse

� Aumento del volumen y despren-dimiento rápidos de restos de alimentos o sus componentes principales como grasa, albúmina, hidratos de carbono, levadura, pulpa, etc.

� Capacidad espumante o antiespu-mante

� Tolerancia con las superficies sin provocar corrosión

� Buena limpieza

� Compatibilidad ecológica � Ausencia de peligro para el personal

Un solo elemento químico puede incumplir las propiedades exigidas.Por eso es necesaria una combina-ción de materias primas químicas en la que cada sustancia cumpla su tarea predeterminada para con el proceso complejo de limpieza.

La selección de los detergentes Los detergentes se seleccionan en función del tipo de suciedad, la resistencia a la corrosión de las piezas/los componentes, y según los procedimientos de limpieza o desinfección.

� Detergentes ácidos � Detergentes neutros � Detergentes alcalinos � Desinfectantes

ácido alcalinoneutro

Efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes

Lejías P. ej., sosa cáustica para la separación de sustancias orgánicas

Ácidos P. ej. ácido fosfórico, ácido nítrico para la separación de componentes inorgánicos y sales

Sustancias activas en la superficie (agentes tensioactivos)

Los agentes tensioactivos sirven para disminuir la tensión superficial del agua. Por otro lado, penetran en la suciedad existente (grasas, proteínas, etc.) y las emulsionan.

Compuestos de per... Compuestos que disocian el oxígeno (oxidantes), como el peróxido de hidrógeno y el ácido peracéti-co. Estos actúan con mucha rapidez y son muy agresivos.

Preparados de cloro activo Oxidantes, uso preferente solo a temperaturas de hasta 70 °C (DIN 11 483).

Preparados de alcohol Poseen propiedades favorables como desinfectantes rápidos y de superficies.

Compuestos de amonio cuaternario (CAC/agentes tensioactivos)

Poseen una intensa actividad superficial para una buena humectabilidad y compatibilidad con el material

Evaluación del efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes

Lejías Ácidos Oxidantes Agentes tensioactivos

Proteínas +++ + * +

Grasas + � * +++

Hidratos de carbono de bajo peso molecular

+++ +++ 0 0

Hidratos de carbono de alto peso molecular

+ + ++ *

Sales � ++ 0 0

+++: muy bueno; ++: bueno; +: apto; *: en casos especiales; �: no apto; 0: innecesario