el sistema agroindustrial localizado de piloncillo en la ... · económico de la unidad familiar....

El sistema agroindustrial…

análisis del medio rural latinoamericano 137

El Sistema Agroindustrial Localizado de piloncillo en la Huasteca potosina1

Julio Baca del Moral2, Aureliano Pacheco Aparicio3, María Angélica Quintero Peralta4, José Luis Piza Pano5 y Cecile Fabien6

Resumen

En los últimos tres años, el Centro Huasteco para el Desarrollo Rural, A. C. (CH-DRAC) y la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), han apoyado a los productores de piloncillo de los municipios de Tancanhuitz, Aquismón y Tampamolón del estado de San Luis Potosí, para incursionar de mejor forma en el mercado. Estos apoyos se han orientado a la capacitación, transferencia de tecnología y procesos organizativos, a fin de transitar del piloncillo industrial al piloncillo blanco y granulado, inocuo y hacia la producción orgánica. Estos trabajos han tenido el auspicio financiero de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), mediante el Programa de Oportunidades Productivas y el esquema de Agencia de Desarrollo Local (ADL). Se constituyeron 10 grupos de producción en sociedades locales y a su vez en una Integradora de Piloncillo de la Huasteca, S. A. de C.V.; asimismo, se fomentó el cambio de variedades de caña con semilleros, el mejoramiento de equipo de sus moliendas, se crearon centros de

1 Recibido 29-09-2010. Aceptado 10-02-2011

2 Profesor Investigador de la Maestría en Ciencias en Desarrollo Rural Regional (MCDRR) y del Doctorado en Problemas Económicos Agroindustriales, CIESTAAM, UACh. email: [email protected]

3 Centro Huasteco para el Desarrollo Rural, A. C., Ciudad Valles, S. L. P.

4 Alumno de la MCDRR, Generación 2008-2010.

5 Alumno de la MCDRR, Generación 2008-2010.

6 Alumna de Intercambio Académico, Instituto de las Regionales Cálidas, Montpellier, Francia.

POLíTICAS PúbLICAS y ECOnOMíA

138 textual

acopio y un programa de comercialización y fondos de ahorro y microcrédito. En este documento se analizan algunos de los principales resultados empleando el enfoque del Sistema Agroindustrial Local (Sial).

Palabras clave: Sistema Agroindustrial Localizado, piloncillo, transferencia, mercado.

Abstract

In the last three years, the Huastecan Center for Rural Development (a non-profit organization whose Spanish acronym is CHDRAC) and the Chapingo Autono-mous University have supported the producers of piloncillo in the municipalities of Tancanhuitz, Aquismón and Tampamolón, in the state of San Luis Potosí. This action is intended to prepare producers for a better participation in the markets. The support has taken the form of training programs, technology transfer and organiza-tion processes, which could facilitate the passage from industrial piloncillo sugar cones to white, granulated and innocuous ones, as well as to organic production. This work has been financially enhanced by the Ministry of Social Development (SEDESOL) through the Productive Opportunities Program and the scheme of Local Development Agency (LDA). Ten groups of production were constituted in local societies and at a company called Integradora de Piloncillo de la Huasteca S.A. de C.V. Likewise, other actions were promoted, for example, the change of sugar cane varieties with seedbeds, the improvement of grinding equipment, collection centers and a marketing program, together with employee savings funds and microcredit loans. This document analyzes some of the main results by using the approach of Local Agroindustrial System (LAS).

Key words: Localized Agroindustrial System, piloncillo sugar cones, transfer, market.

Introducción

Los productores de piloncillo de la Huasteca potosina se enfrentan a un mercado cada día más competido por subproductos derivados de la industria azucarera y de extractos de edulcorantes de maíz (fructuosa); sin embargo, el piloncillo es un pro-



ducto arraigado en su cultura, en su forma de vida y constituye el principal aporte económico de la unidad familiar. Más de 3 mil productores dependen en forma directa de este Sistema Agroindustrial Localizado (Sial); la cultura Téneek del centro de la Huasteca potosina no puede entenderse sin este sistema productivo (Moctezuma, 2002). No obstante, es imprescindible apoyar a los piloncilleros para desarrollar capacidades productivas y competitivas, por medio de la capacitación, transferencia tecnológica, adopción y adaptación de sistemas de acopio, de comercialización y financiamiento; pero también a través de esquemas organizativos y de cooperación tendientes a fortalecer su capital social, mediante la acción colectiva.

En el presente estudio de caso de los productores de piloncillo se empleó el enfo-que metodológico del Sial, en las comunidades de San José Pequetzén, Linares, El Tamarindo, Poytzen y ejido La Garza, pertenecientes al municipio de Tancanhuitz, y en la comunidad de Tancuime, del municipio de Aquismón, ubicados en la Huasteca potosina, habitantes pertenecientes en su mayoría a la etnia Téneek. En este documento se hace una revisión de los trabajos desarrollados con seis grupos de productores, y de otras comunidades, que han constituido la Integradora de Piloncillo de la Huasteca, S. A. de C. V. en los últimos tres años por el Centro Huasteco para el Desarrollo Rural, A. C. (CHDRAC) y la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol)

En primer lugar, se plantean aspectos del desarrollo territorial local frente al proceso de globalización y el del Sistema Agroindustrial Localizado (Sial), con el cual se aborda el estudio de caso. En segundo lugar, se describen algunos elementos del contexto regional, para, en tercer lugar, desarrollar el estudio de caso del sistema agroindustrial de piloncillo; finalmente, se discute y concluye.

1. Objetivos

General

Analizar el proceso de transformación productiva y organizativa de los piloncilleros de dos municipios de la Huasteca potosina, con el enfoque de Sial, para ubicar los principales logros y retos de la Integradora de Piloncillo de la Huasteca, S. A. de C. V. como resultado del esquema de Agencia de Desarrollo Local.


140 textual

Específicos

a) Analizar como estudio de caso de Sial el proceso de producción del piloncillo, como actividad económica relevante en la región indígena Téneek, en la Huasteca Potosina.

b) Analizar la condición productiva y organizativa de los productores de piloncillo, en la región de estudio, en la constitución de la Integradora de Piloncillo de la Huasteca como un ejemplo de Sial.

2. Metodología

Con el enfoque de SIAL se analiza el desarrollo de los trabajos realizados en los últimos tres años (2008-2010) por los productores de piloncillo de la Huasteca po-tosina zona centro, con el CHDRAC y la UACh en los municipios de Aquismón y Tancanhuitz, San Luis Potosí.

El trabajo de campo se realizó en varias comunidades de dos municipios (Cuadro 1) con el apoyo de estudiantes de la Maestría en Ciencias en Desarrollo Rural Regional (MCDRR), técnicos del CHDRAC, una estudiante de intercambio académico del Instituto de las Regionales Cálidas, Montpellier, Francia,7 y la propia intervención del responsable de la investigación.

Cuadro 1. Comunidades de la Integradora de Piloncillo de la Huasteca, S. A. de C. V.

Municipio Localidades

TancanhuitzSan José Pequetzén, La Garza, San Agustín, El Tamarindo, Linares, Poytzen, Las Armas

Aquismón Tancuime

Tampamolón Corona Tzapuja y Tayabtzen

La metodología aplicada en el desarrollo del trabajo de campo se centró en la observación, comunicación e interacción con los productores de piloncillo de la

7 Los colaboradores aparecen en la página inicial.



Huasteca potosina. En todos los casos, tanto la observación como la interrelación sostenida con los actores directos se enfocó al análisis de sus actividades y de sus posibles acciones a emprender, como elementos que contribuyen al desarrollo familiar, local y regional. Para ello, se elaboró un cuestionario integrado por cua-tro secciones: caracterización de la organización y de la unidad de producción; estructura de la empresa; comercialización y mercadeo del piloncillo. Se aplicó en seis de las diez localidades de la Integradora. Asimismo, se realizaron visitas de campo para observar la preparación de la semilla de caña y la elaboración artesanal del piloncillo.

A través de esas herramientas, se buscó identificar elementos importantes re-lacionados con el estudio del Sial, así como las estrategias de reproducción de la unidad de producción familiar, la economía campesina, los aspectos culturales y las características físico-ambientales de las comunidades.

Se realizó revisión bibliográfica que permitió elaborar el marco contextual, en el que destacan las características-físico ambientales de la zona, los rasgos culturales de los actores sociales involucrados en las actividades económico-productivas y la elaboración de piloncillo.

El trabajo de campo se apoyó en técnicas de carácter participativo, mediante re-corridos de campo, reuniones, pláticas interactivas, entrevistas directas con actores clave y aplicación de un cuestionario, lo que favoreció adquirir una visión integral de las diversas actividades.

3. El enfoque teórico conceptual

3.1. La Globalización y el Territorio

En las últimas dos décadas, se ha vivido el proceso de la llamada globalización, es decir, la economía, el comercio, las finanzas, la tecnología y varios procesos que antes dependían de los estados nacionales, responden cada día más a las tensiones externas de las fronteras de los países y menos a decisiones de los gobiernos loca-les. Sin embargo, las fuerzas de la economía y sociedad local, han venido cobrando presencia expresada en sus territorios.


142 textual

Los dos términos se oponen en forma radical. La globalización, en un primer acercamiento, sugiere la idea de un movimiento uniformizador planetario, cuando la noción de territorio suele asociarse más con el reconocimiento de especificidades locales y regionales:

Igual, la globalización suele asociarse con el liberalismo y el mercado, mientras el territorio suele relacionarse más con la implementación de políticas públicas y la construcción de organizaciones. La globalización puede percibirse desde el punto de vista de las presiones uniformizadoras que ejerce, visión (tal vez reductora) a la cual se opone el territorio visto como respuesta o resistencia (Linck, 2005, p.1).

Según Linck, el concepto de territorio es por esencia polisémico y se presta a controversias:

Tal vez tengamos que quedarnos con las esperanzas iniciando nuestra reflexión colectiva con una suerte de recuento de las representaciones del territorio desde el punto de vista de las diferentes disciplinas: las perspectivas de la ecología (útil para poder, luego, hablar de desarrollo sustentable y de manejo ambiental), de la geografía (el territorio como expresión de la organización del espacio), de la sociología, de la antropología (el territorio en tanto que construcción social), de la economía (el territorio como escenario de la producción y uso de recursos específicos)8 y de la agronomía (remitiendo a la importancia de las actividades agropecuarias en la producción de los paisajes) (Linck, 2005, p. 3).

Desde el punto de vista de entender al territorio como recurso, Linck señala varios aspectos:

- El territorio en tanto que recurso complejo parte de una idea sencilla: el hecho de que es difícil aislar un componente del territorio sin afectarlo en su conjunto. Bajo esa perspectiva, se introduce una visión sistémica del territorio, abriendo espacio para desarrollar planteamientos básicos sobre ecosistemas, sistemas de producción (agroecosistemas), sistemas agrarios, sistemas productivos locali-zados, organización del trabajo.

8 Subrayado propio para destacar lo referente a lo local.



- El territorio en tanto que recurso específico (genéricamente, no libremente reproducible) puede guiar una reflexión colectiva sobre las modalidades de in-tegración (hacia adentro) y de inserción de los territorios en la sociedad global. Considerados en su especificidad, los componentes de los territorios interactúan con los procesos de construcción identitaria, mismos que actúan, a su vez en la cohesión social. En lo económico, la incorporación de recursos específicos en los procesos productivos puede sustentar formas alternativas de competitividad en una lógica de diversificación de actividades o de defensa de la agricultura familiar. Aunque su valoración en el mercado sólo sea indirecta, las capacidades locales deben reconocerse como verdaderos recursos productivos.

- El territorio en tanto que recurso colectivo (genéricamente indivisible) pone en debate el territorio en tanto que construcción social. El planteamiento remite al tema del desarrollo local y, en plan más teórico, a los planteamientos de la acción colectiva. ¿Cómo incentivar la emergencia de proyectos? ¿Cómo suscitar la adhesión y la movilización de los actores? ¿Cómo repartir los beneficios del desarrollo territorial? Tal como se ve, esos procesos plantean una exigencia de apropiación colectiva de los territorios (por ende también de construcción identi-taria) y se articulan por lo tanto estrechamente con el tema de la gobernabilidad (governance) de los territorios, entendida como modalidad de construcción de decisiones colectivas: en este sentido introduce el tema de la ciudadanía territorial y de la democracia local activa.

- A contracorriente de los procesos de uniformización, las funciones de las áreas rurales no se pueden reducir a la producción masiva de alimentos baratos: cobran fuerza preocupaciones por la calidad (organoléptica y sanitaria) de los alimentos y por la preservación de los patrimonios ambientales y culturales. De la capacidad de respuesta a esas expectativas deriva la emergencia de nuevas formas de competiti-vidad que se fincan más en la calidad de los alimentos mediante la incorporación en los procesos de elaboración de capacidades y valores simbólicos que en el abatimiento de sus costos unitarios de producción (Linck, 2005, pp. 3-5).

Como se puede observar en los planteamientos que hace Thierry Linck, la glo-balización hace que cobre nueva fuerza lo territorial local, en expresión geográfica, pero sobre todo económica, productiva, social, colectiva y de recursos tangibles y no tangibles locales. Lo cual da el marco adecuado para introducirse al enfoque de los Sistemas Agroindustriales Localizados.


144 textual

3.2. Los Sistemas Agroindustriales Localizados

El funcionamiento del Sial se fundamenta en la integración de los subsistemas que lo conforman, entre los cuales se tienen:1. Los subsistemas de producción, vinculados con las características de los sistemas

de producción agropecuarios y las agroindustrias de transformación (tamaños, tecnologías, tenencia y formas de propiedad de los recursos productivos, entre otros).

2. El subsistema de relaciones sociales establecidas entre los diferentes agentes del sistema.

3. El subsistema de relaciones institucionales y políticas que rigen el sistema.4. El subsistema de relaciones con la economía de mercado (macro y microecono-

mía).

Los anteriores subsistemas desarrollan funciones especializadas y tienden a organi-zarse en redes de relaciones económicas y sociales que están reguladas por el Estado y por acuerdos entre los actores. La eficiencia de las dinámicas entre los subsistemas permite consolidar o debilitar el funcionamiento global del sistema agroindustrial.

Se reconoce también la integración vertical y horizontal entre los integrantes del sistema. La integración vertical se vincula con las interrelaciones entre los diferentes tipos de actores e instituciones, los cuales son parte del sistema (productores, acopia-dores, transformadores, comercializadores y consumidores); la integración horizontal se fundamenta en los procesos organizativos de un mismo tipo de actores con el fin de generar estrategias que les permitan beneficios colectivos.

Por ejemplo: los productores agropecuarios aplican la integración horizontal cuan-do realizan procesos de organización con otros productores, lo cual se consolida en la conformación de asociaciones permitiéndoles mejores condiciones de adquisición de insumos y servicios, así como una mayor estabilidad en la comercialización de sus productos (precios y continuidad en la venta), además de la consecución de otro tipo de beneficios, como la obtención de recursos mediante proyectos, para contar con un desarrollo integral a nivel individual y colectivo. La integración vertical de un productor agropecuario se da por las relaciones que se tejen al adquirir insumos y servicios con sus proveedores o con sus clientes (intermediarios, agroindustrias o consumidor) en el momento de comercializar sus productos.



Lo anterior se puede observar claramente en los procesos productivos y organi-zativos que han tenido lugar entre los productores de piloncillo de la Huasteca, lo cual se verá en el apartado siguiente.

El enfoque del Sial y su proceso de consolidación conlleva tanto aspectos positivos como negativos. En la parte positiva se ubican los beneficios del proceso mismo de constituir un Sial: en lo económico, en lo productivo, de compra y venta de productos y de organización, es decir, en su integración vertical y horizontal.

Los aspectos negativos están relacionados con el aumento de la exclusión de los pequeños productores que no pueden responder a los anteriores elementos (se incre-menta la bimodalidad y la inequidad); también se ven afectados los consumidores de bajos ingresos, imposibilitados o con limitado acceso para adquirir cosas pues no pueden acceder a la adquisición de los productos transformados; y por último, se relaciona con una mayor posibilidad de generación de impactos ambientales nega-tivos (Linck, 2005b).

Los aportes de la escuela francesa de Montpellier, permiten identificar tres fases

en el desarrollo de un sistema agroindustrial.

• En la primera fase o fase agraria, se encuentra un predominio de la agricultura sobre las incipientes unidades de transformación agroindustrial; además, los mercados se encuentran en etapa de consolidación y generalmente presentan una alta variación en la demanda.

• La fase dos o de transición, se caracteriza por la competencia entre los sectores de producción primaria y el industrial con la generación de valor agregado y en especial al establecerse como núcleo de control del sistema, aspecto que le permite direccionar el sistema y manejar las condiciones sobre los otros actores.

• En la fase tres o fase agroindustrial, se consolida el sector transformador agroin-dustrial sobre el de la producción primaria, imponiendo sus condiciones de operación como núcleo de control. (Malasiss, 1996; citado por Grass, 2010).

Los Sistemas Agroindustriales Localizados se orientan a un territorio determinado; se analiza un conjunto de agroindustrias rurales concentradas geográficamente, en donde se obtienen productos que presentan características únicas en el territorio y


146 textual

son generadas con el saber hacer transmitido de generación a generación (patrimonio cultural) o por las características del territorio, el cual le imprime de manera particular las condiciones ambientales (agua, aire, suelo, biodiversidad), entre otros. Lo cual pasa por dos aspectos fundamentales: de una parte con lo que se considera Agroindustria Rural (AIR), y otra parte con territorio y territorialidad; veamos:

Agroindustria Rural. “Es la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales el valor agregado de la producción de las economías campesinas a través de la ejecución de tareas de post-cosecha tales como: selección, lavado, clasificación, almacenamiento y conservación; transformación, empaque, transporte y comercia-lización” (PRODAR, 1995).

Características de la AIR:

• Productos o insumos para la AIR provienen de la agricultura familiar o de pe-queños productores.

• Se transforma en la misma zona donde se realiza la producción primaria, aumentando y reteniendo en las zonas rurales el valor de la producción agropecuaria.

• En consecuencia, se tiende a generar mayores dinámicas económicas en los territorios donde se llevaban a cabo.

• Elevando los ingresos y creando puestos de trabajo en las zonas rurales.• Contribuye a la seguridad alimentaria.• Empresas rurales vinculadas con el mercado y el comercio local y externo.• Fortalecimiento de las estructuras sociales locales.• Reduce la pobreza, el desplazamiento y la marginalización de la población

campesina.

Por otra parte, los alimentos llevan implícitas las características del territorio, tales como el “saber hacer”, características biofísicas del territorio (tierra, agua), aspectos que le otorgan sabores y características únicas. Esto nos remite al enfoque territorial, entendido como:

• Espacio de relaciones muy estrechas entre sus habitantes y sus raíces.• Espacio constituido histórico y socialmente; la eficacia de las actividades econó-

micas están vinculadas a la proximidad (personal e institucional) y pertenencia de dicho espacio.



Esto a su vez pasa por el concepto de territorialidad, lo cual presupone:

• Sentido de pertenencia.• Transmisión de saberes.• Presencia histórica a largo plazo.• Importancia de actores individuales (líderes - capital humano).• Importancia de los procesos de asociatividad (organizaciones - capital social).

Por lo cual el enfoque SIAL tiene que ver con activar los recursos del territorio, que a su vez implica:

• Valorizar y aprovechar los recursos particulares del territorio.• Los productos deben tener un anclaje territorial (sólo se producen en ese territo-

rio), resultado de la transmisión del saber-hacer, de las bondades de la tierra, el clima, la cultura y otros aspectos que hacen único y especial al producto.

• Se consolida el proceso de activación mediante la Denominación de Origen, Identificación Territorial, Marca Región, Sellos verdes, etcétera.

Esos valores agregados le conceden a los alimentos un valor único, que no es reco-nocido por el consumidor tradicional de commodities, pero sí por un grupo creciente de nuevos consumidores pertenecientes a mercados diferenciados dispuestos a pagar por estos productos precios superiores a los productos no diferenciados.

El enfoque Sial contribuye al desarrollo de la organización rural mediante la “activación de los recursos específicos”; de esta manera las organizaciones rurales movilizan recursos para mejorar su competitividad, convirtiendo ventajas pasivas en activas.

Por ello el SIAL propone ver la concentración de agroindustrias rurales (en un esquema de clústeres, las organizaciones rurales establecen relaciones con perso-nas e instituciones proveedoras de bienes y servicios, y consumidores) que generan dinámicas de activación de recursos (naturales, patrimoniales u organizacionales) en un territorio específico, en torno a la producción, transformación, comercialización y consumo de los alimentos.

Según J. Muchnik y D. Sautier (2002), “los Sial son sistemas constituidos por organizaciones de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas agroa-


148 textual

limentarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus características y su funcionamiento, a un territorio específico.” Tal es el caso de la Integradora de Piloncillo de la Huasteca, que además de las sociedades que la integran, se acompaña de la CHDRAC, la UACh y Sedesol, así como de empresas proveedoras de equipo.

Tal como lo señala Moctezuma (2002), la producción de piloncillo en la Huasteca es parte del patrimonio cultural de los Téneek.

En el caso de estudio de los productores de piloncillo de la Huasteca potosina, cuyo lema es “Todo el sabor de la Huasteca en su paladar”, este enfoque del Sial, de rescatar los saberes locales, activar la territorialidad de sus habitantes y llegar al mercado local y externo con un producto de calidad diferenciado y caracteri-zado por su saber-hacer histórico, viene a modo para este estudio, ya que según Fernando Grass:

Se recomienda usar este enfoque cuando se quiere exaltar el valor de un pro-ducto alimenticio elaborado en un territorio, y que ha sido reconocido por ser un patrimonio cultural al transmitirse de generación en generación sus técnicas de elaboración o porque cuenta con características organolépticas que recogen las particularidades de la zona de producción, como el sabor o aroma de las materias primas que permitieron su elaboración. El enfoque de Sial permite identificar los vínculos entre el producto y las indicaciones geográficas con el fin de establecer las probabilidades de reconocimientos como la denominación de origen, marca colectiva u otros (Grass, 2010).

4. La producción de piloncillo en la Huasteca potosina: un ejemplo de Sial

4.1. Zona piloncillera de la Huasteca potosina

La zona piloncillera de la Huasteca potosina se ubica en los municipios de San An-tonio, Aquismón, Huehuetlán, Tancanhuitz, Tanlajas y Tampamolón (Baca, 1995); los resultados que aquí se presentan corresponden a lo captado en las localidades antes mencionadas (Cuadro 1).



Los habitantes de estas comunidades son en su mayoría Téneek, aspecto que en sí mismo genera características especiales a la producción del piloncillo, ya que son ellos quienes la llevan a cabo; lo anterior no sólo considera aspectos relacionados con el proceso productivo, en los que se observa el ingenio indígena, sino que también se relaciona con aspectos sociales y culturales fuertemente notorios en estos productores.

La producción de piloncillo para los habitantes de la Huasteca potosina es la principal actividad, no sólo en términos productivos sino también sociales y culturales, aunque en lo económico obtienen pocos ingresos debido a la situación de mercadeo desventajoso que enfrentan estos productores (Baca, 1995). Al respecto, Baca y Sámano señalan que:

la producción de caña de azúcar para piloncillo, no es sólo un proceso produc-tivo económico, es una forma de vida, es una estrategia de vida; es parte de su unidad familiar de producción, la cual va más allá de la caña de azúcar y producción de piloncillo. Tiene que ver con costumbres y tradiciones, con un calendario de ocupación del tiempo diario, mensual, anual, de los integrantes de estas UFP. De tener sus fondos de ahorro en la caña, en las aves de corral, en los cerdos, incluso en vacas. (Baca y Sámano, 2010).

En la figura 1 se esquematiza el proceso agroindustrial de la producción de pi-loncillo en la Huasteca potosina.

Figura 1

Fuente: Elaboración propia, 2010.


150 textual

Por razones de espacio no se incluye en este trabajo el proceso productivo del piloncillo, el cual se puede ubicar en otros trabajos como: Baca, M. J. (1995), Baca, M. J. y Crispin, F.L. (2010).

4.2. Lo amargo del piloncillo

Los problemas que se han detectado con base en la información obtenida en la ela-boración de la línea base y entrevistas con diferentes actores que participan en la cadena, y definidos como prioritarios por la Integradora en su conjunto, son:

a. Causas:Las causas que generan el problema principal de piloncillo, se agrupan en cuatro diferentes áreas:

Producción1. Variedad de maduración tardía (Mex-5532).2. Actividad familiar de subsistencia.

Proceso del producto1. Limitada aplicación de normas de higiene en el proceso.2. Reducido uso de equipo y accesorios de acero inoxidable.3. Diferente tamaño y color del producto.

Acopio y comercialización1. Centros de acopio improvisados.2. Inadecuado almacenamiento del producto en el centro de acopio.3. Producto sin valor agregado.4. Intermediarismo.

Administración1. Debilidad de las organizaciones económicas de productores piloncilleros.2. Limitado financiamiento para productores piloncilleros.3. Inestabilidad de la cadena productiva piloncillo.

b. Efectos:Los efectos del problema principal son los siguientes:



1. bajo precio del producto piloncillo.2. Productores piloncilleros sin capital para invertir.3. Disminución de la producción de piloncillo en la región.4. Emigración y abandono de la actividad.9

Otros aspectos relevantes son:

El principal problema en la etapa de almacenamiento es la presencia de hongos en el piloncillo; empiezan a causar daño incluso antes de un mes en almacén, o en el mejor de los casos después de cinco a seis meses. Otro problema que enfrentan durante el acopio y almacenamiento, es la presencia de comején. A decir de los productores, este problema es reciente; recuerdan que antes se almacenaba el pi-loncillo en los “tejabanes” con una vida de anaquel en buen estado de más de un año (Baca, 2006). Este problema está siendo analizado por alumnos y profesores del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la UACh mediante un proyecto de servicio universitario.10

Los espacios utilizados como bodegas en las comunidades de San José Pe-quetzén y Tancuime, no poseen las características requeridas para el almacena-miento del piloncillo, pues no tienen ningún tipo de ventilación y prácticamente son cuartos construidos para otra finalidad. Las condiciones de temperatura y humedad al interior de los mismos son muy elevadas para mantener el piloncillo en condiciones óptimas, además de que también hay poca higiene en ellas, por lo cual se recomendó mejorar la ventilación mediante extractores y cortinas plásticas, así como mayor limpieza.

Para el caso del piloncillo granulado, en el cual no se utilizan moldes para el envasado, sino que directamente se almacena en bolsas de platico, no se presenta el problema de hongos ni de comején, y tienen una vida de anaquel de un año y medio.

9 Un análisis a fondo de estos problemas, sus causas, efectos y alternativas se desarrolló en el Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de piloncillo blanco”, manual generado con base en el servicio social de dos estudiantes del Departamento de Agroindustrias. Ver Szimanzky, Baca y colaboradores, 2009.

10 Al respecto, estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo tomaron muestras para identificar el hongo y hacer propuestas de solución.


152 textual

4.3. Los logros y retos del Sial de piloncillo

Ante la problemática de la venta del piloncillo, desde hace unos cuatro años, ha sur-gido la necesidad de organizarse en sociedades y en la Integradora para incidir en la estabilización del precio y vender por volumen.

Es notable el número de retos que tiene por delante la Integradora, pues es de reciente creación e incipiente puesta en marcha, lo cual habla de que tiene mucho por hacer y largo camino por recorrer; el éxito o fracaso de la misma dependerá de la apropiación que los piloncilleros-socios hagan de este proceso en el corto plazo, así como de los valores y principios de trabajo; la confianza, la solidaridad y el trabajo en equipo con compromiso, desempeñan un papel trascendente para poder aspirar a mejores oportunidades. El acom-pañamiento técnico es una aportación que la ADL puede proporcionar, siendo un elemento clave para lograr el éxito de la Integradora. En los tres años de trabajo tanto el CHDRAC como ADL han logrado apoyar a los productores piloncilleros con las gestiones ante dife-rentes instituciones, entre ellas Sedesol, Sagarpa y SRA, como se observa en el cuadro 2.

Cuadro 2. Resumen de Metas cumplidas y Retos de la Integradora de Piloncillo de la Huasteca, S. A. de C. V.

Tema de Trabajo Metas Cumplidas, 2007-2010 % de las Metas Retos de la Integradora

Organización 12 Sociedades1, 450 socios

1 Integradora 100 Consolidar organizaciones

Cañaverales 40 has de semilleros 200 has en proceso de certificación orgánica

60 Resembrar 200 has y culminar la certificación orgánicaManejo agroforestal

Trapiches 80 molinos 100 trapiches rehabil-itados

50 80 molinos y 100 moliendas rehabil-itadas más

Producción (2009)

250 ton piloncillo blanco 50 ton de piloncillo granulado

60/30 Mayor volumen de producción en piloncillo granulado

Acopio 10 Centros de acopio 3 bodegas 60 Una bodega central equipada

Comercialización 350 ton vendidas en 2009 Demanda insatisfecha 60 Se tiene una mayor demanda que la producción actual

Otros - 10 Fondos de Ahorro (FA) operando con más de 200 Mil pesos-Mujeres incorporadas en proyectos y FA

10 proyectos produc-tivos gestionado y operando

·Incorporar mayor nú de mujeres a la organización·Proyectos productivos para jóvenes·Consolidar los FA

Tomado de Baca y Crispín, 2010.



5. Discusión

Estamos de acuerdo con los planteamientos de Linck, Malasiss, Muchnik y Sautier, en el sentido de que la valorización de los alimentos locales mediante el enfoque Sial no sólo permite conservar el patrimonio alimenticio de los pueblos, sino también resultan ser una alternativa para garantizar la seguridad y la soberanía alimentaria de las poblaciones; son una propuesta que permite mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales, y en este sentido reducir los índices de pobreza, desempleo y migración.

El estudio de la producción de piloncillo en la Huasteca potosina se considera un ejemplo de caso de un Sistema Agroindustrial Localizado, ya que se incluye la parte agrícola de la producción de la caña de azúcar, su transformación agroindustrial, el acopio, la comercialización del producto, pero también la parte organizativa, de desarrollo de capacidades y de financiamiento, aunado a la asistencia técnica brin-dada por el CHDRAC y apoyo tecnológico de la UACh, así como a la colaboración financiera de la Sedesol.

El enfoque de Sial permite analizar la producción agroindustrial que se concentra en un territorio determinado, en este caso en los municipios de la Huasteca potosina centro. Es decir, la producción de piloncillo en este territorio conlleva aspectos tec-nológicos, sociales, culturales particulares, casi que exclusivos, de los grupos étnicos huastecos (Téneek y náhuatl), como lo señala Moctezuma en su trabajo (2002).

Pero también el enfoque del Sial permite analizar la participación activa de las comunidades beneficiarias, pues para ellas representa una oportunidad de beneficio económico vinculado con mejores precios de venta de los productos en caso de ob-tener algún sello distintivo de calidad; para ello se tiene un proyecto de agricultura orgánica, y se maneja una marca colectiva.

Dentro de la actividad de producción del piloncillo, la participación de la mujer es importante, ya que se observa la incorporación de las amas de casa al trabajo productivo, realizando actividades de apoyo en la extracción del jugo de la caña, la cocción del mismo y en el envasado del producto, además de sus trabajos domésticos. Lo cual es relevante en los estudios del desarrollo territorial y la incorporación de los saberes y costumbres al producto final, aspectos importantes del enfoque del Sial.


154 textual

Finalmente, de acuerdo al planteamiento de L. Malasiss, podemos asegurar que el Sial en la Huasteca potosina se encuentra en la primera fase de desarrollo o fase agraria, pues se presenta un predominio de la agricultura sobre las incipientes unidades de transformación agroindustrial; además, los mercados se encuentran en etapa de consolidación y generalmente presentan una alta variación en la demanda.

6. Conclusiones

Se ha podido conocer la lógica de producción que adoptan los grupos piloncilleros de la región. Propiamente corresponden al grupo étnico de los Téneek, quienes muestran particularidades y condiciones específicas para llevar a cabo el cultivo de la caña de azúcar y para obtener el piloncillo. Así denotan orgullo por su actividad y disposición de seguir luchando para obtener ese producto que forma parte de su historia cultural y alimenticia, que como edulcorante representa para muchas familias mexicanas una fuente de glucosa y otros minerales en la dieta alimenticia, que no son posibles de obtener del azúcar refinada que se produce en los ingenios, y que por tal es demandado y continúa representando una opción económica para los pobladores de regiones agroecológicas, como sucede con estas localidades de la Huasteca potosina.

Finalmente, el enfoque de Sial permite evaluar las políticas públicas asociadas al sector alimenticio a la luz de la realidad social, para lograr una mayor cohe-rencia en su aplicación, ajuste y construcción. Como es el caso del programa Oportunidades Productivas y el esquema de ADL de Sedesol, cuya aplicación en tres años consecutivos, con un mismo proyecto, con la misma ADL y el esfuerzo acumulativo de los productores, está permitiendo que éstos encuentren resquicios en los mercados e incursionen con productos diferenciados y de mejor calidad, como es el piloncillo granulado y el natural en transición a lo orgánico. Pero también que desarrollen capacidades humanas (mayor y mejor participación de las mujeres), organizativas (sociedades e integradora), administrativas (acopio y coordinación) y comerciales.



Referencias citadas

Baca del Moral, J., 1995, “La producción piloncillera en la Huasteca potosina”. Revista de Geografía Agrícola Núm. 21, Universidad Autónoma Chapingo, Estado de México, México.

baca del Moral, J. et al., 2006, El Desarrollo en la encrucijada: ¿Sustentabili-dad para quién? Universidad Autónoma Chapingo. Estado de México, México.

Baca del Moral, J., Sámano, M. A., 2010, “Las transformaciones regionales en la Huasteca potosina, situación actual y perspectivas”. En Memorias por el Bicentenario y Centenario, Chapingo, México, 2010.

Baca del Moral, J., y F. L. Crispin, 2010, “La producción orgánica de los piloncille-ros de la Huasteca potosina: La lucha por la organización, los mercados y un mejor nivel de vida”. En Foro Nacional: Medio Ambiente, Producción, Consumo y Sustentabilidad. Chapingo, México. Noviembre 2010.

Grass, J. F., 2010, El Sistema Agroindustrial (SIA) y el Sistema Agroindustrial Loca-lizado (Sial). Ensayo, Doctorado en Problemas Económicos Agroindustriales, CIESTAAM-UACh.

IICA, PRODAR, FAO, 2006, Curso: Gestión de Agronegocios en Empresas Asocia-tivas Rurales. Agroindustria rural y territorio. Tomo 1. Los desafíos de los Sistemas Agroalimentarios Localizados.

Linck, T., 2005, Propuesta para la definición de lineamientos sobre desarrollo te-rritorial e integración regional. Universidad de Toulouse-Le Mirail, Francia Ponencia en Seminario Interno del GRAL.

Linck, T., 2005b, La construction de la compétitivité. Le développement rural et territorial face aux enjeux de l’intégration. Universidad de Toulouse-Le Mirail, Francia, Seminario interno del GRAL.

Malasiss, L., 1996, Propuesta de investigación sobre sistemas agrarios localizados. CIRAD, Montpellier, Francia.

Moctezuma, P., 2002, Las actividades de subsistencia en México frente a la globali-zación: los piloncilleros de la Huasteca potosina. Comunicación electrónica

Muchnik, J., y D. Sautier, 2004, Identidad territorial de los alimentos: Aumentar el cuerpo humano y el cuerpo social. Territorios y sistemas agroalimentarios locales. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

Muchnik, J., y D. Sautier, 2002, Sistemas Agroalimentarios Localizados Sial: CI-RAD. Montpellier.


156 textual

PRODAR, 1995, Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe con sede en el IICA – Perú.

Sanz, J., 2010, Los sistemas agroalimentarios locales: calidad, territorio y acción colectiva. La Jornada del campo. 13 de febrero de 2010.

Secretaría de Desarrollo Social, 2009, Programa de Opciones Productivas. Reglas de Operación para el ejercicio 2009.

Szymanski, R. G., Baca del M. J., Melo, S., Pacheco, A., 2009, Manual de buenas prácticas agrícolas de fabricación de piloncillo blanco en la Huasteca po-tosina. Folleto UACh- Agrohuasteca, S.C., Ciudad Valles, S.L.P., México.

Nota del cuadro 2.

1 Se hace referencia a 12 sociedades por ser las que actualmente, 2010, conforman la Integradora; siendo 10 las fundado-ras. Aún no se modifica el acta constitutiva para incluir a las otras tres nuevas y quitar a dos que han dejado de participar.

el sistema agroindustrial localizado de piloncillo en la ... · económico de la unidad familiar....

Documents