elaboracin de aguardiente.pdf

5/19/2018 elaboracin de aguardiente.pdf

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ELABORACIN DEELABORACIN DEAGUARDIENTESAGUARDIENTES

IgnacioIgnacio OrriolsOrriols

Curso de Viticultura eCurso de Viticultura eEnoloxEnoloxaa

SergudeSergude, 7/11/06, 7/11/06


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DefinicinDefinicin

nn Reglamento CE 1576/89, por el que seReglamento CE 1576/89, por el que seestablecen las normas generales, relativas aestablecen las normas generales, relativas a

la definicin, designacin y presentacin dela definicin, designacin y presentacin delas bebdas espirituosaslas bebdas espirituosas


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a)a) Aguardiente de vino:Aguardiente de vino:

La bebida espirituosa:La bebida espirituosa:

obtenida exclusivamente por destilacin a menos de 86obtenida exclusivamente por destilacin a menos de 86%% volvolde vino o de vino alcoholizado, o por redestilacinde vino o de vino alcoholizado, o por redestilacin

a menos de 86 %a menos de 86 % volvolde un destilado de vinode un destilado de vino

con un contenido de sustancias voltiles igual o superiorcon un contenido de sustancias voltiles igual o superiora 125 g/a 125 g/hlhlde alcohol a 100 %de alcohol a 100 % volvol..

con un contenido mximo de alcohol metlico de 200con un contenido mximo de alcohol metlico de 200g/g/hlhlde alcohol a 100 %de alcohol a 100 % volvol..


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b)b) Brandy oBrandy o WeinbrandWeinbrand::


obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado deobtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de

vino, destilado a menos de 94,8 %vino, destilado a menos de 94,8 % volvol, siempre que dicho destilado no, siempre que dicho destilado no

exceda el lmite mximo de 50 % en grado alcohlico del productoexceda el lmite mximo de 50 % en grado alcohlico del producto

acabado.acabado.

envejecida en recipientes de roble durante un ao por lo menos, o comoenvejecida en recipientes de roble durante un ao por lo menos, o comomnimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble esmnimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es

inferior a 1.000 litros.inferior a 1.000 litros.

con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 125 g/con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 125 g/hlhl dede

alcohol a 100 %alcohol a 100 % volvol, que proceda exclusivamente de la destilacin o, que proceda exclusivamente de la destilacin o

redestilacin de las materias primas empleadas.redestilacin de las materias primas empleadas.

con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 g/con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 g/hlhlde alcohol a 100de alcohol a 100

%% volvol..


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c) Aguardiente de orujo, orujo oc) Aguardiente de orujo, orujo o marcmarc::


obtenida a partir de orujos de uva fermentados yobtenida a partir de orujos de uva fermentados y

destilados, bien directamente por vapor de agua, biendestilados, bien directamente por vapor de agua, bien

previa adicin de agua, a los que han podido aadirse lasprevia adicin de agua, a los que han podido aadirse las

en una proporcinen una proporcinno superior del 25%, siendo efectuada lano superior del 25%, siendo efectuada la

destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86

% volumen, quedando autorizada la redestilacin a ese% volumen, quedando autorizada la redestilacin a ese

mismo grado alcohlico.mismo grado alcohlico.

con un contenido de sustancias voltiles igual o superior acon un contenido de sustancias voltiles igual o superior a

140 g/140 g/hlhlde alcohol a 100 %de alcohol a 100 % volvol, y con un contenido mximo, y con un contenido mximode alcohol metlico de 1.000 g/de alcohol metlico de 1.000 g/hlhlde alcohol a 100 %de alcohol a 100 % volvol..


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< 1000 g/< 1000 g/hlhla,aa,a> 140 g/> 140 g/hlhla.aa.a< 86 %< 86 % volvolAguardiente de orujoAguardiente de orujo

< 200 g/< 200 g/hlhla,aa,a> 125 g/> 125 g/hlhla.aa.a< 94,8 %< 94,8 % volvolBrandyBrandy

< 200 g/< 200 g/hlhla,aa,a> 125 g/> 125 g/hlhla.aa.a< 86 %< 86 % volvolAguardiente de vinoAguardiente de vino

METANOLMETANOLSUBS.SUBS.

VOLT.VOLT.GRADOGRADOTIPOTIPO


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Destilados similaresDestilados similares

Se incluye a Galicia como la nica reginSe incluye a Galicia como la nica reginespaola con derecho a denominacinespaola con derecho a denominacin

geogrfica especfica, "Orujo Gallego", congeogrfica especfica, "Orujo Gallego", conla misma categoria que losla misma categoria que los 'Marcs''Marcs' dedeFrancia,Francia, 'Grappas''Grappas' de Italia,de Italia, 'Bagaeiras''Bagaeiras'de Portugal yde Portugal y 'Tsipouros''Tsipouros'de Grecia.de Grecia.


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Legislacin gallegaLegislacin gallega

n Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellera deAgricultura. Se aprueba el reglamento de la DenominacinEspecfica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden

del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.

n Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 desetiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellera de PolticaAgroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publicael Reglamento de las Denominaciones Geogrficas Orujo deGalicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas deGalicia y Licor Caf de Galicia y de su Consejo Reguladorcomn.


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--1010--1010Cobre (Cobre (mgmg/l de muestra)/l de muestra)

300300--300300--Suma de sustanciasSuma de sustancias voltilesvoltiles(g/(g/hlhla.a.)a.a.)

225225600600225225600600Suma deSuma de alcolesalcolessuperiores (g/superiores (g/hlhla.a.)a.a.)

--250250--250250Acetato de etilo (g/Acetato de etilo (g/hlhla.a.)a.a.)--150150--150150AcetaldehidoAcetaldehido(etanal) (g/(etanal) (g/hlhla.a)a.a)

--175175--150150Acidez total enAcidez total en acticoactico(g/(g/hlhla.a.)a.a.)

2002001.0001.0002002001.0001.000Metanol (g/Metanol (g/hlhla.a)a.a)

37,537,5505037,537,55050Grado Alcohlico (%Grado Alcohlico (% VolVol))

MnimoMnimoMximoMximoMnimoMnimoMximoMximo

AugardienteAugardientedede

"orujo" envejecida"orujo" envejecidaAugardienteAugardientedede

"orujo""orujo"

(g/(g/hlhla.a. = gramos /100 litros dea.a. = gramos /100 litros de alcolalcolabsoluto)absoluto)


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Solamente hay tres destileras con una capacidad de destilacin anualSolamente hay tres destileras con una capacidad de destilacin anual

superior a las 1.000superior a las 1.000

TmTm

de orujo.de orujo.

1.2001.200Produccin (Produccin (hlhla.a)a.a)

3333N destiladoresN destiladores

20032003

Orujo de GaliciaOrujo de Galicia


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Para el control de los parmetros qumicos de los destiladosPara el control de los parmetros qumicos de los destilados

existen mtodos de anlisis internacionales y nacionales:existen mtodos de anlisis internacionales y nacionales:

Reglamento CE N 2870/00 de 19 de diciembre de 2000Reglamento CE N 2870/00 de 19 de diciembre de 2000

que establece los mtodos comunitarios de referenciaque establece los mtodos comunitarios de referencia

para el anlisis de las bebidas espirituosas.para el anlisis de las bebidas espirituosas.

Reglamento CE N 2091/02 de 26 de noviembre de 2002Reglamento CE N 2091/02 de 26 de noviembre de 2002

que modifica el Reglamento N 2870/00.que modifica el Reglamento N 2870/00.

OIV 1994 Mtodos internacionales de anlisis de bebidasOIV 1994 Mtodos internacionales de anlisis de bebidas

espirituosas, de alcoholes y de la fraccin aromtica deespirituosas, de alcoholes y de la fraccin aromtica de

las bebidas.las bebidas.

MAPA, en Espaa..MAPA, en Espaa..


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LA MATERIA PRIMALA MATERIA PRIMA

Evaluacin de su calidadEvaluacin de su calidad


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Composicin materia primaComposicin materia prima

Mosto 80-85 Kg

Orujo 9-12 Kg

Raspn 3-4 Kg

Pepitas 3-4 Kg

COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA


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Tipologa de OrujosTipologa de Orujos

nn VrgenesVrgenes. Aquellos que deben an. Aquellos que deben an

fermentar antes de almacenarlosfermentar antes de almacenarlos

nn SemifermentadosSemifermentados..Aquellos que an debenAquellos que an deben

finalizar la fermentacinfinalizar la fermentacin

nn Fermentados.Fermentados. Aquellos que se puedenAquellos que se puedendestilar y/o almacenardestilar y/o almacenar


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Para evaluar el potencial de la materiaPara evaluar el potencial de la materia

prima deberemos contar con unprima deberemos contar con un

laboratorio dotado como mnimo delaboratorio dotado como mnimo de

un sistema de destilacin para laun sistema de destilacin para la

determinacin del grado del vino. Lasdeterminacin del grado del vino. Las

caractersticas del mismo secaractersticas del mismo se

encuentran especificadas en laencuentran especificadas en la

legislacin vigente.legislacin vigente.

Tambin tendremos que determinar la acidez total, acidez voltil,Tambin tendremos que determinar la acidez total, acidez voltil, pHpH,,

sulfuroso y azcares presentes en el vino y las las.sulfuroso y azcares presentes en el vino y las las.


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Para la determinacin del grado del orujo o las existenPara la determinacin del grado del orujo o las existen

metodologas que se basan en la realizacin de una doblemetodologas que se basan en la realizacin de una doble

destilacin, la primera con un sistema especfico para losdestilacin, la primera con un sistema especfico para losorujos y las, recogida del destilado y posterior redestilacinorujos y las, recogida del destilado y posterior redestilacin

en un sistema anlogo como el utilizado para la destilacinen un sistema anlogo como el utilizado para la destilacin

del vino.del vino.


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Para la determinacin del azcar presente en el orujo losPara la determinacin del azcar presente en el orujo los

mtodos usuales se basan en realizar una infusin delmtodos usuales se basan en realizar una infusin del

bagazo con agua en bao mara durante 4 horas conbagazo con agua en bao mara durante 4 horas con

posterior filtracin y determinacin de los azcares porposterior filtracin y determinacin de los azcares por

cualquier de los mtodos usuales (cualquier de los mtodos usuales (refractometrarefractometra,,

defecacin en una cantidad determinada de disolucindefecacin en una cantidad determinada de disolucin

cuprocupro-alcalina con posterior determinacin del exceso de-alcalina con posterior determinacin del exceso de

ionesionesde cobre presentes).de cobre presentes).


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ContenedoresContenedores


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Contenedores (1)Contenedores (1)


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Contenedores (2)Contenedores (2)


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BidonesBidones


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ContenedoresContenedores inoxinox


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Silos de cementoSilos de cemento


24/84

Silos de cemento (1)Silos de cemento (1)


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PolipastroPolipastro


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Aparatos de destilacinAparatos de destilacin


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Objetivo de la destilacinObjetivo de la destilacin

Extraccin mxima de compuestos voltiles (diferentesExtraccin mxima de compuestos voltiles (diferentesal etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% delal etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% delalcohol total.alcohol total.

Seleccionar las sustancias que acompaan al alcohol,Seleccionar las sustancias que acompaan al alcohol,procurando eliminar los productos indeseables que estnprocurando eliminar los productos indeseables que estnpresentes a fuertes dosis (etanal, acetato depresentes a fuertes dosis (etanal, acetato deetloetlo, acetal,, acetal,etcetc))

Provocar ciertas transformaciones qumicas favorablesProvocar ciertas transformaciones qumicas favorablesa la calidad del aguardiente.a la calidad del aguardiente.


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Reacciones en alambiqueReacciones en alambique

Esterificacin/hidrlisis:

alcohl + cido ster + agua

Acetilacin :

aldehdo (1 mol) + alcohl (2 mol) acetal + agua

Reaccin de Maillard :

azcar + aminocido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)

Degradacin de Strecker :

a-aminocido ===> aldehdos ===> acetales


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Aparatos de cobreAparatos de cobre

Es un metal muy maleable.

Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamientolocal del orujo, lo cual es origen de malos gustos en elaguardiente.

Tiene una buena resistencia a la corrosin provocada por lamateria prima a destilar

Es catalizador de ciertos procesos qumicos, reaccionando con

algunos compuestos que son desagradables organolpticamente,sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles,mercaptanos, cidos grasos)


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Procesos de destilacinProcesos de destilacin

Deflemacin: Se eliminan las impurezas concentrando lafraccin alcohlica previamente a la condensacin.

Desmetilacin: Se elimina el metanol por medio de unacolumnna de desmetilizacin.

Rectificacin:Se hace un proceso de separacin de diferentessustancias voltiles por paso del vapor a travs de una columnacon diferentes platos o "trampas" que permiten escoger lafraccin de destilado deseada a distintas alturas de la columna de

rectificacin. Estos procesos suelen realizarse a escala industrialy pueden ser aplicados de forma continua.


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Porciones de los destiladosPorciones de los destilados

Cabezas. Ms voltiles que el etanol, con P.E.

menor de 78,4C Son la primera fraccin al

inicio de la destilacin.

Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y

100C. Son la parte central

Colas. Compuestos con P.E. superior a los100C. Son la parte final


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AlquitaraAlquitara


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Alquitara (1)Alquitara (1)


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Alquitara (2)Alquitara (2)


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AlambiqueAlambique


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Alambique (1)Alambique (1)


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Alambique clandestino (1)Alambique clandestino (1)


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Alambique clandestino (2)Alambique clandestino (2)


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AlambiqueAlambiqueportatilportatil


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Alambique delAlambique del UllaUlla


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Pota de borrasPota de borras


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Pota de borras: RefrigerantePota de borras: Refrigerante


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Arrastre por vaporArrastre por vapor


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Difusor de vaporDifusor de vapor


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CrucetaCruceta


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DeflemadorDeflemador


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RefrigeranteRefrigerante


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Industrial con columnasIndustrial con columnas


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Industrial con columnas (1)Industrial con columnas (1)


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52/84



53/84



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55/84



56/84



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Bao maraBao mara


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Bao mara (1)Bao mara (1)


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Bao mara (2)Bao mara (2)


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RendimientoRendimiento

Orujo Seco Orujo Hmedo (las)

0

3

6

9

12

ALQUITARA

ALAMBIQUE

ARRASTRE

RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO

Litros


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Duracin de la destilacinDuracin de la destilacin

ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE

0

2

4

6

8

10

LITROS

HORAS

RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)


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Porcentaje de destiladoPorcentaje de destilado

CABEZAS CORAZONES COLAS0

10

20

30

40

50ALQUITARA

ALAMBIQUE

ARRASTRE

%

dedestilado

PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA


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Arrastre ItaliaArrastre Italia


64/84

Arrastre Italia (1)Arrastre Italia (1)


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BM ItaliaBM Italia


66/84

BM Italia (1)BM Italia (1)


67/84



68/84



69/84



70/84

CaudalmetroCaudalmetro


71/84

Sistema de controlSistema de control


72/84

ComputadorComputador


73/84

Artesanal ItaliaArtesanal Italia


74/84

RecepcinRecepcin


75/84

DesalcoholizadoresDesalcoholizadores


76/84

RecepcinRecepcin


77/84

CargaCarga


78/84

PilzerPilzer


79/84

PilzerPilzer (1)(1)


80/84

PilzerPilzer (2)(2)


81/84

PilzerPilzer (3)(3)


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PlatosPlatos


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Platos (1)Platos (1)


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PrecintosPrecintos

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