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ELABORACIÓN DEVINOS TINTOS
CONSELLERÍA DE POLÍTICA AGROALIMENTARIA E DESENVOLVEMENTO RURALESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)
Intr
oduc
ción
Intr
oduc
ción
VARIEDADES PREFERENTES VARIEDADES AUTORIZADASDDOO y Reglamento
BLANCAS TINTAS BLANCAS TINTAS
RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del 17-03-1988, actualizado porla Orden del 4 de julio de 1988. Nuevo reglamento por orde daConsellería de Agricultura, Gandería e P.A., del 23-10-1996. (DOG nº212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del 11-09-1997. Consello Regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (orden de esta Consellería, del 10-05-1996). Modificación,Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG nº153, Martes, 10 de Agosto de1999). Modificación, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG nº 101, Jueves,25 de Mayo de 2000)
AlbariñoLoureira B.TreixaduraCaiño Blanco
Caiño TintoEspadeiroLoureira tintaSouson
GodelloTorrontés
MencíaBrancellao
RIBEIRO: Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de 02-02-1976. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 10-05-1996)
Treixadura Caiño PalominoTorrotésGodelloMacabeoAlbillaLoureiraAlbariño
Garnacha T.FerrolSousónMencíaTempranilloBrancellao
VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden 24-02-1977. Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do 14-05-1996)
Godello Garnacha T.Mencía
PalominoDª Branca
Gran NegroMª OrdoñaMerenzao
MONTERREY: Reglamento aprobado por Orden de la Conselleríade Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, do 25-11-1994.Fue ratificado por el MAPA por orden del 19-01-1996. Consejoregulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellería del03-07-1995 (Actualización)
GodelloDª brancaTreixadura
MencíaBastardo
Palomino Gran NegroGarnacha T
RIBEIRA SACRA: La Orden de 15 de junio de 1993 de laConsellería de Agricultura aprobó el Reglamento de laDenominación Viños da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimiento de laDenominación de Origen se produce con la creación del ConsejoRegulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobación de su reglamento(Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11deseptiembre de 1997 publicada en el Boletín Oficial del Estado confecha 25 de septiembre de 1997
LoureiraTreixaduraGodelloDª brancaAlbariñoTorrontés
MencíaBrancellao(Albarello)Merenzao
Palomino Negrada(Mouratón)Garnacha T.
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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
BRANCELLAO
Sinonimias: Albarello
Brotación tardía, racimo grande, bayas medianas con formaelíptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis ysensible a oidio.
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MENCIA
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
Sinonimias: Mencía pequeña.
Brotación media, racimo entre pequeño y mediano, bayas entrepequeñas y medianas con forma elíptica curva, pulpa nocoloreada, sensible a botritis y a oidio.
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MERENZAO
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
Sinonimias: María Ordoña, Bastardo.
Brotación tardía, racimo pequeño, bayas pequeñas con formaesférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia aoidio media.
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CAIÑO
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
Sinonimias: Albariño tinto, Cachiño.
Brotación media, racimo pequeño, bayas medianas con formaesférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.
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SOUSÓN
PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS GALLEGAS
Sinonimias: Tintilla, Retinto.
Brotación media-tardía, racimo mediano, bayas pequeñas conforma esférica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritisy a oidio.
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Ela
bora
ción
Ela
bora
ción
Raspón
PrensaPrensa
Pasta de vendimia
EstrujadoraEstrujadoraDespalilladoraDespalilladora
Bomba de vendimiaBomba de vendimia
Estado sanitarioNivel de madurez
Uva TintaUva Tinta
Maceración en fríoNieve carbónica
Sangrado parcial
Sangrado
Fermentación - MaceraciónFermentación - Maceración
Levaduras
Enzimas Pectolípticas
Taninos
Chips
Flash-detente
Termovinificación Eliminación de semillas
Remontado; Bazuqueo;Inundación;
Sombrero sumergidoDelestage con o sin
Eliminación de semillas
MicrooxigenaciónBajo sombrero
Con o sin lías
Crianza en barricas
Microoxigenación
Chips
En barricas MicrooxigenaciónAntes de maloláctica
Fermentación Fermentación malolácticamaloláctica
Retraso: Lisozima
EstabilizaciónEstabilización
Chips
Tiempo de maceraciónTemperatura de maceración
Adición de SO2
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MADURACIÓN Y VENDIMIA
• Adaptación de la variedad de uva al medio de cultivo.Microclima. Suelo.
• Condiciones climáticas, sin excesos de humedad, conelevada iluminación, temperaturas diurnas entre 17 a 26º Cy contraste con noches frías. Por encima de los 35º C seinhibe la síntesis de los compuestos fenólicos.
• En viñedos viejos es mayor la acumulación de polifenoles.
• El rendimiento por hectárea es inversamente proporcional ala acumulación de substancias fenólicas.La relación entreuva/peso madera de poda debe estar comprendida de 4 a 9.
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MADURACIÓN Y VENDIMIA
•Viticultura débil.
•Deshojado y aclareo de racimos en el momento oportuno.Los despuntados pueden tener efectos negativos.
•Equilibrio entre el sistema foliar con la producción. La SFE(m2) respecto a la producción debe ser superior a uno.••Técnicas de bodega para eliminación de agua del mosto porconcentración al vacío o por ósmosis inversa.
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RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOSDE LA VENDIMIA
* DESPALILLADO YESTRUJADO.
En los raspones existentaninos que ceden al vinosabores vegetales yherbáceos desagradables.
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ENCUBADO DE LA VENDIMIALlenado de depósitos dejando un espacio vacío entre 15 a 20 %.
Tipos de depósitos:
- DESCUBE MANUAL.
- AUTOVACIANTES.
- ABIERTOS.
- CERRADOS.Con sombrero flotante o con sombrero sumergido.
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MACERADORES
MACERADORES ROTATIVOS
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MACERADORES
MACERADORES DE CADENAS FABRI: para maceración carbónica.
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AUTOVINIFICADORES
* DECAILLET SUAVET
* GANIMEDE
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VINIFICADORES CONTINUOS
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VINIFICADORES CONTINUOS
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
- Temperatura: no superior a 28º C en vinos de crianza en jóvenes no superior a 25º C.
- Densidad.
ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:
- Pie de cuba con levaduras autóctonas.
- Inoculación de L.S.A. – Activadores fermentación.
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PIE DE CUBA
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PIE DE CUBA
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ADITIVOS DE FERMENTACIÓN:
- Dosificación de anhídrido sulfuroso.
- Enzimas pectolíticas.
- Acidificación.
- Tanizado – elágicos y protoantocianidínicos.
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OPERACIONES MECÁNICAS REMONTADOS
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OPERACIONES MECÁNICAS BAZUQUEOS
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* MACERACIÓN FINAL EN CALIENTEMacerar el sombrero a 30º - 40º C durante 2 días terminada la
fermentación alcohólica.
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO5º a 10º C durante 3 a 10 días.
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA POR FLASH – ESPANSIÓN(trash – détente)
* MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE: termovinificación.
* MACERACIÓN DOBLE PASTA
* MACERACIÓN CARBÓNICA
TIPOS DE MACERACIÓN
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MACERACIÓN CARBÓNICA
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DESCUBE Y PRENSADO
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE:
- Variedad de uva.
- Maduración.
- Dispositivos de encubado.
- Tipos de vino a elaborar.
- Estado sanitario de la vendimia.
Generalmente: vinos jóvenes de 4 a 10 días vinos crianza de 2 a 3 semanas
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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICATRANSFORMACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO EN ÁCIDO LÁCTICO. 100 gr. de ácido málico → 67,2 gr. de ácido láctico + 32,8 gr. de CO2
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FML:
Temperatura: 20 – 23 º CAcidez – pH: > 3,2Sulfuroso: < 50 mgr. de SO2 combinado
EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:- Disminución de la acidez total.- Incremento de la acidez volátil.- Disminución de la intensidad de color.- Modificación de aroma.- Acumulación de manoproteínas.- Mayor estabilidad biológica.- Degradación de los aminoácidos del vino.- Formación de polisacáridos exocelulares.
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ANALÍTICAS DE VINOS TINTOS GALLEGOSELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
7521195356Sulfuroso Total (mg/L)
611121118Sulfuroso Libre (mg/L)
0,41,90,41,30,5Acido Láctico (g/L)
3,910,70,12,3Acido Málico (g/L)
3,31,13,12,71,3Acido Tartárico (g/L)
3,584,424,183,783,47pH
0,310,530,530,580,37Acidez Volátil (g/L acético)
83,65,14,27,5Acidez Total (g/L tartárico)
2,92,43,31,93,3Azúcares Reductores (g/L)
14,236,734,129,230,7Extracto Seco Total (g/L)
10,814,117,313,212,3Grado Alcohólico (% vol)
0,9910,9960,99150,99410,9957Densidad 20/20
CAIÑOMENCIAMERENZAOBRANCELLAOSOUSONMUESTRA
ANALÍTICAS DE VINOS
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CARACTERIZACIÓN DEL COLOR DE VINOS TINTOSGALLEGOS ELABORADOS CON VARIEDADES AUTOCTONAS
3,34
2,53
1,93
1,02
3,42
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Tani
nos
tota
les
(g/L
)
TANINOS TOTALES
59
38,8 39,5 37,1
48,6
0
10
20
30
40
50
60
IPT
SOUSON
BRANCELLAO
MERENZAO
MENCIACAIÑO
INDICE DE POLIFENOLES TOTALES
905,6
215,3
60,4
444,5385,9
0100200300400500600700800900
1000
Anto
cian
os to
tale
s (m
g/L)
ANTOCIANOS TOTALES
27,8
5,9 6,1
13,1
9,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
SOUSON
BRANCELLAO
MERENZAO
MENCIA
CAIÑO
INTENSIDAD DE COLOR
PARÁMETROS DE COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS
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