FERMENTACIÓN DE LA COL O CHUCRUT

1. OBJETIVOS:

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas desde el punto de vista microbiológico.

Entender la fermentación ácida láctica por medio de la fermentación de verduras, en este caso la col o repollo.

Dar la importancia del control del proceso anaeróbico para la obtención de un correcto desarrollo de la fermentación láctica.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Uno de los alimentos probióticos más conocidos y usados junto con el Kéfir es el Chucrut que se produce de la fermentación del repollo o col blanca. Al fermentar, las bacterias lácticas (como los Lactobacillum o los Bifidubacterium) aumentan los microorganismos beneficiosos que mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el proceso digestivo y la absorción de nutrientes. Los beneficios de incorporar a nuestra dieta alimentos con acción probiótico son múltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo.

La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.

Propiedades de los probióticos: chucrut o col fermentada

Contiene ácido láctico, de gran importancia para las bacterias que tenemos en el intestino y estómago, favoreciendo las digestiones y la absorción de nutrientes.

Ayudan a eliminar o mejorar los síntomas y las alergias Su gran aporte en enzimas beneficia al hígado y al páncreas Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas Nos aporta grandes cantidades de vitamina C, que favorece la

absorción de otras vitaminas y minerales El chucrut es muy útil y efectivo para combatir los gases que se

generan durante la digestión así como la hinchazón. Recomendado para personas que han estado medicados con

antibiótico Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo. Muy beneficioso para personas con ácido úrico y que tienden a

retener líquido.

3. PROCEDIMIENTO:

Picamos fina dos coles y media, menos las hojas que se encuentran en mal estado y los tallos manchados o deteriorados.

La ponemos en un pocillo y echamos la sal en proporción la cantidad de col que estamos utilizando (100:2,5 --> en gramos). A continuación la “masajeamos” durante unos 10 minutos. Veremos que su volumen se reduce considerablemente y que empieza a soltar agua.

Ahora rellenamos el pocillo con el repollo y presionamos con fuerza hacia abajo apretándolo bien. Cuando queden 2 o 3 dedos para llegar a la boca del frasco, ponemos un objeto que presione sobre ellas y luego tapamos.

Dejaremos algo que haga de peso haciendo presión hacia abajo (piedra).Mantendremos el frasco a temperatura ambiente y evitando la luz directa, donde estarán fermentando de 1 a 2 semanas (cuanto más tiempo lo dejemos más fuerte es su sabor).

Peso: 426 g

Peso: 11 g

Por ser la primera vez que hacemos la prueba con 3 días será suficiente para hacer los controles y servirá te valdrá de guía para próximas ocasiones. A la semana lo puedes mantener en el frigorífico hasta 6 meses.

4. RESULTADOS:

1: % acidez = 0.09 x0.1 x6.4ml

10ml=0.576%

2: % acidez 0.09 x0.1 x6.6ml

10ml=0.594%

5. CONCLUSIONES:

La acidez después de 4 días se encuentra en 0.585 % el cual se encuentra en el rango de lo permitido los cuales están entre 0.5% y 1.8 %.

Los alimentos fermentados favorecen la digestión, además con la fermentación los nutrientes de la hortaliza que fermentes se multiplican y facilitan su absorción. Los fermentados están especialmente indicados para reponer las bacterias probióticas del intestino que destruyen los medicamentos, el alcohol, comida basura, etc.

El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se debía a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lácticas, puesto que las síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en día exclusivamente por fermentación.

6. BIBLIOGRAFIA :

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacionacido lactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEYGoWi

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/ fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEBuK1x