ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

RESUMEN

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar  el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar  caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

INDICE

CONTENIDO Pagina

RESUMEN 1

INTRODUCCION 3

OBJETIVOS 3

MARCO TEORICO 3-4

METODOLOGIA 4-5

RESULTADOS 6-7

CONCLUSIONES 7

ANEXOS: 7-8

BIBLIOGRAFIA 8

INTRODUCCION

Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa.

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña, que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición.

Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año.

OBJETIVOS

Objetivos General

Procesar una conserva de fruta en almíbar

Determinar el punto más frio de la conserva de Piña en almíbar

Objetivo Especifico

Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte

de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.

Realizar una curva de penetración de calor, en un envase de vidrio.

MARCO TEORICO

PIÑA: Ananas comosus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior.

Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los

tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

La Piña contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso..Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Las clases más conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y Sudáfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica).

ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y

además forma la base de algunospostres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

FRUTA EN ALMIBAR: es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar( almíbar) como medio liquido de cobertura.

AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

METODOLOGIA

Materia prima: Piña

Materiales:

Balanza Refractómetro pHimetro termómetro envases de vidrio esterilizados

Reactivos

Acido cítrico C.M.C Sol NaOH (0.1) Agua Azúcar blanca

Procedimiento

1 RECEPCION

2 LIMPIEZA

3 PELADO

4 CORTES EN RODAJAS

5 DESCORAZONADO

6 CORTES

7 ESCALDADO

8 ENVASADO

9 TRATAMIENTO TERMICO

10 ENFRIAMIENTO

RESULTADOS

Toma de datos:

Peso 1= 1117.5 gramos

Residuos=

-Cascaras= 686 gramos

-Corazones= 67.5 gramos

Volumen del almibar

VT= 200 ml

Azucar= 200ml x 0.3= 60 gramos

Acido cítrico= 0.3% x200 = 0.6 gramos

RENDIMIENTO DE LA PIÑA

1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa

364/1117.5 x 100%= 32.57 %

ASPECTOS GENERALES

COLOR: ligeramente amarillo

OLOR: agradable

TEXTURA: trozos de piña compactos

SABOR: agradable, dulce

T(min) Tpmf°C (Tr-Tpmf)/(Tr-To)

TR= 100

0 36.6 1To=36.6

1 37.7 0.98264984

2 38.4 0.97160883

3 40 0.94637224

4 43.8 0.88643533

5 48.8 0.80757098

6 54.1 0.72397476

7 57.2 0.67507886

8 60 0.63091483

9 63 0.58359621

10 65.7 0.54100946

11 68.3 0.5

12 69.9 0.47476341

13 71.4 0.4511041

14 72.7 0.43059937

15 74.2 0.40694006

16 75.5 0.38643533

17 76.9 0.36435331

18 78 0.34700315

19 79 0.33123028

20 80 0.31545741

21 80.8 0.30283912

22 81.3 0.29495268

23 82 0.28391167

24 82.6 0.27444795

25 83.3 0.26340694

26 83.8 0.2555205

27 84.5 0.2444795

28 84.8 0.23974763

29 85.2 0.23343849

30 85.6 0.22712934

31 85.6 0.22712934

32 85.9 0.22239748CV 33 85.9 0.22239748

34 86.1 0.2192429

35 85.5 0.22870662

36 84.6 0.24290221

37 84.6 0.24290221

38 82.6 0.27444795

39 81.6 0.29022082

40 80.1 0.31388013

41 77.2 0.35962145

42 74.5 0.4022082

43 72 0.44164038

44 68.8 0.49211356

45 65.9 0.53785489

46 63.1 0.58201893

47 60.2 0.62776025

48 57.4 0.67192429

49 54.8 0.71293375

50 53 0.74132492

51 51.4 0.76656151

52 49.6 0.79495268

0 5 10 15 20 25 30 35 400

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

f(x) = 0.9348884468233 exp( − 0.0489214337002 x )R² = 0.962976181289522 Series2

Exponential (Series2)

R=0.98132563 0.9349e-0.049t

CONCLUSIONES

-La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.

-Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.

-El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como para la inactivación de las enzimas propias.

-La temperatura del punto más frio fue en el minuto 33 con 85.5°C, con un modelo matemático Exponencial de 1er orden la ecuación que define al producto es 0.9349e-0.049t con un R=0.98132563

-El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de peso se fue en la cascara y corona.

ANEXOS

1. Realizar la descripción del producto:

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar  el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar  caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

2. Estructurar el modelo matemático del proceso

0.9349e-0.049t

3. Descripción del proceso:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua. 

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,  vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.    Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Esterilizado:  los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El  nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para

evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. 

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-almibar

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6.HTM