elaboracíon de pan de molde con mucílalago de linaza

8/19/2019 Elaboracíon de Pan de Molde Con Mucílalago de Linaza

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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP: Ingeniería de Alimen!"

Una Institucio Adventista

PR#YECT# DE INVESTIGACIÓN

EVALUACI#N DE LA INFLUENCIA DEL $UCILAG# DE LINA%A

& LINUMUSITATISSIMUM L.) Y CA$#TE (IPOMOEA BATATAS) EN LA

ELA'#RACI#N DE PAN DE $#LDE

Proyecto de Investigación presentado a la Facultad de Ingeniería de la Universidad Peruana

Unión presentado en cumplimiento parcial del curso de In(e"iga)i*n II

A+!re"

C,!-+e,+an)a Q+i".e Ver*ni)a $ilagr!"

Q+el)a,+an)a /in!0!"a Nan)1 Ye""i)a

D!)ene"

$2 S)2 C3"ar Pa+l La-+i Vil)a

4+lia)a5 N!(iem6re del 78992

INDICE GENERAL


2/49

92 Idenii)a)i*n Del Pr!6lema22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222;

72 L!" Planeamien! de la in(e"iga)i*n2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222;

;2 #60ei(!"222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222<

3.1.Objetivo general..........................................................................................................<

3.. Objetivos especí!icos..................................................................................................<

".3. &l 'amote...................................................................................................................?".3.1. 'omposición (uímica y )alor *utricional.............................................................@

".+. Porosidad....................................................................................................................

".+.1. Par,metros microscópicos.......................................................................................

".+.. Poros........................................................................................................................

".". Pan............................................................................................................................98

".".1. -ipos de Pan..........................................................................................................98

".".. 'omponentes de la elaboración del Pan................................................................99".. Porosidad y )ida /til del pan..................................................................................9<

".0. ise2o 'entral 'ompuesto otable 4''5..............................................................9=

".6. &valuación sensorial.................................................................................................9=

>2 $aeriale" Y $3!d!"....................................................................................................9>

.1. #ugar de ejecución...................................................................................................9>

.. %ateriales y &7uipos................................................................................................9>

..1. %ateria prima........................................................................................................9>... Insumos..................................................................................................................9>

..3.&7uipos...................................................................................................................9>

>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2........................................................................................9?

.3.1. Obtención de mucilago de #ina$a y pulpa cocida de camote............................9?

.3.. &laboración de pan molde....................................................................................9@

.3..1. escripción de la elaboración de pan...............................................................9

.3.3. ise2o e8perimental central compuesto rotable para obtener la combinación

óptima del mucilago de lina$a y pulpa de camote.......................................................79

1


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.3.+. &valuación 9ensorial.............................................................................................7;

.3.". An,lisis de la &structura Porosa del pan.............................................................7;

.3.. &valuación de vida :til del pan............................................................................7;

?2 Cr!n!grama De A)i(idade" 1 Pre"+.+e"!................................................................7;

REFERENCIAS 'I'LI#GRAFIAS................................................................................"

Ta6la"

Ta6la 9 C!m.arai(! enre "+" (ariedade"

Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa

Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n )!me"i6le

Ta6la


4/49

de la dieta tradicional de una vasta población locali$ada en Am;rica< &uropa< %edio

Oriente e India. 9u !ormulación incluye tres componentes b,sicos= >arina< agua y sal.

'on el correr del tiempo y en las di!erentes regiones se >an ido introduciendo en esta

!ormulación diversos componentes y !ormas de procesamiento< lo 7ue >a dado origen

a un sinn:mero de productos. ic>os productos responden a las e8igencias del

consumidor< las 7ue >an ido variando con el correr del tiempo. esde >ace ya varios

a2os no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino 7ue se e8igen

alimentos de alta calidad.

9on muc>os los aditivos 7ue se adicionan para ayudar a resolver los de!ectos de

las >arinas 7ue se utili$an en productos de pani!icación. &n general< !acilitan el trabajo

del panadero< disminuyen el tiempo de !abricación y aseguran una calidad !inalóptima. Uno de estos aditivos son los >idrocoloides ampliamente usadas como

aditivos espesantes o geli!icantes para otorgar características te8turales a los

alimentos. Por su >idro!ilicidad< se utili$an como agentes de retención de >umedad. .

&n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad e8tienden la

vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de la masa

panaria y del producto terminado 4'ollar y otros 1???< osell y otros @@1 citado por

#ut$ % @@? p,g.13"5. 9in embargo< no siempre traen ventajas< ya 7ue en dosiselevadas alteran el sabor característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as

4'alaveras 1??5. Pero son pocos los panes 7ue contienen una goma natural e8traída

directamente de la planta o semilla.

72 L!" Planeamien! de la in(e"iga)i*n2

A trav;s de los a2os al pan se le >a constituido como un alimento esencial en

la dieta diaria< del consumidor. e los componentes de la canasta b,sica de alimentosdespu;s del rubro del arro$< el pan viene a ser el alimento de mayor consumo. 4IP)<

@1@5. &l uso de gomas >idrocoloides se utili$an como mejoradores de las

características de la masa panaria y del producto terminado< pero se >a visto pocos

casos 7ue se emplee el mucilago o goma >idrocoidal de la lina$a para este !in

&s por ello 7ue en el presente trabajo se elaborara un pan de molde donde se

3


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sustituir, parcialmente la manteca vegetal por el mucilago de lina$a y la >arina por

la pulpa de camote obteni;ndose mediante un dise2o e8perimental central compuesto

rotable de 13 tratamientos para así obtener una super!icie de respuesta donde

mediante una evaluación sensorial a 1@ jueces< se obtendr, el producto optimo con

una aceptabilidad en te8tura y sabor.

9e anali$ara los cambios 7ue se dar,n en la estructura del producto óptimo

mediante !otogra!ías tomadas a secciones del sólido con un microscopio óptico.

Finalmente se evaluara la vida :til del pan optimo< el pan ser, almacenado sin

empa7ue< a condiciones ambientales. &l pan ser, evaluado luego de + y +6 >oras de

almacenamiento< en todos los tiempos se evaluara la te8tura y la calidad general del

pan por evaluación sensorial.

;2 #60ei(!"

;292 #60ei(! general

• &valuacion de la in!luencia del mucilago de lina$a 4linumusitatissimum

l.) camote (Ipomoea batatas) en la elaboracion de pan de molde

;272 #60ei(!" e".e)íi)!"

• Obtener el porcentaje óptimo del mucilago de lina$a 4linumusitatissimum

l) y pulpa de camote (Ipomoea batatas) cocido en la elaboración de pan

para obtener la mejor te8tura y aceptación de sabor.

• Anali$ar 7ue di!erencias e8isten en la estructura porosa del pan con

mucilago de lina$a 4linumusitatissimum l.)y pulpa de camote (Ipomoea

batatas) con un pan del mercado.

• &valuar la vida :til del pan sustituido con mucilago de #ina$a

4linumusitatissimum l.) y pulpa cocida de camote(Ipomoea batatas).

• &valuar la aceptabilidad 7ue tendr, el producto en los consumidores.


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y act:an como mejoradores de las características de la masa panaria y del producto

terminado pero el uso de gomas >idrocoloides naturales son muy pocos es por ello

7ue en el presente trabajo se utili$ara la goma >idrocoidal o mucilago de la lina$a y

se podr, evaluar si toma el mismo comportamiento 7ue los dem,s >idrocoloides<

adem,s 7ue este producto traer, al consumidor actual tener un producto alimenticio

con compuestos biactivos 7ue bene!icien a su salud así de esa manera tener salud<

protección y calidad de vida. a 7ue la lina$a es una !uente abundante de ,cido BC

linoleico< !ibra con componentes viscosos< !ito7uímicos antio8idantescomo lignanos<

!lavonoides< ,cidos !enólicos y toco!erolesD y proteína. Adem,s 7ue el mucilago de

lina$a tiene buena capacidad espumante< estabilidad< resistencia a la presencia de sales

y viscosidad estable en un amplio rango de pE 4Figuerola F. @@6 citado por Eall .@@5.

=2 $ar)! Te*ri)!

=292 Ane)edene"

Osuna y otros 4@@5 en su trabajo de 4tesis 5 7ue es la &laboración de pan

Forti!icado con ,cidos grasos Omega 3 y donde su objetivo !ue G'ual es la

in!luencia de la incorporación de Omega 3C en el pan< donde se obtuvo comoresultado 7ue la incorporación de Omega 3C 4 soja< lino 5dio un producto con buena

te8tura y esponjosidad G

-am A< oncalla H. reporta 7ue le empresa imbo tiene el producto JPan

Integral de #ina$a (Linumusitatissimum L.) iet;tico en el mercado 7ue contiene

>arina de lina$a y utili$a como reempla$o en un "@K de la manteca vegetal con goma

>idrocoidal de lina$a 4linumusitatissimum l.).

-orres . @@6 en su tesis &!ecto de la Adición de Eidrocoloides sobre las'aracterísticas de Pan ecalentado en Eorno de %icroondas. -uvo como objetivo

estudiar el e!ecto de di!erentes >idrocoloides 4goma 8antana< L.carragenina o alginato

de sodio5 a distintas concentraciones sobre la te8tura y >umedad de pan recalentado

en >orno de microondas teniendo como conclusión 7ue la adición de >idrocoloides

aumento el volumen especi!ico del pan< tambi;n 7ue la adición de >idrocoloides

a!ectaron en di!erentes !ormas de la dure$a de la miga dependiendo del tipo de

concentración.

"


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=272 Linaa &linumusitatissimum l.)

#a lina$a 4linumusitatissimum l.) se >a reconocido desde tiempos pre>istóricos<

es considerada como !uente de alimentos< destinado a la obtención de alimentos y

!ibra. Actualmente se le cultiva en alrededor de "@ países.4aun y

otros


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Fuente= Alvaro '. 1??1

"... C!m.!"i)i*n N+ri)i!nal

&l Omega 3< comprenden el 06K del total de las grasas poli insaturadas en la

semilla de lina$a. Por cada 1@@ gramos de lina$a >ay gramos de ,cido graso al!a

linol;nico 4AA#5 Omega 3. Una ve$ ingeridos los Omega 3 son trans!ormados en

otros tipos de omega tres= &PA y EA.

&l incremento de Omega 3C a la elaboración de pan< se obtiene un producto

de muy buena te8tura y esponjosidad 4Osuna y otros @@5

&stos e!ectos< junto con su alto contenido de proteínas< >acen de la lina$a un

ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos !uncionales m,s

importantes del siglo MM. 4%endo$a %. @@"5.

Ta6la 7 C!m.!"i)i*n de la Linaa

Fuente: Osuma (2006)

"..3. G!ma /idr!)!idal ! $+)ilag! de Linaa

#as investigaciones m,s recientes sobre goma de lina$a< se re!ieren a las

0

/arina derig!

/arina deLin!

/+medad ?.@@K 0.1"K

Cenia" @.+6K 3.6?K

Gra"a .+"K +.+6K

Fi6ra 1.+3@K 1"K

Pr!eína 1@.@@@K ?."@K

P, ".?@K ."K

A)ide&a)id!l)i)! @.@31K @.@@00K

Gl+en ,med! +.0@@K *o 'ontiene


9/49

condiciones de e8tracción y su e!ecto en la composición y propiedades reológicas de la

suspensión< así como al e!ecto de la variedad sobre sus propiedades. &l mucílago de

lina$a es un material semejante a una goma< est, asociado a la c,scara del grano y est,

constituido por polisac,ridos ,cidos y neutros. 4Eall y otros citado Figuerola..F.@@65

&l %ucílago 7ue es !ibra soluble es una sustancia gomosa 7ue se encuentra

debajo de la cubierta de la semilla 4',scara5 7ue tiene las propiedades de blo7uear el

e8ceso de acide$ y act:a como un la8ante natural para suavi$ar y proteger la delicada

!lora intestinal y para mejorar la regularidad sin e!ectos secundarios< el %ucílago de la

lina$a ayuda en la estabili$ación y modulación de la glucosa en la sangre. 4Alvaro '.

1??15

Unos estudios clínicos controlados demostraron 7ue al tomar "@g de la lina$a aldía en cuatro panecillos de lino indujeron una reducción del ?.6 K de colesterol ## y

reducción del 1?.6 K de #p 4a5 en un periodo de tres semanas.

#as propiedades tecnológicas de la goma de lina$a se relacionan con su alta

capacidad espesante< espumante< de >inc>amiento< de liga$ón y emulsi!icante. #a

goma tiene propiedades 7ue se asemejan muc>o a las de la goma ar,bica y adem,s

presenta la capacidad de !ormar geles d;biles termoCreversibles de establecimiento en

!río. #a m,8ima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1K. #asgomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor potencial para la

estabili$ación de emulsiones aceite en agua. 4aun et al .< @@3 y otros citado

Figuerola. F @@65

=2;2 El Cam!e (Ipomoea batatas)

&8iste alrededor de "@@ variedades de camote de las cuales Per: posee unas "@

y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones clim,ticas similares a la del&cuador< en el país e8isten muy pocas variedades entre las 7ue destacan= Imperial

4amarillo5 y Nuayaco 4morado5.

& l camote constituyen una importante !uente de vitaminas a y '< minerales<

energía< !ibra diet;tica y alguna proteína ara< @@@ 'itado )illalobos y otro @1@5

6


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Adem,s el aporte vitamínico es bastante pobre pues durante el proceso de

secado del camote (Ipomoea batatas) se produce una destrucción de gran parte de sus

vitaminas especialmente el acido ascórbico< la tiamina y los carotenos precursores de

la )itamina. 4Ac>ata y otros< citado por astidas y otros @1@5

Pan de camote (Ipomoea batatas)< dulce< la misma 7ue posee un 3@K de

sustitución de >arina de trigo por la >arina de camote< adicionando gluten ya 7ue la

>arina de camote es de!iciente. A pesar de ser suaveD su te8tura durante todo el

almacenamiento presentó m,s dure$a 7ue un pan tradicional. Al tercer día de

almacenamiento se observó 7ue la esponjosidad del mismo se vio considerablemente

a!ectada por la p;rdida de >umedad.

".3.1. C!m.!"i)i*n Q+ími)a 1 Val!r N+ri)i!nal

9u contenido de amino,cidos es bien balanceado< incluso con un mayor

porcentaje de lisina 7ue el arro$ y el trigo. 9in embargo los amino,cidos de la proteína

del camote son de!icientes en cisteína< metionina y leucinaD pero rico en ,cidos

asp,rtico y glut,mico.

&l valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa< adem,s

de ser una !uente valiosa de !ibra< antio8idante y rica en vitaminas y minerales. &l tipoGamarillo especialmente el de pulpa con un color similar al de la calaba$a tiene un

contenido de betaCcaroteno mayor 7ue el de la $ana>oriaD basta de tres a seis rebanadas

de un camote para garanti$ar la cantidad de vitamina necesaria para el >ombre cada

día. Por esta ra$ón< su uso como alimentoCmedicamento est, indicado contra la

de!iciencia de vitamina A. 4#inares A. @@+5

Ta6la ;2 C!m.!"i)i*n n+ri)i!nal del )am!e en 988g de .!r)i*n)!me"i6le

?

Compuestos Cantidad

Calorías 86 kcal Agua 77.28 g

Proteína 1.57 gGrasa 0.05 g

Cenias 0.!! g

Car"o#i$ratos 20.12 g

A%cares totales &.18 g

'i"ra .0 g

Almi$n 12.65 g

Calcio 0 mg*ierro 0.61 mg

's+oro &7 mgPotasio 7 mg

,itamina C 22.7 mg

,itamina A 1&.187 -


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F+ene: USDA2788

=2idrocoloides agrupan macromol;culas >idro!ílicas 4proteínas<

polisac,ridos5 ampliamente usadas como aditivos espesantes o geli!icantes para

otorgar características te8turales a los alimentos. 9on de diversos origenes= de algas

4carragenanos< agar< alginatos5< microbianos 4de8trano< goma 8,ntica< gelano5<

e8tractos de plantas superiores 4pectinas5< de semillas 4galactomananos como goma

guar< garro!ín5< e8udados vegetales 4goma ar,biga< tragacanto< Laraya5.

=2=2 P!r!"idad

Podríamos de!inir a un medio poroso como a7uel material compuesto por dos

!ases= una matri$ sólida y en su interior un sistema de >uecos 4poros5 7ue pueden o no

estar interconectados entre sí. &stos :ltimos pueden tener geometrías< tama2os y

topologías variadas< dependiendo del origen de su !ormación.4Paredes .I @@3. P,g.

"5

".".1. Parmer!" mi)r!")*.i)!"2

#a estructura microscópica de un medio poroso es un tema e8tremadamente

di!ícil de tratar debido a las enormes irregularidades 7ue se encuentran en la geometría

de los poros y en la !orma en 7ue se conectan entre sí. #os trabajos recientes en este

campo est,n ayudando a e8plicar y correlacionar varios !enómenos en medios porosos<

aun7ue los mismos a veces resultan imper!ectos y semiCcuantitativos. Eablar del

Gdi,metro de un poro o de su Gtama2o es una simpli!icación 7ue est, muy lejos de la

realidad< en donde los poros naturales de !ormas geom;tricas simples y regulares son

la e8cepción. &n a2os recientes< y en contraste a esto :ltimo< se >an logrado sinteti$ar

nuevos materiales porosos de geometrías muy simples< en !orma de cilindros< de

es!eras< etc. 4Eoracio . @@+< p,g. 65.

1@


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".".. P!r!"

9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os

espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!íastomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos< electrónicos o de !uer$a

atómica< dependiendo del tama2o del poro. 9i se e!ect:a un e8amen cuidadoso de un

medio poroso< es com:n encontrarse con dos tipos de entidades dentro de lo 7ue

usualmente denominamos poros. &llas son las cavidades< donde reside la mayor parte

de la porosidad del medio< y los canales o gargantas< 7ue conectan a las cavidades

entre sí. Para representar este intrincado espacio se asigna una dada geometría a las

cavidades y otra a los canales. &l es7uema mas simple es suponer es!eras para lascavidades y enlaces cilíndricos para los canales. &n los modelos 7ue se ver,n m,s

adelante< las cavidades est,n representadas por los sitios o nodos de la red y las

gargantas por los enlaces.

Fig+ra 9. Porosidad

=2>2 Pan

&l pan< es el producto alimenticio m,s. Por esto la industria de los alimentos se

>a preocupado de la tecnología empleada en ;l y de aumentar su valor nutricional. #os

ingredientes b,sicos del pan son= >arina< agua sal y levadura< los cuales son llevados a

un proceso de !ermentación y de cocción a altas temperaturas 4mayores a @@'5< 7ue

inactivan a >ongos y levaduras. 4%,r7ue$ A. @@@5.

#a te8tura del pan va a depender de la ri7ue$a de la !órmula usada .&l pan

proporciona carbo>idratos en !orma de almidón. -ambi;n proporciona proteínas<

aceites< !ibras de celulosa y algunas vitaminas.

9eg:n la reglamentación t;cnica sanitaria para la !abricación< circulación y

comercio de pan y panes especiales< el pan y sus distintos tipos se de!inen de la

siguiente manera 4%esas< @@5.

11


13/49

"..1. Ti.!" de Pan

&l código alimentario espa2ol di!erencia dos tipos de pan.

Pan C!mn

9e de!ine como el de consumo >abitual en el día< elaborado con >arina de trigo<

sal levadura y agua< al 7ue se le puede a2adir ciertos coadyucentes tecnológicos y

aditivos autori$ados.4 -ejero 1??.citado por %esas y Otros @@5

Pan E".e)ial

&s a7uel< 7ue por su composición< por incorporar alg:n aditivo o alg:n

coadyucente especial< por el tipo de >arina< por otros ingredientes especiales 4lec>e<

>uevos< grasa< cacao< etc.5 por no llevar sal< por no >aber sido !ermentado < o por

cual7uier otra circunstancia autori$ada < no corresponde al la de!inición b,sica de pan

com:n. 9eg:n As>ton 41?@+5 citado por Fierro E< y otros 4@1@5

"... C!m.!nene" de la ela6!ra)i*n del Pan

I =2arina de trigo es el ve>ículo m,s utili$ado< debido a 7ue en muc>os países y

sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria . #a >arina

de trigo es la materia prima b,sica para la preparación de panes< galletas y pastas

alimenticias 7ue se obtiene por molienda del trigo limpio. &del A. 4@@05.&n su estado

natural< el grano de trigo contiene una buena !uente de vitamina 1 y < niacina< <&< >ierro y $incD sin embargo< m,s de la mitad de estos nutrientes se pierde en el

proceso de molienda2"+na 1 !r!" 788>H

Por esta ra$ón< >arinas con alto K 4mayor al 1K5 la proteína se utili$a en la

!abricación del pan< mientras 7ue >arinas con menos del 1K de proteínas se emplean

en pastelería y galletería.

1


14/49

Ta6la


15/49

=2


16/49

A)ar

9eg:n %esas . @@. &l a$:car de ca2a es ingrediente m,s com:n utili$ado en

la !abricación del pan< pero tambi;n pueden emplearse a$:car de malta 4maltosa5<glucosa o almidones. e cual7uier !orma la !unción de los a$ucares dentro de la ma$a

es=

9er alimento para la levadura lo 7ue ayuda a aumentar el volumen del pan

'olaborar en la coloración característica corte$a del pan.

%ejorar las cualidades del pan< ya 7ue permiten retener mayor >umedad en el

>orno y !uera de este.

%ejorar el sabor y el valor energ;tico del pan. Aumentar la tolerancia a la !ermentación y su velocidad.

3 Le),e

9eg:n %esas . @@. 9e utili$a la lec>e en polvo. ebido a=

F,cil almacenamiento< sin re!rigeración<

F,cil manejo para pesar y controlar.

+ $e0!rad!r

9eg:n %esas . @@. #os mejoradores< son sustancias o8idantes mejoran la

masa< ya 7ue al actuar= e!uer$an las propiedades mec,nicas del gluten< aumentan la

capacidad retención del an>ídrido carbónico y por tanto< dan un pan con mayor

volumen y con uno de los alveolos mejor y m,s uni!ormemente distribuido en la miga.

=2?2 /idr!)!l!ide" en Panii)a)i*n

Por su >idro!ilicidad< los >idrocoloides se utili$an como agentes de retención de

>umedad. #a alta viscosidad 7ue pueden otorgar al medio les con!iere< en mayor o

menor grado< propiedades estabili$antes de espumas y emulsiones y de in>ibición de

cristali$ación. &n pani!icación< al emplearlos como agentes de retención de >umedad

e8tienden la vida :til del producto y act:an como mejoradores de las características de

la masa panaria y del producto terminado .&n general< las concentraciones empleadas<

cuyo nivel óptimo se determina empíricamente< deberían estar entre @


17/49

agua disponible en la !ormulación< es decir< apro8imadamente entre @arina utili$ada en la pani!icación< aun7ue la :nica vía

de asegurar el nivel adecuado de >idrocoloide para una !ormulación es la empírica.

4ibotta P. y otros< @@?.5

#a naturale$a 7uímica de los >idrocoloides a!ecta de !orma variable la

!uncionalidad de los sistemas panarios a los 7ue se a2ade< tanto e!ecto de la

!ormulación sobre la conservación nivel individual como en me$clas. 9e >an

investigado los e!ectos individuales de alginato sódico< LRcarragenato< goma 8antana y

EP%' sobre la reología de la masa y la calidad !inal de los panes !rescos 4osell y

otros @@1aD Nuarda y otros @@+5.

=2@2 P!r!"idad 1 Vida il del .an

&l deterioro de los productos de panadería incluye los cambios de distinta índole

7ue conducen a una menor aceptabilidad en el momento de su consumo< y cuya

naturale$a es !ísica 4p;rdida de >umedad< envejecimiento5< 7uímica 4rancide$5 yQo

microbiológica 4crecimiento de levaduras< mo>os< bacterias5. &l deterioro !ísicoR

7uímico< microbiológico y sensorial depende de m:ltiples !actores interrelacionados

4pE< actividad de agua 4aS5< tipo de producto< !ormulación< proceso< condiciones dealmacenamiento< dosis de conservantes< tecnología< tipo y material de envasado5 7ue

inciden de !orma variable en la conservación del producto. #a vida de conservación

microbiológica de los productos de panadería de >umedad alta se relaciona con el pE y

con la aS< y en consecuencia< la re!ormulación del producto para reducir tanto el pE

como la aS se puede emplear para aumentar la vida :til. 4ibotta P. y otros< @@?5

Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento< o sea< la propiedad de

trans!ormarse gradualmente despu;s de + >oras en pan a2ejo y seco< tomando a vecessabor desagradable y pasando algo de la >umedad de la miga a la costra< la cual se

vuelve blanda y el,stica. &l pan a2ejo o TTasentado< 7ue >a perdido un K< de su

>umedad< es considerado generalmente m,s digerible 7ue el !resco< por7ue es m,s

penetrable por los jugos digestivos. 9e trata a7uí de un !enómeno coloido 7uímico

basado en una retrogradación del almidón y el paso de su !racción al!aCamilopectina a

un estado cristalino< por des>idratación y transposición molecularD por >aber cesado la

alta temperatura< causante del despla$amiento del e7uilibrio !ísicoC7uímicoD siendo el

pan a2ejo la !orma estable a la temperatura ordinaria. &l proceso es reversible< pues a

1


18/49

0@VW' el pan a2ejo vuelve a tomar consistencia de pan m,s o menos !resco< si;mpre

7ue la >umedad de la miga no baje a menos del 3@K 4por lo cual se rocía antes con

agua5. Por ;sta ra$ón< el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a

0@VW'. -ambi;n es retardado si el pan se en!ría de inmediato a C0VW' y se almacena a

C1"V' despu;s se descongela al >orno a @@VW' 49I9I5

Nran importancia tienen en la !abricación del pan las cualidades pl,sticas y

mec,nicas de la masa 7ue le permiten distenderse con !ormación de pe7ue2os

alv;olos< bajo la presión del gas retenido por la !ina red de gluten. 9i esto no sucede<

aparecen diversas alteraciones o !allas. Así< si la masa es demasiado sólida< el gas no

logra desprenderse en !orma >omog;nea en toda l, masaD por lo cual se !ormara en la

miga o la corte$a< en algunas partes< grietas m,s o menos pro!undas 7ue representanPuertas de entradas para microorganismos< como >ongos. Una !alla !recuente consiste

tambi;n en la !ormación de estrías >:medas debajo de la corte$a< debido a un

esponjamiento insu!iciente de la masa. A veces se produce durante la pani!icación una

separación parcial de costra y miga< como se observa cuando la masa< muy rica en

burbujas gaseosas< se coloca demasiado pronto en el >orno caliente. &ntonces se !orma

la corte$a sólida antes del desprendimiento del gas< por lo cual la presión del gas

separa la costra de la miga. Al contrario< cuando el gas se desprende antes 7u; seconsolide la c,scara< por no estar el >orno bien caliente resulta el pan c>ato

4aplastado5. 49I9I5

=22 Di"eJ! Cenral C!m.+e"! R!a6le &CCRH

&l dise2o '' !ue propuesto por o8 X Hilson 41?"1D citado en %ora @@@5

como una alternativa al !actorial 3LD b,sicamente consiste de un n:cleo !actorial L<

cuyos niveles de los !actores se codi!ican con Y1 y R1< así como niveles B 7ue puedenvariar de acuerdo al n:mero de !actores a evaluar y garanti$a adem,s< una propiedad

estadística de rotabilidad.

&ste dise2o consiste en un !actorial o !actorial !raccionado 2k

< donde los

!actores son codi!icados de tal manera 7ue el centro sea 4@


19/49

este dise2o se convierte en rotable mediante la elección de [< esta se calcula de la

siguiente manera ∞=( Nf )1/4

< donde ! es el n:mero de puntos en la porción

!actorial del dise2o. e acuerdo a %ontgomery


20/49

el segundo< d,ndoles con ello la objetividad deseada. &l an,lisis estadístico est, dada

por la !ormulación de supuestos teóricos 4>ipótesis5< con lo 7ue se podr, >acer

in!erencias o conclusiones sobre una población de alimentos o personas< y 7ue ser,n

comprobados a partir de resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos

del an,lisis sensorial de la muestra 7ue la representeD tratamiento aplicado en base a un

adecuado dise2o e8perimental 7ue asegure la con!iabilidad de los datos y sus

resultados 4Ure2a y otros 1???5.

".1.1. E(al+a)i*n Sen"!rial del Pan

#a calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista< ol!ato<

gusto< oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total

del producto. esde el punto de vista del consumidor< la calidad sensorial es uno de los

!actores m,s importantes para la aceptación de un producto.

>2 $aeriale" Y $3!d!"

>292 L+gar de e0e)+)i*n

&l presente trabajo de investigación se reali$ar, en la Universidad Peruana

Unión R !ilial uliaca< en el laboratorio de 7uímica y 'entro de Investigación en

-ecnología de Alimentos 4'I-A#5. el distrito de uliaca< provincia de 9an oman y

departamento de Puno 7ue se encuentra a 36@@ msnm. 'on siguientes coordenadas

geogr,!icas= 1"D de latitud 9urD y 0@D de longitud Oeste.

>272 $aeriale" 1 E-+i.!"

..1. $aeria .rima2

1 #ina$a 4 Linumusitatissimum L.5 )ariedad color ca!; 9er,n Obtenidas Pla$a )ea.

'amote 4(Ipomoea Batatas5 Pla$a vea

... In"+m!"

Earina lanca *ieve <

#evadura Fresca< 'I-A#

%anteca < 'I-A#

1?


21/49

A$:car< 'I-A#

%ejorador < 'I-A#

9uero de #ec>e < 'I-A#

Nluten < 'I-A#

9al < 'I-A#

..3. E-+i.!"

• alan$a electrónica -E1@.

• 'omputadora HindoSs vista< so!tSare= %9CHord< %9C&8cel< internet e8plore y

pa7uete estadístico• %e$cladora Q Amasadora. \itc>enAid. %oldel "\"99. 9erie HH3?+@. 9t

osep> %ic>igan. %ade in U9A.

Eorno ->omas. -emperatura 1@@ R "@ W'. %odelo *W t+C+6i. 9erie *W

@6*16@@3. %ade in '>ina.

P>metro

9tereomicroscopico

',mara digital <

'arretas con respectivas maletas

>2;2 $e!d!l!gía EB.erimenal2

.3.1. #6en)i*n de m+)ilag! de Linaa 1 .+l.a )!)ida de )am!e

@


22/49

Fig+ra 7 Fl+0! grama de la !6en)i*n del m+)ilag! de linaa

aH De")ri.)i*n de la !6en)i*n de m+)ilag!

D!"ii)ad!

9e reali$a el pesado correspondiente de la lina$a.

Lim.iea9e procedió retirar las impure$as de la lina$a

Dil+)i*n#as condiciones 7ue se usaran para la e8tracción de la goma son= agua entre

6" y ?@' a pE


23/49

durante 3@ a +@ minutos< luego se le 7uitara las cascaras para obtener la

pulpa del camoteTri+rad!

Finalmente se llevo a triturar donde se desmenu$ara

.3.3. F!rm+la)i*n .an de m!lde

#a !ormulación pan de molde se llevo de acuerdo con la tabla " .

Ta6la=. Formulación pan de molde

In"+m!" 7=8 gr

9 /arina 1@@K "@.@ gr 7 Ag+a @K 1"@; A)ar ?.?K 3."< Em+l"ii)ane @.3@K @.0"

=

Le(ad+ra

re")a ."0K .+"> $ane)a "K 1."? $e0!rad!r 1K ."@ Sal @.6@K S+er! de le),e .@@K "

F+ene. Formulación de Productos Unión 4@@5

.3.+. Ela6!ra)i*n .an de m!lde

'on las particularidades propias de cada sistema de elaboración de cada tipo de

pan< el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas 'auvain y oung< 1??6<

4citado por %esas . @@.5


24/49

Fig+ra < Fl+0! grama de la ela6!ra)i*n de Pan

.3.+.1. De")ri.)i*n de la ela6!ra)i*n de .an

D!"ii)ad!

9e reali$a el pesado correspondiente de cada materia prima y insumo.

$e)lad! 1 Ama"ad!

9e me$cla los distintos insumos y materia prima y conseguir< por medio del

trabajo !ísico del amasado< las características pl,sticas de la masa así como su per!ecta

o8igenación.

Fra))i!nad! 1 .e"ad!

9e da a las pie$as el peso justo. 9i se trata de pie$as grandes se suelen pesar a

mano.. &n las grandes pani!icadoras donde el rendimiento >orario oscila entre las 1@@@

y "@@@ pie$as se suele recurrir a las divisoras volum;tricas continuas.

F!rmad!

9e da la !orma 7ue corresponde al pan molde. 9i la pie$a es redonda< el

resultado del boleado proporciona ya dic>a !orma. 9i la pie$a es grande o tiene un

!ormato especial suele reali$arse a mano.

$!ldead!

9e prepara los moldes y colocar la masa ya !ormada.

3


25/49

Fermenad!

#a !ermentación es la !ormación de 'O para 7ue al ser retenido por la masa

esta se esponje. &n un sentido amplio la !ermentación se produce durante todo el

tiempo 7ue transcurre desde 7ue se >an me$clado todos los ingredientes >asta 7ue la

masa ya dentro del >orno alcan$a unos "@ ' en su interior

/!rnead!

9u objetivo es trans!ormar la masa !ermentada en pan. #a cocción se reali$a en

>ornos a temperaturas 7ue van desde los @ a los @ '< aun7ue en el interior de la

masa nunca llegue a rebalsar los 1@@'.

Pan

-ras la cocción y en!riamiento el pan est, listo para su consumo< aun así el

proceso completo puede 7ue conlleve rebanado y empa7uetado.

.3.". Di"eJ! eB.erimenal

.3.".1. Primer #60ei(!:

>2;2=29292 Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara !6ener la)!m6ina)i*n *.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e

Para obtener el porcentaje optimo del mucilago de lina$a 7ue ser, sustituida

parcialmente en el porcentaje de manteca vegetal y la pulpa de camote cocido 7ue

ser, sustituida en el porcentaje de >arina para la elaboración de nuestro pan . 9e

llevara a cabo con un dise2o e8perimental central compuesto rotable de dos !actores

4mucilago de lina$a K y pulpa de camote cocido K5 con el !in de obtener una

super!icie de respuesta y determinar la combinación óptima para establecer los

porcentajes a usar del mucilago de lina$a y la pulpa de camote cocida< teniendo

como variable de respuesta mediante una evaluación sensorial la te8tura y el sabor.

&ste procedimiento se llevara con el programa de statgrap>ics plus ".1

• &cuación matem,tica

] ^o Y ^1M1 Y ^ Y^3M1 Y ^+M Y ^" M1M Y &

+


26/49

• 'omo variables de estudio tenemos porcentajes mucilago de lina$a y pulpa

cocida de camote teniendo como puntos limites =

Ta6la> .!r)ena0e" de m+)ilag! 1 .+l.a

Limie" $+)ilag! de linaa en

mane)a (egeal &H

P+l.a de )am!e )!)ida

en ,arina &HLímie "+.eri!r @K @KLímie ineri!r 3@K 1@K F+ene Pr!.ia

• #a matri$ a usar es N =2 P+2 P+C

9iendo=

*]&s el n:mero total de tratamientos u observaciones.

']'onstituye el tratamiento central 7ue se repite un n:mero determinado de veces

dependiendo del n:mero de !actores o r;plicas en el centro del dise2o siendo en nuestro

caso y lo recomendable " puntos centrales p] *:mero de !actores en estudio o variables en nuestro caso utili$aremos !actores

N =22+2∗2+5

N =13

&ntonces el n:mero total de tratamientos 7ue se llevara acabo para obtener el

porcentaje optimo de nuestros estudios de variables es el total de 13.

o Deerminam!" el ala K )!n -+e (am!" a ra6a0ar

2

(¿¿ P)1/4

∞=¿]1.+1+

Para codi!icado y el decodi!icado de los tratamientos tenemos 7ue >allar

o 'entro del ise2o = _ j@]4_ jma8 Y _ jmin5Q ]

o adio del ise2o = _ j ] 4_ jma8C_ jmin5Q

o #a &cuación de codi!icada para 1 y C1 =_ j ] _ j@ Y 4 MjQ[54 _ j5

"


27/49

Ta6la?2 De)!dii)ad!

Fa)!re"

)enr! del

di"eJ!

Radi! del

di"eJ!

e)+a)i*n )!dii)ada

9 9

mucilago delina$a +" 1" 3+


28/49

1@ jueces< se evaluara la te8tura y sabor de los 13 panes di!erentes.

>2;2=29272 Deermina)i*n del (!l+men e".e)ii)! de .an

9eg:n -orres . @@6. &ste par,metro ser, medido empleando una modi!icación del

m;todo 1@C@" de la AA'' 4@@@5 propuesta por #aine$ 4@@5 la cual consiste en

determinar el volumen del pan por medio del despla$amiento de granos de ca2i>ua en un

recipiente cilíndrico de pvc de cm de di,metro y 0@ cm de altura 4volumen 6""3cm35.

&l m;todo es el siguiente= en el cilindro vacio se introducen los granos y se marca la altura

alcan$ada< luego se vacía el cilindro colocando los granos en otro recipiente.Posteriormente se introduce un pan entero de pan al cilindro < se colocan nuevamente

todas los granos y se mide la distancia de despla$amiento de las mismas a partir de

la marca. Finalmente se aplica la siguiente ecuación=

) ¿π ∗r2∗ D

onde=

C)= volumen del pan cm3

C = radio del cilindro 4cm5

C= distancia despla$ada desde la marca 4cm5

.3.".. $edi)i*n de la TeB+ra

9eg:n -orres . @@6. #a te8tura se determinara por medio de una adaptación del

m;todo 0+C1@ de la AA'' 4@@@5. Para lo cual se estudió por ensayos de penetración

utili$ando un penetrómetro tipo OC@+. 9e de!ine la penetración como la pro!undidade8presada en decimilímetro 7ue un cuerpo normal penetra la muestra. #a prueba se reali$ó

con 1+0." g 41.+" *eStons5 a un super!icie de 1 cm 8 ? cm. #os valores obtenidos se

e8presaron como la !uer$a ejercida por super!icie de producto 4*Qm5 para penetrar el

producto. 'ada medición corresponde a la !uer$a m,8ima ejercida para penetrar los panes.

9e reali$aron 3 repeticiones por muestra

0


29/49

.3.. Seg+nd! #60ei(!

.3..1. Di"eJ! )!m.leamene al aar

Para poder determinar si la estructura porosa del pan de molde con goma

>idrocoidal de lina$a es aceptable< se comparara la porosidad con otro pan de molde

blanco normal 7ue se obtendr, del mercado de uliaca. Para ellos se reali$ara un

dise2o completamente al a$ar no param;trico reali$ando 1@ repeticiones de cada

muestra de pan.

a2 onde se presentara el pan con goma >idrocoidal de lina$a y un pan de molde

blanco normal y se evaluara 1@ rodajas de cada pan con el m;todo de la

estereomicroscopia y se contabili$ara la cantidad de alveolos o poros 7ue tiene la

miga la prueba de \rusLal Hallis. &s una alternativa no param;trica en el 'A.

Ta6la982 Traamien!" a e(al+ar

$+e"ra" Canidad de al(e!l!" ! .!r!" )!na6iliad!"Pan )!n

g!ma

,idr!)!idalPan m!lde

)!mn F+ene: Propia

Pr+e6a de r+"Mal alli"

9eg:n Figueroa @@. &s una alternativa no param;trica en el 'A< 7ue se basa en

las siguientes etapas=

• atos= #os datos consisten de L muestras independientes 4correspondientes a los

L tratamientos5 de tama2os n 4i]1


30/49

Asigne el rango 1 a la observación mas pe7ue2a< a la segunda y así

sucesivamente >asta la mas grande de las observaciones< la cual recibir, el rango

*. en caso de empates utilice la media de los rangos correspondientes. 9ea

4Mij5 el rango asignado a la observación Mij y sea i la suma de los rangos

asignados a la muestra i=

'alcule i para cada muestra.

/i.*e"i":

Eo= las L poblaciones tienen la misma media

Ea= las L poblaciones no tienen la misma media

E"adí"i)! de .r+e6a

onde=

9i el n:mero de empates es moderado< la di!erencia entre ambas e8presiones de

- ser, pe7ue2a.

• egla de decisión=

?


31/49

#a >ipótesis nula se rec>a$a con un nivel de signi!icancía < si - resulta mayor

7ue el valor de tabla

C!m.ara)i!ne" mli.le"

9i la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un

procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. 9e dir, 7ue los tratamientos i y j

di!ieren signi!icativamente si satis!acen la siguiente desigualdad=

.3... Anli"i" de la E"r+)+ra P!r!"a del .an

9eg:n Eoracio . @@+ p,g. 1@. #a prueba directa de la e8istencia de pe7ue2os

espacios vacíos en el interior de la materia es obtenida a partir de las !otogra!ías

tomadas a secciones del sólido con microscopios ópticos.

&l m;todo a usar ser, similar a la estereomicroscopia y su an,lisis ser,

mediante im,genes. &l pan ser, rebanado o tendr, cortes de @.6 cm y ser,n llevados

a un estereomicroscopio óptico y se colocara el lente de una c,mara en la parte

ocular del microscopio y de esa manera se tomara !otomicrogra!ías del pan y las

im,genes ser,n llevadas a la computadora donde se contabili$ara la porosidad del

pan.

.3.0. Ter)er #60ei(!

.3.0.1. Di"eJ! de 6l!-+e" )!m.leamene alea!ri!

&l 'A se aplicara para determinar si e8iste o no di!erencia en el transcurrir de las

>oras la >umedad< p>< y el crecimiento microbiano en el pan de molde despu;s del

>orneado este llevado al medio ambiente.

$!del! adii(! lineal

&l modelo aditivo lineal para un 'A es el siguiente.

3@


32/49

onde=

• = es el valor o rendimiento observado en el iC;simo tratamiento< jC;simo

blo7ue.

• `= es el e!ecto de la media general

• = es el e!ecto del iC;simo tratamiento

• = es el e!ecto del jC;simo blo7ue

= es el e!ecto del error e8perimental en el iC;simo tratamiento< jC;simo blo7ue.

Anli"i" de (ariana

&n este modelo la variabilidad total se descompone en tres !uentes de variación< lae8plicada por los tratamientos< la e8plicada por los blo7ues y la e8plicada por el error< por

lo tanto el modelo de descomposición de varian$a seria el siguiente=

)ariabilidad 4-otal5] )ar 4-ratamientos5 Y )ar 4lo7ues5 Y )ar 4&rror5

Ta6la 99C A*)A

F+ene" de

(aria)i*n

Grad!"

li6erad &GLH

S+ma" de

)+adrad!"

&SCH

C+adrad!"

medi!" &C$HF)

-ratamientos t R 1 9' 4-rat.5

lo7ues b R 1 9' 4lo7ues5

31


33/49

&rror 4t R 154b R 15 9' 4&rror5

-otal tb R 1 9' 4-otal5 F+ene: Propia

.3.0.. E(al+a)i*n de (ida il del .an

#a evaluación de vida :til se evaluara en distintas maneras a las @< 1< + y 3

>oras de !inali$ar el proceso de pani!icación< se determinara el porcentaje de >umedad

en la miga del pan tambi;n se determinara el p> del pan y un an,lisis

microbiológico.

.3.0.3. Deermina)i*n de la /+medad

9eg:n -orres . @@6 se determinara por secado y di!erencia de peso de acuerdo

con el m;todo ?".1@ de la A.O.A.'. 4@@@5< en di!erentes puntos del pan.

• Pesar la c,psula con tapa con una apro8imación de @.1 mg. egistrar 4m15.

• Pesar " g de muestra previamente >omogenei$ada. 9e tomara muestra de la miga.

egistrar 4m5.

• 'olocar la muestra con c,psula destapada y la tapa en la estu!a a la temperatura y

tiempo recomendado 1@" ' 8 " >oras.

• -apar la c,psula con la muestra< sacarla de la estu!a< en!riar en desecador durante

3@ a +" min

• epetir el procedimiento de secado por una >ora adicional< >asta 7ue las

variaciones entre dos pesadas sucesivas no e8cedan de " mg 4m35.

#a >umedad del producto e8presada en porcentaje< es igual a=

Humedad=m2−m3m2−m 1

x100

ónde=

m1= masa de la c,psula vacía y de su tapa< en gramos

m= masa de la c,psula tapada con la muestra antes del secado< en gramos

m3= masa de la c,psula con tapa m,s la muestra desecada< en gramos

3


34/49

Promediar los valores obtenidos y e8presar el resultado con dos decimales.

.3.0.+. Deermina)i*n de ./

9eg:n la 9&P. Para la determinación del PE del pan se utili$ara el m;todo de

an,lisis o!icial de la A.O.A.' 1a edición< 1?0". %;todo para el uso del

potenciómetro en la determinación de pE ó acide$ en encurtidos y en alimentos ,cidos

ó !ermentados.

>2;2?2abitualmente del pan de molde usando una escala de 1 a "<

33


35/49

siendo las alternativas de respuesta las siguientes=

.3.?.1. E(al+a)i*n Sen"!rial

&n las publicaciones cientí!icas 7ue utili$an pruebas sensoriales< se observa una

gran variabilidad tanto en los m;todos de preparación de las muestras como en los

atributos evaluados 4grosor de las rebanadas< separación o no de corte$a y miga<

recipientes para contener las muestras< etc...5 de manera 7ue es di!ícil la comparación

de resultados. Por ello< se considera de gran inter;s para trabajos !uturos de!inir todos

a7uellos aspectos 7ue puedan !acilitar el desarrollo de una metodología estandari$ada

de evaluación sensorial de pan 7ue permita una armoni$ación de criterios y una

caracteri$ación del producto.4Nuardia %. @@?5.

Para evaluar sensorialmente el pan se presentara a @ personas consumidoras

>abitualmente de pan una rebanada de 1." cm del pan aceptable por te8tura y

volumen especi!ico. &llos evaluaran mediante una cartilla donde tendr, alternativas

de me gusta y no me gusta y de esa manera se podr, de!inir la aceptación 7ue tienen

ante el producto.

?2 Re"+lad!" 1 Di")+"i!ne"

?292 Primer #60ei(!

0.1.1. Di"eJ! eB.erimenal )enral )!m.+e"! r!a6le .ara !6ener la )!m6ina)i*n

*.ima del m+)ilag! de linaa 1 .+l.a de )am!e

0.1.1.1. Anli"i" del (!l+men de l!" .ane"

&l e!ecto de los >idrocoloides sobre los componentes de la masa se ve re!lejado en los par,metros de calidad tales como el volumen 4-orres Pac>eco< . A. @@65< podemos

observar seg:n la tabla 1+ 7ue el an,lisis de varian$a del volumen muestra 7ue la goma

>idrocoidal de lina$a in!luye en el mejoramiento del volumen así como la pulpa de

camote. &ntonces a!irmamos 7ue los >idrocoloides in!luyen en la masa de panes.

Ta6la 97An,lisis de la )arian$a para )O#U%&*

CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC

Fuente 9uma de 'uadrados Nl 'uadrado medio FCatio PC)alor

3+


36/49


A=%U'I#ANO [email protected] 1 [email protected] @.30 @.@"+1

='A%O-& "++0. 1 "++0. ".30 @.@"3

AA 1661.@ 1 1661.@ 1. @.@@3

A 3++?.@ 1 3++?.@ 3.+1 @.@@01

1@0+?+.@ 1 1@0+?+.@ 1@.+ @.@136

&rror -otal 0@03+.1 0 1@1@+.?


-otal 4corr.5 +"++0.@ 1

&l programa 9tatgrap>ics plus ".1. nos muestra en la tabla 1+ la respuestaoptima de porcentaje de lina$a y pulpa de camote para un mejor volumen teniendo

como resultado un @K de goma de lina$a y ?.? K de pulpa de camote.

Ta6la 9;2espuesta Optimi$ada

CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC

%eta= ma8imi$ar )O#U%&*

)alor Optimo ] 31."

Factor In!erior %ayor Optimo

CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC

%U'I#ANO ?.??" @.@@+6 @.@@+6

'A%O-& ?.??36 @.@@3 ?.??36

&n la !igura podemos observar la super!icie de respuesta 7ue nos brindó el

programa de statgrap>ics Plus ".1. 9e ve 7ue mayor volumen se obtiene mientrasmayor mucilago de lina$a se a2ade< en cambio mientras mayor pulpa de camote se

a2ade el volumen del pan disminuye. &ntonces llegamos a la conclusión 7ue si

agregamos >idrocoloide de goma de lina$a podremos mejorar el volumen del pan.

9in embargo< no siempre traen ventajas< ya 7ue en dosis elevadas alteran el sabor

característico del pan y modi!ican el aspecto de las >oga$as 4'alaveras 1??5

Fig+ra2 9uper!icie de espuesta &stimada del )olumen

3"


37/49

/uer+icie $e esuesta estima$a

(& (8 &2 &6 50 5& 58

.C-3AGO

11 1(

15 17

1!

CAO41(00

1500

1700

1!00

2100

, O 3 . 2 5

0.1.1.. Anli"i" de la TeB+ra del .an

&l an,lisis de la te8tura en el pan !ue reali$ado mediante un te8turometro y se vio la

penetrabilidad en mm. ado 7ue la te8tura y dure$a de la miga es un !actor importante

en la aceptación del consumidor. &n la tabla 1" en el A*)A se puede observar 7ue la

lina$a in!luye enormemente en la te8tura del pan en cambio en el pulpa del camote no

e8iste in!luencia.

Ta6la 9=. An,lisis de varian$a para la te8tura del pan

Análisis de la Varianza para textura

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor

--------------------------------------------------------------------------------

A:linaza 1.291 1 1.291 !".! #.###$

%:&amote #.##!!1!$ 1 #.##!!1!$ #.#9 #.'$'9

AA #.$2$#(' 1 #.$2$#(' 1'.1( #.##!

A% #.2" 1 #.2" $.($ #.#!"

%% #.#$9"$"$ 1 #.#$9"$"$ 1.91 #.2#9$

)rror *otal #.2""1'2 ' #.#!$"!1

--------------------------------------------------------------------------------

*otal +&orr., 2."$!#( 12

-ambi;n se puede observar en la tabla 1 los porcentajes óptimos 7ue el programa

statgrap>ics da como resultado siendo @K de goma de lina$a y el ?.?K de pulpa de

camote siendo los mejores sustituciones para obtener una buena miga.

Ta6la 9>. espuesta Optimi$ada de -e8tura

3


38/49

Respuesta ptimizada

--------------------

eta: maximizar textura

Valor ptimo / $.(!(91

Fa&tor 0nerior aor ptimo

-----------------------------------------------------------------------

linaza 29.99"2 $#.##( $#.##(

&amote 9.99!$( 2#.##$! 9.99!$(

&n la !igura se puede observar la super!icie de respuesta 7ue muestra como in!luye el

mucilago de lina$a y la pulpa de camote en la te8tura y muestra 7ue mientras mayor es

el porcentaje de mucilago de lina$a aumenta la te8tura del pan< en cambio mientras menor

porcentaje de camote tenga el pan muc>o mejor ser, la te8tura del cambio.

Fig+ra 9uper!icie de espuesta estimada

/uer+icie $e esuesta estima$a

linaacamote

t e

6 t u r a

& 8 &2 &6 50 5& 5811

115

171!

&.85.15.&

5.76

6.6.6

&ntonces podemos a!irmar 7ue mientras mayor porcentaje de >idrocoloide se a2ade

mejor ser, la te8tura y el volumen pero mientras menor es el porcentaje de camote estas

características son mejores< esto por 7ue seg:n %esas . @@. #as >arinas de trigo tienen

una proteína 7ue tiene la capacidad de aglutinarse cuando se la me$cla con agua!ormando una red o malla< esta propiedad 7ue poseen las proteínas del trigo y 7ue

4salvo raras e8cepciones como el centeno5 no poseen las proteínas de otros cereales< es

la 7ue >ace pani!icables las >arinas de trigo y la 7ue proporciona las características

pl,sticas de la masa del pan.

&l pan tuvo seg:n los porcentajes trabajados notables di!erencias en cuanto a volumen yte8tura< pero se vio 7ue la te8tura de todos los panes eran notablemente blandos y

esponjosos.

30


39/49

Fig+ra Pan de molde con mucilago de lina$a y pulpa de camote

?272 Seg+nd! #60ei(!

0..1. E"r+)+ra .!r!"a de l!" .ane"

&n la tabla 10 podemos observar las die$ repeticiones de cada tipo de pan< secontabili$aron los poros m,s grandes de cada repetición y los datos tienen los

lineamientos de un 'A no param;trico .

Ta6la 9?. 'antidad de alveolos de los panes

$+e"ra re.ei)i!ne" )anidad de al(e!l!".an )!n

m+)ilag! 0 6 " 1@ ? 6 11 1+ 1.an )!mn + " 0 6 0 0 " + +

Eipótesis=

• Eo= los tipos de pan no in!luyen en la cantidad de poros.

• Ea= los tipos de pan in!luyen en la cantidad de poros

Fig+ra2 %icro!otogra!ia

36


40/49

Utili$aremos la Prueba de \rusLal Hallis< 7ue es un m;todo no param;trico para el'A en la tabla numero 16 vemos la asignación de rangos a las observaciones< de menor a mayor 4desde 1 a 15

Ta6la 9@. ango de tratamienetos

muestra Rango de los tratamientos

sumato

riapan con

mucilag

o 7.5 21 21 7.5 17 16 21 18 19 20 168

pan

común 3 7.5 7.5 14 21 21 21 7.5 3 3 108.5

&n la tabla 1? se puede observar 7ue el valor de la tabla para un valor designi!icancia del "K es 3.6+1 y el valor del estadístico de prueba es o. 61@+1.

Ta6la 9. egla de ecisión

Pr+e6a de e"adí"i)! 7.53603673

3.6+1

3?


41/49

&ntonces deducimos 7ue como el valor de la tabla es menor 7ue el estadístico de prueba rec>a$amos la >ipótesis nula< entonces se ve< 7ue e8iste su!iciente evidenciaestadística para decir 7ue el tipo de pan in!luyen en la cantidad de poros e8istentes en el

pan .

'omo la >ipótesis nula es rec>a$ada< la prueba de \rusLal Hallis presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares y con la comparación m:ltiplese muestra 7ue se cumple la desigualdad

7.2 > 4.397461

1

6 78

5

10 9 8

11

1416

4 6 5 78

7 7 5 4 4

1 23 4

5 6 78 9

10

Chart Title

muestra pan con mucilago

pan comun

9e puede observar en el gra!ico 7ue el pan con >idrocoloide contiene mayor poros 7ue

el pan com:n esto se puede ver por7ue el volumen de los panes aumentaba seg:n el

porcentaje a2adido.

+@


42/49

?2;2 Ter)er #60ei(!

0.3.1. Vida Uil

-abla 1@ C An,lisis de varian$a para el e!ecto de la Eumedad y pE en la vida ana7uel del

pan

&n la tabla 1@ .#os tratamiento >umedadC P> G la Fcalculada ]


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&n los resultados muestra e8iste di!erencia altamente signi!icativa entre la >umedad y el

PE en el e!ecto de distinto niveles de >oras .&ntonces muestra 7ue >ay signi!icancia

estadística en la interacción entre >umedad y el p> .

Fig+ra Inl+en)ia de la ,+medad 1 ./ en la (ida ana-+el

0 12 24 36

4.5 4.9 5.3 5.5

45.442.28

34.1

15.18

1 2 34

V!"! "#"$%&'

HUMEDD !H

()R"*

(%+&!"!

& n la Figura .. se muestran en !orma comparativa en contenido de >umedad y pE en

el pan < a un porcentaje de @K de mucilago de lina$a y ?.?K de camote< donde la

>umedad de la miga < a G@ G >oras es de +".+K oras es de

1".16K en la cual nos indica 7ue medida 7ue pasan las >oras disminuye

signi!icativamente la >umedad y se conservo a condiciones de ambiente .4\eller

.@@?5 indica 7ue el uso de distintos >idrocoloides y a di!erentes tiempos reduce el

contenido de >umedad en la miga de los panes. 9e sabe 7ue el pan posee una vida :tilcorta umedad .9eg:n onnaerde l 41??@5< indica 7ue la vida :til del pan es de

+ R +6 >oras.&l porcentaje alto >umedad de sebe a la agregación de >idrocolides

4E=00K variedad color ca!;5

9eg:n NTP 78>288; donde se establece 7ue la >umedad m,8ima de 3" K del pan

molde

+


44/49

&n un rango de ".C"


45/49

982

P

r e

"

+

.

+ e

"

! 2

Ta6la 98O .re"+.+e"! .ara la e0e)+)i*n del .r!1e)!

N DESCRIPCI#N )!"! S1 elaboración de per!il 9Q. 1 $e"e"

AG#ST# SEPTIE$'RE #CTU'RE N#VIE$'RE DICIE$'RESemana" 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; < 9 7 ; <

Re)!le))i*n i!re(i"i*n6i6li!gri)a&li6r!"5inerneH Ela6!ra)i*n del .eril Realiar la".reliminare" Re(i"i*n del .r!1e)!

&a"e"!rH E0e)+)i*n del .r!1e)!la6!ra!ri! 1 CITALde U.e+ Ad-+irir la maeria.rima e in"+m!" Realiar la"

re".e)i(a" anli"i" enel Cial 1 La6!ra!ri! Anli"i" einer.rea)i*n dere"+lad!" S+"ena)i*n


46/49

9ourgeois. C. 3arent> E 1!!5. icro"iología Alimentaria -- 'ermentaciones

Alimentarias. $.Acri"ia >Faragoa.

Calae+ecto $e coccin $e tu"Drculo en la $igesti"ili$a$.e


47/49

*oracio . 200&. Caracteriacin $e e$ios Porosos B Procesos Percolati la"oracin B


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+aculta$ $e -n$ustrias Alimentarías. ni 15 75V81

i"otta P. B otros> 200!. Alternati


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,illalo"os.C.eBes C.2010.+ecto $el ema:ue so"re la tetura B el color

camote(-omea 9atatas 3) =urante le roceso $e cura$o. Articulo Agronomía.

esoamDrica. Costa ica en línea

#ttJJre$alBc.uaeme.mJsrcJinicioJArtP$+e$.SsLiC

elaboracíon de pan de molde con mucílalago de linaza

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