ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS NO ENLATADOS ESCALDADOS: SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM

ALEXANDER AGUIRRE RÍOS SEBASTIÁN HENAO OSSA

MARÍA PAULA ROMERO HOYOS LISBETH PAOLA TRUJILLO RODRÍGUEZ JULIÁN DAVID VELÁSQUEZ HERRERA

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ARMENIA QUINDÍO

2013

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS NO ENLATADOS ESCALDADOS: SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM

ALEXANDER AGUIRRE RÍOS SEBASTIÁN HENAO OSSA

MARÍA PAULA ROMERO HOYOS LISBETH PAOLA TRUJILLO RODRÍGUEZ JULIÁN DAVID VELÁSQUEZ HERRERA

JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE Docente Académico

PROCESOS ALIMENTARIOS I: CÁRNICOS Y LÁCTEOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ARMENIA QUINDÍO

2013

INTRODUCCIÓN

Imagen 1. Carne y sus derivados

Los animales que se van a destinar a la ganadería de carne, deberán ser

clasificados con base en una serie de factores como edad, sexo, nutrición, stress,

etc. Son características de suma importancia en la calidad de la carne en canal.

Los cambios post-morten de mayor importancia, como lo son el rigor- mortis y la

maduración tienen influencia directa en la calidad del producto. En esta fase la

perdida de dureza de la masa muscular, interviene en nuevo conjunto de

fenómenos químicos, a consecuencia de los cuales parte de la materia muscular

se transforma en compuestos solubles y se realiza así lo que se ha dado en llamar

maduración de la carne. [Amerling, 2001].

Carne: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo el tejido

conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la

inspección oficial antes y después. [NTC 1325/2008]

Del beneficio. Además, se considera carne el diafragma y los músculos maceteros

del cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal. [NTC 1325/2008]

En la Carne para industrialización, se buscan las propiedades funcionales de las

proteínas en lo que respecta a su capacidad de retención de agua y su poder

gelificante y emulsificante. Como capacidad de retención de agua. Se entiende el

porcentaje de esta que queda retenida cuando la carne se somete a fuerzas

externas tales como las de corte, trituración, calentamiento y presión. [Amerling,

2001].

- Embutidos Escalados:

Imagen 2. Productos escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la

comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el

contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las

proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el

tratamiento suave con agua caliente a 75-90°C, durante un tiempo que depende

del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse

ahumando el embutido a temperaturas elevadas .La carne que se utiliza en la

elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora

del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién

sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el

poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven

como sustancia ligante durante el escaldado .Así, se logra una mejor trabazón que

resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne

congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa .La cantidad de sal

común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.

[Amerling, 2001].

Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se

pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido

benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de

envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido,

escaldado, ahumado y enfriado. [Amerling, 2001].

Mortadela:

Imagen 3. Mortadela

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo, hielo, condimentos y gordura de cerdo finamente picada,

mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm). El proceso de

elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se

pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas de celofán, fibrosa o poliamida

y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

Salchichón:

Imagen 4. Salchichón

Embutido elaborado con carne de cerdo picada condimentada con pimienta La

elaboración del salchichón está muy extendida por todo el mundo su elaboración

es más bien industrial. El salchichón se compone principalmente de tres

ingredientes magro de cerdo, grasa y condimentos. La grasa ha de utilizarse en su

justa medida ha de aportar jugosidad a la elaboración pero hacer de sustituto del

magro de cerdo. Se recomienda no utilizar más de un 20% de grasa. El salchichón

se elabora picando el magro (carne sin grasa) con la grasa a continuación se

adereza con condimentos y sal, por último la masa se embucha en tripas

naturales.

ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM

“El procedimiento de elaboración es el mismo para el Salchichón Premium y Mortadela Premium, pues los dos son productos escaldados”.

SALCHICHÓN PREMIUM MORTADELA PREMIUM

Ingredientes Dosificación (%)

Kg Ingredientes Dosificación (%)

Kg

Carne magra de res

40.05 5,64 Carne magra de res

34.95 4,7

Carne magra de porcino

17.17 2,239 Carne magra de porcino

14.98 1,95

Grasa dorsal de porcino

11.44 0,71 Grasa dorsal de porcino

5.49 0,72

Hielo 24.6 3,75 Hielo 29.96 4,42

Condimento para

salchichón

1.26 0,16 Condimento para mortadela

1.35 0,09

Glutamato 0.04 0,005 Ligador XT 202

0.72 0,42

Ligador XT 202

2.86 0,373 Nitral 3.23 0,03

Nitral 0.23 0,029 Almidón de yuca

0.26 0,1

Almidón de yuca

1.14 0,15 Proteimax 5.99 0,39

Sal 1.03 0,16 Sal 3.0 0,22

Humo liquido 0.16 0,021 Humo liquido 0.02 0,01

Colorante rojo ponceau

0.02 0,002 Colorante rojo ponceau

0.05 0,002

Tabla 1. Cantidades establecidas de cada producto establecidas en la formulación asegurando los parámetros de calidad de la norma 1325.

Figura 1. Diagrama de flujo del alistamiento de las materias primas.

INICIO

RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

Evaluación organoléptica: Color, olor, textura,

Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, restos de huesos.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso tecnológico de preparación de la mortadela y salchichón.

TROCEADO

MOLIENDA

FORMULACIÓN

CUTTEADO

EMBUTIDO

AMARRE

Molienda la carne a temperatura ambiente

Pesaje de la materia prima e ingredientes

Se adicionaron las materias primas e ingredientes pesados según formulación establecida, en el orden requerido para formar una buena pasta

Figura 3: Diagrama de flujo de la liberación del producto terminado.

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ATRIBUTOS DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

Se realizó a 90°C por una hora aproximadamente hasta que la temperatura interna del producto alcanzara los 90°C

Se realizó a temperatura ambiente.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

Evaluación de atributos organolépticos como: Color, sabor, textura…

- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

ETAPA

DESCRIPCIÓN

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de los productos cárnicos, la calidad de la materia prima depende de la calidad del producto terminado. Se pesaron, se observaron que estén en las condiciones deseadas y en las características relacionadas. La carne fue obtenida de una carnicería reconocida del centro de la ciudad y el resto de ingredientes estaban debidamente almacenados en la bodega de materias primas de la universidad.

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Limpieza de la materia prima. Se eliminaron de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, huesos y sustancias extrañas.

TROCEADO

Se realizó con cuchillo para obtener trozos de carne de 2-5 cm de lado para lograr una mejor distribución y molienda. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones como molienda y cutteado.

FORMULACIÓN

Se estableció una formulación la cual cumpliera con los requisitos establecidos en la norma 1325 de 2008 y sobre todo mantuviera dentro los parámetros de calidad como los son el balance de humedad, sal/humedad, grasa/proteína y humedad/proteína, lo cual siguió del pesaje de todos y cada uno de los ingredientes establecidos en la formulación para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, los condimentos, los aditivos, el hielo o agua, entre todos los que hagan parte del producto a fabricar.

MOLIDO

Se realizó en un molino para carnes con un disco de 5-10mm. Para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más cortó. Primero se molió la grasa y después la carne, para evitar pérdidas en el molino. El molino está compuesto por un cabezote, dentro de la cual se coloca un tornillo sin fin, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos que hay en varios diámetros de orificios para diversos cortes, y una rosca que fija estas piezas.

ETAPA

DESCRIPCIÓN

CUTEADO

La carne granulada y molina, se pasó por el cutter, para obtener la pasta final, la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pasaron en la formulación, en el siguiente orden: Carnes (res, cerdo), mezcla de polifosfatos, sales y productos aportantes de sal, la mitad del hielo o agua, proteínas aisladas, almidones o harinas, la otra mitad del hielo o agua, humo líquido, Grasa, conservantes.

EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora manual, es importante aire en la pasta; esto se refleja en defectos de aire en el salchichón y mortadela que pueden reventar la funda o provocar focos de contaminación. El llenando de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo, para evitar que se pierdan y se suelten durante el escaldado.

ESCALDADO

En este proceso hay coagulación de proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a 90°C, hasta que el producto alcanza su temperatura interna de 90°C por un tiempo de 1 hora aproximadamente.

CHOQUE TÉRMICO

Se realiza en agua con hielo por 10-15 minutos aproximadamente. Es lo ideal pero en la práctica se hizo a temperatura ambiente.

REPOSO MADURADO

A temperatura no mayor a 10°C por 12 horas.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS

PLANTAS

Se realizó la posterior liberación de toda la planta, equipos y utensilios antes y después del proceso, aplicando los productos adecuados, de acuerdo a los protocolos de limpieza y desinfección establecidos en la planta. Lavado: Por cada balde de 10 litros con agua se agregaron 100 gramos de detergente, se procedió a remover mugre grosera y grande en pisos, paredes, equipos, utensilios estregando fuertemente y después juagando con agua potable. Desinfección: Se preparó una solución 30 litros de 100 ppm de concentración y se aplicó sobre las superficies especificadas en el protocolo de limpieza y desinfección de la planta, dejando actuar por 5 minutos para equipos y mesones y para pisos y paredes 300 ppm.

Tabla 2: Descripción de cada una de las etapas del proceso de elaboración de salchichón y mortadela Premium.

RENDIMIENTOS OBTENIDOS

Mortadela

Salchichón:

- Conclusiones del rendimiento:

Se puede apreciar que no se pudo obtener un rendimiento del 100% en el

producto final. Varias podrían ser las causas de estos resultados, al momento de

ingresar todos los ingredientes al cúter no se hizo de una forma equitativa, se

adicionaron gradualmente en tres sesiones no equitativas, esto tuvo gran

influencia en las propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y organolépticas del

producto final, tampoco hubo un buen cálculo del agua alterando el volumen final

de producto generado y sobre todo del balance de humedad lo cual permitió la

liberación del agua capaz de retener, de igual manera alterando los índices de

formulación que son los que dejan predecir las características más importantes del

producto final. La embutidora también fue un problema durante el procesado,

presentó problemas, parte de los productos se perdieron por embutir

artesanalmente, no se podía dosificar de manera permanente, no permitió sacar

de forma homogénea las burbujas de aire. Las buenas prácticas de manufactura

no fueron muy aplicadas, parte de los productos también quedaron adheridas a los

equipos utilizados, utensilios, pisos, mesones incluso las manos de los operarios.

Los aditivos y carne de cerdo no fueron suficientes para las formulaciones,

algunos como el Proteimax no alcanzaron, completándose la cantidad con ligador

XT-202 de la misma manera la carne de cerdo 80:20 fue completada con carne de

res 90:10 lo cual altero de manera drástica los atributos del producto terminado.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

- Salchichón:

MANO DE OBRA DIRECTA

Numero de operarios 30

S.M.M.V $ 589.500,00

Costo Día $ 19.650,00

Costo Hora Ordinaria $ 2.456,25

Horas Trabajadas 9

Costo de MOD $ 22.106,25

Costo de MOD TOTAL $ 663.187,50

Tabla 3: Costos de producción de la mano de obra directamente (operarios de planta) implicada en el procesamiento del producto.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

$/Hora Horas de

producción $ TOTAL

Arrendamiento de local por la línea de

procesamiento de salchichón incluyendo

equipos, gastos energéticos, agua,

detergente y desinfectante.

$ 9.200,00 9 $ 82.800,00

Tabla 4: Costos de producción del arrendamiento de la planta de procesos.

MATERIA PRIMA UTILIZADA

MP $/Kg Kg $

Carne de res magra 90:10 $ 9.336,48 5,64 $ 52.657,75

Carne de cerdo magra 80:20 $ 9.022,22 2,239 $ 20.200,76

Tocino 8:92 $ 3.600,00 0,71 $ 2.556,00

Hielo/Agua $ 316,67 3,57 $ 1.130,50

Condimento para salchichón $ 7.900,00 0,16 $ 1.264,00

Glutamato $ 8.100,00 0,005 $ 42,25

Ligador XT-202 $ 4.166,67 0,373 $ 1.554,17

Nitral $ 2.300,00 0,029 $ 66,70

Almidón de yuca $ 11.800,00 0,15 $ 1.770,00

Sal $ 1.600,00 0,16 $ 256,00

Humo liquido $ 9.500,00 0,021 $ 197,60

Colorante rojo ponceau x 50g $ 4.100,00 0,002 $ 9,43

Piola $ 100,00 5 $ 500,00

Empaque x metro $ 1.100,00 3 $ 3.300,00

TOTAL - - $ 85.505,15

Tabla 5: Costos de producción de los ingredientes utilizados en la elaboración del salchichón Premium.

CPT= MPU+MOD+CIF

CTP= ($ 85.505,15)+($ 663.187,50)+($ 82.800,00)

CTP= Costo Total de Producción.

VPT=

VPT= Valor de Producto Terminado. PT= Producto Terminado.

VPT=

VPT= $87525,54

Los 9,5 Kg de salchichón terminado tienen un costo de producción de $87525,54, por lo tanto el Kg de salchichón tendría un costo de $9213,22 y la libra de salchichón tendrían un costo de $4606,61. Estos costos solo incluyen la liberación de los costos de producción (mano de obra directa, costos indirectos de fabricación y materia prima) sin margen de ganancia alguno. Los costos se pueden reducir teniendo en cuenta la cantidad de personal, es por esto que el costo actual es un poco elevado pero si reducimos la mano de obra saldrá mucho más económica el producto terminado para la venta.

CTP= $831492,65

- Mortadela:

MATERIA PRIMA UTILIZADA

MP $/Kg Kg $

Carne de res magra 90:10 $ 9.336,48 4,7 $ 43.881,46

Carne de cerdo magra 80:20 $ 9.022,22 1,95 $ 17.593,33

Tocino 8:92 $ 3.600,00 0,72 $ 2.592,00

Hielo/Agua $ 316,67 4,42 $ 1.399,67

Condimento para mortadela $ 8.300,00 0,09 $ 747,00

Ligador XT-202 $ 4.166,67 0,42 $ 1.750,00

Nitral $ 2.300,00 0,03 $ 69,00

Almidón de yuca $ 11.800,00 0,1 $ 1.180,00

Proteimax $ 9.200,00 0,39 $ 3.588,00

Sal $ 1.600,00 0,22 $ 352,00

Humo liquido $ 9.500,00 0,01 $ 95,00

Colorante rojo ponceau x 50g $ 4.100,00 0,002 $ 8,20

Piola $ 100,00 5 $ 500,00

Empaque x metro $ 1.100,00 2 $ 2.200,00

TOTAL -

$ 75.955,66

Tabla 6: Costos de producción de los ingredientes utilizados en la elaboración de mortadela Premium.

Nota: Los costos de producción de operarios y del arrendamiento de la planta de procesamiento son los mismos para ambos procesos debido a que el bache a procesar se realizó al mismo tiempo.

CPT= MPU+MOD+CIF

CTP= ($ 75.955,66)+($ 663.187,50)+($ 82.800,00)

CTP= Costo Total de Producción.

VPT=

VPT= Valor de Producto Terminado. PT= Producto Terminado.

VPT=

VPT= $78280,3

Los 10,5 Kg de mortadela terminada tienen un costo de producción de $78280,3, por lo tanto el Kg de mortadela tendría un costo de $7455,27 y la libra de mortadela tendría un costo de $3558,2. Estos costos solo incluyen la liberación de

CTP= $821943,1

los costos de producción sin margen de ganancia alguno. Estos costos solo incluyen la liberación de los costos de producción (mano de obra directa, costos indirectos de fabricación y materia prima) sin margen de ganancia alguno. Los costos se pueden reducir teniendo en cuenta la cantidad de personal, es por esto que el costo actual es un poco elevado pero si reducimos la mano de obra saldrá mucho más económico el producto terminado para la venta.

BIBLIOGRAFÍA

- CASTELLANOS J, RD. “Tecnología de Carnes”, Universidad del Quindío: Instituto de Educación a distancia, Programa de Tecnología Agroindustrial, Armenia (1990), 390-393p.

- Consultado el 14 de abril de 2013 en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN1.HTM

- Amerling, C. (2001). “Tecnología de la Carne 1a Edición”. Costa Rica.

Editorial EUNED. Pag´s 3, 27, 47.

- Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos Procesados No Enlatados. Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 (2008/08/20) quinta actualización.

- Bravo, OG,. “Contabilidad de Costos 5a edición”. (2005). Editorial McGRAW-HILL.