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ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN DE QUESOS FUNDIDOSQUESOS FUNDIDOS

Javier Berterreche ÁlvarezAula de Productos Lácteos

DefiniciónDefinición

Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros productos alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)

Queso fundido: OrígenesQueso fundido: Orígenes

OrigenPrincipios siglo XX:

Objetivo: Conservación del queso (fuente de proteínas) para exportación países de climas cálidos: Oriente medio, África, Asia (alejados de las zonas tradicionales de producción)

Evolución industria queso fundido tendencia:

Papel econPapel econóómico mico importanteimportante

Materia prima quesera de Materia prima quesera de segunda clase (devolucisegunda clase (devolucióón, n,

defectos y alteraciones)defectos y alteraciones)

Materia prima quesera Materia prima quesera elaborada especelaborada especííficamenteficamente

Queso fundido: característicasQueso fundido: características

Ventajas/CaracterísticasUso de quesos como materia primaTratamiento térmico Producto estabilizadolargo período de conservaciónOrígen lácteo materias primas Producto de alto valor nutricionalProducto con diferentes posibilidades de presentación (porciones individuales, lonchas; formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y de aromatización

Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso

Queso + materias primas lácteas % producto final% producto final

Calidad materia prima calidad queso fundido

Proceso de fundidoProceso de fundido

QUESOQUESO Propiedades queso Propiedades queso fundido: apariencia, sabor, fundido: apariencia, sabor,

consistencia, textura, ...consistencia, textura, ...


Posibilidades de fabricación:1 variedad:

Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, AustraliaGruyère y Mozzarella: Estados Unidos, CanadaEmmenthal: Europa Occidental

+ variedades:Criterios de selección:

TipoSaborAromaMaduraciónConsistenciaTexturaAcidez


Principales proteínas del queso:CASEÍNAS

Estructura:


¿Qué ocurre al añadir cuajo o cultivos lácticos a la leche?

Al añadir cuajo: se cortan las cadenas de caseina κ,coagulación.

Al añadir cultivos lácticos fermentos a la leche: neutralización de la carga eléctrica de la micela,coagulación y desmineralización.


Proceso de elaboración de queso:Coagulación: modificaciones físico-químicas de las micelas de caseina por vía enzimáticay/o láctica desestabilización gel-coáguloDesuerado: separación de lactosuero cuajada

Salado: complemento del desuerado, factor de to del desuerado, factor de control de la maduración


Leche coagulada vista al microscopio electrónico


Queso procesado visto al microscopio electrónico

Queso visto al microscopio electrónico

Materias primas lácteas: Queso Materias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de caseína

Caracterízación materia prima quesera de fundido:

pHESTMG/ESTContenido proteicoContenido proteicoNaturaleza estructura

Proceso de fundidoProceso de fundido

Propiedades queso Propiedades queso fundido: apariencia, fundido: apariencia, sabor, consistencia, sabor, consistencia,

textura, ...textura, ...

Naturaleza estructura


Principios básicos, contenido relativo de caseína ...

Contenido proteico:Contenido total de proteínas NTContenido de proteínas caseína (capacidad de formar estructura proteica)

NNcasecaseííniconico//NNtotaltotal Estabilidad queso fundidoEstabilidad queso fundido

Contenido relativo Contenido relativo de casede caseíínana


Principios básicos, contenido relativo de caseína ...Pasta prensada sin maduración:

Ncaseínico/Ntotal: 90-95%

Queso Emmenthal:1 mes: Ncaseínico/Ntotal: 88%6 meses: Ncaseínico/Ntotal: 75-80%9 meses: Ncaseínico/Ntotal: 70-75%

Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de corteza florecida):

% degradación de caseínaNcaseínico/Ntotal: 30%

NNcasecaseííniconico//NNtotaltotalIntensidad maduraciIntensidad maduracióónn



Ncaseínico/Ntotal ≥ 12%Ncaseínico/Ntotal < 12% Falta de estructura

% MG/EST queso % MG/EST queso fundidofundido % sin maduraci% sin maduracióónn



Ncaseínico/Ntotal Estructura largaNcaseínico/Ntotal Estructura corta

Estructura queso fundidoEstructura queso fundidoContenido Contenido relativo caserelativo caseíínana

(Grado de maduración)


Principios básicos, contenido relativo de caseína ...Materia prima: queso de maduración ( % Ncaseínico/Ntotal)

Resistencia a fuerzas:Químicas: empleo de enzimas proteolíticasTérmicas: intensidad del tratamiento térmicoMecánicas: intensidad de agitación

Proceso de fundido:

Queso fundido: Queso fundido: ““estructura largaestructura larga””

LoncheableElásticoSuave/ModeradoSuave/Moderado

Queso fundido: Queso fundido: ““estructura cortaestructura corta””IntensoIntenso

DegradaciDegradacióón mecn mecáánica: nica: ““Acortamiento de la masaAcortamiento de la masa””

Propiedades untables: ”cremosidad”


El grado de maduración del quesoDetermina estructura/tipo de quesoTipos de queso:

Queso fundido en bloques:Propiedades:

Aptitud para lonchearAptitud para cortarElasticidad

Materia prima:Queso de estructura larga: queso frescoNcaseínico/Ntotal = 70-90 %

Propiedades fundentes:Ncaseínico/Ntotal = 80-85%Proceso de fundido muy suave/moderado

Caso particularCaso particular


El grado de maduración del quesoTipos de queso:

Queso fundido para untar:Propiedades:

Aptitud para untarRequisitos:

MG/EST ≤ 45%Materia prima:

Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%):% queso fresco garantizar estabilidad emulsión

Caso particularCaso particular

Queso de estructura corta: queso maduración media ( sabor) + queso fresco ( estabilidad)Ncaseínico/Ntotal = 60-80% (≥50%)


Características sensoriales:Queso de devolución

Problemas de:Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...

Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial: Camembert

Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)Objetivo:

Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto porcentaje de proteólisis


Características microbiológicas (calidad bacteriológica):

Depende de:Temperatura de fundido Tiempo de mantenimientopHEST

Atención!!:Quesos de devolución

Defectos de orígen m.b.: hinchamiento (butíricos), presencia de m.o. Patógenos, ...

Evitar riesgos calidad final del producto

Materias primas lácteas: Queso prefundidoMaterias primas lácteas: Queso prefundido

Definición:Queso fundido que va a ser sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones

Objetivos:Tecnológico:

Influencia sobre prop. reológicas (consistencia, textura) efecto de “cremosidadcremosidad”

EconómicoProducto residual de la producción de queso fundido

Gestión de stocks:Aprovisionamiento de materias primas con larga vida útil (gestión de excedentes, ...)

Materias primas lácteas: Queso prefundidoMaterias primas lácteas: Queso prefundido

Dosis de adiciónDepende de:

Propiedades de la materia primaNaturaleza del queso prefundidoNaturaleza del producto final deseado

No es normal en el caso de quesos fundidos en bloques

Otras mOtras materias primas lácteasaterias primas lácteas

Concentrados líquidos:UF:

Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulación enzimática)Retentado

Productos lácteos en polvo:Leche desnatadaLactosueroLactosaCaseinatosProteínas séricasPrecipitados proteicos en polvo


Objetivo:Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido

Condicionantes:No emplear en dosis demasiado elevadas:

Contenido en lactosa consistencia/saborRiesgos:

CristalizacionesReacciones de Maillard (pardeamiento)Caramelización

Proteínas de suero:Dosis ≤ 5%

Riesgos:Desarrollo de sabores ligeramente amargos

Lactosuero dulce:Orígen: elaboración de pastas prensadas cocidasTratamiento previo de desmineralización:

Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados


Caseína ácida/dulce, caseinatos:Objetivo:

Aporte de proteínas nativas obtención gel proteico estable en el queso fundido

Nuevas materias primas específicas:Sustitución de quesos por caseinato de calcioQueso base a partir de retentados maduradosQuesos de maduración aceleradaConcentrados con aromas de queso


M.G. láctea:MantequillaNataMateria grasa anhidra

Objetivo:Regular MG/ESTProporcionar al producto cualidades organolépticas deseables

Atención!!:Calidad MG evitar defectos ligados a la oxidación

Materias primas: Materias primas: AguaAgua

Adición:Durante proceso de fundido

Objetivo:Regular ESTDisolución de las sales fundentes:

Buena dispersiónGarantizar completa/correcta emulsión

Ingredientes no lIngredientes no láácteoscteos

Ingredientes de aromatización concentrados, preparados:

Origen animal:JamónSalamiPescadoSalmónMarisco

Origen vegetal:EspeciasFrutasHierbas aromáticas

Otros ingredientesOtros ingredientes

Otras materias primas:Fines econFines econóómicos, nutricionalesmicos, nutricionales

Materia grasa vegetal Materia grasa láctea Proteínas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)Fibra

SustituciSustitucióón total/parcialn total/parcial

No es quesoNo es queso

SelecciSeleccióón de materias primasn de materias primas

Amplia gama de materias primasSaborAromaComposiciónEstructuraCalidadDisponibilidadCoste

Criterios de selecciCriterios de seleccióónn

Objetivo finalObjetivo final: combinar adecuadamente : combinar adecuadamente caractercaracteríísticas/propiedadessticas/propiedades


Control de materias primas:QuímicoMicrobiológicoOrganoléptico

Formulación: Aspectos a considerar:Sabor del producto finalConsistencia del producto finalMG/EST del queso fundido/materia primaGrado de maduración materia prima quesera

% Ncaseínico/NtotalPotencial aromático

Reglamentaciones/LegislaciónCondicionantes económicos:

Empleo de materias primas de bajo costo:Sustitución de materia grasa vegetal...


Formulación:Objetivo:

Fabricar producto con un contenido definido en proteínas, materias grasas, lactosa, minerales y oligo-elementos

Condicionantes elección de materias primas:Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y emulsionadaProteínas totales:

Caseínas asociadas al calcio nativo: elemento favorable de estructuración del gel

QuesoMateria proteica en polvo: leche, caseinatos


Formulación ...:Lactosa:

Efecto favorable:Características plásticas / estructuración del gel untabilidadAtención!!: evitar aparición de sabor dulce, reacciójnde Maillard y cristalización de la lactosa

Posibilidades:EST: 30-60%MG/EST: 15-70%Amplia gama de texturas:

Fluida firmeUntable loncheableUntuosa crujiente

Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes

Acción:Secuestrantes del calcioReguladores de pHAgente emulsionante para la grasa libre

Objetivo:Obtener queso fundido sin separación de fases

Dosis máxima permitida (según país): 3%Tipos:

Sales de sodio del ácido fosfórico: FosfatosSales de sodio del ácido cítrico: CitratosOtras sales: ácido tartárico, ...


Sales del ácido fosfórico: los fosfatoslos fosfatosMonofosfatos (ortofosfatos):

Ortofosfato monosódico, disódico o trisódicoExcelentes tampones para el pH corrección del pHSin acción de estructuración del queso fundido:

No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso fundido para untar

Polifosfatos:Difosfatos: correcta estructuración del queso fundidoPolifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del calcio (capacidad de intercambio iónico)


Sales del ácido cítrico: los citratosBuenos secuestrantes del calcioSin acción de estructuración del queso fundido

Empleo:Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida larga y elástica

Causa de defectos:Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con el calcio


Amplia gama/preparacionesFunción utilización final deseada del producto:

Queso en sprayQueso en porcionesPara lonchearPara gratinar

Parámetros de caracterizaciónpHPoder tampónCapacidad de intercambio iónicoEfecto bacteriostático


Propiedades / Criterios de selección:Capacidad desplazamiento del pH

Valor de pHfinal: 5,5-6,0 Ajuste del pH de la formula antes del proceso de fundidoFuera del rango de pH

Defectos de:ConsistenciaTextura

Poder tampPoder tampóónnCapacidad Capacidad

desplazamiento del desplazamiento del pHpHAjuste Ajuste pHpHfinalfinal


Propiedades / Criterios de selección:Capacidad desplazamiento del pH ...

pHfinal:Maduración y poder tampón del queso/otras materias primaspH, capacidad de desplazamiento y poder tampón de las sales fundentesMG/EST


Propiedades / Criterios de selección:Capacidad de intercambio iónico: poder de formar complejos

Definición:Aptitud a fijar cationes metálicos (Ca2+, ...) para formar complejos solubles

Polifosfatos:Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red, sistema proteicoPermanecen en solución después de acomplejar los cationes metálicos


Propiedades / Criterios de selección:Capacidad de intercambio iónico: poder de formar complejos ...

Proceso:

ExtracciExtraccióón Can Ca2+2+ de las casede las caseíínasnas Rotura uniRotura unióón entre n entre micelasmicelas

Caseinatos Caseinatos de cationes de cationes monovalentes solubles en monovalentes solubles en

aguaagua

HidrataciHidratacióón de las n de las micelas micelas (fuertemente hidr(fuertemente hidróófilas)filas)

Emulsificantes en la interfase del glóbulo graso

FormaciFormacióón emulsin emulsióónn


Propiedades / Criterios de selección:Efecto bacteriostático:

Definición:Disminución del desarrollo de m.o.

Objetivo:Alargar la vida útil

Citratos no poseen efecto bacteriostáticoPolifosfatos >> Ortofosfatos

Fenómeno de acomplejamiento del Ca2+

Limitar disponibilidad a los m.o.


Otras sales fundentes:Sales del ácido tartáricoSales del ácido cítrico/fosfórico con otras basesFinalidad:

Quesos hiposódicos:Sales de potasio Sales de sodio


Aditivo alimentario CódigoCitratos de sodio E-331Ortofosfatos de sodio E-339Ortofosfatos de potasio E-340Ortofosfatos de calcio E-341Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450

Polifosfatos de sodio, potasio o calcio

E-452Trifosfatos de sodio o potasio E-451

TTABLAABLA..-- Lista de cLista de cóódigos de las sales fundentesdigos de las sales fundentes

Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: otros agentes gicos: otros agentes tecnoltecnolóógicosgicos

Colorantes:Países anglosajones:

Coloración amarillo-naranja: bixina, carotenoBixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (árbol de Bixa Orellana L), de color café rojizo y muy estable al calorCaroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras

Hidrocoloides:Polímeros glucídicos: carragenatos, goma guar, goma xantanaObjetivo:

Mejorar consistencia / estabilidad garantizar textura fina / evitar exudación de agua

Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: otros agentes gicos: otros agentes tecnoltecnolóógicosgicos

Conservantes:Ácido sórbico, ácido propiónico y sus sales como agentes antifúngicos.No justificable desde el punto de vista del tratamiento térmico y envasadoEmpleo de nisina: inhibidor de los gérmenes butíricos (hinchamiento)

Tecnología del fundido: Tecnología del fundido: Esquema GeneralEsquema General

Queso Sales fundentes

Materias primas lácteas:• [proteínas lácteas] de UF•leche desnatada, lactosuero, caseinatos, proteínas séricas en polvo•materia grasa: mantequilla, nata

Materias primas no lácteas:•ingredientes de aromatización: jamón, salmón, especias•materia grasa vegetal•proteínas vegetales concentradas•fibra•colorantes•hidrocoloides•conservantes

Agua

Molienda

Fundido

Mezcla

QQUESOUESO FFUNDIDOUNDIDO

TecnologTecnologíía del fundidoa del fundido

Selección materias primas/Control de calidad

Control:Físico-químicoMicrobiológicoOrganoléptico

SelecciSeleccióón de n de materias primasmaterias primas

CaracterCaracteríísticas sticas producto deseadoproducto deseado

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: PreparaciPreparacióón de la Materia Priman de la Materia Prima

Preparación materia prima base: quesoEliminación de la corteza:

Objetivo:Eliminar posibles contaminaciones fúngicas, revestimientos plásticos (pimaricina), ...

Técnicas:Rascado/cepilladoNuevas técnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presiónEliminación de la corteza

Corte

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Molienda/ TrituraciMolienda/ Trituracióónn

Molienda/Trituración:Objetivo:

Desmenuzar finamente obtener queso fundido homogéneo.

Operación posterior opcional:Refinado/Laminado

Objetivo: mejorar homogeneidad producto final

PicadoraPicadora / Refinadora/ Refinadora

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: PreparaciPreparacióón de la Mezclan de la Mezcla

Preparación de la formulaPesado de las materias primasMezcla

Materias primas queseras y lácteas + agua + sales fundentesPre-molienda obtener mezcla homogéneaRehidratación sales fundentes

Obtención de una mezcla homogénea favorecer acción sales fundentes

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso DiscontinuoProceso Discontinuo

Fundido: pequeñas produccionesCarácter discontínuoCutters Queso fundido para untar

Recipiente y tapa estanca de acero inox.Brazos de malaxadoSistemas de calentamiento:

Inyección de vapor, aguaDoble pared

Calentamiento mínimo de 75ºC asegurar calidad m.o.Toma de vacío parcial:

Permite calentamiento hasta 120ºCAdición de soluciones de sales fundentesEnfriamiento

Parada del equipoInyección de agua fría/estéril

CutterCutter

Dispositivo de vacDispositivo de vacííoo

Dispositivo de dosificaciDispositivo de dosificacióón adicionaln adicional

Recipiente y tapa de Recipiente y tapa de acero inoxidableacero inoxidable

VacVacííadoado automautomááticotico

Palancas para bloquear posiciPalancas para bloquear posicióón de volteon de volteo

CutterCutter

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso ContinuoProceso Continuo

Fundido: pequeñas producciones ...América:

Máquinas horizontales de malaxado/calentamiento Queso fundido en bloquesSistema de tornillo sin finDoble pared de calentamientoSin vacío

En desuso

Fundido: grandes produccionesCarácter contínuo

“cremado”:Fase de reestructuración para quesos de pasta fundida cortaRecipiente con agitación

Pre-enfriamiento hasta 70-90ºC

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso ContinuoProceso Continuo

CutterCutter Intercambiador de calor de Intercambiador de calor de superficie rascadasuperficie rascada

Precalentamiento

Tolva/CubaTolva/Cuba

Alimentación Fundido/Esterilización

CutterCutter Esterilizador de tipo UHTEsterilizador de tipo UHT

Precalentamiento

Tolva/CubaTolva/Cuba

Alimentación Fundido/Esterilización

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: HomogeneizaciHomogeneizacióónn

HomogeneizaciónObjetivo:

Mejorar estabilidad de la emulsión de materia grasaDisminución tamaño de los glóbulos grasos

Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad

Utilización:Productos % MG/ESTInconvenientes:

costes de producción (equipo/mantenimiento)tiempo de fabricación

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón:n:AcondicionamientoAcondicionamiento

AcondicionamientoTransferencia producto:

Conducciones de acero inox.Queso fundido para untar:

Hojas de aluminio lacadasRecipientes de material plástico termosellableLatas de conservaEnvases plásticos: forma de salchicha

Queso fundido en bloques:Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchasEnvasado, enfriado y loncheadoEnfriamiento en superficies metálicas refrigeradas con giro permitido

Temperatura de acondicionamiento:En calienteEn frío: control atmósfera:

Evitar presencia de mohos

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: AcondicionamientoAcondicionamiento

Refrigeración:Rápido: queso fundido para untar/preparaciones a base de queso fundidoLento: queso fundido en bloquesAtención!!:

Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el desarrollo de reacciones de Maillard

Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón:n:AlmacenamientoAlmacenamiento

AlmacenamientoDispuestos en cartón en cámaras con temperatura regulada: 10-15ºC

Objetivo:Evitar continuación cremadoEvitar formación de condensados sobre los embalajes

Respeto condiciones óptimas diferentes etapas fabricación permite:

Vida útil: 6 meses – 1 año

Balance de MateriasBalance de Materias

Parámetros a considerar:Extracto Seco Total (EST)Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)

Componentes:Mezcla de quesosSales fundentesAguaOtros ingredientes

Balance de Materias:Balance de Materias:Ejemplo de CálculoEjemplo de Cálculo

Se desea elaborar un queso fundido con un extracto seco total del 54 %.Datos:

Composición de la mezcla de quesos: MG = 34 %EST = 62 %

% de sales fundentes a agregar: 3 %Calcular:

A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de mezcla de quesosB) La MG/ES del queso fundido


Componente Cantidad (kg) Materia Seca (kg)

Grasa (kg)

Mezcla de quesos 100 62 34

3 % sal fundente 3 3 0

TOTAL 103 65 34


Si queremos un producto final con 54 % de EST y llamamos X a la cantidad total de producto:

(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100

X = 120,4 kg

Cantidad de agua a agregar: 120,4 – 103 = 17,4 kgMG/ES = 34/65 = 52,3 %


Componente Cantidad (kg)

Materia Seca (kg)

Grasa (kg)

EST%

34 62

54

0

0

34

MG/ES%

Mezcla de quesos

100 62 55

3 % sal fundente 3 3

Agua 17,4 0

TOTAL 120,4 65 52,3

Defectos y AlteracionesDefectos y Alteraciones

Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundidoDefectos que no aparecen hasta después de estar el queso envasadoDefectos funcionales

Defectos que pueden aparecer Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundidodurante el proceso de fundido

Textura áspera y granulosaCausas posibles : masa demasiado ácida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento insuficiente.

Masa con poco cuerpoCausas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alto.

Masa con textura gruesaCausas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.

La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.

Separación de grasaCausas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.

Defectos que pueden aparecer Defectos que pueden aparecer durante o luego del envasadodurante o luego del envasadoEl queso en bloques no queda firme

Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto, queso demasiado maduro, enfriamiento muy rápido, poco cremado.

El queso en bloques queda demasiado firmeCausas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.

Lonchas de queso quebradizasCausas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.

Queso untable pegajoso y “gomoso”Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.

El queso se pega al papelCausas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pHdemasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.

Defectos: formación de fisuras Defectos: formación de fisuras y ojosy ojos

Causas bacteriológicasFormación de gas por bacterias esporuladas butíricasFormación de gas por coliformesFormación de gas por levaduras

Causas físicasOjos producidos por aire, por falta de vacíoOrificios resultantes del uso de bicarbonatoOrificio llenos de líquido por sales no disueltas

Causas químicasFormación de orificios superficiales por reacción entre el aluminio y componentes del queso

Defectos: formación de Defectos: formación de cristales y textura arenosacristales y textura arenosa

Causas posibles:Formación de cristales de difosfato de calcioTiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de polifosfatos)Sales mal disueltasExceso de proteínas de suero o lactosa en la formulaciónUso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles de tirosina

LEGISLACIÓNLEGISLACIÓN

Codex Standard A-8a-1978

Norma General del Codexpara Queso Fundido

elaboraciÓn de quesos fundidos - infolactea.com · se entiende por “queso fundido” el queso...

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