elaboración queso aliñado (edgar quintero-unesr) (autoguardado)

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALSIMÓN RODRIGUEZ

UNESRNÚCLEO SAN CARLOS

SAN CARLOS ESTADO COJEDES

INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESO ALIÑADO EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”, NÚCLEO SAN CARLOS

SAN CARLOS, JULIO DE 2014

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PARTICIPANTESLuis Vega 9.337.651

Juan Carlos Silva 13.970.372Ámbar Blanco 16.774.188

Edgar Quintero 10.636.919

SAN CARLOS, JULIO DE 2014

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ÍNDICE

Pág.

DICE iiRESUMEN DEL PROYECTO iiiINTRODUCCIÓN 4CAPÍTULO I.EL PROBLEMA

7

Planteamiento del Problema 7Objetivos de la Investigación 8

Objetivo General 8Objetivos Específicos 8

Justificación 9CAPÍTULO II.MARCO TEÓRICO

11

Antecedentes de la Investigación 11Bases Teóricas 12Bases Legales 24

CAPÍTULO III.MARCO METODOLÓGICO

27

Nivel de la Investigación 27Tipo de Investigación 28Diseño de Investigación 28Población 28Muestra 28Técnicas de Recolección de Información 30Análisis de los Datos 31Presentación de Resultados 31Procedimientos 32Cronograma de Actividades 58Plan de Acción 59

CAPÍTULO IV.ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

60

Resultados de la aplicación del Instrumento 60CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 61BIBLIOGRAFÍA 72ANEXOS 73

3






AutoresLuis Vega 9.337.651

Juan Carlos Silva 13.970.372Ámbar Blanco 16.774.188

Edgar Quintero 10.636.919Julio de 2014

RESUMEN

La presente investigación de tipo cualitativo, apoyada en una investigación documental y de campo, tiene como objetivo, elaborar a partir de técnicas básicas, queso aliñado, asegurando la calidad y alto contenido nutricional en el producto final. Para la recolección de los datos, se visitaron los estudiantes de la institución educativa, se aplicó la observación participante y la entrevista semi estructurada, con el propósito de precisar el nivel de conocimiento que tenían estos jóvenes y las estrategias utilizadas por los docentes para la implementación de Proyectos Productivos en el marco de la institución. La información obtenida se estructuró utilizando como medio la estadística descriptiva en la presentación de los resultados, para su posterior análisis e interpretación. Se determinó que, según la mayoría de los y las estudiantes Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, los habitantes de sus comunidades poseen un cierto conocimiento sobre la elaboración de queso fresco de forma artesanal. En este sentido, se puso de manifiesto la necesidad de dar a conocer a la comunidad los procesos básicos para la elaboración de queso aliñado de forma artesanal; esta iniciativa debe ser transmitida a través de jornadas informativas, brindadas por los estudiantes previamente preparados para tal fin.

Descriptores: Queso, proyecto productivo, elaboración, comunidades, calidad de vida.

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INTRODUCCIÓN

“Nadie hace bien lo que no sabe; por consiguiente, nunca se hará república con gente ignorante, sea cual fuere el plan que se adopte”.

Simón Rodríguez

La vinculación con el entorno comunitario estudiantil, propicia prácticas

educativas que tienen la mayor aproximación posible a situaciones reales de trabajo

por cuanto ellas constituyen una fuente privilegiada de conocimiento. Muchas

instituciones educativas que se encuentran ubicadas en zonas rurales o urbanas, donde

las actividades productivas que se realizan en el ámbito familiar adquieren una

importante relevancia en la economía local, asimilan esos conocimientos de la vida

cotidiana del estudiante, para generar aprendizajes significativos que contribuyen a la

formación integral de un ciudadano adaptado a una nueva realidad social.

Asimismo, en varias de estas instituciones existe un número significativo de

alumnos que provienen de hogares cuyas familias desarrollan este tipo de actividades,

como establecimientos educativos que cuentan con recursos e infraestructura para el

desarrollo de propuestas formativas relacionadas con la elaboración de alimentos. Es

por ello, que este proyecto se propone abordar un aspecto clave de la economía

doméstica, como es el de la elaboración artesanal de queso fresco, en este caso

aliñado.

Este proyecto ha sido diseñado con miras a que la Universidad Nacional

Experimental “Simón Rodríguez”, en función de su entorno y condiciones

institucionales, pueda incorporar un espacio curricular, a través del cual los alumnos

puedan ahondar la formación relativa a la producción de alimentos, adentrándose en

los aspectos relativos a su elaboración y conservación para el autoconsumo.

5

A través del desarrollo del proyecto, los estudiantes deberán adquirir las

capacidades necesarias para realizar los procesos básicos de elaboración de queso

fresco aliñado, a través del aprovechamiento de los productos obtenidos en las granjas

cercanas a la institución, así como poner de relieve la importancia que tiene la

elaboración de productos alimenticios y la preservación de sus cualidades

nutricionales, para la economía doméstica de la familia rural y la salud de sus

integrantes.

Para asegurar la adquisición de las capacidades en las que se propone formar

este proyecto, su desarrollo garantiza la participación activa de los estudiantes en

distintos procesos de elaboración de distintos alimentos. Para desarrollar el proyecto,

la institución selecciona el tipo de alimentos que se elaborará, de acuerdo a ciertos

criterios pedagógicos. Esta selección garantiza que se trabaje sobre la elaboración de

derivados de un producto lácteo (quesos, en nuestro caso).

El proyecto constituye una unidad en sí mismo y tiene muy especialmente en

cuenta en su formulación y ejecución, el contexto socioeconómico en que se ubica la

institución, las características sociales, culturales y económicas de los hogares de sus

estudiantes y el tipo de productos obtenidos. Así, se garantiza el desarrollo de

proyectos que promuevan la realización de producciones para el autoconsumo y la

transferencia de tecnologías apropiadas a los hogares a través de los alumnos.

La implementación y desarrollo de este proyecto se sustenta en un diagnóstico

que permite justificar y describir sus finalidades, metas, actividades productivas,

recursos para su implementación; el mismo fue sometido a evaluación, antes, durante

y después de su ejecución. Durante el desarrollo de todas y cada una de las etapas del

proyecto, se trabaja con la concepción de que la elaboración de queso fresco aliñado,

no significa la realización de procesos sin un manejo técnicamente adecuado.

Tras la necesidad de encontrar alternativas para que los estudiantes de la

Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, relacionen las ciencias con

6

el quehacer diario de la comunidad y aprovechando el área de convergencia de la

institución y a la actividad agropecuaria que desarrollan la mayoría de sus habitantes,

se plantea la “Elaboración de Queso Fresco Aliñado”, para responder a esta

necesidad, donde se involucran procesos que están interrelacionados con las materias

contenidas en el currículo de la carrera de Educación, mención Docencia

Agropecuaria.

Por tal razón, este proyecto pretende en primera etapa, involucrar a los

estudiantes, para que desarrollen el proyecto, lo ejecuten y logren producir queso

aliñado de buena calidad. Para tal fin, los estudiantes serán adiestrados por un docente

especialista, que facilitará las diferentes prácticas que tiene el proceso de elaboración

de quesos y los aspectos teóricos relacionados con la leche, propiedades físico-

químicas, higiene y otros tópicos relacionados con la elaboración de queso fresco.

7

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La formación que brinda la Universidad Nacional Experimental “Simón

Rodríguez”, está condicionada a la participación activa de los estudiantes en la

elaboración de diagnósticos (instrumentos) y propuestas alternativas de solución o

recomendaciones a los problemas de las comunidades, organización comunitaria y

exposición de informes ante el (la) facilitador(a) y los (las) participantes. En este

último aparte está inmerso este proyecto, pues constituye el aporte o alternativa

productiva para las comunidades. Consiste en la elaboración artesanal de queso fresco

aliñado a pequeña escala, utilizando un método sencillo y aplicable en el hogar.

El municipio Ezequiel Zamora tiene la característica de tener entre su

principal actividad, la producción de queso artesanal, comercializando la mayor parte

de la producción. Pero este producto carece de calidad e higiene lo que resta

competitividad, provocando que sea vendido a bajos precios a intermediarios, lo cual

repercute en los ingresos de los productores, puesto que en muchas ocasiones no

recuperan el costo de producción.

La actividad quesera es muy importante en el municipio, puesto que muchos

de sus habitantes se dedican a esta actividad por lo cual se constituye en una gran

fuente de ingreso familiar. Ante esta situación, se hace necesario realizar un proyecto

que genere técnicas adecuadas de producción artesanal del producto queso, que serán

multiplicadas por los estudiantes, con el fin de dar pautas para la mejora de la

producción.

8

El objetivo principal es fomentar la elaboración de queso fresco aliñado con

técnicas de producción adecuadas entre los estudiantes de la Universidad Nacional

Experimental “Simón Rodríguez”, Núcleo San Carlos, y conozcan las características

del proceso de elaboración del queso, desde que se procesa la leche hasta la puesta en

venta del producto, para que estos se conviertan en multiplicadores hacia sus

comunidades.

Este proyecto pretende contribuir a la divulgación de elementos tradicionales

y propios de la cultura quesera entre los estudiantes de la institución, como medio de

valorización cultural hacia un producto con fuerte arraigo local. El proyecto pretende

desarrollar la interacción entre las actividades tradicionales del sector agrario y la

formación reglada. Además, por medio de actividades demostrativas que combinan

aprendizaje, toma de contacto con el sector quesero en el aula y acciones

demostrativas directamente en la institución.

Al respecto, surgen las siguientes interrogantes:

¿Cuáles son los criterios técnicos para obtener una leche de buena calidad

para la elaboración de queso fresco aliñado?

¿Cuáles son los límites críticos en la utilización de insumos para la

elaboración de queso fresco aliñado?

¿Es posible la aplicación adecuada de buenas prácticas de higiene, de los

equipos y en la manipulación de los productos elaborados?

¿Cuál es la metodología apropiada para obtener quesos frescos aliñados de

buena calidad?

Objetivos del Proyecto

Objetivo General

Introducir la elaboración artesanal de queso aliñado en la Universidad

Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, Núcleo San Carlos.

9

Objetivos Específicos

Determinar los criterios técnicos para obtener una leche de buena calidad

para la elaboración de queso fresco aliñado en la Universidad Nacional Experimental

“Simón Rodríguez”, Núcleo San Carlos.

Conocer los límites críticos en la utilización de insumos para la elaboración

de queso fresco aliñado en la Universidad Nacional Experimental “Simón

Rodríguez”, Núcleo San Carlos.

Aplicar buenas prácticas de higiene de los equipos y en la manipulación del

queso fresco aliñado en la Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”,

Núcleo San Carlos.

Desarrollar la metodología apropiada para obtener quesos frescos aliñados

de buena calidad en la Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”,

Núcleo San Carlos.

Justificación del Proyecto

A través de este proyecto, se pretende que los estudiantes se inicien en el

conocimiento de los fundamentos de la elaboración de queso fresco aliñado y que, a

través de la participación en sus procesos concretos, conozcan sus principios básicos

y su importancia en la economía y la salud del grupo familiar. La pertinencia del

proyecto para propiciar una formación vinculada con su entorno, se fundamenta en el

hecho de que su desarrollo:

Posibilita que los alumnos realicen un acercamiento a una actividad

significativa del mundo del trabajo y la economía rural y, que al mismo tiempo, se

constituye en una actividad muy importante para las economías domésticas

familiares.

Se orienta a que los alumnos adquieran capacidades que les posibiliten

desarrollar las actividades relativas a la elaboración de queso fresco aliñado

producido en la institución.

10

Posibilita adquirir nociones básicas de los proceso de transformación y

conservación como medio facilitador de posteriores situaciones de aprendizaje.

Permite que, a través de la participación activa en procesos concretos de

elaboración de alimentos, realicen un acercamiento a los componentes que

intervienen en procesos de su elaboración.

Posibilita valorar la importancia de que los alimentos que se consumen

estén en buenas condiciones.

Contribuye sustancialmente a la formación general que se propone la

Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, Núcleo San Carlos, al

contextualizar el tratamiento de algunas capacidades básicas que se proponen

distintos espacios formativos.

Las capacidades que se plantea desarrollar, constituyen una importante

base tanto para su futura formación como el mejoramiento de la alimentación

familiar.

Su cursado, en la medida que se produzca una efectiva trasferencia de los

aprendizajes del contexto institucional al familiar, puede aportar un beneficio a los

hogares de pequeños productores, u otros sectores de la población, en tanto las

capacidades adquiridas pueden contribuir al mejoramiento de las condiciones

alimentarias y a realizar economías en el presupuesto familiar.

La ejecución del proyecto de elaboración queso fresco aliñado, constituye un

recurso fundamental para la planificación didáctica, en tanto que los distintos

componentes y actividades productivas contempladas en el mismo, deben orientar el

proceso formativo, siempre y cuando se transformen, recreen y desarrollen como

actividades formativas. Por ello, la formulación de este proyecto debe preceder a la

planificación didáctica.

11

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la Investigación

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas

comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y

en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que

es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de

piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche

fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para

elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la

leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de

una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno

sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta,

piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento,

elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco,

cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel,

aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy

preciados.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas

de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de

ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de

queso, así aportaban variedad a su limitada dieta. Con el auge del comercio y el

aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la

economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y

12

más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus

tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el

microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de

elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos

rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el

riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más

tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como

ejemplo está la mozzarella.

Según datos de USDA/FAS & EuroStat del año 2007, el consumo de queso

por países lo encabeza Grecia con 37,4 kg por persona y año, le siguen los franceses

con 23,6 kg luego los malteses con 22,5 kg después los alemanes con 20,6 kg los

austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg estadounidenses 14,9 kg argentinos 11,1

kg australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los

habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rápidamente, pues

hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años, mientras

que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando rápidamente,

habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

Bases Teóricas

Calidad de la leche

La calidad del producto final depende de varios aspectos, tales como:

Riqueza de la leche en sus diferentes componentes. Desde un punto de vista

general, significa que cuanta más rica es la leche en materias grasas, materias

nitrogenadas, vitaminas, entre otros, mejor será la calidad química. Este aspecto

13

revela una importancia de alto impacto en la ganadería de doble propósito

venezolana, en la que se produce leche de alta calidad organoléptica y nutritiva.

Calidad microbiológica. Está en relación directa con el número y la

naturaleza de los gérmenes presentes en la leche en un momento dado, y se encuentra

relacionada con la composición de la leche. La proliferación de bacterias se

acompaña de modificaciones del medio, siendo en la práctica el cambio más

importante, la descomposición de la lactosa con formación de ácido. Esta

modificación, es la principal causa de la reducción de la aptitud de la leche para

cuajar en presencia de cuajo (renina o quimosina); éste es el aspecto más significativo

para el industrial transformador de leche, por su efecto sobre el rendimiento quesero.

Es necesario promover la aplicación de las normas venezolanas COVENIN,

señaladas en cuanto al manejo de la leche antes, durante y luego del ordeño, ya que

mediante ellas se busca minimizar la contaminación de la leche a nivel de finca y

obtener leche de aceptable calidad microbiológica. Y, finalmente, un aspecto

importante de calidad es el método utilizado para la fabricación del queso.

El Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues

muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran

sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una

combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de

acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura

y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la

superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay

centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado

14

del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la

leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas,

especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al

sabor.

Para algunos quesos, se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre

o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las

bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico,

a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es

una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero

actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También

se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se

hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que

significa queso moldeado. Así, se tiene que en francés se diga fromage, en italiano

formaggio o en catalán formatge.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente

en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de

conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su

mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos

en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que

tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,

como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso

15

por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la

cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma

de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la

mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más

utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una

variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.

El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas

muy cremosas.

Bases Nutricionales del Queso

Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas

calorías. Además, contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal.

La porción recomendada de queso al día es de 30 gramos, además de 1 vaso de leche

o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de

40 gramos de queso al día.

Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes:

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan

la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema

nervioso y cardiovascular.

Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que

ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.

Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y crecimiento de los

huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de

calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

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Pasos para la elaboración del Queso Fresco

Los pasos a seguir para hacer el queso son los siguientes:

1. Preparación de la leche mediante pasteurización y maduración.

2. Coagulación de la leche

3. Corte de la cuajada

4. Desuero de la cuajada

5. Moldeo de la cuajada

6. Salado del queso

7. Maduración del queso

Preparación de la leche mediante pasteurización y maduración

En las recetas tradicionales, la leche no se pasteuriza pero con la

pasteurización logramos en queso más sano y de mejor calidad.

Pasteurización

Pasteurizar la leche es calentarla hasta 65 grados sin que llegue a hervir, para

matar cualquier microbio o enfermedad, como la Brucelosis o la Tuberculosis.

Calentamos la leche, para que no se queme el fondo.

Controlamos la temperatura usando el termómetro 65º.

Cuando la temperatura llega a 65º retiramos la leche del fuego dejando

reposar 20 minutos.

Enfriamos la leche hasta llegar a 40º.

Maduración

La maduración de la leche se hace con fermento o con yogur, si es sin sabor,

mejor. El fermento o el yogur ayudan a que cuaje la leche y también a la maduración

del queso es decir, al sabor final del queso. A la leche de 40º le agregamos 200

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gramos de fermento o un vasito de yogur cada 10 litros. Si el yogur es espeso,

conviene agitarlo para hacerlo más líquido. Revolvemos suavemente la leche para

mezclar el yogur o el fermento. Luego dejamos reposar 30 minutos y que baje la

temperatura a 33 grados. A esta leche le agregamos el cuajo.

Coagulación de la leche

La coagulación de la leche se hace con cuajo. El cuajo hace posible que se

corte la leche y se separe la cuajada del suero. Usar cuajo en polvo o líquido en lugar

del cuajo del cabrito o del ternero nos da la ventaja de que el queso sea más higiénico

y de mejor sabor. La fuerza del cuajo varía mucho según la marca del producto o la

calidad del cuajo natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez hay que probar

para conocer la fuerza del cuajo. Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la

cantidad necesaria para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos.

La cantidad de cuajo necesaria la mezclamos en un vaso de agua. Al cuajo

preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos bien. Luego dejamos reposar hasta

que la leche se cuaje.

Corte de la cuajada

Cuando la leche se pone más dura, presionamos el borde. Si se despega

fácilmente, está lista para cortar. Con un cuchillo cortamos la masa en dos sentidos,

hasta el fondo de la olla. Después revolvemos despacio para poder cortar la masa en

cubitos. Cortamos la masa en sentido horizontal hasta formar cubitos de 2 a 3

centímetros.

Desuerado de la cuajada

Seguimos revolviendo despacio para que no se peguen los cubitos.

Suavemente calentamos la mezcla de suero y cubitos de queso hasta 40 grados. Así se

desuera la cuajada.

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Moldeo de la cuajada

Ahora dejamos la olla 5 minutos sin revolver para que baje la masa al fondo.

Con un cucharón sacamos el suero útil para chanchos o gallinas. Colocamos los

moldes en una fuente. Los cargamos con la masa y la prensamos presionando con una

madera a la medida del molde y una piedra. Dejamos los quesos en los moldes hasta

el día siguiente, en un lugar calentito. Durante las primeras dos horas damos vuelta el

queso varias veces, para que la prensada sea pareja. A la noche lo damos vuelta

nuevamente.

Salado del queso

Para salar el queso usamos una salmuera. La salmuera la hacemos mezclando

10 litros de agua con 3 kilos de sal en un recipiente de plástico. Sacamos el queso del

molde y lo metemos en la salmuera, en un lugar fresco. Si la salmuera esta bien hecha

el queso flota. Cuanto más tiempo dejamos el queso en la salmuera más salado va a

salir. Aun queso de 1 kilo lo dejamos, más o menos 6 horas en la salmuera. En la

mitad del tiempo damos vuelta el queso, para que el salado sea parejo. Una salmuera

bien preparada, que ha sido dejada en un lugar fresco puede volver a usarse. Si se la

usa varias veces hay que agregarle un nuevo puñado de sal.

Maduración del queso

La maduración del queso se hace en un lugar fresco, o en una heladera.

Durante la primer semana hay que dar vuelta los quesos todos los días, luego lo

podemos hacer dos o tres veces por semana. De vez en cuando, hay que pasarles un

trapo con salmuera a los quesos para que no se pongan verdes. Para esto, podemos

sacar un poco de salmuera en un recipiente pequeño, así no ensuciamos, con el trapo

toda la salmuera ya preparada. A partir de 20 días el queso está listo para comer.

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Receta para preparar cuajo natural

Como se sabe, no es fácil conseguir cuajo en polvo o líquido y además es

bastante caro, se presenta una receta para preparar cuajo natural.

Se toma el cuajo de un chivito, se lo lava bien y se lo desgrasa. Luego se lo

deja secar. Una vez que esté bien seco, se lo corta en tiritas y se lo pone en una

botella con 1 litro de suero de leche o agua. Luego se le agrega un puñado de sal y

cinco cucharadas de vinagre. Esta botella la dejamos 5 días en un lugar calentito.

Después se lo cuela y se lo deja en otra botella bien tapada. Esta botella la guardamos

en la heladera o en una pieza fresca. Con una cucharada de este suero podemos cortar,

aproximadamente, 10 litros de leche. Debemos tener cuidado, por que los cuajos

naturales no tienen siempre la misma fuerza.

Consejos prácticos

Los diferentes tipos de cuajo y fermento que se usen, y los ingredientes o

condimentos que se agreguen a la masa, cambiarán el gusto del queso. Se puede

agregar, por ejemplo ají molido o pimienta.

Un queso duro se mantiene por más tiempo. Para hacer un queso más duro

hay que cortar los cubitos de la cuajada más pequeños. También se puede calentar la

mezcla de suero cubitos de queso a una temperatura más alta, por ejemplo a 45

grados.

El queso duro conviene que no sea muy pequeño, para que no se seque

enseguida. La presentación cambiará según los moldes. Los moldes pueden se hechos

con caños de plásticos agujereados. Conviene hacer agujeros pequeños pero en gran

cantidad. A mayor número de agujeros, mejor salida de suero. También se puede

hacer un molde de madera usando una tela.

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Higiene

1. Personal

Las personas que trabajan en la elaboración de quesos, debe ser física y

mentalmente sana, periódicamente debe realizarse exámenes de: orina, sangre y de

heces, para poder tener conocimiento de la existencia o no de parásitos y de otras

enfermedades en el organismo del trabajador, así mismo es importante el examen de

los pulmones.

Las reglas principales son:

Su estado de salud debe ser bueno.

Usar ropa adecuada: guardapolvo y/o mameluco limpio y de color claro,

preferentemente blanco, botas, gorra para cubrirse el cabello completamente, guantes,

para cuando entre en contacto directo con la leche, insumos y la cuajada, mascarilla,

para no contaminar la leche al momento que respiramos.

Recortar las uñas, además limpiarlas antes del proceso. Las uñas son un foco

de infección grande.

Lavarse bien las manos con abundante agua y jabón germicida

preferentemente.

Secarse bien las manos, preferentemente con paños de papel (descartables).

Esta operación deberá realizarla en intervalos regulares, antes de empezar cualquier

trabajo, después de cada interrupción, después de ir al baño, peinarse, en fin después

de cada actividad ajena a la producción.

No soplar la leche por ningún motivo.

No estornudar sobre el producto.

No probar el producto con un mismo utensilio varias veces.

No consumir alimentos dentro de la planta.

No arrojar desperdicios en cualquier lugar y solo en los sitios autorizados

(tachos).

21

2. Equipos y Utensilios

Limpieza y desinfección de equipos. El propósito del lavado del equipo, es

remover todos los residuos de los componentes de la leche y los productos lácteos,

para poder aplicar la desinfección sobre una superficie limpia.

Iniciar la limpieza por los equipos de trabajo que son los siguientes:

Paila de proceso

Mesa de desuerado

Moldes

Utensilios

Instrumentos de análisis

Limpieza

Remojar con agua fría o tibia todo el equipo. La leche cruda deja en la

superficie del equipo una película de grasa especialmente, que es más fácil remover si

se remoja el equipo.

Lavar con detergente y cepillo todo el equipo. No utilizar instrumentos con

punta que puede rayar o dañar el equipo, constituyendo un foco de contaminación.

Enjuagar con agua todo el equipo. Debe eliminarse bien los residuos de

detergente.

Desinfección

Desinfectar con un producto de procedencia clorada (hipoclorito de sodio)

conocido como lejía. Prepare una solución de:

10 ml de lejía en 10 litros de agua ó

2 Cucharadas de lejía en 10 litros de agua.

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Para que no quede el olor a lejía en los equipos, enjuague con agua caliente y

deje escurrir el agua.

Infraestructura de Proceso

En una planta de leche, las instalaciones deberían ser conservadas siempre

escrupulosamente limpias. Para mantener la higiene es necesario utilizar gran

cantidad de agua y sustancias desinfectantes. Una de las partes que mayor contacto

tiene con la leche y los líquidos subproductos del proceso, son los pisos y paredes,

por ello están más propensos al ataque de bacterias y hongos.

Para la Limpieza y Desinfección de los pisos y paredes, se debe establecer un

programa de la siguiente manera:

a. Limpieza y desinfección de rutina (diario)

- Antes de empezar a trabajar (revisar los pisos y paredes básicamente)

- Durante el proceso (deberá mantener la higiene en todo momento)

- Después del proceso.

Al concluir la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.

b. Limpieza y desinfección general de mayor intensidad (1 vez por

semana)

- Es más minucioso y se debe emplear un desinfectante en todas las áreas.

- El piso no debe quedar mojado.

Sustancias para desinfección

Se puede utilizar:

- Lejía………………………….. 20 ml /10 litros de agua

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- Dióxido de Cloro…………….. 300 ppm

- Cal viva………………………. Pintar paredes

Para el exterior

- Cal viva…………………........ Pintar paredes del perímetro

- Cal viva…………………….... Al ingreso a planas (como pediluvio, capa de

5 cm.)

Manipulación de alimentos

Está relacionado con la manipulación del queso al finalizar el proceso de

producción.

1. Lavar y desinfectar los andamios, 3 veces por semana

2. Tener desinfectado la balanza de pesaje

3. Lavar y desinfectar los javas, en las que se transporta los quesos

4. Lavar y desinfectar la mesa de moldeo y empacado

5. Desinfectar las bolsas

6. Para el empacado del producto, el personal debe de estar higienizado y con

la ropa recomendada (botas, guardapolvo, gorras, mascarilla)

7. Mantener en lo posible, los quesos a una temperatura de 4 -8 ºC; en el

almacenaje hasta su transporte al centro de distribución.

Bases Legales

Los mecanismos de participación popular, protagonismo y corresponsabilidad

son promulgados en más de 50 artículos de la Constitución Bolivariana y más

explícitamente en el artículo 70, según el cual el protagonismo en lo político lo ejerce

directamente el pueblo soberano cuando participa en la elección de cargos públicos y

en lo social y económico mediante la autogestión, cogestión y formas asociativas

guiadas por lo valores de la mutua cooperación y la solidaridad. Así mismo, los

24

artículos 71 a 74 se refieren al referendo, la consulta popular, la revocatoria del

mandato, la iniciativa legislativa, constitucional y constituyente, el cabildo abierto y

la asamblea de ciudadanos y ciudadanas como expresiones de la democracia

verdadera.

Por su parte, en el Capítulo VI, de los Derechos Sociales y Culturales:

Artículo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de interés social. El Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa distribución de la riqueza, así como la producción de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la población, la libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y regular la economía e impulsar el desarrollo integral del país.

El Estado protegerá las asociaciones, corporaciones, sociedades y comunidades que tengan por objeto el mejor cumplimiento de los fines de la persona humana y de la convivencia social, y fomentará la organización de cooperativas y demás instituciones destinadas a mejorar la economía popular.

Artículo 87. Toda persona tiene derecho al trabajo y el deber de trabajar. El Estado garantizará la adopción de las medidas necesarias a los fines de que toda persona pueda obtener ocupación productiva, que le proporcione una existencia digna y decorosa y le garantice el pleno ejercicio de este derecho. Es fin del Estado fomentar el empleo. La ley adoptará medidas tendentes a garantizar el ejercicio de los derechos laborables de los trabajadores y trabajadoras no dependientes. La libertad de trabajo no será sometida a otras restricciones que las que la ley establezca.Todo patrono o patrona garantizará a sus trabajadores y trabajadoras condiciones de seguridad, higiene y ambiente de trabajos adecuados. El Estado adoptará medidas y creará instituciones que permitan el control y la promoción de estas condiciones.

Artículo 88. El Estado garantizará la igualdad y equidad de hombres y mujeres en el ejercicio del derecho al trabajo. El Estado reconocerá el trabajo del hogar como actividad económica que crea valor agregado y

25

produce riqueza y bienestar social. Las amas de casa tienen derecho a la seguridad social de conformidad con la ley.

Protección de la familia

El Estado promoverá la activa participación de la sociedad para lograr la

protección integral a la familia, la maternidad y los niños, y velará por el

mejoramiento de su condición social, económica y jurídica.

Derecho a la alimentación

Toda persona tiene derecho a accesar a una alimentación suficiente adecuada.

El Estado garantiza el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. El

Estado tomará todas las medidas apropiadas para alcanzar la seguridad alimentaria de

la Nación.

Derecho a la educación

-Todas las personas tienen derecho en igualdad de oportunidades a la educación

en todos sus ciclos. La educación preescolar, básica, media y diversificada tendrán

carácter obligatorio. El Estado creará y sostendrá escuelas, instituciones y servicios

suficientemente dotados para asegurar el acceso a la educación y la cultura sin más

limitaciones que las derivadas de la vocación y de las aptitudes.

-La educación impartida por los institutos oficiales será de calidad y gratuidad

en todos sus ciclos. Se ejecutarán medidas para garantizar a quienes carezcan de

recursos, condiciones básicas para que puedan permanecer en el sistema educativo.

Además de los aspectos legales contenidos en la Constitución de la República

Bolivariana de Venezuela, el Ministerio del Poder Popular para el Comercio pone en

práctica normas que respaldan el control de calidad a través del sello COVENIN. Este

sello indica que los productos que lo llevan son producidos con un altísimo control de

calidad que garantiza su pureza y parámetros seguros de consumo.

26

El queso comercial producido en Venezuela, no está exento de estas normas.

Por otro lado, el consumidor final, exigente en sus gustos, prevé la búsqueda en el

etiquetado de los productos, este sello que significa calidad.

27

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

El marco metodológico está referido al momento que alude al conjunto de

procedimientos lógicos y operacionales implícitos en todo proceso de investigación.

En otras palabras, el fin esencial del marco metodológico es el que sitúa a través de

un lenguaje claro y sencillo, los métodos e instrumentos que se emplearon así como el

tipo y diseño de la investigación.

De acuerdo a lo que afirma Hurtado J. (2000), "…la metodología es el área del

conocimiento que estudia los métodos generales de las disciplinas científicas. La

metodología incluye los métodos, las técnicas, las estrategias y los procedimientos

que utilizará el investigador para lograr los objetivos" (p. 75).

Nivel de la Investigación

La metodología considerada en este estudio se enmarcó en la modalidad de

proyecto factible, apoyado en una investigación cualitativa. Según Filiberto Martins

(1988), la define como:

Centra su atención en las relaciones y roles que desempeñan las personas en su contexto vital. El investigador interpreta la forma como se interrelacionan los referentes sociales, sus actividades y pensamientos al ámbito social y cultural donde se desenvuelven y como manejan dentro de este sus problemas individuales.

Es un trabajo de campo, tal como lo señala Altuve (1990), porque la

información se busca directamente en las fuentes originales.

28

Tipo de Investigación

El tipo de investigación que se aplicó fue el Documental, ya que se describen

las fases para la elaboración del queso fresco de forma artesanal, a través de un

análisis documental. Según Tamayo y Tamayo (1997), dice que "…la investigación

documental trabaja sobre realidades de hechos y su característica fundamental es la

de presentarnos una interpretación correcta" (p. 54).

Diseño de Investigación

El diseño de esta investigación es descriptivo, en vista que se pudo recopilar

directamente la información detallada y exacta, para luego explicar de forma

detallada los procesos necesarios para la elaboración del producto.

Población y Muestra

Población

La Universidad Nacional Abierta (UNA) (1991, p. 272), señala: “Población

son todas las unidades de investigación que seleccionamos de acuerdo con la

naturaleza de un problema, para generalizar hasta ellos los datos recolectados”. En

este sentido, se puede expresar, que la investigación se llevó a cabo entre los 785

estudiantes de Educación Básica del Liceo Nacional Bolivariano “Alejandro Febres”

de Las Vegas, Municipio Rómulo Gallegos del Estado Cojedes.

Muestra

La UNA (p. 274) sostiene que “…cualquier sub-conjunto de una población es

una muestra de esa población”. Por su parte, Bisquerra (1989, p. 81) indica que la

muestra puede definirse como “…un subconjunto de la población, seleccionado por

algún método de muestreo, sobre el cual se realizan las observaciones y se recogen

datos”. En consecuencia, la muestra debe representar a toda la población y reunir las

29

características de esa población; de tal manera que, observándola, se puedan obtener

las conclusiones que permitan generalizar a toda la población.

Cálculo de la muestra

Para la presente investigación, el tamaño de la muestra se calculó mediante el

procedimiento generalmente aceptado para poblaciones finitas y pequeñas, el cual se

indica a continuación:

De un universo de 785 alumnos se determinó una muestra n, mediante la

siguiente fórmula:

n= K2 . N . P .QE2 .(N−1)+K 2. P .Q

En donde:

N: representó el tamaño de la población de estudiantes (785)

E: el error estándar equivalente a 10%

P: probabilidad de que el estudiante no sea considerado en la muestra,

equivalente a un 50%, igual a 0,5

Q: probabilidad de que el estudiante sea considerado en la muestra,

equivalente a un 50%, igual a 0,5

K: coeficiente de confiabilidad, cuyo parámetro es de 90%

n: tamaño de la muestra.

Al sustituir los valores se tiene:

30

n= 1,642 .785.0,5 .0,50,102 .784+1,642 .0,5 .0,5

n=527,91258,5124

n = 62,01 = 62

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Técnicas

Para todo proceso de investigación se requiere del uso de diversas técnicas

que le permitan al investigador obtener toda la información o datos que requiere para

el desarrollo del mismo. De acuerdo a lo antes señalado, las técnicas utilizadas para el

desarrollo del proyecto fueron las siguientes:

-Observación directa

Para este trabajo de investigación se aplicó la técnica de la recolección directa

de información en fuentes como bibliotecas, hemerotecas, entre otras.

-Entrevista no estructurada

Otra de las técnicas utilizadas, fue la entrevista no estructurada. Según Ander

E. (1982), dice que: "…la entrevista no estructurada son preguntas abiertas las cuales

se responden dentro de una conversación, la persona interrogada da una respuesta,

con sus propios términos, de una cuadro de referencia a la cuestión que se le ha

formulado" (p.227).

Instrumentos de Recolección de Datos

Según Acuña R. (1982), señala que: "…consiste en un medio utilizado para

registrar la información que se obtiene durante el proceso de recolección. (p.307).

31

Tales anotaciones pueden ser hechas utilizando diferentes instrumentos, Entre los

cuales citaremos:

Fichas: Este instrumento fue utilizado por el investigador para clasificar y

anotar, las distintas informaciones que eran necesarias para apoyar la realización del

proyecto.

Hoja: Es otro de los instrumentos aplicados por el investigador para anotar

las respuestas dadas por los integrantes de la muestra.

Lápiz: Instrumento que se uso para redactar las opiniones de los

pobladores, en las respectivas entrevistas.

Grabadora: Este instrumento fue de gran ayuda para guardar la información

suministrada por los habitantes del sector, en las entrevistas realizadas a cada uno de

ellos.

Análisis de los Datos

La interpretación de los resultados se debe desprender con claridad del

análisis de cada tabla o gráfico que se haya previsto. Las conclusiones se apoyan en

los resultados presentados. El principal resultado será demostrar si la hipótesis es

aceptada o fue falseada (recordemos el paradigma de la verdad). Se debe recordar que

un trabajo de investigación solo termina cuando se ha elaborado el informe de

investigación. Para el análisis de los datos recogidos en nuestras entrevistas no

estructuradas, se utilizó como base el Estudio Cualitativo.

Presentación de Resultados

De acuerdo a la conversación sostenida con algunos estudiantes del

Liceo Nacional Bolivariano “Alejandro Febres” de Las Vegas, Municipio Rómulo

Gallegos del Estado Cojedes, se acotó que una de las prioridades de la misma, es la

creación de alternativas reales de producción, que permitan el mejoramiento de la

32

calidad vida, a través de proyectos y programas desarrollados por la propia

institución.

Gráfico 1.

Jerarquización de Necesidades

32

61

52

Jerarquización de las Necesidades

Inserción de valoresAlternativas de producciónEquipamientoServicios

Fuente: Rodríguez y otros, 2012.

Procedimientos

Descripción General

Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la

leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que

hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína,

se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La

precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se

recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente

removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el

33

más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso

fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias

para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del

calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias que se

añaden al yogur.

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de

los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se

extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un

polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del

cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación

del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de

un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al

cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura

de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los

fabricantes que la utilizan.

Escurrido y salado

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique

demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y

dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a

ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la

preservación del queso y a su curación.

Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea

obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas

si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de

34

los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo

antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin

madurar, está listo para el siguiente paso.

Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más

tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del

producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una

fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido

láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro

del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros

característicos como es el caso del queso suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran,

además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche,

incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más

ricos en proteínas y más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la

lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Alteraciones en las características de los quesos

A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal

manejo en una de las distintas instancias de elaboración, que producirán un defecto

determinado o una serie de defectos.

Por ejemplo, si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al

tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios parámetros que muy

posiblemente que se modifiquen.

35

En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le

corresponde.

Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo que el

queso puede quedar más blanco y desestructurado.

Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá

defectos de textura y consistencia.

Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones para

que actúen las enzimas de la maduración.

Por otro lado, un defecto puede generarse por la suma de varios factores. Así

una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco,

sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja

humedad relativa y con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo

conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se

hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones provocan el defecto.

También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de

generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y

maduración, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.

Fallos y errores

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las

siguientes situaciones:

Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche

desde el momento del ordeño.

Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.

Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Fallos comunes durante la elaboración

Leche no coagula en una cuajada sólida

36

Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre

calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del

tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche

contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir

éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.

a) Cuajado instantáneo

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una

cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche).

Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a

coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

b) Falta de acidez durante la elaboración del queso

El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche de

animales que han recibido medicación el iniciador puede estar contaminado o hay

residuos de agentes limpiadores.

Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y

enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.

c) Excesiva acidez en los quesos

Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la

elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche

inmediatamente después del ordeño.

37

d) Difícil desmoldado del queso después del prensado

Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han

contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado

el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atención a la higiene.

Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y

esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de

elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.

Fallos y defectos en el sabor

a) Quesos con poco a ningún sabor

El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez

durante la elaboración.

Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo

apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración.

b) Sabor amargo

Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o

insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y

utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se

dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).

Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos

amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración

de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente

aminoácidos) que no dan ese sabor.

38

El problema se plantea cuando cepas poco proteolíticas (S. Termophilus) son

incapaces de descomponer esos péptidos, o cuando su producción es mayor por el uso

de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una

maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las

condiciones anteriormente descritas.

Cuajos muy proteolíticos que producen una excesiva cantidad de péptidos

amargos

a) Excesiva cantidad de cuajo

Todo lo que favorezca la retención de cuajo en el queso (alta acidez,

temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas

temperaturas, temperaturas más altas de pasterización).

Uso de cultivos puros de S. Termophilus, que no es muy proteolítico en

profundidad, por lo que no degrada los péptidos amargos que produce y que se

sumarían a los producidos por el coagulante usado.

Utilización de leches enfriadas muy contaminadas por psicrófilos. Las

enzimas proteolíticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterización.

Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolíticas.

En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace más

perceptible, ya que la grasa lo enmascara.

Temperaturas altas de maduración pueden estimular la actividad proteolítica

del cuajo.

Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte

acción del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos

péptidos.

Exceso en el uso de cloruro de calcio.

39

b) Sabor muy amargo

Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de

cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el

proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.

c) Quesos muy amargos y ácidos

Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.

Recomendaciones:

Conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para hacer

el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos

largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo ácido. Esterilice

todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería

pasteurizar la leche antes de la elaboración de quesos.

d) Sabor a rancio

Se puede producir por varias causas:

Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva

agitación y contaminación por psicrófilas son factores a tener en cuenta.

Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los

glóbulos de grasa por cristalización de los glicéridos de alto punto de fusión y

dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolíticos naturales o microbianos.

Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales

pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos.

Exceso de lipasa cuando se agrega.

Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolíticas.

40

e) Sabor a malta

Es causado por la formación de aldehídos que derivan de aminoácidos,

también se presentan alcoholes que provienen de la reducción de aldehídos (3 metil

butanal), También es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var.

Maltígenes.

f) Sabor a fruta

El problema parte de una excesiva producción de alcohol etílico por parte de

algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da

origen a la formación excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables

del sabor.

g) Sabores anormales

Con esta expresión se hace referencia a sabores que acompañan generalmente

a defectos de hinchazón. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos,

recuerda al tambo. Las levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium,

sabores provenientes del ácido butírico, también a pútrido en caso de infección con

Cl. Sporógenes.

Fallos y errores en el color

a) Coloración irregular

Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o

al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los

pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los

pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante

artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.

41

Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y

mejorar la proporción y distribución de sal usada.

b) Color rosa

Es una coloración que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse,

es causada por cepas de Lactobacillus temófilos, cuando no se establece un adecuado

potencial redox. En presencia de oxígeno se produce una oxidación, que cataliza la

aparición del color. La penetración de oxígeno en la masa del queso parmesano es un

factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cáscara presentan el problema

a una profundidad de 2 cm y esta condición de permeabilidad puede estar dada por:

1. Granos muy grandes

2. Prensado insuficiente

3. Deficiente formación de la cáscara.

4. Recortes de rebordes mal realizados.

Es más común en quesos de mayor maduración.

c) Manchas enrojecidas en la corteza

Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por

concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la

salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por acción de enzimas

y éste reacciona con aminoácidos formando compuestos que dan ese color.

d) Borde blanco descolorido en la corteza

Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparición de una zona

blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centímetro. El interior del queso

presenta un color amarillento normal. Se da por una paralización de la fermentación

en la cáscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura

42

baja, que reseca e impide una proteólisis normal de la periferia del queso, mientras

que en el interior la maduración transcurre normalmente. Enfriamientos de la cáscara,

la introducción de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de

este defecto al no permitir una fermentación adecuada en la parte externa.

e) Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la

corteza del producto

Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduración como el

parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimático, se debe a la

reacción entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con

aminoácidos, dando lugar a la formación de compuestos como las melanoideas, que

dan el color amarronado del producto. Esta reacción se ve acelerada por el calor. La

presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer.

El uso de cultivos que no fermentan la galactosa (S. Termophilus y algunas

cepas de L. Bulgárico) serían indirectamente los causantes de este problema. Se ve

favorecido en el Parmesano, por gran liberación de aminoácidos (maduración

prolongada), aumento de PH, temperaturas más altas de maduración, Aw baja.

La formación de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto

tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto catalítico y

por requerir baja energía de activación. Este oscurecimiento también ocurre en

Mozarela, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reacción es

mucho más rápida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.

Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que

reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos serían

producidos por lactobacillus “salvajes” que serían más resistentes a la sal,

característica que se da en la cáscara (alto porcentaje de sal).

43

f) Mancha blanca en la parte central de la pasta

Se presenta en el “corazón” del queso y es debida a un exceso de acidificación

en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy húmedos con mucha lactosa,

y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentación. El exceso de

acidificación provoca una mayor desmineralización afectando el cuerpo y el color.

g) Manchas blancas dispersas en la pasta

En ocasiones se observa en el interior del queso pequeñas manchas blancas, a

veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de

acidificación excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte

irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con más contenidos

de lactosa han acidificado en demasía.

También puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes

de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados).

h) Corteza blanca

El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa está caliente,

provoca una exudación de grasa de la parte periférica, que luego se vuelven

blanquecinas y resecas. Sucede con más frecuencias en quesos cocinados a

temperaturas altas.

i) Marmoleado

Al cortar un queso se observan líneas muy tenues, más oscuras, en los puntos

de unión entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy

rápidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y

gruesa. También puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una

44

pronta y muy rápida coagulación, que se agrava cuando comienza a coagular con la

leche sin haberse detenido completamente.

j) Puntos rojos en la masa

El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por

mal manejo de los mismos, es el factor más común de este defecto. El uso de

recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este

problema.

k) Manchas rojas, azules, grises o negras

Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales

inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a

la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

l) Manchas causadas por microorganismos

Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la

parte externa.

Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra.

Puntos enrojecidos en la cáscara. Causados por Oospera aurantiaca

Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de

Propionibacterium (P.rubrum)

Manchas rojas en la cáscara. Causadas por Brevibacterium linens

(provenientes de salmuera), también se nombra al Streptococcus faecalis como

responsable del defecto.

Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en

salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

45

Fallos y errores en la textura de la pasta

a) El queso terminado es excesivamente seco.

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas

muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las

cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado

agitadas.

b) El queso terminado es excesivamente harinoso

Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

c) Queso hinchado

Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido

carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes

anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.

d) Ojos mecánicos

Son pequeñas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas

veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire

ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas frías con calientes. Cuando

aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el

preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.

Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son también causantes

de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal

prensadas pueden ser origen de este problema.

46

e) Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso

Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o

contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un

olor similar a la de un pan pastoso.

Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.

Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que

pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha

volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene

excesiva humedad que hay que reducir.

f) Cuerpo lerdo

Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduración, no ha alcanzado

las características que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no

tienen una adecuada actividad fosfatasa ácida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello

provoca que péptidos ricos en residuos fosfóricos no se degraden convenientemente y

como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrólisis posteriores, se

produce un enlentecimiento de la maduración.

Pasta seca y dura

Bajo nivel de humedad.

Exceso de sal.

Poca grasa.

Pasta dura y quebradiza

Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y

de una refrigeración demasiada lenta.

47

g) Pasta pastosa, tipo ricotta

Una descalcificación excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no

controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con más humedad y

en el centro del queso que ha demorado en enfriarse.

h) Pasta desgranable

La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta así, por

falta de cohesión entre los granos.

i) Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados

Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos.

Ocurre en quesos de maduración prolongada y baja humedad. En la proteólisis

avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede

formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en

la masa, dando la sensación en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica sólo

una maduración avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos

consumidores poco conocedores.

j) Cristales blancos superficiales

Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos días, se presenta en

ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas

veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se

trata de la formación de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias

S.Lactis y S.Cremoris sólo forman L- ácido láctico y por consiguiente se forma D-

Lactato de calcio, los causantes del problema serían Lactobacilos y Pediococcus

contaminantes. No debería ser considerado como un defecto.

48

Defectos de la corteza

a) Grietas y rajaduras

Expresión de una hinchazón muy grande. La corteza no resiste la presión

interior y se abre.

Cuajadas resecas, de unión débil entre los granos. Lo más común es el uso

de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por

fallas en la generación de vapor, unidos a acidez alta.

Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre

fondo caliente.

Cuajadas ácidas. Hay una desmineralización grande.

Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado.

Maduración en ambientes muy secos, agravados por circulación de aire.

Velocidad excesiva del aire en cámara.

Mala unión de agregados de queso (quesos de recorte)

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y

acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de

temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con

cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.

b) Corteza muy adherida

La cobertura del queso se desprende con gran dificultad después del prensado

o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por

contaminación bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste

con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos

hechos con un cultivo termofílico.

c) Corteza débil

49

Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteólisis de la cáscara.

Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado.

Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten

acidificación.

Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen

degradación de la corteza en maduración.

d) Corteza arrugada

Enfriamiento de la cáscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy

brusco

Puede ser también por excesiva humedad de la masa.

Cámaras de maduración con alta humedad

Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cáscara antes de

entrar a salmuera, lo que provoca una acumulación de acidez en la misma.

Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos

comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe

principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior

de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.

e) Separación de la corteza

Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta. Provocan una

acumulación tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.

f) Corteza gelatinosa

Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P).

Fermentaciones detenidas o Ph del queso más alto.

Salmueras de baja densidad

Corteza enmohecida

Se favorece con la alta humedad de la cámara.

50

Cuando hay circulación defectuosa de aire.

Cuando la temperatura es más alta.

Con faltas de limpieza de la cámara.

Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado

Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el

lugar de envejecimiento.

Recomendación: conviene limpiar todos los recipientes utilizados para

almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de

almacenamiento.

g) Corteza desintegrada

Causada por ácaros o “polillas del queso” Las especies involucradas son

Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan

el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que

continúe desarrollándose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los

quesos y por las temperaturas altas.

Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad

Acidez

Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aun ligeramente metálico, esto

puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o

incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para iniciadores termofílico.

Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un

queso agrio, con sabor amargo.

Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que

el queso sepa amargo.

51

El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende

de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el

queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración.

Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias

del cultivo iniciador incremento el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe

calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido

láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura

húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.

Humedad

Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de

ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no es conveniente

elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos.

Fermentaciones anormales

La fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos

pero algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán

quesos defectuosos. Así, una fermentación láctica insuficiente es una fermentación

anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se

presente.

Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas

fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas

pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades.

Generalmente, estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros

componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es así

que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseadas, y

que se clasifican en general por el momento en que se producen.

52

Hinchazón temprana o precoz

Está causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de

fermentos y se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara,

en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en

este caso como cuajada flotante.

Entre las causas de esta hinchazón podemos distinguir:

Hinchazón por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa

con formación de ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 e H. El género Escherichia

es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz.

El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud

que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo. Se

forman innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler,

y se le conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se vuelve esponjosa,

coriácea, y puede presentar aroma a estiércol o establo.

Su presencia significa ausencia o mal tratamiento térmico a la leche, ya que

desaparecen con la pasterización o recontaminación por higiene incorrecta en la

elaboración, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de

antibióticos en leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por

falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si

su número inicial es alto, se manifestarán antes de que baje el Ph y aún después por

arrastre.

Hinchazón por levaduras. Estas producen una fermentación con formación

de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con

desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol. Forma grandes, en

ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su

53

presencia es signo de mala pasterización o recontaminación. Mala higiene, restos de

leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.

Hinchazón por desequilibrio de bacterias. En este caso no se trata de

problemas de pasterización e higiene, ni de una fermentación indeseable, sino que de

un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias

mesófilas aromatizantes que a través de la lactosa y el ácido cítrico, entre otros

compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se

produce un desequilibrio de bacterias y el número se dispara a favor de una muy

productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de

ese gas.

Hinchazón tardía

Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de

maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de queso y de 3 o más meses

para otros. Está causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando

las condiciones del medio le sean apropiadas.

Hinchazón por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables

de este tipo de hinchamientos tardíos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la

propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El

sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche,

más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crítico

de estas bacterias se sitúa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un

ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A

partir de los lactatos produce ácido butírico. La acción de estas bacterias provoca

sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos, que

dependiendo de la masa se presentarán como grandes ojos, cavernas o esfolias

(rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la

presión es mucha, para escapar.

54

Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es común pero se

puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una

fermentación natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural

y tener esa característica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de

L.plantarum junto a L. Casei.

Putrefacción

Es una descomposición proteica anormal, que produce olor desagradable y

daña la corteza del queso si es externa.

Putrefacción blanca

Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración

(preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente

caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas. Está causada por

Clostridium esporógenes que son microorganismos anaerobios. En quesos

depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta

de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda

desarrollar.

Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa

capa de grasa que lo aísla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones

de anaerobiosis y actúa. Aparecen pequeños puntos blancos, blandos, por la

proteólisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos

blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.

El Cl. Sporógenes degrada aminoácidos dando lugar a la formación de

amoníaco y ácidos de olores fuertes como el caproico y caprílico, la descarboxilación

produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor pútrido

55

En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificado y de corteza

gelatinosa, también se pueden implantar.

Putrefacción ceniza

Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios

facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte proteólisis,

invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.

Condiciones de uso de la tecnología

La tecnología indicada debe aplicarse en todos los pasos para llegar a

obtener un producto de calidad. La pasteurización es necesaria para la elaboración de

quesos de calidad, lo que, junto con la higiene, permiten una conservación

relativamente larga para su comercialización.

56

Gráficos

57

Cronograma de Actividades

Cuadro 1.

Cronograma de Actividades

FASE DESCRIPCIÓN

MESES

Marzo Abril Mayo1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Formulación y presentación del proyecto

2 Revisión de la Literatura

3 Elaboración de Instrumentos de Recolección de datos

4 Aplicación de Instrumentos

5 Procesamiento de datos

6 Primera redacción definitiva

7 Revisión y redacción definitiva

8 Presentación del informe final (Sustentación)


58

Plan de Acción

Actividades

Meses

Marzo Abril Mayo

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Buzón de preguntas.

Taller I sobre Introducción a la producción de Quesos Frescos.

Exposición de información pertinente al tema. Cuestionario de preguntas.

Taller II sobre Elaboración de Queso Fresco.

Socialización de lo trabajado en el aula.

Conclusiones.

Elaboración del Proyecto por parte de los estudiantes.

Presentación del Proyecto por parte de los estudiantes.


59

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Si bien el análisis e interpretación de los resultados es la última etapa del

proceso de investigación, todas las anteriores, comprendidas en el diseño, concurren

hacia la realización de esta importante operación. Como dice Encinas (1993), los

datos en sí mismos tienen limitada importancia, es necesario "hacerlos hablar", en

ello consiste, en esencia, el análisis e interpretación de los datos. Explica el autor

que:

Según Selltiz (1970) El propósito del análisis es:

Resumir las observaciones llevadas a cabo de forma tal que proporcionen respuesta a las interrogantes de la investigación. La interpretación, más que una operación distinta, es un aspecto especial del análisis su objetivo es buscar un significado más amplio a las respuestas mediante su trabazón con otros conocimientos disponibles que permitan la definición y clarificación de los conceptos y las relaciones entre éstos y los hechos materia de la investigación. Pp. 99

La relación entre análisis e interpretación y la forma específica que toman,

tanto separada como conjuntamente, varían de un estudio a otro, dependiendo de los

distintos esquemas o niveles de investigación y, fundamentalmente, del diseño

propuesto.

60

Ítems 01: ¿Sabe usted que son proyectos productivos?

Ítems Categoría Frecuencia Porcentaje

01 Si 40 80%

No 10 20%

Total 50 100%


80

20

Conocimiento sobre Proyectos Productivos

SiNo


Análisis 01: De acuerdo a las respuestas dadas por los encuestados ante esta

interrogante, 40 estudiantes seleccionaron la alternativa Si, lo que equivale a un 80%

y 10 personas manifestaron desacuerdo, es decir, el 20%; por tanto, se percibe que

un gran número de ellos poseen conocimiento sobre lo que son los proyectos

productivos.

61

Ítems 02: ¿Consideras importante el diseño de proyectos productivos en esta

institución?


02 Si 49 98

No 01 2

Total 50 100%

Fuente: Rodríguez y otros, 2012

98

2

Diseño de Proyectos Productivos

SiNo


Análisis 02: Según las respuestas obtenidas de los/as estudiantes encuestados

en el ítems Nº 2, la mayoría respondieron si con un 98% y con el no un 2%, es decir,

que si consideran importante el diseño de proyectos productivos en la institución, ya

que ayudaría a solventar algunos problemas de carácter agroalimentario.

62

Ítems 03: ¿Piensas que es favorable y provechosa la implementación de proyectos

productivos en la institución?

Ítems

Categoría Frecuencia Porcentaje

03 Si 50 100

No 00 00

Total 50 100%


100

Implementación de Proyectos Productivos

SiNo


Análisis 03: En lo que respecta a este ítem, el 100% de los encuestados

respondieron positivamente lo que nos indica que piensan que si es favorable y

provechoso para la institución, la implementación de proyectos productivos.

63

Ítems 04: ¿Crees que los proyectos productivos puedan satisfacer necesidades

alimentarias?


04 Si 49 98

No 01 2

Total 50 100%


98

2

Satisfacción de Necesidades con Proyectos Productivos

SiNo


Análisis 04: En atención a los resultados obtenidos, estos se ubicaron en un

98% para la alternativa Si un 2% para el No, es decir, que una sola persona no estuvo

de acuerdo con que los proyectos productivos satisfacen necesidades alimentarias,

mientras que la gran mayoría considera que esta actividad logrará satisfacer las

necesidades alimentarias.

64

Ítems 05: ¿Conoces los procesos básicos para la elaboración de queso fresco?


05 Si 8 16

No 42 84

Total 50 100%


84

16

Conocimiento de Procesos para Elaborar Queso

SiNo


Análisis 05: En la gráfica del ítem Nº 5 se puede observar que 42 estudiantes,

es decir, un 84%, optó por responder negativamente; sin embargo, 8 personas, lo que

equivale al 16% de los encuestados, respondieron que si conocen los procesos básicos

para la elaboración de queso fresco.

65

Ítems 06: ¿Participarías en Talleres para aprender a elaborar queso blanco fresco?


06 Si 50 100

No 00 00

Total 50 100%


100

Participación en Talleres

SiNo


Análisis 06: Las respuestas dadas indican que el 100%, es decir, 50

estudiantes, respondieron afirmativamente, destacando que los talleres impulsarían la

adquisición de conocimientos que podrían ser puestos en práctica en sus

comunidades.

66

Ítems 07: ¿Piensa que su comunidad se vería beneficiada con la implementación de

elaboración de queso por autogestión?


07 Si 34 68

No 16 32

Total 50 100%


68

32

Elaboración de Queso en la comunidad

SiNo


Análisis 07: En los promedios porcentuales de este ítems, los resultados

enmarcan a la opción si con 68% y con un 32% con la alternativa no; la mayoría de

los estudiantes piensan que su comunidad se vería beneficiada con la implementación

de elaboración de queso por autogestión.

67

Ítems 08: ¿Consideras que la elaboración de queso fresco es una alternativa viable

para mejorar las condiciones de vida de la población?


08 Si 49 98

No 01 2

Total 50 100%


98

2

Mejoramiento de las Condiciones de Vida

SiNo


Análisis 08: Según lo manifestado, 49 estudiantes, es decir, el 98% de la

población encuestada respondió con la opción si y 1 persona con la del no, lo que

representa un 2%; en cuanto a los resultados; se infiere que los estudiantes de esta

institución consideran que la elaboración de queso fresco es una alternativa viable

para mejorar las condiciones de vida de la población.

68

Ítems 09: ¿Consideras que los habitantes de tu comunidad están en condiciones de

desarrollar esta actividad productiva?


09 Si 45 90

No 05 10

Total 50 100%


90

10

Condiciones para el desarrollo de la actividad

SiNo


Análisis 09: Al analizar las respuestas de este ítems se pudo notar que 45

estudiantes optaron por la opción del sí, lo cual representa el 90%, y 5 por el no,

representando un 10%, por lo cual 5 personas no están de acuerdo en que los

habitantes de su comunidad están en condiciones para desarrollar esta actividad

productiva ya antes mencionada; pero en contraposición, la mayoría considera que los

habitantes de su comunidad están en la capacidad de desarrollarla.

69

Ítems 10: ¿Participarías en jornadas informativas sobre Elaboración de Queso Fresco

en tu comunidad?


10 Si 33 66

No 17 34

Total 50 100%


66

34

Participación en Jornadas Informativas

SiNo


Análisis 10: En atención a los resultados obtenidos, se ubicaron en un 66%

para la alternativa si y un 34%, es decir 17 estudiantes, por la opción no. Consideran

los estudiantes que participarían en jornadas informativas sobre Elaboración de

Queso Fresco en su comunidad.

70

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los proyectos productivos que adelantan las instituciones educativas, tienen

como propósito general, fortalecer en los educandos las competencias para actuar de

manera constructiva en las mismas y facilitar la contextualización, la generación de

conocimientos, mejorar tanto la calidad de vida como el desarrollo de procesos de

investigación productiva, de manera grupal y asociativa. Estos proyectos se aplican a

necesidades de contexto local y al fortalecimiento de la autonomía familiar, escolar y

social. De igual forma, estimular la participación, organización y vinculación de las

instituciones educativas con la comunidad, a fin de generar espacios donde los

aprendizajes se multipliquen y contribuyan a afianzar las relaciones institucionales

con organizaciones comunitarias.

Por esta razón, el Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres tiene principal

interés de buscar solucionar y respaldar estos proyectos para garantizar que la

educación sea permanente, con calidad, aplicativa y con sentido de emprendimiento

productivo en lo social y económico.

Según la mayoría de los y las estudiantes del Liceo Nacional Bolivariano

Alejandro Febres, los habitantes de sus comunidades poseen un cierto conocimiento

sobre la elaboración de queso fresco de forma artesanal. En tal sentido, se evidenció a

partir de los resultados de la encuesta, que los pobladores de dicha comunidad

practican esta actividad de forma tradicional, con un manejo precario de la misma.

En este sentido, se puso de manifiesto la necesidad de dar a conocer a la

comunidad los procesos básicos para la elaboración de queso fresco de forma

artesanal, explicando la importancia de estos para los habitantes de los sectores; esta

iniciativa debe ser transmitida a través de jornadas informativas, brindadas por los

estudiantes previamente preparados para tal fin.

71

Finalmente, es necesario dejar sentada la necesidad de motivar a los

estudiantes de la institución a que se conciencien de la importancia de los proyectos

productivos, en cuanto al beneficio que estos producen en la vida alimentaria y

económica.

Recomendaciones

Con base a la investigación realizada y a los resultados obtenidos, se hacen las

siguientes recomendaciones:

A estudiantes, que pongan en práctica en sus hogares la elaboración de queso

fresco de forma artesanal.

A los entes gubernamentales, que les brinden la ayuda económica al sector,

para que de esa manera le permitan a la comunidad en general desarrollar proyectos

productivos.

A los y a las estudiantes, para que sigan desarrollando estudios e

investigaciones relacionadas con proyectos productivos.

Organizar mesas técnicas de trabajo dentro de los Consejos Comunales, que

realmente trabajen en pro de la defensa agroalimentaria de la comunidad en general.

72

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CENOC. Guía para la formulación de proyectos comunitarios. 1997 http://www.cenoc.gov.ar/cooperacion%20internacional/guia%20basica.doc.

Definición del Problema a Investigar y de los Objetivos de Investigación.

http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/guiadosproblema.HTM.

Jorge Ferrari. Introducción a la Formulación de Proyectos. http://www.Monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml.

Phill Bartle. Diseño de Proyectos Comunitarios. Guía para líderes. http://www.scn.org/cds/mpfc/modules/pd-pds.htm.

Tapia B. María Antonieta. Apuntes de Metodología de la investigación. http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/metinacap.htm.

Serie sobre Evaluación de Proyectos Etapa de formulación de proyectos. www.gestiopolis.com/canales/economia/articulos/no8/Evalpr2.htm.

Berdayes H. (1980). Queso, alimento indiscutible. Rev. Ind. Aliment. (La Habana) 1980; 13:26-31.

Morales J. (2007). Lo que siempre quiso saber sobre el queso. Cuadernos de Nutrición.11:3:11.

73

ANEXOS

74

Proceso para la Elaboración de Queso Fresco

75

Proceso ilustrado de Elaboración de Queso Fresco

1.- Pasteurización2.- Coagulación3.- Cortado4.- Desuerado5.- Moldeado6.- Prensado7.- Salado8.- Refrigeración9.- Empacado

76

elaboración queso aliñado (edgar quintero-unesr) (autoguardado)

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