Materias PrimasProf. Vet, Luis Perez

GastronomíaInst. Sup. Tandil

ElaboraciónElaboración de de

quesosquesos

1.Leche : materia prima1.Leche : materia prima2.Enfriamiento2.Enfriamiento

3.Silo de Leche Fría3.Silo de Leche Fría4.Depuración Física4.Depuración Física

5.Saneamiento térmico y estandarización 5.Saneamiento térmico y estandarización de MGde MG

6. Adiciones:Cloruro de Calcio, Nitrato de 6. Adiciones:Cloruro de Calcio, Nitrato de Na,Na,

Enzimas, ColorantesEnzimas, Colorantes7. Agregado de fermento7. Agregado de fermento

8. Agregado de coagulante8. Agregado de coagulante9. Trabajo en tina9. Trabajo en tina

10. Separación del suero10. Separación del suero11. Moldeo y Prensado11. Moldeo y Prensado

12. Oreo y Salado12. Oreo y Salado13. Maduración13. Maduración

14. Acondicionamiento y expedición14. Acondicionamiento y expedición

1. Leche: 1. Leche: Materia PrimaMateria Prima

2. Enfriamiento

3. Silo de Leche Fría

4. Depuración física

OPERACIONES REALIZADAS EN OPERACIONES REALIZADAS EN QUESERÍAQUESERÍA

Saneamiento o depuración física de la leche

Higienización BactofugaciónMicrofiltración

HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

* Centrífuga.-

* Filtro de mallas de acero inoxidable.-

* Filtro de lienzo.-

5. Saneamiento térmico y

estandarización del contenido graso

2-Saneamiento térmico•PASTEURIZACIÓN

Es el método por el cual se destruyen el 100 % de los microorganismos patógenos y el 99,5 % de las bacterias lácticas y banales.-

Polifosfatos Ca

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHEBAJA.................................. 63 º C 30

MINUTOS(en tinas queseras)

ALTA........................... 72-75 º C 15 SEGUNDOS

(en pasteurizador a placas) TERMIZACIÓN................. 65 º C. 5

MINUTOS•ELIMINAR 100 % MO PATÓGENOS.-•ELIMINAR COLIFORMES Y LEVADURAS.-•REDUCIR LOS MICROORGANISMOS BANALES.-•INACTIVAR ENZIMAS.-

ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO

Quesos blandos: M.G. parecida a la leche

Quesos semiduros: Parcialmente descremados

Quesos Duros: Menor contenido de Materia

Grasa

6.Adiciones:Cloruro de Calcio, Nitrato de Na,

Enzimas, Colorantes

ADITIVOS

Cloruro de CalcioNitrato de Na o KLisozimaColorantes

7. Agregado de fermento

Siembra de la lecheAgregado de fermento

Se fija una temperatura entre 35ºC y 37ºC - 38ºC

A mayor temperaturaQueso más blando

8. Agregado de coagulante

ADITIVOSCOAGULANTES

Orígen vegetal (Inespecíficas)

Orígen animal

Extracto de enzima de ternero mamón (quimosina)

Bovino adulto (quimosina y pepsina)

Pepsina porcina

De cabrito o cordero en pasta (lipasas)

ADITIVOSCOAGULANTES

Proteasas microbianas

Quimosina producida por fermentación

9. Trabajo en tina

Tina cerradaTina cerrada

Tina abiertaTina abierta

PROCESO DE COAGULACIÓNETAPA 1ª:

Enzimática Independiente del Ca

Requiere de la enzima

Se produce aún a temperaturas relativamente

bajas

PROCESO DE COAGULACIÓNETAPA 2ª:

Química No se produce en ausencia de Ca

La enzima no es necesaria

No se produce por debajo de 15ºC

COAGULACIÓN – CAMBIO DE ESTADO FÍSICO

Sustrato de la reacción: kcaseína

Gel - Red tridimensional que engloba todos los componentes de la leche

10. Separación del suero

Desuerado: Separación de la cuajada del suero

M.G.ProteínasProteína del sueroLactosaMinerales

QUESO

SUERO

Lenta e incompleta

SinéresisSe completa por:

Cortado Mezclado Calentamiento/Cocción Lavado Pre-Prensado Prensado

Lenta e incompleta

11. Moldeo y Prensado

Molde

PRENSADOPRENSADO

PRENSADOPRENSADO

12. Oreo y Salado

Salado de quesos

Objetivos: Conferir sabor.-

Mayor período de conservación.-

Controlar desarrollo de microorganismos

indeseables.- Regular humedad.-

IMPORTANCIA :IMPORTANCIA :• Organoléptica: Cierta concentración de sal para cada tipo de queso• Tecnológica: Ayuda al expurgue 3º y provoca las condiciones para la formación de la costra

Tipos de salado: En seco

En la masa del queso

En salmuera

TABLA DE VALORES PARA PREPARACIÓN DE SALMUERA

% DE SAL KG DE SAL POR DENSIDADDESEADA 100 LITROS DE AGUA Bé g/ml

13,6 15,6 13,2 1,1016,2 19,8 15,6 1,1218,8 23,1 17,8 1,1421,2 26,9 20,0 1,1622,4 29,0 21,1 1,1723,7 31,1 22,1 1,18

+

CARACTERÍSTICAS DE LA SALMUERA

ACIDEZ pH Conc. Temp.

PASTA DURA máx. 30 º D 5,2 23 º Bé 15 º C

PASTA SEMIDURA máx. 40 º D 5,2-5,3 22 º Bé 8 º C

PASTA BLANDA máx. 50 º D 5,2 21 º Bé 5 º C

ROQUEFORT máx. 50 º D 4,7 21 º Bé 5 º C

MANTENIMIENTO AGUA OXIGENADA (130 VOL.): 200-300 ml / 1.000 litros de salmueraHIPOCLORITO DE SODIO: 500 ml /1.000 litros de salmueraÁCIDO PERACÉTICO

CONTROL MICROBIOLÓGICO• COLIFORMES • HONGOS Y LEVADURAS• LISTERIA MONOCYTOGENES

13. Maduración

14. Acondicionamiento y expedición

Envasado al vacíoEnvasado al vacío

Envasado al vacíoEnvasado al vacío

QUESOS DE PASTA BLANDA* Queso Blanco Argentino* Queso PetitSuisse Argentino* Queso Neufchatel Argentino* Queso Mascarpone Argentino* Queso Mozarella Argentino* Queso Caccio Argentino* Queso de Crema* Queso Cuartirolo Argentino* Queso Cremoso Argentino* Queso Brie Argentino o Queso Camembert Argentino* Queso Limburgo Argentino o Romadur Argentino* Queso Por Salut Argentino o St. Paulin Argentino* Queso Criollo* Queso Gorgonzola Argentino* Queso Roquefort Argentino (Queso Azul Argentino)

QUESO CUARTIROLO ARGENTINO

Art. 621 (Dec. 111,12.1.76): “Con la denominación de Queso Cuartirolo Argentino, se entiende el producto fresco, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.-

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:a - Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.-b - Pasta: cerrada, algo elástica, blanda, sabor ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.-c - Corteza: ligeramente consistente; entera; lisa o rugosa.-d - Forma: cilíndrica achatada o paralelepípedo.-e - Tiempo de maduración y peso: Mín: 20 días, para los que pesen menos de 2,5 Kg.- Mín: 30 días, para los que pesen de 2,5 a 5,0 Kg.-Este producto se rotulará:Queso Cuartirolo Argentino”

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO CUARTIROLO ARGENTINOLeche: de buena calidad, higienizada y pasteurizada.- Acidez: 15 - 17 º D pH: 6,6 - 6,7 Materia Grasa: 3,1 - 3,3 %Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermentos: A: Fermento Láctico Natural: Acidez: 50 - 55 º D pH: 5,1 - 5,2 B: Fermento seleccionado D.V.S.: Streptococcus thermophilusCalcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.000 litros de leche.-Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en 1.000 litros de leche.-pH de mezcla: 6,5 - 6,6.-Colorante: 40 - 60 ml. en 1.000 litros de leche.-Temperatura de coagulación: 36 - 37 º C.-

Cantidad de coagulanteCantidad de coagulante: 400 - 500 ml. de : 400 - 500 ml. de coagulante bovino en 1.000 litros de leche con coagulante bovino en 1.000 litros de leche con fuerza 1:10.000.-fuerza 1:10.000.-Tiempo al corteTiempo al corte: 30 - 40 minutos.-: 30 - 40 minutos.-Acidez de corteAcidez de corte: de 6 a 7 º D menos que la acidez : de 6 a 7 º D menos que la acidez de mezcla.-de mezcla.-Secado: Secado: agitación suave durante 10 - 15 minutos agitación suave durante 10 - 15 minutos sin aumentar la temperatura.-sin aumentar la temperatura.-Acidez del suero finalAcidez del suero final: 10 - 12 º D.-: 10 - 12 º D.-Pre-prensadoPre-prensado: se realiza bajo suero durante 15 a 20 : se realiza bajo suero durante 15 a 20 minutos y 2 Kg/cm2.-minutos y 2 Kg/cm2.-MoldeoMoldeo: pilas de 3 quesos con rotación e inversión : pilas de 3 quesos con rotación e inversión cada 15 minutos. Una vez que los quesos tengan la cada 15 minutos. Una vez que los quesos tengan la consistencia y humedad adecuadas se dejan en los consistencia y humedad adecuadas se dejan en los moldes hasta pH: 5,2 y 70 º D de acidez.-moldes hasta pH: 5,2 y 70 º D de acidez.-

Salado: se utiliza salmuera de 20 - 22 º Bé Temperatura: 5 - 10 º C

Acidez: 30 -40 º D pH: 5,1 - 5,2Tiempo de salado: 6 horas aproximadamente

dependiendo del peso de las hormas.-Oreo: 1 - 2 días en cámara fría.-Preparación de las hormas: envasado al vacío en bolsas termocontraíbles.-

QUESOS DE PASTA SEMI-DURA

* Queso Gruyere Argentino* Queso Emmenthal Argentino* Queso Colonia Argentino o Queso Fontina Argentino* Queso Pategrás Argentino o Queso Gouda Argentino* Queso Pategrás Sandwich Argentino* Queso Holanda Argentino* Queso Cheddar Argentino* Queso Samsoe Argentino* Queso Fynbo Argentino* Queso Mini-Fynbo Argentino* Queso Danbo Argentino* Queso Tybo Argentino* Queso Cacciocavallo Argentino

QUESOS DE PASTA SEMIDURA DE MASA LAVADAArt. 632: “Se denomina Quesos de masa lavada” a los productos semiduros, grasos o semigrasos, elaborados con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.-

Deberán cumplimentar las siguientes condiciones:a: Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente, pre-prensada con el suero, moldeada, prensada, salada y madurada.-b: Pasta: firme, elástica, con algunos ojos pequeños y bien distribuidos, sabor y aroma bien desarrollados, color blanco-amarillento uniforme.-c: Corteza: lisa, consistente, bien formada:

Productos grasos: -forma cilíndrica: Grande: de 7 a 12 Kg. Maduración mínima 1,5 mes. Este

producto se rotulará Queso Samsoe Argentino.-Mediano: de 3 a 7 Kg. Maduración mínima 1,5 mes. Este producto se rotulará Queso Fynbo Argentino.-Chico: menos de 1 Kg. Maduración mínima 1 mes. Este

producto se rotulará Queso mini-Fynbo Argentino.- -forma paralelepípedo: De sección transversal cuadrada, peso de 3 a 6 Kg. Maduración mínima 2,5 meses. Este producto se rotulará Queso Danbo Argentino.- Producto semi-graso: (con o sin ojos) Forma de barra con sección transversal rectangular, peso de 3 a 4 Kg.Maduración mínima: 2 meses. Este producto se rotulará Queso Tybo Argentino.-

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO TYBO ARGENTINOLeche: de buena calidad, higienizada y pasteurizada.- Acidez: 15 - 17 º D pH: 6,6 - 6,7 Materia Grasa: 2,4 - 2,6 %Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermentos: A: Fermento Láctico Natural: Acidez: 45 - 55 º D pH: 5,0 - 5,1 B: Fermento seleccionado D.V.S.: Streptococcus thermophilusCalcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.000 litros de leche.-Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en 1.000 litros de leche.-Colorante: 60 - 80 ml. en 1.000 litros de leche.-Temperatura de coagulación: 35 - 36 º C.-Cantidad de coagulante: 350 - 450 ml. de coagulante bovino en 1.000 litros de leche con fuerza 1:10.000.-Tiempo al corte: 25 a 35 minutos.-

Secado: agitación durante 5 - 5 minutos a la temperatura de coagulacion.-Desuerado: se extrae entre 25 y 30 % de suero referido al volumen de leche inicial.-Lavado: se agrega agua caliente a 80 º C en 5 - 10 minutos para tener una acidez del suero de 11-12 º DTemperatura final: entre 40 y 45 º C.-Coccion: agitacion durante 10 - 15 minutos a la temperatura final.-Pre-prensado:bajo suero durante 40 min y 2 Kg/cm2 para una altura de masa entre 10 y15cmPrensado: 2,5 kg/cm2 en pilas de a 15 quesos. Tiempo total 2 - 3 horas, dandolos vuelta a la primera media hora y luego cada hora.-Salado: se utiliza salmuera de 22 - 23 º Bé Temperatura: 12-14 º C Acidez: 20 - 35 º D pH: 5,1 - 5,2Tiempo de salado: según el peso de los quesos: 20 - 36 horas.-Preparación de las hormas: envasado al vacío en bolsas termocontraíbles.-

QUESOS DE PASTA DURA* Queso Parmesano Argentino* Queso Reggiano Argentino* Queso Reggianito Argentino* Queso Sbrinz Argentino* Queso Romano Argentino* Queso Sardo Argentino* Queso Pepato Argentino* Queso Canestrato Argentino* Queso Provolone Argentino

QUESOS DE PASTA DURAArt. 635: “Con la denominación de queso Parmesano Argentino, Queso Reggiano Argentino y Queso Reggianito Argentino, se entiende los productos de pasta dura, elaborados con leche normatizada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.-Deberán cumplimentar las siguientes condiciones:a) Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.-

b) Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y grana fina; sabor dulce, ligeramente salado; aroma suave, limpio, agradable y bien desarrollado; color blanco-amarillento unifome.-

c) Corteza: lisa, consistente, bien formada.-

d) Forma: cilíndrica, achatada.-

e) Contenido de grasas (s/extracto seco): mín: 30 %.-

f) Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: 20 a 30 kg. Maduración mín: 15 meses.- Mediano: 15 a 20 kg. Maduración mín: 12 meses.- Semi-mediano: 10 a 15 kg. Maduración mín: 9 meses.-Estos productos se rotularán:QUESO REGGIANO ARGENTINO Chico: 5 a 10 kg. Maduración mín: 6 meses.-Este producto se rotulará: QUESO REGGIANITO ARGENTINO Extra-grande: superior a 30 kg. Maduración mín: 18 meses

Este producto se rotulará: QUESO PARMESANO ARGENTINO

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA TIPO REGGIANITO

Leche: de buena calidad, higienizada, estandarizada y pasteurizada.- Materia Grasa: 2,4 - 2,5 %.- Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermento:

A: fermento seleccionado termófilo D.V.S..-B: suero fermento con una acidez de 130 - 140

º D y pH: 3,2 - 3,3.-

Cantidad: 2,7 - 3,8 %Calcio: 200 gramos de cloruro de calcio para 1.000 litros de leche.-

Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio o de sodio para 1.000 litros de leche.-Acidez de mezcla: 4 º D sobre la acidez de la leche.-

Temperatura de coagulación: 32 - 33 º C.-

Cantidad de coagulante: 300 ml. de cuajo líquido bovino, fuerza 1:10.000 para 1.000 l. de leche.-

Tamaño del grano al final del corte: 4 - 5 mm..-

Acidez del suero de corte: 6 - 7 º D menos que la acidez de mezcla.-

Secado: se eleva la temperatura a 45 º C a razón de 1 - 1,5 ºC cada 2 minutos,-

Cocción: aumento de la temperatura a razón de 1 º C cada minuto hasta 51 - 52 º C. Se mantie ne a esa temperatura hasta lograr la

humedad y liga necesarias del grano.-

Cocción: aumento de la temperatura a razón de 1 º C cada minuto hasta 51 - 52 º C. Se mantiene a esa temperatura hasta lograr la humedad y liga necesarias del grano.-

Pre-prensado: se realiza bajo suero durante 30 -50 minutos, aplicándose 2 Kg/cm2 para una altura final de la masa de 16 -18 cm..-

Prensado: en moldes de teflón sin tela y en forma indivicual de acuerdo a la siguiente secuencia: 1 hora a : 2 Kg/cm2 . se dan vuelta 1 hora a : 2,5 Kg/cm2 . se dan vuelta 1 hora a : 3 Kg/cm2 . se dan vuelta 1 hora a : 3,5 Kg/cm2 . se dan vuelta

Se trata de conseguir un pH de 5,2 en el queso y una consistencia adecuada.-Salado: se utiliza salmuera de las siguientes características:

concentración: 23 - 24 º Bé temperatura: 15 - 17 º C Acidez: 30 - 40 º D pH: 5,1 - 5,2

Tiempo de salado: según el peso del queso 5 - 10 Kg. : 1,1 - 1,2 día / Kg. 10 - 15 Kg. : 1,0 - 1,1 día / Kg. 15 - 20 Kg. : 0,8 - 1,0 día / Kg. 20 - 30 Kg. : 0,7 - 0,8 día / Kg.

Maduración: 14 - 16 º C de temperatura y 80 - 85 % de humedad relativa.-

Preparación de los quesos para la venta: se puede hacer tratamiento superficial y al final de la maduración se pintan de negro.-