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Estudio sobre el análisis sensorial de los alimentosTRANSCRIPT
ELABORACIÓN DE TESINA
Importancia de los factores sensoriales durante un servicio
gastronómico EHT
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ELABORACIÓN DE TESINA
1. Introducción
A lo largo del desarrollo de la gastronomía se ha evidenciado que los sentidos juegan un papel
preponderante dentro de la preparación de diferentes platos, intentando alcanzar el propósito
de complacer íntegramente al comensal; en ese entendido el concepto holístico que señala que:
la experiencia como un todo es lo que ciertamente importa cuando se bebe, se come o cuando
se cocina. La aglomeración de sensaciones incluye la participación de los sentidos del gusto,
olfato, tacto, vista, audición, pero también la detección de temperatura, y en ocasiones el dolor
y la irritación.
En ese contexto, se ha probado que la percepción de la intensidad de un olor aumenta si se
incrementa a la vez la concentración de un compuesto sápido, y viceversa. Estas interacciones
son muy interesantes para el mundo gastronómico, ya que pueden dar lugar a cambios
complejos en la percepción. Es bien conocido que la adición de sacarosa a un zumo de frutas
da lugar a una disminución de la percepción de “ácido” y de “amargo” mientras aumenta la de
“dulzor”, pero también se ha comprobado que se reduce la intensidad de percepción de los
compuestos volátiles en el aire expirado por la nariz y boca durante el consumo de alimentos,
el perfil aromático varía a medida que transcurre el tiempo de masticación, indicando el
carácter dinámico de la percepción de aromas y sabores durante todo el proceso de ingestión.
Al respecto, la percepción del color y del sabor también presenta este tipo de interacción: en
bebidas, por ejemplo; la ausencia de color disminuye significativamente la capacidad de
identificación de sabores. Y lo mismo ocurre con otros sentidos, incluyendo el oído, que
también participa activamente informando acerca de los eventos de fractura que producen
sonido y que son importantes en la percepción de las características crujientes.
Es así que se ha investigado con profusión cuáles son las estructuras corticales primarias
involucradas en el proceso gustativo y olfativo. Sin embargo, no se sabe con certeza sobre qué
regiones del cerebro reciben los inputs olfatorios y sápidos, ni cómo estos dos sistemas
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neuronales interactúan para materializar los procesos psicofísicos tales como la percepción de
sabores y las sensaciones placenteras que éstos pueden producir.
El olor, el aroma, el gusto y las sensaciones irritantes contribuyen a las sensaciones olfato
gustativas que se perciben cuando se come; a éstas se pueden sumar la persistencia de una
sensación olfato gustativa denominada así, si ésta es similar a la percibida cuando el alimento
aún está en la boca, y el gusto residual o regusto, si es diferente.
Para un mayor entendimiento, catar es degustar un alimento, es un acto que en ocasiones
pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos
sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy
salado, etc.
En la industria alimentaria, como también; durante un servicio gastronómico, la vista, el
olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
discernimiento de los mismos. Si bien cuando se piensa en alimentos, la primera asociación es
con su sabor, la textura desempeña una papel menos consciente, pero igualmente importante
en su apreciación.
De acuerdo a los antecedentes expuestos, surge la iniciativa de realizar una investigación que
aclare la influencia de estos factores sensoriales durante un servicio gastronómico, habida
cuenta de que a pesar del desarrollo gastronómico actual como tal, citado en párrafos
anteriores, aun no se toman en cuenta aspectos de relevancia como la importancia de los
sentidos en el momento de la degustación o preparación de determinados platos.
Esta situación se ha podido evidenciar en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de
Bolivia, donde, a pesar de la formación académica de calidad que se imparte en ese centro de
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estudios, todavía no se está ahondando en la importancia de los sentidos, razón por la cual se
justifica el presente trabajo de investigación para un abordaje a profundidad que plantea a la
vez alternativas de inclusión de los elementos asociados a los factores sensoriales para un
mayor y mejor desempeño del profesional en este ámbito.
2. Planteamiento del problema
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¿Cuál es la importancia de los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT?
3. Delimitación tiempo y espacio
La presente investigación fue realizada en el mes de marzo de 2015 dentro de la Primera
Escuela de Turismo y Hotelería de Bolivia.
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
Analizar la importancia de los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT para
considerar la relevancia sensitiva, en atención a la problemática.
4.2. Objetivos específicos
Identificar los elementos teóricos acerca de los factores sensoriales que son de mayor
importancia durante un servicio gastronómico EHT.
Determinar los factores sensoriales de mayor relevancia durante un servicio
gastronómico EHT.
Diseñar una propuesta para mejorar la percepción de los alimentos durante un servicio
EHT.
5. Preguntas y tareas científicas
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5.1. Preguntas científicas
¿Cuáles son los elementos teóricos sobre el objeto de estudio?
¿Cuáles son los y factores sensoriales durante un servicio gastronómico?
¿Qué propuesta se puede diseñar para mejorar un servicio gastronómico EHT?
5.2. Tareas científicas
1. Elaboración de un marco teórico sobre el objeto de estudio.
2. Realización de un diagnóstico sobre los y factores sensoriales en un servicio
gastronómico EHT.
3. Elaboración de una propuesta para mejorar el servicio gastronómico EHT.
6. Marco teórico
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En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de
adaptarse a los gustos del consumidor, conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del
mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis
sensorial podemos conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia
en los mercados actuales.
Al respecto, en los últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar
mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el
valor nutritivo de los mismos, sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Por
tanto, dentro de la gastronomía en constante desarrollo, la elección de los alimentos se hace en
función de su calidad.
Es así que, asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del
consumidor son algunos de los principales objetivos de la gastronomía. De acuerdo con esta
necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un
aspecto relevante del análisis general de los productos y de ellos se derivan estudios de
aceptación hacia un determinado producto1. Las investigaciones en este campo se dirigen
ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y
nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en
el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al
consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también
sus recelos. El análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en
muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación
de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la
selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del
1 IBÁÑEZ MOYA, Francisco y BARCINA ANGULO, Yolanda. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Barcelona. Ed. Springer-Vergel, 2001, Pág. 5-6
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mercado.2 En este contexto, se ponen a consideración elementos teóricos que sustentan el
carácter científico de la investigación.
De acuerdo a recopilación bibliográfica se tienen:
6.1. Propiedades organolépticas de los alimentos
Los alimentos y bebidas están constituidos por un conjunto de características que definen su
calidad. Dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como
propiedades visuales (tamaño, forma, color etc.), olor, sabor, textura y sonido, las cuales
tienen un peso importante en la decisión de compra y consumo de un producto y el
conocimiento de estas propiedades es de gran utilidad en la restauración por diversas razones,
una de ellas es la tendencia en los últimos tiempos de los menús descriptivos, para lo cual es
necesario conocer las denominaciones correctas de los adjetivos que se van a emplear para
describir con precisión las ofertas.
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias y otros, tienen
un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar,
definir y evaluarlas correctamente.3 En este aspecto podemos mencionar que las propiedades
descritas como organolépticas son:
Gusto → Sabor
Olor
Color → Aspecto
Textura
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones
químicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el
paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por
2 ANZALDÚA, Morales. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza España. Editorial Acribia, 19943 IBÁÑEZ MOYA, Francisco y BARCINA ANGULO, Yolanda. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Barcelona. Ed. Springer-Vergel, 2001, Pág. 9-10
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interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido
básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades
organolépticas, empleándose múltiples matices en su indicación; gusto, sabor, olor, aroma,
fragancia, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. En este aspecto vale
aclarar que las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc.,
implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Para estandarizar estas definiciones
y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es arbitraria, pero necesaria, para evitar la confusión
inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su
evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están
condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente
índole.4
Las sensaciones percibías por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de manera
aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asociándose entre sí. Se producen
varios estímulos y se activan diversas vías nerviosas y como resultado se produce la respuesta
sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de vino espumoso. Justo cuando se sirve se
aprecia el sonido originado por la el gas carbónico que se desprende al abrir la botella (sentido
auditivo), se observa el color del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se
percibe su olor (sentido del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor
(sentido del gusto), y su textura, según sea su cuerpo y viscosidad. Después de lo anterior se
podrá tener una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: “es de calidad”, me gusta”.
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6.2. Los sentidos
6.2.1. Vista
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara;
los mismos cuentan con células foto-receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. A través de este
sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo
es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la
forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).
Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por
lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.
6.2.2. Olfato
Después de apreciar visualmente el plato, procedemos a sentir sus aromas; el ser humano es
capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados
distintos de intensidad. La concentración de todos los aromas del plato, es lo que el comensal
huele cuando tiene el plato delante, es decir, la armonía del plato. Éste, es uno de los sentidos
menos utilizados en gastronomía, ya que no estamos acostumbrados a oler los platos cuando
llegan a la mesa.
Podemos indicar que el olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación
con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia
de sustancias gaseosas. Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que
ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.
Es así que en la pituitaria amarilla; también llamada membrana olfatoria se distinguen tres
capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias
son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores.
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Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han
de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua
para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un
impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral,
que es donde se aprecia e interpreta la sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz
de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor),
almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a
podrido). Las células olfatorias llegan a fatigarse; tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los
demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer
atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias
que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de
sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido
de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.
6.2.3. Gusto
Se localiza en la boca y principio de la faringe, y se estimulan a partir de partículas que
caracterizan los sabores disueltos en la saliva. El sentido del gusto empieza con el olor. El
olfato es primordial en la apreciación gustativa. La percepción olfativa retro nasal es
responsable del 80% del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos
estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la
deglución.
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Entonces decimos, que los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor",
las cuales son responsables de aproximadamente el 10% del gusto. Interactúan con los
receptores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas
gustativas, diez mil de éstas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma
que tienen, "botones del gusto". Dichos botones consisten de un conjunto de entre cincuenta y
cien células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por
cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua.
Se piensa en general que existen cuatro sensaciones primarias:
Ácido
Dulce
Salado
Amargo
Sin embargo hay una cantidad de matices los cuales serían, agridulce, astringente, picante,
balsámico, entre otros; pero en realidad, una persona puede percibir cientos o miles de gustos
diferentes, todos ellos son combinaciones de las cuatro primarias. Las papilas se dividen en
cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor ácido.
Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
6.2.4. Tacto
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La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una
cubierta protectora e impermeable. Se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, que
es la cobertura más exterior, la dermis que permite percibir el calor, frío, presión, forma,
movimiento y demás estímulos táctiles externos. En determinadas zonas de la piel, como la
punta de la lengua y las yemas de los dedos, presenta mayor sensibilidad. El tejido subcutáneo
es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón", compuesto por un tejido
adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de los golpes y almacena reservas de
energía del organismo.
En este contexto, los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la
naturaleza de un estímulo, sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. La
sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se
detecta, en un alimento; la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la
untuosidad, la dureza, etc.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La
tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación
(ANEXO 1).
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a
la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran
algunas de las características primarias y secundarias y su definición. (ANEXO 2)
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación
de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la
porosidad, la esponjosidad, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia
aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.
6.2.5. Oído
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El oído es el aparato de la audición, sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y
del mantenimiento del equilibrio. La audición o sensación sonora se produce a partir de una
vibración. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus
pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de
huesecillos del oído medio amplía este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana
oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en
energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti,
ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro.
Ya que mencionamos que el oído también es responsable del equilibrio; una prueba simple
para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en
permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe alguna deficiencia, el
individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer.
6.3. Percepción sensorial
Un cambio en el color o sabor de los alimentos, la aparición de un olor extraño o una textura
distinta de la habitual son variaciones de un producto que podrían ser detectados por el
consumidor, disminuir su aceptación; rechazar o aprobar el producto. En este sentido es que
analizamos la percepción sensorial como un factor relevante en el momento de degustar
determinado alimento.
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar
hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor
y por último el sonido al ser masticado e ingerido. El acto de comer no es sólo parte de la
rutina por las necesidades de los seres humanos de alimentarse, no hay nada mejor que sentir
las notas de olor de un vino tinto, su astringencia, su transparencia y brillantez, la jugosidad de
una fruta, la ternura de una carne, la densidad de un frijol cualquiera que este sea, el sabor
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dulce de una panetela acompañado de la cremosidad de un helado y por último el contraste
dulce y amargo de un café.
Entonces decimos que; percepción sensorial es el proceso activo y cognoscitivo, el cual extrae
información del mundo externo por medio de la codificación de los receptores y circuitos
neuronales, los cuales presentan ciertas relaciones entre el ambiente y el sistema sensorial del
organismo.
Para que un individuo pueda realizar el proceso de percepción de manera adecuada, la mente
recurre a elementos como la memoria, sede de gran parte de información ya procesada que
hará la tarea comparativamente más fácil. El proceso perceptivo se organiza en varios
sistemas, según el proceso de búsqueda y de información.
De acuerdo a lo anterior; la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno,
dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también
como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o
sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su
aceptación o rechazo.
Interrelacionando la percepción y los sentidos podemos detallar dicha conjunción como la
información procedente del entorno (imágenes, sonidos, sabores, olores, tacto de las cosas)
situada en el primer almacén, que es la "memoria sensorial", la cual contiene toda la
información del ambiente que puede ser capturada por los órganos de los sentidos;
obviamente, dicha información es fragmentaria; es decir, nuestros sentidos corporales sólo
pueden captar una diminuta fracción o fragmento de la realidad circundante.
Como observamos, la memoria sensorial es en general muy fugaz, a menos que la
información se transmita al siguiente almacén, la memoria a corto plazo (MCP); donde se
produce una elaboración más compleja de los datos sensoriales, pues la información sensorial
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desaparece rápidamente y es reemplazada por otra nueva. Esto significa que la información de
este almacenamiento va disminuyendo con el paso del tiempo, el cual va desde unas décimas
de segundo (para el almacenamiento sensorial visual o icónico), a unos cuantos segundos (para
el almacenamiento sensorial auditivo o ecoico).
En la MCP se organiza, analiza e interpreta la información a través de diferentes estructuras
cerebrales; en esta memoria, el individuo es consciente, es una información fácilmente
accesible, constituye la base de la toma de decisiones o de la realización de una tarea en
cuestión de segundos. La información de la memoria a corto plazo se perderá en unos veinte
segundos si no se practica, gracias a ello, no nos vemos abrumados por una gran cantidad de
datos irrelevantes, insignificantes o inconexos.
Por lo cual, en un instante dado, la memoria a corto plazo (MCP) no puede contener un
número ilimitado de elementos o ítems. Los teóricos de la memoria insisten en que la MCP
sólo puede retener 7 ítems o unidades de información no relacionadas entre sí semánticamente
(a nivel subjetivo). Dichas unidades son paquetes de información (letras, palabras, números,
imágenes, frases), que siempre coexisten en un máximo de 7 bloques o ítems en la MCP.5
La relación que se establece entre este tipo de memoria (MCP) y la de largo plazo (MLP) es
bidireccional: parte de la información elaborada por la MCP pasa a la MLP para ser
almacenada allí con carácter indefinido; a la vez, cuando necesitamos recuperar información
del pasado, ésta se traspasa en sentido inverso (de la MLP a la MCP). De esta forma, podemos
utilizar los recuerdos y los aprendizajes en nuestro presente inmediato. La MLP (memoria a
largo plazo) es como un almacén donde la información queda registrada de forma permanente,
aunque a veces resulte difícil de recuperar.
Como se indica en párrafos anteriores, la percepción sensitiva es recopilada, almacenada y
guardada en la memoria, ya sea si la información es relevante o innecesaria. Esta recopilación
de datos está enmarcada en la percepción de los sentidos como receptores de información los
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ELABORACIÓN DE TESINA
cuales son gustativo, auditivo visual y táctil. La percepción sensorial de los alimentos es una
función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.
6.3.1. Percepción olfativa
Debemos particular atención a la "memoria olfativa". Esta memoria sensorial parece funcionar
de forma distinta a la memoria icónica (visual) o ecoica (auditiva), pues normalmente resiste
mucho más en el tiempo y además sucede que del olor se recuerda todo el contexto sensorial y
emocional que rodea a la información. Según varias investigaciones, parece que existen
conexiones importantes entre el sistema olfativo y el sistema límbico, de forma que estas
conexiones permiten que otros acontecimientos queden asociados a los olores.6
Cabe resaltar que los nervios olfativos juegan un papel importante en el proceso del olfato ya
que sirve para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca, Es
decir, muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen, en
realidad, en el sentido del olfato.
Es así que cuando el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones
básicas en la cocina; en primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos
gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores
característicos de cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que
los órganos gustativos, claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos
apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar. Sería para nosotros lo mismo un
pescado fresco que uno averiado. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve
como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto.
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ELABORACIÓN DE TESINA
Podemos aseverar que gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un
guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma del café, el
impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir el aroma de las hierbas aromáticas o las
especias, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas de
temporada o al pasar cerca de una panadería sintiendo el aroma del pan que está saliendo del
horno.
A todo esto podemos indicar que el olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que
no distinguen los olores, dificilmente perciben los sabores de los alimentos, como cuando una
persona está resfriada; ¿Logra sentir a plenitud el sabor de la comida?
En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy
marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto,
debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar
excesivamente un producto, por ejemplo a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba
aromática desde el momento del sofrito, lo cual en algunos casos es un error ya que en muchos
casos sus aromas son volátiles y se pierden enseguida, por esto cual el romero en un estofado,
hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el
aroma se pierde y no quedaría nada.
Se deja más que claro el papel que juega el olfato en la cocina y lo importante que es resaltar
siempre los aromas. Una curiosidad que se expresa en el libro de Julio Camba al mencionar
que: “... la absurda que es la costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa
de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. La flores tienen una fragancia muy
poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos
casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario
convenga disminuirlo.....".7
6.3.2. Percepción visual
7 CAMBA, Julio, La Casa de Lúculo
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ELABORACIÓN DE TESINA
El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta
podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y
colorido; ¿Quién no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad
de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial.
Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, cómo está elaborado, la
disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto. Estos factores en
conjunto nos proporcionan una información acerca del tipo de comida que vamos a probar. En
este contexto; el cocinero expresa la emoción que desea transmitir a la hora de servir un plato,
para que sea exitoso desde el principio, se debe situar, independientemente del tipo de cocina
que se esté elaborando, desde la clásica a la creativa, el equilibrio, sencillez y simplicidad para
de este modo, llegar al corazón de las personas, elevando al máximo la suculencia y la calidad,
tanto de los alimentos como de las preparaciones; características que se apuntan a
continuación:
Cantidad que se sirve;
Identificación del producto y sus elaboraciones;
Organización de los elementos en el plato;
Formas de los elementos;
Colores y matices de los productos.
Con la vista “comemos”, hace que nos apetezcan, o no, los alimentos, funcionando en este
sentido como reguladora del apetito; pero es un sentido que por sí solo nos engaña, ya que, en
varias ocasiones no nos permite medir las cantidades y pedimos en exceso. Es así que la
percepción del sentido de la vista es susceptible a alteraciones que podrían producir cambios al
observar las características visuales de las preparaciones. Con el sentido de la vista se perciben
los colores, los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean
agradables o no, esto se debe a la experiencia que llegue a tener cada individuo.
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ELABORACIÓN DE TESINA
Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno de
comida, con verlo se llena y le da la sensación de saciedad, así como tampoco le gusta ver un
plato con pequeña cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armonía con
sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal
sepa de qué está compuesto su plato. No es lo mismo comer un día un plato con poco colorido,
a uno que parezca una paleta de artista; el deleite visual nos inducirá a honrar más el momento
de alimentarnos, gracias a la fantasía cromática.
Para esto tenemos que usar más variedad de alimentos, hay gran cantidad de productos que no
utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la
cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo más apetecible.
Hoy en día con la nueva tendencia a la cocina creativa, muchos cocineros cometen el error de
componer sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su función solo
es decorativa, lo cual es un error; todo lo que compone un plato debe ser comestible, sin
agregar salsas o decoraciones en el borde del plato, pues es el sitio donde se supone que tanto
el cocinero y camarero ponen sus dedos, por lo cual higiénicamente mal visto.
6.3.3. Percepción auditiva
Aunque parezca mentira el sentido del oído participa más de lo que se piensa en la cocina y
puede resultar ser muy revelador; primero que nada, básicamente este sentido cuando más
entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y
sentimos su sonido, resultando muy placentero sentir el sonar de los alimento en nuestros
oídos.
Otro aspecto de este sentido a la hora de comer, es que en la mesa es importante la cristalería
que utilicemos que por ejemplo el sonido del durex y el cristal no es igual y así con varios
materiales, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, pudiéndonos revelar
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ELABORACIÓN DE TESINA
su estructura y cuerpo; el sonido de las burbujas del champagne, el sonido producido por el
agua y refrescos. Todo esto nos estimula de una manera u otra.8
Pero al menos la importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando
estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los
alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho más; como al abrir almejas en general, en
agua hirviendo, si se utiliza un colador fino y se las mueve circularmente, el sonido cambia de
uno sordo a uno más hueco al empezar a abrirse. Al hacer una fritura, el sonido cambia cuando
se vuelven crujientes; al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente,
el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varía después
al ya estar sellado.
Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse
cambian a otro sonido. Cuando montas nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de
cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose más opaco el sonido. Las
picadas a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco más pastoso.
Así también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una
zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas
verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Solo hace falta observar y nos daremos
cuenta de lo importante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.
6.3.4. Percepción gustativa
El sentido del gusto es el que más participa en el acto de comer; primero que nada, en el
sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido,
amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada
uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora
de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la
8 SAGRISTA, Xavier, chef del Restaurante Mas Pau, España, entrevista.
21
ELABORACIÓN DE TESINA
armonía de los elementos que componen la preparación, como también, resaltar y sacar más
provecho de ellas.
Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las
impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos
han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone
en contacto con una emoción anteriormente vivida.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia
personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los
caracteriza, a la hora de cocinar, todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar
al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero
disfrute de emociones saborear el producto que deseemos resaltar. Así como también es
importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que
tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato
ya que podría “matar” el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del
protagonista del plato.
Otro tema digno y necesario de mención, es la investigación del probar, no ser escrupulosos,
puesto que a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí
donde se concentra el sabor más intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción más propios para cada producto, son
responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su
temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza. Desde
un punto de vista global estas son las importancias que se le atribuyen al sentido del gusto a la
hora de cocinar, ya que de esto depende el éxito total en la mesa de nuestros comensales; no
obstante no debemos olvidar que un comensal aparte de ver todo muy atractivo, le interesa
también que sepa bien; Acotamos que se cae, en ocasiones, en el fallo de emplatar como una
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ELABORACIÓN DE TESINA
obra de arte, sin tener en cuenta que en realidad los sabores y combinaciones de los productos
resultan nefastos e insulsos.
6.3.5. Percepción táctil
El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es
con respecto a la textura y el otro a la temperatura. Al introducirnos un alimento en la boca, lo
primero que percibimos es la temperatura, factor muy importante a la hora de valorar un plato
y desgraciadamente no siempre se le da la importancia que debería; servir a diferentes
temperaturas un mismo alimento, puede hacernos variar nuestra percepción respecto a él,
puede hacer que algo nos guste más o menos.
La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban
diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el
cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes
trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas
variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual más emociones.
La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es
también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a
veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es necesario dar importancia a la
temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta; es
decir, que el producto no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para
apreciarlo y así lo mismo en un sin fin de elaboraciones.
Después de la temperatura, percibimos la sensación táctil “la textura”; en muchas ocasiones no
se quiere probar un plato no por el hecho de su sabor, sino porque no nos apetece su textura.
La combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de
gustos.
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ELABORACIÓN DE TESINA
El tacto ha sido en estos últimos años, uno de los sentidos más explotados gracias a las
diferentes texturas que se han ido creando: nubes, espumas, algodones, gelatinas, etc.
Podemos mencionar que las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado
las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En
el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el
caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más
sus texturas que sus sabores; entonces indicamos que la combinación de diferentes texturas es
un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido
del tacto en la boca.
Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes;
imaginemos una pizza "bien" elaborada con la base de la masa cocinada en su punto y
ligeramente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, la mozzarella
debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera
“chiclosa”, el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se
lograran los sabores correctos , sin las justas texturas no sería lo mismo.
Básicamente esta es la importancia de este sentido, aunque cada uno de ellos es importante y
cumple su papel a la hora de valorar un alimento o plato preparado, no debemos dejarnos
llevar por uno solo y tomar decisiones sin haber experimentado cada una de las sensaciones
que nos producen.
6.4. El flavor
El “flavor” se define como: “La sensación producida por los compuestos químicos presentes
en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto
durante la masticación”. La percepción del flavor se divide en tres etapas:
Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que
penetre en la boca.
24
ELABORACIÓN DE TESINA
Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca.
Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del
producto alimenticio.9
La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un
requisito esencial para su percepción. En un proceso involucra las diferentes
etapas ya mencionadas. Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas
pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavors
muy característicos. Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco
flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso
de la carne.
Detrás de cada alimento que comemos existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo, es decir que sean de
preferencia a nuestro gusto. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que
consiste en evaluar las propiedades organolépticas (Características superficiales
de los alimentos es decir que los organolépticas de los alimentos son el color, el
sabor y el aroma).
El papel de la química es desempeñado en casi todos los ámbitos de la vida diaria
y en la gastronomía no es la excepción, pues se hace saber por medio de la
correcta combinación de ingredientes o sustancias que hacen que los alimentos
se vuelvan comestibles para nuestro gusto por medio del cambio de aspecto,
aroma y percepción o bien dicho, por el cambio del Flavor. El tema principal para
el estudio específico del flavor es el análisis sensorial de los alimentos; cómo
nosotros, las personas, percibimos y recibimos los alimentos. Una vez introducido
el alimento en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía
indirecta), el tacto y el oído. Podemos indicar que en la percepción del flavor
intervienen el sentido del gusto, el olfato y el tacto (percepción sensorial), que
nos permiten percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones presentes en los
alimentos.9 CARPENTER, Ronald, La Percepción del Flavor
25
ELABORACIÓN DE TESINA
6.5. Gastronomía sensorial
Los clientes del siglo XXI son más exigentes y en el ámbito de la gastronomía, reclaman
ofertas diferenciadas, creativas, donde prevalezca la armonía de sabores y colores y el
contrates de formas y texturas, características que se agregan a la calidad del producto
culinario para poder hablar de una alta cocina contemporánea.
Lo cual infiere la necesidad de que todo profesional que labore en la actividad restauración
(servicio de alimentos y bebidas), conozca las bases conceptuales de la ciencia sensorial, a fin
de que puedan entender de mejor manera las tendencias actuales del buen comer, y con mayor
competencia contribuir a la planificación de la oferta, y a la gestión del proceso de elaboración
culinaria.
La cocina vivió un gran cambio durante el siglo XX a través de la Nouvelle Cuisine (Nueva
cocina), la cual hace referencia a una forma de cocinar los productos basada en la creatividad
y la imaginación, con especial interés por las texturas de los alimentos, el respeto a los sabores
originales, y con énfasis en la presentación de los platos a partir de las propiedades visuales.
Es evidente entonces, que en la restauración moderna, como estrategias de comercialización,
se imponga brindar ofertas diferenciadas, con realce y preservación de sus propiedades
organolépticas. Si el cliente disfruta de una experiencia sensorial enriquecedora, se sienten
satisfechas, trasmiten su sensación a familiares y amigos y en la mayoría de los casos se
convierten en clientes fieles, lo cual es sumamente beneficioso para el negocio, razones
suficientes que demuestran la necesidad de que los profesionales de la cocina conozcan las
propiedades sensoriales de los alimentos y su vinculación con la oferta y sean capaces de
brindar preparaciones con alto valor estético, todo lo cual es percibido por el cliente a través
de sus sentidos.
Las propiedades sensoriales de los alimentos son: propiedades visuales (tamaño, forma, color
etc.), olor, sabor, textura y sonido. El conocimiento de estas propiedades es de gran utilidad en
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ELABORACIÓN DE TESINA
la restauración por diversas razones, una de ellas es la tendencia en los últimos tiempos de los
menús descriptivos, para lo cual es necesario conocer las denominaciones correctas de los
adjetivos que se van a emplear para describir con precisión las ofertas.
Las sensaciones percibías por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de manera
aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asociándose entre sí. Se producen
varios estímulos y se activan diversas vías nerviosas y como resultado se produce la respuesta
sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de vino espumoso. Justo cuando se sirve se
aprecia el sonido originado por la el gas carbónico que se desprende al abrir la botella (sentido
auditivo), se observa el color del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se
percibe su olor (sentido del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor
(sentido del gusto), y su textura, según sea su cuerpo y viscosidad. Después de lo anterior se
podrá tener una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: “es de calidad”, me gusta”.
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los análisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores. Para realizar este tipo de pruebas dentro de la industria gastronómica podemos
mencionar los siguientes tipos de análisis:
6.3.1. Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de
las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a
los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a
quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear
unas diez personas por evaluación.
6.3.2. Análisis discriminativo
27
ELABORACIÓN DE TESINA
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
6.3.3. Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no,
en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio
centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una
denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos
característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener
las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado
de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de
los alimentos.
Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el
olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz
reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es
una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es
sencilla porque es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.
28
ELABORACIÓN DE TESINA
6.3.4. Correlaciones de los sentidos
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos
exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
- Relación gusto olfato
Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias,
pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones
distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si
el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan
diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las
partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de
secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino
que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad
y composición química de la saliva segregada.
- Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y
térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico
son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa (mousse) y luego el líquido.
- Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
- Relación olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
- Relación vista oído
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ELABORACIÓN DE TESINA
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la
luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.
- Relación gusto oído u olfato oído
Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes
y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente
asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación
compleja.
30
ELABORACIÓN DE TESINA
FICHA BIBLIOGRAFICA:
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. (2002) Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
Editorial Alfa omega. D.F. México..
Miramontes, O. La ciencia en la cocina. Instituto de Física. Universidad Autónoma de
Méjico. D.F. Méjico. (s/a).
31
ELABORACIÓN DE TESINA
Entrevista
Las siguientes preguntas han sido formuladas con el propósito de recabar información
concerniente a los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT.
Su ayuda será de suma importancia en la elaboración de esta investigación.
Aplicado a Docentes Chefs de la E.H.T.
Nombre: ……………………………………………………………………………………………..
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ELABORACIÓN DE TESINA
Años de Experiencia:……………………………………………………………………………….
1. ¿Qué entiende por percepción?
2. ¿Qué entiende por sensación?
3. ¿Qué entiende por estimulo?
4. ¿Cuán importante es para usted la percepción de los sentidos al degustar un alimento?
5. En su experiencia: ¿Usted cree que el comensal “sabe lo que come”?
6. ¿Considera que la percepción del color, olor y sonido son relevantes en la interacción
gastronómica?
7. ¿La caracterización y análisis de aceptación o rechazo del alimento por parte del
consumidor desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume son
diferentes?
8. Dentro de la enseñanza en la EHT ¿Usted piensa que se ha analizado la importancia de
la percepción sensorial de los alimentos?
9. ¿Usted considera que el sabor de un producto puede ser enmascarado por otras
propiedades como el color y la textura?
10. ¿Cómo define la percepción del “flavor” en los alimentos?
11. Si usted realizaría una evaluación sensorial ¿Qué características consideraría al
momento de seleccionar a los catadores?
12. ¿Tiene algún dato o información sobre alguna practica respecto a la evaluación sensorial
en La Paz?
13. Dentro de su experiencia, el comensal paceño ¿Qué sabores cree usted que causan
mayor reacción sensorial?
14. ¿Cómo define la percepción del “flavor” en los alimentos?
15. Si usted realizaría una evaluación sensorial ¿Qué características tendría en cuenta al
momento de seleccionar a los catadores?
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ELABORACIÓN DE TESINA
Encuesta
Las siguientes preguntas han sido formuladas con el propósito de recabar información
concerniente a los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT.
Su ayuda será de suma importancia en la elaboración de esta investigación.
Nombre: ……………………………………………………………………………………………..
Años de Experiencia:……………………………………………………………………………….
1. ¿Cuán importante es para usted la percepción de los sentidos al degustar un alimento?
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ELABORACIÓN DE TESINA
Muy importante
Algo importante
Ninguna
No sabe
No responde
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
2. En su experiencia: ¿Usted cree que el comensal “sabe lo que come”?
Si
No
Algo
No sabe
No responde
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
3. Las nuevas tendencias gastronómicas ¿Tiene mayor influencia sensorial que la
comida tradicional?
35
ELABORACIÓN DE TESINA
Si
No
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
4. Considera que la percepción del color, olor y sonido son relevantes en la interacción
gastronómica?
Si
No
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
5. Según los siguientes enunciados ¿qué alimentos considera usted que causan un mayor
efecto sensorial?
Pan
Chocolate en pasta
Zanahoria
Arroz
Agua
Zumo de fruta
Carne de res
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
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ELABORACIÓN DE TESINA
6. De acuerdo al color enunciado, relacione, por favor, el sabor de uno o más alimentos.
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Café
Blanco
7. Con los siguientes enunciados, por favor, relacione el olor con uno o varios productos
alimenticios
Frutas frescas
Farináceos
Rancio
Anisado
Aromático
Etéreo
8. ¿Usted considera que el sabor de un producto puede ser enmascarado por otras
propiedades como el color y la textura?
Si
No
¿Por
qué? ...............................................................................................................................
........................................................................................................................................
..................................................................................................................................
37
ELABORACIÓN DE TESINA
9. ¿Cuáles características o atributos geométricos considera que son más influyentes en la
percepción sensorial?
10. ¿Desearía sugerir o aportar algo más?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.......................................................................................................................
%%%%%%%%%%%
Muchas gracias por su valiosa colaboración.
38