elaboraciones bÁsicas de mÚltiples ... ajos y el tomate se emplean como ingredientes en algunas...

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: “LOS FONDOS”

LOS FONDOS BÁSICOS DE COCINA LOS INGREDIENTES DE LOS FONDOS CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS NORMAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS FONDOS BLANCOS O CLAROS PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS BLANCOS O CLAROS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS BLANCOS O CLAROS CONSOMÉ PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSOMÉS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE CONSOMÉS FONDOS OSCUROS PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS OSCUROS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS OSCUROS LOS FONDOS DE PESCADO O FUMETS PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FUMETS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE FUMETS OTROS FONDOS DE COCINA CALDOS (De Verduras / Caldos Cortos / Caldos Específicos) AGUAS AROMÁTICAS GLASAS O EXTRACTOS “CONCENTRADOS” MARINADAS / FARSAS O RELLENOS/ DUXELLES / ADOBOS/ ESCABECHES

¿Qué aprenderás?

• Qué se entiende por un fondo de cocina y qué elementos básicos lo componen. • Qué tipos de fondos de cocina hay y qué aplicaciones tienen • Cuáles son los fundamentos para la correcta elaboración de los fondos que permitan interpretar

cualquier tipo de receta.


LOS FONDOS BÁSICOS DE COCINA

Entre las elaboraciones básicas que se realizan en cocina, los fondos desempeñan un papel destacado porque tienen

múltiples aplicaciones. Por ejemplo, la preparación de sopas, consomés, arroces, salsas, estofados, etc.

Un fondo es el líquido filtrado que resulta de hervir materias primas básicas de diferente naturaleza –carnes, pescados, mariscos o verduras– y otros ingredientes como hierbas aromáticas y especias.

Durante la cocción, algunas de las sustancias contenidas en los ingredientes sólidos pasan a formar parte del líquido en el

que se cuecen.

Este proceso da como resultado una elaboración culinaria líquida y algo ligada, que principalmente contiene agua, sales

minerales –calcio, fósforo, hierro, magnesio, sodio, potasio, zinc–, algunas vitaminas –sobre todo vitamina A y vitaminas

del grupo B– y, en menor proporción, proteínas, grasas o glúcidos.

LOS INGREDIENTES DE LOS FONDOS

En la elaboración de cualquier fondo intervienen tres tipos de productos:

Los ingredientes que dan nombre al fondo: Ave, Pollo, Ternera, Pescado, etc.

Los ingredientes complementarios: Aromáticos: la bresa o mirepoix de hortalizas.

De condimentación: las especias, el bouquet garní.

Los ingredientes líquidos: Agua, vino, vinagre, etc

LOS INGREDIENTES AROMÁTICOS Y DE CONDIMENTACIÓN DEL FONDO

La bresa o mirepoix

de hortalizas.

Son las verduras que se emplean en la elaboración del fondo. Normalmente se utiliza la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio cortados de manera irregular. Los ajos y el tomate se emplean como ingredientes en algunas recetas de fondos oscuros y en fumets rojos de pescado.

El bouquet garni

Es un condimento compuesto por diferentes hierbas aromáticas. Las más usuales son el laurel, el tomillo y el romero, pero también el perejil, la ajedrea, la mejorana, el enebro (baya) o la citronela. Normalmente estos elementos aromáticos se utilizan envueltos en hojas de puerro o de laurel bridadas, o bien, dentro de una gasa o una estameña (filtro de tela) atada.

Las especias.

Las más utilizadas son el clavo de olor, la pimienta en grano, el comino en grano, el anís estrellado, etc. Se usan poco en los fondos de carne. Su utilización más común es en otros fondos de cocina como, por ejemplo, en la cocción de pies de cerdo, manitas de cordero, caracoles de tierra, etc.

El vino y el vinagre.

Generalmente intervienen en la elaboración de los fondos oscuros de carne. Los más utilizados son los vinos tintos y los olorosos para los fondos oscuros. Los vinos blancos y algunos vinagres se utilizan en fondos complementarios.


CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

Los fondos se pueden clasificar de diferentes maneras. En función de la naturaleza del ingrediente principal y de las técnicas culinarias que intervienen, podemos agrupar los fondos de la siguiente manera:

TIPO DE FONDO

TÉCNICA DE COCCIÓN

NATURALEZA DEL INGREDIENTE BASE

Fondo blanco o claro Hervido Carnes (recortes y huesos)

Aves, ternera, caza, etc Consomé

Fondo oscuro Asado o frito y

hervido

Fumet blanco Hervido Pescados (recortes y espinas)

Pescado y marisco

Caldo de verduras Pochado y hervido Verduras

Caldos cortos Hervido Blanco: Agua, Leche, Sal, Limón / Con vinagre: Zanahoria, Cebolla , Bouquet garní, Sal, Agua, Vinagre, Pimienta en grano / Con vino: Igual que el clásico, pero sustituyendo el vinagre por vino.

Aguas aromáticas Hervido Variedad de hortalizas y hierbas aromáticas

Marinadas o Maceración No hay cocción

Falsas o Rellenos No hay cocción

- Grasas: Carnes, tocinos, huevos - Magras: Champiñones, chalotas, vino, huevo, aceite y sazonamiento

- Pescado: Carne limpia de pescados o mariscos, nata, mantequilla, clara de huevo y sazonamiento

Duxelles Salteado Picadillo muy fino de champiñones, cebollas y chalotas salteadas con grasa.

Adobos No hay cocción Pimentón, orégano, ajo y sal: el elemento líquido puede ser agua o vino blanco, pudiendo llevar además pimienta, laurel, tomillo, romero, aceite de oliva, etc.

Escabeches Puede ser cruda o

cocida “Rehogado”

De aceite de oliva, ajos, generalmente sin pelar, vinagre, laurel, unos granos de pimienta negra y sal. También puede incluir hortalizas como: chalota, zanahoria, apio, etc.

NORMAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Aunque en los apartados siguientes abordaremos paso a paso la elaboración de cada uno de los fondos, es necesario que conozcas unas normas generales básicas para obtener un buen fondo y conservarlo.

NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS FONDOS

Calidad de los ingredientes. En la elaboración de un fondo será fundamental partir de ingredientes de buena calidad, ya sean frescos o congelados, que garanticen la obtención de un buen fondo y el éxito de las numerosas aplicaciones en las que se utilizará como base.

Temperatura del agua de partida. En el inicio de la cocción –sobre todo en los fondos claros o blancos– el agua debe ser fría para facilitar la extracción de las sustancias que contiene la carne.

Troceado de los ingredientes. Para facilitar aún más la extracción de sustancias hacia el líquido, debemos trocear los ingredientes, lo cual permite además reducir el tiempo de cocción.

Cantidad de agua y tiempo de cocción ajustados. La cantidad de agua debe ajustarse al peso de las carnes –se especifica en


las recetas– y al tiempo que se necesita para su cocción.

Por otra parte, el tiempo de cocción y la cantidad de agua se ajustarán según la aplicación final del fondo. Si se pretende reducir el fondo, es mejor colarlo una vez finalizado el tiempo de cocción aconsejado y volver a hervirlo de nuevo. Un exceso de cocción podría dar sabores más fuertes y en ocasiones desagradables. Control del fuego durante la cocción. Una cocción lenta facilita la extracción del colágeno y otras sustancias gustativas que contiene la carne, mejora el gusto final y proporciona al fondo un color más claro que una ebullición más rápida y a fuego fuerte. No añadir sal. La sal potencia el gusto pero también contribuye a que el fondo se haga rancio más rápidamente.

Es mejor rectificar de sal en el momento de su utilización. De esta manera controlaremos mejor el sabor final en elaboraciones que ya contengan puntos de sal (sofritos, carnes doradas) y otras especias.

NORMAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Para mejorar la conservación de los fondos es necesario:

Enfriar rápidamente. Una vez obtenido el fondo, si no se va a utilizar de manera inmediata, se debe enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en un baño de agua y hielo.

Esta operación se realiza para reducir al máximo la degradación de las sustancias contenidas y prolongar su conservación.

Envasar al vacío para conservarlo. Es conveniente envasar al vacío el fondo y posteriormente refrigerarlo o congelarlo para prolongar el tiempo de conservación. Además, este sistema de envasado permite reducir el espacio que ocupa en la cámara frigorífica o en el congelador.

FONDOS BLANCOS O CLAROS

Los fondos claros se obtienen únicamente con el hervido del agua en la que se sumergen los ingredientes.

La característica principal de su elaboración es que los ingredientes en crudo se introducen en el agua fría y se llevan a una ebullición lenta para facilitar la extracción de las sustancias nutritivas y la limpieza de las sustancias no nutritivas.

Los fondos claros servirán como base para la elaboración de sopas, estofados, salsas, arroces, etc.

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS BLANCOS O CLAROS

Además de las indicaciones generales que hemos dado anteriormente, los fondos claros se caracterizan por los siguientes principios:

Agua fría de partida. El agua en el inicio de la cocción debe ser fría para facilitar la extracción de las sustancias

que contiene la carne.

Los procesos de blanquear, espumar y desgrasar.

Blanqueado

De las carnes y los huesos. Se parte de agua fría y se llevan a ebullición los huesos y la carne. A

medida que el agua de cocción se calienta, los ingredientes sueltan sustancias e impurezas

que forman una espuma de color gris oscuro en la superficie del agua.


Espumado

Durante la cocción lenta se retirará la espuma que se forma en la superficie con la finalidad de

limpiar el caldo para evitar sabores fuertes que no interesan.

Desgrasado

Una vez obtenido el fondo, se enfriará y se retirará la capa de grasa sólida que se forma en la

superficie.

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LOS FONDOS BLANCOS O CLAROS

FONDOS

LÍQUIDOS

DENOMINACIÓN

=

ELEMENTOS DE

BASE +

ELEMENTOS

AROMÁTICOS +

ELEMENTOS DE

CONDIMENTACIÓN +

ELEMENTOS

LÍQUIDOS

BLANCOS

DE TERNERA Huesos y

recortes de carne de ternera

Cebolla, puerros, apio, zanahoria,

etc.

Hierbas aromáticas y especias.

Agua

DE AVE Huesos y

recortes de carne de ave

APLICACIONES

El fondo blanco de ave sirve de base para múltiples aplicaciones, por ejemplo: preparación de salsa velouté,

elaboración de sopas, preparación de fideos a la cazuela, elaboración de arroces de carne o confección de farsas.


CONSOMÉ

Se denomina consomé el fondo clarificado que se caracteriza por ser un líquido transparente y aromático, algo dorado o ámbar y más o menos concentrado. Puede elaborarse con carne de ave, de caza, de vaca o pescados y aromatizado con verduras y hierbas. Para conseguir un buen caldo o consomé tienen que ponerse todos los ingredientes en frío, calentándose lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso. Su confección se efectúa poniendo a cocer la carne, huesos y nervios de que se trate, con una proporción de 200 a 300 gr por litro de agua, con hortalizas de condimentación.

Se asusta durante la cocción, para poder recoger después la sangre coagulada y las impurezas. El tiempo mínimo de cocción será de 1 hora para el de ave y de 3 a 4, mínimo, para otras especies. Se cuela después de posado y se desgrasa.

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSOMÉS

Para conseguir un consomé es imprescindible:

Una cocción muy prolongada a fuego muy bajo. Un colado que separe de forma eficaz las partículas sólidas del líquido. Un clarificado.

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LOS CONSOMÉS

FONDOS

LÍQUIDOS

DENOMINACIÓN

=

ELEMENTOS BASE ELEMENTOS

AROMÁTICOS

+

ELEMENTOS DE

CONDIMENTACIÓN +

ELEMENTOS

LÍQUIDOS

CONSOMÉ

ORDINARIO

AVE Caldo desgrasado, transparente y aromático

Cebolla,

puerros, apio,

zanahoria,

tomates

maduros etc.

Bouquet garní

Agua

TERNERA

CAZA

PESCADO

CLARIFICADO

Consomé de ave, ternera, caza o pescado con Clarín (carne magra picada, claras de huevo y hortalizas de condimentación)

GLACÉ O EXTRACTO

AVE Extracto de la confección de un fondo oscuro y su cocción debe durar 2 días o más.

TERNERA

CAZA

PESCADO

APLICACIONES

Se utiliza como plato principal, pero también interviene: - En la elaboración de salsas, gelatinas y terrinas - Como base para cierto tipo de arroces y salsas.


FONDOS OSCUROS

Un fondo oscuro es el líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes de diferente naturaleza.

Los fondos oscuros –a diferencia de los fondos claros– se obtienen en dos cocciones:

Primera cocción: dorar los ingredientes básicos. Este dorado se puede conseguir asando los ingredientes en el horno o en la marmita o friéndolos en aceite.

Segunda cocción: hervir en agua. Este hervido prolongado es necesario para que las sustancias nutritivas de las carnes pasen al agua.

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FONDOS OSCUROS

Además de las indicaciones generales que hemos dado al principio de la unidad, los fondos oscuros deben cumplir los siguientes principios.

El asado de los ingredientes ha de ser homogéneo. El tostado de las carnes, huesos, carcasas y verduras tiene que ser homogéneo y se debe evitar el carbonizado.

El agua para la segunda cocción puede ser fría o caliente. En caso de freír las carnes (alas de pollo…), deberemos desgrasar el fondo en mayor medida. Se ha de reducir el fondo una vez colado. Un exceso de cocción da sabores más fuertes y en ocasiones

desagradables. Es mejor colarlo después del tiempo de cocción aconsejado y hervirlo de nuevo para conseguir las glasas.

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LOS FONDOS OSCUROS

FONDOS LÍQUIDOS DENOMINACIÓN

=

ELEMENTOS

DE BASE +

ELEMENTOS

AROMÁTICOS +

ELEMENTOS DE

CONDIMENTACIÓN +

ELEMENTOS

LÍQUIDOS

OSCUROS

DE TERNERA

Huesos y recortes de

carne de ternera

Cebolla, puerros, apio,

zanahoria, tomates, etc.

Hierbas aromáticas y especias.

Agua y vino

DE AVE Huesos y recortes de

carne de ave

APLICACIONES

Los fondos oscuros se utilizan como base de salsas oscuras para carnes, para mojar estofados de carne, para glasas de carne, etc.


LOS FONDOS DE PESCADO O FUMETS

Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de pescado básicos que podemos elaborar en cocina.

Según la técnica y los ingredientes utilizados, diferenciamos distintos fondos de pescado: fumet blanco, caldo corto, fumet rubio y fumet rojo. También se pueden elaborar combinando pescado y marisco.

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE FUMETS

Tendremos en cuenta las mismas consideraciones generales que hemos apuntado para los fondos. Pero en particular, para la elaboración de fumets es importante:

Utilizar agua fría en el inicio de la cocción del fumet blanco –desangrar– para facilitar la extracción de las primeras sustancias del pescado que no nos interesan –espumar–. En la elaboración de los otros fumets no es necesario que el agua sea fría, porque con la cocción previa hay una coagulación de proteínas y restos de sangre del pescado –cogulación– y no se produce el desangrado.

Introducir los ingredientes troceados y limpios de vísceras. Debemos trocear los pescados de gran tamaño y las espinas para facilitar la extracción de las sustancias gustosas y, asimismo, reducir el tiempo de cocción.

Realizar la ebullición a fuego lento. Ya hemos comentado que una cocción lenta facilita la extracción del

colágeno, mejora el gusto final y proporciona al fondo un color más claro que si la ebullición es rápida y a fuego fuerte (lo que produce un enturbiamiento del fumet).

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LOS FUMETS

FONDOS

LÍQUIDOS

DENOMINACIÓN

=

ELEMENTOS DE

BASE +

ELEMENTOS

AROMÁTICOS +

ELEMENTOS DE

CONDIMENTACIÓN +

ELEMENTOS

LÍQUIDOS

FUMETS

BLANCOS Se obtiene con el hervido en agua de los diferentes ingredientes.

Espinas y recortes de pescado (merluza, rodaballo, rape, etc)

Ajo, Cebolla,

puerros, apio, etc.

Hierbas aromáticas

(laurel, perejil) y

especias (pimienta en

grano).

+

Pimentón dulce

Agua

RUBIOS Es otra manera de elaborar un fumet blanco, en el que antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes. Como sucede en el fondo oscuro

Espinas y recortes de

pescado +

Pescados de roca

Agua +

Vino blanco seco (para desglasar)

ROJOS Es un caldo de pescado o marisco de doble cocción que adquiere el color rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y tomate.

Se puede elaborar de

pescado (espinas y recortes de pescados) o de marisco (Cangrejos, cabezas de gambas o

langostinos)

Cebolla, zanahoria,

puerros, tomate, etc

Agua + vino

blanco seco o

cava + aceite de

oliva suave


APLICACIONES

El fumet blanco tiene como aplicaciones la preparación de salsa verde, la elaboración de arroces de pescado y la confección de velouté de pescado y salsas derivadas. El fumet rubio sirve de base para: La preparación de arroces / La elaboración de estofados de pescado/ La confección de salsa velouté y derivadas. El fumet rojo tiene como aplicaciones principales: confección de la salsa marinera, estofados de pescado, sopas y cremas de pescado

OTROS FONDOS DE COCINA

Otros fondos de cocina se obtienen con una variedad de elementos aromáticos –que dependen de la naturaleza del producto que queremos cocer– mediante la aplicación de la técnica del hervido. Entre estos fondos veremos los caldos, las aguas aromáticas, las glasas, las marinadas, falsas o rellenos, adobos y escabeches. Cada uno de ellos tiene una finalidad distinta.

CALDOS DE VERDURAS O NAGE DE VERDURAS DESCRIPCIÓN INGREDIENTES Y ELABORACIÓN APLICACIONES

Los caldos de verduras son fondos elaborados con una gran variedad de verduras cocidas en agua. La finalidad, como en los demás fondos, es la de servir de base para otras elaboraciones

Zanahoria, parte blanca del puerro, apio, cebolla, nabos, ajo, vino blanco seco, bouquet garní, aceite de oliva y agua 1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 2. Introduce todos los ingredientes en una

marmita o cazuela. 3. Cúbrelos con agua y hiérvelos durante 45

minutos. 4. Cuela, enfría y conserva.

Este caldo sirve para la elaboración de cremas de verduras o de setas, para la preparación de arroces de verduras y para la confección de salsas (velouté) y farsas de verduras.

CALDOS CORTOS

TIPOS INGREDIENTES ELABORACIÓN

BLANCO Agua, Leche, Sal, Limón

Introducir grandes piezas de pescado en el caldo corto frío y hacer hervir.

CON VINAGRE Zanahoria, Cebolla , Bouquet garní, Sal, Agua, Vinagre, Pimienta en grano

Cocer el caldo corto durante 30´, pasar, enfriar, añadir el pescado y hacer hervir.

CON VINO

Igual que el clásico, pero sustituyendo el vinagre por vino.

Igual que el caldo clásico.


APLICACIONES

Para mejorar el sabor del pescado hervido no debemos cocerlo sólo en agua, sino en lo conocido como “caldo corto”, que

son preparaciones líquidas aromatizadas, destinadas a cocer pescados, crustáceos y algunos despojos. Su composición variará en función del uso que hagamos de ellos. En francés su denominación es de “court-bouillon”. En definitiva se trata de agua previamente cocida con especias y hortalizas variadas, aceite, vino blanco o tinto, vinagre o leche, según el tipo de caldo que más convenga.

CALDOS ESPECÍFICOS

TIPO INGREDIENTES ELABORACIÓN

Caldo para pies de cerdo

Pimienta negra en grano, zanahoria, puerro,

cebolla claveteada, cabeza de ajos, vino

blanco seco, agua, sal, laurel, ramita de

romero, ramita de tomillo

Introduce todos los ingredientes en un recipiente con agua fría. Espuma y cuece durante unas 3 horas. Pasado este tiempo, comprueba que los pies estén tiernos, cuela y reserva el caldo. Enfría los pies y consérvalos.

APLICACIONES

El caldo para pies de cerdo se utiliza para la elaboración de salsas. Los pies se pueden deshuesar y destinar a la elaboración de terrinas, carpaccio, cocción en parrilla, etc.

AGUAS AROMÁTICAS

Denominamos aguas aromáticas a las elaboraciones líquidas que se utilizan como medio aromático donde se cuecen otros productos. Las diferentes recetas de aguas aromáticas se utilizan para cocciones específicas. A modo de ejemplo, veremos a continuación la elaboración de aguas aromáticas para cocer determinadas verduras, como alcachofas, champiñones o espárragos.

TIPOS DESCRIPCIÓN INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

APLICACIONES

BLANQUETA O

CALDO BLANCO

Son preparaciones líquidas aciduladas generalmente opacas que se utilizan para evitar la oxidación de ciertas materias primas utilizadas en la cocina. En algunos casos sirven también para su cocción y conservación.

Su composición básica suele ser: harina, agua fría, zumo de limón, sal y aceite. Normalmente se elaboran mezclando todos los ingredientes evitando la formación de grumos.

Se aplica generalmente en la elaboración de hortalizas como (Alcachofas, champiñones, cardos, pencas de acelga) también se aplica en algunos despojos blancos (manitas, callos, caretas, etc.).

ESPECÍFICA

PARA ESPÁRRAGOS BLANCOS

Esta preparación es un medio específico para la cocción de

espárragos blancos

Espárragos, agua, sal, azúcar y gotas de limón

Cocer tapados, 15 ó 20

minutos, ligeramente pelados y con las yemas hacia arriba, en

recipiente ajustado a su cantidad y altura, sin que el

agua cubra las yemas

Uso exclusivo para espárragos blancos


GLASAS O EXTRACTOS “CONCENTRADOS”

DESCRIPCIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

Son preparaciones que se obtienen por la reducción de fondos líquidos no ligados, elaborados con los elementos de base de los que deseemos extraer el concentrado.

Puede ser de ave, ternera, caza, vaca y pescados.

Para conseguir un extracto se procede como en la confección de un fondo oscuro y su cocción debe durar 2 días o más. Cuando se considere que los huesos han soltado toda su sustancia, por una cocción de 6 horas o más, se cuela y se continúa cociendo, añadiéndole residuos de asados para enriquecerlo.

El resultado debe ser un líquido de color marrón oscuro, denso y gelatinoso que, una vez frío, debe tener la consistencia de la carne de membrillo.

APLICACIONES

Reforzar salsas que estén flojas de sustancia, improvisar un demi-glace, decorar un plato con salsa de color claro. Puede conservarse durante 2 meses o más cubierto de alguna grasa.

MARINADAS

DESCRIPCIÓN FUNCIONES

La maceración o marinada es un preparado a base de vino,

hortalizas y hierbas aromáticas en el que se sumerge el producto –carne roja o pescado–.

- Proporcionar al alimento un aroma y sabor característicos en función de los ingredientes aromáticos, los condimentos o el medio líquido utilizado.

- Dotar al alimento de una textura más suave y tierna.

APLICACIONES Este procedimiento es muy habitual en piezas de caza, pero también se maceran o marinan piezas grandes de carnes rojas o pescados.

FARSAS O RELLENOS

Los rellenos, denominados, farsas en cocina, son una mezcla de varios ingredientes, finamente picados (y en ocasiones tamizados) y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes, aves, hortalizas, pastas italianas, etc.

También se pueden emplear como base para empanadas, galantinas, patés, terrinas y charcutería. Con ellos también se rellenan tartaletas, barquillas y bouchés. Algunos rellenos muy específicos tienen nombre propio, como el caso de las duxelles.

El sazonamiento de las farsas o rellenos es importante: finas hiervas, especias diversas, alcohol (brandy, etc.), y frutos secos. Si la farsa se ha de hervir (galantina) se sazonará con generosidad, en cambio, si se utiliza para asados, el sazonamiento será más suave.

CLASIFICACIÓN

FARSAS TIPOS INGREDIENTES APLICACIONES

GRASAS

Ave Caza Ternera Cerdo

Carne de ave, carne de ternera, tocino entreverado, huesos, brandy, sazonamiento.

Igual que la de ave, pero con carne de caza. Puede agregarse foie-gras o hígado de caza.

Carne de ternera, huevos y sazonamiento. Igual que la de ternera, pero con carne de

cerdo.

Patés, terrinas Patés, terrinas Albóndigas Albóndigas


MAGRAS

Legumbres y

hortalizas (duxelles)

Champiñones, Chalotas, vino, huevo, aceite y

sazonamiento

Rellenar hortalizas,

pescados, aves, como componente de otras farsas, etc.

PESCADO

Croquetas Muselina

Roux, leche, pescado y sazonamiento Carne limpia de pescados o mariscos, nata,

mantequilla, clara de huevo, sazonamiento.

Croquetas, encostrados, etc. Mousses y muselinas,

guarniciones, quenefas, etc.

CONSERVACIÓN

Se han de mantener unas condiciones higiénicas sanitarias muy rigurosas para elaborar estas farsas o rellenos, ya que son excelente medio de cultivo de bacterias.

La conservación de estos productos está prohibida en la cocina de colectividades, y sólo se admite en restauración en períodos de tiempo muy cortos (un servicio). Los restos no deben aprovecharse.

DUXELLES

DESCRIPCIÓN APLICACIÓN

La duxelle consiste en un picadillo muy fino de champiñones, cebollas y chalotas salteadas con grasa.

Se emplea como guarnición, elemento complementario de salsas, preparaciones denominadas “a la duxelle” y como farsa.

ADOBOS

DESCRIPCIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN Preparado más o menos líquido compuesto por algunos condimentos, hierbas aromáticas, aceite, vino y/o vinagre. Sirve para condimentar y conservar carnes y pescados

Por extensión, reciben también esta denominación algunos alimentos tratados con un adobo

El adobo es una forma de conservar muy antigua, que se utiliza principalmente para cerdo y pescados. Los componentes utilizados tienen la función de aromatizar las viandas

Los ingredientes comunes de un adobo para carnes de cerdo son: pimentón, orégano, ajo y sal: el elemento líquido puede ser agua o vino blanco, pudiendo llevar además pimienta, laurel, tomillo, romero, aceite de oliva, etc.

Los adobos se confeccionan siempre en frío, y se aplican sobre un género sazonado durante un tiempo determinado que no sobrepasará las 48 horas, dependiendo del fraccionamiento y la temperatura de conservación.

APLICACIONES El adobo de pescado es típico del sur y se hace para condimentar pescados generalmente azules que posteriormente se fríen, ya sea para servirlos solos o para formar parte de una fritura de pescado Esta preparación se caracteriza por ser líquida y estar compuesta de pimentón, orégano, ajo, sal, vinagre, agua y en ocasiones comino y trozos de limón.

ESCABECHES

DESCRIPCIÓN INGREDIENTES ELABORACIÓN

Método de conservación de alimentos en vinagre utilizado por los árabes. Se llama así también al alimento obtenido

Compuesto generalmente de aceite de oliva, ajos, generalmente sin pelar, vinagre, laurel, unos granos de pimienta negra y sal.

Esta mezcla puede ser cruda o cocida. Si es cocida se hace rehogando en aceite, el ajo junto con el laurel, cuando este esté dorado, se le añade el vinagre y el vino blanco a partes iguales y los demás aromáticos. A continuación se sazona y se le da a todo el conjunto un ligero hervor.


OBSERVACIONES

Los escabeches deben consumirse después de, al menos 24 horas tras su elaboración, ya que ganan en aroma. Pero su

conservación es aconsejable realizarla siempre en frío y que no transcurran largos períodos de tiempo hasta agotar el producto.

Al ser una preparación que se hace en todo el país, puede observarse algunas variaciones dependiendo del lugar: - Adición de agua o vino blanco, algunos clavos de olor y tomillo.

- Puede llevar cebolla cuando le producto se va a consumir a los pocos días de su elaboración. - En algunas partes se añade pimentón a los escabeches de pescado y mejillones. - Puede llevar cebolla y zanahoria cortadas en rodajas o juliana. - Hay lugares donde doran o fríen en aceite las carnes o aves, mientras que en otros las ponen crudas. - Hay escabeches que contienen mayor cantidad de aceite que aquellos otros que además de vinagre contienen otros

líquidos como agua o vino blanco.

elaboraciones bÁsicas de mÚltiples ... ajos y el tomate se emplean como ingredientes en algunas...

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