Eleves rédacteurs IAAL 3 :Barrabès Loïc

Bugny-Brailly Claire

Federspiel Bérénice

Hamonou Gaëlle

Laurent Aurélie

Massias Delphine

Projet Usine Agro-Alimentaire 2003-2004

Responsable de l’enseignement : Dominique Bounie

L’Epoisses, qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce qu’un fromage A.O.C. ?

Comment se fabrique-t-il ?

Sous quelle forme se présente l’Epoisses ?

Où trouver l’Epoisses ?

Quelles sont les différences entre la production industrielle et fermière ?

• Un savoureux fromage affiné au marc de Bourgogne qui remonte au XVIème siècle (en savoir plus… )

• Le seul fromage A.O.C. à caillé lactique et croûte lavée de France

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• L’A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) garantit :

L’identification à un terroir particulier

Un savoir-faire spécifique et ancien

Un produit typé et unique

Des contrôles officiels organisés par l’I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine)

Identification à un terroir particulier• Une aire de production géographiquement

délimitée

(en savoir plus… )

• Un lait provenant uniquement de races laitières locales :

Brune

Montbéliarde

Simmental française

Source ( Simmental) : www.fleckvich.ch/fr/

Un produit typé et unique

• Croûte lisse ou légèrement ridée, brillante

• Couleur ivoire orangé à rouge brique

• Pâte souple de couleur beige claire et fondante en bouche

• Nez fort et bouqueté

• Saveur relevée, typée

Des contrôles officiels organisés par l’I.N.A.O.

• Dégustation trimestrielle officielle (Aspect extérieur, pâte, goût, …)

• Dégustation de contrôle organisée par le syndicat de défense de l’Epoisses

Retour sommaire(en savoir plus… )

• Mise à température (22 à 28 °C) du lait de vache dans des cuves de maturité

• Emprésurage pour coagulation du lait (16 à 24 heures)

• Remplissage du caillé dans des moules perforés (à la louche pour le fermier et automatique pour l’industriel)

• Egouttage naturel du sérum et retournements réguliers

• Démoulage et salage au sel sec

• Séchage sous atmosphère

contrôlée fraîche et ventilée

• Affinage de 4 à 6 semaines en hâloir avec lavage à la main 2 à 3 fois par semaine, à l’eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne

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• 2 formats de fromages :

A la pièce : 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 g. (boîte en bois)

A la coupe : 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 g. à 1,1 kg (boîte en plastique)

• Sigle A.O.C visible

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• Grossistes locaux• Crémeries• Grande distribution (à la Coupe Fromages et en

étalage aux rayons frais) par les entreprises laitières

• Vente directe à la ferme par les producteurs

• Vente ambulante locale

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Production

Industrielle

Production

Fermière

Lait Pasteurisé Cru

Moulage Automatisé A la louche

Production 723 tonnes / an 4 tonnes / an

Prix 21,5 euros / kg 17,2 euros / kg

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Un fromage de tradition ancestrale

• La tradition orale attribue aux moines cisterciens installés à Epoisses l’origine de ce fromage.

• Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la région.

• « A l’Epoisses, roi des fromages, qui trône dans toutes les métairies de l’Auxois… »

C’est au père des gastronomes, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que l’Epoisses doit ses lettres de noblesse. Faisant étape dans une ferme près de Sombernon, au cours de l’année 1825, il tomba sous le charme de ce pur produit bourguignon.

• Tombé en désuétude pendant la seconde guerre mondiale, sa production est relancée en 1954 par Robert et Simone Berthaut dans leur ferme et industrialisée par la suite.

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Race bovine : la Brune

• Cette vache est l'une des plus anciennes du monde. Elle est suisse et familière des alpages ; de ce fait elle peut évoluer à des altitudes pouvant dépasser les 4000 m.

• C'est une grande vache, avec en moyenne 140 cm au garrot et un poids variant de 650 à 750 kg. Sa robe est unie, le plus souvent gris souris, avec des variantes allant du gris foncé au gris argenté.

• La Brune fournit un lait de qualité, c'est à dire à fort taux butyrique. Elle est rustique, mais aussi résistante à la chaleur, à la soif et au froid.

• En France, on compte quelques 40 000 têtes localisées essentiellement dans les régions du Tarn et Côte d'Or.

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Race bovine : la Montbéliarde• Cette race est issue de la population Pie-Rouge Continentale. Elle bénéficie depuis

plus de 100 ans d’une sélection autochtone et représente aujourd’hui 12 % du cheptel laitier français.

• Race de grande taille, sa robe est pie rouge, le rouge de couleur franche et vive, prédominant à la partie supérieur du corps.

• Race à potentiel équilibré, la Montbéliarde répond aux exigences économiques des producteurs et des transformateurs des filières lait et viande ; elle s’impose aujourd’hui comme la race économique par excellence.

• Les objectifs de sélection portent en priorité sur le lait et l’équilibre des taux avec une attention particulière à la caséine ; cela a permis d’en faire la race N°1 des AOC fromagères. Les objectifs portent aussi sur les aptitudes bouchères et la qualité d’élevage telle la fécondité, la solidité, la persistance des lactations et la capacité d’ingestion des fourrages grossiers.

• En France, la Montbéliarde est largement répandue dans l’Est et le Sud-Est ainsi que dans le Massif Central.

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Race bovine : la Simmental française

• Vache mixte originaire des Préalpes Suisses, elle fait partie de la grande population Pie-Rouge et est le résultat du croisement avec les anciennes races françaises (Bressane, Gessienne, Fémeline ou La Taraude).

• Sa robe est pie rouge, du clair au foncé.

• La Simmental française est une race à double fin. A côté de performances laitières très intéressantes, et notamment au niveau du rapport taux protéique sur taux butyreux, elle assure aux éleveurs un produit viande élevé. De plus, elle s’adapte à tous les climats et est particulièrement intéressante de par sa capacité à consommer des fourrages grossiers en grande quantité.

• En France, on compte environ 35 000 vaches Simmental, rencontrées en Alsace, Franche-Comté, Bourgogne et Rhône-Alpes.

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L’aire de production de l’Epoisses

• L’aire de production, délimitée à partir de son berceau d’origine, l’Auxois, s’étend sur une grande partie Est de la Côte d’Or et 5 cantons de l’Yonne et de la Haute Marne.

• La terre de production correspond à une région de terres grasses « liasiques » (marneuses) aux riches prairies naturelles.

• Les vaches sont nourries exclusivement de fourrage issu de l’aire d’appellation.

• La fumure des terres est raisonnée pour conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle.

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Les contrôles de qualité

• L’I.NA.O (Institut National des Appellations d’Origine) a mis en place des dégustations trimestrielles officielles selon une grille portant sur l’aspect extérieur, la pâte, le goût, …

• A cela, s’ajoutent des dégustations de contrôle organisées régulièrement par le Syndicat de défense de l’Epoisses.

• Les producteurs de lait suivent une formation à l’écologie des germes pathogènes et mettent en place sur leur exploitation un plan qualité (analyse des risques ou encore HACCP).

La grille d’évaluation utilisée par la Commission « Agrément Produit » A.O.C. Epoisses se trouve sur la diapositive suivante :

GRILLE DE DÉGUSTATION Critères Qualités Note Défauts Note - Aspect Cylindre régulier, Casquette -1 à-3 (9 points) faces planes et parallèles 3 Bourrelet supérieur -1 à-2 talon droit à bombé Talon concave -1 à-3 Fromage affaissé -1 à-3 Moisissures blanches, vertes ou bleues -1 à-6 Couleur ivoire orangé 4 Absence de pigmentation ou à rouge brique couleur très pâle -1 à-6 Couleurs étrangères -1 à-6 Couleur non uniforme, marbrures -1 à-4 Appréciation Croûte Lisse ou légèrement Rides profondes et nombreuses -1 à-2 visuelle ridée et brillante 2 Croûte non brillante -1 à-2 et olfactive (15 points) Pâte Couleur beige clair

pour Pâte liquéfiée sous croûte avec

(3 points) la partie protéolysée et 3 croûte décollée et peau de crapaud -1 à-3 blanche pour le cœur, Cœur granuleux ou stratifié -1 à-3 s'il existe Pâte gonflée, trous multiples -1 à-3 Odeur Odeurs étrangères : odeur d'étable, (3 points) 3 de pomme de terre, de foin pourri, -1 à-3

Odeur forte, bouquetée et puissante. Légère odeur de sous-bois.

ammoniacale, chimique

Absence d'odeur -1 à-3

Pâte Pâte sèche -1 à-3 6 Pâte friable -1 à-3 (6 points)

Pâte souple, crémeuse fondante avec un cœur légèrement friable

Pâte collante -1 à-3

Analyse Acidité -1 à-4 en bouche Amertume -1 à-4 (25 points) Saveurs équilibrées 8 Excès de sel -1 à-4 Manque de sel -1 à-4 Sucré -1 à-4 Goût Goût piquant -1 à-5 (19

points) Goût franc, fruité,

lactique Goûts étrangers : métallique,

équilibré 11 chimique, de plastique, de litières -1 à-8 de pomme de terre, de savon Absence de goût -1 à-4 Conformité : note globale 28/40 ; appréciation visuelle et olfactive 8/15 ; analyse en bouche 14/25

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Les entreprises laitières

• Fromagerie Berthaut (03 80 96 44 44)

Place du Champ de Foire, 21460 EPOISSES

• Fromagerie Germain (03 25 84 84 03)

52160 CHALANCEY

• Laiterie de la Côte (03 80 52 45 55)

21220 BROCHON

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Les producteurs fermiers

• Gaec des Marronniers (03 80 93 85 04)

21510 ORIGNY-SUR-SEINE

• Gaec de Roche-Fontaine (03 80 49 66 47)

21350 SAINTE-COLOMBE-EN-AUXOIS

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Le marc de Bourgogne

• Le marc est un alcool obtenu par distillation du chapeau de marc (résidus des raisins après fermentation et pressurage) ou des parties boisées des grappes. Il est ensuite élevé en fûts de chêne pendant 9 à 15 ans au fond des caves. Il devient alors un alcool riche et harmonieux, aux parfums concentrées, puissants et gras, et à la robe ambrée tirée du bois pendant toutes ces années.

• Titrant souvent 50° à la sortie de l’alambic, ce degré initial baisse naturellement à environ 40°.

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