HEGYVIDÉK 2009.NOVEMBER3.

www.hegyvidekujsag.eu 13

EGÉSZSÉG – ÉLETMÓD

Előzzük meg az őszi-téli betegségeket!

Ahidegidőszakbanjelentkezőnáthás,meghűlésesbetegségekmegelőzéséthelyeséletmódkialakításávalissegíthetjük.Amegfelelőétrendösszeállítá-sáhozaBudaiAllergiaközpontdietetikusánaksegítségétkértük.

A különböző fertőzések ellen im-munrendszerünk nyújt védelmet, ezért elsődleges feladatunk, hogy szervezetünk védelmi rendszerét jó karban tartsuk – mondja Nagy Dóra dietetikus. Az immun-rendszer megfelelő működésé-nek alapja a helyesen kialakított étrend, amely egyrészt biztosítja a szükséges vitamin-, ásványi- és tápanyagbevitelt szervezetünk számára, másrészt nem tartalmaz felesleges kalóriákat, ami túlsúly megjelenését eredményezné.

Mennyiség helyett minőség

Az elhízás és a túlzott soványság egyaránt fogékonnyá tehet a fer-tőzésekre. A túlsúly jelentősen nö-veli az olyan krónikus betegségek kialakulásának kockázatát, mint a magas vérnyomás, a cukorbe-tegség és az ízületi problémák, amelyek hosszú távon immun-rendszerünket is megterhelik.

A kimerítő edzésekkel társí-tott drasztikus fogyókúra szintén károsan hathat szervezetünkre. Túlzott soványság esetén nem áll rendelkezésre elegendő tartalék a fertőzések leküzdésére. Ősszel, hideg, nedves időben sokkal ak-tívabbak a baktériumok, vírusok, így legyengült szervezetünket könnyebben megtá-madhatják, és nagyobb eséllyel esünk ágynak ezekben a hónapokban.

Az étkezések során táplálkozásunk meny-nyiségére és minősé-gére is figyeljünk. Fo-gyasszunk minél több zöldséget, gyümölcsöt, hogy megfelelő vi-taminhoz és ásványi anyaghoz jussunk. Kifejezetten előnyösek a mély sárga, mély pi-ros és sötétzöld színű zöldségek, gyümölcsök (sütőtök, cékla, vörös káposzta, répa, para-dicsom, sóska, spenót, paprika, szeder, eper, ribizli, meggy, cse-resznye, vörös szőlő), illetve a C-vitaminban gazdag gyümölcsök (friss csipkebogyó, fekete ribizli, áfonya, kivi, na-rancs, grapefruit). Fontos, hogy ezeket nyersen fogyasszuk, mert hőkezeléssel (főzés, sütés) a vita-minok nagy része elbomlik.

Immunrendszerünk hetven százaléka a bélrendszerben ta-lálható, így a betegségek meg-előzését segíthetjük a bélflóra egyensúlyának megőrzésével. Ebben nyújtanak segítséget a probiotikumok. Válasszunk élő-flórás/probiotikus tejet, tejkészít-ményeket, joghurtot, túrót. Eze-ket is nyersen fogyasszuk, mert hő hatására elpusztulhatnak a bennük található jótékony bak-tériumok.

Rendszeres mozgás, pihenés

A légúti betegségek megelőzésé-ben és kezelésében régóta hasz-nált táplálék- és gyógynövény a fokhagyma. Fogyasztását napon-ta ajánljuk, fokhagymaszag ellen segít az étkezés után rágott bors-menta, petrezselyem, majoránna vagy szegfűszeg.

Kiváló immunerősítő az echinacea (kasvirág) is, amely természetes antimikrobás és fertőzésgátló: véd a baktériu mok, vírusok, gombák és egyéb kór-okozó mikrobák ellen. A csípős fűszerek, mint a piros paprika, chili, vöröshagyma, fokhagy-ma, lilahagyma, torma, wasabi, szintúgy kiváló antibakteriális hatással bírnak. Igaz, ezek erő-sen megterhelik a gyomrot, így komoly fertőzés esetén bánjunk csínján velük.

A legtökéletesebben összeál-lított étrend sem képes megvé-deni bennünket a betegségektől, ha közben nem fordítunk kellő időt testünk karbantartására. A túlzott mértékű stressz és a kial-vatlanság egyaránt csökkenti vé-dekezőképességünket, és növeli a

fertőzések kockázatát. A rendsze-res, heti három alkalommal vég-zett egyórás testmozgás nemcsak nyugodt alvást biztosít, de segít a felgyülemlett feszültségek leveze-tésében is.

Tóth-Tokaji Éva

Jó hír!Gyógyulás mellékhatások nélkül!

A professzor és munkatársai akupunktúrával,akupresszúrás gyógymasszázzsal, köpöly-

és moxaterápiával gyógyítanak.Belgyógyászati, idegrendszeri, légzőszervi betegségek,

nőgyógyászati panaszok, hangulatzavarok, gyermekbetegségek,immunrendszeri problémák, mozgásszervi problémák,

reumatológiai betegségek, fájdalomcsillapítás, fogyókúra.

Asszisztenst keresünk rendelőnkbe!

Cím: 1025 Bp., Pasaréti út 1., I. em. 1. (a Körszálló mellett)Tel.: 201-1116, (06 30) 933-7858

www.akupunktura-prof.hu

Megnyitottuk családias légkörű, régi idők hangulatát idéző csokoládéboltunkat

és kávézónkat.

it tt k láládidi llé kö ű é

c sokol á dé f e l sőfokon

1124 BUDAPEST, KISS JÁNOS ALTÁBORNAGY UTCA 80/AWWW.CSOKISSIMO.HU

ZÁRKIRÁLY® BT.ZÁR, KILINCS, LAKAT, VASALAT

®

1027 Bp., Margit krt. 54. T./F.: 201-39281117 Bp., Fehérvári út 24. T./F.: 466-5654Nyitva: H-P: 9–18 Sz: 9–14

+ SZOLGÁLTATÁSAINK:

• KULCSMÁSOLÁS: lakás-, autó, speciális és mágneskulcs• ZÁRBETÉTEK ÁTKÓDOLÁSA• EGYFORMA ZÁRLATÚ, FŐ-ÉSVEZÉRKULCSOSRENDSZEREK

• HEVEDERZÁRAKSZERELÉSE:egyediméretis• ZÁRAK,ZÁRBETÉTEK,HEVEDERZÁRBETÉTEK

CSERÉJE

SZOMBATONKÉNT –10%!!!! ÚJ!!!

Zarkiraly 090113 01.indd 1 2009-01-12 11:07:17 AM

Álom luxuskivitelben?Arról,hogymiközeaszombathe-lyiMártonpüspöknekalibákhoz,mársokszorszótejtettünk.Nembeszéltünkazonbanazoktalanszárnyasoklegbecsesebbrészéről,amájáról,mivelezazélet„drága,dejó”kategóriájábatartozóku-riózum.

Nem véletlenül „házasítja” a ha-zai és külhoni konyhaművészet valami mással is a liba máját, növelve a mennyiséget, de úgy, hogy ne veszítsen eredeti ízéből. Ilyen találmány a francia kony-ha művészi remeke, a pástétom. Mára a pâté és a terrine szavak szinonimái egymásnak, és a pás-tétom elnevezésére szolgálnak. Előbbit a tésztaburokban sültre használják, míg a terrine a cserép-tálban sült változat.

Mese, mese, májasA libamájpástétomnak is megvan a maga története. Egyszer XVI. Lajos francia király hadügymi-nisztere hivatalos strasbourgi útja során egy helyi különlegességet, úgynevezett fazékmájat rendelt, amely fazékban eltett, párolt li-bamáj, a zsírjával nyakon öntve. A miniszter szakácsa sem lehetett akármilyen ízlésű haspók, mivel a feltálalt máj maradékát félrerakta magának – „jó lesz ez még va-csorára!” felkiáltással –, és hogy fokozza az esti élvezetet, madeira borral ízesített aszpikban dugta el a kamra polcára. Remek ötlet volt, az újnak mondható kreáció meglepően jóízű lett.

Szélsebesen el is terjedt a fran-cia konyhaművészetben, míg-nem egy ízben Strasbourg kor-mányzójának asztalát ékesítette. Jean-Pierre Clause, a kormányzó szakácsa a véletlen e becses mű-vét tovább fejlesztette: pürésítette a májat, fűszerekkel bolondította meg, és az aszpikot sem sajnál-ta tőle. Az újabb ételcsoda már hasonlított a ma ismert libamáj-parféhoz. Kivájt egy kisebb friss kenyeret, ebben tálalta fel, és egyenesen a kormányzóról ne-vezte el, pâté de Contades-nek. A nagyúr sem volt rest, azonnal küldött egy kóstolót XVI. Lajos-nak.

Később a bordeaux-i parla-ment elnökének szakácsa, bizo-nyos Nicolas Francois Doyen – míg mások szerint a strasbourgi Clause – a libamájat perigord-i szarvasgombával hozta össze, és megszületett az azóta világhírű strasbourgi libamájpástétom. Mindaddig megőrizte titkát, amíg a városban megnyitották a világ első pástétomkészítő üze-mét.

Eleinte a pástétomokat magas tésztaburokban sütötték meg, semmilyen formát nem használ-

tak hozzá, nem csoda, hogy a „májas sütemény” meglehetősen ormótlanra sikeredett. Később már kerek, ovális és szögletes for-mákban készítették a pâté-kat, majd egyre díszesebb külsőt öl-töttek, így nőtt a becsük is.

Ám a piac kegyetlen, egyre több pástétomvetélytárs tűnt fel, s mit volt mit tenni, a gyorsaság és az egyszerűség kedvéért kisebb és tésztaborítás nélküli adagokat kezdtek sütni. Ettől kezdve be-szélhetünk a terrine történetéről.

Pástétom vagy terrine?Amíg a pástétom eredetileg va-jastésztával borított, változatosan (máj helyett akár hús-, hal-, gom-bakeverékkel) töltött sütemény volt, rendszerint madeira borral vagy más alkoholkivonattal, zse-lével, aszpikkal ízesítve, addig a konyhatechnikailag jóval egysze-rűbb, fedeles edényben, vízfür-dőben, sütőben készülő terrine korántsem kíván olyan nagy szak-értelmet. A franciáknál a pásté-tomkészítő megbecsült mesterség volt. Némelyik recept még napja-inkban is féltve őrzött titok, akár a tészta, akár a fűszerezés, akár a püré mibenlétéről van szó. Dobos C. József Magyar–franczia sza-kácskönyvében (1881) a pâté brisé lisztből, tojásokból, vajból, sóból és vízből áll. Ezzel kibélelve a for-mát, megtöltve a különféle ízesíté-sű töltelékkel, lassú tűzön világos-barnára kell sütni. Nem csekély szakértelmet kíván a jó minőségű tészta, a megfelelő állagú töltelék, a mutatós forma létrehozása.

A terrine jelentése: anyag, for-ma, s egyúttal annak a fedeles cserépedénynek a neve, amelyben megsül a pástétom. Leginkább a XVIII. században használták felfújtakhoz, rakott ételekhez, így a benne készült pástétom is a terrine nevet kapta. Különbség még az is, hogy a hagyományos pâté mindig tartalmaz valami-lyen máj- vagy húsfélét, míg a terrine a hús mellett zöldségek-ből, sajtból, de még gyümölcsből is állhat. A pástétomok különbö-ző variációi aszerint foglalták el helyüket a klasszikus ételsorban, hogy melegen tálalták-e az előé-telek között, vagy hidegen a me-leg pecsenyéket követően.

Magyar módraRégi magyar szakácskönyvek-ben számos pástétomváltozattal ismerkedhetünk meg többnyire szárnyas-, vadszárnyas-, hal- és borjúalapanyagból. A jelenkor menülapjait olvasgatva még mindig találkozhatunk kuli-náris különcségekkel, például: kocsonyázott bárányterrine, vadnyúlterrine zsályavirágos ka-dar ka kocsonyában, csukapás-tétom metélőhagymával és így tovább. Mi több, egyszerűbb terrine-kreációkkal ismerkedhe-

LIBAMÁJPÁSTÉTOM TÉSZTÁBANAlibamájritkaalkalmakravalófinomság,hogyklasszikuspástétommálegyen,nesajnáljuktőleazidőt(kb.kétésfélórahosszat)ésafáradtságot,nomegaköltsé-get,mertmegszolgálja.Kisebbvendégségre,nyolcszemélyreszámolva70dekahízottlibamájatvásároljunk,ésannyitejbeáztassukbe,amennyiéppenellepi.Ahűtőszekrénybentartvafélnaponkeresztülszépenkifehéredik.

Jócskánvanidőnkaddigatésztaösszegyúrására:30dekafinomlisztetelmor-zsolunk15dekamargarinnal,akeverékbekisfészketmélyítvebeleütünk1tojást,1mokkáskanálsóvalmegsózzuk,és4evőkanálvízzel,gyorsmozdulatokkalössze-gyúrjuk.Eztisahűtőszekrénybentartjuk,amígelkészülünkatöltelékkel.

A májat lecsöpögtetjük, 1 kisebb szeletet levágunk belőle, felaprítjuk, és12-14 szem kimagozott aszalt szilva belsejébe tömködjük. A megmaradt májatledaráljuk, fél deci konyakkal, 1 deci száraz vörösborral kissé meglazítjuk, majdturmixoljuk,hogypépesállagúlegyen.Sózzuk,őröltfehérborssalmegborsozzuk,és1mokkáskanálpástétom-fűszerkeverékkelfűszerezzük.(Akinemszeretiafű-szerkeverékeket,használjon1mokkáskanálőröltszerecsendiót,1szembabérleve-let,5szemszegfűborsot,1kiskanálmajoránnát,5szemborókabogyót,1kiskanálegészborsot,1kiskanálkakukkfüvet.)Ezután15dekafüstöltszalonnátgépsonkavékonyságúraszeletelünk(jóaslicedbaconis).

A pástétomformát (püspökkenyérforma szintúgy megfelelő, de bármilyenhosszúkástűzállóedényis)kikenjük3dekavajjal,atésztátkinyújtjuk,éskibéleljükveleakivajazottformát.Akihajlótésztaszéltnevágjukle,mertjóleszapástétombefedésére.Atésztáramásodikbéleléskéntavékonyszalonnákatfektetjükszoro-san,nehogyatöltelékeláztassaatésztát.Hamaradnaszalonnaszelet,tekerjükkör-beamegtöltöttszilvákat.Alibamájasmasszafelétegyvízbemártottnagykanállalsimítsukelaszalonnás„tésztaágyon”,hogyjólösszetömörödjön.

Aszilvákategysorbanapástétomtetejérerakosgatjuk,majdamaradékpás-tétommasszávalbefedjük.Apástétomraelőszörakilógószalonnavégekethajtjukrá,majdatésztaszéleit.Aleesőtésztaszélekbőlmégfelisdíszíthetjükapástéto-mot.Atetejét,hogyszépfényeslegyen,alaposanmegkenjük1felverttojással,ésmegszurkáljukatésztátitt-ott,hogyakeletkezőgőzökneklegyenholkiszökniük.

Előmelegített sütőben, kb. 170 Celsius-fokon közel egy óra hosszát sütjük.Kiemeljükasütőből,megvárjuk,amígkihűl,ésleemeljükrólaaformát.Majd2,5dekazselatinport3decivízben,esetlegvörösborbanfelforralunk,kissélehűtjük.Azselatintapástétomonkeletkezettlyukakbatöltögetjük,havalaholkifolyna,vajjalmegkenjük,hogy„szigeteljebe”.Betesszükahűtőszekrénybe,hadddermedjen.Végülkisujjnyivastagszeleteketvágunkbelőle,ésgyümölcsökkelvagypikánslek-várralkínáljukegypohárkaháromputtonyostokajiaszútársaságában.

tünk meg a vegetáriánus étrendet kínáló éttermekben, amikor azok növényi vagy zöldségpástéto-mokkal rukkolnak elő.

Kétségtelenül luxusfinomság a libamájpástétom magyarított verziója, a libamáj-terrine to-kaji aszúval. Egy kb. fél kilónyi libamájból tíz szelet pástétom vágható fel, és megkívánja az úri bánásmódot is. Első lépés-ben megfűszerezzük a gondo-san megtisztított májat, majd meglocsoljuk ötputtonyos tokaji aszúval. Megformázva 24 órán

keresztül hideg helyen pihentet-jük. Ezután terrine-formába he-lyezzük, jól lenyomkodjuk, majd sütőben, vízfürdőben elkészítjük.

Tálalás előtt két napig újból pihennie kell. Csak az asztalra tétel előtt sózzuk meg. Pirított brióssal vagy kaláccsal illendő elcsemegézni. Tokaji borból ké-szült zselével is megszépíthetjük az elegáns harapnivalót.

Ennél némileg egyszerűbb, de cseppet sem olcsóbb mostani re-ceptes ajánlatunk.

Járay Mari

FOTÓ

: KAL

MÁR

LAJO

S

Fogyasszunk minél több gyümölcsöt!