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SEMESTRE GRUPO # 6 PLAN HACC P UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI Chinga López Angélica Gonzales Sacón Edwin

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

6 SEMESTREGRUPO # 6

PLAN HACCPUNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

Chinga Lpez Anglica Gonzales Sacn Edwin Mera Cedeo Astrid Zambrano Andrade Sara

Empresa Sweet Milt Land S.A.1. Formacin Del Equipo Del Plan HACCP.1.1 Organigrama

GERENTE GENERAL Sweet Milt LandIng. Astrid C. Mera Cedeo

CORDINADOR HACCPIng. Mirabella Lucas hormaza JEFE DE PRODUCCIN.Ing. Edwin Gonzlez Sacn Personal Tcnico Responsable de las Actividades de Monitoreo.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.Ing. Sara D. Zambrano Andrade

Supervisores de Personal Tcnico. Ing. Anglica Chinga LpezIng.

1.2 Descripciones De Responsabilidades Del Equipo. GERENTEEl compromiso gerencial representa la actividad preliminar nmero uno en la implementacin de un sistema HACCP y auditor interno de todo el Sistema de Gestin de la Calidad. JEFE DECONTROL DE CALIDADEs responsable del Plan HACCP y de coordinar, controlar, verificar, validar los cambios referente al mismo, organizar el mismo para poder cumplir con los objetivos de produccin. Supervisar los programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Produccin y Supervisores de Personal Tcnico.

JEFE DE PRODUCCION Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige las etapas de la produccin. Revisa el plan HACCP y el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, con el Jefe de Control de Calidad y los Supervisores del Personal Tcnico. Se ocupa de supervisar el personal, del proceso de produccin y las materias primas. El jefe de produccin debe conocer muy bien el proceso de fabricacin de su planta. Las maquinarias con las que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir. Adems de lo que ya te mencionaron sobre distribucin almacenamiento del producto, como as tambin sobre el abastecimiento de las materias primas necesarias en el proceso.

SUPERVISOR DEL PERSONAL TCNICO.

Es responsable de la aplicacin y verificacin del programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en ptimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Produccin y Jefe de Control de Calidad. CORDINADOR HACCP

Es el auditor externo encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoreen, en coordinacin con todos los responsables del equipo.

2. Descripcin Completa Del Producto Terminado Y Que Debe Constar De Los siguientes Elementos2.1. COMPOSICIN. (Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Leche fresca de vaca Azcar Dixido de titanio2.2 ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS. Organolpticas:Color: cremosoTextura: espesa acuosa y uniformeAroma: agradable caracterstico a lecheSabor: dulce concentrado Fsico - qumicas:BRIX: 65 BRIXACIDEZ: 10DORNICPH: 6.66 Microbiolgicas:AM: 38X10 UFC/grM Y L: 12X102 UFC/grRecuento de aerobios mesfilos: 700.000ufc/ml

2.3 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN (Pasteurizacin, esterilizacin, otros.) Pasteurizacin Esterilizacin

2.4 ENVASES Y EMBALAJE.Envase de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa hermtica. Envase de hojalata con presentaciones de 395 gramos segn el tamao de la lata y con etiqueta de papel.

2.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIONAlmacenamiento en cmaras de refrigeracin y distribucin al por mayor y menor de manera directa e indirecta en un vehculo adecuado con temperatura ambiente

2.6 VIDA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO.El tiempo de vida til para este producto es de 90 das. Para productos evaporados.

2.7 INSTRUCCIONES DE USO.Su medio de conservacin es a temperatura ambiente. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.Este producto es acto para todas las edades se puede usar como acompaante para postres ya sea en gelatina, helados, pan, tortas y /o galletas.

2.8 CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADORotulado completamente visible con nmero de lote, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes. Registro sanitario peso: 310 gr y 1 kg marca: Sweet Milt Land ingredientes composicin fecha de vencimiento fecha de produccin propiedades cdigo de barra

2.9 UTILIZACIN ESPERADA DEL PRODUCTO. Exclusivamente, para consumo humano directo en sus diversas presentaciones. Pblico en general Se puede consumir directamente sin necesidad de someterlo a proceso de coccin, esterilizacin u otro. El consumo puede estar acompaado postres, pan, gelatina, galletas. tortas, pasteles, etc. Conservarse en lugar fresco y seco, despus de destapado consumir en el menor tiempo posible.

3. Elaboracin De Un Diagrama De Fabricacin (Descripcin De Las Condiciones De Fabricacin)

RECEPCION DELA MATERIA PRIMAAdicin de:Azcar 18 25%Bicarbonato de sodio 0.5%Dixido De Titanio, CMCROTULOSFRASCOS DE VIDRIO

ANALISIS DE LA LECHE

EVAPORACION

HOMOGENIZACIN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIN

EMPAQUETADO Y ROTULADO

ALMACENADO

3.2 Descripcin de las Etapas del Proceso.

3.1 RecepcinLa materia prima es acopiada en cada punto de produccin de ganadera y se transporta hasta la planta de lcteos para su debido proceso.El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el anlisis fsico organolptico de la materia prima en el formato HACCP, la materia prima es aceptada con un grado ptimo de frescura.

3.2 Anlisis De La Materia PrimaSe realiza la medicin de la acidez de la leche, luego se hace la formulacin y por ultimo filtramos la leche. La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. 3.2 EvaporacinSe reduce en un 50% el volumen de la leche por medio de la evaporacin, durante este proceso constantemente agitamos la materia prima con todos los insumos, hasta llegar al punto final de 60 BRIX.Se eleva la temperatura de la materia prima a 50C, se distribuye el azcar en tres partes, la primera parte de azcar con el dixido de titanio, la segunda con CMC y la tercera parte con citrato de sodio.Despus de realizar la adicin del azcar en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en slidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azcar, y 27% de agua se habr logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar. En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de azcar e importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azcar de al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar: Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico. Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana del azcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.HomogenizacinSe homogeniza el concentrado inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final.Enfriamiento y cristalizacin

La leche condensada se enfra despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar.La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte trabajo. Envasado e inspeccinLa leche condensada tiene la apariencia color cremosa. Como la leche condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn rajados, ni deformes, y estn limpios, desinfectados y esterilizados.

Empaquetado y RotuladoEnvase de vidrio con presentaciones de 395 gramos segn el tamao del frasco y con etiqueta de papel.Rotulado completamente visible con nmero de lote, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes.

AlmacenamientoLa leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el proceso de cristalizacinComercializacinCon el producto terminado procedemos a almacenar en bodega en un lugar fresco, limpio y seco a temperatura ambiente; con suficiente ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de producto terminado para despus ser comercializado.

3.3 Croquis de Distribucin de reas.

4. Anlisis De Peligros.Fase del procesoIdentificar peligros potencialesEl peligro es potencial (si/no)Medidas PreventivasEs PCC? Si/No

Recepcin dela leche

MicrobiolgicosMicroorganismos patgenosSiLa Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos.Buenas Prcticas de Manufactura.

No

FsiconingunoNo

QumiconingunoNo

Anlisis de la leche

MicrobiolgicosMicroorganismos patgenosSiLa Pasteurizacin elimina todos los m/O patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura.

No

FsiconingunoNo

QumiconingunoNo

EvaporacinMicrobiolgicosMicroorganismos patgenosSiControlar temperatura y tiempo con los Procedimientos Operacionales.Estndares de Sanitizacin.Si

FsicosPresencia de qumicos no deseados.Si

QumicoNo

Adicin de jarabe o azcarMicrobiolgicosningunoNoCon los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin.Control de proveedores No

FsicosContaminacin por agentes extraos, provenientes de la sacarosa.No

QumiconingunoSi

CristalizacinMicrobiolgicosningunaNo

Enfriamiento rpido a 15-30CSi

FsiconingunaNo

QumicasFormacin de cristales mayores a 10mSi

LlenadoMicrobiolgicosningunaBuenas Prcticas de Manufactura.Calibrar la maquina selladora para no tener fallas.

No

FsicoPresencia de materiales extraos por rotura del empaque o falla de la maquina selladora.Si

Qumiconinguna

AlmacenamientoMicrobiolgicosMicroorganismos PatgenosSiControlar Temperatura de almacenamiento first in , first out

No

Fsicos GolpesNoBuenas Prcticas de Almacenamiento

QumicosningunoNo

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCCLos Puntos Crticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones5. Tabla De Decisiones De Los Puntos Crticos.

ETAPAS DE PROCESOP1P2P3P4P5P6P7P8P9PCC

RecepcinNoSiNoNoNoNoSiNoNoNo

AnlisisNoNoNoNoNoNoSiSiNoNo

EvaporacinSiSiSiSiSi-SiSiSiSi

Adicin de jarabe o azcarNoNoNoSiNoNoSiNoSiNo

CristalizacinSiNoSiSiSi-SiSiSiSi

LlenadoNoNoNoSiNoNoSiNoNoNo

AlmacenadoSiNoNoSiNoNoNoSiSiNo

7. Hoja De ControlMATRIZ DE DECISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROLEvaporacinPunto crtico de control Peligro significativo Limites crticos Monitoreo Accin Correctiva Registro

Como Frecuencia Quien

EvaporacinTemperatura 48-53 y baja presin.

Si son sometidas a temperaturas mayores de 55 C esta podra aumentar la viscosidad y Carameliza.

Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento 15-25C, y no se notan en el peladar.Registrando en el termgrafo la temperatura, tiempo y funcionando correctamente.

Se realizara en cada proceso Personal encargado de esta reaAislar y retener el producto para analizar sensorialmente y microbiolgicamenteHoja demonitoreo depuntos crticos Hojas de registro de: mantenimiento de instalaciones y equipos control de la temperatura y tiempo de evaporacin

MATRIZ DE DECISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROLCristalizacinPunto Crtico De Control Peligro Significativo Limites Crticos Monitoreo Accin Correctiva Registro

Como Frecuencia Quien

QumicoTemperatura 15-25C Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es fsico qumico por modificacin de las protenas. El producto no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica. Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados. Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria. Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y despus del enfriamiento. Realizar un buen pasteurizado.

Control visual

Control microbiano

Evaluaciones sensoriales

Con toda la produccin.

Personal encargado del reajefe de control de calidad yel jefe de produccinAislar y retener el producto para analizar el tamao de los cristales si es menor a 10 micras.Registro de Tiempo y temperaturas.

L.D.M = LIMPIEZA DESINFECCIN Y MANIPULACION B.P.M = BUENAS PRACTICAS DE MANIPULA8. Bibliografa

http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm http://www.galeon.com/divulcat/articu/196.htm http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-cruda http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.php http://www.geape.es/gpees/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7z7gma http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.php http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F%2Fmedia.wix.com%2Fugd%2F17b5a6_6598ff5f05bea9e02b9450157f6b9bb0.docx%3Fdn%3DPLAN%252BHACCP%252BACTUAL%252B%281%29.docx&ei=ak2iUuKCBsOAkQfmjoCYAw&usg=AFQjCNH3-rzORNJ9-tLHnWcRx8V1Qd-KBw&bvm=bv.57752919,d.eW0&cad=rja http://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0i.htm Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene delos Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene delos productos alimenticios, de 14 de junio de 1993Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control Volume 5, Number 3.Pp.190-195.Registro oficial rgano del gobierno del Ecuador DR. JOSE A. MOREJON MARTINEZhttp://www.dlh.lahora.com.ec/paginas/judicial/paginas/R.O.Noviembre.4.2002.htm#anchor1082189 Ttulo IV Requisitos Higinicos de Fabricacin. Captulo III. Operaciones de Produccin Art. 29