en esta ediciÓn · crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas 250 1.25 1.25 140...
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COCA DE NAVIDADALMENDRADOSCORONA DE REYESPAN DE JAMÓN NAVIDEÑOBASTONES DE NAVIDADPAN MOLDE FRUTOS SECOS
EN ESTA EDICIÓN040608101214
Harinotas / No. 86 - 2018
Coleccionable No. 35
• Para potenciar las características organolépticas de los panes navideños es indispensable el uso de los prefermentos, lo que se puede apreciar en el sabor, la textura, suavidad y vida útil en dichos productos.
• Para un mejor desempeño de los prefermentos lo ideal es que tengan fermentaciones largas y preferiblemente en frío del orden de 24 horas a 5ºC.
• Las masas dulces tienen mejor comportamiento durante el amasado con la adición de ingredientes retardados específicamente el azúcar y la grasa, esto quiere decir adicionando estos dos ingredientes en dos o tres etapas.
• El empleo de sal en las masas dulces es indispensable porque ayuda a resaltar los sabores, además le otorga mayor fuerza a la masa permitiendo un buen desarrollo y estabilidad durante el proceso.
• Es muy importante tener en cuenta la humedad que contienen los rellenos a la hora de usarlos en los productos a hornear ya que estos liberan esa humedad y producen grandes cavernas al interior de los productos horneados dando un mal aspecto.
• Para trabajar masas sin esponjas se recomienda dar un reposo previo a la masa de mínimo 60 minutos en bloque y luego terminar de acondicionarla para que esta realce
sus aromas y sabores, mejore la vida útil del producto y su apariencia tanto interna como externa.
• Después de porcionar la masa y bolear, se recomienda un previo reposo de mínimo 10 minutos y cubierta con plástico para que las piezas no se
resequen, esto facilita el moldeo de los productos mejora la miga y el volumen como tal.
• Es de vital importancia que las temperaturas de horneo y tiempo sean las más ideales al momento de hornear los productos, ya que se puede arruinar tanto el producto como el relleno o el decorado según sea el caso.
Migas y Secretos
Harinotas
HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite.
Asesoría Profesional en PanaderíaEs un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.
Revista HarinotasRevista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
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PANADERÍA
4/ Panadería Práctica
ESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.
Reposar la masa en refrigeración por 3 horas aproximadamente
Pesar porciones de 250 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Alargar la masa y extenderla con la yemas de los dedos.
Decorar con crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas.
Reposar por 20 minutos.
Brillar con huevo.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosLevadura SalAgua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcarMantequilla Huevos Levadura Leche en polvoSalEsencia de naranja Agua
DECORADO Crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas
2501.251.25140
1000300250250
50502020
400
1.885.61.5
0
1.883.4420.8
75.6
19.51.520
0
470720
1880103252001750
280975
30400
0
$44.000
COCA DE NAVIDAD
COCA DE NAVIDAD
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
TOTAL 12.0262.733
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Sal Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAguaHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Leche en polvoEsencia de naranja DECORADO Crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas
10060
0.50.5
1004025
52
3025
52
250140
1.251.25
1000400250
5020
300250
5020
1
3
2
412.000 - 5093 X 10012.000
= 57.5%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
300°F–150°C 20 Aprox
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$5.093
$12.026
$12.000
$1.093
$4.000
11
6/ Panadería Práctica
ESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Mezclar todos los ingredientes de la crema de almendras.
Laminar la masa y rellenar con la crema de almendras.
Enrollar y llevar a los moldes.
Fermentar por 30 minutos.
Brillar con huevo y decorar con almendras fileteadas.
Hornear a por
Decorar con brillo en caliente.
ALMENDRADOS
1.
2.
3.
4.
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6.
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8.
9.
10.
11.
ALMENDRADOS
TOTAL
TOTAL
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Esencia de vainilla RELLENO: CREMA DE ALMENDRASHarina de almendrasAzúcar Mantequilla Yemas Vino blancoDECORADO Almendras fileteadas y brillo
4024
4
6020
22
2020
2
400240
40
600200
2020
200200
20
150100100
6010
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3
2
4
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Mantequilla Huevos Levadura SalEsencia de vainilla
RELLENOHarina de almendrasAzúcar pulverizadaMantequilla Yemas Vino blanco
DECORADO Almendras fileteadas y brillo
40040
240
600200200200
202020
150100100
6010
1.885.6
0
1.883.4420.8
75.61.516
603.3620.8
721
752224
0
1128688
41601400
11230
320
9000336
2080420210
$18.450
1.940
420
$8.814
$12.046
350°F–175°C 20 Aprox
4.000 - 1.638 X 1004.000
= 60%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
$4.000
$367
$769 $1.638
$8.814
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
24
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
8/ Panadería Práctica
CORONA DE REYES
CORONA DE REYESESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes junto con la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 300 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Estirar cada porción, esparcir crema pastelera y espolvorear la canela y nueces.
Enrollar y cerrar en forma de rosca.
Realizar cortes cada 3 centímetros y abrir.
Fermentar por 60 minutos aproximadamente.
Brillar con huevo.
Hornear a por
Decorar con glasé real y figuras en azúcar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
300°F–150°C 30 Aprox
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosYemasLevadura Sal Azúcar Margarina Natura Esencia de naranja Ralladura de limón o naranja RELLENOCrema pastelera de limón Canela en polvo Nueces tostadas trituradas DECORADO Glasé real y figuras navideñas en azúcar
4026
2
6010
521
2020
1Al gusto
400260
20
600100
502010
200200
10
25030
150
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
1
3
2
4
TOTAL
TOTAL
COSTOS INGREDIENTES
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaHuevos YemasLevadura SalEsencia de naranja Ralladura de limón/naranja
RELLENO: CREMA PASTELERA LecheAzúcar FéculaMantequilla Yemas Esencia de vainillaRalladura de limón/naranjaCanela en polvoNueces trituradas-tostadas
DECORADOGlasé real y figuras navideñas en azúcar
40020
260
600200200100
5020101020
2502520
7.512.5
2.52030
150
1.885.6
0
1.883.444.38
77
5.61.520
0
3.23.44
3.420.8
716
052.451.8
752112
0
1128688876700350112
15200
0
8008668
15687.5
400
15727770
$6.000
517.5
1.890
$10.580
$4.933
8.000 - 3.462 X 1008.000
= 56.7%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
$8.000
$783,02
$2.679 $3.462
$4.933
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO RELLENO DECORADO/UND
6
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10/ Panadería Práctica
PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO
PAN DE JAMÓN NAVIDEÑOMezclar todos los ingredientes hasta obtener buena consistencia.
Dejar reposar en bloque por 1 hora.
Amasar hasta lograr la consistencia adecuada.
Dividir la masa en porciones de 300 gr, bolear.
Dejar reposar por 15 minutos.
Estirar la masa en el mesón, formando un rectángulo de 1cm de espesor.
Colocar el relleno cubriendo toda la masa.
Moldear doblando en 4 partes.
Brillar la superficie con mezcla de huevo-leche.
Cubrir con malla de pasta de hojaldre.
Fermentar por 45 minutos aproximadamente.
Brillar la superficie con mezcla de huevo nuevamente.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Harina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaLevaduraSalAzúcarMargarina NaturaHuevos
RELLENOJamón ahumadoAceitunas rellenas con pimentónUvas pasas
1000360
4020
200150100
480300300
1.883.25.61.5
3.444.38
7
14.7514.10.15
18801152
22430
688657700
70804230
45
300°F–150°C 25 Aprox
TOTAL
TOTAL
1.870
1.880
$5.331
$11.355
Harina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaLevaduraSalAzúcarMargarina NaturaHuevosRELLENO Jamón ahumado Aceitunas rellenas con pimentónUvas pasasDECORADOPasta de hojaldre
10036
42
201510
1000360
4020
200150100
480300300
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3 4
2
5.500 - 2.677 X 1005.500
= 51.3%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
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UNIDADES OBTENIDAS
$5.500
$855
$1.822 $2.677
$5.331
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO RELLENO DECORADO/UND
6
12/ Panadería Práctica
BASTONES DE NAVIDAD
BASTONES DE NAVIDADAmasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.
Adicionar la fruta confitada.
Luego dividir la masa en porciones de 80 gramos.
Moldear en forma de trenza.
Llevar a fermentación por 50 minutos aproximadamente.
Hornear a por
Decorar con glasé real, cerezas rojas y verdes.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Harina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaHuevos Levadura SalEsencia de vainillaFruta cristalizadaAgua
DECORADOGlasé real, cerezas rojas y verdes.
1000200180200
501010
300280
1.883.444.38
75.61.51633
0
1880688
788.41400
28015
1609900
0
$ 27,900
300°F–150°C 25 Aprox
TOTAL 2.230 $15.111
Harina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Margarina Natura Agua Esencia de vainilla Fruta confitada o cristalizada DECORADOGlasé real, cerezas rojas y verdes.
10020
51
201828
230
1000200
5010
200180280
20300
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3
2
4
6.000 - 2.826 X 1006.000
= 53%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
$6.000
$1.626
$1.200 $2.826
$15.111
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
9
14/ Panadería Práctica
PAN MOLDE FRUTOS SECOS
PAN MOLDE FRUTOS SECOSPOOLISH
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes junto con Poolish hasta lograr buena consistencia de la masa.
Adicionar los frutos secos homogenizar.
Pesar porciones de 250 gramos, bolear y llevar a moldes.
Llevar a fermentar por 60 minutos aproximadamente.
Brillar con huevo y hornear a por
Decorar con frutos secos caramelizados.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaMantequilla Huevos Levadura SalEsencia de almendras
RELLENO: FRUTOS SECOSAlmendrasNuez del BrasilNuez PecanManíAvellana
DECORADO Frutos secos caramelizados
40050
400
600200100
80200
101010
5050505050
1.885.6
0
1.883.444.3820.8
75.61.5
17.2
38.235931060
752280
0
1128688438
16641400
5615
172
191017504650
5003000
$ 32.000
TOTAL
TOTAL
2.060
250
$6.593
$11.810
POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Margarina Natura Esencia de almendras RELLENOAlmendras enterasNuez del Brasil partidaNuez pecanManíAvellanaDECORADO Frutos secos caramelizados
4040
4
6020
11
208
100.5
510
555
400400
40
600200
1010
20080
1005
5050505050
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
320°F–160°C 20 Aprox
1
3
2
4
13.000 - 6.276 X 10013.000
= 51%
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
$13.000
$800
$5.476 $6.276
$6.593
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO RELLENO DECORADO/UND
8