66 67

El pan, alimento simbólico y protagonistamilenario de la cultura gastronómica,encierra un sabor universal que hace difí-cil resistirse, incluso, a sus migajas.

Bread is both a symbolic food and themillenary protagonist of gastronomicalculture. It encloses a universal flavour thatmakes it hard to resist even its crumbs.

‘Los panaderos’Óleo sobre lienzo

Guillermo Pérez VillaltaTarifa, Cádiz (1948)Integrante del neofigurativismomadrileño, Guillermo Pérez Villalta se haconvertido en una de las figuras másrepresentativas del arte contemporáneo.Cursó estudios de arquitectura y en1972 realizó su primera exposición en la mítica galería Amadís de Madrid. Suspinturas, llenas de referencias a distintosperiodos de la historia del arte, nacende un meticuloso proceso de creación y son una constante invitación a lareflexión y el pensamiento. El pintorgaditano fue premiado en 1985 con el Premio Nacional de Artes Plásticas, y en 2006 recibió la Medalla de Oro de las Bellas Artes. Su obra se puedecontemplar en el centro de arte ReinaSofía de Madrid, el museo Guggenheimde Nueva York, el museo de ArteContemporáneo de Sevilla, el museo de Bellas Artes de Bilbao...

‘The Bread Makers’Oil on canvas

Guillermo Pérez VillaltaTarifa, Cádiz (1948)As a member of Madrid’s neo-figurative movement, Guillermo Pérez Villalta has become one of the most representative figures incontemporary art. He studiedarchitecture and presented his firstexhibit at the mythical Amadís Galleryin Madrid. Full of references to otherperiods in the History of Art, hispaintings are born from a meticulouscreation process and are a constantinvitation to reflection and thought.This painter from Cádiz received theNational Plastic Arts Prize in 1985, as well as the Golden Medal of FineArts in 2006. His work is on displayat the Centro de Arte Reina Sofía in Madrid, the Guggenheim Museumin New York, the Contemporary Art Museum in Seville, the Fine ArtsMuseum in Bilbao...

Texto: A. Collado. Fotos: Angélica Heras

EN LA MESA ON THE TABLE

ELDIOSPAN

THE GOD

OFBREAD

The bakery is a little universe inside the world created byPérez Villalta. A universe where there is enough spaceto portray the magical act of creating bread, to evoke

Velázquez’s ‘The Forge of Vulcan’ and Duchamp’s ‘The LargeGlass’, so that mythology and symbolism can freely roam thecanvas from top to bottom, wrapping themselves around thebread, a food that drinks from myth and rests in the Olympusof the gods of gastronomy.

In Spanish this delicacy shares its name with a deity: Pan, thegod of shepherds and flocks, of fertility and the breeze. It isalso present in religious symbolism: in Hebrew Christ is theBread of Life just as Bethlehem, the city where he was born,is the House of Bread. However, its origins go back even fur-ther: in the Neolithic era ground cereal grains were mixed withwater forming a grain-paste that could be considered the seedof bread as we know it today. Egyptians invented fermentedbread by adding yeast to the bread-making process, and crea-ting the first bread-baking ovens. The Greeks brought experi-mentation. In addition to wheat, they used new grains suchas oats and rye and added spices, nuts and dried fruit as well.The art of making bread became a trade that was carried onby the Roman Empire, who regulated the profession by making

it mandatory that it be passeddown from one generation to thenext. This staple became essentialto the common people, who accor-ding to Juvenal needed nothingbut ‘panem et circenses’ (breadand the circus). In the MiddleAges no major technical advancewas made, though due to wide-spread famine bread became a

coveted food; the best to fight against the lack of food with.The clearly-defined social hierarchies of that time were alsoreflected in the bread: white bread was exclusive to the richand wealthy. In modern times flour quality gradually impro-ved, new leavening agents were created and new kneadingmethods were developed.

Today, the base of all bread is the pâte fermentée: dough thatis kept from one day to the next so as not to lose the yeast fer-mentation. Using this starter is necessary because its acids givebread its distinct flavour. Wheat flour, salt, baking powder,water and other additives such as gluten are mixed in using abread kneading machine, and then portions are cut manuallyto give each different bread its shape. These portions are thenleft sitting in order to allow for fermentation. This can takeplace naturally in draft free areas or in fermentation chambersthat use mechanical heat. After the fermentation process it isbaked. Few sensations are as pleasurable as enjoying the smell

La tahona es un pequeño universo dentro del mundo creadopor Pérez Villalta. Un universo en el que hay espacio pararetratar el mágico acto creador del pan, para evocar ‘La

fragua de Vulcano’ de Velázquez y ‘El Gran Vidrio’ de Duchamp,para que la mitología y el simbolismo recorran el lienzo de prin-cipio a fin y envuelvan al pan, un alimento que bebe del mito ydescansa en el olimpo de los dioses gastronómicos.

Este manjar comparte su nombre con el de una deidad: Pan,dios de los pastores y los rebaños, de la fertilidad y de la brisa.También está presente en la simbología religiosa: Cristo es elpan de vida al igual que Belén, la ciudad donde nació, es lacasa del pan en hebreo. Pero su origen es aún más antiguo; yaen el Neolítico mezclaban cereales triturados con agua paralograr una masa que se puede considerar el germen del pan taly como lo conocemos hoy. No hay civilización que no hayaaportado algo a la evolución delpan. Los egipcios inventaron elpan fermentado al incluir la leva-dura en su elaboración y crearonlos primeros hornos para cocer elpan. Con los griegos, llegó la expe-rimentación. Además de trigo,emplearon nuevos cereales comola avena y el centeno y añadieronespecias y frutos secos. El arte dehacer pan se convirtió en un oficio al que dio continuidad elImperio Romano, reglamentando la profesión de tal maneraque era obligatorio que pasara de padres a hijos. Este alimentose hizo indispensable para el pueblo que, según el poeta Juve-nal, sólo necesitaba ‘panem et circenses’ (pan y circo). En laEdad Media no se produjeron grandes avances técnicos pero,con las grandes hambrunas, el pan se convirtió en un codiciadoalimento, el mejor para hacer frente a la escasez de comida.Las marcadas jerarquías sociales de la época también se plas-maban en el pan: el blanco era sólo para las clases ricas y pudien-tes. En la época moderna fue mejorando la calidad de la harina,se crearon nuevas levaduras y se desarrollaron nuevas técnicaspara amasar el pan.

Hoy, la masa madre, que se guarda de un día para otro con elfin de que no se pierda la fermentación de las levaduras, es labase de todos los panes. Partir de la masa madre es fundamen-tal, pues son los ácidos los que otorgan al pan su sabor. A esta

68

se agrega harina de trigo, sal, levadura artificial, agua y aditivoscomo el gluten, se amasa con máquinas de brazo y, a continua-ción, se cortan las porciones manualmente, dando forma a losdiferentes panes. Tras esto se deja reposar para que tenga lugarla fermentación. Esta se puede hacer de manera natural con laúnica condición de que no haya aire, o en cámaras de fermen-tación mediante calor mecánico. Después de la fermentación,se hornea. Pocas sensaciones son tan placenteras como disfru-tar del olor del pan mientras va cobrando su forma en el horno.Es entonces cuando los aromas estáticos, producidos por la fer-mentación, se funden con los volátiles, que nacen de la cocción,dando vida al inconfundible olor del pan, hijo de su lento pro-ceso de fabricación, que reivindica la artesanía de antaño frentea las prisas de la sociedad actual.

Candeal, colón, baguette, pan de payés, lechuguino... Más de300 variedades de pan se pueden tomar en España. Todas tie-nen detrás su historia, algunas tan curiosas como la del pan delas tres dormidas, de trigo y cen-teno, que fermenta tres veces y seconserva durante más tiempo, o elpan de cruz, típico de Toledo yCiudad Real, el único que lleva elcorte en la zona inferior. Los gus-tos actuales han puesto de modalos panes integrales con un mayorcontenido de fibra y aquellos queincorporan semillas como el pande sésamo, el de amapola, el desoja… Sorprende que este delicioso y versátil alimento, que cual-quier comida ensalza y en ningún caso desmerece, haya vistoreducido su consumo en los últimos años. En 2006 cada espa-ñol consumió 54 kilos de pan, menos de la mitad que en 1964,cuando el consumo ascendió a 134 kilos. Quizá la razón hayaque buscarla en los falsos mitos que circulan alrededor de estealimento, entre ellos que engorda. En su favor hay que decirque, aunque el pan aporta energía, consumido en las cantida-des adecuadas no causa un aumento de peso. Además, es unabuena fuente de hidratos de carbono complejos y posee muypoca grasa, sólo un 1%.

Suficientes argumentos para pensar que el pan seguirá estandopresente en la mesa, sobreviviendo, como en los últimos 10.000años, a los avatares de la Historia. Lo mismo ocurrirá con lospanaderos artesanos, entregados a ese oficio milenario que cadanoche se reinventa y cada amanecer les regala la satisfacción deltrabajo bien hecho, el pan, humilde en su esencia, y universal.Es el eterno retorno que queda suspendido en esta obra del pin-tor Guillermo Pérez Villalta.

of bread while it acquires its shape in the oven. This is whenthe static aromas that were created during fermentation meldwith the volatile ones that appear in the baking process. Thiscombination creates the unmistakable smell of bread, whichis born of a slow production process that vindicates the arti-san creations of yesteryear over the current hectic society.

Candeal, colón, baguette, payés bread, lechuguino... Over 300varieties of bread can be sampled in Spain. Each one has itsown story behind it; some as unusual as the wheat and rye‘three sleeps’ bread, which rises three times and keeps for lon-ger than most, and the cross bread which is typically found inToledo and Ciudad Real and is cut on the bottom as opposedto the top. Contemporary tastes have made whole wheat breadswith high fibre content fashionable as well as those with seedssuch as sesame, poppy and soy to name a few. It is surprisingto see that this delicious and versatile staple that adds to anymeal – but never takes away – has lost consumers in the last

few years. In 2006, the averageSpaniard consumed 54 kg, lessthan half of what they ate in 1964when they consumed 134 kg. Anexplanation might be found in thefalse myths that surround this sta-ple: mainly that it’s fattening. Inits defence, the truth is that,though it is a source of energy,when consumed in adequatequantities it does not necessarily

result in weight gain. Furthermore, it is a great source of com-plex carbohydrates and has a very low fat content, only 1%.

Plenty of reasons to think that bread will be present on ourtables, surviving all of histories ups and downs as it has for thelast 10,000 years. The same thing will happen with artisan breadmakers, who are devoted to this millinery trade that reinventsitself every night and brings with it the satisfaction ofa job well done with every sunrise: bread, hum-ble in its essence and universal. It is the eter-nal return that is forever suspended in thiswork by painter Guillermo Pérez Villalta.

El pan tradicional reivindica la artesanía de antaño frente alas prisas de la sociedad actual

©

Traditional bread vindicates theartisan creations of yesteryearover the current hectic society

Los ácidos que están en la masa madre son los encargados

de dar al pan su sabor©

The acids in the starter are the ones in charge ofgiving bread its flavour