en verden av vin
DESCRIPTION
Geir Salvesen har nå samlet sine opplevelser innen reiser, mat og vin i en flott bok.TRANSCRIPT
EN VERDEN AV VIN
DRØM. DRA. DRIKK.
Geir Salvesen
œ
En verden av vin
Geir SalvesenEn verden av vin
Drøm. Dra. Drikk.
Geir Salvesen: En verden av vin. Drøm. Dra. Drikk.
© Schibsted Forlag AS, Oslo 2014
Foto: Geir Salvesen
Design: Anne Andresen Grafisk Design
Omslagsdesign: Trine + Kim Designstudio
Repro: Renessanse Media AS, Asker
Trykk og innbinding: Scangraphic Digital, Danmark. Trykkes i Polen
ISBN: 978-82-516-5814-0
Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler
om kopiering inngått med KOPINOR. Kopiering i strid med norsk lov eller
avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med
bøter eller fengsel.
Innhold
Til inspirasjon 7
Norge 10
Frankrike 15
Italia 54
Portugal 92
Spania 96
Hellas 108
Storbritannia 112
De forente arabiske emirater 126
Sør-Afrika 138
Zimbabwe 154
Namibia 156
Botswana 159
Tanzania – Zanzibar 165
Japan 168
Thailand 176
Sri Lanka 178
Malaysia 181
India 186
EUROPA
MIDTØSTEN
AFRIKA
ASIA
Det indiske hav 192
Topplandet på undersiden 206
Vinland 216
Sydhavsparadis med puls 232
Argentina 240
Det våte element 250
Register 259
ØYPARADISER
AUSTRALIA
KARIBIEN
SØR-AMERIKA
CRUISESKIP
USA
7
Til inspirasjon
Er dette en reiseguide? Nei. En vinbok? Nei. Er det en matbok? Nei, ikke
det heller. Men det er en kombinasjon av alle tre, og først og fremst en
inspirasjonsbok og en adressebok for deg som sitter hjemme og lurer på
hvor du kan tenke deg å reise neste gang. Og hvor du kan få god vin og
mat. Det er den enkle, og likevel komplekse ideen bak boken.
Verden er stor selv om økende økonomisk velstand og rimelige fly-
reiser har gjort avstandene mindre, og den er likevel så stor at det er
umulig å favne alt. Derfor vil en oversikt som denne nødvendigvis være
springende, usystematisk og ikke 100 prosent oppdatert. Eklektisk, selv-
sagt. Utvelgelsens nødvendige kunst.
Noen av de menneskene du møter i denne boken jobber kanskje ikke
der lenger. Restauranter bytter kjøkkensjefer, blir bedre, blir dårligere
eller går konkurs. Hoteller blir dårligere eller bedre. Eller klarer å holde
nivået. Det er umulig å ha et slikt stort prosjekt som dette oppdatert i
såkalt «sanntid». Heller ikke et nettsted hadde kunnet gjøre det.
Derfor ber jeg om all mulig forståelse for at noen destinasjoner kan
være borte eller er blitt endret fundamentalt fra da jeg var der. For jeg har
vært på alle stedene som er omtalt. Noen steder én gang, andre mange
ganger. Poenget med en bok som denne er likevel å gi deg som leser noen
gode ideer til hvor du kan reise i verden hvis du setter ekstra stor pris
på vin og mat. Og selvsagt hyggelige omgivelser. Og ved hjelp av søke-
maskiner og baser på nettet kan du være mer orientert om dagsformen til
hoteller og restauranter. TripAdvisor er den av dem jeg bruker.
Mange ganger har folk sagt til meg: Kan du ikke samle alt du har opp-
levd? Jo, her er noe av det. Boken er i hovedsak basert på private reiser jeg
har gjort, nettopp for å samle stoff til en slik bok. Noen steder har jeg
besøkt som Aftenpostens vinskribent gjennom snart 25 år, eller jeg har
vært steder hvor jeg har laget mer alminnelig reisestoff, som er vin- og
matrelatert.
Jeg har spesielt lagt vekt på å nevne noen av nordmenns store reise-
8
destinasjoner. De mest sentrale landene er Italia og Frankrike, og storbyer
som Paris, Roma, London, Buenos Aires, Barcelona, Dubai og Cape Town.
Noen avsnitt er omskrevne og oppdaterte versjoner av reiseartikler fra
vinguide-serien «Polets 500 Beste», som ble utgitt på Schibsted Forlag i
årene 2009–2013.
Når jeg sitter her og leser gjennom manuskriptet; ser på alle bildene
fra steder der jeg har vært og steder der jeg har spist; steder hvor jeg har
drukket vin – og steder der du også kan dra og gjøre det samme – må kon-
klusjonen være: Verden er god hvis du tar vare på den og nyter den. En
følelse av bare så vidt å ha skrapet i overflaten melder seg også. Desto
flere steder for deg å oppdage selv!
Her er noen av mine favorittsteder!
Oslo, september 2014
Geir Salvesen
Europa
10 EUROPA NORGE
Norge
Oslo er med årene blitt et slags kulinarisk mekka. I hvert fall i Norge. Kon-
kurransen utaskjærs er nok for stor til at norske restauranter kan gå helt
til topps, men skal du ha et godt måltid, er Oslo med sin store innvandrer-
befolkning og sine sultne kokkelaug og eksperimentvillige kjøkkensjefer,
det mest naturlige stedet å dra. Det finnes noen få steder i landet utenfor
Oslo som kan konkurrere – litt, men ikke mange.
Sammenliknet med de vinproduserende landene har Norge en slags
fordel av å være ikke-produsent: På de beste stedene får man et topp ut-
valg fra mange av verdens beste vinland.
Dra til fjells – for noen viner!
Park Hotel VossevangenUttrågata 1-3, 5700 Voss
Et opphold i fjellheimen i selskap med Norges og Nord-Europas største,
beste og billigste vinutvalg? Da må du dra til Voss.
Dypt nede i kjellerrommene på Park Hotel Vossevangen har direktør
og vinentusiast Jan Bruse Andersen gått amok. Han har kjøpt og kjøpt, og
kjøpt og kjøpt. Og nå ligger verdens beste viner i hauger, enkelte steder
stablet fra gulv til tak. Rom etter rom etter rom, stappende fulle. I noen
kan man ikke gå. Det ligger kasser på gulvene. I ett av rommene – det aller
helligste – ligger Domaine de la Romanée Conti-viner løst oppå kassene.
La Tâche og annet godt. Pluss flotte bordeauxer. Pluss, pluss . . .
– Nå skal vi se hva du bør drikke i kveld. Jo, en moden og fin Riche-
bourg fra Jean Grivot. 1997. OK? sier Jan Bruse, og peker på en hylle på den
andre siden av veggen, bak det flaskefulle gulvet.
11 EUROPA NORGE
Jan Bruse Andersen har mye godt på Park Hotel Vossevangen.
Flasketråkk
Jovisst, sier jeg nølende. Vel vitende om at den flasken er umulig å få fatt
i. Det er nå det skjer. Han tråkker seg rett og slett bare vei oppå dem, flas-
kene.
Skosålene maser seg ned i DRC-er og fine Châteauer. Det er nesten så
man kan høre slottseierne jamre seg under føttene hans. Aubert de Villai-
ne på DRC, for eksempel, eller baron Eric de Rothschild på Lafite. Men de
kan ikke se det. Jeg hiver opp kameraet og tar et bilde på styrten, over-
eksponert, før han er tilbake på sikker grunn. Med flaskefangsten i den
ene hånden og et skikkelig glis i ansiktet.
12 EUROPA NORGE
Jovisst har jeg sett mange restaurantkjellere og vinkart i min tid, men
jeg har aldri, aldri sett noe som ligner på dette. Og jovisst skal Enoteca
Pinchiorri i Firenze ha 120 000 flasker, men det er nok mange italienske
flasker der som forlengst har vandret heden.
Her er det Jan Bruse har:
• 45 000 flasker. Cirka. Han vet ikke helt sikkert.
• 4000 forskjellige viner. Altså er vinkartet egentlig på 4000 viner!
• Det lille vinkartet har 600 viner. Det er vel 10 ganger så mye som et
gjennomsnitts restaurantkart.
• En høy andel er noen av verdens beste og mest sjeldne viner.
• Vinprisene er de laveste jeg har sett. Kalkulasjonen inkluderer bare et
fast påslag pr. flaske.
Ellers vil jeg anbefale at du som mulig vinbesøkende har bestemt menyen
på forhånd, før du reiser opp. Gi blaffen i à la carten. Finn ut hva du har
lyst til å spise, si hvordan du vil ha det tilberedt og send en e-post på for-
hånd. Du kan for eksempel få norske kamskjell eller norske østers. Eller
vossa-lam. Er du vinkjenner, har du også vært innom vinkjelleren som er
lagt ut på hjemmesiden på nettet og planlagt hva du skal ha. Bare å finne
bestilte varer i kaoset er nesten å ligne med en ekspedisjon etter
Livingstone i kjellerens mørke kontinent, så det er greit at det er gjort før
du kommer.
Florlett på Fauna
Fauna RestaurantSolligata 2, 0254 Oslo
Fauna Restaurant i Oslo er min favorittrestaurant her i landet. I hvert fall
hvis målet er å få meget høy kvalitet på en meny full av nytenkning og
gammeltenkning i skjønn forening, kombinert med lave inngangspriser.
Fauna er en mer sivilisert og mer avdempet utgave av berømte Maaemo i
Oslo og Noma i København med mer satsing på proteinbasert mat – noe
13 EUROPA NORGE
Her er staben på Fauna. Björn Svensson, Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget er frontfigurene på matsiden.
vin forholder seg bedre til enn alskens grønnsaker og pureer og salater.
Det finnes altfor mange steder i Norge som rører sammen noe posemat,
svir et kjøttstykke og krever en formue for det. Her er inngangsprisen (i
skrivende stund) 750 kroner for fem retter.
Restauranten drives av Björn Svensson, som i mange år drev Miche-
lin-berømte Restaurant Oscarsgate, og før det var kokkeelev hos berømte
Ferran Adria på nå nedlagte El Bulli i Spania. I tillegg har han, Anne Hegg-
berget og Jo Klakegg erfaring fra Bagatelle, Noma i København og restau-
rant Marque i Sydney, Australia.
Vinlisten er god, som seg hør og bør, men de gylne dråpene koster en
del siden den lave prisen på inngangsbilletten gjennom fast hovedmeny
må hentes inn igjen et sted, og da skiller Fauna seg ikke mer ut enn at
også denne restauranten gjør det gjennom vinprisene. Men der de virke-
lig skiller seg ut, er ved å ha de beste glassene som er mulig å skaffe
– Zalto, og det øker totalopplevelsen.
14 EUROPA NORGE
Engø Gård. Country Music
Engø Gård Hotel & RestaurantGamle Engøvei 25, 3145 Tjøme
Fra Pihls pensjonat en gang på 1920-tallet og til et weekend-sted for sån-
ne som kjører flate biler og ikke bestiller Veuve Clicquot når de skal ha
champagne. For champagne skal de ha!
Dette er et av de virkelig romantiske utfluktsstedene i Norge. Plassert
på Tjøme i Vestfold med værelser i småhus bak rosekledte hager, og med
en restaurant som har akkurat så høye ambisjoner som et sted for de
virkelig verdensvante og bereiste i Norge må ha. Restauranten ligger i
andre etasje over en slags låve. Med mye treverk og dragere blir det en
slags rustikk – for ikke å si country-aktig – stemning over det hele. Det var
danske Per Hallundbæk fra Falsled Kro som virkelig fikk fart på sakene
her da han var kjøkkensjef i en årrekke.
Men billig er det ikke, og vinprisene ligger i det øverste leiet. Men det
er herlig profesjonelt og sikkert. Menyen er klassisk, med noen over-
raskende grep, men ikke så mange at det modne publikumet trenger å få
noen angstanfall. Og vinlisten er lang, pretensiøs, og med noen desiderte
godbiter. Som alle koster skjorta. Champagnelisten er imponerende. Det
er lite interessant under 1000 kroner, og noen viner er kalkulert hinsides
innkjøpsprisen. Men her er det bare å gi seg hen. Og med et kredittkort får
man kanskje ikke den virkelig vemmelige følelsen av at det faktisk er
penger man må ut med!
En mix av danske, svenske og norske servitører gjør at det hele får et
absolutt skandinavisk preg.
15 EUROPA
FRANKRIKE
Frankrike
Dette er gastronomiens hjemland, på mange måter. Det var franskmen-
nene som først utviklet den kafé- og restaurantkulturen som vi i dag har
i Vesten. Fortsatt er det slik at det høres finere ut med rettens navn på
fransk – mens det som egentlig står i menyen kan være en gjeddebolle
som svømmer i en kraft. Eller at noe er lunet på en seng av et eller annet.
På samme måte som grekerne oppfant demokratiet, men kanskje ikke
utviklet det i særlig grad, skjedde det også saker og ting i Frankrike som
forandret på totalbildet uti mat- og vinveiene, mens de andre landene
med sine mat- og vinkulturer plutselig ble mye bedre. Nå er vi i den situ-
asjonen at mange av de tradisjonelle franske restaurantene ikke har
hengt med i utviklingen, men er som de har vært hele tiden. Eller i hvert
fall siden 1960-tallet.
Det betyr: Gammeldags mat (man kan også kalle den klassisk), sur be-
tjening og dårlige vinglass. Men det gjelder selvsagt bare noen. Ikke alle.
Her er noen tips til mat- og vinsteder rundt om i Frankrike. Og et par
tips om hvordan man oppfører seg:
Ikke knips for å fremkalle kelnernes oppmerksomhet.
Ikke rop «garçon», slik man lærte det i fransktimene på skolen.
Si heller: Monsieur (møss-jø), Madame eller Mademoiselle til kvinne-
lige servitører (alle blir glade for Mademoiselle).
Paris
Man skulle tro at en by som Paris, i vinens og gastronomiens hjemland
Frankrike, ville være full av gode vinsteder og restauranter. Det er den da
16 EUROPA FRANKRIKE
Ikke bare tristesse i gastronomiens hjemland. Her er en Paris-baker i godt humør.
også. Men den er også full av halvgode restauranter, regelrett dårlige re-
stauranter, restauranter der man ikke har fulgt med i tiden, og rett og
slett lurendreier-restauranter der vintilbudet er så latterlig og så dårlig at
man lurer på hvordan det er mulig. Derfor er det viktig å vite nøyaktig
hvor man skal dra. Paris er for stor til at man får hele oversikten. Men her
er noen av mine favorittsteder.
Vi starter med småstedene. Der man kan gå inn og kjøpe ett eneste
glass vin og et baguettestykke. Joda, de finnes her. Jeg brukte en uke i Paris
på å finne de enkle stedene. Jeg løftet på glass, tygget på mat på alle
kvalitetsnivåer, trasket gatelangs, kranglet med sure eiere, ble vill av be-
geistring, spiste kjøtt som var like stekt og seigt som varmeskjoldet på
romfergen, fikk servert oksidert vin, fikk servert varm vin og fikk servert
korket vin. Men innimellom er det suverent.
Noe av det mest fremmedartede med Paris og den mer liberale skjen-
17 EUROPA
FRANKRIKE
kelovgivningen er at mange vinbutikker har en smaksavdeling hvor du
kan prøve noen av vinene før du kjøper dem. De beste har kombinert
vinbar/vinbutikk og kjøkken. Du henter bare den vinen du vil drikke i
hyllen, setter den på bordet og bestiller maten. Som regel, men ikke alltid,
kommer det en korkavgift i tillegg.
Stemningen er også langt mindre høytidelig enn på fine restauranter.
Det er lett å komme i snakk med folk ved nabobordene. Klientellet er
blandet. Fra slitne gateprostituerte i rue de Rivoli til dresskledde busi-
ness-typer og høyhælte pariserinner med fargematchende undertøy på
Boulevard de la Madeleine.
Paris er en stor by. For å unngå drosjekjøring hit og dit er det best å
velge seg ut et område og finne vinbarer der. Vinbarene er delt opp i to
hovedkategorier. De trendy og de tradisjonelle. Det finnes selvsagt gliden-
de overganger. De trendy stedene viste seg faktisk å være de kvalitets-
messig beste med best utviklet mat og et veloverveid vinkart. De tradisjo-
nelle er de enkleste og mest parisiske, hvor ambisjonsnivået stort sett er
noe lavere, men hvor lokal atmosfære er til stede i fullt monn.
Vinbarer
Lavinia3–5 Boulevard de la Madeleine, 8. arrondissement, 75001 Paris
Har du bare tid til å gå på ett sted i Paris, gå her. Dette er en kjempestor
vinbutikk med seks tusen forskjellige viner og alkoholprodukter, som du
kan kjøpe med deg bort til bordet i restauranten. Konseptet kommer fra
Spania, og stedet har spanske eiere. Her finner du til og med gode italien-
ske, portugisiske og spanske viner. Og det midt i Paris. Restauranten
har også en vinbar hvor du får masse godt på glass. Maten er moderne
bistromat, svært vellaget og ikke dyr.
Glassene er korrekte, serveringstemperaturen på vinen – en italiensk
Poliziano Vino Nobile – var litt for høy. Men billig. Imponerende sted, men
uten egentlig noen Paris-følelse, dersom det teller mest.
18 EUROPA FRANKRIKE
Kafélivet i Paris er blant verdens beste, og det er aldri langt mellom gode vinglass.
Le Café du Passage12 rue de Charonne, 2. arrondissement, 75011 Paris
Innerst i denne jazzvinbaren er det innredet et svært hyggelig lokale i en
mellomting mellom boudoir- og Afrika-stil i klare og mørke, men likevel
varme farger. Her kan du sitte og lytte til de blå toner og nippe hvit eller
rød vin. Utelukkende fransk. Du kan få 8–10 helt greie viner på glass. Men
vinkartet er ellers stappet med flotte spesialiteter til en svært billig pen-
ge. Maten er relativt enkel fra det knøttlille kjøkkenet, men her lar man
vinene tale. En perle av et sted.
19 EUROPA
FRANKRIKE
Willi’s Wine Bar er en institusjon.
Willi’s Wine Bar19 rue de Petits Champs, 1. arrondissement, 75001 Paris
Willi’s er etter hvert blitt en parisisk institusjon, på grensen mellom det
trendy og det tradisjonelle. En bardisk er det første som møter deg på vei
inn i lokalet. Og et eget godt vinkart for den lille, intime restauranten som
ligger innenfor. Hele etablissementet er drevet av briten Mark William-
son. Han er kvalitetsbevisst på både vin og mat. Men det koster å holde en
så god kjeller, så prisene er vel i øvre middelklasse. Men dette er en kose-
lig vinbar.
Juvenilés47 rue Richelieu, 1. arrondissement, 75001 Paris
40 meter nedover gaten fra Willi’s Wine Bar ligger Juvenilés, drevet av en
annen brite – skotten Tim Johnston. Juvenilés er en vinbar i butikk hvor
flaskene står innen rekkevidde. Du kan sette en på bordet, og så åpner
Tim den for deg. Han blir i godt humør hvis du hater EU og byråkratene i
Brussel og liker en god, men usnobbet flaske vin. Han har mest fransk,
men også noen godbiter fra Italia og Spania. I det lille krypinnet av et
kjøkken diskes det opp med enkle, rimelige, men gode retter.
Legrand Filles et Fils1 rue de Banque (Galerie Vivienne), 2. arrondissement, 75002 Paris
Et sted som bygger bro mellom århundrene. Det er det fantastiske ut-
gangspunktet for Legrand i Galerie Vivienne. På begge sider av innendørs-
passasjen finner du steder som har med mat og vin å gjøre. Og hvilke
viner! Legrand er både vinbar, enkel lunsjrestaurant og full vinbutikk
med noen av de beste kjøpene jeg har sett i Paris. Maten er enkel og be-
står bare av kaldretter. Pateer og oster av forskjellige slag servert med
salat og brød.
L’Ecluse Grands-Augustins, 15 Quai de Grands-Augustins, 75006 Paris
L’Ecluse Madeleine, 15 Place de la Madeleine, 75008 Paris
L’Ecluse Bastille, 13 rue de la Roquette, 75011 Paris
L’Ecluse François, 64 rue François 1er, 75008 Paris
20 EUROPA FRANKRIKE
L’Ecluse Carnot, 1 rue d’Armaillé, 75017 Paris
L’Ecluse Saint Honoré, 34 Place du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris
Joda, dette er en kjede med vinbarer og restauranter spredt rundt hele
Paris. Du vil alltid finne en L’Ecluse et sted i nærheten av der du bor. Noe
av det mest tiltalende er at L’Ecluse har åpent hver dag, og de har åpent
hele dagen. Mange av de andre vinbarene har stengt i helgene. De stenger
etter lunsj, eller de praktiserer varierende åpningstider alt etter besøk og
vertskapets humør. De kan til og med være stengt dager det ikke skal
være stengt. L’Ecluse er alltid i business og serverer mat og vin til kl. 23.
Jeg spiste på L’Ecluse på Place de la Madeleine og på stedet deres på
Quai de Grands-Augustins. Sistnevnte var lokalet til en gammel revybar
som sluttet på 1950-tallet en gang. Dette er helt tradisjonelle steder med
messing og mørke treslag, og stoler og bord utendørs. L’Ecluse-konseptet
er, foruten å holde åpent hele tiden, å servere Bordeaux-vin i alle fasonger
til en rimelig penge. Og mat som går til. Det betyr enkel, men velsmaken-
de og rimelig brasserie-mat på gammeldags fransk manér uten fiksfakse-
rier. I tillegg er det en letthet over etablissementene. Hvor ofte ser man
vitsetegninger og livsmottoer på franske restaurantregninger? Ikke ofte.
Bistrot du Sommelier97 Boulevard Haussmann, 8. arrondissement, 75008 Paris
Hvis du bare vil ha det beste, og da mener vi det aller beste, så er denne
litt dressknitrende vinbaren og restauranten på fasjonable Blvd. Hauss-
mann stedet å dra. Bordeaux-kartet deres er hårreisende bra. De har nær-
mest alt, i utallige årganger. Fra vinbaren med 30–40 forskjellige enkelt-
glass får du kjøpt viner fra 40 til 750 kroner, den dyreste er en Côte-Rotie
fra Jamet. I vinkjelleren råder den absolutte konservatisme og det ypper-
ste innenfor den franske vinkelnerstanden. Her regjerer nemlig verdens-
mesteren i vinkelneri, Philippe Faure-Brac. Servicen er litt stiv og maten
holder ikke helt følge med vinnivået, men det skal mye til. Er du på tur
og gir litt blaffen i utgiftsnivået, så er det knapt den ting du ikke finner
her.
21 EUROPA
FRANKRIKE
Le Royal MonceauRaffles Hotel, 37 Avenue Hoche, 8. arrondissement, 75008 Paris
Rett rundt hjørnet fra Bistrot du Sommelier ligger det nyrenoverte og
trendy Philippe Starck-designede hotellet Le Royal Monceau. Hotellet
opererer i de høyere kvalitetssfærene, men prisene på de to Michelin-
stjerne-restaurantene La Cuisine og Il Carpaccio er håndterbare, sett med
norske øyne. På La Cuisine – som er den franske restauranten – får du
selvsagt franske ting som froskelår og stekt, fersk gåselever. Men du fin-
ner også ceviche, krabbekaker og sashimi, og rettene er laget med en
lekenhet som gjør dette til et moderne sted. Dette er også en restaurant
hvor du bare kan sette deg ned med en rett og ta et glass i en mer uhøy-
tidelig fasong. Høyt under taket, rocka-koselig interiør og utsikt til hagen.
På Il Carpaccio kan man faktisk koke pasta korrekt, uten å overkoke
den, og det er det ikke så mange franske restauranter som kan. Vin-
utvalget er flott begge steder. Mye er halvdyrt eller dyrt, men det finnes
også mye godt i relativt lavere prisklasser.
Restauranten hvor vinen kommer først
Il Vino d’Enrico Bernardo13 Boulevard de La Tour-Maubourg, 7. arrondissement, 75007 Paris
Pierre Gagnaire6 rue Balzac, 75008 Paris
La Tour d’Argent15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris
Du kjenner situasjonen. Du er sulten, går inn i en restaurant, får en meny,
bestemmer deg for noen retter og velger vin til sist. På Il Vino i Paris er det
helt omvendt. Mange restauranter gir blanke i samspillet mellom mat og
vin. Det vet vi. Kjøkkensjefen lager maten for seg, og så er det opp til kun-
den selv – eventuelt i samarbeide med en vinkelner, hvis noe slikt finnes
– å finne noe som passer. Men – hah – kunden vet ikke hvordan maten
smaker. Hvordan skal han da finne en vin som passer? Bli med til Il Vino,
22 EUROPA FRANKRIKE
23 EUROPA
FRANKRIKE
like ved Les Invalides sør for Place de la Concorde. Der ligger restauranten
som snur denne situasjonen på hodet.
Det første du får i hånden når du kommer inn i restaurantlokalet, er et
vinkart. Javisst, et vinkart. Fordi: vinen er gitt på forhånd. Produsenten
har laget den, og den smaker slik og slik. Vanskelig å forandre på den. Så
dersom matchen skal bli 100 prosent, må jo maten lages til å passe vinen.
Maten kan forandres i det uendelige – grovjusteres og finjusteres. Enkelt
og elementært, ikke sant?
Så vidt jeg vet er det bare Il Vino i Paris og dens søsterrestaurant i
Courchevel i de franske alper som følger dette prinsippet. Hvordan det
funker? Aldeles utmerket. Det er fordi Enrico Bernardo – som kommer fra
Hotel Georges V og Cinq-restauranten der han var hovedsommelier – vet
hva han holder på med. Han ble kåret som verdens beste sommelier
– vinkelner – i 2005, og har de tre siste årene bygget opp Il Vino til å få to
stjerner i Michelin-guiden – i tilfelle det betyr noe. (Den første tok bare
seks måneder.)
Så var det vinkartet. Massivt og mest fransk vinklet, men også med en
god del røde italienere. Det som mangler er hvite italienere og chablis.
Kartet teller ca. 1500 viner og har side opp og side ned av godsaker likevel.
Så da får det bli noe annet. Jeg velger to hvite: Albert Mann Riesling Grand
Cru Schlossberg, Alsace, og Puligny-Montrachet Louis Carillon. Riesling
kan være en utfordring, fordi noen av Alsace-vinene kan være syrligsøte,
og av og til søte, så en for syrlig rett kan få kombinasjonen til å stupe. Men
vinkelneren (Bernardo er der ikke den dagen) vet at Manns Riesling i
2004-tapning er tørr, men med svakt utviklet fruktighet i syrligsøt ret-
ning. Vinbestillingen formidles til kjøkkenet. Jeg vet ikke hva jeg får. Jeg
vet ikke hva det koster. Men her får det stå til.
På bordet kommer en sverdfiskcarpaccio med bulgur. Carpaccioen er
servert lunt, noe som lokker frem en svak sødme i den rå fisken. Bulgur er
nøytral, et par andre ingredienser på tallerkenen trekker i mer syrlig ret-
ning. Kombinasjonen er fantastisk bra. 100 prosent match, faktisk. Det er
vanskelig å få til, selv om man gjør alt hjemme på egen hånd. Den andre
vinen, en Puligny-Montrachet fra Louis Carillon, kommer fra en relativt
moden årgang med moderat syre. Men med solid munnvekt og stor, olje-
24 EUROPA FRANKRIKE
Dette er mesterkokken i egen person, Pierre Gagnaire. Bedre blir det ikke.
aktig fylde som strammes inn av litt grønt bjerkesevjepreg fra fatlagrin-
gen. Av og til er det noen viner som har det. Denne vinen serveres til en
torskerett. Man skulle tro det var «overkill», men tilbehøret fanger opp
fylden, og det litt grønne preget blir bare et fantastisk lite krydder på ret-
ten. Nok en 100 prosent match. Sånn kunne man sikkert ha holdt på, helt
til de gikk i baret. For dit går man før eller senere. Den kjente britiske
vinskribenten Jancis Robinson ble servert en ung, tanninrik bordeaux til
en Reblochon-ost da hun besøkte Il Vino, og det skar seg selvsagt.
Det koster noen kroner, dette. Når jeg går på Il Vino, får jeg samme
følelse som når jeg legger meg på benken hos kiropraktoren min. Jeg må
stole hundre prosent på at jeg ikke skal bli helt ødelagt, og jeg vet det vil
gjøre vondt et sted. På Il Vino må du bare gi deg hen, og så blir det litt
vondt i lommeboken. Men til lunsj kan du komme ut av det med 400–500
kroner for en liten smaksmeny.
La oss si at du er en bereist person. Been there, done that. Drukket det
meste. Spist overalt. Nå vil du bare ha det beste som kan skaffes. Den
beste maten. Den beste vinen. Den beste servicen. Du vet det vil koste,
men det beste koster alltid. Hvor skal du dra da? Jo, for eksempel til Pierre
Gagnaire i Paris. Tre stjerner. Trois étoiles.
Men først litt om hvordan man nærmer seg en topprestaurant i Frank-
rike. Det er ikke slik at man bare tilfeldig vandrer forbi, ser menyen i vin-
duet og så går inn. Nei, for ofte er det ingen meny i vinduet. Men du sen-
der en mail noen uker i forveien. Jeg er den og den, så og så, og ville det
være mulig å få reservert et bord den kvelden, s’il vous plaît? Hvis ikke,
kanskje en annen kveld? Overfor franskmenn er man høflig, dannet.
Tramper ikke inn som en elefant. Så får du kanskje en mail tilbake. Cher
client, nei, vi har ikke kapasitet den kvelden, men kvelden etterpå. Kunne
det passe? Jovisst, det passer, skriver man tilbake. En uke før dukker det
opp en ny mail. Er det riktig at man fortsatt har til hensikt å komme da og
da, klokken så og så? Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne
doble forsikringen? Så opprinner den store dagen, og telefonen ringer:
– Er det slik at alt er klart til i kveld og at man fortsatt har til hensikt å
komme?
– Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne triple forsikringen?
25 EUROPA
FRANKRIKE
– Å, det er bare en vanlig sjekk.
Jaha. Du står på Champs-Elysées, oppe i bakken mot Triumfbuen og
tar innover et kvartal eller to. Rue Balzac. Der ligger det. Litt anonymt på
et hjørne, plassert i et hotell, egentlig. Bare et anonymt skilt på utsiden.
Ingen meny i en lysmonter på veggen. Hm, merkelige greier. Men vi går
inn – med en strategi. Er det uhyggelig dyrt, er det bare å ta en enkel for-
rett og en hovedrett og dra igjen. Vi synker ned i en god stol, omsvermet
av stramme karer med skreddersydde dresser som servitører, og der
kommer menyen med retter og priser. – Øhhh. Skal vi se. Er det riktig at
en forrett koster … 1000 kroner? – Æhhh, jo visst er det så. Og hovedrette-
ne enda mer? – Øhh, jo. Så hva gjør man da? Hoster seg ut på gaten i et
akutt anfall av hosterier? Eller – skal man bare la det stå til? Jo, der har vi
Le Grand Menu de Printemps. Den store vårmenyen. Den er da overkom-
melig, mellom 2500 og 3000 kroner. Pr. pers. Pluss vin. Er den ikke? Vi får
heller kjipe litt på vinen. Ikke for mye, selvsagt. Spare får man gjøre en
annen gang.
La det gode komme. Og det gjør det. Pierre Gagnaire er en av pariser-
kokkene som har bitt seg fast med trestjerners retter år etter år. Gagnaire
rocker på kjøkkenet, og leverer den ene superretten etter den andre – ikke
for dillete og affektert, men akkurat passe. Akkurat nok til at du aldri kun-
ne greie å lage noe av dette på kjøkkenet hjemme, uansett hvor lenge du
forsøkte. Det kommer opp i 11 retter til sist, når alle hvilerettene er tatt
med.
Vinkartet har selvsagt hovedvinkel på det beste franske, med Bour-
gogne, Bordeaux og Rhône som naturlige hovedsatsinger. Når jeg er på
slike restauranter, som ikke er ofte, fordi jeg foretrekker mindre ambisiø-
se spisesteder, går jeg nesten alltid etter hvite burgundere utenom sen-
tralområdene. Denne kvelden blir det en Guffens Heynen Pouilly-Fuissé,
årgang 2000, som både er akseptabelt priset – 100 euro – og som passer til
omtrent alt som kommer. Til og med and og kjøtt. Hvite burgundere er
bare et funn til mangslungne mattyper i fransk stil. Så vakler man ut,
passe mett og noe lettere i lommeboken. Men med vissheten: Dette er det
beste måltidet jeg har hatt. Noensinne!
26 EUROPA FRANKRIKE
Hvite hansker og livkjole. Det er påkledningen på klassiske La Tour d’Argent.
Så lenge jeg har vært interessert i vin og mat, har jeg humret over en epi-
sode som fant sted på La Tour d’Argent. En amerikaner hadde fått lov til
å besøke den rikholdige (gedigen understatement) vinkjelleren på restau-
ranten. En av vinene var så fristende at han stjal den, og lurte den trolig
med på innerlommen. Vel hjemme i Statene fikk han dårlig samvittighet.
Han skrev brev om hva han hadde gjort, hvilken vin han hadde tatt og sa
han ville gjøre det godt igjen. Han skrev derfor under på en blanco-sjekk
(det var på den tiden da man brukte sjekker) slik at restauranten selv
kunne fylle ut beløpet for den stjålne flasken. Historien forteller at re-
stauranteieren rev sjekken i fillebiter og sendte bitene tilbake i et brev
uten noen annen form for forklaring.
Franskmenn kan nok være glad i business, men her handlet det om et
tillitsbrudd og om å fortelle amerikaneren at penger ikke er alt her i
verden.
Men de kommer absolutt kjekt med, hvis man skal på denne legenda-
riske institusjonen av en Paris-restaurant. Institusjon, ja. Kanskje mer å
ligne med et museum. Restauranten påstår at den har aner tilbake til
1580-tallet. Det er ikke umulig, men det er først på 1800-tallet at det duk-
ker opp mer skrevne kilder om den, og da i forbindelse med et lavmælt
hotelletablissement. Når man entrer denne restauranten langs Seinens
TIL HØYRE Kjelleren på La Tour d’Argent er trolig verdens største vinkjeller. Og ganske sikkert den beste.
27 EUROPA
FRANKRIKE
28 EUROPA FRANKRIKE
sørside, er interiøret i hvert fall i rokokkostil, og langs veggene henger det
bilder fra 1950- og 1960-tallet med noen av de prominente gjestene fra
den gang. Omar Sharif. Shahen av Iran. Og sånne folk.
Menyen tror jeg må være beholdt fra den gang. Den er akkurat slik
franske restauranter var før i tiden. For 30, 40 og 50 år siden. Veldig inn-
kokte brune sauser, klassiske og gammeldagse retter, og til og med pote-
ter til noen av dem. En typisk dessert er «Les Crêpes Belle Epoque». Men
hovedretten er allikevel and. Og spesielt presset and. Restauranten har
sin egen andegård hvor man avler opp disse fuglene og får dem akkurat
slik man vil ha dem. Restauranten har sin egen «andepresser» som står
på en liten plattform i restaurantlokalet på toppen av bygningen med
flott utsikt over Seinen og kirkespirene og «tout Paris». Altså en kar i liv-
kjole som presser og skjærer opp. Kostelig! Etterpå får man med et kort
som viser nummeret i rekken på ender som har måttet bøte med livet,
hvorav den siste har endt opp på din tallerken. Det er over en million nå,
men det er akkurat dette som er denne restaurantens tiltrekningskraft.
Den er et museum hvor man kan måle hva som egentlig er skjedd med
gastronomien ellers i et stadig skrumpende verdenssamfunn. Det har vir-
kelig skjedd mye, og det meste har skjedd andre steder enn i Frankrike.
Hovedgrunnen til å komme hit er allikevel vinkjelleren. Den skal være
på rundt 450 000 flasker. Den er så stor at det faktisk blir litt problematisk
å håndtere vinkartet som ligner de gamle telefonkatalogene i tykkelse.
Tilbudet er enormt. Ca. 400 sider. Jeg tellet ikke, men det skal være 15 000
forskjellige flasker der. Og restauranten har alt av fransk. I eldre og nyere
årganger. Jeg brukte nesten en time på å bestemme meg for to-tre viner.
Det ble nesten litt pinlig, men den kvinnelige sommelieren – det er en
nyvinning – hadde god tålmodighet med bordet vårt. Så smil, ta med deg
dine beste manerer og nyt den gammeldagse (og gode) servicen og vinen
på Sølvtårnet. La Tour d’Argent.
29 EUROPA
FRANKRIKE
Staselige greier, de gamle Borde-aux-slottene. Her er ett av de vakreste. Pichon Baron i kom-munen Pauillac.
Bordeaux
Bordeaux er et naturlig reisemål for den vinlystne. Men du må kanskje
velge mellom øst og vest. Områdene i vest ligger i Médoc, en landtunge
som strekker seg nordover fra byen Bordeaux, og som ligger på vestsiden
av elven Gironde.
Litt om vinene i vest
Man kan pugge områder og navn til man blir blå i ansiktet, men det vik-
tigste er likevel å ha en aning om forskjellene mellom vinområdene. La
oss se litt på Médoc, eller Haut-Médoc, om man skal være helt presis.
30 EUROPA FRANKRIKE
Man snakker gjerne om at en vin fra disse fire kjerneområdene i Haut-
Médoc har sine spesielle fingeravtrykk:
Margaux: Eleganse. Noen av de mest elegante vinene kommer herfra. De
er de snilleste i smaken, av og til også de magreste. Det er «neseviner»
med bærfruktparfyme som kjennetegn.
Saint-Julien: Balanse. Alle elementer i en Saint-Julien vil som regel være
fine i en total balanse, og ingen krefter i vinen stikker seg ut.
Pauillac: Kraft. De kraftigste Bordeaux-vinene kommer herfra. En intens,
mørk solbærsmak, ofte med streif av blyantspiss og lær i aromaspekteret.
St.-Estèphe: Litt rustikk grovhet og kraft. Jordlighet. Vinene herfra er ofte
ikke like elegante som en Margaux.
Cru-systemet
Dagens klassifikasjonssystem av viner på vestsiden har opphav i Verdens-
utstillingen i Paris i 1855, hvor handelsmennene skulle lage et range-
ringssystem basert på de historiske vinprisene som slottene oppnådde.
Ut ifra at det flest ville ha, var best. Resultatet var et system med fem
klasser, såkalte «crus». Alle var grand crus – men fire slott kunne kalle seg
1er cru, eller 1er grand cru. Så fulgte de andre nedover. 61 slott ble fordelt
i disse fem klassene. Med bare ytterst få endringer har dette systemet
fungert helt frem til i dag, og den viktigste endringen har vært inkluderin-
gen av Château Mouton-Rothschild i 1973 i topp cru-klassen.
31 EUROPA
FRANKRIKE
Ikke alle Bordeaux-produsenter er snobbete og stive. Her kan du stikke innom et lokalt kooperativ.
32 EUROPA FRANKRIKE
Det spiselige
Man skulle tro at et av verdens mest kjente vinområder – kanskje DET
mest kjente vinområdet, skulle være stappfullt av flotte restauranter. Det
er nok ikke tilfelle, nei. Det finnes noen få prestisjesteder, men egentlig
altfor få til at det matcher imaget som Bordeaux har. Ikke er det noen
tradisjon blant vinbønder eller slottseiere å ha et lite hotell eller noen
senger heller. Man har ikke gjort det før, og man gjør det ikke nå. Med
noen unntak.
Første bud er å treffe riktig område. På vestsiden, som man sier – i
Médoc, Graves og Pessac-Léognan – er det veinummer D2 du skal se etter.
Vinveien. Den passerer berømtheter som: Château Latour, Château
Palmer, Pichon-Longueville, Lafite Rothschild og det asiatisk-inspirerte
Cos d’Estournel. Blant mange andre.
Selv pleier jeg å spise på noen få favorittsteder som har enkel og grei
fransk mat. Slike som:
Lion d’Or11 Route de Pauillac, 33460 Arcins
Her finnes det mye kjøtt som passer til de lokale vinene. Gammeldags
fransk, kan man vel si. Men du får også østers fra Arcachon-bassenget. Hit
går vindyrkerne, arbeiderne og slottseierne selv.
Relais de Margaux5 Route de I’le Vincent, BP 9, 33460 Margaux
Stedet har litt mer sofistikert mat, og er egentlig et golf-, spa- og konferanse-
hotell med alt hva det innebærer. Vinkartet i restauranten er utmerket.
Château Marojallia2 rue de Général de Gaulle, 33460 Margaux
Marojallia er et hyggelig, enetasjes hotellslott ved innkjørselen til lands-
byen Margaux. Her lages konsentrerte, utypiske viner i det som heter
«garagiste-stil», altså håndlagede viner med mye smak som amerikaner-
33 EUROPA
FRANKRIKE
ne liker. Jeg liker dem også – dem og de tradisjonelle. Også her er det
vinkurs. Den tilhørende restauranten heter Pavillon de Margaux, og fra
vinduene skuer du blant annet utover vinmarkene til legendariske
Château Margaux. Et meget godt utvalg av klassiske Bordeaux-viner her,
ja.
Restaurant Saint-Julien11 rue de Saint-Julien, 33250 Saint-Julien-Beychevelle
Restauranten er et hyggelig lite lokalt sted med fin, upretensiøs mat, ak-
kurat et slikt som du ser etter. Du kan til og med ta med deg din egen vin
dit, og så dekanterer de den for deg. Helt greit prisnivå.
Château Cordeillan-BagesRoutes des Château, 33950 Pauillac
Dette hotellet og restauranten eid av Ch. Lynch-Bages, er absolutt
prestisjepreget. Restauranten har 2 stjerner i Guide Michelin. Du kan også
få et kokkekurs her, og et vinkurs også. Dyrt, men godt, har jeg hørt folk
si. Selv har jeg ikke spist der. Men drukket der en gang …
Østsiden
Hvis du bare skal til ett eneste sted i hele Bordeaux-området og bare vil
ha det beste og penger denne ene kvelden ikke betyr så mye, ja da er Hos-
tellerie de Plaisance stedet du skal dra til. Jeg bodde der ofte før, men
prisene er gått såpass i været at nå blir det bare med et restaurantbesøk
av og til.
Det som gjør dette stedet uforlignelig, er plasseringen. Landsbyen
Saint-Émilion er kanskje den fremste turistmagneten i Bordeaux-
området, og den er plassert rundt en halvmåneformet kløft hvor klokke-
tårnet, derav adressen, ligger på kanten oppe, og hotellet og restauranten
like ved siden av. Med en fenomenal utsikt.
34 EUROPA FRANKRIKE
Østsiden i Bordeaux er vanligvis synonym med områdene St.-Emilion og Pomerol.
Hostellerie de Plaisance5 rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
Bak de grågule bygningene ligger vinmarkene i Saint-Émilion, og her er
det mye merlot-druer i miksen. Maten er utsøkt, vinkartet er utsøkt og
servicen er fransk utsøkt. Og prisen på det hele er utsøkt. Du må regne
med 4000–5000 kroner for et dobbeltrom i høysesongen, pluss måltidet
der man selvsagt ikke sparer på dråpene.
35 EUROPA
FRANKRIKE
Le Bouchon 3 Place de l’église monolithe, 33330 Saint-Émilion
Hvis du har tatt turen til Saint-Émilion, men er mer på sparebluss, prøv
heller Le Bouchon. Et upretensiøst lite innsmett med restaurant og ute-
del. Og selvsagt nok lokal vin til å fukte ganen. Bare et halvt steinkast fra
Plaisance, for øvrig.
Bordeaux by
Le Chapon Fin 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux
Dette er restauranten du skal besøke hvis du har litt penger, stor appetitt
og stor vintørst. Den beste i byen, men den har hatt noen opp- og ned-
turer. Jeg drakk og spiste der en gang sammen med en av eierne av Krug
Champagne (før de solgte til Moët Hennessy). Naturlig da å drikke Krug
til smørstekte, ville kantareller! Fabelaktig kombinasjon, og ekstremt
enkel mat. Det er slik de gjør det her. De tar det ikke for langt, slik det ofte
er for vane i Frankrike.
Prisnivået er helt greit. Ikke mer enn forventet. 800 kroner for en
ni-retter kan vel ikke sies å være for mye.
Den ligger midt i byen, ikke så langt fra elven og sjøen.
Bourgogne
Bourgogne – eller Burgund. Kjært vinbarn har to navn i Norge. Dette lille
området mellom Lyon og Paris, men nærmest Lyon, lager noen av verdens
beste rødviner. Og lager verdens beste hvitviner. Dermed skulle man tro
at de klassiske matrettene fra områdene rundt den koselige, lille byen
Beaune i hjertet av Bourgogne gjenspeilte det faktum. Men det gjør de
faktisk ikke. De gjenspeiler mer den rustikke stilen som var så vanlig i
36 EUROPA FRANKRIKE
Det gamle klosteret Clos de Vougeot er omgitt av vinmarker som er eid av mer enn hundre for-skjellige vinmakere. Det gjør vin-utvelgelsen mer forvirrende i Bourgogne.
tidligere tider: Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Escargots (snegler i hvit-
løk) og Jambon Persillée (en paté med skinke og persille som noen av
hovedingrediensene). Mange av restaurantene som henvender seg mest
til horder av innfødte og mer internasjonale turister har bare slike enkle
retter. Men så finnes det noen andre som vil noe mer.
Her er noen av mine favorittsteder, og der vinprodusentene selv spiser:
Bourgogne handler om vin, vin, overpriset vin, ofte for dårlig vin, sur
og hard vin, og av og til vin som er så god at du tror du hører englevinger
og er kommet til Paradis. Er du på vintur i Bourgogne, ender du før eller
siden opp i Beaune – som er samlingspunktet og knutepunktet i dette
vinområdet.
37 EUROPA
FRANKRIKE
Et såkalt mono-cru er vingården Clos de Tart.
Ma CuisinePassage Sainte-Hélène, 21200 Beaune
Skal jeg ha supermat her, drar jeg til hotell og restaurant Le Montrachet i
Puligny Montrachet. Eller til Stéphane Léger i restaurant Le Chassagne i
Chassagne Montrachet. To av de små landsbyene i området som produserer
noen av verdens beste hvitviner.
Skal jeg ha «vanlig» mat, upretensiøs mat, drar jeg til Ma Cuisine midt
i Beaune. Jeg har aldri smakt en mørere oksecarpaccio med mer smak
enn der. Jeg har sjelden fått en mørere entrecôte. Alt er enkelt, helt ok
priset og maten passer til vinen som fås i alle stilarter. På denne restau-
ranten spiser vinprodusentene i området, og derfor er det ikke så høye
vinpriser her som mange andre steder. Vinkartet er selvfølgelig full-
stappet med godbiter fra Beaune og omegn. Prisnivået er – om ikke rime-
lig – så i hvert fall noenlunde drikkelig.
Château de Gilly Hôtel2 Place du Château, 21640 Gilly-lès-Cîteaux
Et staselig sted er Château de Gilly Hôtel i Vougeot. Opprinnelig var det et
gammelt cistersienserkloster som i dag er gjort om til hotell og restau-
rant. Rommene er virkelig svære, men det mest spektakulære er restau-
ranten nede i kjelleren under enorme, romerske buer av stein. Le Clos
Prieur, som restauranten heter, ligger i en vinkjeller fra 1300-tallet. Her
oser det historie av veggene.
Le Chassagne4 Impasse des Chevenottes, 21190 Chassagne-Montrachet
Hver gang jeg er i Bourgogne må jeg ta en liten pilegrimstur ut til den
lille vinlandsbyen Chassagne-Montrachet, og stikke innom på Le Chas-
sagne hos den kjente kokken Stéphane Léger. Det hjelper på vinlisten å
ligge så kloss oppi noen av verdens beste vinmarker at man nesten kan
kaste stein på vinstokkene. Men hvorfor skulle man ville det? Selvsagt
er vinkartet veldig lokalt orientert med det beste, for eksempel Ramo-
net.
38 EUROPA FRANKRIKE
Den koselige, lille byen Beaune er stappfull av vinbutikker.
Le Montrachet10 Place des Marronniers, 21190 Puligny-Montrachet
Et ekstremt godt vinkart med til dels svært gode priser er lokkemiddelet
her i gastrohotellet Le Montrachet, som ligger i landsbyen Puligny-
Montrachet. Maten er bra nok, selv om den ikke er så innovativ. Men vin-
kartet ... oj, oj. Prisene starter på ca. 160 kroner, og Le Montrachet Grand
Cru-vinene starter på 4000 … Men masse gode kjøp.
Le ChambolleRoute des Grands Crus, 21220 Chambolle-Musigny
En søt, lokal restaurant i vinlandsbyen Chambolle-Musigny er Le Cham-
bolle. Rettene er svært tradisjonelle; snegler pluss litt ferskvannsfisk og
39 EUROPA
FRANKRIKE
Chambolle-Musigny er en av de små, koselige vinlandsbyene nord for Beaune. Her dreier alt seg om vin.
kjøtt. Vinkartet er lokalt og sentrert rundt rødvin, som seg hør og bør i
Chambolle.
Castel de Très Girard7 rue Très Girard, 21220 Morey-St.-Denis
Et populært sted for tilreisende og lokale er dette lille gastrohotellet.
Servicen går litt opp og ned, og romstandarden er nok ikke femstjerners.
Men restauranten serverer ok, upretensiøs mat til priser som ikke er ublu.
Mye vin, som koster en del penger. Men det gjør nesten all god vin
herfra.
40 EUROPA FRANKRIKE
Dette er sentrum av den lille vin-landsbyen Chablis. Elven Serein var for grunn til at vikingene kunne ro den, og derfor plantet kirken vinstokker i dette området.
Hôtel des Remparts48 rue Thiers, 21200 Beaune
Ellers et godt hotelltips i Beaune: Jeg bor alltid på det koselige Hôtel des
Remparts hvor rommene er oppkalt etter områdets berømte vinlandsbyer.
Chablis
Bare et par timers bilkjøring sør for Paris ligger den lille vinlandsbyen
Chablis, som er så kjent i Norge. I hvert fall for vinene. Det er også en
svært koselig liten by å besøke.
41 EUROPA
FRANKRIKE
Rosévin fra Provence har ofte roser og roseblader i aromabildet.
Provence
Er det ikke slik at med en gang du hører navnet, dukker det opp romantis-
ke forestillinger om gule, blomstrete duker, smijernsstoler og endeløse
lavendelåkre under en skinnende, varm sol? Joda, og slik er også Provence.
Men området som strekker seg fra Cannes i øst til Marseille og litt til i vest,
har mange overraskelser på lur. Elver å padle i, fjell å klatre i og cany-
on-lignende kløfter å beundre. Og selvsagt en egen mat- og vinkultur der
vinstokkene kiler Middelhavets bredder. Provence er egentlig rosévinens
«hjemland», laget i en vinstil som gir hvitvinen friskhet og letthet kombi-
nert med en forsiktig smak og aroma fra markjordbær og roseblader.
Hvor du skal dra og hvor du skal spise?
Forvent litt helikopterdur når du sitter og nyter en av eiendommens ab-
solutt gode viner i slottslignende omgivelser i det indre av Provence, i
42 EUROPA FRANKRIKE
departementet Var. Dette er et litt sånn jet-set-sted, frekventert av
filmstjerner fra Cannes og rikinger fra St.-Tropez som vil ha avveksling
fra sjøluften. Og av almuen som strømmer til og kjører den snirklete,
smale veien 5 kilometer innover gjennom skoger og vinmarker. Ofte også
på motorsykler.
Her er det tre restauranter. Det vil si en enkel kafé som fungerer som
en inngangsport for området, så er det en hipp uterestaurant med rimeli-
ge, men gode landsens retter, og så er det hovedrestauranten, L’Orangerie,
hvor man bør ta med et solid kredittkort eller to. Men hvor maten også
er på et nivå som man kan forvente fra et toppsted i Frankrike. Noen
mener dette er den beste restauranten i Provence. Den er bare åpen til
middag.
43 EUROPA
FRANKRIKE
En av de mange koselige lands-byene i hjertet av Provence.
L’OrangerieChâteau de Berne, Route de Salernes, 83510 Lorgues
Dette er på mange måter et «konstruert» sted som lukter penger. Men
vinene de lager – en halv million flasker, og alle med rektangulære, rette
sider slik som mange olivenoljeprodusenter tapper sine dråper i – er fra
gode til utmerkede. Noen av dem har litt for mye fatpreg, men de enkles-
te rosévinene, som attpåtil bare koster en slikk og ingenting hvis du spiser
på uterestauranten, har en fabelaktig duft av roser. Hvis det ikke er lukten
fra rosebedet like ved som gjør det …
Er du i Lorgues-området, er det bare en liten svipptur opp til den
pittoreske fjellandsbyen Tourtour bare et kvarter unna. Bo gjerne på La
Petite Auberge, et 8-roms overnattingssted på sørsiden som skilter med
44 EUROPA FRANKRIKE
basseng og 180 grader fabelaktig utsikt. Spis gjerne i landsbyen like over-
for. Et godt navn her er La Table, landsbyens beste.
Hôtel Domaine du LacDomaine du Lac, DN7, 83340 Flassans-sur-Issole
Av og til må man bare vite om et sted. Domaine du Lac er ikke noe som
ligger kloss i veien så man bare kan svinge av. Men det ligger ikke lenger
unna enn at man kan høre trafikksuset svakt fra uteterrassen under de
skyggefulle trærne i nærheten av DN7, vest for Le Luc. En smule forvirren-
de: Det er ingen Lac – eller innsjø – her. Derimot et fint basseng dersom
man vil ha en dukkert før man spiser og overnatter på den fine eiendom-
men. Men det er en liten vinsjø av lokale godsaker fra nabolaget, som
omfatter Commanderie de Peyrassol, Domaine de la Mascaronne og
andre. Alle lager hvite og røde viner, og Mascaronne kan også skilte med
lagringsdyktige rødviner. Et større vinkart for spesialvalg gir også mulig-
heter utenfor området.
Hôtel Notre Dame15 Avenue de la Libération, 83610 Collobrières
Hvis du vil bo i en gluggkoselig liten landsby gjemt inne i fjellkjeden
Massif des Maures, i et lite designerhotell med individuell og orgiginal
utsmykning av hvert rom, med en utendørsterrasse hvor du kan spise
frokost, lunsj og middag til den klukkende lyden av en liten elv som ren-
ner forbi, ja da er Notre Dame stedet. Stedet kaller seg selv et «bijoux-
hotell». Et smykkehotell. Ekteparet Nilie og Olivier Faivre drifter denne
lille godbiten av en destinasjon. Nilie er både en god kokk og dekoratør.
Olivier en entusiastisk ex-vinmaker som kan peke i retning av gode saker
i vinbaren. Når du er på besøk her, får du personlig oppfølging av paret.
Restaurant La Tonnelle, Bormes les Mimosas23 Place Gambetta, 83230 Bormes les Mimosas
Det er ikke bare at det står en rød Ferrari og et par andre elegante biler på
fortauet utenfor.
45 EUROPA
FRANKRIKE
Et ganske spesielt og ufransk interiør på flotte La Tonnelle.
46 EUROPA FRANKRIKE
Hos Sainte Roseline brukes eikefat i vinproduksjonen.
Hva jeg liker med dette stedet er viljen til å dra enkle, provençalske
råvarer opp på gastro-nivå. Utsikten oppe i skråningen over landsbyen
Bormes les Mimosas, noen kilometer fra kysten, er også fenomenal. På
kjøkkenet regjerer Gil Renard. Et geni spør du meg. Det finnes selvsagt
forskjellige smakemenyer, og vinkartet er selvsagt også bra. Men det aller
pussigste er at restauranten også er en butikk med små pyntedingser til
salgs.
Château Sainte Roseline 83 460 Les Arcs-sur-Argens
Hvis du bare skal besøke ett vinslott på veien mellom Nice og Marseille,
ligger dette veldig hendig til. Slottet produserer lagringsdyktige roséviner
som ligger på eikefat og dermed får en litt fastere struktur. Smakelokalet
er stort og moderne, og du blir mottatt med åpne armer. Det er også et
gammelt kapell/kirke på eiendommen.
47 EUROPA
FRANKRIKE
Vinprodusentene har ofte små smakerom inne i landsbyene.
Loire
Loiredalen. Lang, bred og slottsbefengt. Her kryr det av flotte over-
nattingsmuligheter på overdådige steinslott med vollgraver rundt, og
innerst ligger de koselige vinområdene, rundt Sancerre og Pouilly.
Sancerre
Restaurant La Tour31 Nouvelle Place, 18300 Sancerre
Sancerre er både en by og et vinområde, eller en «appellasjon», som man
sier. Full av sancerre-viner. Og det er klart at en restaurant som ligger
midt oppi et tydelig definert vinområde, med sauvignon blanc-druer
som gir stikkelsbæraktige, urteaktige, vegetale, grønne og konvallaktige
aromaer i vinene, vet hva slags mat som passer best til.
Kalvetartar til forrett går utmerket til sancerre. Det avhenger bare litt
av tilbehøret. Fisk er selvsagt noe av det beste til. Og duerettene går godt
til de røde sancerre-vinene. For de finnes også. Denne restauranten har
det lille ekstra.
48 EUROPA FRANKRIKE
Chavignol, noen kilometer unna Sancerre, produserer utmerket vin og flott, hvit geitost som smaker veldig godt sammen.
Chavignol
La Côte des Monts DamnésPlace de l’Orme Chavignol, 18300 Sancerre
Osteelskere kjenner denne landsbyen, Chavignol, for herfra kommer
noen av Frankrikes beste hvite geitoster. Rett overfor, i en bratt skråning,
ligger en av de beste vinmarkene, Les Monts Damnés, De fordømtes fjell.
Men ingen fordømmelse av mat- og vinkunstene fra dette koselige, rela-
tivt nyoppussede hotellet og restauranten. Unngå søndager til lunsj. Da er
det horder her!
49 EUROPA
FRANKRIKE
Vinmarkene går bratt oppover fra byen Tain l’Hermitage. De bratte vinmarkene bak er den berømte Hermitage-skråningen.
Rhône
La Table du ComtatLe Village, 84110 Séguret
C’est formidable – utsikten fra bordene i hotellrestauranten La Table du
Comtat i den lille klippelandsbyen Séguret i Rhônedalen. Den er verd en
reise i seg selv, og hotellet er en perle med priser til å leve med. Det er rett
og slett snakk om et lite drømmested.
I sør kneiser noen hvite klipper opp fra skogkledte åser, og i vest skim-
ter man Massif Central – fjellkjeden som utgjør Rhônedalens vestlige
grense. Og over hele dalen finnes bølgende bakkeskråninger fullstendig
beplantet med vinstokker. Innimellom er det små steinhus i Proven-
50 EUROPA FRANKRIKE
ce-stil. Så ligger det da også like i utkanten av Provence, med områdets
sjarmerende stil på møbler og stoffer.
Mistralen redder vinen
Grunnen til at vinen har tatt helt over, er i stor grad den fryktede mist-
ral-vinden som i 1956 blåste kontinuerlig fra nord om vinteren med 15
kuldegrader på det verste, noe som ødela store deler av oliventrærne. De
har i dag vokst opp igjen. Om sommeren og høsten er mistralen rednin-
gen for druestokkene etter regnvær. Den tørker fuktigheten bort på et
blunk.
Vinene fra denne sørlige delen av Rhônedalen varierer en god del i stil
fra område til område. Fra Châteauneuf-du-Pape som man fint kan skim-
te en godværsdag oppe i Séguret, til sletten i midten kalt Plan de Dieu –
Guds slette – og til Côtes-du-Rhône Villages. Village-vinene har gjerne noe
mer intensitet og dybde enn vanlige Côtes-du-Rhône, men så koster de
da også noe mer. Her er produsentnavn som mange bare kjenner perifert,
eller vel knapt har hørt om: Gigondas, Vacqueyras, Rasteau.
Druetypene på østsiden av elven Rhône som flyter gjennom den vide
dalen, er sorter som gjør seg spesielt godt her. Grenache er hoveddruen
for rødvinene. Den lager vin som er alkoholrik og rund. Syrah og mour-
vedre gir tanniner, farge, struktur og lagringsegenskaper. Det er lov-
bestemt at grenache må utgjøre minst 40 prosent av blandingen.
Châteauneuf-du-Pape
La Mère Germaine3 rue de Commandant Lemaìtre, Châteauneuf-du-Pape
Hyggelig hotellrestaurant like i sentrum, med terrasse, blikk mot solned-
gangen i vest og akkurat passe uformell atmosfære. Her vil du føle deg
51 EUROPA
FRANKRIKE
Her er både vinmarker, vin og overnattingsmuligheter. Pluss en flott restaurant hvor man trekker utendørs om sommeren. Château des Fines Roches ligger i Château-neuf-du-Pape.
hjemme, med landsbyens mange viner på kartet. Maten er akkurat passe
nyskapende.
Château des Fines Roches1901 Route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape
Hvordan skal et ekte slott se ut? Sånn som dette. Ute i vinmarkene litt sør
for selve landsbyen ligger det. Med tårn og skyteskår. I det hele tatt. Her
er det hotell, vingods og selvsagt en god restaurant hvor det passer ut-
merket å sitte ute på terrassen en varm sommerdag. Her får du slottets
egne viner. Pluss noen andre.
52 EUROPA FRANKRIKE
Laurence Feraud, eier og vinmaker på Domaine Pegau i Châteauneuf-du-Pape, serverer lekre dråper. Noen av vinmakerne må du ha spesialavtale med, andre har besøkssenter.
Château de VarenneRue Roger Martin du Gard, 30150 Sauveterre
Et bortgjemt, lite slott noen kilometer sørvest for Châteauneuf-du-Pape,
på den andre siden av elven Rhône. Flott restaurant og meget bra vinliste
da jeg var der. Greit å overnatte også. Men er blitt noe dyrere de siste åre-
ne. Om sommeren spiser man ute under store, hvite parasoller.
53 EUROPA
FRANKRIKE
Man skal være konsentrert for å vinne kokke-VM. Her holder norske Gunnar Hvarnes på under finalen i Bocuse d’Or i Lyon.
Lyon
Nordsud Brasseries, Paul Bocuse
Lyon er på mange måter Frankrikes kulinariske hovedstad. Åstedet for
«kokke-VM» Bocuse d’Or. Noen mil nord for Rhônedalen og noen mil sør
for Bourgogne. Midt i smørøyet, altså. Her får du alt. Innovativt, samtidig
med at råvarenes opprinnelige smak er vel ivaretatt.
Hvis du er i Lyon, er det kjekt å ta en tur innom restaurantkjeden ved
navn Nordsud Brasseries hvor Paul Bocuse har en finger med i spillet.
Seks restauranter som er spredt rundt om i byen: Le Nord, Le Sud, L’Est,
L’Ouest, Fond Rose og Marguerite.
På L’Est summer det tidlig og sent – ikke bare fra det opprømte restau-
rantpublikummet, men også fra modelljernbanen med togsett som kjører
hit og dit under taket over hodet på folk. Her starter du gjerne med et
glass champagne og spansk skinke på bardisken, mens du venter på
bordet.