¿Ya probaste las enchiladas potosinas?

Las enchiladas potosinas son tortillas elaboradas con masa de maíz molido y chile cascabel, dobladas y rellenas con queso de chiva, queso saltierra, queso molido, jitomate y chile serrano. Se cuecen por un lado (el que queda afuera) en el comal, se rellenan y se doblan. Luego se fríen en manteca (o aceite) y se acompañan de cebolla, crema, queso, frijoles, aguacate, etc.

Originarias del municipio de Soledad de Graciano Sánchez, SLP, se elaboran en todo el estado y son conocidas en la República y en el extranjero, gracias a los migrantes que, como parte de su equipaje, las llevan a sus diferentes destinos.

Pero… ¿cómo nacieron?

María del Carmen Moreno, nieta de Doña Cristina Jalomo, viuda de Medellín, nos recibió en su local “Enchiladas Pepita”, sito en la calle Hidalgo núm. 117, donde nos platicó sobre los inicios de este platillo típico de nuestra entidad.

La señora Cristina Jalomo fue la creadora de las enchiladas potosinas en 1919, cuando por accidente, se le pintó la masa blanca que llevaba al molino para hacer las tortillas que vendía. Aquel día llevaba un chile cascabel y se le tiñó. Pero ¡cómo iba a desperdiciar aquella masa roja!. Era un largo proceso, pues tendría que volver a las huertas a traer las mazorcas, desgranarlas, cocerlas y molerlas en un molinillo de mano y luego darle otra pasada en el metate.

Entonces empezó a hacer las tortillas rojas (que antes se hacían a mano, no en prensa) y las rellenaba de queso. Ya con la práctica vio que cociéndolas de un solo lado se prestaba para sellarlas de la orilla y no se saliera el relleno.

No se rallaba el queso. Se molía en el metate junto con la salsa. Cuenta Carmen “yo estaba chiquitilla cuando me acuerdo que le ayudaban a ella. Las señoras hincadas le daban una pasada a la masa”.

Comenzó a venderlas y las denominó “Enchiladas Pepita”. Las hacía en la casa en la mañana y en la tarde se iba a la esquina de la plaza. Se las llevaba en un canasto junto con su cazuela de barro, su brasero, carbón, manteca, papel de estraza y cebolla picada muy finita. Allá las doraba en manteca y las servía en el papel de estraza con un puño de cebolla por encima.

Cuando era niño el hermano mayor de Carmen (nieto de Doña Cristina) le hicieron un carrito de madera, donde le ponían el brasero, la manteca y demás avíos y la acompañaba a la plaza. (Como dato curioso a él lo tuvieron que bautizar a escondidas, porque era el tiempo de los cristeros.)

Al pasar de los años y debido a su edad, ya la familia no la dejaba ir a vender y la gente venía a la casa a comprarle las enchiladas. Al ver su cazuela de frijoles, le decían: “póngale una cucharadita de frijoles”. Con el tiempo empezaron a pedir cueritos, aguacate, etc. Pero eso fue después.

Cuando ella empezó a vender le iba muy bien, ya que era la única que vendía y tenía muchas trabajadoras. Adolfo López Mateos, siendo presidente de la República, le hizo un pedido de varios miles de enchiladas y envió un avión para llevárselas.

Entre otras celebridades llegaron a venir por el lugar Don Pedro Vargas, Juan Gabriel, Paco Malgesto, Don Fidel Velázquez, Óscar Chávez y hasta las Chivas de Guadalajara.

En medio de la nostalgia, el suave aroma y sabor de las enchiladas, comenta Carmen sobre una banca, algo curtida por los años, que tiene en el local de la que no “puede” deshacerse, porque a las personas que van les trae recuerdos. Una señora, ya octogenaria, a veces le dice “Ay, yo venía de niña y andaba brincando, saltaba y me subía y me bajaba. Después veníamos de novios, luego de casados y ahora de viuda”.

Doña Cristina Jalomo murió en 1973 a la edad de 99 años, pero su aporte a la gastronomía continúa para delicia de los paladares contemporáneos, que degustan las ahora llamadas “Enchiladas Potosinas”. Actualmente no es raro verlas acompañadas con cecina, arrachera, pollo…

Al terminar la entrevista, nos dirigimos a la presidencia municipal con el fin de ahondar en el posicionamiento y difusión de las enchiladas potosinas. Allá nos informaron que en 2012 tuvo lugar el 1er. Festival de la Enchilada en esta cabecera municipal, pero fue tal el éxito que se decidió denominar la Feria Regional de Soledad (FERESOL) como Feria Nacional de la Enchilada, cuya primera edición tuvo lugar en 2013 (del 31 de marzo al 8 de abril). A esta última asistieron catorce estados, quienes participaron con las enchiladas propias de su región.

Quedan cordialmente invitados a degustar nuestras exquisitas enchiladas potosinas.

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